Chapter II

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Defenisi Pengetahuan

Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah orang

melakukan pendengaran terhadap suatu objek tertentu. Pengindraan terjadi

melalui panca indra manusia, yakni indra penglihatan, pendengaran, penciuman,

rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan

telinga Seseorang (Notoatmodjo, 2003).

Notoatmodjo, 2003 membagi tingkat pengetahuan di dalam dominan

kognitif yakni :

1. Tahu (know)

Tahu artikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari

sebelumnya termasuk kedalam pengetahuan tingkat ini adalah mengingat

kembali (recal) sesuatu yang spesifik dari seluruh badan yang dipelajari

atau rangsangan yang telah diterima. Oleh sebab itu tahu ini merupakan

tingkat pengetahuan yang paling rendah. Kata kerja untuk mengukur

bahwa orang tahu tentang apa yang dipelajari antara lain menyebutkan,

menguraikan, mendefenisikan menyatakan dan sebagainya. Contoh : dapat

menyebutkan tanda-tanda kekurangan kalori dan protein pada anak balita.

2. Memahami (comprehension)

Memahami artinya sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara

benar tentang objek yang diketahui, dan dapat menginterprestasikan materi

tersebut secara benar. Orang yang telah paham terhadap objek atau materi

Universitas Sumatera Utara

harus dapat menjelaskan, menyebutkan, contoh: menyimpulkan,

meramalkan, dan sebagainya terhadap objek yang dipelajari. Misalnya

dapat menjelaskan mengapa harus makan makanan yang bergizi.

3. Aplikasi (aplication)

Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang

telah dipelajari pada situasi atau kondisi real (sebenarnya). Aplikasi disini

dapat diartikan sebagai aplikasi atau penggunaan hukum-hukum, rumus,

metode, prinsip, dan sebagainya dalam konteks atau situasi yang lain.

Misalnya dapat menggunakan rumus statistik dalam perhitungan-

perhitungan hasil penelitian, dapat menggunakan prinsip-prinsip siklus

pemecahan masalah (problem solving cycle) di dalam pemecahan masalah

kesehatan dari kasus yang diberikan.

4. Analisis (analysis)

Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu

objek. Komponen-komponen, tetapi masih didalam satu struktur

organisasi, dan masih ada kaitanya satu sama lain. Kemampuan analisis ini

dapat dilihat dari penggunaan kata kerja, seperti dapat menggambarkan

(membuat bagan), membedakan, memisahkan, mengelompokan dan

sebagainya.

5. Sintetis (synthesis)

Sintetis menunjuk kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau

menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang

baru. Dengan kata lain sintesis adalah suatu kemapuan untuk menyusun

formulasi dari formulasi-formulasi yang ada. Misalanya, dapat menyusun,


dapat merencanakan, dapat meringkaskan, dapat menyesuaikan, dan

sebagainya terhadap suatu teori atau rumusan-rumusan yang telah ada.

6. Evaluasi (evaluation)

Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi

atau penilaian terhadap suatu materi atau objek. Penilaian-penilaian itu

didasarkan pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri, atau menggunakan

kriteria-kriteria yang telah ada misalnya, dapat membandingkan antara

anak yang cukup gizi dengan anak yang kekurangan gizi, dapat

menanggapi terjadinya diare disuatu tempat, dapat menafsirkan sebab-

sebab ibu-ibu tidak mau ikut KB dan sebagainya.

Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan wawancara atau angket

yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subjek penelitian atau

responden. Kedalaman pengetahuan yang ingin kita ketahui atau kita ukur dapat

kita sesuaikan dengan tingkatan-tingkatan di atas.

2.2. Defenisi Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan

sebagai makanan, dan biasanya merupakan unsur khas makanan, mempunyai atau

tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan

untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,

penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau

pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan


(langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas

makanan tersebut (Sartono, 2001).

(Cahyadi, 2006) mengemukakan zat-zat tambahan yang terdapat pada

makanan seperti yang diuraikan di bawah ini :

2.2.1. Pewarna

Penyalah gunaan pemakaian zat pewarna yang sembarangan digunakan pada

bahan pangan misalnya zat pewarna untuk tekstil untuk mewarnai bahan

makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena ada residu logam berat

pada zat pewarna tersebut.

Pewarna dicampur dalam makanan untuk menimbulkan warna tertentu yang

diharapkan dapat membangkitkan selera. Namun sayangnya, tidak banyak tersedia

zat pewarna seperti yang diharapkan. Zat pewarna yang tidak dianjurkan untuk

makanan adalah Sunset yellow, azorubine, amaranth, ponceau 4R, erytrosine,

allura red, indigotine, amaranth, tartrazine,brilliant blue, food greens, brilliant

black, brown HT, annatto extract dan masih banyak jenis pewarna lainnya

(Arisman, 2009).

(Cahyadi, 2006) mengemukakan ada beberapa hal yang dapat menyebabkan

suatu bahan pangan berwana antara lain dengan penambah zat pewarna. Secara

garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk

dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna

sintetis.


1. Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang di temui pada tanaman dan hewan dapat

digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut

menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan

bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya.

Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya

adalah klorofil, mioglobin, dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin,

quinon dan xanthon, dan karoteinoid (Cahyadi, 2006).

2. Pewarna Sintetis

Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur

penggunaannya yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi

pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna

tersebut. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan

pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen

atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap

aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 persen dan

timbal balik tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan logam berat lainnya tidak

boleh ada (Cahyadi, 2006).

Tabel 2.1 Pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia:

Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I.No.)

Citrus red (Food N0 2) 12156 Ponceau 3 R (Red G) 16155 Ponceau SX (Food Red N0. 1) 14700 Rhodamine B (Food Red N0. 5) 45170 Guinea Green B (Acid Green No. 3) 42085 Magenta (Basic Violet No.14) 42510 Chrysoidine (Basic Orange No.2) 11270


Butter yellow (Solveent Yellow No.2) 11020 Sudan I (Food Yellow No. 2) 12055 Methanil Yellow (Food Yellow No. 14) 13065 Auramine (Ext. D & C Yellow No.1 41000 Oil Oranges SS (Basic Yellow No.2) 12100 Oil Oranges XO (Solvent Oranes No 7) 12140 Oil Yellow AB (Solvent Oranes No 5) 11380 Oil Yellow OB (Solvent Oranes No 6) 11390

Sumber: (Menkes RI, No. 722/Menkes/Per/IX/88)

Pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan mempunyai

dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu

pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari

bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula

menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan menimbulkan dampak

negatif terhadap kesehatan manusia.

Efek yang ditimbulkan dalam penggunaan zat pewarna dilarang karena

termasuk karsinogen yang kuat. Efek negatif lainnya dalam tubuh adalah

menyebabkan gangguan fungsi hati atau bisa menyebabkan timbulnya kanker hati

(Syah, 2005). Menyebabkan terjadinya perubahan sel hati dari normal menjadi

nekrosis disekitarnya mengalami disintergrasi, kerusakan pada jaringan hati

ditandai dengan adanya sel yang melakukan degenerasi lemak (Anonimus, 2006).

2.2.2. Pengawet

Pengawet adalah zat (biasanya zat kimia) yang digunakan untuk mencegah

pertumbuhan bakteri pembusuk. Zat pengawet hendaknya tidak bersifat toksik,

tidak mempengaruhi warna, tekstur, dan rasa makanan, dan tentu saja tidak mahal

(Arisman, 2009).


1. Jenis Bahan Pengawet

a. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hydrogen

peroksida, nitrat dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na

atau K sulfit, bisulfi, dan meta bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya

sebagai pengawet adalah asam sulfit. Molekul bisulfit lebih mudah menembus

dinding mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak

dapat difermentasi oleh enzim mikroba. Selain sebagai pengawet, sulfit dapat

berinteraksi dengan gugus karbonil, hasil reaksi ini akan mengingat melanoidin

sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida juga berfungsi

sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu. Garam nitrat dan

nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna

yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti Clostidum botulinum,

suatu bakteri yang dapat memproduksi racun mematikan.

Penggunaan Na-nitrat sebagai pengawet untuk mempertahankan warna

daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrat dapat

berikatan dengan amino atau amida dan bentuk turunan nitrosamine yang bersifat

toksik. Reaksi pembentukan nitrosamine dalam pengolahan atau dalam perut yang

bersuasana asam. Nitrosoamina ini dapat menimbulkan kanker pada hewan.

(Cahyadi, 2006).

b. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada yang anorganik karena

bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam


maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan

pengawet adalah asam sorbet, asam propinot, asam benzoat, asam asetat, dan

epoksida (Cahyadi, 2006).

2. Sifat Antimikroba Bahan Pengawet

Bahan pegawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas mikroba.

Fakto-faktor yang mempengaruhi aktifitas mikroba oleh bahan pengawet kimia

meliputi beberapa hal antara lain: jenis bahan kimia dan kosentrasinya, banyaknya

mikroorganisme, komposisi bahan pangan, keasaman bahan pangan, dan suhu

penyimpanan. Beberapa bahan pengawet, aktivitasnya akan naik dalam bahan

pangan yang bersifat asam, misalnya asam benzoate dalam minuman sari buah

jeruk. Dalam aksinya sebagai antimikroba, bahan pengawet ini mempunyai

mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan

mematikannya, diantaranya sebagai berikut :

a. Gangguan sistem genetik

Dalam hal ini bahan kimia masuk kedalam sel. Beberapa bahan kimia dapat

berkombinasi dan menyerang ribosoma.

b. Menghambat dinding sel atau membrane

Bahan kimia tidak perlu masuk kedalam sel untuk menghambat pertumbuhan,

reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membrane dapat mengubah

permeabilitas sel. Hal ini dapat mengganggu atau menghalangi jalan nutrien

masuk kedalam sel. Kerusakan membran sel dapat terjadi karena reaksi antara

bahan pengawet dengan sisi aktif atau larutannya senyawa lipid.


c. Penghambat enzim

Perubahan pH yang mencolok, pH naik turun, akan menghambat kerja enzim

dan mencegah perkembangbiakan mikroorganisme.

d. Peningkatan nutien esensial

Mikroorganisme mempunyai kebutuhan nutien yang berbeda-beda, oleh

karena itu pengikatan nutrien tertentu akan mempengaruhui organisme yang

berbeda pula. Apabila suatu organisme membutuhkan hanya sedikit nutrien

dan apabila nutrient itu diikat, akan lebih sedikit berpengaruh pada organisme

dibanding dengan organisme lain yang memerlukan nutrisi tersebut dalam

jumlah banyak.

3. Mekanisme Kerja Bahan Pengawet

Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-beda antara senyawa yang

satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau

menghentikan pertumbuhan mikroba. Larutan garam NaCL dan gula yang

digunakan sebagai bahan pengawet seharusnya lebih pekat dari pada sitoplasma

dalam mikro organisme. Oleh sebab itu, air akan keluar dalam sel dan sel menjadi

kering atau mengalami dehidrasi.

Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap

pertumbuhan mikro organisme seperti bakteri, dan kapang yang tumbuh pada

bahan pangan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan

naiknya konsentrasi ion hidrogen (H+), dan dijumpai bahwa pH rendah lebih

besar penghambatannya pada pertumbuhan organisme. Asam digunakan sebagai

pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toksik untuk mikroorganisme


dalam bahan pangan. Efektivitas suatu asam dalam menurunkan pH tergantung

pada kekuatan (strength), yaitu derajat ionisasi asam dan kosentrasi yaitu jumlah

asam dalam volume tertentu (Cahyadi, 2006).

4. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang paling

tua penggunaannya. Pada permulaan peradapan manusia, asap telah digunakan

untuk mengawetkan daging, ikan dan jagung. Demikian pula pengawetan dengan

menggunakan garam, asam, dan gula telah dikenal sejak dulu kala. Kemudiaan

dikenal penggunaan bahan pengawet, untuk mempertahaankan pangan dari

gangguan mikroba sehingga pangan tetap awet seperti semula.

Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba

yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi titik berbahaya

dan toksik. Bahan pengawet akan mempengaruhi dan menyeleksi jenis mikroba

yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Derajat penghambatan terhadap

kerusakan bahan pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis bahan pengawet

yang digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrsi bahan

pengawet yang digunakan.

Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai

berikut :

a. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat

pathogen maupun yang tidak pathogen.

b. Memperpanjang umur yang tidak patogen.


c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna cita rasa, dan bau bahan pangan yang

diawetkan.

d. Tidak untuk membunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

e. Tidak digunakan menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang

tidak memenuhi persyaratan.

f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2.2.3. Penyedap Rasa

Penyedap rasa didefenisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat

memberikan menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa

merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut, termasuk

mouth feel. Mouth-feel suatu bahan pangan yaitu perasaan kasar-licin, lunak liat,

dan cair kental. Penyedap rasa bukan hanya merupakan suatu zat, melainkan suatu

komponen tertentu yang mempunyai sifat khas. Bahan penyedap mempunyai

beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih

bernilai atau diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap adalah

memberi ciri khas khusus suatu pangan seperti flavor jeruk manis, jeruk nipis,

lemon, dan sebagainya (cahyadi, 2006).

1. Tujuan Penggunaan Penyedap Rasa

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga

dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih

menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus pada suatu

pangan seperti aroma jeruk manis, jeruk nipis, lemon, kola, coklat, krim, vanili


dan sebagainya. Tujuan penggunan penyedap rasa dalam pengolahan pangan

adalah sebagai berikut:

a. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama

pengolahan, misalnya keju.

b. Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma. Contoh, penambahan aroma ayam

pada pembuatan sup ayam

c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.

d. Membentuk aroma baru atau menetralisir atau bergabung dengan komponen

dalam bahan pengawet.

2. Jenis Bahan Penyedap

a. Penyedap Alami

- Bumbu, Herba, dan Daun

Bahan penyedap seperti bumbu berfungsi sebagai penyedap, juga

berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan daging. Sebagai

contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkih. Herba (sejenis

rumput) dan daun merupakan tanaman yang dapat digunakan selain

sebagai sebagai penyedap juga sebagai obat dan pewarna. Contoh

sereh dan daun pandan, daun salam.

- Minyak Esensial

Minyak esensial dapat didefenisikan sebagai zat aroma yang berbentuk

minyak cair, padat, atau setengah padat yang terdapat pada tanaman.

Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga


(minyak neroli), tunas (cengkeh), bji (merica, ketumbar) dan

sebagainya.

- Penyedap Sari Buah

Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma

asam, warna dan bahan padat seperti gula, dan mineral.

- Ekstrak Tanaman atau Hewan

Penyedap dapat juga dihasilkan oleh ekstrak tanaman selain yang

tergolong dalam bumbu atau herba dan hewan tertentu. Contoh,

ekstrak kopi, cokelat, vanili, dan sebagainya.

b. Penyedap Sintetis

Penyedap sintesis atau sering disebut sebagai penyedap artifisial

adalah komponen atau zat yang dibuat menyupai aroma penyedap alami.

Penyedap jenis ini dibuat dari bahan penyedap aroma baik gabungan

dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri.

3. Efek Penyedap Rasa Terhadap Kesehatan

Beberapa bahan penyedap rasa yang menyebabkan gangguan bagi

kesehatan, yaitu sebagai berikut :

a. Mono sodium glutamate (MSG)

MSG tidak masuk kedalam plasenta dan tidak dapat mencapai janin yang

sedang tumbuh, namun apabila bayi telah disusui, MSG dapat metabolisir.

Chinese Restaurant Syndrome (CRS) mula-mula di ungkapkan pertama

kali oleh dr. Ho Man Kwok (1969) suatu gejala yang timbul kira-kira 20-

30 menit setelah mengonsumsi pangan yang dihidangkan di restoran cina


mengalami kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, serta leher

bagian bawah, kemudian berasa panas, disamping gejala lain seperti wajah

berkeringat, sesak dada bagian bawah, dan kepala pusing.

b. Potassium hidrogen L-glutamat (mono potassium glutamate)

Kadang-kadang dapat menyebabkan mual, muntah dan kejang perut,

walaupun biasanya toksisitas garam posstasium yang dikonsumsi oleh

orang sehat relatif kecil, karena posstasium akan diekresi dengan cepat

didalam urine. Posstasium berbahaya pada penderita gagal ginjal.

Posstasium tidak boleh diberikan pada bayi yang berumur dibawah 12

minggu.

c. Kalsium dihidrogen di-L- glutamate

Pengarunya terhadap kesehatan belum diketahui, tetapi tidak boleh

diberikan kepada bayi yang berumur di bawah 12 minngu.

Guanosin 5’-di sodium fosfat (sodium glutamate); inosin5’ -disodium

fosfat (sodium 5’-inosat); sodium 5’ –ribonukleotida.

2.2.4. Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan

digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta, minuman, dan

makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma,

memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia

sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman

dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol. Mengontrol program pemeliharaan


dan penurunan berat badan, mengurangi sakit gigi, dan sebagai bahan subsitusi

pemanis utama (Eriawan, 2002).

1. Jenis Pemanis

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami

dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman.

Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu ( Saccharum officanarum L).

Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula

alam atau sukrosa (Cahyadi, 2006).

Cahyadi, 2006 Mengelompokkan beberapa bahan pemanis alami yang

sering digunakan adalah : Sukrosa, Laktosa, Maltosa, Galaktosa, D-Glukosa, D-

Fruktosa, Sorbit, Manitol, Gliserol, Glisina.

Cahyadi juga mengelompokkan beberapa pemanis sintetis adalah bahan

yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan tetapi tidak memiliki nilai giji

adalah Sakarin, Siklamat, Aspartam, Duslin, Sorbitol, sintetis, Nitro-propoksi-

anilin.

2. Efek Pemanis Sintetis Terhadap Kesehatan

Penggunaan zat pemanis sintetik dapat mengakibatkan defisit intelektual

yang berat sehubungan dengan penggunaan zat pemanis sintetik, bermanifestasi

susah mengingat, sering lupa waktu, kepala pusing, sakit persendian, mual, mati

rasa, kejang otot, kegemukaan, hingga berakhir dengan kematian (Robet, 2008).


Chapter II

Documents

Transcript of Chapter II