Chapter II

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman Cincau Hitam

Bahan baku cincau hitam adalah ekstrak tanaman jenggelan (Mesona

palutris BL) yang telah dikeringkan. Daun janggelan mengandung nilai gizi yang

cukup baik per 100 gramnya, terutama ditinjau dari kandungan mineral dan

vitaminnya. Cincau hitam merupakan bahan makanan yang sangat minim

kandungan gizinya. Kandungan terbesar adalah air, hampir mencapai 98 %

(Indosiar, 2007).

Tanaman janggelan merupakan tanaman perdu, tumbuh dengan baik pada

ketinggian antara 150-1800 meter dari permukaan laut. Pohon janggelan yang

telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara menghamparkannya di atas

permukaan tanah, hingga warnanya berubah dari hijau menjadi cokelat tua.

Tanaman cincau yang telah kering inilah yang merupakan bahan baku utama

pembuatan cincau hitam (Sunanto, 1995).

Tanaman cincau hitam sebagai bahan baku cincau hitam banyak tumbuh

secara liar dihutan hutan, akan tetapi dengan semakin meningkatnya permintaan

akan potongan kering tanaman cincau hitam atau biasa disebut sebagai simplisia

kering, maka petani banyak yang membudidayakannya. Tanaman cincau hitam

yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara dihamparkan di atas

permukaan tanah, sehingga warnanya berubah dari hijau menjadi berwarna

cokelat tua. Simplisia yang dipotong-potong kemudian dimasukkan kedalam

karung dan ditekan sehingga menjadi padat. Simplisia kering inipun siap

dipasarkan (Widyanigsih, 2007).

5

Universitas Sumatera Utara

Cincau hitam mengandung sejumlah mineral dan karbohidrat dalam

jumlah lumayan, vitamin A, B1, C, kandungan kalori rendah dan memiliki khasiat

menurunkan panas badan, panas dalam, mencegah gangguan pencernaan,

menurunkan tekanan darah tinggi dan menurunkan berat badan. Di dalam tubuh,

serat larut air dapat mengikat kadar gula dan lemak sehingga bermanfaat untuk

mencegah penyakit diabetes mellitus, jantung, serta stroke. Ekstrak cincau hitam

memiliki aktivitas antioksidan yang jauh lebih kuat dari vitamin E

(Indosiar,2007).

Farmakologi Cina dan pengobatan tradisional juga mengatakan tanaman

cincau bermanfaat untuk anti demam, anti racun, bahkan menurunkan tekanan

darah. Manfaat tanaman ini biasanya dari penggunaan rimpang dan daunnya. Bila

dicicipi getah dari tanaman ini, rasanya agak manis dan dingin. Khasiat yang

terkandung didalam janggelan berasal dari unsur kimia yang ada di dalamnya

(Ruhnayat, 2002).

Ekstrak Cincau Hitam

Adapun kandungan serat di dalam cincau juga tinggi. Penelitian yang

dilakukan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan terhadap cincau

mengungkapkan terdapat 6,23 gram per 100 gram kandungan serat kasar dalam

gel cincau. Ini berarti bila cincau dikonsumsi bersama dengan buah dan sayur-

mayur sehari-hari bias memadai untuk memenuhi kebutuhan serat harian sebesar

30 gram sehingga bias membantu memerangi penyakit degeneratif seperti jantung

koroner. Kalori yang terkandung di dalamnya adalah 122 kalori dan protein

sebesar 6 gram. Karena kandungan seratnya yang tinggi dan kalorinya yang

rendah sehingga baik dikonsumsi sehari-hari (Pitojo,2008).


Cincau hitam bermanfaat untuk kesehatan, khasiat tersebut terkait erat

dengan kandungan serat larut air (soluble dietary fiber) yang terdapat di

dalamnya. Di dalam tubuh, serat larut air dapat mengikat kadar gula dan lemak/

kolestrol, sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus,

jantung, stroke, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Komponen aktif polifenol

yang terdapat pada cincau hitam mampu mencegah kerusakan DNA pada limfosit

manusia yang terpapar radikal bebas berupa hidrogen peroksida dan iridiasi sinar

UV. Ekstrak cincau hitam memiliki aktivitas antioksidan yang kuat akibat adanya

senyawa-senyawa fenol (Ardyan, 2007).

Cincau merupakan bahan makanan tradisional yang telah lama dikenal

masyarakat dan digunakan sebagai isi minuman segar. Cincau disenangi karena

berasa khas, segar dan dingin serta harganya murah. Umumnya masyarakat

membuat cincau secara tradisional yang bersifat turun-temurun, yaitu dengan

meremas-remas daun cincau segar dalam air dingin dengan perbandingan tertentu,

disaring dan didiamkan selama 1 jam. Cara tradisional menyebabkan pembuatan

dan kegunaan cincau sangat terbatas, juga kualitas gel cincau yang dihasilkan

beragam (Koswara,2009).

Untuk mengeraskan tekstur gel, dalam air dicampurkan bubuk batu

karang. Sebelum proses ekstraksi daun lebih dulu dicuci dengan air dingin untuk

menurunkan suhu daun yang akan diekstrak. Jika daun cincau terkena suhu tinggi

terlalu lama, gel cincau yang dihasilkan tidak baik karena terjadi proses kimiawi

dalam daun yang merubah struktur polimer pembentuk gel (Koswara, 2009).

Cincau hitam dibuat dari seluruh bagian tanaman janggelan dengan

bantuan proses pemanasan dan penambahan pati serta NaOH. Tanaman janggelan


dapat diekstrak menghasilkan komponen pembentuk gel berupa hidrokoloid. Gel

ini bersama-sama dengan sejumlah pati dan NaOH mampu membentuk gel yang

kokoh dan kuat. Gel yang terbentuk inilah dikenal dengan istilah cincau hitam.

Tingkat kekerasan gel cincau hitam pada umumnya lebih baik. Dengan demikian

cincau hitam lebih tahan terhadap proses sineresis yaitu keluarnya cairan dari gel,

sehingga gel menjadi mudah hancur dan kehilangan sifat kenyalnya. Itulah

sebabnya cincau hitam banyak diperjual belikan diberbagai tempat

(Astawan, 2009a).

Meskipun suatu gel adalah sistem dispersi koloid zat cair dalam zat padat

namun tidak berarti zat cair sebagai fase dispersinya harus lebih sedikit daripada

zat padat sebagai medium dispersi. Pada kenyataannya dijumpai bahwa persentase

zat padat pada hampir semua gel adalah jauh lebih kecil dari pada persentase zat

cairnya. Semua gel mempunyai konsistensi padat atau hampir padat dengan harga

plastisitas yang tinggi, dan gel pati merupakan golongan gel elastis, reversible

yang dapat kembali membentuk sol (Sulaiman, 1995).

Komponen pembentuk gel cincau merupakan hidrokoloid dan termasuk

dalam jenis hidrokoloid yang dapat membentuk gel. Sifat pembentukan gel

bervariasi dari satu jenis hidrokoloid ke hidrokoloid yang lainnya tergantung pada

jenisnya. Gel mungkin mengandung 99,9 % air tetapi mempunyai sifat lebih khas

seperti padatan, khususnya sifat elastisitas dan kekuatan. Ada banyak faktor yang

mempengaruhi pembentukkan gel hidrokoloid, faktor-faktor ini dapat berdiri

sendiri atau berhubungan satu sama lain sehingga memberikan pengaruh yang

sangat kompleks. Diantara faktor tersebut yang paling menonjol adalah


konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen aktif lainnya

(ebookpangan, 2006a).

Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk

koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan

tersebut. Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan

baik yang alami maupun sintetik. Hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi

tiga jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan

hidrokoloid sintetik (ebookpangan, 2006b).

Untuk membentuk gel pada cincau, ekstrak janggelan harus ditambahkan

pati tapioka kemudian dipanaskan kembali diaduk dengan cepat hingga mendidih

dan membentuk adonan yang jernih. Tapioka yang dibuat dari ubi kayu

mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam

berbagai industri. Pada pembuatan gel cincau yang ditambahkan dengan pati

gandum dapat menghasilkan gel yang lebih baik dibandingkan dengan pati jagung

ataupun tapioka (Tabloid Posmo, 2007).

Pengolahan daun cincau menghasilkan gelatin atau semacam agar-agar

serta memiliki aroma spesifik. Gelatin cincau ini merupakan hasil olahan daun

cincau yang dicampur dengan sejumlah air sebagai pelarutnya dan cairan yang

didapatkan mengental dengan sendirinya. Gelatin cincau mudah mengalami

sinersis yaitu keluarnya air dari agar-agar terutama jika gelatin cincau tersebut

disimpan pada suhu kamar (Artha, 2001).

Bahan Pembantu Ekstraksi Cincau

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan

merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia diseluruh dunia. Komposisi


amilopektin dan amilosa berbeda dalam pati berbagai bahan makanan.

Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar

Pati mengandung antara 15 % - 35 % amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai

amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang

menyebabkannya tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh

amilase di pancreas (Almatsier, 2004).

Tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara

lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan

tepung jagung, kentang, gandum atau terigu, komposisi zat gizi tapioka cukup

baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu

pewarna putih. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan

pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan seperti dalam pembuatan

pudding, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging dan industri farmasi

(Teknopangan & Agroindustri, 2008).

Proses ekstraksi janggelan dilakukan dengan cara perebusan, pada tahap

ini beberapa jenis mineral sering kali ditambahkan untuk meningkatkan rendemen

ekstrak dan kekuatan gel. Di Indonesia, mineral yang sering digunakan adalah

ekstraksi natrium dalam bentuk natrium bikarbonat atau natrium karbonat

(Pitojo dan Zumiati, 2005).

Meskipun suatu gel adalah sistem dispersi koloid zat cair dalam zat padat

namun tidak berarti zat cair sebagai fase dispersinya harus lebih sedikit daripada

zat padat sebagai medium dispersi. Pada kenyataannya dijumpai bahwa persentase

zat padat pada hampir semua gel adalah jauh lebih kecil dari pada persentase zat

cairnya. Semua gel mempunyai konsistensi padat atau hampir padat dengan harga


plastisitas yang tinggi , dan gel pati merupakan golongan gel elastis, reversibel

yang dapat kembali membentuk sol (Sulaiman, 1995).

Untuk membentuk gel pada cincau , ekstrak janggelan harus ditambahkan

pati (tapioka) kemudian dipanaskan sambil diaduk dengan cepat hingga mendidih

dan membentuk adonan yang jernih. Tapioka yang dibuat dari ubi kayu

mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam

berbagai industri. Pada pembuatan gel cincau yang ditambahkan dengan pati

gandum dapat menghasilkan gel yang lebih baik dibandingkan dengan pati jagung

ataupun tapioka (Tabloid Posmo, 2007).

NaOH (Natrium Hidroksida) adalah salah satu bahan yang dipakai dalam

membuat cincau hitam, sifat NaOH korosif dan bisa menghasilkan panas apabila

diberi air sehingga NaOH sering juga disebut soda api. Hasil pencampuran air dan

NaOH bisa mencapai suhu 90oC. Secara umum sifat basa adalah memiliki tekstur

yang licin karena diakibatkan korosif lemak pada permukaan kulit dan larutan

NaOH pada air akan membentuk ion sehingga merupakan larutan elektrolit

(Hamazaro, 2009).

Basa merupakan senyawa kimia yang menyerap ion hidronium ketika

dilarutkan dalam air. Basa ditunjukkan untuk unsur atau senyawa kimia yang

memiliki pH lebih dari 7. Basa dapat dibagi menjadi dua yaitu basa kuat dan basa

lemah. Kostik merupakan istilah yang digunakan untuk basa kuat. Kekuatan basa

sangat tergantung pada kemampuan basa tersebut melepaskan ion OH dalam

larutan dan konsentrasi larutan basa tersebut (Wikipedia,2008).

Dalam pembuatan cincau hitam, pati tapioka merupakan komponen

penting. Tanpa penambahan pati, maka gel yang diharapkan tidak akan terbentuk.


Selain itu, tapioka juga berguna untuk meningkatkan nilai energinya. Tanaman

janggelan yang mempunyai batang dan daun yang lebih kecil tetapi relatif lebih

berat dapat menghasilkan gel cincau yang lebih banyak dibandingkan dengan

tanaman jenggelan yang batang dan daunnya lebih besar tetapi beratnya relatif

lebih ringan. Mutu tapioka dan air yang digunakan sangat menentukan daya tahan

atau keawetan cincau yang dihasilkan (Astawan,. 2009b).

Pati sangat perlu ditambahkan sebagai pengental dalam pembentukkan gel

cincau hitam. Ekstrak cincau hitam berupa suspensi komponen pembentuk gel ini

baru dapat membentuk gel yang kokoh dan kuat seperti agar-agar bila terdapat

bersama-sama pati setelah mengalami proses pemanasan. Pati yang biasa

digunakan adalah pati tapioka tetapi pati lainnya juga dapat digunakan seperti pati

sagu atau pati garut. Agar-agar atau keragenan dapat juga ditambahkan untuk

menggantikan pati, gel cincau hitam yang dihasilkannya akan lebih keras dan

kokoh (Widyaningsih, 2007).

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.

Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C, serta

apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang

dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang

tidak terlarut dinamakan amilopektin. Amilosa memiliki struktur lurus dengan

ikatan α-(1-4)-D-glukosa sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan

ikatan α-(1-6)-D-glukosa sebanyak 4-5 hari berat total (Winarno, 1997).

Pati merupakan bentuk dari karbohidrat yang ditimbun di dalam tanaman

dan sebagai sumber energi pada makanan. Pati terdiri dari rantai molekul-molekul

glukosa yang panjang dengan 2 jenis, yaitu amilosa dari rantai molekul glukosa


yang panjang dan lurus serta amilopektin yang terdiri dari rantai molekul glukosa

yang lebih pendek dan bercabang. Apabila pati dipanasi dengan panas basah atau

direbus, butir-butir pati tersebut akan menyerap air dan mengembang dan

didnding sel-sel akan pecah (hancur) sehingga lebih mudah dicerna oleh enzim-

enzim perncernaan. Amilopektin mempunyai sifat koloidal sehingga jika

dipanaskan, campuran air dengan pati akan menjadi kental (Purba et al., 1984).

Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut

dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk gel atau sol yang

bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur

makanan dan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Penguraian tidak

sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida

(Winarno, et al., 1980).

Apabila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan

menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan

pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai

30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara

55oC – 65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah

pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati

dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada

kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu gelatinisasi

tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin

lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah bahkan kadang-

kadang turun (Winarno, 1997).


Tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena kandungan

patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas

dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki. Selain itu pemakaian tapioka

disukai karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral,

warna yang terang dan daya lekatnya yang sangat baik (Somaatmadja, 1984).

Pati dapat digolongkan berdasarkan sifat-sifat pasta yang dimasak. Pati

serelia (jagung, gandum, beras dan sorghum) membentuk pasta kental yang

mengandung bagian-bagian pendek dan pada pendinginan membentuk gel yang

buram. Pati akar dan umbi (kentang, ketela, dan tapioka) membentuk pasta sangat

kental dan mengandung bagian-bagian panjang. Pasta ini jernih dan

kecenderungan membentuk gel rendah. Pati beramilosa tinggi (jagung)

memerlukan suhu tinggi untuk penggelatinan dan menhasilkan pasta dengan

bagian-bagian pendek yang membentuk gel buram yang sangat kokoh pada

pendinginan (deMan, 1997).

Bubuk Cincau Hitam Instan

Saat ini dengan kemajuan teknologi di pasaran telah mulai dikenal produk

baru bubuk cincau hitam instan. Bubuk cincau hitam instan adalah produk baru

cincau hitam yang lebih awet, praktis, higienis bila dibandingkan dengan produk

bentuk gel cincau hitam. Cincau bubuk dapat dibuat dengan cara seperti

pembuatan cincau pada umumnya (Widyaningsih, 2000).

Bila ditinjau dari segi manfaatnya yang banyak dan peluang pasar yang

cukup besar, maka perlu adanya penganekaragaman dari produk cincau hitam ini,

salah satunya yaitu dibuat tepung. Tepung cincau hitam mempunyai beberapa

keuntungan bila dibandingkan dalam bentuk gelatinnya, karena bentuk gelatinnya


mudah mengalammi sineresis dan mudah ditumbuhi jamur, sehingga tidak dapat

di simpan dalam waktu yang lama serta menjadi masalah dalam transportasinya.

Adapun pemilihan tepung tapioka sebagai bahan pengisi karena mempunyai kadar

amilopektin yang tinggi (Sudiatmini, 2004).

Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan

Bubuk cincau hitam instan adalah produk baru cincau hitam yang lebih

praktis, awet, dan higienis bila dibandingkan dengan produk bentuk gel cincau

hitam. Cincau bubuk dapat dilihat dengan cara seperti pembuatan cincau pada

umumnya. Simplisia kering janggelan dibersihkan, dididihkan dalam air dan

dimasukkan simplisia dan NaOH. Setelah diperoleh ekstrak yang akan dibuat

cincau, lakukan penambahan tapioka yang telah diencerkan dengan ekstrak

cincau, dimasak, diaduk merata hingga cairan kental. Cairan kental tersebut

dimasukkan tipis-tipis kedalam loyang dan dikeringkan dalam oven ataupun

menggunakan sinar matahari. Hasil pengeringan tersebut diblender sampai halus

dan dapat dikemas sehingga menjadi produk bubuk cincau hitam

(Widyaningsih, 2000).

Standard Cincau Hitam Instan

Dari daftar komposisi bahan makanan yang diterbitkan oleh Direktorat

Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia

(DEPKES.RI.NO.SP.0608/13.06/99) yang menyatakan komposisi zat gizi daun

cincau hitam setiap 100 gram bahan diketahui bahwa daun cincau memiliki

kandungan karbohidrat cukup, kalsium, fosfor, vitamin A, dan vitamin B cukup

tinggi. Oleh karena itu, daun cincau dapat dikategorikan sebagai bahan pangan


yang layak konsumsi baik sebagai campuran penyegar minuman dan sebagai

khasiat obat (DepKes, 1996).

Adapun kandungan zat gizi daun cincau hitam setiap 100 gram bahan

dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini :

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Daun Cincau Hitam per 100 gram bahan

Komposisi Gizi Daun Cincau

Energi (kkal) 122 Protein (g) 6 Lemak (g) 1 Karbohidrat (g) 26 Kalsium (mg) 100 Fosfor (mg) 100 Besi (mg) 3,3 Vitamin A (SI) 10750 Vitamin B1 (mg) 80 Vitamin C (mg) 17 Air (g) 66,0 Bahan yang dapat dicerna (%) 40 Sumber : Direktorat Gizi DepKes (1996)


Chapter II

Documents

Transcript of Chapter II