CARA PRODUKSI PANGAN Keamanan Pangan Jejaring...

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI

Jejaring PromosiKeamanan Pangan

dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional

CARA PRODUKSI PANGANSIAP SAJI YANG BAIK

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA




Persyaratan Pengadaan, Penyimpanan dan

Penyiapan Makanan




Perlindungan Terhadap Bahan Pangan

Selama rantai produksi dari mulai penerimaan bahan baku, penanganan pengolahan, penyajian atau pengangkutan, bahan dan makanan harus terlindungi dari kemungkinan adanya kontaminasi dari debu, hama, peralatan yang tidak bersih, pekerja dan lain-lain.




Penerimaan Pangan• Periksa kualitas dan

keamanan bahanpangan mentah yang diterima– Segar– Kondisi baik– Bahan tambahan

pangan yang diijinkan– Tolak:

• Kemasanpecah/rusak

• Pangan denganindikasi terdapatbenda asing




• Susu cair atau produk susu cair harus dipasteurisasi

• Kerang-kerangan dan oyster beku harus dikemas dalam kemasan yang tidak digunakan ulang dengan identitas yang jelas

• Telur utuh mentah yang digunakan harus bersih, tidak ada retak pada kulitnya atau tidak pecah, bila akan disimpan harus pada suhu< 40C

• Periksa bahan baku olahan sebelum diolah:– Tanggal kedaluwarsa– Kondisi baik



dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional • Penerapan praktek sanitasi yang baik.

• Melakukan pengawasan terhadap higiene karyawan

• Menyimpan bahan pangan berisiko tinggi di luar zona berbahaya (di bawah 5 0C atau di atas 60 0C).

• Melakukan pemeriksaan terhadap bahan pangan yang diterima.

• Menyediakan peralatan dan fasilitas yang memadai untuk melakukan sanitasi.

Pencegahan kontaminasi harus dilakukan dengan:




Penyimpanan Pangan

• Jika bahan pangan mentah atau makanan yang telah dimasak dikeluarkan dari wadahnya atau pembungkusnya maka harus disimpan pada wadah yang tertutup, kecuali pada saat sedang digunakan untuk penyiapan makanan atau penyajian

• Wadah yang digunakan harus tahan air, kecuali untuk roti dan produk-produk bakery yang dapat ditutup dengan kertas atau kain bersih

• Daging yang telah dipotong-potong harus disimpan dalam wadah tertutup, kecuali karkas atau potongan besar daging, dapat digantung dengan gantungan yang bersih dan disanitasi dan tidak ada bahan pangan yang diletakkan di bawah daging tersebut




– Jaga pangan beku tetapdalam keadaan beku

– Jaga pangan dingin tetapdingin

• Refrigerator• Es batu

– Jaga ingredien keringdalam keadaan tertutup

– Simpan pangan yang sudah terbukakemasannya dalamtempat tertutup

Menjaga agar pangan dalam kondisibaik




• Wadah yang berisi bahan pangan harus diletakkan minimum 15 cm di atas permukaan lantai untuk mencegah terkena cipratan air dan sumber kontaminasi lainnya

• Untuk tempat penyimpanan minuman bertekanan atau makanan kaleng yang dikemas dalam kemasan tahan air, dapat diletakkan di lantai jika lantai tidak basah

• Wadah-wadah atau kemasan berisi bahan pangan dapat diletakkan pada kereta untuk memudahkan pengangkutan atau pemindahan



dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional • Bahan pangan atau kemasan

yang berisi bahan pangan tidak boleh diletakkan di daerah pembuangan yang terbuka atau di toilet

• Bahan pangan yang tidak dimasak atau dicuci sebelum disajikan harus disimpan sedemikian rupa sehingga terlindungi dari kontaminasi silang



dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional • Makanan yang dikemas tidak

boleh kontak dengan air atau es yang berair. Sandwich yang dibungkus plastik, tidak boleh kontak langsung dengan es

• Bahan pangan dalam jumlah besar, misalnya minyak, sirup, gula, garam dan tepung yang tidak disimpan dalam kemasan asalnya, harus disimpan dalam wadah yang diberi identitas jelas




Rotasi/Perputaran penggunaan

• Pangan tidak tahan lama• Untuk mencegah persediaan

pangan terbuang– Gunakan pangan yang paling

lama disimpan terlebih dahulu– First in First Out/FIFO

• Gunakan sebelum tanggalkedaluwarsa

1

32




Penanganan dan persiapanBahan Pangan

– Simpanlah makanan yang berisiko tinggi pada suhu60 0C atau diatasnya atau dibawah suhu 4 0C.• Penyimpanan makanan pada zona suhu

bebahaya lebih dari 4 jam dapat menyebabkankeracunan makanan

– Dinginkan makanan berisiko tinggi dengan cepat– Gunakan ingredien yang telah didinginkan untuk

pengolahan makanan yang tidak menggunakanpemanasan, misalnya salad, sandwich, produkpastri berisi dll.

– Lakukan pengontrolan terhadap suhu denganmenggunakan termometer.




– Makanan beku harus disimpan dalamkeadaan beku

– Hindari kontaminasi silang• Pisahkan makanan matang dengan bahan

mentah– Gunakan alat yang berbeda untuk bahan

mentah dan makanan jadi– Buah dan sayuran dicuci sebelum digunakan– Bahan pangan dalam kaleng atau bahan

pangan kering ditangani secara terpisah daribahan pangan basah.




Pembersihan Sayuran danbuah

• Bilas sayuran mentah danbuah dengan air mengalir

• Jangan gunakan sabunatau deterjen atau larutanpemutih

• Untuk buah dan sayuranyang berkulit kasar dantebal, gunakan sikat untukmembersihkan permukaanyang kotor

• Buang bagian yang memar atau yang rusak.




• Pencegahan pertumbuhan mikroba patogendilakukan dengan pengontrolan terhadap suhudan waktu sebagai berikut:

• Pangan beku bila dimasak:– Jika makanan dimasak pada keadaan

beku, pastikan suhu dan waktu yang digunakan telah mencukupi untukmengendalikan bahaya mikrobiologis

Pangan beku




– Meletakkan dalam refrigerator pada suhu tidak lebih dari 4 0C, letakkan pada rakyang paling bawah sehingga cairan tidakmenetes ke pangan

– Air mengalir pada suhu 21 0C atau di bawahnya dengan kecepatan aliran air yang cukup

– Oven microwave, hanya jika bahan pangan segera dimasak

Thawing/pelelehan




• Bahan pangan yang sudah di-thawing:– Segera dimasak– Tidak boleh dibekukan kembali:

• Ketika bahan pangan di-thawing, bakteri yang berada pada pangan mulai tumbuh

• Ketika bahan pangan dibekukan kembali, bakterinya tidak mati dan tetap berada padabahan pangan tersebut jika di-thawing lagi




Air untuk pengolahan pangan

• Menggunakan air denganstandar air minum untukpenggolahan yang kontaklangsung dengan pangan

• Menggunakan air panas/matang untuk mencucipangan yang dimakan segar




Bahan Tambahan Pangan

• Gunakan bahantambahan pangansesuai petunjuk

• Petunjuk dapatdilihat pada– Label– Petunjuk kerja




Pemasakan• Pemasakan biasanya dilakukan untuk

– Meningkatkan palatabilitas, – Mengempukan– Merubah karakteristik

bahan pangan– Kebiasaan– Sekedar membuat

makanan panas• Alasan penting pemasakan adalah membunuh

mikroba patogen– Pemasakan yang baik dapat menjadi titik

kendali kritis untuk mencegah terjadinyakeracunan pangan




• Untuk menjamin inaktivasi mikrobapatogen atau parasit yang terdapat padapangan, maka: – Suhu pemasakan harus cukup dan dicek

dengan termometer yang baik– Produk perikanan yang akan dikonsumsi

mentah atau dimasak setengah matangharus dibekukan terlebih dahulu padasuhu -35 0C selama 15 jam atausuhu -20 0C selama 168 jam (7 hari)untuk membunuh parasit.

• Suhu pemasakan untuk kelompok pangan inidapat membunuh atau menginaktifkan mikrobasehingga dapat mengurangi risiko keracunan

• Kondisi tersebut berlaku apabila makanan tsbakan dikonsumsi segera setelah dimasak.




Pemasakan yang benar• Warna tidak selalu menjamin bahwa bahan pangan telah

dimasak dengan benar

• Daging cincang, misalnya burger– Bakteri yang berasal dari permukaan daging dapat

berada di dalam burger• Mungkin tidak mati jika pemasakan tidak benar

– Pemasakan daging cincang paling tidak harus sampai mencapaisuhu 72 0C di bagian dalamnya

• Jangan memakan burger jika di bagian dalam masihberwarna pink




Pemasakan yang benar• Pemasakan daging dan daging unggas

– Pemanggangan steak: suhu bagian dalam minimal 63 °C

– Daging unggas utuh:suhu bagian dalam minimal 82 °C

– Daging unggas isi:suhu bagian dalam minimal 78 °C

– Dada ayam: suhu bagian dalam minimal 78 °C

– Daging babi suhu bagian dalam minimal 65.5 °C

– Daging sapi cincang :suhu bagian dalam minimal 72 °C

Ikan lautDimasak sampai berwarna putih kekuningandan daging dengan mudah diambil dengan garpu




• TelurTelur dimasak sampai putihdan kuning telur menggumpal– Hindari penggunaan

telur mentah

• Makanan sisaPemanasan paling tidak sampai suhu 74°C– Saus, sup dan gravies harus didihkan.

Pemasakan yang benar




Pemasakan• Pemasakan dengan microwave.

– Jika pemasakan dilakukan dengan microwave makabahan pangan harus dirotasi untuk meratakanpemanasan

• Pemasakan di industri pangan.– Pemasakan yang ditujukan untuk mensterilkan bahan

pangan harus dilakukan sedemikian rupa berdasarkancara pengolahan pangan yang baik

• Pemasakan stuffing (isi).– Bahan pangan yang akan

dimasukkan ke dalamkarkas sebagai isi, harus dimasak paling tidakpada suhu 74 0C.




Pemanasan ulang• Makanan yang berpotensi mengandung

mikroba patogen, yang telah dimasakdan disimpan pada refrigerator, harusdipanaskan sehingga makananmencapai suhu 74 0C dalamwaktu 1 jam

• Pemanasan ulang yang cukupdiperlukan untuk membunuh mikrobapatogen yang mungkin ada setelahmakanan dimasak

• Peralatan untuk memanaskan makananpada saat dihidangkan, tidak dapatdigunakan untuk tujuan pemanasanulang

• Pemanas uap yang diletakkan di meja boleh digunakan untuk tujuan pemanasan makanan dingin




Pendinginan

• Pendinginan makanan merupakan hal yang penting karena pendinginan yang tidak benardapat menyebabkan keracunan pangan

• Pendinginan yang dillakukan secara cepatakan mencegah pertumbuhan bakteripatogen

• Makanan yang berisiko tinggi harusdidinginkan dari suhu 60 0C sampai mencapaisuhu 7 0C dalam waktu 4 jam

• Tempatkan makanan pada wadah denganpermukaan yang luas, dan tempatkanmakanan dalam jumlah kecil




Pendinginan

• Contoh waktu yang diperlukan untuk mendinginkanair dari suhu 60 0C sampai 7 0C– Kedalaman 5 cm = 2 jam– Kedalaman 20 cm = 32 jam– Pendinginan dapat dilakukan dengan

pengadukan yang disertai perendaman wadahyang berisi makanan tersebut, dalam es.

• Jika dilakukan pendinginan dalam refrigerator, jangan tempatkan makanan panas berdekatan

• Wadah yang berisi makanan panas jangan ditutuprapat untuk memudahkan sirkulasi udara




Penyimpanan suhu dingin

• IPSS harus memiliki fasilitas pendinginan yang cukup untuk menyimpan bahan pangan yang berisiko tinggi. Fasilitas pendingin harus dilengkapi dengan termometer yang dapat mengukur suhu secara akurat

• Makanan berisiko tinggi harus segera didinginkan setelah pemasakan yang dapat dilakukan dengan pengadukan, menyebarkan pada loyang, mensirkulasikan air di bagian luarnya sehingga makanan tersebut dapat mencapai suhu 4 0C dalam waktu 4 jam




• Bahan beku harus disimpan dalam keadaan beku dan disimpan pada suhu -18 0C atau di bawahnya

• Es yang akan digunakan untuk konsumsi tidak boleh digunakan untuk tujuan pendinginan makanan. Es yang digunakan untuk mendinginkan makanan tidak boleh digunakan untuk konsumsi




Penyimpanan makanan panas

• IPSS harus memiliki fasilitas penyimpanan makanan panas untuk makanan-makanan yang disajikan panas. Fasilitas harus dilengkapi dengan termometer yang dapat mengukur suhu secara akurat

• Suhu bagian dalam makanan yang berisiko tinggi harus mencapai 60 0C atau di atasnya, kecuali pada saat penyiapan penyajian




Penyiapan Makanan• Makanan harus disiapkan dengan menggunakan

peralatan yang sesuai dan pada permukaan yang telah dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan

• Kontak langsung dengan tangan pekerja harus dibatasi seminimum mungkin

• Buah dan sayuran segar harus dicuci dengan air matang sebelum disajikan



dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional• Susu bubuk yang direkonstitusi

atau produk-produk susu bubuk dapat digunakan untuk membuat dessert instan dan produk-produk whipped atau untuk membuat beragam roti

• Telur cair, beku, kering atau produk-produk telur hanya boleh digunakan untuk masakan dan membuat beragam roti




Penyajian-1• Pekerja harus mencuci tangan setelah

mengelap meja dan setelah menyentuh benda-benda yang dapat mengkontaminasi tangannya

• Hindari memegang makanan siap santapdengan tangan. Gunakan peralatan atausarung tangan sekali pakai– Peralatan yang dipakai mengambil makanan, harus

bersih dan tidak rusak.• Hindari menyentuh permukaan peralatan yang

kontak dengan makanan, misalnya gelas, piringdll.




Penyajian - 2• Penyajian pada display

– Makanan yang disajikan pada display harusterbungkus atau tertutup untuk mencegahterjadinya kontaminasi

• Lemari display berpendingin:– Makanan yang disimpan pada display

berpendingin harus berada pada suhu tidak lebihdari 5 0C

– Jika makanan beku, maka harus disimpan padasuhu -15 0C.

– Makanan diletakkan tidak berdesakan untukmemungkinkan sirkulasi udara




Penyajian-3

• Makanan panas:– Penyajian harus dilakukan pada suhu 60 0C

atau lebih– Sebelum diletakkan pada lemari penyimpanan

hangat, makanan harus dipanaskan sehinggasuhu tengahnya mencapai 74 0C

– Makanan tidak diletakkan berdesakan– Sebaiknya makanan disimpan di lemari display

panas tidak lebih dari 1 jam (penampakan dantekstur mungkin berubah)

• Label– Untuk makanan siap santap, label ditempelkan

pada wadah




Penyimpanan Makanan

• Hindari penggunaan tempatpenyimpanan makanan untukmenyimpan:– Bahan kimia dan peralatan kotor– Pakaian– Barang-barang pribadi




Penyimpanan Makanan• Makanan harus disimpan pada tempat yang

didesain untuk menyimpan makanan misalnyarefrigerator, lemari khusus

• Hindari menyimpan makanan pada lantai• Jika menggunakan wadah, pastikan wadah tidak

bocor, tidak kotor, tidak beracun, tidak dipakaiuntuk menyimpan selain makanan

• Jika kondisi wadah tidak baik, maka harus diganti• Tutup makanan dengan tutup wadah atau plastik

atau aluminium foil• Hindari penggunaan ulang wadah sekali pakai• Makanan kaleng yang sudah dibuka, harus

disimpan pada wadah bersih dan tertutup sertatidak disimpan pada kalengnya




Etalase dan Penyajian Makanan

• Makanan berisiko tinggi harus dipertahankan pada suhu 4 0C (suhu internal makanan) atau dibawahnya atau pada suhu internal 60 0C atau di atasnya selama disimpan di etalase atau disajikan.

• Susu atau produk susu untuk minuman harus disajikan dalam kemasan yang belum dibuka atau disajikan dalam dispenser yang berpendingin.

• Krim, krimer non susu disajikan dalam kemasan atau wadah bertutup atau dalam dispenser berpendingin.



dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional • Kondimen, bumbu dan dressing

disajikan dalam kemasan individu atau dalam kemasan aslinya atau dalam dispenser.

• Es untuk konsumsi hanya boleh diambil dengan menggunakan sendok/skop, penjepit atau peralatan lain Peralatan untuk mengambil es harus disimpan sedemikian rupa sehingga terlindungi dari kontaminasi Air dari wadah penyimpan es harus selalu dikeluarkan.




• Peralatan penyajian seperti sendok, penjepit harus selalu digunakan pada saat menyajikan makanan.

• Jika tidak sedang digunakan, peralatan penyajian dapat disimpan dalam makanan dengan bagian yang dipegang menjulur keluar, dibersihkan dan dikeringkan, disimpan dalam air mengalir, atau direndam dalam air untuk peralatan yang digunakan untuk mengambil dessert beku.

• Makanan yang telah disajikan ke konsumen tidak boleh disajikan kembali, kecuali jika makanan tersebut dikemas dan kemasannya belum dibuka.




Penyimpanan Yang Aman:Pendinginan

• Simpan bahan pangan mudah rusak padarefrigerator– Pada suhu ruang bakteri patogen

dapat bertambah sebanyak 2X dalam waktu 30 - 40 menit, pendinginan menghambatpertumbuhan bakteri

– Dinginkan makanan dengan segera:• Suhu refrigerator < 40C,

suhu freezer -18 0C




• Pangan mudah rusak, makanan matang, sisa makanantidak dibiarkan pada suhu ruang >4 jam

• Tidak menyimpan makanan sisa dalamjumlah besar:– Dibagi dalam wadah-wadah kecil

• Jika perlu perendaman dengan bumbu, lakukan perendaman dalam refrigerator

• Tidak mengisi refrigerator berdesakan

Penyimpanan Yang Aman:Pendinginan




Penyimpanan Yang Aman:Makanan Panas

• Makanan yang panas harus disimpanatau disajikan pada suhu >60 oC

Kisaran suhuberbahaya 5 – 60oC




Peralatan etalase

• Makanan yang disimpan dalam etalase harus terlindungi dari kontaminasi dengan cara dikemas, atau menggunakan wadah yang dapat dibersihkan dengan mudah, memasang pelindung pada bar salad atau dengan cara lainnya

• Fasilitas etalase untuk menyimpan makanan dingin atau panas harus tersedia cukup memadai




Transportasi makanan

• Selama transportasi, makanan dan peralatan makanan harus disimpan dalam wadah tertutup untuk melindungi dari kontaminasi

• Makanan dalam kemasan aslinya tidak perlu dikemas ulang, jika kemasannya belum rusak




Silakan hubungi kami:

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganBadan Pengawas Obat dan Makanan R.I

Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560Tel: 021 42878701, 42803516, 42875738, 4259624

Fax: 021 42878701 e mail: [email protected]

Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia

INFORMASI LEBIH LANJUT?

CARA PRODUKSI PANGAN Keamanan Pangan Jejaring...

Documents

Transcript of CARA PRODUKSI PANGAN Keamanan Pangan Jejaring...