7/29/2019 cara penyimpanan obat.docx

1/4

Balada Bumbu Mie Instan..

8 05 2013

Dear kawan,

Kalau Anda masak mie instan, bumbunya dimasukkan bersama mie-nya atau ditaburkanbelakangan? Sebuah pertanyaan menggelitik masuk ke dalam inbox-ku mengenai hal ini dan

mohon penjelasan. Penanya mendapatkan postingan yang sudah tersebar luas, yang aku tuliskan

lagi sesuai aslinya:

PERINGATAN BAGI KITA SEMUA BAHWA MIE INSTANT TIDAK BOLEH DIMASAK

BERSAMAAN DENGAN BUMBUNYA, KARENA MSG (MONO SODIUM GLUTAMAT)BILA DIMASAK DI ATAS 120C AKAN BERPOTENSI MENJADI KARSINOGEN,

PENCETUS KANKER. PERHATIKAN SEMUA KEMASAN MIE INSTAN, KEBANYAKAN

PROSEDURNYA MASAK MIE DULU BARU DITABURI BUMBU. BUMBU DI TARUH

DI MANGKOK DULU. JADI JANGAN PERNAH MASAK MIE BESERTA BUMBUNYA!BAHAYA !!!

Sebuah komentar juga pernah masuk ke dalam blog-ku, aku kutip sesuai aslinya:

memang MSG tidak bersifat karsinogen,, tetapi perlu diketahui saat memasak dengan MSG,,,nah saat terjadi pemanasan inilah yang bisa menimbulkan zat karsinogen.karena jika MSG

dipanaskan akan pecah menjadi 2 zat baru yakni Glutamic Pyrolised -1 (Glu-P-1) dan Glu-P-2.

Kedua zat ini bersifat mutagenik dan karsinogenik

Well, bicara tentang MSG memang suatu kontroversi yang tiada habisnya, yang repotnya kadang

sifatnya sudah tidak obyektif lagi dan memunculkan data-data siluman entah dari mana

Aku bukan penjual MSG, dan tidak ada hubungan apapun dengan produsen MSG. Aku juga

bukan penggemar MSG, atau sebaliknya anti MSG. Biasa ajalah. Aku masih memasukkanbeberapa merk penyedap rasa dalam belanja bulananku. Aku tidak fanatik terhadap merk

tertentu, dan juga tidak mengharuskan ada MSG dalam masakan di rumah. Yang penting

enaak..hehe.. Aku cuma ingin meluruskan pemberitaan2 yang simpangsiur yang mungkin

menimbulkan keresahan. Gemees aja kalau liat orang dengan mudah broadcastberita yangbelum dipastikan kebenarannya. Tentang MSG sudah pernah aku tulis di blog ini juga, bisa di-

klik disini. Pada tulisan kali ini, aku hanya ingin mengupas dua informasi di atas saja, dari sisi

pandanganku.

Statement 1: Mie instant tidak boleh dimasak bersamaan dengan bumbunya, karena MSG

jika dimasak di atas 120 derajat akan berpotensi menjadi karsinogen

Well,aku mau bertanya dulu apakah jika Anda masak mie instan (baik mie goreng maupun

mie kuah), mie-nya akan dimasak pada suhu di atas 120 derajat? Bukankah titik didih air hanya100 derajat Celcius? Jika di tempat tinggi seperti pegunungan yang tekanan udaranya lebih

rendah bahkan air bisa mendidih pada suhu kurang dari 100 derajat. Suhu 120 derajat dapat

http://zulliesikawati.wordpress.com/2013/05/08/balada-bumbu-mie-instan/http://zulliesikawati.wordpress.com/2013/05/08/balada-bumbu-mie-instan/http://zulliesikawati.wordpress.com/2008/11/18/faq-tentang-monosodium-glutamat-msg/http://zulliesikawati.wordpress.com/2008/11/18/faq-tentang-monosodium-glutamat-msg/http://zulliesikawati.wordpress.com/2008/11/18/faq-tentang-monosodium-glutamat-msg/http://zulliesikawati.wordpress.com/2008/11/18/faq-tentang-monosodium-glutamat-msg/http://zulliesikawati.wordpress.com/2013/05/08/balada-bumbu-mie-instan/

7/29/2019 cara penyimpanan obat.docx

2/4

diperoleh jika kita memasak dengan tekanan tinggi, seperti menggunakanpressure cooker.

Apakah kita masak mie instan pakai pressure cooker? Bisa hancurdehmie kita.. lonyoh kalo

dalam bahasa Jawa..

Dari sini saja aku melihat ada potensi tulisan ini menyesatkan, karena dikesankan bahwa kita

akan memasak mie instan pada suhu 120 derajat (dan itu tidak benar), sehingga MSGnyamenjadi karsinogenik. Pembaca yang tidak teliti segera termakan informasi ini.

Itu yang pertama. Yang kedua, benarkah jika dipanaskan dalam suhu di atas 120 derajat pastiMSG akan berpotensi menjadi karsinogen? Tidakkah ada kondisi tertentu yang bisa

menyebabkan hal ini?

Untuk menjawab hal ini, mari kita lihat statement kedua.

Statement 2: Jika MSG dipanaskan akan pecah menjadi 2 zat baru yakni Glutamic

Pyrolised -1 (Glu-P-1) dan Glu-P-2. Kedua zat ini bersifat mutagenik dan karsinogenik

Informasi ini menarik karena kesannya ilmiah Ketika akusearchingtentang istilah glutamicpyrolised-1 , akusurprisedkarena banyak sekali blog/website berbahasa Indonesia mengutip

persis kata-kata di atas, dan ini sudah menyebar sangat luas, yang terkesan hanya copy and

paste saja.. Sebagian ada yang agak lengkap menyebutkan: Jika dipanaskan dalam suhu tinggidengan pressure cooker, MSG akan terpecah menjadi Glutamic Pyrolised -1 (GIu-P-1) dan

Glutamic Pyrolised -2 (GIu-P-2), sebagian lagi menghilangkan kata-kata dalam suhu tinggi

dengan pressure cooker, sehingga dikesankan pada suhu air mendidih pun sudah terjadi prosesperuraian ini. Ada pula yang menambahkan kata-kata supaya lebih heroik: apabila dipanaskan

ketika dicampur dengan tumisan, MSG akan bla..bla sehingga seolah-olah ketika kita

menumis saja sudah terjadi proses peruraian MSG seperti disebut di atas..

Apa itu Glu-P-1 dan Glu-P-2?

Nama kimia Glu-P-1 adalah 2-amino-6-methyldipyrido[1,2-a:3',2'-d]imidazole , dan Glu-P-2

adalah 2-aminodipyrido[1,2-a:3',2'-d]imidazole. Mereka adalah senyawa karsinogen yang

merupakan hasil pirolisis senyawa asam glutamat. Makanya nama lainnya adalah Glutamicpyrolysed.

Well, kata kuncinya adalah proses pyrolisis. Aku jadi tertarik dengan proses pyrolisis pada MSGini.

Apa itu pyrolysis ?

Pirolisis adalah proses peruraian/dekomposisi bahan organik secara termokimia pada temperatur

tinggi tanpa adanya oksigen. Kata ini berasal dari bahasa Yunani, yaitupyroapi dan lysismenguraikan. Pirolisis adalah suatu proses peruraian yang terjadi pada panas tinggi, misalnya

pada proses yang terlibat pada kayu hangus, yang dimulai dari 200-300 C. Hal ini juga terjadi

dalam kebakaran di mana terdapat bahan bakar padat yang terbakar atau ketika tumbuhan dilereng gunung terkena lava dalam letusan gunung berapi. Secara umum, proses pirolisis zat

7/29/2019 cara penyimpanan obat.docx

3/4

organik menghasilkan gas dan produk cair dan meninggalkan residu padat yang kaya kandungan

karbon.

Apa peranan proses pyrolisis dalam urusan masak-memasak?

Proses pirolisis dapat terjadi ketika makanan terkena suhu cukup tinggi dalam lingkungan yangkering atau tanpa air, seperti pada saat memanggang daging, membakar sate atau barbeque. Ini

adalah proses kimia yang bertanggung jawab dalam pembentukan warna cokelat keemasan

dalam makanan yang dipanggang atau dibakar. Yang jika terjadi lebih lama lagi akan menjadihitam dan menghasilkan senyawa karbon/arang.

Dalam proses memasak, komponen makanan utama yang mengalami pyrolisis adalah

karbohidrat (termasuk gula, pati, dan serat) dan protein. Pyrolisis lemak memerlukan suhu

yang lebih tinggi, dan karena menghasilkan produk-produk beracun dan mudah terbakar (seperti

akrolein), secara umum hal ini dihindari, Namun bisa terjadi juga ketika kita memanggangdaging berlemak di atas bara panas. Pembuatan karamel juga melibatkan proses pyrolisis, yang

dimulai pada suhu 170 derajat.

Pyrolisis karbohidrat dan protein membutuhkan suhu yang jauh lebih tinggi dari 100 C,

sehingga pyrolisis tidak terjadi selama ada air, misalnya dalam makanan mendidih, atau

bahkan dalampressure cooker. Ketika dipanaskan dengan adanya air, karbohidrat dan proteinmengalami hidrolisis bertahap, bukan pyrolisis.

Proses-proses pembakaran dan penggorengan dalam suhu tinggi ini memang mungkinmenghasilkan zat-zat yang dalam beberapa bentuknya bersifat karsinogenik (menyebabkan

kanker), misalnya akrilamid dan nitrosamin, dan juga produk-produk pyrolisis lainnya.

Dari manakah Glutamic-1-pyrolised (Glu-1-P) dan Glu-2-P berasal?

Kembali ke pembahasan di atas, lalu bagaimanakan proses pyrolysis pada MSG? Sebelum lebihjauh, aku ingin mengingatkan kembali apa itu glutamat dan MSG. Glutamat adalah suatu asam

amino yang dijumpai pada makanan yang kaya akan protein. Asam amino adalah senyawa

penyusun protein. Asam amino glutamat merupakan salah satu asam amino yang paling banyakdijumpai dan merupakan komponen penting protein. Glutamat dijumpai secara alami pada keju,

susu, jamur, daging, ikan, dan berbagai sayuran. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh kita

sendiri, terutama di otak, dan merupakan senyawa vital dalam fungsi otak. Sedangkan

monosodium glutamate atau MSG adalah bentuk garam natrium dari glutamat. Jika MSGditambahkan pada makanan, ia memberikan fungsi penyedap rasa yang mirip dengan glutamat

yang alami. MSG hanya terdiri dari air, natrium, dan glutamat. MSG dalam makanan yang kita

asup ketika sampai di lambung akan diuraikan menjadi garam natrium dan asam glutamat.

Jadi, tubuh kita mendapatkan asupan glutamat itu bisa berasal dari glutamat alami dari makanan

dan glutamat dalam bentuk garam natrium (MSG). Sehingga mestinya, jika ada proses pyrolisisyang menghasilkan Glu-1-P dan Glu-P-2, tentunya bukan berasal dari MSG saja, tetapi bisa juga

dari glutamat yang berasal dari makanan secara alami.

7/29/2019 cara penyimpanan obat.docx

4/4

Glu-1-P dan Glu-2-P memang merupakan senyawa karsinogen yang merupakan produk pirolisis

dari glutamat. Tapi sebenarnya bukan glutamat saja yang bisa menghasilkan produk pyrolysis

yang bersifat karsinogen, tetapi juga asam amino lainnya, seperti tryptophan dan lysine.Sebaliknya, tidak semua produk pyrolisis itu merupakan senyawa karsinogenik. Mohon

maaf, sampai saat ini, pencarianku belum menemukan bagaimana proses pyrolysis MSG menjadi

Glu-1-P dan Glu-2-P, pada kondisi apa terjadinya. Apa mungkin aku yang kurang pandaimenelusur informasi, atau memang tidak ada informasinya. Silakan teman-teman bisa ikutsearching. Bahkan pada satu jurnal yang ditemui menyebutkan bahwa produk pyrolisis glutamat

juga terdeteksi pada kondensat asap rokok (bisa cekdi sini). Sehingga, sejauh ini yang diketahui

mengenai proses pyrolisis adalah bahwa proses pyrolisis MSG (kalau terjadi) itu memerlukansuhu yang cukup tinggi, kondisi kering/tanpa air, dan itu juga dipengaruhi oleh lamanya terpapar

pada suhu tinggi (pemanggangan, pembakaran, penggorengan). Makin tinggi suhu dan makin

lama proses pemanasan, akan meningkatkan kemungkinan terjadinya produk pirolisis. Dan itu

tidak hanya berlaku bagi glutamat, tapi juga asam amino lainnya, bahkan karbohidrat.

Kesimpulan

Proses pyrolisis MSG (dan asam amino lain) mungkin saja terjadi, terutama pada suhutinggi dan tanpa adanya air, seperti pada proses pembakaran, pemanggangan, danpenggorengan.

MSG tidak begitu mudah membentuk produk karsinogen hanya dalam kegiatan memasakmie instan yang umumnya hanya dilakukan dalam waktu singkat dan suhu maksimal 100

derajat celsius.

Tidak perlu memasalahkan kapan bumbu mie instan mau dimasukkan, sesuai selera saja..bumbu yang ditaburkan belakangan memang terasa lebih sedap karena aromanya masih

banyak tertinggal, sedangkan jika dimasukkan bersama dengan mie-nya mungkinaromanya sudah menguap duluan.. Masalahnya itu saja, bukan karena ada bahayanya.

Sekali lagi, aku bukan penggemar atau pendukung MSG, hanya inginsharingberdasarkan logikasaja atas info-info ilmiah yang beredar dan seringkali meresahkan

Monggoo, selamat memasak.

http://carcin.oxfordjournals.org/content/11/6/1001.abstracthttp://carcin.oxfordjournals.org/content/11/6/1001.abstracthttp://carcin.oxfordjournals.org/content/11/6/1001.abstracthttp://carcin.oxfordjournals.org/content/11/6/1001.abstract