KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID

KARAGINAN DAN ALGINAT

Oleh :

Isnani Syafarini C34104069

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2009

RINGKASAN

ISNANI SYAFARINI. C34104069. Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat. Dibimbing oleh MALA NURILMALA, MURDINAH, dan JOKO SANTOSO.

Rumput laut merupakan salah satu potensi kelautan Indonesia dan telah menjadi komoditas ekspor yang diandalkan. Hasil dari ekstrak rumput laut berupa karaginan dan alginat (hidrokoloid) memiliki karakteristik fisika dan kimia yang unik sehingga dapat diaplikasikan dalam produk makanan sebagai penstabil, pengental, dan pengemulsi pada es krim, susu, bir, sari buah, saos tomat, dan sebagainya. Penggunaan hidrokoloid pada produk tepung es krim berkaitan dengan sifat kelarutan yang tinggi dalam bentuk bubuk serta dapat dikombinasikan dengan bahan pengemulsi dan penstabil lainnya.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan jenis hidrokoloid yang tepat dalam pembuatan tepung es krim serta mempelajari aplikasi jenis hidrokoloid terpilih dengan kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil lainnya dalam produk tepung es krim. Tahapan pada penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan yang meliputi pembuatan es krim beku dari tepung es krim dengan penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat. Penelitian utama meliputi penelitian tahap pertama dan kedua. Tahap pertama adalah aplikasi jenis hidrokoloid terpilih dari penelitian pendahuluan dalam formulasi tepung es krim dengan konsentrasi sebesar 0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %. Penelitian tahap kedua merupakan pengamatan terhadap mutu sensori tepung es krim dengan konsentrasi hidrokoloid terpilih dan hidrokoloid komersil serta produk komersil.

Hasil analisis sensori dan sifat fisika-kimia terhadap es krim menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, namun nilai overrun yang terukur pada es krim penambahan alginat memiliki nilai tertinggi dan dipilih untuk diaplikasikan pada penelitian utama. Analisis sensori terhadap es krim dengan penambahan alginat 0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 % menunjukkan penilaian umum panelis lebih menyukai es krim dengan penambahan alginat 0,8 %. Pengamatan terhadap mutu fisik menunjukkan perbedaan konsentrasi alginat berpengaruh nyata terhadap overrun dan stabilitas emulsi dengan nilai tertinggi berturut-turut sebesar 157,78 % dan 90,67 % pada penambahan alginat 0,8 %. Es krim terpilih dari penelitian utama tahap pertama adalah es krim penambahan alginat 0,8 %.

Perbandingan tepung es krim penambahan alginat 0,8 % (tepung es krim terpilih) dan alginat komersil 0,8 % serta produk komersil berdasarkan analisis sensori menunjukkan pengaruh yang nyata pada parameter warna, tekstur, rasa, dan mouthfeel. Pengamatan terhadap parameter kimia tepung es krim terpilih dan produk komersil menunjukkan nilai kadar air, abu, lemak, dan protein dari tepung es krim terpilih berturut-turut sebesar 3,19 %; 6,02 %; 11,51 %; dan 15,86 %. Nilai tersebut telah memenuhi standar SNI Tepung Es Krim (SNI 01-3725-1995) kecuali untuk kadar abu. Analisis mikrobiologi menunjukkan kandungan TPC dan bakteri coliform pada tepung es krim terpilih memenuhi standar SNI bahkan Escherichia coli tidak terdapat di dalam produk. Kandungan logam Pb dan Hg pada tepung es krim juga memenuhi standar SNI.

KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID

KARAGINAN DAN ALGINAT

Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Isnani Syafarini

C34104069

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

Judul : KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID KARAGINAN DAN ALGINAT

Nama Mahasiswa : Isnani Syafarini

NRP : C34104069

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si Ir. Murdinah, MS NIP. 132 315 793 NIP. 080 062 638

Pembimbing III

Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si NIP. 131 999 592

Mengetahui,

Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 131 578 799

Tanggal lulus:

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “Karakteristik Produk

Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat”

adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan atas biaya dari

Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

(BBRP2BKP) Tahun Anggaran 2008. Sumber informasi yang berasal atau dikutip

dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan

dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Ucapan terima kasih

saya sampaikan yang sebesar-besarnya kepada Balai Besar Riset Pengolahan

Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP), Jakarta.

Bogor, April 2009

Isnani Syafarini NRP: C34104069

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pontianak pada tanggal

25 Oktober 1984 sebagai anak kedua sekaligus bungsu dari

pasangan Bapak Abdul Haji (alm.) dan Ibu Nuriah. Penulis

memulai pendidikan di SD Negeri 17 Pontianak (1991-1997)

kemudian melanjutkan ke Madrasah Tsanawiyah Negeri

2 Pontianak (1997-2000) dan Madrasah Aliyah Negeri

2 Pontianak (2000-2003). Tahun 2004 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor

melalui Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan diterima di Program

Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota dan

pengurus HIMASILKAN (Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan)

periode 2005-2007, pengurus FPC (Fisheries Processing Club) periode

2006-2007, anggota dan pengurus organisasi mahasiswa daerah KPMKB

(Keluarga Pelajar dan Mahasiswa Kalimantan Barat) 2006-2008. Selain itu,

penulis juga menjadi Asisten Luar Biasa mata kuliah Ekologi Perairan tahun

ajaran 2006/2007 dan 2007/2008 serta dalam penulisan ilmiah penulis menjadi

Penyaji Tingkat Nasional dalam PKM bidang penelitian pada Pekan Ilmiah

Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XXI di UNISSULA Semarang dan mendapatkan

medali setara perak pada tahun 2008. Penulis juga aktif dalam berbagai

kepanitiaan, di antaranya Seminar One Step Closer with ISO 22000 (2005),

Kampanye Gemar Makan Ikan (2006 dan 2007), Pelatihan Pengolahan Produk

Perikanan di Desa Situ Gede, Bogor (2007), dan berbagai kepanitiaan lainnya.

Penyusunan skripsi ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

dengan judul ”Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan

Hidrokoloid Karaginan dan Alginat” di bawah bimbingan Ibu Mala Nurilmala,

S.Pi, M.Si; Ibu Ir. Murdinah, MS; dan Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan

hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul

”Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid

Karaginan dan Alginat”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu

dan memberi dukungan dalam penyusunan skripsi ini, di antaranya:

1. Ibu Mala Nurilmala S.Pi, M.Si; Ibu Ir. Murdinah, MS dan Bapak Dr. Ir. Joko

Santoso, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan,

motivasi, dan seluruh perhatian kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.Biol. dan Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS

selaku dosen penguji tamu yang telah memberikan banyak masukan berharga

kepada penulis.

3. Bapak Prof. Dr. Hari Eko Irianto selaku Kepala Balai Besar Riset Pengolahan

Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP) yang telah

mengizinkan penulis melakukan penelitian di balai tersebut.

4. Mama’ (Nuriah) dan Bapak (Alm. Abdul Haji) atas segala kasih sayang, do’a,

serta dukungan yang tak terkira besarnya kepada penulis. Skripsi ini

dipersembahkan untuk Mama’ dan Bapak sebagai ungkapan sayang dan baktiku

dalam menjalankan amanah dari Mama’ dan Bapak.

5. Abang (Adi Jumaryadi, ST) dan Teteh (Siti Nurbaya, S.Pd) atas semua perhatian,

do’a, dan motivasi kepada penulis serta seluruh keluarga besar di Kalimantan

Barat, Kutoarjo dan Sragen.

6. Staf BBRP2BKP (Ibu Dwi, Ibu Ninoek, Ibu Tri, Pak Nurul, Pak Haryanto, Pak

Baryono, Mba Etie, Mba Fateha, Mba Hasta, Mba Dina, Mba Irma, Mba Didi, Ibu

Lena, Mba Neti, Mba Novi, Pak Sahid, Pak Jarwo, para panelis, para OB) dan

seluruh staf yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas segala bantuan kepada

penulis selama melakukan penelitian di BBRP2BKP.

7. Bapak Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si atas bimbingan dan pelajaran berharga yang

diberikan kepada penulis.

8. Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA yang telah memberikan banyak saran kepada

penulis selama penelitian.

9. Sahabat-sahabatku “Al-Deemi Crews”, Amel, Didie, Ranti, Bunda (Vika), Estrid,

Enif, Ulfah, Sikah, Ayu, Mei, atas persahabatan, persaudaraan, dan pelajaran

hidup yang telah diberikan. Never wanna this friendship is end forever...

10. Teman-teman THP 41 atas kebersamaan, bantuan, dan dukungan dalam berbagai

bentuk selama di IPB, Haris, Glory, Anang, Ari, Ika, Eka, Vera, Serel, Dila, Nia,

Deslin, Ima, Yanti, Ijal, Dani, Nuzul, Andi, Dhias, Windhy, Gilang, Yudha,

Yugha, Bang Dik, Laler, Tomi, Wahyu, Alif, Hangga, Bay, Afid, Tias, Boby,

Fahmi, serta seluruh THP 41 yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

11. Sahabatku di Pontianak, Tuti, Asna, Atik, Dessy, Sri, Leli, Dadang, atas perhatian

dan dukungan yang selalu diberikan selama ini.

12. Teman-teman mahasiswa seperjuangan di BBRP2BKP (Ranti, Dian, Ririn, Lina,

Miftah, Regina, Reza) atas bantuan dan semangat yang diberikan.

13. Teman-teman THP 38, 39 (terutama K’Faisal dan K’Mundakir), 40 (terutama

K’Sigit dan Dimas), 42, dan 43 atas kerjasama, bantuan, dan dukungan kepada

penulis selama menjalani hari-hari di IPB. It’s such a great campus for my life...

14. Keluarga Ibu Siti Aminah atas kebaikan, bantuan, dan kekeluargaan yang

diberikan sehingga penulis merasa menemukan “rumah” kedua di Bogor ini.

15. Warga KPMKB (Keluarga Pelajar dan Mahasiswa Kalimantan Barat), Astri,

Sukma, Bang Wawan, Nita, Kak Arin, Kak Win, Sabina, Rio, Romi, Erli, atas

keceriaan dan kekeluargaan yang terjalin di tanah rantau selama di IPB.

16. Rekan-rekan Asisten Ekologi Perairan (2006/2007) dan (2007/2008) atas

kerjasama dan motivasi yang diberikan.

17. Seluruh pihak yang telah memberi kontribusi kepada penulis yang tidak dapat

disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini.

Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan. Semoga skripsi

ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.

Bogor, April 2009

Isnani Syafarini

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ....................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiv

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ................................................................................ 1

1.2. Tujuan ............................................................................................. 3

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi Eucheuma spinosum ...................................................... 4

2.2. Klasifikasi Sargassum sp. ................................................................ 5

2.3. Karaginan ........................................................................................ 6

2.4. Alginat ............................................................................................ 12

2.4.1. Struktur kimia alginat .............................................................. 12 2.4.2. Sifat fisika dan kimia alginat .................................................. 13 2.4.3. Ekstraksi alginat ..................................................................... 15 2.4.4. Manfaat dan kegunaan alginat ................................................ 16

2.5. Es Krim ........................................................................................... 17

2.5.1. Definisi es krim ...................................................................... 17 2.5.2. Komponen penyusun es krim .................................................. 19

3. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat .......................................................................... 27

3.2. Bahan dan Alat ................................................................................ 27

3.3. Tahapan Penelitian .......................................................................... 28

3.3.1. Penelitian pendahuluan .......................................................... 29 3.3.1.1. Formulasi tepung es krim ............................................... 29 3.3.1.2. Pembuatan es krim ......................................................... 31 3.3.1.3. Ekstraksi alginat dari rumput laut Sargassum sp. ............ 32 3.3.2. Penelitian utama .................................................................... 33

3.4. Metode Analisis ............................................................................. 35

3.4.1. Analisis fisika-kimia alginat dan tepung es krim ...................... 35 3.4.1.1. Rendemen ...................................................................... 35 3.4.1.2. Analisis kadar air ............................................................ 35 3.4.1.3. Analisis kadar abu .......................................................... 36 3.4.1.4. Analisis pH .................................................................... 36

3.4.1.5. Viskositas ...................................................................... 36 3.4.1.6. Derajat Putih .................................................................. 37 3.4.1.7. Overrun ......................................................................... 37 3.4.1.8. Waktu leleh .................................................................... 37 3.4.1.9. Stabilitas emulsi ............................................................. 38 3.4.1.10. Analisis kadar lemak .................................................... 38 3.4.1.11. Analisis kadar protein ................................................... 39 3.4.1.12. Analisis logam Pb ........................................................ 39 3.4.1.13. Analisis logam Hg ........................................................ 40 3.4.2. Uji sensori ............................................................................... 41 3.4.3 Analisis mikrobiologi tepung es krim ...................................... 42 3.4.3.1. Total Plate Count (TPC) ................................................ 42 3.4.3.2. Penentuan Coliform dan Escherichia coli ....................... 42 3.4.4. Rancangan percobaan .............................................................. 44

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 46

4.1.1. Komposisi proksimat susu full cream, susu skim, dan tepung es krim ..................................................................................... 46

4.1.2. Karakteristik mutu natrium alginat ........................................... 47 4.1.2.1. Rendemen ....................................................................... 48 4.1.2.2. Kadar air ......................................................................... 48 4.1.2.3. Kadar abu ....................................................................... 49 4.1.2.4. Viskositas ....................................................................... 49 4.1.2.5. pH ................................................................................... 49 4.1.2.6. Derajat putih ................................................................... 50 4.1.3. Es krim beku dari tepung es krim ............................................. 50 4.1.3.1. Karakteristik sensori es krim .......................................... 50 (1) Uji hedonik ................................................................ 51 (2) Uji pembedaan atribut ................................................ 52 4.1.3.2. Mutu fisik-kimia es krim ................................................. 55 (1) Overrun (derajat pengembangan) ............................... 55 (2) Derajat keasaman (pH) ............................................... 56 (3) Daya leleh ................................................................. 57 (4) Stabilitas emulsi ........................................................ 58

4.2. Penelitian Utama ............................................................................. 60

4.2.1. Penelitian tahap pertama ......................................................... 60 4.2.1.1. Karakteristik sensori es krim ......................................... 60

(1) Uji pembedaan atribut ............................................... 60 (2) Uji hedonik ............................................................... 67

4.2.1.2. Mutu fisik-kimia es krim ................................................ 68 (1) Overrun (derajat pengembangan) ............................... 68 (2) Derajat keasaman (pH) .............................................. 70 (3) Daya leleh ................................................................. 71 (4) Stabilitas emulsi ........................................................ 72

4.2.2. Penelitian tahap kedua ................................................................... 74 4.2.2.1. Karakteristik sensori es krim .......................................... 74

(1) Uji pembedaan atribut ................................................ 74 (2) Uji hedonik ................................................................ 78

4.2.2.2. Karakteristik mutu kimia tepung es krim ........................ 79 (1) Kadar air .................................................................... 80 (2) Kadar Abu ................................................................. 80 (3) Kadar lemak .............................................................. 81 (4) Kadar protein ............................................................. 81 4.2.2.3. Analisis mikrobiologi ..................................................... 82 4.2.2.4. Analisis kadar logam berat (Pb dan Hg) .......................... 83

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 85

5.2 Saran ............................................................................................... 85

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 86

LAMPIRAN ............................................................................................... 92

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Daya kestabilan karaginan dalam berbagai pelarut ................................ 10

2. Standar mutu asam alginat dan natrium alginat ...................................... 14

3. Syarat mutu tepung es krim (SNI 01-3725-1995) .................................. 18

4. Komposisi umum dari beberapa tipe es krim ........................................ 19

5. Komposisi adonan es krim standar ........................................................ 19

6. Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM ......................................... 21

7. Nilai nutrisi cokelat bubuk per 100 g porsi makanan ............................. 26

8. Formula dasar tepung es krim rasa cokelat ............................................ 29

9. Formula tepung es krim yang telah dimodifikasi ................................... 30

10. Komposisi proksimat susu full cream, susu skim, dan tepung es krim ... 46

11. Karakteristik mutu natrium alginat ........................................................ 48

12. Karakteristik mutu kimia tepung es krim penambahan alginat 0,8 % (tepung es krim terpilih) dan tepung es krim komersil ........................... 80

13. Nilai rata-rata TPC, coliform, dan Escherichia coli tepung es krim ......... 82

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Eucheuma spinosum .............................................................................. 4

2. Sargassum sp. ....................................................................................... 5

3. Unit karaginan ...................................................................................... 7

4. Struktur kimia kappa karaginan ............................................................. 8

5. Struktur kimia iota karaginan ................................................................ 8

6. Struktur kimia lamda karaginan ............................................................. 9

7. Struktur kimia asam polimannuronat, poliguluronat dan kopolimer berganti pada alginat ............................................................................. 13

8. Struktur Molekul CMC ......................................................................... 23

9. Struktur pengulangan guar gum ............................................................ 24

10. Diagram alir pembuatan tepung es krim ................................................ 31

11. Diagram alir pembuatan es krim dari tepung es krim ............................. 32

12. Skema pembuatan natrium alginat ......................................................... 34

13. Histogram nilai rata-rata uji hedonik es krim ......................................... 51

14. Histogram nilai rata-rata karakteristik pembedaan atribut es krim .......... 52

15. Histogram nilai rata-rata overrun es krim .............................................. 56

16. Histogram nilai rata-rata pH es krim ..................................................... 57

17. Histogram nilai rata-rata daya leleh es krim............................................ 58

18. Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim ................................. 59

19. Histogram nilai rata-rata parameter warna es krim ................................. 61

20. Histogram nilai rata-rata parameter aroma es krim ................................ 63

21. Histogram nilai rata-rata parameter tekstur es krim ................................ 64

22. Histogram nilai rata-rata parameter rasa es krim ..................................... 65

23. Histogram nilai rata-rata parameter mouthfeel es krim ........................... 66

24. Histogram nilai rata-rata hedonik es krim .............................................. 67

25. Histogram nilai rata-rata overrun es krim .............................................. 69

26. Histogram nilai rata-rata pH es krim ...................................................... 70

27. Histogram nilai rata-rata daya leleh es krim............................................ 71

28. Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim ................................. 73

29. Histogram nilai rata-rata karakteristik pembedaan atribut es krim .......... 75

30. Histogram nilai rata-rata hedonik es krim .............................................. 79

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Score sheet uji hedonik es krim ............................................................. 92

2. Score sheet uji pembedaan atribut (attribute difference test) es krim ...... 93

3. Rekapitulasi data pengujian sensori uji hedonik es krim penelitian pendahuluan ........................................................................................... 94

4. Rekapitulasi data pengujian sensori uji pembedaan atribut es krim penelitian pendahuluan .......................................................................... 95

5. Rekapitulasi data pengujian sensori uji hedonik es krim penelitian utama tahap pertama ......................................................................................... 97

6. Rekapitulasi data pengujian sensori uji pembedaan atribut es krim penelitian utama tahap pertama ............................................................. 98

7. Rekapitulasi data pengujian sensori uji hedonik es krim penelitian utama tahap kedua ........................................................................................... 101

8. Rekapitulasi data pengujian sensori uji pembedaan atribut es krim penelitian utama tahap kedua ................................................................ 102

9. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik) pada es krim penelitian pendahuluan ............................................................. 104

10. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji pembedaan atribut) pada es krim penelitian pendahuluan ..................................................... 105

11. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik) pada es krim penelitian utama tahap pertama ................................................. 106

12. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji pembedaan atribut) pada es krim penelitian utama tahap pertama ......................................... 107

13. Hasil uji lanjut Mann-Withney data sensori uji pembedaan atribut pada es krim penelitian utama tahap pertama ..................................................... 108

14. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik) pada es krim penelitian utama tahap kedua .................................................... 110

15. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji pembedaan atribut) pada es krim penelitian utama tahap kedua ............................................ 111

16. Hasil uji lanjut Mann-Withney data sensori uji pembedaan atribut pada es krim penelitian utama tahap kedua ........................................................ 112

17. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap overrun, pH, daya leleh, dan stabilitas emulsi es krim penelitian pendahuluan ............................. 113

18. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap overrun, pH, daya leleh, dan stabilitas emulsi es krim penelitian utama tahap pertama ....... 114

19. Hasil uji-t terhadap kadar air, abu, lemak, dan protein es krim ................ 116

20. Dokumentasi proses ekstraksi alginat .................................................... 118

21. Bahan dan proses pembuatan tepung es krim dan es krim beku ............. 120

22. Produk es krim ....................................................................................... 121

23. Alat-alat pengujian fisik dan kimia alginat dan es krim ......................... 122

24. Alat dan bahan pengujian mikrobiologi es krim...................................... 123

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki potensi rumput laut yang sangat besar karena

berbagai jenis rumput laut tumbuh dan berkembang di sepanjang garis pantainya.

Beberapa jenis rumput laut seperti Gracillaria, Eucheuma, dan Sargassum

tersebar cukup luas di antara jenis rumput laut lainnya. Oleh karena itu,

pemanfaatan dan produksi rumput laut di Indonesia sebagian besar terkonsentrasi

pada ketiga jenis rumput laut tersebut.

Saat ini Indonesia merupakan negara pengekspor rumput laut yang

cukup penting di Asia. Sebanyak 15 % rumput laut di pasar dunia dipasok oleh

Indonesia dengan total 250 ribu ton rumput laut per tahun, nomor dua setelah

Filipina yang memasok 80 % kebutuhan pasar dunia (Sulistijo 2005). Data BPS

(Badan Pusat Statistik) yang diolah DKP (Dinas Kelautan dan Perikanan)

memperlihatkan terjadi peningkatan ekspor rumput laut setiap tahunnya. Data

tahun 2000 mencatat ekspor rumput laut mencapai 23,07 juta ton dengan

nilai 15,67 juta dolar AS. Jumlah tersebut terus meningkat hingga tahun 2006

menjadi 95,58 juta ton dengan nilai 49,58 juta dolar AS. Oleh karena itu, DKP

menargetkan volume ekspor rumput laut naik sebesar 12,5 % atau 12,59 juta ton

pada 2008 (Antara 2008).

Salah satu jenis rumput laut yang cukup potensial di Indonesia adalah

Sargassum sp. Rumput laut ini merupakan salah satu jenis alga coklat

(Phaeophyceae) yang tersebar di perairan Jawa, Sulawesi, Sumatera Utara,

Lombok, Kepulauan Aru, dan Papua. Jenis alga coklat memiliki kandungan

alginat, terutama Na-alginat. Jenis rumput laut lain yang tersebar di Indonesia

adalah Eucheuma sp. Rumput laut ini termasuk ke dalam kelas Rhodophyceae

(alga merah) dan mengandung senyawa yang disebut karaginan. Alginat dan

karaginan termasuk ke dalam jenis hidrokoloid yang berasal dari rumput laut.

Hidrokoloid merupakan suatu polimer larut dalam air yang membentuk koloid,

yaitu bahan yang mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan

tersebut (Fardiaz 1989).

Penggunaan karaginan dan alginat telah meluas dalam berbagai bidang.

Karaginan dapat diaplikasikan sebagai pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi,

serta pembentuk tekstur emulsi sehingga karaginan banyak dimanfaatkan dalam

industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi, dan industri

lainnya. Senyawa alginat banyak digunakan dalam produk susu dan makanan

yang dibekukan untuk mencegah pembentukan kristal es (Putra 2006).

Industri pangan yang berkembang cukup pesat salah satunya adalah

industri es krim. Menurut Astawan (2008), produksi es krim dunia pada

tahun 2003 mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh miliaran

konsumen per tahun. Komponen es krim secara umum adalah lemak, padatan susu

tanpa lemak, gula, bahan penstabil dan pengemulsi. Bahan penstabil pada es krim

berfungsi mencegah pembentukan kristal es yang besar dalam produk es krim dan

digunakan dalam jumlah yang kecil sehingga pengaruh terhadap nilai gizi pangan

dan citarasa dapat diabaikan (Arbuckle 1986). Umumnya, bahan penstabil yang

digunakan dalam pembuatan es krim adalah gelatin, agar-agar, alginat, gum,

karaginan, furcelaran, lesitin, pektin, dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC).

Penggunaan bahan penstabil pada pembuatan es krim yang berasal dari

rumput laut umumnya adalah natrium alginat dan karaginan. Pada produk pangan

yang dibekukan alginat berfungsi mencegah timbulnya kristal es yang besar.

Selain itu, alginat bersifat larut dalam air dingin dan dapat menyerap air sehingga

membentuk kekentalan dan membuat tekstur yang halus (Yunizal 2004). Di sisi

lain, karaginan memiliki sifat dapat membentuk berbagai variasi gel pada

temperatur ruang. Larutan karaginan dapat mengentalkan dan menstabilkan

partikel-partikel sehingga mencegah pembentukan kristal es dan memperbaiki

rasa pada industri es krim (Snapshot Solutions 1996 dalam Anggraini 2004).

Karaginan, terutama dari jenis iota yang diformulasikan dengan gum memiliki

sifat sineresis yang rendah sehingga diharapkan dapat diaplikasikan dalam es

krim, jelli, puding, air freshener, dan lain-lain (Sinurat et al. 2006). Sifat-sifat ini

dapat dimanfaatkan dalam pembuatan es krim sebagai penstabil yang dipadukan

dengan guar gum serta bahan pengemulsi lainnya.

Aplikasi hidrokoloid sebagai penstabil pada es krim dengan sediaan

berbentuk tepung telah dilakukan pada beberapa penelitian. Prihantoro (2000)

menggunakan kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil CMC, karaginan, guar

gum, locust bean gum, monogliserida dan digliserida pada tepung es krim yang

ditambahkan flavor cokelat. Es krim yang dihasilkan memiliki nilai overrun dan

daya leleh yang tinggi. Tetapi, monogliserida dan digliserida yang terdapat dalam

bentuk bubuk cukup sulit diperoleh. Selain itu, sumber lemak dalam

pembuatannya sering diragukan kehalalannya. Oleh karena itu, perlu dicari

alternatif kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil yang lain dengan tetap

menghasilkan kualitas es krim yang sama baiknya. Penelitian yang dilakukan

Sari (2008) juga menggunakan hidrokoloid (karaginan dan alginat) yang

dipadukan dengan guar gum dan GMS (Gliserin monostearat) pada produk tepung

es krim. Es krim yang dihasilkan memiliki karakteristik daya leleh yang cukup

tinggi, tetapi overrun dan kandungan lemaknya cukup rendah serta tekstur yang

dihasilkan kurang lembut. Oleh karena itu, diperlukan alternatif kombinasi

hidrokoloid dengan jenis bahan pengemulsi dan penstabil lainnya dalam bentuk

bubuk dengan komposisi yang tepat untuk diaplikasikan pada tepung es krim.

Aplikasi kombinasi hidrokoloid dari rumput laut (natrium alginat dan iota

karaginan) yang dipadukan dengan bahan pengemulsi dan penstabil lainnya dalam

pembuatan tepung es krim diharapkan dapat membentuk tekstur es krim menjadi

halus dan lembut dengan kestabilan emulsi yang tinggi.

1.2. Tujuan

Penelitian ini bertujuan antara lain untuk:

(1) Mempelajari penggunaan jenis hidrokoloid (karaginan, alginat dan kombinasi

karaginan-alginat) dalam pembuatan tepung es krim.

(2) Mempelajari karakteristik fisika, kimia, dan sensori tepung es krim dengan

penambahan beberapa jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan

kombinasi iota karaginan-alginat).

(3) Mempelajari aplikasi jenis hidrokoloid terpilih dalam produk tepung es krim

melalui karakteristik fisika, kimia, dan sensori.

(4) Membandingkan mutu kimia dan sensori tepung es krim komersil dan tepung

es krim yang diberi hidrokoloid terpilih serta hidrokoloid komersil.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi Eucheuma spinosum

Sumber karaginan untuk daerah tropis adalah dari spesies Euchema

spinosum yang menghasilkan iota karaginan. Klasifikasi Eucheuma spinosum

adalah sebagai berikut dan gambar dapat dilihat pada Gambar 1

(Anggadiredja et al. 2006).

Kingdom : Plantae

Divisi : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Ordo : Gigartinales

Famili : Solieriaceae

Genus : Eucheuma

Spesies : Eucheuma spinosum

Gambar 1. Eucheuma spinosum

Sumber: Sentra Informasi IPTEK (2006)

Eucheuma spinosum dikenal dengan nama ilmiah Eucheuma

denticulatum dan Eucheuma muricatum. Bentuk thallus bulat tegak, dengan

ukuran panjang 5-30 cm, transparan, warna coklat kekuningan sampai merah

kekuningan. Permukaan thallus tertutup oleh tonjolan yang berbentuk seperti

duri-duri runcing yang tidak beraturan, duri tersebut ada yang memanjang seolah

berbentuk seperti cabang. Tanaman tegak karena percabangannya yang rimbun

dapat membentuk rumpun.

Alga ini tumbuh tersebar di perairan Indonesia pada tempat-tempat yang

sesuai dengan persyaratan tumbuhnya, antara lain substrat batu, air jernih, ada

arus atau terkena gerakan air lainnya, kadar garam antara 28-36 % dan cukup

mendapat sinar matahari. Alga yang diperoleh dari produksi alami dan budidaya

merupakan komoditas ekspor dan untuk konsumsi dalam negeri. Pemanfaatan

alga ini antara lain untuk bahan makanan, sayuran dan lalapan pada beberapa

tempat tertentu di wilayah pantai, antara lain di Lombok

(Sentra Informasi IPTEK 2006).

2.2. Klasifikasi Sargassum sp.

Sargassum adalah salah satu genus dari kelompok rumput laut coklat

yang merupakan genera terbesar dari Famili Sargassaceae. Klasifikasi

Sargassum sp. menurut Anggadiredja et al. (2006) adalah sebagai berikut dan

gambar dapat dilihat pada Gambar 2.

Divisi : Thallophyta

Kelas : Phaeophyceae

Ordo : Fucales

Famili : Sargassaceae

Genus : Sargassum

Spesies : Sargassum sp.

Gambar 2. Sargassum sp. Sumber: Sentra Informasi IPTEK (2006)

Marga Sargassum memiliki sekitar 400 spesies yang tersebar di seluruh

dunia. Di Indonesia marga ini baru diketahui sebanyak 12 spesies, yaitu

Sargassum duplicatum, S. histrix, S. echinocharpum, S. gracilimum,

S. polycystum, S. obtusifolium, S. binderi, S. polyceratium, S. vulgare,

S. crasifolium, dan S. micraphylum (Kadi dan Atmadja 1988). Sargassum sp. ini

biasanya dicirikan oleh tiga sifat, yaitu adanya pigmen cokelat yang menutupi

warna hijau, hasil fotosintesis terhimpun dalam bentuk laminarin dan algin serta

adanya flaget (flagel), yaitu bulu cambuk dari zoospora yang digunakan dalam

reproduksi aseksual (vegetatif) pada rumput laut coklat (Aslan 1999).

Sargassum sp. memiliki bentuk thallus silindris atau gepeng, banyak

percabangan yang menyerupai pepohonan di darat, bangun daun melebar, lonjong

atau seperti pedang, memiliki gelembung udara (bladder) yang umumnya soliter.

Warna thallus umumnya coklat dan memiliki panjang 7 m. Indonesia memiliki

jenis Sargassum yang panjangnya 3 m dengan warna thallus umumnya coklat.

Umur tanaman biasanya lebih dari 1 tahun (perenial), terutama bagian pangkal

batang utamanya, sedangkan bagian thallus dapat rontok atau terlepas secara

musiman dalam setahun. Sargassum sp. tersebar luas di perairan Indonesia, dapat

tumbuh di perairan terlindung maupun berombak besar pada habitat berkarang

(Kadi dan Atmadja 1988).

Umumnya Sargassum sp. tumbuh di daerah terumbu karang (coral reef)

seperti di Kepulauan Seribu, terutama di daerah rataan pasir (sand flat). Daerah ini

akan kering pada waktu air surut rendah, mempunyai dasar berpasir dan secara

sporadis terdapat pula pada karang hidup atau mati. Pada batu-batu ini tumbuh

dan melekat rumput laut coklat (Soelistijo 2005).

2.3. Karaginan

Karaginan adalah polisakarida linear yang tersusun atas unit-unit

galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa dengan ikatan glikosidik -1,3 dan -1,4

secara bergantian. Pada beberapa atom hidroksil, terikat gugus sulfat dengan

ikatan ester (Angka dan Suhartono 2000). Struktur karaginan dapat dilihat pada

Gambar 3.

Gambar 3. Unit karaginan mengandung 3 hubungan bolak-balik

-D-galaktopiranosa dan 4--D-galaktopiranosa Sumber: Ceamsa (2001)

Karaginan merupakan getah rumput laut yang diperoleh dari hasil

ekstraksi rumput laut merah dengan menggunakan air panas (hot water) atau

larutan alkali pada suhu tinggi (Glicksman 1983). Chondrus crispus adalah

ganggang merah yang untuk pertama kalinya menjadi sumber penghasil

karaginan. Selain spesies ini, yang kemudian menjadi sumber ganggang komersial

untuk karaginan adalah Chondrus oscellatus (Korea), Gigartina canaliculata

(Meksiko), Gigartina chamissoi (Chili), Gigartina stellata (Prancis, Spanyol),

Gigartina acicularia (Moroko), Eucheuma spinosum (Indonesia, Filipina),

Eucheuma gelatinae (Filipina), Eucheuma cottonii (Filipina), dan Hypnea

musciformis (Senegal, Brazil) (Fardiaz 1989).

Winarno (1996) menyatakan bahwa kappa karaginan dihasilkan dari

rumput laut jenis Eucheuma cottonii, iota karaginan dihasilkan dari Eucheuma

spinosum, sedangkan lambda karaginan dari Chondrus crispus. Karaginan terbagi

menjadi 3 fraksi berdasarkan unit penyusunnya, yaitu kappa, iota dan lambda

karaginan. Kappa karaginan mengandung 25-30 % ester sulfat, iota karaginan

mengandung 28-35 % ester sulfat, sedangkan lamda karaginan mengandung

32-39 % ester sulfat.

Kappa karaginan tersusun dari (1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan

(1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Karaginan juga mengandung D-galaktosa-6-sulfat

ester dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat dapat

menurunkan daya gelasi dari karaginan, tetapi dengan pemberian alkali mampu

menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat yang menghasilkan

3,6-anhidro-D-galaktosa. Dengan demikian, derajat keseragaman molekul

meningkat dan daya gelasinya juga bertambah (Winarno 1996). Struktur kimia

kappa karaginan disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4. Struktur kimia kappa karaginan Sumber: Winarno (1996)

Iota karaginan ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap residu

D-glukosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan

3,6-anhidro-D-galaktosa. Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat dihilangkan oleh

proses pemberian alkali seperti kappa karaginan. Iota karaginan sering

mengandung beberapa gugusan 6-sulfat ester yang menyebabkan kurangnya

keseragaman molekul yang dapat dihilangkan dengan pemberian alkali

(Winarno 1996). Struktur kimia iota karaginan disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Struktur kimia iota karaginan

Sumber: Winarno (1996)

Lambda karaginan berbeda dengan kappa dan iota karaginan karena

memiliki residu disulfat (1-4) D-galaktosa, sedangkan kappa dan iota karaginan

selalu memiliki gugus 4-fosfat ester (Winarno 1996). Struktur kimia lambda

karaginan disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6. Struktur kimia lamda karaginan

Sumber: Winarno (1996)

Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan, yaitu kappa, iota

dan lambda karaginan. Sifat-sifat karaginan meliputi kelarutan, viskositas,

pembentukan gel dan stabilitas pH. Semua fraksi karaginan larut dalam air panas,

khususnya pada suhu di atas 70 oC. Hanya lambda karaginan dan garam-garam

natrium dari kappa dan iota karaginan yang larut dalam air dingin. Jika

didinginkan, semua larutan ini cenderung membentuk gel. Kekuatan dan

konsistensi gelnya tergantung pada konsentrasi dan kepekaan bahan terhadap

ion-ion kalsium (Fardiaz 1989).

Kekuatan gel dan suhu pembentukan gel pada karaginan dipengaruhi

oleh jenis kation yang ada. Suryaningrum (1988) menyatakan bahwa karaginan

dapat membentuk gel secara reversible, artinya dapat membentuk gel pada saat

pendinginan dan kembali cair pada saat dipanaskan. Pembentukan gel disebabkan

terbentuknya struktur heliks rangkap yang tidak terjadi pada suhu tinggi. Pada

suhu di atas titik cair gel, polimer-polimer karaginan dalam larutan terdapat

sebagai koil acak. Pada waktu pendinginan, suatu jalinan polimer tiga dimensi

terbentuk dimana double helix membentuk hubungan di antara rantai-rantai

polimer. Pendinginan selanjutnya akan menyebabkan agregasi

pada hubungan-hubungan ini dan membentuk struktur gel tiga dimensi

(Rees 1969 dalam Fardiaz 1989).

Kappa dan iota karaginan hanya akan membentuk gel jika ada

kation-kation tertentu. Kappa karaginan akan bersifat peka terhadap ion kalium

dan menghasilkan gel yang kuat dengan garam-garam kalium. Iota karaginan

bereaksi secara kuat dengan adanya kation kalsium membentuk gel elastis yang

lunak dan tidak mengalami sineresis. Bentuknya hampir sama dengan gel gelatin,

tetapi dengan suhu pembentukan gel dan titik cair yang lebih tinggi dan tidak

membutuhkan refrigerasi untuk pembentukan dan mempertahankan gelnya. Iota

karaginan juga akan membentuk gel dengan ion-ion kalium atau amonium tetapi

lebih lemah daripada gel yang dibuat dengan ion-ion kalsium (Fardiaz 1989).

Karaginan sangat stabil pada pH 7 atau lebih besar. Pada pH yang lebih

rendah kestabilannya turun, khususnya pada suhu tinggi. Jika pH diturunkan,

polimer karaginan akan mengalami hidrolisis yang berakibat hilangnya kekentalan

dan kemampuan untuk membentuk gel. Meskipun demikian, dalam praktiknya

begitu gel terbentuk, meskipun pada pH rendah, hidrolisis tidak terjadi dan gel

menjadi stabil (Fardiaz 1989). Karaginan dalam larutan memiliki stabilitas

maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH di bawah 3,5

(cPKelco ApS 2004 dalam Anggraini 2004). Hidrolisis asam akan terjadi jika

karaginan berada dalam bentuk larutan dan akan meningkat sesuai dengan

peningkatan suhu. Larutan karaginan akan menurun viskositasnya jika pHnya

diturunkan di bawah 4,3 (Imeson 2000). Kappa dan iota karaginan dapat

digunakan sebagai pembentuk gel pada pH rendah, tetapi tidak mudah

terhidrolisis sehingga tidak dapat digunakan dalam pengolahan pangan.

Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari ikatan glikosidik yang

mengakibatkan kehilangan viskositas. Hidrolisis dipengaruhi oleh pH, suhu dan

waktu. Hidrolisis dipercepat oleh panas pada pH rendah

(Moirano 1977 dalam Winarno 1996). Stabilitas karaginan dalam berbagai media

pelarut dapat dilihat pada Tabel 1.

Karaginan dapat diaplikasikan pada berbagai bentuk produk sebagai

pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi, dan

lain-lain, terutama pada produk-produk jeli, jamu, saus, permen, sirup, puding,

dodol, salad dressing, gel ikan, nugget, produk susu, dan lain-lain. Penggunaan

karaginan juga meluas pada bidang industri kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan,

pakan ternak, dan lain-lain (Ceamsa 2001).

Tabel 1. Daya kestabilan karaginan dalam berbagai pelarut Stabilitas Kappa Iota Lambda

pH netral dan alkali Stabil Stabil Stabil

pH asam

Terhidrolisis pada larutan jika

dipanaskan. Stabil dalam bentuk gel.

Terhidrolisis dalam larutan. Stabil dalam bentuk gel.

Terhidrolisis

Sumber: Glicksman (1983)

Karaginan sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil),

thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini

banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat,

pasta gigi dan industri lainnya (Winarno 1996). Selain itu, karaginan juga

berfungsi sebagai penstabil, pensuspensi, pengikat, film former (mengikat suatu

bahan), syneresis inhibitor (mencegah terjadinya pelepasan air) dan flocculating

agent (mengikat bahan-bahan) (Anggadiredja et al. 1993).

Karaginan telah dikenal luas sebagai aditif penting pada produk

makanan yang berasal dari susu. Penambahan karaginan sebesar 0,01-0,05 % pada

es krim berfungsi sebagai bahan penstabil yang baik, sedangkan penambahan

karaginan sebesar 0,02-0,03 % pada susu coklat dapat mencegah pengendapan

coklat dan pemisahan krim serta meningkatkan kekentalan lemak dan

pengendapan kalsium. Bidang industri kue dan roti memanfaatkan kombinasi

karaginan dengan garam natrium atau lambda karaginan dengan lesitin untuk

meningkatkan mutu adonan sehingga dapat dihasilkan roti dan kue berkualitas

tinggi (Winarno 1996).

Penambahan garam potasium pada karaginan menyebabkan kekuatan gel

karaginan meningkat. Hasil ekstraksi yang halus digunakan dalam berbagai

pengolahan, antara lain hand lotion, mineral emulsion, susu coklat, cream

stabilizer, pasta gigi, sirup obat batuk, bubuk untuk puding penstabil es krim, dan

sebagainya. Ekstrak karaginan dan garam potasium digunakan untuk sirup es krim

dan pelapis tablet dalam farmasi (Chapman 1970).

Campuran kappa karaginan dengan konjak serta campuran kappa

karaginan dengan locust bean gum terjadi sinergisme sehingga kedua campuran

tersebut berpotensi untuk diaplikasikan pada pembuatan jelli, minuman, puding,

air freshner dan lain-lain. Campuran formula iota karaginan dengan gum dapat

juga dibuat ke dalam aplikasi di atas bila ditambahkan garam-garam (seperti

CaCl2 dan MgCl2) ke dalam formula dengan kondisi yang sama

(Sinurat et al. 2006).

2.4. Alginat

Alginat adalah garam dari asam alginat yang banyak dijumpai dalam

bentuk natrium alginat. Garam ini akan larut dalam air dengan kation monovalen

dan amin dengan berat molekul yang rendah (McNeely dan Pettit 1973). Berat

molekul dari asam alginat bervariasi tergantung dari metode preparasi dan sumber

rumput lautnya. Adapun natrium alginat memiliki berat molekul berkisar antara

35000 sampai 1,5 juta (Cooke dan Smith 1954; Smidsrod dan Hugh 1968 dalam

Chapman 1970).

Alginat atau algin yang sesungguhnya adalah istilah generik dari

garam-garam dan turunan asam alginat. Secara komersial, alginat terdapat sebagai

natrium alginat, kalium alginat, amonium alginat, dan propilen glikol alginat.

Produknya dibuat dalam berbagai ukuran kehalusan, kekentalan, dan kandungan

kalsiumnya untuk memberikan sifat fungsional khusus bagi bahan pangan dan

produk-produk industri (Fardiaz 1989). Komponen penyusun alginat adalah asam

manuronat dan asam guluronat dimana alginat merupakan nama umum untuk

garam dari asam alginat (McNelly dan Pettit 1973).

2.4.1. Struktur kimia alginat

Asam alginat merupakan senyawa awal (prekusor) dari garam alginat

yang merupakan suatu polimer poliglukoronat yang terdiri dari asam

D-mannuronat dan asam L-guluronat yang terikat melalui atom-atom karbon

1 dan 4. Terdapat tiga jenis potongan polimer asam alginat yang diperoleh melalui

proses hidrolisis (penguraian zat karena bereaksi dengan air) ringan, pertama

adalah polimer mannuronat yang terdiri dari asam D-mannuronat; kedua adalah

polimer guluronat yang terdiri dari asam L-guluronat; ketiga adalah polimer asam

D-mannuronat dan asam L-guluronat yang terletak berselang-seling

(Winarno 1996). Struktur kimia alginat dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Struktur kimia asam polimannuronat, poliguluronat dan kopolimer berganti pada alginat

Sumber: FAO (1997)

2.4.2. Sifat fisika dan kimia alginat

Asam alginat merupakan asam organik kompleks yang termasuk

golongan karbohidrat serta dapat diekstrak dari rumput laut

(Chapman dan Chapman 1980). Alginat dipasarkan sebagian besar berupa natrium

alginat, yaitu suatu garam alginat yang larut dalam air. Jenis alginat lain yang larut

dalam air adalah kalium dan ammonium alginat, sedangkan alginat yang tidak

larut air adalah kalsium alginat dan asam alginat (Winarno 1996).

Larutan alginat akan bereaksi dengan kation-kation divalen dan trivalen

untuk membentuk gel. Gel akan terbentuk pada suhu kamar dan gel tersebut akan

mencair bila dipanaskan. Gel-gel ini dapat diaplikasikan pada bermacam-macam

industri, khususnya kalsium (Ca) yang digunakan sebagai ion divalen. Larutan

asam alginat dapat membentuk gel yang bersifat lebih lunak daripada gel kalsium

alginat. Gel dari asam alginat dapat mencair dalam mulut sehingga dapat

diaplikasikan dalam industri makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi

sifat-sifat larutan alginat adalah suhu, konsentrasi, dan ukuran polimer

(McNelly dan Pettit 1973).

Asam alginat, seperti bentuk-bentuk asam bebas dari polisakarida

lainnya, memiliki kestabilan yang terbatas. Jika disimpan pada suhu 4 oC atau

lebih rendah, asam alginat akan mengalami perubahan sekitar 20-30 % selama

setahun. Tetapi, jika disimpan dalam keadaan beku kestabilan alginat akan tetap

selama setahun. Sebaliknya, garam alginat memiliki sifat yang lebih stabil.

Meskipun demikian, penyimpanan pada suhu rendah dan tempat yang kering

dapat lebih meningkatkan kestabilan garam-garam alginat (Fardiaz 1989).

Adanya kation, pelarut, atau polimer lain pada umumnya mempengaruhi

sifat-sifat hidrokoloid terlarut, yaitu peningkatan viskositas, pembentukan gel, dan

pengendapan. Senyawa ini akan berkompetisi dengan hidrokoloid dalam proses

pengikatan air atau hidrasi dan dapat menyebakan penurunan laju hidrasi

(King 1983).

Viskositas asam alginat yang berasal dari rumput laut sangat bervariasi

tergantung pada jenis spesiesnya (Chapman dan Chapman 1980). Viskositas dari

larutan alginat terutama dipengaruhi oleh konsentrasi, pH, berat molekul, suhu,

dan adanya kation logam polivalen. Semakin tinggi konsentrasi atau berat

molekul, maka semakin tinggi viskositasnya.

Viskositas dari larutan garam alginat yang larut dalam air tidak

menunjukkan perubahan pada kisaran pH 5,5-11. Penurunan pH akan

meningkatkan viskositas alginat dan pembentukan gel. Pembentukan gel terjadi

pada kisaran pH tertentu, juga dipengaruhi oleh kadar kalsium yang tersedia

(King 1983). Seperti larutan polisakarida lainnya, viskositas larutan alginat akan

turun seiring dengan kenaikan suhu. Penurunan viskositas tersebut kira-kira 12 %

untuk setiap kenaikan suhu 6,5 oC (Cottrel dan Kovacs 1980).

Larutan garam-garam alginat akan membentuk gel dalam larutan asam

atau dengan adanya kation Ca2+ dan kation logam lainnya. Gel biasanya terbentuk

dengan membebaskan ion Ca2+ atau ion logam polivalen lainnya. Cara ini akan

menghasilkan gel dengan penampakan yang bening dan tidak meleleh pada suhu

ruang (Glicksman 1983). Standar mutu internasional untuk asam alginat yang

telah ditetapkan sesuai dengan Food Chemical Codex (FCC) disajikan

pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar mutu asam alginat dan natrium alginat

Karakteristik Asam Alginat Natrium Alginat Kadar As Kadar Pb Logam Berat (Hg) Kadar Abu Kadar susut pengeringan

< 3 ppm < 10 ppm < 0,004 %

< 4 % < 15 %

< 3 ppm < 10 ppm

< 0,004 ppm 18-27 % < 15 %

Sumber: FCC (1981)

2.4.3. Ekstraksi alginat

Alginat pertama kali diekstraksi oleh Stanford tahun 1881 dari rumput

laut coklat. Proses ekstraksi alginat adalah sebagai berikut: Bahan rumput laut

coklat dicuci dengan air dingin atau asam untuk melarutkan garam-garam kalium,

iodium, dan garam anorganik lain yang larut dalam air. Bahan ini dimasak dengan

larutan 10 % Na2CO3 selama 24 jam. Bahan-bahan selulosa dipisahkan dengan

cara penyaringan. Filtrat natrium alginat diberi HCl atau H2SO4 sehingga asam

alginat mengendap. Pemucatan dilakukan selama pengendapan berlangsung

dengan pemberian NaOCl. Pengeringan dapat dilakukan pada bak terbuka dengan

panas matahari, oven atau dengan pengering drum. Produk dapat dijual dalam

bentuk garam natrium, kalium, atau ammonium alginat (Tseng 1946;

Chapman dan Chapman 1980).

Proses ekstraksi alginat di Amerika yang telah diberi hak paten adalah

proses dingin Green (Green’s Cold Process) dan proses Le Gloahec-Herter.

Sementara di Taiwan, proses Le Gloahec-Herter dipadukan dengan proses Green

untuk mengembangkan studi kelayakan industri alginat (Yunizal 2004).

Metode ekstraksi “Green cold” dan “Le Gloahec-Helter” telah

dimodifikasi oleh Yani (1988). Sebelum diekstraksi, rumput laut direndam dalam

larutan asam HCl 1 % selama 2 jam, kemudian dicuci dan ditambahkan Na2CO3

sebanyak 10 kali berat rumput laut. Ekstraksi dilakukan pada suhu sekitar 70 oC

selama 1 jam, selanjutnya ekstrak alginat dipisahkan dari selulosa dengan

menggunakan “filter press” dengan menambah Celite 10 % dan dapat

ditambahkan air untuk membilas sisa ekstrak. Pemberian NaOCl 11,4 % sebanyak

2,5 kali volume dapat dilakukan untuk memutihkan alginat yang dihasilkan.

Filtrat kemudian ditambahkan 5 % HCl sebanyak 5 kali volume untuk

mengendapkan asam alginat. Endapan asam alginat tersebut kemudian dicuci

dengan air dan disaring. Setelah itu ditambahkan Na2CO3 sebanyak satu kali

volume untuk mendapatkan natrium alginat. Tahap pemurnian dapat dilakukan

dengan menggunakan isopropanol 95 % (Yani 1988).

Ekstraksi natrium alginat dilakukan dengan menggunakan larutan

Na2CO3 10 % selama 2 jam pada suhu 60-70 oC. Selanjutnya penyaringan dengan

menggunakan filter press sebelum diekstrak ditambahkan filter aid dan air.

Setelah itu diperoleh filtrat yang kemudian diputihkan dengan larutan

NaOCl 11 %. Penambahan CaCl2 sebanyak 10 % ke dalam filtrat dilakukan

sampai pH larutan mencapai 9. Penggunaan CaCl2 ini dimaksudkan untuk

mengikat alginat dalam bentuk asam alginat, yaitu kalsium alginat. Selanjutnya

ditambahkan HCl 4 % sebanyak 2,5 kali berat rumput laut untuk mendapatkan

asam alginat. Pengendapan natrium alginat dapat dilakukan dengan penambahan

isopropanol dan dikeringkan dengan oven pada suhu 50-60 oC

(Anggadiredja et al. 2006).

2.4.4. Manfaat dan kegunaan alginat

Penggunaan alginat sangat luas, baik di bidang pangan maupun non

pangan. Alginat berfungsi sebagai pengental, pengemulsi, dan penstabil

(Chapman dan Chapman 1980). Menurut Winarno (1996), alginat banyak

digunakan untuk keperluan berbagai industri seperti industri tekstil, makanan, dan

industri cat.

Alginat termasuk dalam kelompok GRAS (Generally Recognize as Safe)

pada US-FDA (United States – Food and Drugs Administration) (Winarno 1996;

McNeely dan Pettit 1973). Berdasarkan hasil analisis dan percobaan pada

binatang, natrium alginat dan propilen glikol alginat terbukti aman untuk

dikonsumsi dan tidak bersifat alergi atau racun (Winarno 1996).

Alginat merupakan polimer linier dengan berat molekul yang tinggi

sehingga mudah sekali menyerap air. Oleh karena itu, alginat baik sekali

fungsinya sebagai bahan pengental dan sebagai stabilisator. Peranan alginat

khususnya natrium alginat sebagai emulsifier terutama terletak pada sifat daya

pengentalnya (Winarno 1996). Alginat dapat juga digunakan sebagai penstabil

susu kocok (untuk memberikan keutuhan dan konsistensi yang baik) dan dalam es

krim untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar. Es krim dengan kualitas

yang baik dihasilkan dengan penambahan natrium alginat 0,5 % (Matyaning 2003

dalam Junaidi 2006).

Alginat banyak digunakan dalam pembekuan produk perikanan. Alginat

dan polifosfat ditambahkan pada air untuk glazzing, efektif untuk mencegah

terjadinya drip loss, mencegah oksidasi lemak, dan kemunduran mutu lainnya

selama penyimpanan beku (Putro 1978 dalam Luhur 2006). Pada indusri tekstil,

alginat digunakan sebagai pengental pada pasta tinta gambar sehingga dihasilkan

garis yang jelas dan warna gambar menjadi bagus. Pada beberapa cairan obat,

alginat digunakan untuk meningkatkan viskositas dan menjaga suspensi padatan.

Alginat juga digunakan sebagai penstabil pasta (Chapman dan Chapman 1980).

2.5. Es Krim

Es krim merupakan sebuah panganan yang cukup diminati oleh para

penggemarnya. Selain kelembutan teksturnya, rasanya dapat mengundang selera

banyak orang. Makanan beku yang sebagian besar terbuat dari susu ini mampu

mengundang minat banyak orang, tidak hanya anak-anak melainkan juga orang

tua menyukai panganan ini.

2.5.1. Definisi es krim

Arbuckle (1986) mendefinisikan es krim sebagai produk makanan beku

yang dibuat dari kombinasi produk-produk susu, gula, dengan atau tanpa telur,

dengan atau tanpa penambahan flavor, pewarna, penstabil, ataupun pengemulsi

yang dapat dimakan. Menurut Badan Standardisasi Nasional (1995), es krim

adalah sejenis makanan semi-padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es

krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau

tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Tepung es krim menurut Badan Standardisasi Nasional (1995) dalam Standar

Nasional Indonesia (SNI 01-3725-1995) didefinisikan sebagai tepung yang dibuat

dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan untuk

pembuatan es krim. Standar mutu tepung es krim yang harus dipenuhi di

Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu tepung es krim (SNI 01-3725-1995) No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan 1.1 Penampakan - Normal 1.2 Bau - Normal 1.3 Rasa - Normal 2. Air % b/b Maksimum 5,0 3. Abu % b/b Maksiumum 3,0 4. Protein % b/b Minimum 5,0 5. Lemak % b/b Minimum 12,0 6. Gula dihitung sebagai sakarosa % b/b Minimum 20,0 7. Bahan tambahan makanan 7.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 7.2 Pemanis buatan - 7.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995 8. Cemaran logam 8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 0,3 8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 20,0 8.3 Seng (Zn) mg/kg Maksimum 40,0 8.4 Timah (Sn) mg/kg Maksimum 40,0 8.5 Raksa (Hg) mg/kg Maksimm 0,03 9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimum 0,1 10. Cemaran mikroba

10.1 Angka lempeng total Koloni/g Maksimum 5.105 10.2 Coliform APM Maksimum 102 10.3 Salmonella Koloni/25 g Negatif 10.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maksimum 102 10.5 Listeria spp. Koloni/25 g Negatif Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)

Mutu dan jumlah protein di dalam es krim cukup tinggi. Protein tersebut

sebagian besar berasal dari susu dan sisanya berasal dari bahan penstabil. Es krim

yang menggunakan telur mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh

tubuh, misalnya triptofan dan lisin (Arbuckle 1986). Marshall dan

Arbuckle (2000) mengklasifikasikan beberapa jenis es krim komersial menjadi

nonfat ice cream, lowfat ice cream, light ice cream, reduced fat ice cream, soft

serve ice cream, economy ice cream, deluxe ice cream, sherbet, dan ice.

Komposisi dari beberapa jenis es krim tersebut berbeda-beda. Komposisi dari

beberapa jenis es krim komersial tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi umum dari beberapa tipe es krim

Jenis Es Krim Lemak (%)

PSTL* (%)

Gula (%)

Pengemulsi/ Penstabil (%)

Premium Es Krim Es Krim Es Susu Sherbet Es

15 10 4 2 0

10 11 12 4 0

17 14 13 25 30

0,3 0,5 0,7 0,6 0,5

Keterangan: *) padatan Susu Tanpa Lemak Sumber: Andreasen dan Nielsen (1998)

Total kalori es krim tergantung pada persentase karbohidrat (laktosa dan

gula lain), protein (protein susu, telur, dan bahan penstabil) dan lemak dari bahan

pengemulsi, telur, cokelat, dan kacang-kacangan (Arbuckle 1986). Komposisi

adonan es krim standar dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi adonan es krim standar Bahan Persentase (%) Lemak PSTL Gula

Penstabil Pengemulsi

Air

10,0 11,0 13,0 0,2 0,3

65,3 Sumber: Euston (1997)

2.5.2. Komponen penyusun es krim

Komponen utama penyusun es krim terdiri dari bahan utama, bahan

tambahan dan bahan pembantu. Bahan utama yaitu lemak susu, sedangkan bahan

tambahan terdiri dari gula, padatan susu tanpa lemak, penstabil dan pengemulsi.

Bahan pembantu merupakan flavor dan pewarna yang ditambahkan dalam jumlah

kecil.

(1) Lemak Susu

Lemak susu merupakan komponen terpenting dari es krim dan

mempengaruhi kualitasnya. Tahap pertama yang dilakukan dalam memilih

formula adalah menyeleksi kadar lemak dan kemudian mengatur proporsi bahan

lain. Persentase lemak susu yang tepat sangat penting tidak hanya untuk

menyeimbangkan adonan, tetapi juga memenuhi standar yang berlaku.

Frandsen dan Arbuckle (1986) menyatakan untuk menghasilkan es krim yang

bercitarasa baik biasanya digunakan 16 % lemak susu. Lemak susu memberikan

flavor yang lebih baik. Karena tidak larut dalam air, lemak susu tidak menurunkan

titik beku dan cenderung memperlambat laju whipping (pembusaan). Peningkatan

kadar lemak menurunkan ukuran kristal es krim yang dihasilkan

(Marshall dan Arbuckle 2000).

Arbuckle (1986) menyatakan lemak susu berperan dalam pembentukan

body es krim yang lembut, merupakan sumber citarasa dan kalori, meningkatkan

nilai, kestabilan dan kekentalan, serta daya tahan terhadap pencairan. Sumber

lemak yang umum digunakan adalah lemak susu, tetapi dapat juga digunakan

lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit dan minyak kedelai.

(2) Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL)

Padatan susu tanpa lemak merupakan padatan dari susu skim yang

mengandung protein (37 %), laktosa (55 %), dan mineral (8 %). Komponen utama

dalam PSTL adalah protein yang berperan meningkatkan nilai gizi, citarasa,

membantu pengikatan udara dan membentuk produk es krim yang kompak dan

halus (Arbuckle 1986). Protein memiliki beberapa fungsi, antara lain (1) interaksi

dengan beberapa stabilizer, (2) penstabil emulsi lemak setelah homogenisasi,

(3) kontribusi dalam struktur es krim, dan (4) kemampuan mengikat air.

Kelebihan jumlah PSTL menyebabkan meningkatnya resiko kristalisasi laktosa

selama penyimpanan sehingga menyebabkan tekstur berpasir

(Marshall dan Arbuckle 2000).

(3) Pemanis

Pemanis memiliki peran penting dalam kandungan padatan es krim.

Derajat kemanisan dalam es krim ditentukan oleh penambahan pemanis. Hal ini

disebabkan pemanis memiliki efek menurunkan titik beku dan mengontrol jumlah

air beku dalam es krim serta kelembutan dari produk akhir

(Andreasen dan Nielsen 1998). Pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan

es krim adalah sukrosa. Fungsi utama sukrosa antara lain meningkatkan

penerimaan (palatabilitas) suatu makanan, yaitu dengan menutupi citarasa yang

tidak menyenangkan. Selain itu, sukrosa juga berfungsi memperbaiki body dan

tekstur produk. Gula juga meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim

serta memperbaiki tekstur es krim, jika total padatan adonan tidak lebih dari 42 %

dan kadar gula kurang dari 16 % (Arbuckle 1986).

Industri produk pangan yang berkembang saat ini menambahkan

pemanis buatan pada makanan. Selain bertujuan untuk meningkatkan citarasa

pada makanan, pemanis buatan umumnya mengandung kalori yang rendah atau

tidak mengandung kalori sama sekali sehingga aman dikonsumsi bagi penderita

diabetes. Salah satu pemanis buatan yang umum digunakan dalam industri pangan

adalah aspartam. Aspartam termasuk dalam pemanis buatan yang aman digunakan

menurut Surat Keputusan Kepala Badan POM no. HK.00.05.5.1.4547 tahun 2004

tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam

Produk Pangan. Dalam surat keputusan tersebut tercantum 13 pemanis buatan

yang diizinkan digunakan dalam produk pangan tertentu. Berikut jenis pemanis

buatan yang diperbolehkan serta batas maksimum penggunaannya dalam Tabel 6.

Tabel 6. Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM No. Pemanis Buatan ADI mg/kg BB 1. Acesulfam-K (Acesulfame-K) 15 2. Alitam (alitame) 0,34 3. Aspartam (Aspartame) 50 4. Siklamat (cyclamate) 11 5. Neotam (neotame) 2 6. Sakarin (saccharin) 5 7. Sukralosa (sucralose) 10-15 8. Isomalt Not specified 9. Laktitol (lactitol) Not specified 10. Maltitol Not specified 11. Manito (mannitol) Not specified 12. Sorbitol Not specified 13. Xilitol (xylitol) Not specified

Keterangan: Not specified berarti dapat digunakan dalam pangan tanpa pembatas selain daripada sesuai dengan Cara Produksi Makanan yang Baik (GMP) Sumber: POM 2002

(4) Bahan Penstabil (Stabilizer) dan Pengemulsi (Emulsifier)

Bahan penstabil merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk

mengikat air dan berfungsi membentuk tekstur yang lembut, meningkatkan

kekentalan, menghasilkan produk yang seragam, mencegah pembentukan kristal

es yang kasar, memberikan daya tahan yang baik terhadap proses pencairan, tidak

berpengaruh terhadap titik beku namun cenderung membatasi pengembangan

adonan (Arbuckle 1986). Campbell dan Marshall (1975) menyatakan stabilizer

adalah koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan

menyerap air bebas tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es,

memperkecil kristal es dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur makanan beku.

Air di dalam es krim tidak benar-benar membeku. Pada saat suhu pembekuan

meningkat dan menurun, maka kristal es akan meleleh dan membeku kembali.

Fluktuasi suhu ini akan menyebabkan perubahan tekstur yang tidak diinginkan.

Stabilizers dalam es krim digunakan untuk mencegah pembentukan

kristal-kristal es yang kasar selama pembekuan dan penyimpanan, membentuk

tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam, dan memberi daya

tahan yang lebih baik terhadap pelelehan serta memudahkan penanganan

(Flores dan Goff 1999). Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), stabilizers yang

biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori, yaitu:

(1) protein, misalnya gelatin, (2) plant exudates, misalnya arabic, ghatti, karaya,

dan tragacant gums, (3) seed gums misalnya locust bean guar dan psyllium,

(4) microbial gums misalnya xanthan, (5) seaweed extracts, misalnya agar,

karaginan dan alginat, (6) pektin, misalnya low and high metoxhyl, dan (7)

selulosa, misalnya sodium Carboxy Methyl Cellulose (CMC).

(a) Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah polisakarida linear dengan

rantai panjang anionik dan larut dalam air serta merupakan gum alami yang

dimodifikasi secara kimia. CMC merupakan zat penstabil sintetis yang diperoleh

dari perlakuan selulosa dengan NaOH yang direaksikan dengan natrium

monokloroasetat. Rumus kimia CMC adalah (C6H7O2(OH)2OCH2COOH)n

(Batdorf dan Rossman 1973). Struktur kimia CMC dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Struktur molekul CMC

Sumber: Fardiaz (1989)

CMC terdapat dalam sejumlah bentuk yang dibedakan atas berat

molekul dan derajat substitusinya. Pemilihan bentuk-bentuk ini tergantung pada

penerapan yang dibutuhkan. Fungsi dasar CMC adalah untuk mengikat air atau

memberikan kekentalan sehingga dapat memantapkan komponen lainnya atau

mencegah sineresis. Dalam pembuatan produk es krim, stabilisasi diperlukan

untuk mengontrol pertumbuhan kristal es dan memberikan produk dengan tekstur

yang baik. Untuk produk seperti ini penggunaan CMC biasanya dikombinasikan

dengan gelatin, pektin, atau locust bean gum (Fardiaz 1989).

Kekentalan larutan CMC dipengaruhi oleh pH, suhu, konsentrasi, garam,

dan gelatin. Larutan CMC mempunyai kekentalan yang relatif stabil pada

pH 5-10, akan tetapi pada pH yang lebih kecil dari 5 kekentalannya menjadi tidak

stabil dan pH yang lebih rendah lagi (pH 3) akan terjadi pengendapan CMC

(Arbuckle 1986). CMC mempengaruhi batas ambang rasa. Pada konsentrasi 0,2 %

terjadi penurunan batas ambang rasa manis. CMC juga mempunyai pengaruh

terhadap intensitas aroma (Batdorf dan Rossman 1973).

(b) Guar gum

Gum merupakan salah satu bahan tambahan makanan dari golongan

polisakarida dan turunannya yang dapat digunakan sebagai pemantap emulsi,

pemantap koloid, pengental, peningkat citarasa, bahan pengisi, pengontrol

viskositas, dan pensuspensi (deMan 1997).

Senyawa dalam golongan ini berasal dari sumber yang berlainan dan

dapat mencakup senyawa alam dan turunannya, seperti gum eksudat, gum rumput

laut, gum biji, gum mikroba, serta turunan dari pati dan selulosa. Semua bahan ini

mempunyai molekul hidrofil yang dapat bergabung dengan air membentuk larutan

kental atau gel. Sifat molekul sangat mempengaruhi sifat berbagai gum. Molekul

polisakarida rantai lurus menempati lebih banyak ruangan dan lebih kental

daripada molekul yang bercabang-cabang dengan berat molekul yang sama.

Guar gum adalah endosperma yang diserbuk dari biji Cyanopsis

tetragonolobus (L) (famili Leguminoceae). Cyanopsis tetragonolobus (L)

merupakan tanaman satu tahunan yang masih dibudidayakan di daerah iklim

kering. Gum ini berupa rantai lurus D-Galakto-D-monoglikan dengan banyak

cabang galaktosa tunggal. Satuan D-Manopiranosa disambungkan dengan ikatan

β-1→4, dan satuan D-Galaktopiranosa dengan ikatan α-1→6. Cabang terdapat

pada tiap satuan manosa kedua. Struktur molekul ini memberikan sifat-sifat

peralihan antara sifat yang khas dikaitkan dengan hidrokoloid yang bercabang dan

lurus. Gum tersebut akan mengalami hidrasi dalam air dingin dan stabil dalam

formulasi yang asam (deMan 1997). Struktur guar gum dapat dilihat pada

Gambar 9.

Gambar 9. Struktur pengulangan guar gum Sumber: deMan 1997

Guar gum merupakan salah satu galaktomanan dimana manan

merupakan tulang punggung rantai dengan galaktosa sebagai unit tunggal pada

rantai sampingnya. Guar gum memiliki rantai yang lebih tersubstitusi dengan

galaktosa sehingga gum ini lebih mudah larut di dalam air dibandingkan gum biji

jenis lainnya. Gum ini juga dapat dilarutkan dalam air dingin dan memberikan

kekentalan yang tinggi dalam konsentrasi rendah. Oleh karena itu, guar gum

digunakan sebagai pengental, pemantap, dan pengikat air dalam produk pangan

(Fardiaz 1989).

Produk-produk makanan yang umumnya distabilkan oleh galaktomanan

seperti guar gum adalah es krim, minuman sari buah, dan salad dressing.

Penggunaan guar gum sebesar 0,3 % dalam adonan es krim menghasilkan es krim

yang memiliki tekstur lembut dengan waktu leleh yang lama dan tahan terhadap

fluktuasi suhu pada saat penyimpanan (Goldstein et al. 1973).

(c) Natrium Bikarbonat

Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3.

Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Natrium

bikarbonat merupakan salah satu bahan pengembang dalam pembuatan kue, roti,

dan produk-produk makanan lainnya. Senyawa ini akan mengeluarkan gas

karbondioksida (CO2) yaitu gas yang bersifat sebagai bahan pengembang jika

dipanaskan atau ditambahkan dengan asam.

Natrium bikarbonat disebut juga baking soda (soda kue), sodium

bicarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan

kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk dan larut dalam air. Senyawa ini

digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas

karbondioksida, yang menyebabkan roti ”mengembang” (Halal Guide 2006).

(5) Flavor

Flavor secara umum telah dianggap sebagai karakteristik yang paling

penting dalam es krim. Flavor es krim merupakan campuran hasil dari seluruh

flavor dari bahan penyusun es krim tersebut. Hal penting yang harus diperhatikan

dalam pemilihan flavor, yaitu jenis dan intensitasnya. Di antara sumber flavor

yang umumnya digunakan dalam produk-produk yang dibekukan adalah vanilla,

cokelat, buah dan ekstrak buah, kacang, rempah-rempah, dan gula

(Arbuckle 1986). Flavor yang paling banyak digunakan untuk membuat es krim

adalah vanilla, kemudian berturut-turut cokelat (12 %), kacang (8,5 %),

strawberry (5 %), kembang gula (3 %), kopi (1,3 %) dan buah peach (1 %).

Seringkali digunakan pula campuran beberapa citarasa dalam satu jenis es krim

(Campbell dan Marshall 1975).

Komponen flavor yang berasal dari cokelat merupakan flavor terbanyak

kedua yang digunakan dalam produk es krim. Flavor ini dihasilkan dari biji kakao

yang merupakan buah pohon Theobroma cocao yang tumbuh di daerah tropis

seperti Meksiko, Amerika Tengah, Ekuador, Venezuela, Brazil, India Selatan, dan

India Timur (Arbuckle 1986).

Kadar flavor cokelat yang ditambahkan dalam pembuatan es krim

tergantung pada beberapa faktor, seperti selera konsumen, warna yang

ditimbulkan dalam es krim, kekuatan flavor, dan sebagainya. Rekomendasi umum

penggunaan flavor cokelat adalah sebanyak 4 pound dalam 100 pound adonan es

krim. Formula adonan es krim sebagai berikut: lemak susu 10 %; padatan susu

tanpa lemak (PSTL) 10 %; gula 18 %; bubuk cocoa 2,5 %; cokelat cair 1,5 %;

stabilizer 0,2 %; dan padatan total 42,2 % (Arbuckle 1986).

Cokelat bubuk merupakan sisa dari hasil pengolahan cairan cokelat

(Roesmanto 1991). Menurut SNI 01-3747-1995, cokelat bubuk adalah produk

kakao berbentuk bubuk yang diperoleh dari kakao massa yang telah dihilangkan

sebagian lemaknya dengan atau tanpa perlakuan alkali. Kakao massa adalah

produk berbentuk pasta yang diperoleh dari keping biji kakao melalui perlakuan

mekanis tanpa menghilangkan lemaknya. Keping biji kakao merupakan biji kakao

yang telah dihilangkan kulitnya (Roesmanto 1991). Berikut merupakan

kandungan gizi cokelat bubuk yang disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Nilai nutrisi cokelat bubuk per 100 g porsi makanan

Kandungan Satuan Jumlah Energi kkal 349 Protein g 3,3 Total Lemak g 3,1 Karbohidrat g 90,3 Serat g 5,8 Air g 0,9

Sumber: Asia Maya (2007)

Cokelat bubuk diklasifikasikan menjadi dua, yaitu cokelat bubuk alkalis

dan cokelat bubuk non-alkalis. Cokelat bubuk alkalis adalah cokelat bubuk yang

dihasilkan dari kakao massa yang mengalami proses alkalisasi, sedangkan cokelat

bubuk non alkalis adalah cokelat bubuk yang tidak mengalami proses alkalisasi

(BSN 1995). Cokelat bubuk berkontribusi dalam menyumbang warna, flavor,

lemak, dan jumlah padatan dalam es krim.

3. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan

Desember 2008. Proses ekstraksi alginat, pembuatan tepung es krim, serta uji sifat

fisika kimia alginat dan tepung es krim dilakukan di Balai Besar Riset Pengolahan

Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Jakarta. Pengujian kandungan

logam berat pada tepung es krim dilakukan di Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan-bahan

untuk pembuatan alginat, antara lain rumput laut jenis Sargassum sp. yang

diperoleh dari Binuangeun, Banten pada bulan Mei 2008, HCl 1 % dan 10 %,

Na2CO3, NaOCl, NaOH 10 %, IPA (isopropil alkohol), dan akuades. Bahan-bahan

untuk membuat tepung es krim disusun dari bahan-bahan yang berbentuk tepung.

Bahan-bahan tersebut antara lain susu full cream, susu skim, gabungan stabilizer

dan emulsifier (iota karaginan, alginat, CMC, guar gum, natrium bikarbonat,

VX-bahan pelembut adonan kue merk KUPU-KUPU), gula, aspartam, dan coklat

bubuk. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia antara lain diethyl eter

(pro analis), garam kjeldahl (CuSO4.5H2O + K2SO4), H2SO4 pekat, H3BO3,

NaOH 30 % (pro analis), HCl 0,1 N, dan indikator tashiro. Bahan-bahan yang

digunakan dalam analisis mikrobiologi antara lain media Plate Count Agar,

EC media, Nutrient broth, dan BGLB media.

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan alginat antara lain wadah,

beaker glass 1 L, gelas ukur 1 L dan 100 ml, timbangan digital, kompor,

penggiling, termometer, vibrator screen, bak besar, mixer, ember, sendok,

gayung, dan batang pengaduk. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan

tepung es krim dan es krim siap konsumsi antara lain blender, kompor, panci,

ayakan, pengaduk, mixer, refrigerator, timbangan digital, pisau, sendok, wadah,

dan kemasan plastik. Alat-alat yang digunakan dalam analisis mutu fisik antara

lain, viscotester model Rion Viscotester VT-04, whiteness meter merk

Kett Electric Laboratory, oven, shaker, gelas ukur, gelas reaksi, saringan, dan

sendok. Adapun alat-alat yang digunakan untuk analisis mutu kimia antara lain

adalah cawan, oven, desikator, timbangan digital, saringan, erlenmeyer, beaker

glass, labu ukur, penangas air, alat destruksi protein, rangkaian alat destilasi

protein, buret, labu lemak, selongsong lemak, extractor soxhlet, tanur merk

Naber, tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, dan pH meter merk Thermo Orion.

Alat-alat yang digunakan dalam analisis mikrobiologi antara lain timbangan

digital, oven, autoklaf, inkubator, waterbath, kompor, vortex, erlenmeyer 1 L,

500 ml, dan 30 ml, cawan petri, bunsen, pipet tetes, pipet ukur, jarum ose, tabung

reaksi, botol pengencer 9 ml dan 90 ml, dan colony counter merk Quebec.

3.3. Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan serta penelitian

utama tahap 1 dan 2. Penelitian pendahuluan terdiri dari percobaan menentukan

formulasi tepung es krim yang tepat berdasarkan formulasi tepung es krim

menurut Prihantoro (2000) dan pembuatan formula tepung es krim terpilih dengan

perlakuan perbedaan penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan

kombinasi iota karaginan-alginat serta paduan emulsifier dan stabilizer lainnya

(CMC, guar gum, natrium bikarbonat, dan VX) dengan konsentrasi yang sama.

Selain itu, dilakukan ekstraksi serta karakterisasi sifat fisika dan kimia alginat dari

rumput laut Sargassum sp. Tahapan selanjutnya adalah pembuatan es krim beku

dari tepung es krim serta dilakukan pengujian terhadap mutu fisika, kimia, dan

sensorinya. Analisis proksimat dilakukan terhadap bahan penyusun tepung es

krim yang memiliki persentase komposisi terbesar, yaitu susu full cream dan susu

skim serta satu formulasi tepung es krim yang terpilih melalui percobaan trial and

error.

Perlakuan formulasi es krim terpilih dari penelitian pendahuluan

dijadikan tahap penelitian utama tahap pertama dengan perlakuan penambahan

konsentrasi jenis hidrokoloid yang terpilih. Selanjutnya, dilakukan pengujian

sensori untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis berupa uji hedonik dan

pembedaan atribut terhadap produk es krim beku serta pengujian fisik-kimia.

Perlakuan es krim terpilih dari pengujian sensori dan produk tepung es krim

komersil dianalisis mutu kimia, mikrobiologi, dan logam berat.

Penelitian utama tahap kedua merupakan pengujian sensori produk es

krim terpilih dari penelitian utama tahap pertama dibandingkan dengan es krim

yang menggunakan alginat komersil dan produk komersil. Pengamatan dilakukan

terhadap mutu kimia dan mikrobiologi antara produk tepung es krim terpilih dan

produk komersil serta analisis logam berat Pb dan Hg pada produk tepung es krim

terpilih.

3.3.1. Penelitian pendahuluan

Tahapan dalam penelitian pendahuluan ini meliputi modifikasi formulasi

tepung es krim berdasarkan formula tepung es krim menurut Prihantoro (2000)

dengan menyesuaikan jenis dan jumlah sumber lemak, Padatan Susu Tanpa

Lemak (PSTL), pemanis, pengemulsi dan penstabil, serta flavor. Tahapan

selanjutnya adalah pembuatan formula tepung es krim dengan penambahan jenis

hidrokoloid yang berbeda (iota karaginan, alginat, dan iota karaginan-alginat).

Selain itu, dilakukan ekstraksi serta karakterisasi sifat fisika dan kimia alginat dari

rumput laut Sargassum sp.

3.3.1.1. Formulasi tepung es krim

Pembuatan tepung es krim dilakukan dengan penambahan kombinasi

hidrokoloid dan paduan emulsifier dan stabilizer (CMC, guar gum,

Natrium Bikarbonat, dan VX). Formula dasar tepung es krim rasa cokelat yang

digunakan dapat dilihat pada Tabel 8 berikut.

Tabel 8. Formula dasar tepung es krim rasa cokelat Bahan Komposisi (%)

Susu full cream 20 Susu skim 30 Maltodekstrin 40,78 Aspartam 0,36 Stabilizer 1,2 Garam 0,6 Flavor - Coklat bubuk 7 Pewarna 0,06 Sumber: Prihantoro (2000)

Formula tepung es krim pada Tabel 8 dikhususkan bagi penderita

diabetes mellitus sehingga bahan baku yang digunakan dipilih dari bahan yang

tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa darah apabila dikonsumsi oleh

penderita diabetes mellitus. Formula tepung es krim ini menggunakan pemanis

buatan (aspartam) sebagai pengganti gula serta maltodekstrin sebagai bahan

pengisi. Adapun formula tepung es krim yang dibuat dalam penelitian ini

ditujukan bagi orang normal sehingga digunakan gula pasir dan aspartam sebagai

pemanis untuk menambah nilai gizi es krim tersebut. Bahan penstabil yang

digunakan adalah paduan beberapa jenis stabilizer dan emulsifier. Formula tepung

es krim yang telah dimodifikasi dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Formula tepung es krim yang telah dimodifikasi

No. Bahan Komposisi (%) A B C

1. Susu full cream 35 35 35 2. Susu skim 23 23 23 3. Gula pasir 28,75 28,75 28,75 4. Coklat bubuk 10,8 10,8 10,8 5. Aspartam 0,25 0,25 0,25 6. CMC 0,2 0,2 0,2 7. Guar gum 0,2 0,2 0,2 8. Natrium bikarbonat 0,2 0,2 0,2 9. VX KUPU-KUPU 0,2 0,2 0,2 10. Iota karaginan 0,4 0 0,2 11. Alginat 0 0,4 0,2

Total 100 100 100 Keterangan: A = Penggunaan hidrokoloid iota karaginan B = Penggunaan hidrokoloid alginat C = Penggunaan hidrokoloid iota karaginan-alginat

Proses pembuatan tepung es krim meliputi penyeragaman ukuran seluruh

bahan menggunakan blender dan pengayak. Bahan-bahan tersebut selanjutnya

ditimbang sesuai dengan persentase komposisinya dan diaduk di dalam plastik

tertutup hingga seluruh bahan tercampur rata. Pembuatan tepung es krim ini

dilakukan pada suhu ruang (± 25 oC) dan kelembaban yang rendah karena hampir

seluruh bahan penyusun tepung es krim ini memiliki sifat cepat menyerap uap air

(higroskopis) sehingga jika kelembaban ruang tinggi maka bahan akan menyerap

uap air dan tepung es krim akan menggumpal. Perlakuan yang digunakan dalam

formulasi ini adalah penggunaan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan

gabungan iota karaginan-alginat dengan perbandingan 1:1. Diagram alir

pembuatan tepung es krim disajikan pada Gambar 10.

Keterangan : :bahan/hasil

: proses

Gambar 10. Diagram alir pembuatan tepung es krim

3.3.1.2. Pembuatan es krim

Tepung es krim yang telah homogen diproses menjadi es krim siap

konsumsi (bentuk beku) agar dapat dianalisis mutu sensori dan fisik-kimianya.

Proses pembuatan es krim dari tepung es krim diawali dengan penambahan air

panas bersuhu ± 70 oC sebanyak dua kali berat es krim bubuk (b/v) lalu diaduk

hingga terbentuk larutan. Larutan es krim selanjutnya dibekukan di dalam freezer

hingga mengeras. Proses selanjutnya adalah pengadukan adonan beku dengan

mixer berkecepatan tinggi selama ± 5 menit hingga menjadi adonan krim. Adonan

ini kemudian dibekukan kembali di dalam freezer selama 8 jam hingga menjadi es

krim siap konsumsi. Diagram alir pembuatan es krim dari tepung es krim

disajikan pada Gambar 11.

Penyeragaman ukuran dengan blender

Penimbangan

Pencampuran

Susu full cream

Tepung es krim

Pengayakan

Susu skim Gula pasir

Guar gum CMC

Aspartam

VX

Alginat

Iota karaginan

Na-bikarbonat

Keterangan : :bahan/hasil

: proses

Gambar 11. Diagram alir pembuatan es krim dari tepung es krim

3.3.1.3. Ekstraksi alginat dari rumput laut Sargassum sp.

Proses pembuatan alginat meliputi tahapan sebagai berikut:

(1) Rumput laut (Sargassum sp.) kering ditimbang sebanyak 2 kg dan dicuci

hingga bersih kemudian direndam dengan HCl 1 % selama satu jam dengan

perbandingan rumput laut dan air 1:30 (b/v).

(2) Ekstraksi dilakukan menggunakan larutan Na2CO3 2 % dengan perbandingan

1:30 melalui dua tahap. Tahap pertama, yaitu ekstraksi rumput laut

selama 60 menit pada suhu 50-70 oC kemudian dilakukan penggilingan. Tahap

kedua yaitu proses ekstraksi rumput laut dilanjutkan lagi selama 60 menit pada

suhu 50-70 oC.

Penambahan air (± 70 oC) 2x berat bubuk es krim (b/v)

Pengadukan dengan mixer kecepatan tinggi (± 5 menit)

Pembekuan (8 jam)

Tepung Es krim

Pembekuan (± 5 jam)

Adonan krim

Es krim beku

(3) Proses ekstraksi selesai dan dilanjutkan dengan penyaringan menggunakan alat

vibrator screen yang memiliki saringan berukuran 150 mesh. Larutan NaOCl

ditambahkan ke dalam filtrat sebanyak 4 % dari jumlah filtrat yang dihasilkan

kemudian diaduk hingga warnanya berubah menjadi pucat dan didiamkan

selama satu jam. Larutan NaOCl berfungsi sebagai senyawa pemucat dalam

pembuatan asam alginat atau natrium alginat.

(4) Pembentukan asam alginat dilakukan dengan menambahkan larutan HCl 10 %

ke dalam filtrat hingga mencapai pH sebesar 3 dan didiamkan selama satu jam.

Asam alginat yang telah terbentuk kemudian disaring dan dicuci dengan alat

vibrator screen dan dibilas dengan air.

(5) Proses pengendapan asam alginat menggunakan NaOH 10 % yang

ditambahkan pada gel asam alginat kemudian diaduk hingga homogen dan

mencapai pH netral (6-7).

(6) Larutan alginat dimasukkan ke dalam IPA (isopropil alkohol) sambil diaduk

hingga terbentuk serat natrium alginat. Serat tersebut diambil lalu dikeringkan

di dalam alat pengering yang selanjutnya digiling dan diayak hingga menjadi

tepung natrium alginat berukuran 100 mesh dan 80 mesh.

Natrium alginat yang diperoleh akan diperiksa dengan analisis fisika dan

kimia alginat yang meliputi perhitungan rendemen, analisis rendemen, kadar air,

kadar abu, pH, viskositas, dan derajat putih. Urutan pembuatan natrium alginat

dalam bentuk diagram alir dapat dilihat pada Gambar 12.

3.3.2. Penelitian utama

Penelitian utama meliputi tahap pertama dan kedua. Tahap pertama

merupakan pembuatan formulasi es krim terpilih dari penelitian pendahuluan

dengan perlakuan penambahan konsentrasi hidrokoloid, yaitu sebesar 0 %; 0,2 %;

0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %. Pengujian yang dilakukan terhadap produk es krim

meliputi parameter sensori, terdiri dari uji hedonik untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis dan uji pembedaan atribut serta pengujian fisik-kimia. Sebanyak

satu formulasi es krim terpilih dari pengujian sensori dan pengujian fisik-kimia

serta logam berat.

Penyaringan dan pengukuran volume filtrat

Pemucatan dengan NaOCl 4 % selama 30 menit

Ekstraksi dengan Na2CO3 2 % pada suhu 50-70 oC selama 2 jam (diekstraksi 1 jam, digiling hingga hancur,

diekstraksi kembali 1 jam)

Perendaman dalam larutan HCl 1% selama 1 jam (perbandingan 1:30 = 2 kg : 60 L)

Filtrat ditambahkan HCl 10 % hingga mencapai pH 3 lalu didiamkan selama 1 jam (tanpa pengadukan)

Asam alginat disaring dan dicuci dengan air

Residu dihancurkan dengan mixer dan ditambahkan NaOH 10 % hingga mencapai pH netral 7-8

Penambahan IPA sambil diaduk

Pengeringan dan penepungan

Keterangan : :bahan/hasil : proses Gambar 12. Skema pembuatan natrium alginat

Sumber: Murdinah (2005)

Asam Alginat

2 kg rumput laut Sargassum sp. dicuci dengan air hingga bersih

Natrium Alginat

Penelitian utama tahap kedua meliputi perbandingan formulasi es krim

terpilih dari penelitian utama tahap pertama dan es krim penambahan alginat

komersil dengan formulasi yang sama serta produk tepung es krim komersil rasa

cokelat merk PONDAN. Pengamatan dilakukan terhadap parameter sensori.

Adapun pengamatan terhadap mutu kimia dan mikrobiologi dilakukan terhadap

produk tepung es krim terpilih dan produk komersil.

3.4. Metode Analisis

Metode analisis yang dilakukan meliputi karakteristik fisika-kimia

tepung natrium alginat dan es krim serta analisis sensori dan mikrobiologi

terhadap produk es krim.

3.4.1. Analisis fisika-kimia alginat dan tepung es krim

Analisis fisika-kimia alginat dan tepung es krim meliputi perhitungan

kadar rendemen, kadar air, kadar abu, pH, viskositas, derajat putih, overrun,

waktu leleh, stabilitas emulsi, kadar lemak, protein, serta logam berat

(Pb dan Hg).

3.4.1.1. Rendemen (FCC 1981)

Rendemen natrium alginat yang diperoleh dari proses ekstraksi rumput

laut Sargassum sp. dihitung berdasarkan berat setelah pengeringan terhadap berat

kering bahan baku. Perhitungan kadar rendemen natrium alginat menggunakan

rumus sebagai berikut :

%100(g)awallautrumputBerat

(g)akhiralginatnatriumBerat(%)Rendemen

3.4.1.2. Analisis kadar air (SNI 01-2891-1992)

Prinsip penetapan kadar air yaitu contoh dikeringkan dalam oven

bersuhu 100-105 oC sampai diperoleh berat yang tetap. Analisis kadar air

dilakukan dengan metode oven. Contoh (alginat atau tepung es krim) ditimbang

sebanyak 1-2 g dan ditempatkan dalam cawan yang sebelumnya telah dikeringkan

dan diketahui beratnya. Contoh dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC

selama 16-24 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu

ditimbang. Penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang konstan.

Perhitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut:

%100A

BA(%)airKadar

Keterangan : A = berat contoh mula-mula (g) B = berat contoh setelah dikeringkan (g)

3.4.1.3. Analisis kadar abu (SNI 01-2891-1992)

Contoh (natrium alginat atau tepung es krim) sebanyak 2 g ditimbang

dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Contoh kemudian

dikeringkan dalam oven selama 16-24 jam pada suhu 102-105 oC. Natrium alginat

dimasukkan ke dalam furnace (tanur) untuk diarangkan pada suhu 300 oC

selanjutnya tanur diatur pada suhu 550 oC sampai diperoleh abu berwarna abu-abu

keputihan. Abu di dalam cawan didinginkan hingga bobotnya konstan, lalu

ditimbang. Perhitungan kadar abu menggunakan rumus sebagai berikut:

%100(g)contohBerat

(g)abuBerat(%)abuKadar

3.4.1.4. Analisis pH (Apriyantono et al. 1989)

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter. Natrium

alginat sebanyak 3 g ditimbang dan dihomogenisasi dengan 197 g akuades

(konsentrasi alginat 1,5 %). Kemudian pH homogenat diukur dengan pH-meter

yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan buffer.

3.4.1.5. Viskositas (Cottrel dan Kovacs 1980)

Pengukuran viskositas natrium alginat dilakukan dengan menggunakan

viscometer pada suhu 20 oC dengan kecepatan 60 rpm dan 30 rpm. Contoh

(natrium alginat) ditimbang sebanyak 3 g dan dilarutkan dengan 197 g akuades

dalam gelas piala yang telah diketahui beratnya. Larutan kemudian

dihomogenisasi dengan alat hotplate stirer hingga larut sempurna. Kemudian

larutan contoh dimasukkan ke dalam viscometer dan angka yang terbaca dikalikan

sesuai dengan rpm yang digunakan. Pengukuran dengan kecepatan 60 rpm

dikalikan 10, sedangkan kecepatan 30 rpm dikalikan dengan 5. Satuan viskositas

adalah centipoise (cPs).

3.4.1.6. Derajat Putih (Kett Whiteness Laboratory 1981 dalam Luhur 2006)

Pengukuran derajat putih natrium alginat dilakukan dengan alat

Whiteness meter. Whiteness meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan

menggunakan tepung yang sangat putih. Natrium alginat dimasukkan ke dalam

cawan sampai seluruh dasar cawan tertutup oleh contoh, lalu cawan dimasukkan

pada alat yang telah dikalibrasi dan nilai yang dicari akan tertera pada jarum

penunjuk. Nilai derajat putih natrium alginat dapat dihitung dengan rumus sebagai

berikut:

%100(85,4)kalibrasiNilai

alatpadaNilai(%)putihDerajat

3.4.1.7. Overrun (Arbuckle 1986)

Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai overrun dan

dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume adonan pada

massa yang sama atau berdasarkan perbedaan massa es krim dan massa adonan

pada volume yang sama. Nilai overrun dihitung berdasarkan rumus:

%100W2

W2W1(%)

Overrun

Keterangan: W1 = berat adonan (g) W2 = berat es krim (g)

3.4.1.8. Waktu leleh (Roland et al. 1999)

Pengukuran waktu leleh dilakukan terhadap es krim yang telah

dikeraskan selama 24 jam. Waktu leleh diukur dengan cara sebagai berikut:

Sebanyak 7,5 g es krim ditempatkan pada saringan dan ditampung oleh gelas, lalu

dibiarkan mencair seluruhnya pada suhu 25 oC ± 1. Pengamatan dilakukan pada

suhu dan kelembaban yang sama.

3.4.1.9. Stabilitas emulsi (AOAC 1995)

Contoh (es krim) ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam

oven bersuhu 45 oC selama 1 jam kemudian dimasukkan ke dalam pendingin

bersuhu di bawah 0 oC selama 1 jam. Contoh dimasukkan kembali ke dalam oven

bersuhu 45 oC selama 1 jam dan dibiarkan bobotnya konstan. Pengamatan

dilakukan terhadap kemungkinan terjadinya pemisahan emulsi. Jika terjadi

pemisahan, emulsi dikatakan tidak stabil dan tingkat kestabilannya dihitung

berdasarkan persentase fase terpisah terhadap emulsi keseluruhan. Stabilitas

emulsi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

%100emulsibahantotalBerat

tersisayangfaseBerat(%)emulsiStabilitas

Keterangan: Berat fase yang tersisa = (berat emulsi pengovenan kedua + wadah) - berat wadah Berat total bahan emulsi = (berat bahan emulsi + cawan) - berat cawan

3.4.1.10. Analisis kadar lemak (SNI 01-2891-1992)

Pengukuran kadar lemak es krim menggunakan metode ekstraksi

langsung dengan alat extractor soxhlet. Sebanyak ± 1 g contoh ditimbang di atas

kertas saring. Selanjutnya labu lemak kosong juga ditimbang. Contoh dimasukkan

ke dalam selongsong lemak dan diletakkan di atas labu lemak dan ke dalamnya

dimasukkan ± 150 ml dietil eter. Selanjutnya rangkaian soxhlet dipasang pada

penangas dan diekstraksi pada suhu 60 oC selama 6 jam. Dietil eter diuapkan

kembali dan ditampung dalam wadah lain hingga labu lemak tidak berisi dietil

eter. Kemudian labu lemak dikeringkan di dalam oven selama 2 jam dan

didiamkan selama ± 30 menit untuk ditimbang. Nilai kadar lemak dihitung

berdasarkan rumus:

%100W

W1W2(%)lemakKadar

Keterangan: W = Berat contoh (g) W2 = Berat labu sesudah ekstraksi (g) W1 = Berat labu lemak sebelum diekstraksi (g)

3.4.1.11. Analisis kadar protein (SNI 01-2891-1992)

Pengukuran kadar protein menggunakan metode semimikro Kjeldahl.

Prinsip metode ini adalah senyawa nitrogen diubah menjadi amonium sulfat oleh

H2SO4 pekat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak

yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan

baku asam. Nilai kadar protein dihitung berdasarkan rumus:

%1001000W

fk14,007NVB)(VA(%)proteinKadar

Keterangan: VA = Volume HCl yang dipergunakan penitaran contoh (ml) VB = Volume HCl yang dipergunakan penitaran blanko (ml) N = Normalitas HCl standar yang digunakan 14,007 = Berat atom nitrogen fk = Faktor konversi untuk protein susu, yaitu 6,38 W = Berat contoh (g)

3.4.1.12. Analisis logam Pb (AOAC 1990)

Kadar logam Pb dianalisis dengan metode Atomic Absorption

Spectrophotomethry pada panjang gelombang 283,3 nm. Prosedur pengukurannya

yaitu sebanyak 5 g contoh dimasukkan ke dalam cawan, setelah itu dikeringkan

dalam oven selama 2 jam pada suhu 135-150 oC. Cawan kemudian dipindahkan

ke dalam tanur, sementara suhu dinaikkan hingga mencapai 500 oC. contoh

diambil dan didinginkan pada suhu kamar, lalu ditambahkan MgNO3

sebanyak 2 ml dan digoyang dengan cara memutar. Contoh kemudian diuapkan

pada pelat pemanas dan dimasukkan lagi ke dalam tanur dengan pengaturan suhu

mencapai 500 oC. Setelah contoh dingin ditambahkan 10 ml HCl 1 N dan

dilarutkan melalui pemanasan secara hati-hati dengan pelat pemanas. Kemudian

dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml dan didinginkan. Setelah dingin, larutan

abu diencerkan dengan larutan HCl hingga batas volume dan dikocok agar

tercampur sempurna. Larutan blanko juga dibuat dengan perlakuan yang sama

tanpa penambahan contoh.

Kadar logam Pb contoh dianalisis dengan menggunakan Atomic

Absorption Spectrophotometer (AAS) yang telah dikalibrasi. Kalibrasi alat dan

penetapan contoh dilakukan dengan langkah sebagai berikut: Alat AAS diatur

sesuai dengan instruksi dalam panduan penggunaan. Larutan standar logam dan

blanko diukur, begitu pula larutan contoh. Selama penetapan sampel, nilai standar

diperiksa secara periodik hingga konstan. Pembuatan kurva standar dilakukan

untuk masing-masing logam (nilai absorpsi/emisi vs konsentrasi logam m/ml).

Analisis logam berat dilakukan menggunakan metode (AAS). Prinsip metode ini

berdasarkan Hukum Lambert-Beer, yaitu banyaknya sinar yang diserap

berbanding lurus dengan kadar zat. Persamaan garis antara konsentrasi logam

berat dengan absorbansi adalah persamaan linier dengan koefisien arah positif:

Y = a + bX. Selanjutnya nilai absorbansi larutan contoh dimasukkan ke

persamaan garis larutan standar sehingga kadar logam berat contoh dapat

diketahui. Hasil analisis dapat diketahui melalui perhitungan rumus:

BsfpBl)(CtAbsorbanLB

Keterangan: Ct = Pembacaan AAS untuk contoh (µg/ml) Bl = Pembacaan AAS untuk blanko (µg/ml) fp = Faktor pengenceran (ml) Bs = Berat sampel (µg) LB = Logam berat (µg/ml)

3.4.1.13. Analisis logam Hg (Siswati 2002)

Kadar logam Hg dianalisis menggunakan alat pengukur Hg “Mercury

analyzer” pada panjang gelombang 253,7 nm. Prosedur pengukurannya adalah

sebagai berikut: Sebanyak 5 g contoh dimasukkan ke tabung beralas bulat dan

ditambahkan 20 ml H2SO4.HNO3 (1:1). Kemudian dicerna dengan alat pencerna

hingga mendidih, setelah itu labu dipindahkan dari alat tersebut dan didinginkan.

Ke dalam larutan tersebut ditambahkan beberapa tetes HClO4, lalu dipindahkan ke

dalam labu takar 50 ml dan diencerkan. Kemudian larutan contoh (50 ml)

dipindahkan ke dalam botol, ditambahkan ke dalamnya 5 ml HNO3 35 % dan

dikocok, dibiarkan selama 15 detik. Selanjutnya ditambahkan 5 ml H2SO4 sambil

dikocok, lalu ditambahkan 5 g KMNO4 5 %. Untuk mengurangi kelebihan

KMNO4 ditambahkan 5 ml HONH3Cl lalu dikocok, ditambahkan 5 ml SnCl2

10 % dan 30 ml akuades. Larutan blanko juga dibuat dengan perlakuan yang sama

tanpa penambahan contoh.

Kadar logam Hg contoh dianalisis dengan menggunakan “Mercury

analyzer” yang telah dikalibrasi. Kalibrasi alat dan penetapan contoh dilakukan

dengan langkah sebagai berikut: Alat “Mercury analyzer” diatur sesuai dengan

instruksi dalam panduan penggunaan. Larutan standar logam dan blanko diukur,

begitu pula larutan contoh. Selama penetapan sampel, nilai standar diperiksa

secara periodik hingga konstan. Pembuatan kurva standar dilakukan untuk

masing-masing logam (nilai absorpsi/emisi vs konsentrasi logam m/ml). Prinsip

metode ini berdasarkan Hukum Lambert-Beer, yaitu banyaknya sinar yang diserap

berbanding lurus dengan kadar zat. Persamaan garis antara konsentrasi logam

berat dengan absorbansi adalah persamaan linier dengan koefisien arah positif:

Y = a + bX. Selanjutnya nilai absorbansi larutan contoh dimasukkan ke

persamaan garis larutan standar sehingga kadar logam berat contoh dapat

diketahui. Hasil analisis dapat diketahui melalui perhitungan rumus:

BsfpBl)(CtAbsorbanLB

Keterangan: Ct = Pembacaan AAS untuk contoh (µg/ml) Bl = Pembacaan AAS untuk blanko (µg/ml) fp = Faktor pengenceran (ml) Bs = Berat sampel (µg) LB = Logam berat (µg/ml)

3.4.2. Uji sensori (SNI 01-2346-2006)

Pengujian sensori yang dilakukan terhadap produk es krim meliputi uji

hedonik dan uji pembedaaan atribut (attribute difference test). Uji hedonik

terhadap es krim dilakukan dengan menggunakan skala penilaian 1 sampai 7

(1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka,

5 = suka, 6 = sangat suka, dan 7 = amat sangat suka). Uji pembedaan atribut

(attribute difference test) dilakukan oleh 15 orang panelis terlatih dengan

memberikan penilaian terhadap parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan

mouthfeel (tekstur es krim di mulut) pada produk es krim. Uji ini digunakan

sebagai data pendukung untuk uji hedonik. Data hasil uji sensori diolah dengan

pengujian Kruskal-Wallis.

3.4.3. Analisis mikrobiologi tepung es krim

Analisis mikobiologi pada tepung es krim terpilih dan produk tepung es

krim komersil meliputi analisis TPC (Total Plate Count), coliform dan

Escherichia coli.

3.4.3.1. Pengujian Total Plate Count (TPC) (SNI 01-2332.03-2006)

Prinsip kerja dari uji mikrobiologi ini adalah perhitungan jumlah koloni

bakteri yang ada dalam tepung es krim dengan pengenceran sesuai keperluan dan

dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan contoh dilakukan dengan

mencampurkan 10 ml contoh dalam 90 ml larutan garam fisiologis sampai

homogen.

Pengenceran dilakukan dengan cara mengambil 1 ml larutan contoh

dengan menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 ml larutan garam

fisiologis dan diaduk hingga homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10-1.

Pengenceran yang dilakukan disesuaikan dengan keperluan, biasanya sampai 10-3.

Pemipetan dilakukan pada tiap tabung pengenceran sebanyak 1 ml dan

dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet

steril.

Media agar PCA dimasukkan ke dalam cawan petri dan digoyangkan

supaya merata (metode cawan tuang), lalu didiamkan hingga media agar PCA

dingin dan padat. Cawan petri yang berisi agar PCA kemudian dimasukkan ke

dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 35 oC dan diinkubasi selama

2 x 24 jam. Masa inkubasi berakhir, kemudian dihitung jumlah koloni bakteri

yang ada di dalam cawan petri. Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan

petri yang mempunyai koloni bakteri antara 25-250.

3.4.3.2. Penentuan bakteri Coliform dan Escherichia coli

(SNI 01-2332.1-2006)

Tahap-tahap yang dilakukan untuk pengujian Escherichia coli di antaranya:

(1) Uji Pendugaan coliform

Pengenceran sebanyak 102 disiapkan dengan cara sebanyak 1 ml larutan

101 dilarutkan ke dalam 9 ml larutan pengencer Butterfield’s Phosphate Buttered.

Selanjutnya dilakukan pengenceran dengan pendugaan kepadatan populasi

contoh. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali.

Sebanyak 1 ml larutan dari setiap pengenceran dipindahkan ke dalam 3 seri atau 5

seri tabung Lauryl Tryptose Broth (LTB) yang berisi tabung durham.

Tabung-tabung tersebut diinkubasi selama 48 ± 2 jam pada suhu

35 ± 1 oC. Perlu diperhatikan gas yang terbentuk setelah inkubasi 24 jam dan

diinkubasikan kembali tabung-tabung negatif selama 24 jam. Tabung positif

ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham. Selanjutnya dilakukan

uji penegasan coliform untuk tabung-tabung positif.

(2) Uji Penegasan coliform

Tabung-tabung LTB yang positif diinokulasi ke tabung-tabung BGLB

Broth yang berisi tabung durham dengan menggunakan jarum ose. Kemudian

BGLB broth yang telah diinokulasi 48 ± 2 jam pada suhu 35 ± 1 oC diinkubasi.

Tabung selanjutnya diperiksa, tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas

dalam tabung durham. Selanjutnya ditentukan Angka Paling Memungkinkan

(APM) berdasarkan jumlah tabung-tabung EC yang positif dengan menggunakan

tabel Angka Paling Memungkinkan (APM) dan nilai yang diperoleh dinyatakan

sebagai “APM/g faecal coliform”.

(3) Uji Pendugaan Escherichia coli

Setiap tabung LTB yang positif diinkubasi ke tabung-tabung EC Broth

yang berisi tabung durham. EC broth diinkubasi dalam waterbath selama

48 ± 2 jam pada suhu 35 ± 1 oC. Selanjutnya tabung positif ditandai dengan

kekeruhan dan gas dalam tabung durham.

(4) Uji Penegasan Escherichia coli

Tabung-tabung EC Broth yang positif diinkubasi ke LEMB agar selama

48 ± 2 jam pada suhu 35 ± 1 oC. Koloni Escherichia coli terduga memberikan ciri

khas yaitu hitam pada bagian tengah dengan atau tanpa hijau metalik. Kemudian

lebih dari satu koloni E. coli diambil dari LEMB dan digoreskan ke media PCA

miring lalu diinkubasi selama 48 ± 2 jam pada suhu 35 ± 1 oC.

Uji morfologi E. coli dapat dilakukan dengan melakukan pewarnaan gram

dari setiap koloni E. coli terduga. Biakan tersebut diambil dari PCA. Bakteri

E. coli termasuk bakteri gram negatif, berbentuk batang pendek atau coccus.

Selain uji morfologi dilakukan pula uji biokimia yang terdiri dai uji indol (I),

voges proskauer (VP), methyl red (MR), sitrat (C), produksi gas dari laktosa.

3.4.4. Rancangan percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian pendahuluan dan

penelitian utama tahap kedua adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

3 perlakuan dan 3 ulangan. Adapun rancangan yang digunakan pada penelitian

utama tahap pertama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan

dan 3 ulangan. Rancangan percobaannya berdasarkan Steel dan Torrie (1993)

adalah sebagai berikut:

ijiij εAµY

Keterangan: Yij = Respon pengaruh konsentrasi alginat pada taraf ke-i, ulangan ke-j = Nilai rata-rata umum Ai = Pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada taraf ke-i ij = Pengaruh acak perlakuan konsentrasi alginat pada taraf ke-i dan ulangan

ke-j

Hipotesis yang diuji pada pembuatan tepung es krim dengan penambahan

jenis hidrokoloid adalah sebagai berikut:

H0 = Penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda tidak berpengaruh

nyata terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan

H1 = Penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda berpengaruh nyata

terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan Hipotesis yang diuji pada pembuatan tepung es krim dengan penambahan

konsentrasi alginat adalah sebagai berikut:

H0 = Penambahan konsentrasi alginat yang berbeda tidak berpengaruh

nyata terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan

H1 = Penambahan konsentrasi alginat yang berbeda berpengaruh nyata

terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan

Data peubah yang diamati dianalisis secara statistik dengan analisis ragam.

Pengujian lanjut Duncan dilakukan jika analisisnya berpengaruh nyata.

Analisis non-parametrik yang dilakukan dalam pengujian adalah metode

uji Kruskal Wallis (Steel dan Torrie 1993), yaitu:

a) Meranking data dari yang terkecil ke yang terbesar untuk seluruh perlakuan

dalam satu parameter.

b) Kemudian menghitung total ranking dan rataan untuk setiap perlakuan dengan

formula:

1)(tt1)(tTdimana,1)(nn1)(n

T1Pembagi

PembagiHH

1)(n3n

R1)(nn

12H

'

i

Keterangan: n = Banyaknya pengamatan dalam perlakuan Ri = Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i T = Banyaknya pengamatan seri dalam kelompok H’ = H terkoreksi

Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji

Mann-Withney dengan rumus:

111

21 R2

1)(nnnnU

Keterangan:

R1 = Jumlah peringkat yang diberikan pada sampel dengan jumlah n1 n1 = Jumlah sampel kelompok 1 n1 = Jumlah sampel kelompok 2

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan formula tepung es krim

dengan penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi

iota karaginan-alginat serta paduan emulsifier dan stabilizer lainnya (CMC, guar

gum, natrium bikarbonat, dan VX) dengan konsentrasi yang sama. Analisis

proksimat dilakukan terhadap formulasi tepung es krim terpilih melalui modifikasi

formulasi berdasarkan Prihantoro (2000) serta bahan penyusun tepung es krim

yang memiliki persentase komposisi terbesar, yaitu susu full cream dan susu skim.

Selain itu, dilakukan ekstraksi dan karakterisasi sifat fisika dan kimia alginat dari

rumput laut Sargassum sp. Tahap berikutnya adalah pembuatan es krim beku dari

tepung es krim. Parameter yang diamati meliputi analisis sensori serta analisis

mutu fisik dan kimia.

4.1.1. Komposisi proksimat susu full cream, susu skim, dan tepung es krim

Komposisi proksimat yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu,

kandungan lemak, dan protein. Hasil analisis proksimat susu full cream, susu

skim, dan formulasi es krim bubuk dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Komposisi proksimat susu full cream, susu skim, dan tepung es krim

Parameter Susu Full Cream Susu Skim Tepung Es

Krim Standar*

Air (%) 4,84 5,95 3,29 Maksimum 5,0 Abu (%) 7,85 7,76 4,89 Maksimum 3,0 Lemak (%) 25,54 0 11,92 Minimum 12,0 Protein (%) 9,35 27 12,02 Minimum 5,0

*) Keterangan: Syarat Mutu Tepung Es Krim (SNI 01-3725-1995) Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)

Hasil analisis kandungan air susu full cream dan susu skim berturut-turut

sebesar 4,84 % dan 5,95 %. Adapun tepung es krim yang dihasilkan memiliki

kadar air sebesar 3,29 %. Nilai ini memenuhi Syarat Mutu Tepung Es Krim

(SNI 01-3725-1995), maksimum sebesar 5 %. Produk dengan bentuk bubuk

sangat mudah menyerap uap air dari sekitarnya dan menyebabkan produk tersebut

menjadi lembab dan mutunya menurun (Winarno 1997). Oleh karena itu, Badan

Standardisasi Nasional (BSN) (1995) menetapkan kadar air tepung es krim yang

diperbolehkan maksimal sebesar 5 %. Tepung es krim dengan kadar air rendah

memungkinkan mutunya terjaga dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang

lebih lama. Kadar abu pada tepung es krim lebih tinggi dibandingkan standar SNI,

yaitu sebesar 4,89 %. Hal ini dimungkinkan adanya bahan-bahan lain yang dapat

menambah kandungan abu di dalam es krim, seperti bahan pengemulsi dan

penstabil.

Kandungan lemak yang dianalisis pada susu full cream dan susu skim

berturut-turut sebesar 25,54 % dan 0 %. Susu skim adalah bagian susu yang

tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung

semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam

lemak. Adapun susu full cream merupakan susu yang dibuat dari krim yang

banyak mengandung lemak dan kadarnya dapat mencapai 35% (Mlandhing 2008).

Kandungan lemak susu full cream memberi sumbangan yang cukup besar dalam

formulasi tepung es krim, yaitu sebesar 11,92 %, hampir memenuhi persyaratan

kadar lemak yang ditetapkan oleh BSN (1995).

Protein merupakan salah satu komponen gizi yang terdapat dalam

jumlah besar pada produk es krim. Komponen ini disumbang dari susu full cream

dalam jumlah kecil dan susu skim dalam jumlah besar. Hasil analisis kadar protein

susu full cream dan susu skim berturut-turut sebesar 9,35 % dan 27 %. Persentase

kadar tersebut memberikan sumbangan protein yang cukup besar terhadap produk

tepung es krim, yaitu sebesar 12,02 %. Jika dibandingkan dengan syarat kadar

protein yang ditetapkan oleh BSN (1995), minimal sebesar 5 %, maka formulasi

tepung es krim yang dianalisis memiliki kandungan protein yang sangat besar.

4.1.2. Karakteristik mutu natrium alginat

Proses ekstraksi natrium alginat dari rumput laut coklat Sargassum sp.

mengacu pada penelitian Murdinah (2005). Natrium alginat yang dihasilkan

dianalisis mutunya meliputi parameter rendemen, kadar air, kadar abu, viskositas,

pH, dan derajat putih. Hasil analisis mutu natrium alginat dapat dilihat pada

Tabel 11.

Tabel 11. Karakteristik mutu natrium alginat

Parameter Natrium Alginat

Natrium Alginat Komersil* Standar

Rendemen (%) 20,35 ± 0,18 - > 18,00 Kadar air (%) 10,32 ± 0,13 10,78 ± 0,57 - Kadar abu (%) 19,90 ± 0,08 57,14 ± 0,42 18,00-27,00 Viskositas (cPs) 540 ± 0,65 62,00 ± 3 > 27,00 pH 7,06 ± 0,06 - 3,5 – 10** Derajat putih (%) 39,46 ± 0,01 - 52,80***

*) Analisis yang dilakukan Subaryono (2009) **) Berdasarkan penelitian yang dilakukan Winarno (1996) ***) Berdasarkan penelitian yang dilakukan Yunizal (2004) Sumber : Food Chemical Codex (1981)

4.1.2.1. Rendemen

Salah satu parameter yang menentukan tingkat keberhasilan dalam

produksi natrium alginat adalah nilai rendemen. Semakin tinggi rendemen yang

dihasilkan maka akan semakin baik karena dapat meningkatkan nilai ekonomi.

Hasil pengukuran rendemen natrium alginat pada penelitian ini sebesar 20,35 %.

Nilai rendemen ini telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh FCC (1981),

yaitu >18 %. Soegiarto et al. (1978) menyatakan bahwa kandungan hidrokoloid

akan beragam dari jenis rumput laut yang berbeda. Hal ini sangat dipengaruhi

beberapa faktor, antara lain spesies, daerah, dan iklim tempat hidupnya.

Bahan baku rumput laut Sargassum sp. yang digunakan dalam proses

ekstraksi natrium alginat diambil pada masa panen pada bulan Mei 2008 dan

mengalami proses pengeringan. Hal ini menyebabkan kadar air rumput laut

menjadi turun dan dapat digunakan dalam proses ekstraksi dalam jumlah yang

lebih banyak sehingga rendemen natrium alginat yang dihasilkan juga cukup

tinggi.

4.1.2.2. Kadar air

Nilai kadar air yang terkandung dalam natrium alginat pada penelitian

ini adalah sebesar 10,32 %. Kadar air yang cukup rendah ini dapat disebabkan

oleh pengeringan natrium alginat yang cukup lama di dalam alat pengering, yaitu

selama 72-80 jam pada suhu 40 oC. Kadar air suatu produk sangat penting karena

terkait dengan daya simpan produk dan kualitasnya. Kadar air hidrokoloid yang

diinginkan rata-rata di bawah 20 % untuk standar pasaran internasional (Angka

dan Suhartono 2000).

4.1.2.3. Kadar abu

Kadar abu penting diketahui karena dapat menentukan tingkat

kemurnian produk dari komponen yang tidak dikehendaki. Kadar abu yang

terkandung dalam alginat dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain

adanya mineral dari sisa-sisa sisa batu karang atau pasir yang masih melekat pada

rumput laut yang tidak hilang pada saat proses pencucian. Selain itu, konsentrasi

natrium karbonat (Na2CO3) yang tinggi dalam larutan pengekstrak dapat

meningkatkan kadar abu alginat. Hal ini disebabkan adanya residu garam NaCl

yang tidak tercuci dengan aquades pada proses pencucian endapan asam alginat

dan menjadi tidak larut pada saat pengendapan menggunakan isopropyl alcohol

(IPA) (Yunizal 2004). Nilai kadar abu natrium alginat pada penelitian ini

sebesar 19,90 %. Nilai ini memenuhi standar kadar abu yang ditetapkan oleh

FCC (1981), berkisar antara 18-27 %.

4.1.2.4. Viskositas

Viskositas natrium alginat pada penelitian ini sebesar 540 cPs. Nilai ini

jauh di atas persyaratan nilai viskositas yang ditetapkan oleh FCC (1981),

yaitu >27 cPs. Viskositas alginat dipengaruhi oleh berat molekul, konsentrasi,

suhu, pH, dan keberadaan garam. Semakin tinggi berat molekul dan konsentrasi

alginat, kekentalan larutan akan semakin tinggi. Kekentalan natrium alginat dibagi

menjadi tiga tingkatan, yaitu kekentalan rendah (<60 cPs), kekentalan sedang

(60-110 cPs) dan kekentalan tinggi (110-800 cPs) (King 1983). Berdasarkan

pembagian tersebut, maka viskositas natrium alginat pada penelitian ini termasuk

dalam kekentalan tinggi.

4.1.2.5. pH

Rata-rata nilai pH natrium alginat yang dianalisis adalah sebesar 7,06.

Nilai ini memenuhi standar pH alginat, yaitu berkisar antara 3,5-10. Kisaran nilai

pH 5,5-11 membuat viskositas alginat stabil. Nilai pH lebih rendah dari 5

menyebabkan viskositas akan meningkat, sedangkan nilai pH lebih dari 11

menyebabkan viskositas menjadi tidak stabil (Fardiaz 1989).

4.1.2.6. Derajat putih

Derajat putih merupakan parameter yang menentukan tingkat warna

putih dari suatu produk. Semakin tinggi nilai derajat putih suatu produk, dalam hal

ini alginat, maka warnanya akan semakin putih dan kualitasnya akan semakin

baik. Nilai derajat putih natrium alginat pada penelitian ini sebesar 39,46 %. Nilai

derajat putih ini lebih rendah dibandingkan dengan derajat putih alginat pada

umumnya, yaitu sebesar 52,80 %. Hal ini dapat disebabkan rendahnya konsentrasi

bahan pemucat (NaOCl) yang digunakan pada proses ekstraksi sehingga pigmen

karotenoid dalam rumput laut coklat Sargassum sp. tidak teroksidasi seluruhnya.

Warna suatu bahan dapat dipucatkan dengan suatu bahan pemucat

melalui proses fisika dan kimia. Proses ini melibatkan proses oksidasi, reduksi

atau absorbsi yang membuat suatu benda berwarna menjadi lebih mudah

dilepaskan dan dihilangkan selama proses pemucatan. Karotenoid merupakan

gugus kromofor atau gugus pembawa warna pada Sargassum sp. yang dapat

berkonjugasi dan sangat labil karena mudah teroksidasi (Moss dan Weeden 1976).

Karotenoid tidak larut dalam air sehingga tidak dapat dihilangkan pada proses

perendaman dan proses ekstraksi. NaOCl bersama dengan Na2CO3 merupakan

pengoksidasi kuat yang mampu mengoksidasi gugus kromofor tersebut.

4.1.3. Es krim beku dari tepung es krim

Proses pembuatan es krim beku (es krim siap konsumsi) dari tepung es

krim dilakukan dengan penambahan jenis hidrokoloid iota karaginan, alginat,

serta kombinasi iota karaginan-alginat. Parameter yang diamati meliputi mutu

sensori serta mutu fisik dan kimia es krim.

4.1.3.1. Karakteristik sensori es krim

Pengujian sensori yang dilakukan pada es krim bertujuan untuk

mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim dengan perlakuan

iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat. Pengujian ini

meliputi uji hedonik dan uji pembedaan atribut (attribute difference test).

(1) Uji hedonik

Penilaian pada uji hedonik yang dilakukan terhadap produk es krim

menggunakan score sheet penilaian dengan skala hedonik (hedonic scale test)

yang ditransfer dalam bentuk angka yang memiliki 7 tingkat kesukaan, mulai dari

sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), agak suka (4), suka (5),

sangat suka (6), dan amat sangat suka (7). Berikut histogram nilai rata-rata

hedonik es krim yang ditampilkan pada Gambar 13.

4,43(a)4,52(a)4,50(a)

0

1

2

3

4

5

Karaginan Alginat Karaginan+alginat

Perlakuan

Nila

i rat

a-ra

ta h

edon

ik

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 13. Histogram nilai rata-rata uji hedonik es krim

Nilai rata-rata uji hedonik produk es krim dari tiga perlakuan yang

dihasilkan berkisar antara 4,43 sampai 4,52 (suka). Nilai rata-rata paling tinggi

terdapat pada es krim dengan penambahan hidrokoloid alginat, yaitu sebesar 4,52

dan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim dengan penambahan kombinasi

iota karaginan-alginat, sebesar 4,43.

Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 9) diperoleh perbedaan

jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat)

tidak memberikan pengaruh nyata. Umumnya panelis menyukai produk es krim

yang diuji secara keseluruhan sehingga perlakuan yang diberikan tidak

mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim.

(2) Uji pembedaan atribut (attribute difference test)

Uji pembedaan atribut dilakukan untuk menilai produk es krim

berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan mouthfeel yang

ditransformasikan dalam bentuk angka mulai dari 1 (sangat buruk)

sampai 5 (sangat baik). Histogram nilai rata-rata uji pembedaan atribut es krim

dapat dilihat pada Gambar 14.

2,86(a)

3,51(a)

4,47(a)

3,47(a)

4,16(a)

2,98(a)2,93

(a)

4,11(a) 3,54

(a)

4,19(a)

2,97(a)

3,14(a)

4,33(a)

3,54(a)

4,11(a)

0

1

2

3

4

5

Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel

Parameter

Nila

i rat

a-ra

ta p

embe

daan

atr

ibut

Karaginan Alginat Karaginan+alginat

Angka-angka pada diagram batang dalam masing-masing parameter diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 14. Histogram nilai rata-rata karakteristik pembedaan atribut es krim

(a) Warna

Hasil pengujian sensori pada parameter warna es krim berkisar

antara 4,11 sampai 4,47 (warna coklat). Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada

perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, sebesar 4,47 dan nilai rata-rata

terendah terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid alginat, sebesar 4,11.

Pengujian Kruskal Wallis (Lampiran 10) yang dilakukan terhadap parameter

warna es krim menunjukkan penambahan karaginan dan alginat serta kombinasi

keduanya tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Warna es krim pada

tiap-tiap perlakuan di mata panelis terlihat seragam satu dengan yang lainnya,

yaitu mendekati warna coklat tua. Warna pada es krim lebih ditentukan oleh

warna coklat bubuk yang digunakan dalam formula. Komposisi coklat bubuk yang

digunakan pada semua perlakuan sama, yaitu sebesar 10,8 %.

(b) Aroma

Hasil pengujian sensori pada parameter aroma es krim menunjukkan

nilai berkisar antara 3,47 sampai 3,54 (aroma coklat sedikit). Nilai rata-rata

tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid alginat dan kombinasi

iota karaginan-alginat, sebesar 3,54 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada

perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, sebesar 3,47.

Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 10) diperoleh

penambahan perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi

iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter

aroma. Aroma es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh aroma dari susu full

cream, susu skim, dan coklat bubuk sebagai bahan penyusunnya. Komposisi

ketiga bahan pada tiap perlakuan adalah sama, berturut-turut sebesar 35 %, 23 %,

dan 10,8 % sehingga aroma yang dihasilkan juga seragam. Selain itu, aroma es

krim yang tercium tidak terlalu kuat karena es krim adalah jenis makanan beku,

sedangkan aroma baru dapat dikenali dalam bentuk uap. Menurut Webb dan

Arbuckle (1977), aroma es krim yang paling baik adalah pada saat es krim segera

dikonsumsi setelah es krim mencapai suhu -12 oC hingga -9 oC atau didiamkan

beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer. Hal ini disebabkan suhu yang lebih

dingin dapat mematikan indera pengecap dalam waktu yang singkat, tergantung

jumlah es krim yang dikonsumsi.

(c) Tekstur

Tekstur yang diinginkan dalam es krim adalah tekstur yang lembut,

creamy, dan homogenous (Marshall dan Arbuckle 2000). Ditambahkan pula oleh

Arbuckle (1986) bahwa tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat

halus dan berukuran partikel yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi di dalam

mulut.

Nilai rata-rata uji sensori pada parameter tekstur produk es krim dari tiga

perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 2,93 sampai 3,51 (lunak, partikel

berkristal). Nilai rata-rata tertinggi terdapat perlakuan penambahan hidrokoloid

iota karaginan, sebesar 3,51 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada

es krim dengan penambahan hidrokoloid alginat, sebesar 2,93.

Hasil uji Kruskall Wallis (Lampiran 10) terhadap parameter tekstur

menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi

iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Tekstur

yang terbentuk dari es krim yang dihasilkan pada tiap perlakuan hampir sama. Hal

ini dimungkinkan perbedaan persentase dari hidrokoloid yang digunakan dalam

pembuatan es krim tidak terlalu besar dan semua perlakuan menggunakan

hidrokoloid yang berasal dari rumput laut sehingga es krim yang dihasilkan dapat

memiliki kemiripan tekstur.

(d) Rasa

Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk, dalam

hal ini terkait dengan selera konsumen. Konsumen bersedia membayar mahal

pada makanan yang enak atau yang mereka sukai, tanpa mempertimbangkan

komposisi gizi dan sifat-sifat obyektif lainnya. Rasa es krim harus cukup

menonjol sehingga dengan mudah dapat dideteksi oleh konsumen.

Hasil pengujian sensori pada parameter rasa es krim memiliki nilai

berkisar antara 4,11 sampai 4,19 (enak, manis, rasa coklat dan susu sedang). Nilai

rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid alginat,

sebesar 4,19 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan penambahan

kombinasi iota karaginan-alginat, sebesar 4,11.

Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 10), diperoleh

perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota

karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter

rasa. Rasa es krim yang dihasilkan ditimbulkan oleh gula dan susu skim yang

ditambahkan. Susu skim mengandung laktosa dan garam-garam mineral

(Arbukcle 1986). Laktosa memperkuat rasa manis yang ditimbulkan oleh gula,

sedangkan garam mineral memberikan rasa agak asin. Perpaduan rasa manis dan

asin akan menimbulkan rasa gurih pada es krim. Selain itu, menurut

Marshall dan Arbuckle (2000), rasa es krim dipengaruhi pula oleh suhu produk

saat disantap. Es krim akan terasa lebih manis dengan meningkatnya suhu produk

saat disantap. Jenis flavor yang ditambahkan juga mempengaruhi rasa es krim.

Coklat bubuk yang digunakan dalam formulasi es krim disukai oleh panelis

karena rasa coklat yang ditimbulkan dapat menutupi rasa susu yang pada

umumnya kurang disukai oleh masyarakat Indonesia.

(e) Mouthfeel

Hasil pengujian sensori pada parameter mouthfeel es krim memiliki nilai

berkisar antara 2,88 sampai 2,98 (waktu meleleh di mulut cepat, partikel es

lembut). Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan alginat,

yaitu sebesar 2,98 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan

penambahan hidrokoloid iota karaginan, yaitu sebesar 2,88.

Hasil uji Kruskall Wallis (Lampiran 10) terhadap parameter mouthfeel

menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi

iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang nyata. Mouthfeel pada es

krim yang dihasilkan dari ketiga perlakuan cukup seragam. Hal ini diduga es krim

yang diberi penambahan iota karaginan, alginat, dan kombinasi

iota karaginan-alginat dalam jumlah yang sama akan berfungsi mengikat molekul

air di dalam es krim sehingga partikel es menjadi lebih kecil dan tidak terlalu

terdeteksi oleh lidah saat es krim dimakan.

4.1.3.2. Mutu fisik-kimia es krim

Mutu fisik-kimia yang diuji pada es krim dalam penelitian pendahuluan

ini adalah overrun (derajat pengembangan), pH (derajat keasaman), daya leleh,

dan stabilitas emulsi. Mutu fisik-kimia sangat penting dianalisis karena dapat

mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen dan juga keuntungan yang

dihasilkan.

(1) Overrun (derajat pengembangan)

Derajat pengembangan (overrun) merupakan salah satu parameter yang

sangat penting dalam pembuatan es krim karena dapat menentukan tingkat

keuntungan dari segi ekonomi. Semakin besar nilai overrun maka semakin tinggi

pula tingkat keuntungan yang diperoleh.

Hasil pengukuran derajat pengembangan menunjukkan bahwa perbedaan

penambahan hidrokoloid dalam pembuatan es krim memberikan nilai derajat

pengembangan yang berbeda pula. Nilai rata-rata overrun es krim yang diberi

perlakuan perbedaan penambahan hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan

kombinasi iota karaginan-alginat) berkisar antara 111,91 % sampai 136,99 %.

Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada es krim penambahan alginat, sebesar

136,99 %, sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim penambahan

karaginan, sebesar 111,91 %. Histogram nilai rata-rata overrun pada es krim dapat

dilihat pada Gambar 15.

111,91(a)136,99(b)

122,88(a,b)

020406080

100120140160

karaginan alginat karaginan+alginat

perlakuan

Nila

i ove

rrun

(%)

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b)

menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 15. Histogram nilai rata-rata overrun es krim

Berdasarkan hasil analisis ragam (lampiran 17a) diperoleh perbedaan

jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat)

memberikan pengaruh nyata terhadap overrun es krim yang dihasilkan. Uji lanjut

Duncan (Lampiran 17b) menunjukkan bahwa es krim dengan penambahan iota

karaginan dan kombinasi iota karaginan-alginat memiliki overrun yang tidak

berbeda nyata. Hal yang sama juga terjadi dengan es krim yang ditambahkan

alginat dan kombinasi iota karaginan-alginat. Adapun perlakuan penambahan

karaginan dan alginat memiliki nilai overrun yang berbeda nyata. Uji lanjut

Duncan (Lampiran 17b) menunjukkan perlakuan yang memiliki nilai overrun

terbaik adalah penambahan alginat pada es krim.

(2) Derajat keasaman (pH)

Nilai pH es krim dipengaruhi oleh protein susu, garam-garam mineral,

dan CO2 terlarut (Marshall dan Arbuckle 2000). Nilai rata-rata pH es krim yang

diberi perbedaan penambahan hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi

iota karaginan-alginat) berkisar antara 7,55 sampai 7,56. Nilai rataan pH tertinggi

terdapat pada perlakuan kombinasi iota karaginan-alginat dan alginat, sebesar

7,56. Adapun nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan iota karaginan,

sebesar 7,55. Histogram nilai rata-rata pH es krim disajikan pada Gambar 16.

7,55(a)7,56(a)7,56(a)

012345678

karaginan alginat karaginan+alginat

Perlakuan

pH

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 16. Histogram nilai rata-rata pH es krim

Hasil analisis ragam (Lampiran 17c) terhadap nilai pH es krim

menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi

iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Nilai pH

normal es krim adalah 6,3 dan nilai ini bervariasi sesuai kandungan Padatan Susu

Tanpa Lemak (PSTL). Umumnya es krim memiliki nilai pH lebih dari 7 untuk

semua perlakuan. Hal ini dapat dipengaruhi oleh stabilizer dan emulsifier yang

digunakan dalam pembuatan es krim. Menurut Yunita (1995), penggunaan CMC

dalam es krim dapat menyebabkan ionisasi dan menghasilkan ion Na+ yang

menyebabkan larutan mengalami peningkatan pH.

(3) Daya leleh

Daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan oleh es krim sampai meleleh

sempurna pada suhu ruang. Pengukuran daya leleh dilakukan pada suhu ruang

(± 25 oC). Kecepatan pelelehan ini sebagai salah satu parameter untuk mengetahui

kualitas es krim. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), es krim yang berkualitas

tinggi adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan.

Nilai rata-rata uji daya leleh es krim dari tiga perlakuan yang dihasilkan

berkisar antara 7,88 menit sampai 11,67 menit. Nilai rata-rata tertinggi terdapat

pada perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, sebesar 11,67 menit dan

nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim penambahan kombinasi hidrokoloid

iota karaginan-alginat, sebesar 7,88 menit. Histogram nilai rata-rata daya leleh

pada es krim dapat dilihat pada Gambar 17.

7,88(a)9,25(a)

11,67(a)

02468

101214

karaginan alginat karaginan+alginat

Perlakuan

Day

a le

leh

(men

it)

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 17. Histogram nilai rata-rata daya leleh es krim

Hasil analisis ragam (Lampiran 17d) terhadap daya leleh es krim

menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi

iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang nyata. Daya leleh pada

es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan jumlah bahan yang

digunakan sebagai penstabil. Iota karaginan dan alginat memiliki kemampuan

mengikat partikel es sehingga membentuk kekentalan pada adonan es krim. Hal

ini akan menghambat kecepatan pelelehan es krim pada suhu ruang (Fardiaz 1989;

Mc Neely dan Pettitt 1973). Karakteristik gel yang dibentuk oleh iota karaginan

dan alginat dalam es krim adalah gel yang elastis dan kental. Daya leleh ketiga

jenis formulasi es krim yang tidak jauh berbeda diduga disebabkan jumlah iota

karaginan dan alginat yang digunakan sama sehingga memiliki kemampuan

mengikat partikel es yang tidak jauh berbeda dalam adonan es krim.

(4) Stabilitas emulsi

Menurut Arbuckle (1986) stabilitas emulsi berkenaan dengan daya tahan

terhadap pemisahan komponen penyusunnya, antara lain protein, lemak, gula, dan

air sebagai fase kontinu. Emulsi yang stabil terjadi apabila proses pemisahan

berjalan lambat. Emulsi yang tidak stabil menyebabkan protein akan menggumpal

dan mengendap sehingga terjadi pemisahan protein dengan lemak.

Nilai rata-rata uji stabilitas emulsi es krim dari tiga perlakuan yang

dihasilkan berkisar antara 96,37 % sampai 96,72 %. Nilai rata-rata tertinggi

terdapat perlakuan penambahan kombinasi hidrokoloid iota karaginan-alginat,

sebesar 96,72 % dan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim dengan

penambahan alginat, yaitu sebesar 96,37 %. Histogram nilai rata-rata stabilitas

emulsi pada es krim dapat dilihat pada Gambar 18.

96,72(a)96,37(a)96,52(a)

0102030405060708090

100

karaginan alginat karaginan+alginat

Perlakuan

Stab

ilita

s em

ulsi

(%)

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 18. Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim

Hasil analisis ragam (Lampiran 17e) terhadap stabilitas es krim pada

penelitian pendahuluan ini menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid

(iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat) tidak memberikan

pengaruh yang nyata terhadap stabilitas emulsi yang dihasilkan. Hal ini

menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid dengan konsentrasi yang sama akan

membentuk stabilitas emulsi yang tidak jauh berbeda pada es krim.

Roland et al. (1999) menyatakan bahwa stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jenis

dan jumlah bahan penstabil, ukuran dan keseragaman globula lemak, dan

kekentalan adonan. Semakin kecil dan semakin seragam globula lemak, maka

stabilitas emulsi semakin tinggi. Perlakuan homogenisasi yang sama pada

pembuatan es krim menyebabkan ukuran dan globula lemak yang seragam pada es

krim sehingga es krim memiliki stabilitas yang tidak jauh berbeda pada tiap

perlakuan. Sifat fisik dan kimia yang dimiliki oleh karaginan, alginat, dan

kombinasi keduanya hampir seragam, sehingga dalam jumlah yang sama akan

menghasilkan stabilitas emulsi yang relatif sama pula pada es krim.

4.2. Penelitian Utama

Berdasarkan hasil analisis sensori dan mutu fisik terhadap es krim

dengan perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi

iota karaginan-alginat, dipilih satu perlakuan es krim untuk digunakan pada

penelitian utama. Karakteristik sensori, fisika dan kimia es krim dari ketiga

perlakuan secara umum tidak jauh berbeda, kecuali pada parameter overrun.

Es krim dengan penambahan alginat memiliki overrun tertinggi dibandingkan

dengan es krim lainnya. Oleh karena itu, perlakuan es krim terpilih dari penelitian

pendahuluan adalah es krim dengan penambahan alginat.

Penelitian utama meliputi penelitian tahap pertama dan kedua. Tahap

pertama merupakan pengamatan terhadap sifat fisik-kimia dan sensori es krim

dengan penambahan alginat pada berbagai konsentrasi, yaitu 0 % (kontrol), 0,2 %;

0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %. Formulasi es krim yang digunakan sama dengan

formulasi es krim pada penelitian pendahuluan. Penelitian utama tahap kedua

meliputi pengujian sensori formulasi es krim terpilih dari penelitian utama tahap

pertama dibandingkan dengan formulasi es krim penambahan alginat komersil

dengan konsentrasi yang sama serta produk es krim dari tepung es krim komersil.

Pengamatan dilakukan terhadap mutu kimia dan mikrobiologi produk tepung es

krim terpilih dan produk komersil serta analisis terhadap kandungan logam berat

pada tepung es krim terpilih.

4.2.1. Penelitian tahap pertama

4.2.1.1. Karakteristik sensori es krim

Analisis sensori es krim yang dilakukan pada penelitian utama ini

meliputi uji hedonik dan uji pembedaan atribut (attribute difference test). Es krim

yang diujikan terdiri dari 5 perlakuan, yaitu penambahan alginat sebesar

0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %.

(1) Uji pembedaan atribut (attribute difference test)

Uji pembedaan atribut menggambarkan karakteristik es krim yang dinilai

oleh panelis melalui parameter-parameter yang ada pada produk es krim tersebut.

Karakteristik parameter yang dinilai meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan

Mouthfeel yang ditransformasikan ke dalam bentuk angka 1 (sangat buruk) hingga

5 (sangat baik) (Lampiran 2). (a) Warna

Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima

konsumen. Menurut Arbuckle (1986), warna es krim harus menarik dan

menyenangkan konsumen, seragam, serta dapat mewakili citarasa yang

ditambahkan. Warna es krim yang dihasilkan pada penelitian utama ini berkisar

antara coklat muda hingga coklat. Hasil pengujian sensori parameter warna es

krim menunjukkan nilai antara 3,36-4,18. Nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es

krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,2 % (3,36), sedangkan

nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi

alginat sebesar 0 % (4,18). Histogram nilai rata-rata parameter warna pada es krim

dapat dilihat pada Gambar 19.

3,85(b)4,00(b)3,43(a)3,36(a)

4,18(b)

0

1

2

3

4

5

0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8%

Konsentrasi alginat

Nila

i rat

a-ra

ta w

arna

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 19. Histogram nilai rata-rata parameter warna es krim

Hasil pengujian Kruskall Wallis (Lampiran 12b) yang dilakukan

terhadap parameter warna menunjukkan perbedaan penambahan konsentrasi

alginat pada es krim memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna es krim

yang dihasilkan. Uji lanjut Mann-Withney yang dilakukan menunjukkan

penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % tidak berbeda nyata dengan

penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,6 % dan 0,8 %. Hal yang sama juga

terjadi dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,2 % dan 0,4 %.

Akan tetapi, penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 %; 0,6 %; dan 0,8 %

berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,2 % dan 0,4 %.

Warna yang terlihat pada es krim sebagian besar berasal dari cokelat

bubuk yang digunakan dalam pembuatan es krim. Walaupun setiap perlakuan

menggunakan cokelat bubuk dengan persentase yang sama, warna yang dihasilkan

sedikit berbeda di mata panelis. Warna pada cokelat bubuk disebabkan oleh

beberapa faktor, antara lain sumber dan campuran biji cokelat, kandungan lemak,

metode pembuatan, kehalusan tekstur saat proses penggilingan, dan suhu

pendinginan. Flavonoid, terutama antosianin dan prosianidin adalah komponen

utama pembentuk warna pada cokelat bubuk. Proses fermentasi, hidrolisis dan

oksidasi mengubah flavonoid menjadi quinon. Quinon bereaksi dengan asam

amino untuk membentuk reaksi maillard yang membuat intensitas warna coklat

semakin kuat (Marshall dan Arbuckle 2000).

(b) Aroma

Hasil pengujian sensori terhadap parameter aroma menunjukkan nilai

rata-rata berkisar antara 2,72-3,36 (aroma cokelat sedikit). Nilai rata-rata tertinggi

dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % (3,36),

sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es krim dengan penambahan

konsentrasi alginat sebesar 0,2 % (2,72). Histogram nilai rata-rata parameter

warna pada es krim dapat dilihat pada Gambar 20.

Analisis Kruskal Wallis (Lampiran 12b) yang dilakukan terhadap

parameter aroma menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi alginat

pada es krim berpengaruh nyata terhadap aroma yang dihasilkan. Berdasarkan

hasil pengujian lanjut Mann-Withney (Lampiran 13) diperoleh perlakuan

penambahan konsentrasi alginat 0 % berbeda nyata dengan penambahan

konsentrasi alginat 0,2 %. Akan tetapi, penambahan konsentrasi alginat 0 %

dan 0,2 % tidak berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi alginat 0,4 %;

0,6 %; dan 0,8 %. Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim

dapat disebabkan oleh suhu es krim yang berbeda pada tiap perlakuan saat es krim

dikonsumsi.

3,15(a,b)3,23(a,b)3,03(a,b)2,72(a)

3,36(b)

0

1

2

3

4

0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8%

Konsentrasi alginat

Nila

i rat

a-ra

ta a

rom

a

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 20. Histogram nilai rata-rata parameter aroma es krim

Aroma es krim yang dihasilkan tercium tidak terlalu kuat karena es krim

adalah makanan beku. Aroma es krim baru dapat dikenali dalam bentuk uap.

Menurut Webb dan Arbuckle (1977), aroma es krim yang paling baik adalah pada

saat es krim segera dikonsumsi setelah es krim mencapai suhu -12 oC hingga -9 oC

atau didiamkan beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer. Hal ini disebabkan

suhu yang lebih dingin dapat mematikan indera pengecap dalam waktu yang

singkat, tergantung jumlah es krim yang dikonsumsi. Oleh karena itu, faktor suhu

saat penyajian dapat mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma es krim.

Semakin lama es krim berada di luar freezer, maka semakin kuat intensitas aroma

yang dihasilkan es krim tersebut. Aroma yang tercium dari es krim ini terbentuk

dari susu, gula, dan cokelat bubuk yang digunakan.

(c) Tekstur

Body dan tekstur pada es krim adalah karakter yang sangat sulit untuk

dibedakan. Body didefinisikan sebagai kualitas secara keseluruhan yang dirasakan

oleh mulut, sedangkan tekstur didefinisikan sebagai sebagian kualitas yang

menyusun keseluruhan (Bodyfelt et al. 1988). Menurut Marshall dan

Arbuckle (2000), tekstur es krim yang diinginkan adalah lembut, creamy, dan

seragam. Adapun body yang diinginkan adalah halus dengan substansi padatan

yang bersatu dalam bentuk buih/busa.

Pengujian sensori terhadap tekstur es krim menunjukkan nilai rata-rata

es krim berkisar antara 3,13-3,61 (lunak, partikel berkristal). Nilai rata-rata

tertinggi terdapat pada es krim dengan penambahan konsentrasi alginat

sebesar 0,8 % (3,61), sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es krim

dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % (3,13). Hal ini menunjukkan

kecenderungan panelis menyukai tekstur es krim dengan penambahan konsentrasi

alginat yang semakin tinggi. Histogram nilai rata-rata parameter tekstur pada

es krim dapat dilihat pada Gambar 21.

3,61(a)3,36(a)3,31(a)3,49(a)3,13(a)

0

1

2

3

4

0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8%

Konsentrasi alginat

Nila

i rat

a-ra

ta te

kstu

r

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 21. Histogram nilai rata-rata parameter tekstur es krim

Hasil analisis Kruskall Wallis (Lampiran 12b) terhadap parameter tekstur

menunjukkan penambahan variasi konsentrasi alginat pada es krim tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur es krim. Emulsi pada

es krim secara alami dapat terbentuk dari bahan-bahan utamanya tanpa

penambahan bahan pengemulsi dan penstabil karena susu dan produk-produk dari

susu telah mengandung bahan penstabil dan pengemulsi, yaitu protein,

posfolipida, posfat, dan sitrat (Marshall dan Arbuckle 2000). Penambahan

kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil pada es krim bertujuan untuk

memperoleh tekstur es krim yang lebih halus dan menjaga stabilitas emulsi es

krim selama penyimpanan. Bahan penstabil pada es krim berfungsi mencegah

pembentukan kristal-kristal es yang kasar selama pembekuan dan penyimpanan,

membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam, dan

memberi daya tahan yang lebih baik terhadap pelelehan serta memudahkan

penanganan (Arbuckle 1986). Penambahan alginat pada es krim yang dipadukan

dengan bahan pengemulsi dan penstabil lainnya membuat tekstur es krim menjadi

lembut, tidak terlalu berkristal dan memiliki waktu leleh yang lebih lama.

(d) Rasa

Winarno (1997) menyatakan bahwa terdapat beberapa faktor yang

mempengaruhi penerimaan panelis terhadap rasa, antara lain senyawa kimia,

suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Produk yang

memiliki rasa tidak enak tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna,

aroma, dan teksturnya baik. Oleh sebab itu, rasa merupakan salah satu faktor yang

penting dalam keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk.

Hasil pengujian sensori terhadap parameter rasa menunjukkan nilai

rata-rata berkisar antara 3,87-4,05 (enak, manis, rasa coklat dan susu sedang).

Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi

alginat sebesar 0,8 % (4,05), sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh

es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,4 % (3,87). Histogram

nilai rata-rata parameter rasa pada es krim dapat dilihat pada Gambar 22.

3,95(a) 3,97(a) 3,87(a) 3,90(a) 4,05(a)

0

1

2

3

4

5

0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8%

Konsentrasi alginat

Nila

i rat

a-ra

ta ra

sa

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 22. Histogram nilai rata-rata parameter rasa es krim

Analisis Kruskal Wallis (Lampiran 12b) yang dilakukan terhadap

parameter rasa menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi alginat

pada es krim tidak berpengaruh nyata terhadap rasa yang dihasilkan. Penambahan

alginat pada pembuatan es krim lebih memberikan pengaruh terhadap tekstur dan

mouthfeel es krim yang dihasilkan. Adapun rasa pada es krim ditimbulkan oleh

susu full cream, susu skim, gula, dan coklat bubuk. Susu skim mengandung

laktosa dan garam-garam mineral (Arbuckle 1986). Gula susu memperkuat rasa

manis yang ditimbulkan oleh gula, sedangkan garam mineral memberikan rasa

agak asin. Perpaduan rasa manis dan asin akan memberikan rasa gurih pada

es krim. Flavor cokelat yang berasal dari cokelat bubuk selain memperkaya

komponen rasa juga berfungsi menutupi rasa susu yang terlalu kuat dan kurang

disenangi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. (e) Mouthfeel

Pengujian sensori terhadap mouthfeel es krim menunjukkan nilai

rata-rata yang dimiliki oleh es krim berkisar antara 2,62-3,56 (waktu meleleh di

mulut cepat, partikel es agak kasar hingga lembut). Nilai rata-rata tertinggi

terdapat pada es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 %

(3,56), sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es krim dengan

penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % (2,62). Hal ini menunjukkan semakin

tinggi konsentrasi alginat yang ditambahkan, kecenderungan panelis menyukai

mouthfeel es krim akan meningkat. Histogram nilai rata-rata parameter mouthfeel

pada es krim dapat dilihat pada Gambar 23.

3,56(b)3,00(a)2,84(a)2,97(a)

2,62(a)

0

1

2

3

4

0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8%

Konsentrasi alginat

Nila

i rat

a-ra

ta m

outh

feel

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda

(a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 23. Histogram nilai rata-rata parameter mouthfeel es krim

Analisis Kruskal Wallis (Lampiran 12b) yang dilakukan terhadap

parameter mouthfeel menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi alginat pada es

krim berpengaruh nyata terhadap mouthfeel yang dihasilkan. Berdasarkan hasil

pengujian lanjut Mann-Withney (Lampiran 13) diperoleh perlakuan penambahan

konsentrasi alginat sebesar 0,8 % berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi

alginat sebesar 0 %; 0,2 %; 0,4 %; dan 0,6 %. Perbedaan mouthfeel es krim baru

dapat terdeteksi oleh panelis pada penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 %.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mouthfeel es krim antara lain jenis

dan jumlah bahan pengemulsi dan penstabil yang digunakan, proses pengadukan

adonan es krim, serta suhu dan waktu pembekuan (Marshall dan Arbuckle 2000).

Kombinasi alginat dengan guar gum, CMC, natrium bikarbonat, dan VX

menghasilkan mouthfeel es krim yang halus di dalam mulut ketika dimakan.

Sementara konsentrasi alginat yang tinggi menyebabkan adonan es krim lebih

kental dan body yang dihasilkan menjadi lebih tahan terhadap pelelehan sehingga

ketika di dalam mulut es krim tidak langsung meleleh dengan cepat.

(2) Uji hedonik

Pengujian hedonik pada es krim memberikan gambaran secara

keseluruhan mengenai penilaian panelis terhadap produk es krim. Hasil uji

pembedaan atribut dapat disimpulkan dengan pengujian hedonik. Pengujian ini

menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap mutu es krim yang dihasilkan.

Analisis sensori yang dilakukan terhadap kelima produk es krim

menunjukkan nilai rata-rata uji hedonik berkisar antara 4,15 sampai 4,72 (agak

suka hingga suka). Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada es krim dengan

penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % (4,72), sedangkan nilai rata-rata

terendah dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar

0 % (4,15). Hal ini menunjukkan kecenderungan panelis menyukai es krim

dengan penambahan konsentrasi alginat yang semakin tinggi. Histogram nilai

rata-rata hedonik es krim dapat dilihat pada Gambar 24.

4,72(a)4,36(a)4,36(a)4,41(a)4,15(a)

0

1

2

3

4

5

0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8%

Konsentrasi alginat

Nila

i rat

a-ra

ta h

edon

ik

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 24. Histogram nilai rata-rata hedonik es krim

Analisis Kruskal Wallis (Lampiran 11b) yang dilakukan terhadap

hedonik es krim menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi alginat

pada es krim tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis. Secara

umum panelis menyukai keseluruhan formulasi es krim yang diuji. Akan tetapi,

berdasarkan uji pembedaan atribut yang telah dibahas sebelumnya, formulasi es

krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % dinilai lebih baik oleh

panelis terutama dari parameter mouthfeel.

4.2.1.2. Mutu fisik-kimia es krim

Mutu fisik-kimia es krim sangat penting karena dapat mempengaruhi

tingkat penerimaan konsumen dan nilai ekonomis dari es krim yang dihasilkan.

Mutu fisik-kimia es krim yang dianalisis meliputi overrun (derajat

pengembangan), pH (derajat keasaman), daya leleh, dan stabilitas emulsi.

(1) Overrun (derajat pengembangan)

Hampir semua frozen dessert mengandung udara yang terperangkap di

dalam emulsi (Marshall dan Arbuckle 2000). Semakin banyak udara yang

terperangkap, maka semakin besar volume produk tersebut. Besar kecilnya udara

yang terperangkap di dalam es krim dinamakan overrun.

Overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada rantai

pendek protein, lemak, dan laktosa (Arbuckle 1986). Overrun merupakan

parameter yang sangat penting dalam pembuatan es krim karena dapat

menentukan tingkat harga. Jika overrun es krim yang dihasilkan tinggi maka

keuntungan yang diperoleh juga akan tinggi.

Hasil pengukuran overrun (derajat pengembangan) menunjukkan bahwa

perbedaan konsentrasi penambahan alginat dalam pembuatan es krim memberikan

nilai overrun yang berbeda pula. Nilai rata-rata overrun es krim yang diberi

perlakuan perbedaan penambahan konsentrasi alginat berkisar antara 63,11 %

sampai 157,78 %. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada es krim yang tidak

ditambahkan alginat (0 %), yaitu 157,78 %, sedangkan nilai rata-rata terendah

terdapat pada es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 %

(63,11 %). Histogram nilai rata-rata overrun pada es krim dapat dilihat pada

Gambar 25.

157,78(d)146,22(d)

121,33(c)

95,11(b)

63,11(a)

020406080

100120140160180

0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8%

Konsentrasi alginat

Nila

i ove

rrun

(%)

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 25. Histogram nilai rata-rata overrun es krim

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 18a) diperoleh perbedaan

penambahan konsentrasi alginat pada es krim memberikan pengaruh yang nyata

terhadap overrun es krim yang dihasilkan. Uji lanjut Duncan

(Lampiran 18b) menunjukkan bahwa nilai overrun es krim dengan penambahan

alginat sebesar 0 % dan 0,2 % berbeda nyata dengan penambahan alginat

sebesar 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %. Adapun es krim yang tidak diberi penambahan

alginat memiliki nilai overrun yang tidak berbeda nyata dengan es krim

penambahan alginat 0,2 %. Nilai overrun es krim semakin rendah seiring dengan

bertambahnya konsentrasi alginat yang ditambahkan.

Penambahan volume es krim terjadi sebelum proses pembekuan, dimana

udara yang terperangkap di dalam es krim akan mengakibatkan penambahan

volume es krim. Semakin banyak bahan penstabil yang digunakan maka overrun

akan menurun. Penambahan alginat dalam proses pembuatan es krim

menyebabkan adonan es krim menjadi kental karena alginat mengikat molekul air

dalam adonan. Semakin kental adonan menyebabkan tegangan permukaan

menjadi lebih besar sehingga udara sukar menembus permukaan adonan dan

pengembangan es krim yang dihasilkan akan kecil (Arbuckle 1986). Penambahan

natrium bikarbonat dalam formulasi es krim membantu meningkatkan kadar gas

di dalam adonan sehingga overrun yang dihasilkan cukup tinggi.

(2) Derajat keasaman (pH)

Nilai pH normal es krim adalah 6,3 dan nilai ini bervariasi sesuai

kandungan Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL). Semakin besar jumlah PSTL

maka keasaman es krim akan semakin tinggi sehingga berpotensi menurunkan pH.

Keasaman yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena akan meningkatkan

kekentalan, mengurangi pengembangan dan menimbulkan citarasa yang kurang

enak.

Hasil pengukuran terhadap pH es krim menunjukkan rata-rata nilai pH

berkisar antara 7,67 sampai 7,84. Nilai rataan pH tertinggi terdapat pada es krim

yang diberi penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,6 % (7,84), sedangkan nilai

rata-rata terendah terdapat pada es krim yang diberi penambahan alginat sebesar

0 % (7,67). Histogram nilai rata-rata pH es krim disajikan pada Gambar 26.

7,67(a) 7,78(a) 7,71(a) 7,84(a) 7,81(a)

012345678

0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8%

Konsentrasi alginat

pH

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 26. Histogram nilai rata-rata pH es krim

Analisis ragam (Lampiran 18b) yang dilakukan terhadap pH es krim

menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi alginat tidak

memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH es krim yang dihasilkan. Es krim

tanpa penambahan alginat telah memiliki pH di atas 7 (konsentrasi alginat 0 %).

Hal ini disebabkan konsentrasi penambahan susu skim pada produk es krim tidak

terlalu tinggi, yaitu sebesar 23 % dari total padatan es krim bubuk. Nilai pH es

krim dipengaruhi oleh protein susu, garam mineral, dan CO2 yang terlarut

(Marshall dan Arbuckle 2000).

(3) Daya leleh

Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh

dengan sempurna pada suhu ruang. Pengukuran daya leleh dilakukan pada suhu

25 ± 1 oC. Daya leleh merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas

es krim. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap

pelelehan (Marshall dan Arbuckle 2000).

Hasil pengukuran daya leleh es krim menunjukkan bahwa es krim yang

diberi perbedaan penambahan konsentrasi alginat memiliki kisaran nilai rataan

waktu leleh selama 19,71 sampai 21,23 menit. Rata-rata daya leleh tertinggi

terdapat pada es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 %

(21,23 menit), sedangkan rataan daya leleh terendah dimiliki es krim dengan

penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,4 % (19,71 menit). Histogram nilai

rata-rata daya leleh pada es krim dapat dilihat pada Gambar 27.

Waktu leleh yang baik adalah 10-15 menit sejak es krim dikeluarkan dari

freezer dan diletakkan di suhu ruang (±20 oC). Selain itu, proses pencairan

komponen harus berlangsung secara merata, seragam, dan homogen. Pencairan

yang tidak merata terlihat dari kekentalan, warna, atau tekstur lelehan yang tidak

seragam (Bodyfelt et al. 1988).

19,86(a) 19,71(a) 19,69(a) 19,99(a) 21,23(a)

0

5

10

15

20

25

0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8%

Konsentrasi alginat

Day

a le

leh

(men

it)

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 27. Histogram nilai rata-rata daya leleh es krim

Hasil analisis ragam (Lampiran 18d) menunjukkan perbedaaan

penambahan konsentrasi alginat pada es krim tidak memberikan pengaruh yang

nyata terhadap daya leleh es krim yang dihasilkan. Es krim yang tidak diberi

penambahan aginat cukup resisten terhadap pelelehan. Hal ini dapat disebabkan

adonan es krim tersebut telah ditambahkan paduan pengemulsi dan penstabil

(natrium bikarbonat, VX, CMC, dan guar gum) yang dapat mengikat molekul air

di dalam adonan es krim sehingga es krim tidak cepat meleleh pada suhu ruang.

Penambahan alginat menyebabkan es krim memiliki daya leleh yang lebih tinggi

karena alginat mampu mengikat partikel es dalam adonan es krim yang membuat

adonan menjadi semakin kental dan menyebabkan daya ikat air semakin kuat

dalam produk sehingga tidak cepat meleleh. Peningkatan konsentrasi alginat di

dalam adonan es krim menyebabkan partikel-partikel es yang terikat semakin

banyak sehingga waktu leleh es krim menjadi lebih lama.

(4) Stabilitas emulsi

Stabilitas emulsi es krim menunjukkan daya tahan adonan es krim

terhadap pemisahan protein susu dan lemak susu. Emulsi yang tidak stabil

menyebabkan protein akan menggumpal dan mengendap di dalamnya sehingga

terjadi pemisahan protein dengan lemak (Arbuckle 1986). Menurut

Bodyfelt et al. (1988) stabilitas emulsi biasanya ditunjukkan oleh dua keadaan,

yaitu proses pembentukan krim dan pemisahan fase. Salah satu cara untuk

mempertahankan kestabilan emulsi es krim adalah dengan meningkatkan

kekentalannya melalui penambahan penstabil ke dalam adonan es krim.

Pengukuran stabilitas emulsi pada es krim yang diberi penambahan

perbedaan konsentrasi alginat menujukkan kisaran rataan nilai stabilitas emulsi

yang dihasilkan adalah 81,15 % sampai 90,67 %. Rata-rata stabilitas emulsi

tertinggi dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar

0,8 % (90,67 %), sedangkan rata-rata stabilitas emulsi terendah dimiliki oleh es

krim yang tidak diberi penambahan alginat (81,15 %). Histogram nilai rata-rata

stabilitas emulsi pada es krim dapat dilihat pada Gambar 28.

81,15(a) 82,30(a) 84,42(a,b) 87,70(b,c) 90,67(c)

0

20

40

60

80

100

0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8%

Konsentrasi alginat

Sta

bilit

as e

mul

si (%

)

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 28. Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim

Hasil analisis ragam (Lampiran 18e) terhadap stabilitas emulsi

menunjukkan perbedaan penambahan konsentrasi alginat berpengaruh nyata

terhadap stabilitas emulsi es krim yang dihasilkan. Uji lanjut Duncan

(Lampiran 18f) menunjukkan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 %; 0,2 %;

dan 0,4 % berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,6 %

dan 0,8 %. Perlakuan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % berbeda

nyata dengan keempat konsentrasi alginat lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa

semakin tinggi konsentrasi alginat yang ditambahkan pada es krim menghasilkan

stabilitas emulsi yang semakin tinggi pula.

Konsentrasi alginat yang semakin tinggi di dalam adonan es krim akan

mengikat lebih banyak partikel-partikel es dan dibantu dengan proses

homogenisasi adonan yang sempurna menyebabkan adonan menjadi lebih kental

dan memiliki kestabilan yang tinggi. Arbuckle (1986) menyatakan bahwa

stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jenis dan jumlah bahan penstabil, ukuran dan

keseragaman globula lemak, serta kekentalan adonan. Semakin kecil dan semakin

seragam globula lemak maka stabilitas emulsi semakin tinggi. Oleh karena itu,

perpaduan penambahan alginat sebagai salah satu penstabil dan proses

homogenisasi adonan yang sempurna akan menyebabkan adonan menjadi kental

dan memiliki ukuran globula lemak yang kecil sehingga stabilitas emulsi yang

dihasilkan tinggi.

4.2.2. Penelitian tahap kedua

Analisis sensori dan fisik terhadap formulasi es krim yang diberi

perbedaan penambahan konsentrasi alginat menghasilkan formulasi es krim

terpilih untuk diuji pada penelitian utama tahap kedua, yaitu es krim dengan

penambahan konsentrasi alginat 0,8 %. Hal ini disebabkan es krim dengan

penambahan alginat 0,8 % memiliki karakteristik sensori, terutama mouthfeel

yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya. Selain itu, formulasi es krim ini

memiliki daya leleh dan kestabilan emulsi yang paling baik sehingga dapat

membentuk tekstur es krim yang halus, seragam, dan lembut.

Penelitian utama tahap kedua meliputi pengujian sensori formulasi es

krim yang ditambahkan alginat komersil dengan konsentrasi yang sama serta

produk es krim bubuk komersil merk PONDAN. Selanjutnya, dilakukan analisis

terhadap mutu kimia dan mikrobiologi pada tepung es krim terpilih (penambahan

konsentrasi alginat 0,8 %) dan tepung es krim komersil. Analisis terhadap

kandungan logam berat dilakukan pada tepung es krim terpilih.

4.2.2.1. Karakteristik sensori es krim

Analisis sensori es krim yang dilakukan pada penelitian lanjutan ini

meliputi uji hedonik dan uji pembedaan atribut (attribute difference test). Es krim

yang diujikan adalah es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar

0,8 %; es krim dengan penambahan konsentrasi alginat komersil sebesar 0,8 %;

dan produk es krim komersil.

(1) Uji pembedaan atribut (attribute difference test)

Uji pembedaan atribut menggambarkan karakteristik es krim yang dinilai

oleh panelis melalui parameter-parameter yang ada pada produk es krim tersebut.

Karakteristik parameter yang dinilai meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan

mouthfeel yang ditransformasikan ke dalam bentuk angka 1 (sangat buruk)

hingga 5 (sangat baik) (Lampiran 2). Histogram nilai rata-rata karakteristik

pembedaan atribut es krim disajikan pada Gambar 29.

3,23(a)

4,15(a)

3,28(a)

3,46(a)

3,90(a) 3,26

(a)

4,31(a)

3,28(a)

3,54(a)

3,.87(a)

3,79(b)3,21

(b)

4,44(b)

3,00(a)

3,28(b)

0

1

2

3

4

5

Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel

Parameter

Nila

i rat

a-ra

ta p

embe

daan

atr

ibut

Alginat terpilih Alginat komersil Produk komers il

Angka-angka pada diagram batang dalam masing-masing parameter diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 29. Histogram nilai rata-rata karakteristik pembedaan atribut es krim

(a) Warna

Hasil pengujian sensori terhadap warna es krim menunjukkan nilai

rata-rata untuk parameter warna berkisar antara 3,28-3,90 (coklat muda hingga

coklat). Nilai rataan tertinggi terdapat pada es krim dengan penambahan alginat

terpilih, sebesar 3,90 sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada produk es

krim komersil, sebesar 3,28.

Hasil pengujian Kruskall Wallis (Lampiran 15b) yang dilakukan

terhadap parameter warna menunjukkan perlakuan penambahan alginat terpilih,

alginat komersil dan produk komersil memberikan pengaruh yang nyata terhadap

warna es krim yang dihasilkan. Uji lanjut Mann-Withney (Lampiran 16) yang

dilakukan menunjukkan es krim dengan penambahan alginat terpilih tidak berbeda

nyata dengan es krim yang diberi penambahan alginat komersil, tetapi kedua

perlakuan berbeda nyata dengan produk es krim komersil. Panelis menilai warna

yang dihasilkan oleh es krim yang diberi penambahan alginat penelitian dengan es

krim yang diberi penambahan alginat komersil seragam (warna coklat) karena

formulasi yang digunakan pada kedua jenis produk tersebut sama. Warna yang

timbul dari es krim yang diberi penambahan alginat terpilih dan alginat komersil

hampir seluruhnya dihasilkan oleh cokelat bubuk. Adapun warna pada es krim

komersil dihasilkan dari penambahan pewarna makanan untuk mempertajam

warna yang tampak pada hasil akhir produk. Warna coklat pada produk es krim

komersil dinilai lebih rendah intensitasnya dibandingkan produk es krim yang

diberi penambahan alginat terpilih dan alginat komersil.

(b) Aroma

Pengenalan aroma lebih berhubungan dengan alat panca indera penghidu

yang diperoleh melalui epitel olfaktori. Aroma baru dapat dikenali bila berbentuk

uap. Kadar aroma yang dapat ditangkap oleh indera penciuman sangat rendah dan

berbeda untuk setiap aroma (Winarno 1997).

Hasil pengujian sensori terhadap aroma es krim menunjukkan nilai

rata-rata untuk parameter warna berkisar antara 3,00-3,54 (aroma coklat sedikit).

Nilai rataan tertinggi terdapat pada es krim dengan penambahan alginat komersil,

sebesar 3,54 sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada produk es krim

komersil, sebesar 3,00. Hasil pengujian Kruskall Wallis (Lampiran 15b) yang

dilakukan terhadap parameter aroma menunjukkan perlakuan penambahan alginat

terpilih, alginat komersil dan produk komersil tidak memberikan pengaruh yang

nyata terhadap aroma es krim yang dihasilkan.

Es krim merupakan jenis makanan beku sehingga intensitas aroma yang

dihasilkan tidak terlalu tinggi pada saat baru dikeluarkan dari freezer

(Webb 1981). Intensitas aroma yang sama akan terdeteksi oleh hidung dari ketiga

jenis produk pada suhu yang sama. Aroma yang tercium dari es krim yang

ditambahkan alginat terpilih dan alginat komersil merupakan perpaduan dari susu

full cream, susu skim, gula, dan cokelat bubuk. Adapun produk komersil

menggunakan tambahan flavor untuk meningkatkan intensitas aroma pada es

krim.

(c) Tekstur

Parameter yang cukup penting untuk menentukan kualitas es krim adalah

tekstur. Es krim dengan tekstur yang keras dan kasar tidak akan disukai oleh

konsumen. Sebaliknya, tekstur es krim yang lembut dan halus akan menarik

perhatian konsumen. Hasil pengujian sensori terhadap tekstur es krim

menunjukkan nilai rata-rata untuk parameter tekstur berkisar antara 3,28-4,44

(tekstur es krim lunak dengan partikel es berkristal sampai sedikit berkristal).

Nilai rataan tertinggi terdapat pada produk es krim komersil (4,44), sedangkan

nilai rata-rata terendah terdapat pada produk es krim dengan penambahan alginat

terpilih dan alginat komersil, yaitu masing-masing sebesar 3,28.

Hasil pengujian Kruskall Wallis (Lampiran 15b) yang dilakukan

terhadap parameter tekstur menunjukkan perlakuan penambahan alginat terpilih,

alginat komersil dan produk komersil memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap tekstur es krim yang dihasilkan. Uji lanjut Mann-Withney (Lampiran 16)

yang dilakukan menunjukkan es krim yang diberi penambahan alginat terpilih dan

alginat komersil memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan

karakteristik alginat terpilih tidak jauh berbeda dengan alginat komersil dalam

kemampuannya membentuk tekstur pada es krim. Produk es krim komersil

memiliki tekstur yang berbeda nyata dengan kedua produk es krim lainnya.

Perbedaan ini disebabkan formulasi dan jenis bahan yang digunakan es krim

komersil sangat berbeda dengan es krim terpilih. Selain itu, jenis dan jumlah

bahan pengemulsi dan penstabil yang digunakan juga berbeda.

(d) Rasa

Es krim dengan penambahan flavor cokelat pada umumnya lebih

disenangi oleh konsumen karena aroma dan rasa flavor cokelat dapat menutupi

aroma dan rasa susu yang cukup tajam pada es krim dan kurang disukai oleh

konsumen. Selain itu, penambahan flavor cokelat pada es krim dapat membuat

penampakan es krim menjadi lebih menarik disebabkan intensitas warna yang

ditimbulkan lebih kuat dibandingkan es krim tanpa penambahan flavor.

Hasil pengujian sensori terhadap rasa es krim menunjukkan nilai

rata-rata untuk parameter rasa berkisar antara 3,21-4,31 (enak, manis, rasa susu

dan cokelat kurang hingga sedang). Nilai rataan tertinggi terdapat pada produk es

krim dengan penambahan alginat komersil (4,31), sedangkan nilai rata-rata

terendah terdapat pada produk es krim komersil (3,21).

Analisis Kruskall Wallis (Lampiran 15b) yang dilakukan terhadap

parameter rasa menunjukkan perlakuan penambahan alginat terpilih, alginat

komersil dan produk komersil memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap rasa

es krim yang dihasilkan. Uji lanjut Mann-Withney (lampiran 16) yang dilakukan

menunjukkan es krim yang diberi penambahan alginat terpilih tidak berbeda nyata

dengan es krim yang diberi penambahan alginat komersil. Adapun produk es krim

komersil memiliki rasa yang berbeda nyata dengan kedua produk lainnya.

Berdasarkan histogram pada Gambar 29 dapat dilihat bahwa panelis

menilai es krim yang diberi penambahan alginat terpilih dan alginat komersil

memiliki rasa susu dan cokelat yang lebih kuat dibandingkan produk komersil.

Hal ini dapat disebabkan jenis dan jumlah bahan pembentuk es krim yang

digunakan oleh masing-masing produk berbeda. Rasa pada produk es krim

komersil diduga ditonjolkan dengan penambahan bahan-bahan aditif yang

memperkuat rasa susu dan cokelat tersebut.

(e) Mouthfeel

Mouthfeel merupakan salah satu parameter penting yang terdapat dalam

es krim untuk dijadikan pertimbangan oleh konsumen apakah produk tersebut

diterima atau ditolak. Hasil pengujian sensori terhadap mouthfeel es krim

menunjukkan nilai rata-rata untuk parameter mouthfeel berkisar antara 3,23-3,79

(waktu meleleh di mulut cepat, partikel es agak kasar hingga lembut). Nilai rataan

tertinggi terdapat pada produk es krim komersil (3,79), sedangkan nilai rata-rata

terendah terdapat pada produk es krim dengan penambahan alginat terpilih (3,23).

Hasil pengujian Kruskall Wallis (Lampiran 15b) yang dilakukan

terhadap parameter mouthfeel menunjukkan perlakuan penambahan alginat

terpilih, alginat komersil dan produk komersil memberikan pengaruh berbeda

nyata terhadap mouthfeel es krim yang dihasilkan. Uji lanjut

Mann-Withney (Lampiran 16) yang dilakukan menunjukkan es krim yang diberi

penambahan alginat terpilih tidak berbeda nyata dengan es krim yang diberi

penambahan alginat komersil. Adapun produk es krim komersil memiliki

mouthfeel yang berbeda nyata dengan kedua produk lainnya. Es krim komersil

memiliki mouthfeel yang lebih halus karena ukuran partikel es di dalamnya sangat

kecil sehingga hampir tidak terdeteksi di dalam mulut.

(2) Uji hedonik

Pengujian hedonik pada es krim memberikan gambaran secara

keseluruhan mengenai penilaian panelis terhadap produk es krim. Hasil uji

pembedaan atribut dapat disimpulkan dengan pengujian hedonik ini. Pengujian ini

menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap mutu es krim yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisis sensori yang dilakukan, dari ketiga produk es

krim diperoleh nilai rata-rata uji hedonik berkisar antara 4,13-4,59 (agak suka).

Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada es krim dengan penambahan alginat

komersil (4,59), sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh produk es krim

komersil (4,13). Hal ini menunjukkan kecenderungan panelis menyukai es krim

dengan penambahan alginat komersil. Histogram nilai rata-rata hedonik es krim

dapat dilihat pada Gambar 30. Analisis Kruskal Wallis (Lampiran 14b) yang

dilakukan terhadap nilai hedonik es krim menunjukkan bahwa perbedaan produk

es krim tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis.

4,13(a)4,59(a)4,41(a)

0

1

2

3

4

5

alginat penelitian alginat komersil produk komersil

Perlakuan

Nila

i rat

a-ra

ta h

edon

ik

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf yang sama

menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 30. Histogram nilai rata-rata hedonik es krim

4.2.2.2. Karakteristik mutu kimia tepung es krim

Pengembangan suatu produk pangan memerlukan analisis mengenai

nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Jika produk tersebut mengandung zat-zat

gizi yang diperlukan oleh tubuh dengan jumlah seimbang maka produk tersebut

layak dipasarkan kepada masyarakat luas. Analisis kimia pada produk merupakan

salah satu cara untuk mengetahui zat gizi dalam suatu produk makanan. Analisis

kimia dilakukan terhadap formulasi tepung es krim terpilih (penambahan

konsentrasi alginat 0,8 %) dan tepung es krim komersil. Pengujian yang dilakukan

meliputi kandungan air, abu, lemak, dan protein. Hasil analisis kimia pada tepung

es krim dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Karakteristik mutu kimia tepung es krim penambahan alginat 0,8 % (tepung es krim terpilih) dan tepung es krim komersil

Parameter Tepung es krim terpilih Tepung es krim komersil Air (%) 3,19a 1,40b

Abu (%) 6,02a 2,52b

Lemak (%) 11,51a 5,03b

Protein (%) 15,86a 3,87b

Keterangan: huruf superscript yang berbeda (a,b) pada baris yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata berdasarkan uji-t

(1) Kadar air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan air dari

suatu bahan makanan menjadi penting untuk diketahui karena ikut menentukan

acceptability (penerimaan) dan daya simpan suatu bahan (Winarno 1997).

Analisis kadar air pada tepung es krim terpilih dan tepung es krim

komersil menunjukkan nilai rata-rata pada tepung es krim komersil sebesar

1,40 % dan nilai rata-rata pada tepung es krim terpilih sebesar 3,19 %.

Berdasarkan uji-t (Lampiran 19a) yang dilakukan terhadap kedua produk, nilai

kadar air tepung es krim terpilih berbeda nyata dengan kadar air tepung es krim

komersil.

Persyaratan mutu kadar air pada tepung es krim yang ditetapkan oleh

Badan Standardisasi Nasional (BSN) melalui SNI 01-3725-1995 tentang SNI

Tepung Es Krim (Tabel 3) bahwa kadar air yang diperbolehkan maksimum

sebesar 5 %. Nilai kadar air yang dimiliki tepung es krim terpilih dan tepung es

krim komersil memenuhi persyaratan SNI tersebut. Kadar air pada produk yang

berbentuk tepung diharapkan seminimal mungkin untuk menjaga kualitas

penampakan dan menghindari kerusakan nilai gizi lain yang terkandung di

dalamnya.

(2) Kadar Abu

Bahan makanan pada umumnya mengandung sekitar 96 % bahan

organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenal sebagai zat

anorganik atau abu (Winarno 1997). Kadar abu yang dihitung merupakan

campuran dari berbagai oksida mineral sesuai dengan macam mineral yang

terkandung di dalamnya.

Analisis kadar abu pada tepung es krim terpilih tepung dan es krim

komersil menunjukkan nilai rata-rata kadar abu pada tepung es krim komersil

sebesar 2,52 % dan nilai rata-rata pada tepung es krim terpilih sebesar 6,02 %.

Berdasarkan uji-t (Lampiran 19b) yang dilakukan terhadap kedua produk, nilai

kadar abu tepung es krim terpilih berbeda nyata dengan kadar abu tepung es krim

komersil.

Kadar abu yang ditetapkan oleh BSN (1995) dalam SNI Tepung Es Krim

(Tabel 3) maksimum sebanyak 3 %. Produk tepung es krim komersil memenuhi

kadar abu tersebut, sedangkan produk tepung es krim terpilih memiliki kadar abu

di atas persyaratan yang ditetapkan oleh BSN. Tingginya kandungan abu yang

dimiliki tepung es krim terpilih dapat disebabkan konsentrasi alginat yang

digunakan adalah konsentrasi alginat tertinggi, yaitu 0,8 %. Selain itu,

penambahan kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil lainnya (CMC, guar

gum, natrium bikarbonat, dan VX) turut menyumbang kadar abu pada formulasi

tepung es krim ini.

(3) Kadar lemak

Kadar lemak dari produk tepung es krim terpilih dan tepung es krim

komersil berturut-turut sebesar 11,51 % dan 5,03 %. Berdasarkan uji-t

(Lampiran 19c) yang dilakukan terhadap kedua produk, nilai kadar lemak tepung

es krim terpilih berbeda nyata dengan kadar abu tepung es krim komersil. Kadar

lemak yang ditetapkan dalam SNI Tepung Es Krim (SNI 01-3725-1995) minimal

sebesar 12 % (Tabel 3). Persyaratan ini hampir dipenuhi oleh produk tepung es

krim terpilih, yaitu dengan kadar lemak sebesar 11,51 %. Adapun kadar lemak

dari tepung es krim komersil berada di bawah standar tersebut, sebesar 5,03 %.

Kadar lemak yang terkandung dalam tepung es krim terpilih berasal dari susu full

cream dan coklat bubuk yang digunakan.

(4) Kadar protein

Protein adalah molekul besar (makro molekul) yang tersusun atas

unit-unit asam amino yang satu sama lain dihubungkan dengan ikatan peptida.

Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini di

samping berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat

pembangun dan pengatur (Winarno 1997). Analisis kadar protein pada tepung es

krim terpilih dan tepung es krim komersil menunjukkan nilai rata-rata kadar

protein pada tepung es krim komersil sebesar 3,87 % dan nilai rata-rata pada

tepung es krim terpilih sebesar 15,86 %. Berdasarkan uji-t (Lampiran 19d) yang

dilakukan terhadap kedua produk, nilai kadar protein tepung es krim terpilih

berbeda nyata dengan kadar protein tepung es krim komersil.

Nilai kadar protein tepung es krim terpilih memenuhi persyaratan kadar

protein dalam standar SNI, yaitu minimal sebanyak 5 % (Tabel 3), sedangkan

produk tepung es krim komersil memiliki kadar protein yang lebih rendah

dibandingkan dengan standar SNI. Protein yang terkandung dalam produk tepung

es krim terpilih berasal dari susu full cream dan susu skim yang digunakan. Susu

skim merupakan penyumbang protein terbesar dalam produk tepung es krim

terpilih (Tabel 10).

4.2.2.3. Analisis mikrobiologi

Analisis mikrobiologi terhadap produk tepung es krim dengan

penambahan alginat 0,8 % (tepung es krim terpilih) dan produk komersil adalah

TPC (Total Plate Count), coliform dan Escherichia coli. Hasil analisis uji

mikrobiologi tertera pada tabel 13.

Tabel 13. Nilai rata-rata TPC, coliform, dan Escherichia coli tepung es kim

Produk TPC (Koloni/g)

Coliform (APM) Escherichia coli

Tepung es krim terpilih <25 x 102 <3,0 Negatif Tepung es krim komersil 2,1 x 105 <3,0 Negatif

Kerusakan pada bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor, antara

lain pertumbuhan dan aktivitas mikroba (bakteri, kapang dan khamir) serta

aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan. Salah satu cara mencegah

pertumbuhan mikroba adalah dengan mengganggu lingkungan hidupnya.

Lingkungan hidup mikroba dapat diganggu dengan cara mengubah suhu, kadar

air, aw, pH, kadar oksigen, komposisi substrat serta penggunaan bahan pengawet

antimikroba (Fardiaz 1992).

Nilai rata-rata TPC tepung es krim terpilih dan tepung es krim komersil

berturut-turut sebesar <25 x 102 dan 2,1 x 105 koloni/g. Kedua nilai ini memenuhi

standar TPC yang ditetapkan oleh BSN dalam SNI Tepung Es Krim (Tabel 3),

yaitu maksimal sebesar 5 x 105 koloni/g. Rendahnya nilai TPC pada tepung es

krim terpilih dibandingkan standar SNI diduga disebabkan proses pembuatan

tepung es krim dilakukan dengan memperhatikan sanitasi yang baik. Selain itu,

waktu pengujian produk yang dilakukan tidak lama setelah proses pembuatan

tepung es krim sehingga kemungkinan kontaminasi dari lingkungan terhadap

produk sangat kecil. Penyebab lainnya diduga produk tepung es krim berbentuk

tepung yang umumnya memiliki aw rendah sehingga memungkinkan bakteri sulit

tumbuh dan berkembang di dalamnya. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang

biak dengan baik dalam media dengan aw tinggi (0,75-1,00) (Buckle et al. 1987).

Bakteri coliform yang terdapat dalam tepung es krim terpilih dan

komersil adalah < 3,0 APM. Angka ini jauh berada di bawah standar SNI Tepung

Es Krim (Tabel 3), yaitu maksimum 102 APM. Hal ini menunjukkan sanitasi yang

baik pada proses pembuatan produk serta kontaminasi dari lingkungan dan

pekerja sangat kecil sehingga bakteri coliform yang terdeteksi sangat sedikit.

Pengujian terhadap adanya bakteri Escherichia coli di dalam produk

tepung es krim terpilih dan komersil menunjukkan hasil negatif, yang berarti

kedua produk tidak mengandung bakteri tersebut. Bakteri Escherichia coli

terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia dan hewan. Organisme

ini berada di dapur dan tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui bahan

baku dan selanjutnya masuk ke makanan yang telah dimasak melalui tangan,

permukaan alat-alat, tempat-tempat masakan dan peralatan lain

(Buckle et al. 1987). Sanitasi yang baik pada proses pengolahan, alat-alat yang

digunakan, pekerja dan lingkungan merupakan pencegahan terhadap kontaminasi

bakteri Escherichia coli dalam makanan yang diolah.

4.2.2.4. Analisis kadar logam berat (Pb dan Hg)

Logam berat yang dianalisis pada tepung es krim dengan penambahan

alginat 0,8 % adalah Pb dan Hg. Hasil analisis menunjukkan kandungan Pb pada

produk tepung es krim sebesar 0,16 ppm. Kadar ini lebih kecil dibandingkan

dengan persyaratan yang ditetapkan oleh BSN mengenai kadar maksimum logam

Pb pada produk Tepung Es Krim (Tabel 3), yaitu maksimum sebesar 0,3 ppm.

Logam Pb umumnya digunakan pada produk baterai, industri percetakan tinta,

pelapis pipa, dan sebagainya. Tetapi, Pb terdapat paling banyak dalam bentuk

gabungan yang masuk ke lingkungan. Mendekati 10 % dari produksi Pb dunia

digunakan sebagai bahan tambahan minyak dan hilang banyak sekali ke atmosfir

(Basalmah 2006).

Logam Hg tidak terdeteksi dalam produk tepung es krim. Standar

minimal dalam alat AAS adalah 0,01 ppm. Hal ini berarti kadar logam Hg yang

tidak terdeteksi pada alat berarti kadar logam Hg tersebut lebih kecil

dari 0,01 ppm. Persyaratan dalam SNI menyatakan bahwa kadar logam Hg dalam

tepung es krim maksimal sebesar 0,03 ppm. Oleh karena itu, tepung es krim yang

dihasilkan masih memenuhi standar SNI dan layak untuk dikonsumsi.

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Formulasi tepung es krim terpilih melalui modifikasi formulasi memiliki

kandungan air, abu, lemak, dan protein berturut-turut sebesar 3,29 %; 4,89 %;

11,92 %; dan 12,02 %. Natrium alginat memiliki karakteristik rendemen, kadar

air, kadar abu, viskositas, pH, dan derajat putih dengan nilai berturut-turut sebesar

20,35 %; 10,32 %; 19,90 %; 540 cPs, 6,47; dan 39,46 %. Formulasi tepung es

krim dengan perlakuan penambahan iota karaginan, alginat, dan kombinasi

iota karaginan-alginat memiliki nilai overrun tertinggi pada es krim penambahan

alginat, yaitu sebesar 136,99 %. Oleh karena itu, tepung es krim terpilih dari

penelitian pendahuluan adalah tepung es krim penambahan alginat.

Analisis sensori dan mutu fisik terhadap es krim dengan penambahan

alginat sebesar 0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 % secara umum menunjukkan

pengaruh yang berbeda nyata. Tepung es krim terpilih dari penelitian utama

adalah es krim dengan penambahan alginat 0,8 %. Formulasi tepung es krim

penambahan alginat 0,8 % dibandingkan dengan tepung es krim penambahan

alginat komersil 0,8 % dan produk komersil berdasarkan uji sensori menunjukkan

pengaruh nyata. Karakteristik mutu kimia tepung es krim penambahan alginat

0,8 % (tepung es krim terpilih) memenuhi standar SNI. Analisis mikrobiologi

menunjukkan produk tepung es krim terpilih memenuhi standar SNI pada

pengujian TPC, coliform, dan Escherichia coli. Pengujian terhadap kandungan

logam berat Pb dan Hg pada tepung es krim terpilih menunjukkan kadar Pb

memenuhi standar SNI dan kadar Hg tidak terdeteksi dalam tepung es krim.

5.2. Saran

Penelitian lebih lanjut mengenai teknik dan waktu pengadukan adonan

yang tepat diperlukan agar diperoleh es krim yang memiliki tekstur dan mouthfeel

yang lebih baik. Kombinasi jenis bahan pengemulsi dan penstabil pada tepung es

krim juga perlu dikembangkan agar menghasilkan es krim yang lebih berkualitas.

Selain itu, penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan dari tepung es krim ini

sangat diperlukan agar menjadi produk yang siap dipasarkan secara luas.

DAFTAR PUSTAKA Andreasen TG, Nielsen H. 1998. Ice Cream and Aerated Dessert. The Technology

of Dairy Products. London-Weinheim-New York-Tokyo-Melbourne-Madrid: Blackie Academic and Professional.

Anggadiredja JT, Zatnika A, Sujatmiko W, Ismail S, Noor Z. 1993. Teknologi

Produk Perikanan dalam Industri Farmasi; Potensi dan pemanfaatan Makro Alga Laut [Makalah Stadium General Teknologi dan Alternatif Produk Perikanan dalam Industri Farmasi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Anggadiredja JT, Zatnika A, Purwoto H, Istini S. 2006. Rumput Laut. Depok:

Penebar Swadaya. Anggraini R. 2004. Perencanaan produksi karagenan skala pilot plant [skripsi].

Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Angka SL, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian

Sumberdaya Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor. Antara. 2008. Ekspor rumput laut ditargetkan naik 12,6 juta ton. www.antara.co.id

[11 Oktober 2008]. [AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 1990. Official Methods of

Analysis. 15th Ed. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

. 1995. Official Method of

Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989.

Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Arbuckle WS. 1986. Ice Cream. Westport, Connecticut: The AVI Publishing

Company. Asia Maya. 2007. Coklat bubuk. www.asiamaya.com [22 Maret 2008]. Aslan LM. 1999. Budidaya Rumput Laut. Yogyakarta: Kanisius. Astawan M. 2008. Ada penjinak virus di dalam es krim!. www.depkes.go.id

[22 Maret 2008].

Basalmah L. 2006. Kandungan logam berat Hg, Cd, dan Pb dalam air dan ikan di perairan Ujungpangkah, Jawa Timur. [skripsi]. Bogor: Departemen Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Batdorf JB, Rossman JM. 1973. Sodium carboxymethylcellulose. Di dalam:

Whistler RL, BeMiller JN, editor. Industrial Gums, Polysaccharides and Their Derivates. London: Academic Press.

Bodyfelt FW, Tobias J, Trout GM. 1988. The Sensory Evaluation of Dairy

Products. New York: AVI Publishing. Bold HC, Wayne MJ. 1985. Introduction to The Algae. New Jersey: Prentice-

Hall, Inc. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji

Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

. 1995. SNI 01-3725-1995. Tepung Es Krim. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

. 1995. SNI 01-3747-1995. Syarat Mutu

Coklat Bubuk. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

. 2006. SNI 01-2332.1-2006. Cara Uji Bakteri Coliform dan Escherichia coli. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

. 2006. SNI 01-2332.3-2006. Cara

Pengujian Bakteri TPC. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. . 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk

Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H,

Adiono, penerjemah. Jakata: UI Press. Campbell JR, Marshall RT. 1975. The Science of Providing Milk for Men. New

York: McGraw-Hill Book. Ceamsa. 2001. Gelation in carrageenan. www.ceamsa.com [28 April 2007]. Chapman VJ, Chapman DJ. 1980. Seaweed and Their Uses, Third edition.

London: Chapman and Hall. Chapman VJ. 1970. Seaweed and Their Uses, Second Edition. London: Mathuen

and Co. Ltd.

Cottrell, Kovacs P. 1980. Alginates. Di dalam : Davidson RI, editor. Handbook of Water Soluble Gums and Resin. New York: McGraw-Hill Book Co.

deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Padmawinata K, penerjemah. Bandung: ITB

Press. Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor: Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan,

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. [FAO] Food and Agriculture Organization. 1997. Compendium of Food Additive

Specifications. Addendum 5. Rome: Food and Agriculture Organization of The United Nations.

[FCC] Food Chemical Codex. 1981. Food Chemical Codex. Washington DC:

National Academy Press. FMC Corp. 1977. Carrageenan. Marine Colloid Monograph Number One.

Marine colloid division FMC Corporation. New Jersey: Springfield. Flores AA, Goff HD. 1999. Recrystallization in ice cream after constant and

cycling temperature storage conditions as affected by stabilizers. J. Dairy Sci. 82: 1408-1415.

Frandsen JH, Arbuckle WS. 1986. Ice Cream and Related Product 3rd Edition.

Connecticut: The AVI Publishing. Glicksman M. 1983. Food Hydrocolloids, Volume II. New York: CRC Press. Inc. Goldstein, AM, Alter EN, Seaman JK. 1973. Guar gum. Di dalam: Whistler RL,

BeMiller JN, editor. Industrial Gums, Polysaccharides and Their Derivates. London: Academic Press.

Imeson AP. 2000. Carrageenan. Di dalam Phillips GO, Williams PA (Eds).

Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press. Junaidi RR. 2006. Kajian penggunaan NaOCl dan kaporit pada pemucatan

natrium alginat dari rumput laut coklat (Sargassum polycystum) [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Kadi A, Atmadja WS. 1988. Rumput Laut, Jenis, Reproduksi, Budidaya dan

Pasca Panen. Seri Sumber Daya Alam 141. Jakarta: Puslitbang Oceanologi LIPI.

Kett Whiteness Laboratory. 1981. Manual of Whiteness Tester Model C-100

(JISZ8722). Japan: Kett. King AH. 1983. Crown seaweed extracts (alginates). Di dalam: Glicksman M,

editor. Food Hydrocolloids. Volume II. Ohio: CRC Press Inc.

LP POM MUI. 2007. Rumput laut, alternatif yang terlupakan. www. halalguide.info [7 September 2008].

Luhur DA. 2006. Pemanfaatan khitosan sebagai absorben dalam pembuatan

alginat (Sargassum sp) [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Marshall RT, Arbuckle WS. 2000. Ice Cream 5th Edition. Gaithersburg,

Maryland: Aspen Publishers, Inc. McHugh DJ. 1987. Production, properties and uses of alginates. Di dalam

McHugh DJ, editor. Production and Utilization of Products from Commercial Seaweeds. Rome: Food and Agriculture Organization of United Nation.

McNeely WH, Pettitt DJ. 1973. Algin. Di dalam: Whistler RL, BeMiller JN,

editor. Industrial Gums, Polysaccharides and Their Derivates. London: Academic Press.

Mlandhing. 2008. Krim atau cream. www.dapurmlandhing.dagdigdug.com

[21 Mei 2008]. Moss GP, Weeden BCL. 1976. Chemistry of carotenoids. Di dalam: Goodwin

TW, editor. Chemistry and Biochemistry of Plant Pigmens, second edition. London: Academic Press.

Murdinah. 2005. Laporan Teknis Pemanfaatan Mikro dan Makroalgae. Jakarta:

Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan.

Prihantoro TW. 2000. Pengkajian pengembangan produk baru es krim powder

untuk penderita diabetes mellitus di PT Sanghiang Perkasa, Jakarta [laporan magang]. Bogor: Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Putra SE. 2006. Alga laut sebagai biotarget industri. www.coremap.or.id

[7 September 2008]. Rhama. 2007. Na-alginat dari rumput laut. www.banten.go.id [7 September 2008]. Roesmanto J. 1991. Kakao, Kajian Sosial-Ekonomi. Yogyakarta: Aditya Media. Roland AM, Phillips LG, Boor KJ. 1999. Effect of fat content on the sensory

properties, melting, color, and hardness of ice cream. J. Dairy Sci. 82: 32-38.

Sari LE. 2008. Pengaruh kombinasi bahan penstabil alginat, karaginan, dan guar gum terhadap karakter mutu es krim [skripsi]. Jakarta: Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.

Sentra Informasi IPTEK. 2006. Rumput laut/alga. www.iptek.net.id

[2 Januari 2008]. Sinurat E, Murdinah, Utomo BSB. 2006. Sifat fungsional formula kappa dan iota

karaginan dengan gum. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 1: 1-8.

Siswati J. 2002. Kajian ekstraksi alginat dari rumput laut Sargassum sp. serta

aplikasinya sebagai penstabil es krim [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Soegiarto A, Atmadja WS, Sulistijo, Mubarak H. 1978. Rumput Laut (Algae):

Manfaat, Potensi, dan Usaha Budidaya. Jakarta: LON-LIPI. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Sumantri B,

penerjemah. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Subaryono. 2009. Karakterisari pembentukan gel alginat dari rumput laut

Sargassum sp. dan Turbinaria sp. [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Sulistijo. 2005. Indonesia kekurangan 40 ribu ton rumput laut untuk penuhi pasar.

www.kapanlagi.com [25 Maret 2008]. Suryaningrum TD. 1988. Kajian sifat-sifat mutu komoditi rumput laut budidaya

jenis Eucheuma cottoni dan Eucheuma spinosum [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Tseng OK. 1946. Phycocolloids useful of seaweeds polyssacharides. Di dalam:

Alexander J, editor. Colloid Chemistry, Theoretical and Applied. Volume 6. New York: Reinhold.

Webb BH, Arbuckle WS. 1977. Freezing of dairy products. Di dalam: Desrosier

NW, Tressler DK, editor. Fundamentals of Food Freezing. Westport, Connecticut: The AVI Publishing Company, Inc.

Webb BH. 1981. Characteristic and quality changes in dairy products during

freezing and storage. Di dalam: Tressler DK, Van Arsdel WB, Copley MJ, editor. The Freezing Preservation of Foods. Westport, Connecticut: The AVI Publishing Company, Inc.

Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.

Yani M. 1988. Modifikasi dan optimasi proses ekstraksi dalam rancang bangun proses tepung algin dari jenis Turbinaria ornata [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Yunita W. 1995. Kajian teknologi dan finansial produk es krim (melorin) skala

kecil [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Yunizal. 2004. Teknologi Pengolahan Alginat. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan

Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan.

L A M P I R A N

Lampiran 1. Score sheet uji hedonik es krim

UJI HEDONIK

Nama panelis : …………………………………………….

Tanggal Pengujian : …………………………………………….

Jenis Sampel : ES KRIM

Instruksi :

Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda ( √ ) pada penyataan yang sesuai dengan

penilaian saudara

PENILAIAN

KODE SAMPEL

121 464 317 1 : Sangat Tidak Suka

2 : Tidak Suka

3 : Agak Tidak Suka

4 : Agak Suka

5 : Suka

6 : Sangat Suka

7 : Amat Sangat Suka Komentar :

Tanda tangan Panelis

Lampiran 2. Score sheet uji pembedaan atribut (attribute difference test) es krim

UJI PEMBEDAAN ATRIBUT

(ATTRIBUTE DIFFERENCE TEST)

Nama panelis : …………………………………………………..

Tanggal pengujian : …………………………………………………..

Jenis sampel : Es Krim

Instruksi :

Di hadapan saudara terdapat 5 sampel es krim berkode. Amati sampel seperti pada atribut sensori

yang telah disediakan sebagai berikut:

PARAMETER NILAI KODE SAMPEL 754 607 657 853 804

I. WARNA : - Krem 1 - Krem kecoklatan 2 - Coklat muda 3 - Coklat 4 - Coklat tua 5 II. AROMA : - Aroma susu 1 - Aroma coklat sedikit, terdapat aroma susu 2 - Aroma coklat sedikit 3 - Aroma coklat sedang 4 - Aroma coklat kuat 5 III. TEKSTUR : - Keras, partikel berkristal 1 - Agak keras, partikel berkristal 2 - Lunak, partikel berkristal 3 - Lunak, partikel sedikit berkristal 4 - Lunak, partikel tidak berkristal 5 IV. RASA : - Enak, tidak manis, rasa coklat dan susu kurang 1 - Enak, kurang manis, rasa coklat dan susu kurang 2 - Enak, manis, rasa coklat dan susu kurang 3 - Enak, manis, rasa coklat dan susu sedang 4 - Enak, manis, rasa coklat dan susu kuat 5 V. MOUTHFEEL : - Waktu meleleh di mulut cepat, partikel es kasar 1 - Waktu meleleh di mulut cepat, partikel es agak kasar 2 - Waktu meleleh di mulut cepat, partikel es lembut 3 - Waktu meleleh di mulut agak lama, partikel es lembut 4 - Waktu meleleh di mulut lama, partikel es lembut 5

KOMENTAR :

TANDA TANGAN PANELIS

Lampiran 3. Rekapitulasi data pengujian sensori uji hedonik es krim penelitian pendahuluan

PANELIS Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

219 366 513 121 464 317 170 268 415 1 4 5 3 4 4 3 4 2 3 2 4 5 3 4 5 2 4 2 5 3 6 7 4 7 6 4 6 5 5 4 4 5 5 6 5 4 4 4 5 5 6 6 7 7 6 5 4 4 6 6 4 4 3 3 4 4 6 5 4 7 4 4 4 5 5 3 3 5 5 8 5 6 2 4 4 4 4 5 4 9 5 5 5 5 5 5 6 6 5

10 5 4 5 4 5 4 4 4 5 11 4 6 5 5 4 4 6 6 7 12 4 5 2 5 4 2 3 4 4 13 4 3 3 5 4 3 4 4 5 14 6 6 5 6 6 5 4 5 6 15 2 4 5 16 2 4 3 17 4 4 3

Rata-rata 4,64 5,07 4,00 5,00 4,79 3,71 4,12 4,29 4,71

Keterangan: 219, 366, 513 : Perlakuan penambahan iota karaginan 121, 464, 317 : Perlakuan penambahan alginat 170, 268, 415 : Perlakuan penambahan kombinasi iota karaginan-alginat

Lampiran 4. Rekapitulasi data pengujian sensori uji pembedaan atribut es krim penelitian pendahuluan

Ulangan 1

PANELIS Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel

219 366 513 219 366 513 219 366 513 219 366 513 219 366 513

1 5 5 5 4 4 4 1 2 4 4 4 4 2 3 3 2 5 5 5 5 3 4 2 3 2 5 4 3 1 2 1 3 5 5 5 5 5 5 4 5 3 4 5 4 4 5 2 4 4 4 5 4 2 4 3 4 2 4 5 4 5 4 4 5 3 5 5 4 4 4 5 5 5 4 5 5 4 4 5 6 5 5 5 2 2 3 2 3 1 4 4 4 1 2 1 7 2 2 2 4 4 4 2 2 1 4 4 4 3 3 3 8 5 5 5 5 5 4 3 5 5 5 5 4 2 4 3 9 4 3 4 5 3 4 5 5 5 5 4 5 3 3 3 10 5 5 5 3 2 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 11 5 5 5 2 1 3 3 5 3 4 5 5 1 3 2 12 4 4 4 2 4 5 4 5 2 5 4 5 4 5 1 13 5 5 5 3 4 3 2 2 2 3 2 3 2 1 1 14 3 4 3 2 2 2 4 4 3 4 5 4 3 3 2

Rata-rata 4,29 4,43 4,50 3,57 3,21 3,79 3,14 3,93 3,00 4,29 4,29 4,14 2,79 3,29 2,50

Ulangan 2

PANELIS Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel

121 464 317 121 464 317 121 464 317 121 464 317 121 464 317

1 5 5 5 3 3 3 1 2 3 4 4 4 4 4 3

2 4 5 5 3 4 5 4 5 2 3 4 2 4 5 2

3 4 5 5 4 5 4 4 3 3 4 4 4 4 2 2

4 5 4 5 3 2 2 5 4 3 5 4 5 5 4 3

5 5 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 5 5 4 3

6 3 3 5 1 1 2 1 2 2 4 4 4 1 2 2

7 2 2 5 4 4 4 3 2 2 4 4 4 1 4 4

8 5 5 5 4 4 5 1 2 2 4 5 5 5 4 1

9 3 4 5 3 3 4 5 5 5 5 5 5 4 3 3

10 5 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4 5 3 4 3

11 5 4 5 2 3 4 5 4 3 5 4 3 3 4 3

12 3 3 3 2 3 4 5 3 2 4 5 5 4 2 1

13 5 3 3 3 3 3 4 2 1 2 3 2 4 2 1

14 3 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 5 3 3 2

Rata-rata 4,07 3,86 4,57 3,07 3,29 3,71 3,71 3,29 2,79 4,14 4,21 4,14 3,57 3,36 2,36

Ulangan 3

PANELIS Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel

170 268 415 170 268 415 170 268 415 170 268 415 170 268 415

1 3 5 4 3 3 3 1 1 2 4 3 3 2 1 1

2 5 5 5 4 5 3 1 2 4 4 5 3 1 4 1

3 5 3 4 5 4 3 5 5 5 5 4 5 3 3 3

4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4

5 4 5 3 3 4 3 2 2 3 4 4 4 2 2 3

6 5 5 4 4 4 3 4 4 5 4 5 4 5 4 5

7 5 5 5 3 3 3 1 1 2 4 4 4 4 4 3

8 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 2 3 2

9 4 4 4 5 4 4 5 5 5 5 4 3 4 4 2

10 5 5 3 5 5 4 2 2 4 3 3 4 4 4 5

11 3 3 3 5 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4 5

12 5 5 3 2 1 3 1 1 3 4 4 4 1 2 2

13 5 5 5 5 5 5 1 1 4 5 5 5 1 1 4

14 4 5 3 4 5 2 1 3 4 3 3 4 3 1 4

15 2 4 3 3 2 4 2 4 5 5 4 5 1 2 3

16 5 5 5 1 3 3 1 2 4 4 4 3 2 2 2

17 2 2 2 4 4 4 2 2 3 4 4 4 4 4 2

Rata-rata 4,18 4,41 3,82 3,76 3,76 3,47 2,35 2,71 3,82 4,24 4,06 4,06 2,76 2,88 3,00

Keterangan: 219, 366, 513 : Perlakuan penambahan iota karaginan 121, 464, 317 : Perlakuan penambahan alginat 170, 268, 415 : Perlakuan penambahan kombinasi iota karaginan-alginat

Lampiran 5. Rekapitulasi data pengujian sensori uji hedonik es krim penelitian utama tahap pertama

PANELIS Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

608 706 901 803 656 705 558 852 950 755 754 607 657 853 804

1 4 3 3 5 4 5 5 6 5 5 5 5 4 6 6 2 4 3 4 3 5 4 3 4 5 4 4 3 3 5 4 3 4 4 5 4 4 3 4 5 3 4 4 3 4 5 4 4 6 5 3 5 5 3 5 7 5 3 6 5 6 6 5 5 2 4 3 2 2 5 2 4 4 4 5 5 5 5 4 6 4 4 5 4 4 2 2 5 2 2 3 2 4 4 5 7 5 6 4 5 5 5 5 4 3 3 6 5 5 6 5 8 5 4 4 5 5 4 4 5 5 4 6 6 4 5 5 9 6 5 6 4 5 4 5 6 2 3 5 5 4 3 3 10 5 4 6 4 4 6 4 5 5 4 5 4 4 6 5 11 5 5 4 4 4 5 4 3 3 6 5 6 5 4 5 12 5 5 6 5 6 6 5 6 5 4 5 2 2 2 4 13 5 5 3 5 5 5 4 6 4 6 4 4 4 5 5

Rata-rata 4,62 4,38 4,31 4,23 4,46 4,38 4,00 5,08 3,92 4,00 4,85 4,23 4,15 4,77 4,62

Keterangan: 901, 558, 657 : Penambahan konsentrasi alginat 0 % (kontrol) 608, 755, 804 : Penambahan konsentrasi alginat 0,2 % 656, 755, 804 : Penambahan konsentrasi alginat 0,4 % 706, 950, 853 : Penambahan konsentrasi alginat 0,6 % 803, 852, 754 : Penambahan konsentrasi alginat 0,8 %

Lampiran 6. Rekapitulasi data pengujian sensori uji pembedaan atribut es krim penelitian utama tahap pertama Ulangan 1

PANELIS Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel

608 706 901 803 656 608 706 901 803 656 608 706 901 803 656 608 706 901 803 656 608 706 901 803 656

1 3 4 5 3 3 2 4 5 2 3 5 4 2 4 4 4 4 5 4 3 4 2 2 4 3 2 4 4 5 3 3 2 4 5 3 1 2 3 1 2 3 3 4 5 2 4 4 2 1 5 3 3 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4 3 4 5 3 3 3 3 1 2 2 5 4 1 4 5 5 5 5 4 3 5 4 1 2 3 5 2 3 5 2 2 2 3 5 3 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 3 2 2 2 2 2 6 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 2 2 1 2 2 3 3 2 3 3 4 4 2 4 4 7 3 4 4 3 3 4 3 2 2 3 4 5 3 4 4 5 3 4 5 5 2 3 2 2 2 8 5 5 5 5 5 2 1 2 1 2 4 3 3 4 4 5 5 4 5 5 2 2 2 3 3 9 4 4 4 3 3 4 3 2 2 2 4 3 4 4 4 4 3 3 3 4 3 2 2 3 3 10 4 5 5 3 3 4 3 5 3 3 4 3 5 4 4 4 4 5 4 3 4 2 2 4 4 11 4 4 5 4 4 3 5 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 5 2 3 3 3 3 3 12 4 4 5 4 4 4 2 5 4 4 4 4 5 3 4 4 4 5 5 5 2 3 4 2 4 13 4 3 5 3 3 2 2 4 2 2 1 2 1 1 1 5 5 3 5 5 2 2 1 3 2

Rata-rata 3,69 4,00 4,85 3,38 3,38 3,08 3,15 3,77 2,69 2,85 3,62 3,54 3,00 3,46 3,69 4,23 4,00 4,15 4,15 3,85 3,15 2,69 2,23 3,23 3,15

Ulangan 2

PANELIS Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel

705 558 852 950 755 705 558 852 950 755 705 558 852 950 755 705 558 852 950 755 705 558 852 950 755

1 3 4 5 5 2 4 4 5 5 5 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 2 4 4 2 4 2 4 4 4 4 4 2 1 2 2 2 3 4 2 2 2 4 4 4 4 4 2 3 2 3 2 3 3 3 4 5 3 2 3 4 4 2 4 4 5 3 4 3 5 4 4 3 3 3 4 2 3 4 5 4 5 5 5 2 2 3 3 3 1 2 5 4 2 2 5 5 4 4 2 2 5 2 2 5 2 3 5 4 1 2 3 4 4 2 1 1 2 3 2 4 1 2 3 3 2 5 4 3 1 6 3 4 5 5 3 2 3 4 4 2 3 2 5 3 3 4 2 4 4 4 2 2 5 2 2 7 3 3 3 3 2 4 4 2 2 1 3 3 4 2 5 5 4 3 2 2 2 2 3 3 3 8 3 3 4 4 4 5 3 2 2 2 4 4 3 2 3 5 4 3 4 5 1 1 2 2 1 9 4 4 5 4 3 4 4 5 4 3 4 4 5 4 3 5 5 5 5 4 2 4 5 3 4 10 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 4 3 4 3 3 3 2 4 3 2 4 2 4 4 4 11 2 3 5 4 1 3 4 4 4 2 4 3 4 2 5 4 3 2 2 5 3 2 4 2 4 12 4 4 4 3 3 2 4 4 4 3 5 4 4 4 3 5 4 3 4 4 4 3 4 3 3 13 3 4 4 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 2 5 4 3 5 3 4 2 3 3 2 4

Rata-rata 3,23 3,54 4,31 4,08 2,77 3,00 3,08 3,46 3,38 2,54 3,31 3,23 3,92 2,85 3,38 4,00 3,54 3,69 3,54 3,69 2,38 2,77 3,77 2,54 2,85

Ulangan 3

PANELIS Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel

754 607 657 853 804 754 607 657 853 804 754 607 657 853 804 754 607 657 853 804 754 607 657 853 804

1 3 4 4 4 4 2 4 4 2 2 4 3 4 5 3 4 4 4 3 4 3 3 3 3 3 2 4 3 3 5 3 4 3 3 4 2 5 3 4 5 3 4 3 3 4 3 3 2 2 4 3 3 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 3 3 4 4 3 4 4 5 5 4 2 2 3 3 2 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 5 4 3 3 2 2 2 1 1 3 5 5 5 5 4 3 3 2 3 2 6 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 3 1 4 2 5 3 1 4 5 4 5 1 3 4 2 7 4 3 3 3 4 4 3 2 4 2 4 3 4 5 4 5 4 5 5 4 3 2 2 4 3 8 4 4 5 4 4 1 1 2 1 2 4 5 3 4 4 4 5 3 4 5 4 4 2 3 3 9 4 3 4 4 3 4 3 3 2 2 4 4 4 5 5 5 5 4 2 2 4 4 3 4 3 10 4 4 5 4 4 3 3 2 4 2 3 3 2 4 3 4 4 4 5 5 4 2 1 5 2 11 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 2 3 2 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3 12 5 1 4 3 2 5 2 4 3 3 4 3 3 3 3 5 2 4 4 4 4 2 3 3 3 13 5 5 5 5 5 2 2 3 3 3 2 1 1 2 2 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4

Rata-rata 3,85 3,69 4,15 3,92 3,62 3,31 3,23 3,23 3,15 2,54 3,46 2,92 3,15 3,69 3,46 4,31 3,77 4,15 4,15 4,00 3,69 3,00 2,85 3,77 2,92

Keterangan: 901, 558, 657 : Penambahan konsentrasi alginat 0 % (kontrol) 608, 755, 804 : Penambahan konsentrasi alginat 0,2 % 656, 755, 804 : Penambahan konsentrasi alginat 0,4 % 706, 950, 853 : Penambahan konsentrasi alginat 0,6 % 803, 852, 754 : Penambahan konsentrasi alginat 0,8 %

Lampiran 7. Rekapitulasi data pengujian sensori uji hedonik es krim penelitian utama tahap kedua

PANELIS Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

941 625 410 251 872 375 384 548 690 1 5 3 4 3 4 5 3 4 5 2 5 6 5 5 6 5 6 5 5 3 5 6 3 5 3 5 5 3 4 4 4 5 3 4 2 5 2 4 5 5 5 5 6 6 5 5 7 7 6 6 4 3 4 5 2 5 2 5 5 7 4 2 2 4 2 2 2 2 4 8 5 4 5 5 4 5 5 4 5 9 5 4 5 5 6 4 5 5 4

10 2 4 2 2 4 2 2 2 4 11 5 5 6 5 6 5 6 5 5 12 5 6 5 6 5 4 2 5 5 13 6 5 7 5 4 4 3 5 5

Rata-rata 4,62 4,46 4,38 4,62 4,08 4,31 3,85 4,31 4,77

Keterangan: 941,375, 548 : Es krim penambahan alginat penelitian 0,8 % 410, 251, 690 : Es krim penambahan alginat komersil 0,8 % 625, 872, 384 : Es krim komersil merk PONDAN

Lampiran 8. Rekapitulasi data pengujian sensori uji pembedaan atribut es krim penelitian utama tahap kedua

Ulangan 1

PANELIS Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel

941 625 410 941 625 410 941 625 410 941 625 410 941 625 410

1 4 3 5 4 3 5 4 5 4 4 2 5 4 4 3 2 3 4 5 4 4 4 2 4 2 4 4 5 2 3 1 3 3 4 5 3 4 5 4 5 5 5 4 5 4 5 2 4 3 4 5 3 4 5 3 4 5 3 4 5 4 4 3 5 2 3 5 3 3 1 4 3 2 4 3 4 4 3 2 6 2 2 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 2 3 2 7 2 3 5 2 4 5 2 4 5 4 2 3 4 5 3 8 4 3 5 2 3 5 4 4 4 4 2 5 3 3 2 9 4 4 5 4 2 5 4 5 4 5 2 5 3 3 4 10 3 2 4 2 2 4 2 3 2 3 3 5 4 4 2 11 3 3 4 2 2 4 4 4 3 3 3 4 3 3 2 12 4 4 5 3 3 5 4 5 4 3 4 5 3 4 3 13 3 3 5 4 2 4 3 4 5 5 3 4 2 3 4

Rata-rata 3,08 3,23 4,85 3,08 3,08 4,31 3,38 4,23 3,77 3,92 3,08 4,54 3,23 3,62 2,54

Ulangan 2

PANELIS Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel

251 872 375 251 872 375 251 872 375 251 872 375 251 872 375

1 3 5 4 3 5 4 3 5 4 2 5 4 2 5 4 2 4 5 4 4 4 4 1 4 2 4 4 4 2 3 2 3 3 4 3 3 2 1 3 5 4 4 3 5 2 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 5 4 4 3 5 3 4 5 5 2 4 4 3 3 2 4 4 3 4 4 3 3 3 2 6 3 3 4 4 4 4 2 5 2 4 4 4 3 5 3 7 2 3 5 2 4 5 4 5 3 4 2 3 4 5 3 8 4 4 5 4 3 5 4 4 3 4 2 5 3 3 2 9 4 4 4 2 4 4 4 5 2 4 4 4 3 5 2 10 2 3 3 3 2 3 2 5 3 4 3 4 2 5 4 11 3 3 3 2 3 3 3 4 3 4 4 4 2 3 2 12 4 4 4 2 3 2 4 5 4 5 4 3 4 5 3 13 3 3 4 2 2 2 2 5 2 4 2 4 3 4 2

Rata-rata 3,08 3,77 3,92 2,85 3,31 3,31 3,00 4,69 3,00 3,92 3,38 4,00 2,77 4,08 2,92

Ulangan 3

PANELIS Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel

384 548 690 384 548 690 384 548 690 384 548 690 384 548 690

1 3 5 4 3 5 4 3 5 4 2 5 4 4 2 3 2 3 5 4 4 5 5 4 2 1 4 4 4 3 2 2 3 3 5 4 1 3 2 5 5 3 4 5 5 4 2 2 4 3 5 4 3 5 4 5 4 3 3 5 4 3 4 5 5 2 5 3 4 4 4 5 5 3 3 5 5 5 5 2 6 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3 2 2 7 2 5 3 2 5 4 5 4 3 2 3 5 5 3 4 8 3 5 4 3 4 2 4 3 4 2 4 4 3 2 2 9 4 5 4 2 5 5 5 2 2 4 5 5 4 3 2 10 2 4 3 2 3 2 4 2 3 2 5 4 3 4 4 11 3 3 3 2 3 3 3 2 2 4 4 4 3 2 2 12 3 5 4 2 2 3 5 4 5 4 5 5 5 2 3 13 3 5 4 2 4 3 4 3 3 3 5 5 3 4 4

Rata-rata 2,85 4,69 3,69 2,62 4,00 3,46 4,38 3,46 3,08 3,15 4,54 4,46 3,69 2,85 2,85

Keterangan: 941,375, 548 : Es krim penambahan alginat penelitian 0,8 % 410, 251, 690 : Es krim penambahan alginat komersil 0,8 % 625, 872, 384 : Es krim komersil merk PONDAN

Lampiran 9. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik) pada es krim penelitian pendahuluan

a. Perankingan

Perlakuan N Nilai Ranking Karaginan 45 69,48 Alginat 45 67,87 Karaginan+alginat 45 66,66 Total 135

b. Uji Kruskall Wallis Hedonik Jumlah kuadrat 0,128 Derajat bebas 2 Signifikan 0,938

Lampiran 10. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji pembedaan atribut) pada es krim penelitian pendahuluan

a. Perankingan Parameter Perlakuan N Nilai ranking Warna

Karaginan 45 67,99 Alginat 45 63,27 Karaginan+alginat 45 72,74 Total 135

Aroma

Karaginan 45 65,76 Alginat 45 69,26 Karaginan+alginat 45 68,99 Total 135

Tekstur

Karaginan 45 77,73 Alginat 45 59,86 Karaginan+alginat 45 66,41 Total 135

Rasa

Karaginan 45 69,51 Alginat 45 70,06 Karaginan+alginat 45 64,43 Total 135

Mouthfeel

Karaginan 45 65,61 Alginat 45 68,80 Karaginan+alginat 45 69,59 Total 135

b. Uji Kruskall Wallis Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel Jumlah kuadrat 1,599 0,244 5,038 0,690 0,276 Derajat bebas 2 2 2 2 2 Signifikan 0,450 0,885 0,081 0,708 0,871

Lampiran 11. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik) pada es krim penelitian utama tahap pertama

a. Perankingan

Perlakuan N Nilai Ranking Alginat 0 % 39 84,26 Alginat 0,2 % 39 97,63 Alginat 0,4 % 39 97,96 Alginat 0,6 % 39 97,36 Alginat 0,8 % 39 112,79 Total 195

b. Uji Kruskall Wallis Hedonik Jumlah kuadrat 5,457 Derajat bebas 4 Signifikan 0,244

Lampiran 12. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji pembedaan atribut) pada es krim penelitian utama tahap pertama

a. Perankingan Perlakuan N Nilai ranking

Warna

Alginat 0 % 39 121,42 Alginat 0,2 % 39 77,60 Alginat 0,4 % 39 77,58 Alginat 0,6 % 39 110,38 Alginat 0,8 % 39 103,01 Total 195

Aroma

Alginat 0 % 39 110,50 Alginat 0,2 % 39 77,96 Alginat 0,4 % 39 94,64 Alginat 0,6 % 39 105,71 Alginat 0,8 % 39 101,19 Total 195

Tekstur

Alginat 0 % 39 89,01 Alginat 0,2 % 39 101,06 Alginat 0,4 % 39 95,08 Alginat 0,6 % 39 95,23 Alginat 0,8 % 39 109,62 Total 195

Rasa

Alginat 0 % 39 99,79 Alginat 0,2 % 39 97,85 Alginat 0,4 % 39 95,00 Alginat 0,6 % 39 93,72 Alginat 0,8 % 39 103,64 Total 195

Mouthfeel

Alginat 0 % 39 76,42 Alginat 0,2 % 39 95,73 Alginat 0,4 % 39 88,03 Alginat 0,6 % 39 96,31 Alginat 0,8 % 39 133,51 Total 195

b. Uji Kruskall Wallis Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel Jumlah kuadrat 21,333 8,391 3,193 0,857 24,194 Derajat bebas 4 4 4 4 4 Signifikan 0,000 0,078 0,526 0,931 0,000

Lampiran 13. Hasil uji lanjut Mann-Withney data sensori uji pembedaan atribut pada es krim penelitian utama tahap pertama

a. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0 % dan 0,2 % Warna Aroma Mouthfeel Mann-Whitney U 429,500 519,000 599,500 Wilcoxon W 1209,500 1299,000 1379,500 Z -3,469 -2,513 -1,676 Signifikan 0 % dan 0,2 % 0,001 0,012 0,094

b. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0 % dan 0,4 % Warna Aroma Mouthfeel Mann-Whitney U 428,000 636,000 664,000 Wilcoxon W 1208,000 1416,000 1444,000 Z -3,499 -1,284 -1,012 Signifikan 0 % dan 0,4 % 0,000 0,199 0,311

c. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0 % dan 0,6 % Warna Aroma Mouthfeel Mann-Whitney U 655,500 711,000 585,500 Wilcoxon W 1435,500 1491,000 1365,500 Z -1,128 -0,512 -1,835 Signifikan 0 % dan 0,6 % 0,259 0,609 0,067

d. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0 % dan 0,8 % Warna Aroma Mouthfeel Mann-Whitney U 615,500 688,500 351,500 Wilcoxon W 1395,500 1468,500 1131,500 Z -1,537 -0,741 -4,205 Signifikan 0 % dan 0,8 % 0,124 0,459 0,000

e. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0,2 % dan 0,4 % Warna Aroma Mouthfeel Mann-Whitney U 753,000 625,000 696,000 Wilcoxon W 1533,000 1405,000 1476,000 Z -0,079 -1,426 -0,673 Signifikan 0,2 % dan 0,4 % 0,937 0,154 0,501

f. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0,2 % dan 0,6 % Warna Aroma Mouthfeel Mann-Whitney U 499,500 528,500 758,000 Wilcoxon W 1279,500 1308,500 1538,000 Z -2,794 -2,422 -0,026 Signifikan 0,2 % dan 0,6 % 0,005 0,015 0,979

g. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0,2 % dan 0,8 %

Warna Aroma Mouthfeel Mann-Whitney U 564,500 588,000 449,000 Wilcoxon W 1344,500 1368,000 1229,000 Z -2,062 -1,802 -3,231 Signifikan 0,2 % dan 0,8 % 0,039 0,072 0,001

h. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0,4 % dan 0,6 %

Warna Aroma Mouthfeel Mann-Whitney U 487,500 670,000 687,000 Wilcoxon W 1267,500 1450,000 1467,000 Z -2,913 -0,941 -0,772 Signifikan 0,4 % dan 0,6 % 0,004 0,347 0,440

i. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0,4 % dan 0,8 %

Warna Aroma Mouthfeel Mann-Whitney U 562,000 709,000 413,000 Wilcoxon W 1342,000 1489,000 1193,000 Z -2,097 -0,533 -3,594 Signifikan 0,4 % dan 0,8 % 0,036 0,594 0,000

j. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0,6 % dan 0,8 %

Warna Aroma Mouthfeel Mann-Whitney U 706,500 733,000 443,500 Wilcoxon W 1486,500 1513,000 1223,500 Z -0,581 -0,285 -3,292 Signifikan 0,6 % dan 0,8 % 0,561 0,776 0,001

Lampiran 14. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik) pada es krim penelitian utama tahap kedua

a. Perankingan

Perlakuan N Nilai Ranking Alginat Penelitian 39 58.,92 Alginat Komersil 39 63,82 Produk Komersil 39 54,26 Total 117

b. Uji Kruskall Wallis Hedonik Jumlah kuadrat 1,708 Derajat bebas 2 Signifikan 0,426

Lampiran 15. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji pembedaan atribut) pada es krim penelitian utama tahap kedua

a. Perankingan Perlakuan N Nilai ranking

Warna

Alginat Penelitian 39 66,69 Alginat Komersil 39 65,85 Produk Komersil 39 44,46 Total 117

Aroma

Alginat Penelitian 39 62,94 Alginat Komersil 39 65,27 Produk Komersil 39 48,79 Total 117

Tekstur

Alginat Penelitian 39 46,53 Alginat Komersil 39 47,53 Produk Komersil 39 82,95 Total 117

Rasa

Alginat Penelitian 39 67,24 Alginat Komersil 39 73,72 Produk Komersil 39 36,04 Total 117

Mouthfeel

Alginat Penelitian 39 53,60 Alginat Komersil 39 44,54 Produk Komersil 39 78,86 Total 117

b. Uji Kruskall Wallis Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel Jumlah kuadrat 11,870 5,805 31,639 31,697 23,307 Derajat bebas 2 2 2 2 2 Signifikan 0,003 0,055 0,000 0,000 0,000

Lampiran 16. Hasil uji lanjut Mann-Withney data sensori uji pembedaan atribut pada es krim penelitian utama tahap kedua

a. Perbandingan perlakuan penambahan alginat penelitian dan alginat komersil Warna Tekstur Rasa Mouthfeel Mann-Whitney U 747,500 755,000 674,000 645,000 Wilcoxon W 1527,500 1535,000 1454,000 1425,000 Z -0,137 -0,057 -0,953 -1,228 Signifikan 0,891 0,954 0,340 0,219

b. Perbandingan perlakuan penambahan alginat penelitian dan produk komersil

Warna Tekstur Rasa Mouthfeel Mann-Whitney U 473,500 279,500 352,500 434,500 Wilcoxon W 1253,500 1059,500 1132,500 1214,500 Z -3,024 -5,048 -4,310 -3,394 Signifikan 0,002 0.,000 0,000 0,001

c. Perbandingan perlakuan penambahan alginat komersil dan produk komersil

Warna Tekstur Rasa Mouthfeel Mann-Whitney U 480,500 307,500 273,000 312,000 Wilcoxon W 1260,500 1087,500 1053,000 1092,000 Z -2,956 -4,737 -5,253 -4,691 Signifikan 0,003 0,000 0,000 0,000

Lampiran 17. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap overrun, pH, daya leleh, dan stabilitas emulsi es krim penelitian pendahuluan

a. Analisis ragam overrun

Jumlah kuadrat db Kuadrat tengah F hitung Signifikan

Perlakuan 948,439 2 474,220 8,592 0,017 Galat 331,154 6 55,192 Total 1279,593 8

b. Uji Duncan overrun

Duncan

Perlakuan N α = 0,05 1 2

Karaginan 3 111,9100 Karaginan+alginat 3 122,8800 122,8800 Alginat 3 136,9900 Signifikan 0,121 0,059

c. Analisis ragam pH

Jumlah kuadrat db Kuadrat tengah F hitung Signifikan

Perlakuan 0,001 2 0,000 0,225 0,805 Galat 0,007 6 0,001 Total 0,008 8

d. Analisis ragam daya leleh

Jumlah kuadrat db Kuadrat tengah F hitung Signifikan

Perlakuan 22,150 2 11,075 4,935 0,054 Galat 13,466 6 2,244 Total 35,616 8

e. Analisis ragam stabilitas emulsi

Jumlah kuadrat db Kuadrat tengah F hitung Signifikan

Perlakuan 0,185 2 0,092 0,312 0,743 Galat 1,774 6 0,296 Total 1,959 8

Lampiran 18. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap overrun, pH, daya leleh, dan stabilitas emulsi es krim penelitian utama tahap pertama

a. Analisis ragam overrun

Jumlah kuadrat db Kuadrat tengah F hitung Signifikan

Perlakuan 17753,937 4 4438,484 77,859 0,000 Galat 570,068 10 57,007 Total 18324,005 14

b. Uji Duncan overrun

Perlakuan N α = 0,05 1 2 3 4

alginat 0,8 % 3 63,11 alginat 0,6 % 3 95,11 alginat 0,4 % 3 121,33 alginat 0,2 % 3 146,22 alginat 0 % 3 157,78 Sig. 1,000 1,000 1,000 0,090

c. Analisis ragam pH

Jumlah kuadrat db Kuadrat tengah F hitung Signifikan

Perlakuan 0,057 4 0,014 3,006 0,072 Galat 0,048 10 0,005 Total 0,105 14

d. Analisis ragam daya leleh

Jumlah kuadrat db Kuadrat tengah F hitung Signifikan

Perlakuan 4,949 4 1,237 1,931 0,182 Galat 6,409 10 0,641 Total 11,358 14

e. Analisis ragam stabilitas emulsi

Jumlah kuadrat db Kuadrat tengah F hitung Signifikan

Perlakuan 184,377 4 46,094 8,171 0,003 Galat 56,415 10 5,641 Total 240,792 14

f. Uji Duncan Stabilitas Emulsi

Perlakuan N α = 0,05 1 2 3

alginat 0 % 3 81,1533 alginat 0,2 % 3 82,3033 alginat 0,4 % 3 84,4233 84,4233 alginat 0,6 % 3 87,6933 87,6933 alginat 0,8 % 3 90,6667 Sig. 0,138 0,123 0,156

Lampiran 19. Hasil uji-t terhadap kadar air, abu, lemak, dan protein tepung es krim pada penelitian utama tahap kedua

a. Kadar Air t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

Es krim

penelitian Es krim komersil

Mean 3,133 1,373 Variance 0,012 0,000 Observations 2,000 2,000 Pooled Variance 0,006 Hypothesized Mean Difference 0,000 df 2,000 t Stat 22,698 P(T<=t) one-tail 0,001 t Critical one-tail 2,920 P(T<=t) two-tail 0,002 t Critical two-tail 4,303

b. Kadar Abu t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

Es krim

penelitian Es krim komersil

Mean 6,028 2,510 Variance 0,009 0,000 Observations 2,000 2,000 Pooled Variance 0,005 Hypothesized Mean Difference 0,000 df 2,000 t Stat 51,548 P(T<=t) one-tail 0,000 t Critical one-tail 2,920 P(T<=t) two-tail 0,000 t Critical two-tail 4,303

c. Kadar Lemak t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

Es krim

penelitian Es krim komersil

Mean 11,440 4,995 Variance 0,013 0,031 Observations 2,000 2,000 Pooled Variance 0,022 Hypothesized Mean Difference 0,000 df 2,000 t Stat 43,428 P(T<=t) one-tail 0,000 t Critical one-tail 2,920 P(T<=t) two-tail 0,001 t Critical two-tail 4,303

d. Kadar Protein t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

Es krim

penelitian Es krim komersil

Mean 15,895 3,845 Variance 0,151 0,684 Observations 2,000 2,000 Pooled Variance 0,418 Hypothesized Mean Difference 0,000 df 2,000 t Stat 18,641 P(T<=t) one-tail 0,001 t Critical one-tail 2,920 P(T<=t) two-tail 0,003 t Critical two-tail 4,303

Lampiran 20. Dokumentasi proses ekstraksi alginat

Pencucian rumput laut Ekstraksi rumput laut (1 jam; 50-70 oC)

Penggilingan Ekstraksi kedua (1 jam; 50-70 oC) Penyaringan Larutan Alginat Perendaman dengan HCl (1 jam)

Pemucatan dengan NaOCl 4% (30 menit)

Penambahan HCl 10% hingga pH mencapai 3 (1 jam)

Pencucian asam alginat Penghancuran residu dan penambahan NaOH 10 %

Penambahan IPA Natrium alginat

Pengeringan natrium alginat Natrium alginat kering

Penepungan Pengayakan Tepung alginat

Lampiran 21. Bahan dan proses pembuatan tepung es krim dan es krim beku

Bahan-bahan Penyusun Tepung Es Krim Penimbangan seluruh bahan Pencampuran bahan Tepung Es krim

Pencampuran dalam air panas (70 oC) dan pengadukan

Pengadukan adonan es krim hingga menjadi adonan krim

Penuangan adonan dan pembekuan Es krim siap saji

Lampiran 22. Produk Es Krim

Es krim penelitian pendahuluan (perlakuan penambahan iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat)

Es krim penelitian utama tahap pertama (perlakuan penambahan alginat pada konsentrasi 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; dan 0,8%)

Es krim penelitian utama tahap kedua (perlakuan penambahan alginat 0,8%; alginat komersil 0,8%; dan produk komersil)

Lampiran 23. Alat-alat pengujian fisik dan kimia alginat dan es krim Hotplate Stirer merk LABINCO Desikator Tanur merk NABER Oven merk CONTHERM Viscometer merk pH meter merk Thermo BROOKFIELD Orion

Whiteness meter merk KETT Cold Storage Rangkaian alat destilasi protein Timbangan digital merk Alat destruksi protein merk Alat Extractor soxhlet ADVENTURER Digestor

Lampiran 24. Alat dan Bahan pengujian mikrobiologi es krim

Berbagai Media Botol pengencer 90 ml Tabung reaksi

Cawan Petri Botol pengencer 9 ml Waterbath Timbangan digital Autoklaf Inkubator

Colony counter Vortex