Butter_Christian Prabowo_13.70.0086_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

7/26/2019 Butter_Christian Prabowo_13.70.0086_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1/13

1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. TOPIK

Pada hari Rabu, 1 Juni 2016 dilakukan praktikum Teknologi Pengolahan Susu, di

laboratorium rekayasa pangan dengan topik pada hari itu adalah Butter. Praktikum ini

didampingi oleh asisten dosen, yaitu Beatri Restiani, !raytta "ntannia, dan T#an, "$ana.

Butter atau mentega adalah produk susu yang dibuat dengan %ara memadatkan krim

dengan %ara pengo%okan &churning' hingga semua bagian lemaknya terpisah. Butter

mengandung (0) lemak yang sebagian telah terkristalisasi. Sedangkan buttermilk

adalah by-product dari proses pembuatan butter.Pada praktikum ini butter yang telah

dibuat akan diu#i karakter produk yang dihasilkan serta aspek *isik diamati. +iu#i pula

se%ara sensoris dan dihitung rendemennya.

1.2. TUJUAN PRAKTIKUM

Tu#uan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui %ara pembuatan dan

prinsip pembuatan unsaltedbutter yang tidak di*ermentasi.

2. HASIL PENGAMATAN

Berdasarkan per%obaan pada butter dan buttermilk, didapatkan data per%obaan sebagai

berikut

!ambar 1. -asil dari butter

Pada gambar diatas adahal hasil dari butter yang telah dibuat oleh masingmasing

kelompok. +ari paling kiri adalah milik kelompok +1 dan se%ara berurutan ke kanan

adalah milik kelompok +2, +/, +, + dan +6. Jika dilihat didapatkan arna yang

berbedabeda pada setiap kelompok.

!ambar 2. -asil dari butter setelah disimpan dalam kulkas

1


2/13

2

Pada gambar diatas adahal hasil dari butter yang telah disimpang dalam kulkas dibuat

oleh masingmasing kelompok. +ari paling kiri adalah milik kelompok +1 dan se%ara

berurutan ke kanan adalah milik kelompok +2, +/, +, + dan +6. Jika dilihat

didapatkan arna yang berbedabeda pada setiap kelompok.

!ambar /. -asil buttermilk

Pada gambar diatas adalah gambar dari hasil per%obaan buttermilk yang didapat dari

sisa pembuatan butter. +ari paling kiri adalah milik kelompok +1 dan se%ara berurutan

ke kanan adalah milik kelompok +2, +/, +, + dan +6

-asil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. 3arakteristikButterdanButtermilk

3el Produk

4isikRende

5arna Rasa roma Tekstur Penampakan


3/13

/

+1

Butter 77 777 7 777

Punya body,

tidak mudah

dioles, creamy

/1

Buttersetelah

disimpan

di kulkas

77 77 7 7Punya body,tidak mudah

dioles, creamy

Buttermil

k7 7777 7 Sedikit creamy 66

+2

Butter 77 777 7 777

Punya body,

tidak mudah

dioles, creamy

2(

Butter

setelahdisimpan

di kulkas

77 77 7 7Punya body,tidak mudah

dioles, creamy

Buttermil

k7 7777 7 Sedikit creamy 6

+/

Butter 77 777 7 777

Punya body,

tidak mudah

dioles, creamy

/2

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

77 77 7 7

Punya body,

tidak mudahdioles, creamy

Buttermil

k7 7777 7 Sedikit %reamy 6/

+

Butter 7777 77 777 7777

Tidak punya

body, mudah

dioles, sangat

creamy

/

Butter

setelahdisimpan

di kulkas

7777 77 777 777

Punya body,

mudah dioles,sangat creamy

Buttermil

k77 77 77 Tidak creamy 6

+ Butter 7777 777 777 7777 Tidak punya

body, mudah

dioles, sangat

creamy

2


4/13

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

777 77 777 777

Punya body,

mudah dioles,

sangat creamy

Buttermil

k77 77 77 Tidak %reamy 6

5arna

7 putih77 agak kuning777 kuning7777 sangat kuning77777 %oklat

Rasa

7 tidak enak77 agak enak777 enak7777 sangat enak

Penampakan

Punya body atau tidak

:udah dioles atau tidak

Creamy atau tidak

roma

7 tidak kuat77 agak kuat

777 kuat7777 sangat kuat

Tesktur

7 kasar;keras77 agak kasar;agak keras

777 lembut7777 sangat lembut

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat baha pada u#i sensori arna pada butter tidak

mengalami perubahan butter disimpan di kulkas. Sedangkan rasanya #uga %enderung

berubah dari enak men#adi tidak enak setelah di simpan didalam kulkas.


5/13

3. PEMBAHASAN

Butter atau mentega adalah produk susu yang dibuat dengan %ara memadatkan krim

dengan %ara pengo%okan &churning' hingga semua bagian lemaknya terpisah. Butter

mengandung (0) lemak yang sebagian telah terkristalisasi &5alstra, 2006'. Butter

merupakan emulsi water-in-oil yang tersusun atas globula lemak, 3ristal lemak, dan air

yang terdispersi se%ara kontinyu pada *ase minyak, &Juriaanse = -eert#e, 19(( dalam

Ronholt, 2012). Butter tersusun dari butter*at yang dikelilingi dropletdroplet yang

sangat ke%il, yang tersusun dari air dan protein susu.Butterbiasanya berarna kuning

pu%at. 5arna ini bergantung pada #enis susu yang digunakan untuk membuat butter.

3ualitas dan kandungan gi>i susu itu sendiri dipengaruhi oleh makanan ternak yang

diberikan pada hean tersebut &nonim, 200'.Buttermemiliki si*at emulsi air yang

berada di dalam lemak atau water in oil&5ilbey, 2009'.

Berdasarkan proses pembuatannya butter digolongkan men#adi #enis, yaitu

a. Sweet cream unsalted butter

digunakan untuk produk permen dan bakery.b. Sweet cream salted buttermemiliki kadar garam yang tinggi, yaitu sekitar 2

gram; 100 gram.

c. Cultured unsalted buttermemiliki p- sekitar ,6 ,2.

d. Cultured salted butter memiliki kombinasi antara garam dan p- yang

rendah sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

&Jin#arak et al., 2006'.


6/13

6

dihasilkan akan terasa lebih creamy, bertekstur lembut, dan mudah dioleh dengan

adanya asam lemak tidak #enuh yang terkandung. 3rim diko%ok dengan menggunakan

mi"er. 3e%epatan yang dipakai untuk pengko%okan adalah ke%epatan yang paling tinggi,

hingga terpisah antara *ase lemak dengan buttermilknya. -al ini sesuai dengan teori

Susilorini = Saitri &2006' yang menyatakan baha krim diaduk dengan keras untuk

meme%ah globula lemak. Setelah terpisah, mier dimatikan dan didiamkan hingga

semua lemak naik ke atas. Buttermilk dari butter dipisahkan dengan %ara menuang

buttermilk ke adah lain, dan disaring.Butter ditekantekan agar buttermilk yang ada

masih bisa dipisahkan. +ipastikan semua buttermilk terpisah dari lemak dan ditimbang

berapa buttermilk yang dihasilkan.Butter yang terbentuk ditimbang berat akhirnya dan

karakter produk yang dihasilkan serta aspek *isik diamati. +iu#i pula se%ara sensoris dan

dihitung rendemennya. Setelah itu, butter disimpan di dalam#ree$er dan ditutup dengan

cling wrap selama 1 #am. ?alu diamati lagi karakteristiknya.

:enurut @anderghrem &2009', prose pembuatan butter terdiri dari / tahap utama yaitu

ripening, churning dan working with washing. Proses pematangan ini mempengaruhi

destabilisasi globula lemak dan kualitas sensori. Churning merupakan proses

pengo%okan yang menyebabkan destabilisasi globula lemak susu. Selama proses

churning akan ter#adi perubahan *ase pada butter. -al tersebut dipengaruhi oleh

keasaman krim, kandungan lemak, kristalisasi lemak, suhu, dan ke%epatan pengo%okan.

Sehingga terpisahlah butter dan buttermilk. Tahap yang berikutnya adalah working

&perlakuan mekanis', yang bertu#uan untuk membentuk mentega yang kompak dan

masi*, mengeluarkan buttermilk yang mungkin masih tersisa, dan mengatur kadar air

mentega. Jika dibandingan dalam metode yang digunakan selama praktikum, proses

ripening tidak dilakukan. Proses churning adalah proses pengo%okan dengan mierdengan ke%epatan tinggi. Sedangkan proses pemerasan dengan kain saring sehingga

buttermilk terpisah adalah proses working, yaitu pemberian perlakuan mekanis supaya

mentega men#adi lebih kompak.

Berdasarkan hasil pengamatan butter sebelum dimasukkan ke dalam kulkas dan setelah

dimasukkan ke dalam kulkas, didapatkan hasil sebagai berikut. Pada u#i arna, butter

kelompok +1 berarna agak kuning dan setelah dimasukkan ke dalam kulkas berarna


7/13

8

agak kuning. Butter kelompok +2 berarna agak kuning dan setelah dimasukkan ke

dalam kulkas berarna agak kuning. Butter kelompok +/ berarna agak kuning dan

setelah dimasukkan ke dalam kulkas berarna agak kuning. Butter kelompok +

berarna sangat kuning dan setelah dimasukkan ke dalam kulkas berarna sangat

kuning.Butter kelompok + berarna kuning dan setelah dimasukkan ke dalam kulkas

berarna kuning. 5arna kuning pada butter ini disebabkan karena adanya >at arna A

karoten dalam krim.Butterbiasanya berarna kuning pu%at. Sehingga hasil butter yang

dibuat sudah mendekati pada teori yang ada &nonim, 200'.

Sedangkan pada u#i rasa, hasil pengamatan butter sebelum dimasukkan ke dalam

kulkas dan setelah dimasukkan ke dalam kulkas, didapatkan hasil sebagai berikut.


8/13

(

yang ada, metode pembuatan, bentuk kristal lemak dan suhu penyimpanan. Tekstur

butter yang baik adalah mudah dioles dan lembut, tetapi #ika kandungan asam lemak

tidak #enuh tinggi maka butter yang dihasilkan akan lebih lembut lagi teksturnya &Bobe

et al., 200/'. 3emudahan butter untuk dioles merupakan si*at kompleks dari butter yang

berhubungan dengan $iskositas. 4aktor yang mempengaruhi perubahannya adalah

keberadaan tekanan dan perubahan suhu, lalu #enis lemak, metode pendinginan krim,

serta workingbutter. Sehingga butteryang disimpan dalam kulkas memiki tekstur yang

lebih keras daripada sebelumnya. 3emudian tekstur butterbergantung pada #enis dan

#umlah lemak yang ada, metode proses produksi, bentuk kristal lemak, serta suhu

penyimpanan &3osikoski, 1998'

:enurut 3rause et al. &200(', seharusnya perubahan rasa, tekstur, aroma dan arna

men#adi lebih baik saat disimpan pada suhu #ree$er atau kulkas. 3arena suhu dingin

akan mempertahankan *aktor*aktor tersebut, dan memperke%il kemungkinan ter#adinya

oksidasi lemak dari dalam butter. Seharusnya, #ika disimpan di dalam suhu dingin,

butter akan memiliki rasa yang lebih enak, tekstur yang lebih lembut, arnanya #uga

men#adi lebih kuning &lebih %erah'. Tetapi, hasil per%obaan yang didapatkan sebagian

besar tidak sesuai dengan teori tersebut, hal ini dapat disebabkan karena *aktor u#i

sensori yang menyebabkan sub#ekti*itas terhadap masingmasing parameter yang ada.

Sedangkan hasil rendemen pada butter untuk kelompok +1 adalah /1,6), untuk

kelompok +2 adalah 2(,90), untuk kelompok +/ adalah /2,61), untuk kelompok +

adalah /,(9), dan untuk kelompok + adalah 2,1). +an rendemen untuk

buttermilkpada kelompok +1 adalah 66,68), pada kelompok +2 adalah 6,00), pada

kelompok +/ adalah 6/,//), untuk + adalah 6,68), dan untuk + adalah 6,68).-asil rendemen menun#ukkan perbandingan #umlah produk yang dihasilkan. Semakin

tinggi nilai rendemen maka menun#ukkan baha produk yang dihasilkan semakin besar

&rmando, '

Buttermilk adalah by-product dari pembuatan butter.Buttermilk oleh berbagai penulis

merupakan *ase %air yang terlepas selama proses churning krim pada proses pembuatan

butter. &Corredig et al.,%' dalam @anderghem, 2010(. da dua #enis buttermilk yaitu


9/13

9

sweet cream buttermilk yang diproses dengan metode pasteurisasi cream dengan kultur

starter butter setelah pemisahan dengan lemak butter, sehingga dinamakan #ermented

buttermilk. +an #enis yang lainnya adalah sour cream buttermilk yang *ermentasinya

dilakukan sebelum pemisahan dengan lemak butter. +alam buttermilk terdapat

kerusakan o##-#la)our yang disebut metalic o##-#la)our &Smit, 200/'. Dang membedakan

buttermilk dan butter adalah dari segi tekstur dan penampakannya. Butter memiliki

tekstur yang lembut, tetapi tidak sehalus buttermilk sehingga lebih mudah dibentuk.

Sedangkan penampakannya, butter mempunyai kekerasan atau intensitas padatnya lebih

tinggi daripada buttermilk &nonim, 2000'.Buttermilk mengandung semua komponen

larut air, seperti protein susu, laktosa, dan mineral. 3emudian, komponen seperti

le%ithin #uga termasuk &Sodini, 2006 dalam ?onkar 2011'. Buttermilk sendiri telah lama

digunakan sebagai bahan baku untuk membuat ke#u. &!o$indasamy?u%ey et al.2006

dalam Bahrami, 201'. Berdasarkan hasil per%obaan buttermilk pada kelompok +1

sampai dengan +/ memiliki arna yang sama yaitu putih, dan kelompok + dan +

memiliki arna agak kuning.


10/13

10

4. KESIMPULAN

5.

Butter atau mentega adalah produk susu yang dibuat dengan %ara memadatkan

krim dengan %ara pengo%okan &churning' hingga semua bagian lemaknya

terpisah.

Buttermilkadalah by-product dari pembuatan butter.

Tekstur butter bergantung pada tipe dan #enis lemak yang ada, metode

pembuatan, bentuk kristal lemak dan suhu penyimpanan.

Tekstur butter yang baik adalah mudah dioles dan lembut, biasanya berarna

kuning pu%at.

Perubahan rasa butter men#adi tidak enak dapat disebabkan karena presentase

lemak atau asam $olatil yang terlalu rendah.

roma dalam butter dipengaruhi oleh suhu dan bahan aditi* dalam butter.

+alam butter sendiri memiliki senyaa yang berperan dalam aroma yaitu gugus

karbonil, ketonil, dan aldehidik.

Penyimpanan pada suhu #ree$er atau kulkas akan memperke%il kemungkinan

ter#adinya oksidasi lemak dari dalam butter sehingga rasa, tekstur, aroma dan

arna men#adi lebih baik

-asil rendemen menun#ukkan perbandingan #umlah produk yang dihasilkan.

Semakin tinggi nilai rendemen maka produk yang dihasilkan semakin besar6.

8. Semarang, 9 Juni

2016

(. Praktikan, sisten +osen,

!raytta "ntannia

9.

10. Christian Praboo

11. 1/.80.00(6

12. DAFTAR PUSTAKA

1/.

%*. nonim. &2000'. Composition o* Butter.

http;;.isdairy.%om;Ether+airyProdu%t"n*o;Butter;ButterBasi%s;Composition

E*Butter.aspdiakses tanggal ( Juni 2016

1.

16. nonim.&200'.Butter.http;;.milkingredients.%a;+CP;arti%lee.aspF

%atidG1=pageG216. +iakses tanggal ( Juni 2016

18.
http://www.wisdairy.com/OtherDairyProductInfo/Butter/ButterBasics/CompositionOfButter.aspxhttp://www.wisdairy.com/OtherDairyProductInfo/Butter/ButterBasics/CompositionOfButter.aspxhttp://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&page=216http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&page=216http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&page=216http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&page=216http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&page=216http://www.wisdairy.com/OtherDairyProductInfo/Butter/ButterBasics/CompositionOfButter.aspxhttp://www.wisdairy.com/OtherDairyProductInfo/Butter/ButterBasics/CompositionOfButter.aspx


11/13

11

1(. rmando, R. &'. :emproduksi :inyak siri Berkualitas. Penebar Sadaya.

Jakarta.

19.

20. Bahrami, :asoud. &201'.+i"ing sweet cream buttermilk with whole milk to

produce cream cheese. "rish Journal o* gri%ultural and 4ood Resear%h. "J4R H

&2' H 201 H 8/I8(

21.

22. Bennion, :. = E. -ughes. &198'. "ntrodu%tory 4oods. :a%millan Publishing Co.,

"n%. e Dork.

2/.

2. Bobe, !., -ammond, K. !., 4reeman, . K., ?indberg, !. ?., Beit> +.C. &200/'.

Teture o* Butter *rom Cos ith +i**erent :ilk 4atty %id Compositions.

Journal o* +airy S%ien%e.


12/13

12

/. Shankar, Jangale RohiniL Bansal, !hanendra 3umar. &2012'. Study 4n 5ealth

Bene#its 4# !hey 6roteins. "nternational Journal o* d$an%ed Biote%hnology and

Resear%h. "SS 09862612. @ol , "ssue 1, 201/, pp 119

.

. Smit, !. &200/'. +airy Pro%essing. 5oodhead Publishing ?imited. Cambridge.6.

8. Sodini, "L P. :ortin, . Elabi and R. Jimene>*lores. &2006'. Compositional and

0unctional 6roperties o# Buttermilk. %omparison beteen seetsour and

hey buttermilk, J. +airy S%i., (9 2/6.

(.

9. Susilorini, T. K. = :. K. Saitri. &2006'. Produk Elahan Susu.

Penebar Sadaya. Jakarta

0.

1. @anderghem, CarolineL Pas%al BodsonL Sabine +anthineL :i%hel PaNuotL Claude

+eroanneL = Cristophe Ble%ker. 2009. +ilk 0at 7lobule +embran andButtermilks 0rom Composition to alori$ation.


13/13

1/

68. RendemenButter=

88

303,5100=28,90

6(. Rendemen Buttermilk=

195

300100

=

65

69.

,-. Ke'()*(+ D3

81. RendemenButter=

101,1

310100=32,61

82. Rendemen Buttermilk=

190

300100=63,33

,3.

,4. Ke'()*(+ D4

8. RendemenButter=

107,5

299,5100=35,89

86. Rendemen Buttermilk=

170

300100=56,67

,,.

,8. Ke'()*(+ D5

89. RendemenButter=

75

293,5100=25,55

(0. RendemenButtermilk=

140

300100=46,67

(1.

81.1. L&*(r&$ Se)e$"&r&81.2. A/"r&+ J#r$&'

(2.

Butter_Christian Prabowo_13.70.0086_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Documents

Transcript of Butter_Christian Prabowo_13.70.0086_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA