Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page 2

Menteri Pertanian Ir. Suswono, MMA dan Menteri Kesehatan dr. Endang Rahayu Sedyaningsih, MPH., Dr. PH sedang menikmatitelur ayam di Kelompok KEPRAKS (Kelompok Peternakan RakyatAyam Kampung Sukabumi) di Desa Tenjolaya, Cicurug, Sukabumi,Jawa Barat.

Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page 4

TELUR Sumber Makanan Bergizi i

Daftar Isi

DAFTAR ISI. iKATA PENGANTAR. iiPENDAHULUAN iv

1. Mengapa telur disebut sebagai protein hewani terbaik sekaligus termurah ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1

2. Apa saja kandungan gizi dalam telur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2

3. Mengapa protein diperlukan ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

4. Berapa butir telur harus dikonsumsi ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

5. Fakta apa saja tentang telur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

6. Apa yang penting untuk diketahui ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

7. Bagaimana tips memilih telur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

8. Bagaimana cara penanganan dan penyimpanan Telur yang baik ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

9. Bagaimana memasak telur yang benar ? . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page i

TELUR Sumber Makanan Bergizi TELUR Sumber Makanan Bergizi ii iii

Ternak unggas memegang peranan penting dalam meme-nuhi kebutuhan masyarakat akan telur dan daging. Kebu-tuhan telur dalam negeri seluruhnya dapat dipenuhi dari

ternak unggas, sedangkan kontribusi daging unggas sebesar64,7% (tahun 2009) dari total produksi daging nasional.

Du kungan dari Kemente rian Kesehatan dalam membangunp e te rn a kan di Indonesia sangat dihara p kan, kh u s u s nya paraTenaga Kesehatan, Dokter, Bidan dan Paramedik agar dapatmembantu meningkatkan kesadaran masyarakat untuk mengon-sumsi telur yang pada orang sehat ternyata tidak menyebabkankenaikan kadar kolesterol dalam darah.

Dukungan penyadaran masyarakat oleh jajaran kesehatan terse-but dapat meningkatkan konsumsi telur yang sangat bermanfaatbagi pertumbuhan, kesehatan, dan kecerdasan masyarakat.

Untuk meningkatkan kesadaran masyarakat tersebut, maka diter-bitkan buku kecil (booklet) yang berisi tentang Tanya Jawab Sepu-tar ”Telur Sumber Makanan Bergizi”.

Jakarta, Februari 2010Direktur Jenderal Peternakan

Kementerian Pertanian

Dr. Ir. Tjeppy D. Soedjana, MSc

Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enakrasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah jikadibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi

anak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan makananideal dan sangat mudah didapatkan.

Masyarakat tidak perlu khawatir mengonsumsi telur, mengingattelur sebagai sumber protein yang mengandung asam aminoyang tidak tergantikan yang sangat dibutuhkan untuk mencipta-kan manusia Indonesia yang cerdas dan sehat. Zat makanan inijuga berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan sebagai zatpembangun serta zat pengatur.

Dengan diterbitkan buku kecil (booklet) yang berisi tentang TanyaJawab Seputar ” Telur Sumber Makanan Bergizi” diharapkandapat meningkatkan kesadaran masyarakat agar tidak merasatakut mengonsumsi telur.

Semoga informasi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak gunamendukung upaya peningkatan gizi masyarakat.

Jakarta, Februari 2010Direktur Jenderal PP & PLKementerian Kesehatan

Prof. Dr. Tjandra Yoga Aditama

Kata Pengantar Kata Pengantar

Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page ii

TELUR Sumber Makanan Bergizi TELUR Sumber Makanan Bergizi iv v

5,57 gra m / ka p / h a ri setara dengan daging 5,13 kg/kap/tahun, te l u r6,78 kg/kap/tahun dan susu 3,13 kg/kap/tahun, konsumsi te r s e b u tmasih di bawah standar gizi dari Wi d ya Pangan dan Gizi sebesar 6gra m / ka p / h a ri. Bila dibandingkan dengan negara - n e g a ra ASEAN,pada tahun 2007, konsumsi telur Indonesia masuk urutan ke- 4te rendah (butir/kapita/tahun), yaitu sebagai beri kut: Kamboja 16,Vietnam 41, Singapura 64, Indonesia 79, Thailand 93, dan Ma l ays i a311. Konsumsi telur yang masih rendah disebabkan ant a ra lainmasih ku ra n gnya info rmasi mengenai manfaat te l u r.

U p aya untuk meningkat kan konsumsi telur masya ra kat In d o n e s i a ,menjaga agar kasus AI tidak meluas lagi dan meningkat kan dera j atk e s e h atan masya ra kat / p e te rnak serta meningkat kan pro d u k t i v i t a ste rn a k, maka dilaku kan kegi atan te rpadu ant a ra Kemente rian Kese-h atan dan Kemente rian Pe rtanian dalam sebuah model kegi at a n” Pe te rnak Se h at Te rnak Se h at”. Sehubungan dengan hal tersebut diatas maka pada tanggal 5 Fe b r u a ri 2010, berte m p at di Desa Te n j o-l aya, Kecamatan Ci c u r u g, Ka b u p aten Sukabumi, Propinsi JawaB a rat, telah dilaku kan penandatangan Ge ra kan Nasional Pe te rn a kSe h at Te rnak Se h at oleh Me nte ri Pe rtanian (Ir. Suswo n o, MMA) danMe nte ri Kesehatan (dr. Endang Ra h ayu Se d yaningsih, MPH, Dr.PH).

Dalam pidato, Me nte ri Pe rtanian berpesan kepada para pete rn a kunggas untuk menabung telur satu butir setiap hari sedangka nMe nte ri Kesehatan berpesan kepada masya ra kat pete rnak di Te n-j o l aya kh u s u s nya dan masya ra kat pete rnak pada umumnya agarmengelola te rn a knya dengan baik dan mengutamakan kebersih-an, baik untuk kesehatan diri nya, te rn a knya maupun lingku n g a n-nya agar te rcipta pete rn a knya sehat dan te rnak juga sehat.

Pada kesempatan tersebut Bapak Me nte ri Pe rtanian dan Ibu Me n-te ri Kesehatan makan telur bersama yang diikuti oleh sebagi a nundangan sebagai simbol bahwa telur itu sehat dan bergizi tinggi .

Pro tein merupakan salah satu zat makanan yang diperl u kan olehmanusia agar bisa bertumbuh kembang dan tetap sehat. Fu n g s ip ro tein ant a ra lain untuk membuat dan memperb a i ki sel-sel tubuhyang rusak. Dengan demikian, ketersediaan pro tein dalam menum a kanan tidak saja diperl u kan oleh anak-anak yang masih dalammasa pertumbuhan tetapi juga dibutuhkan oleh ora n g -o ra n gd e wasa. Bahan makanan sumber pro tein harus tersedia dalammenu makanan sehari - h a ri, agar tubuh kita memperoleh asupangizi yang seimbang.

K e c u kupan konsumsi pro tein, tidak hanya te rkait dengan masalahk e s e h atan. Banyak lite ratur menyat a kan konsumsi pro tein sangatb e rkaitan dengan tingkat kece rdasan, art i nya untuk membangunsumber daya manusia yang berku a l i t a s, salah satu hal yang harusmenjadi perh atian yaitu memenuhi kebutuhan akan pro te i n .

D i l i h at dari sumbernya, ada dua macam pro tein yang biasa dikon-sumsi manusia, yaitu: (1) pro tein nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan (2) pro tein hewani yang berasal dari hasil te rn a kdan hasil peri kanan. Dari sudut pandang gizi dan ekonomi, keduamacam pro tein tersebut memiliki kelebihan dan keku ra n g a n nyam a s i n g - m a s i n g.

Pro tein nabati harg a nya re l atif murah, namun asam amino esensialyang dika n d u n gnya ku rang lengka p. Se m e nt a ra pro tein hewa n im e m p u nyai kandungan asam amino esensialnya lebih lengka p,dengan demikian pro tein hewani mempunyai kualitas yang lebihbaik ka rena lebih bera g a m nya jenis-jenis asam amino yang dika n-d u n gnya.

Di Indonesia, konsumsi pro tein hewani asal te rnak baru mencapai

Pendahuluan

Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page iv

TELUR Sumber Makanan Bergizi TELUR Sumber Makanan Bergizi vi 1

Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikon-sumsi oleh masyarakat. Dalam slogan ”empat sehat limasempurna”, antara lain dikatakan bahwa telur merupakanlauk yang bergizi tinggi.

Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enakra s a nya, mudah diolah serta harg a nya re l atif murah jikadibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagianak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan maka-nan ideal dan sangat mudah didapatkan. Telur memiliki kom-posisi zat gizi yang lengkap.

Untuk mencukupi protein hewani yang dibutuhkan anak bali-ta, cukup dengan memberikan sebutir telur (terutama kuningtelur) setiap hari dan untuk orang dewasa dianjurka nmengonsumsi tiga butir telur setiap minggu. Wanita hamildan menyusui memerlukan tambahan gizi yang dapat dicu-kupi dengan makan dua butir telur setiap hari. Hal ini sangaterat hubungannya dengan pertumbuhan janin dan pemben-tukan ASI (Air Susu Ibu) bagi ibu yang sedang menyusui.

Dalam keadaan perekonomian keluarga yang terbatas, agarsehat perlu tetap mengonsumsi protein hewani. Telur ayammenjadi prioritas pilihan yang paling layak sebagai sum-ber protein hewani bagi keluarga.

TELUR SUMBER MAKANAN BERGIZI

1. Mengapa telur disebut sebagai proteinhewani terbaik sekaligus termurah ?

Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page vi

TELUR Sumber Makanan Bergizi TELUR Sumber Makanan Bergizi 2 3

Pro tein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagitubuh, ka rena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan baka rdalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zatp e n g at u r.

Pro tein adalah sumber asam-asam amino yang mengandungu n s u r-unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau ka r-b o h i d rat. Mo l e kul pro tein mengandung pula fo s fo r, belera n gdan ada jenis pro tein yang mengandung unsur logam sepert ibesi dan te m b a g a .

Sebagai zat pembangun, pro tein merupakan bahan pembent u kj a ri n g a n - j a ringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pa d amasa pertumbuhan, proses pembent u kan jaringan terjadi seca-ra besar- b e s a ran te rmasuk pertumbuhan sel-sel otak unt u kk e ce rdasan. Pada masa kehamilan, pro teinlah yang membent u kj a ringan janin dan pertumbuhan embri o. Pro tein juga menggan-ti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu diro m b a k. Fu n g s iutama pro tein bagi tubuh adalah untuk membentuk jari n g a nbaru dan mempert a h a n kan jaringan yang telah ada.

Pro tein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh, baik lang-sung maupun tidak langsung dengan membentuk zat- z at peng-atur proses dalam tubuh. Pro tein juga berp e ran dalam mengat u rkeseimbangan asam-basa dalam tubuh.

Ada dua macam pro tein yang biasa dikonsumsi manusia, ya i t up ro tein nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan pro te i nh e wani yang berasal dari hasil te rnak dan hasil peri kanan. Dilihatd a ri ku a l i t a s nya dan keragaman jenis asam-asam amino peny u-s u n nya, pro tein hewani mempunyai keunggulan dibanding pro-tein nabati ka rena mengandung asam amino esensial yang lebihl e n g ka p.

Telur mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap, karenatelur mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukantubuh, hanya vitamin C saja yang tidak ada. Di bawah ini ada-lah tabel nilai gizi telur dalam 100 gram bahan makanan.

3. Mengapa protein diperlukan?2. Apa saja kandungan gizi dalam telur?

Tabel : Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Telur Ayam Segar

Telur Ayam SegarKomposisi Kimia Utuh Kuning Telur Putih Telur

Kalori (kkal) 162,0 361,0 50,0Protein (gram) 12,8 16,3 10,8Lemak (gram) 11,5 31,9 0,0Karbohidrat (gram) 0,7 0,7 0,8Kalsium (gram) 54,0 147,0 6,0Fosfor (gram) 180,0 586,0 17,0Vitamin A (SI) 900,0 2000,0 0,0Vitamin B (SI) 0,1 0,27 0,0Sumber: Komposisi Bahan Makanan, Departemen Kesehatan, 1972

Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page 2

5. Fakta apa saja tentang telur ?

TELUR Sumber Makanan Bergizi TELUR Sumber Makanan Bergizi 4 5

Makan Telur Setiap Hari

Cukup banyak orang tua yang tak membolehkan anaknyamengonsumsi telur setiap hari. Mereka khawatir gara-garahobi makan telur, kadar kolesterol dalam darah anaknyameningkat secara drastis dan menimbulkan gangguan ataupenyakit serius. Pandangan ini tentu saja keliru, apalagi jikaditerapkan pada anak-anak Indonesia. Pasalnya, pola makanmayoritas anak Indonesia masih kurang baik karena jarangminum susu, sementara makan daging pun belum tentuseminggu sekali.

Di samping itu, kandungan total kolesterol dalam sebutirtelur masih di bawah kebutuhan kolesterol per hari. Nah,kalau telur pun dijauhi juga maka sangat mungkin keku-rangan gizi bakal menjadi masalah serius bagi generasi pene-rus. Oleh sebab itu tidak perlu khawatir untuk mengonsumsitelur setiap hari.

Telur Merupakan Kondisioner yang Baik

Kondisioner memang ada kaitannya dengan protein dan zincseperti yang banyak diiklankan oleh banyak produk shampo.Kurangnya asupan protein akan memunculkan gangguandan aneka masalah rambut, dari rambut rontok, bercabang,k e m e ra h - m e rahan, mudah patah dan sebagainya. Ti d a kheran bila orang yang melakukan diet ketat dengan memba-tasi asupan lemak dan protein, rambutnya jadi gampang ron-tok. Karena itu, konsumsilah telur supaya rambut sehat dankuat.

Masyarakat tidak perlu khawatir mengonsumsi telur, karenakandungan kolesterol dalam satu butir kuning telur sekitar200 mg. Kandungan sebesar ini masih dapat ditoleransi kare-na tubuh manusia membutuhkan kolesterol antara 1000 -1500 mg. Kolesterol ini diperlukan untuk memproduksi vita-min D dan getah lambung, melindungi sel sya raf sert amenghasilkan berbagai hormon. Kalau seseorang mengon-sumsi 2 (dua) butir telur sehari baru memperoleh kolesterolsebanyak 400 mg, sedangkan penderita sakit jantung masihdiperbolehkan mengonsumsi kolesterol sampai 200-300 mgatau setara dengan sebutir telur ayam sehari. Jadi konsumsitelur tidak menunjukkan peningkatan kolesterol (USDAResearch Service, 2004)

4. Berapa butir telur harus dikonsumsi ?

Telur Merupakan Makanan Terbaik Setelah Susu

Semua makanan mengandung protein tinggi atau rendahdalam 100 gra m nya te rg a ntung kadar airnya. Art i nya ,mengonsumsi susu sebanyak 100 cc dibanding telur ayam100 gram, tentu saja nilai gizinya lebih baik telur ayam. Inikarena susu lebih banyak mengandung kadar air (85%) dari-pada telur. Sebagai gambaran, susu mengandung proteinsekitar 3% sedangkan telur sekitar 12%. Padahal harga 100 ccsusu relatif jauh lebih mahal daripada 100 gram telur. Karenaitu telur merupakan sumber protein hewani yang terbaiksekaligus termurah.

Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page 4

TELUR Sumber Makanan Bergizi TELUR Sumber Makanan Bergizi 6 7

Pilihlah telur dengan cangkang atau kulit telur yang bersih,utuh/tidak retak, permukaan halus, warna kulit telur homo-gen/tidak bernoda, bentuk normal dan tidak berbau.

Telur sebaiknya dikemas dalam kantong plastik bersih danterpisah dengan bahan makanan masak.

6. Apa yang penting untuk diketahui ?

Pada setiap sel tubuh, pro tein merupakan bagian ya n gsangat penting, sekitar 50% dari berat kering sel adalah pro-tein.

Protein merupakan bahan utama untuk pembentukan enzim,plasma darah, sel darah, zat kekebalan tubuh, dll.

Telur adalah sumber protein penting karena mengandung 8asam amino esensial dan mempunyai daya cerna yang tinggi.

Sebutir telur hanya mengandung 260 mg kolesterol, jumlahini TIDAK menaikkan kadar kolesterol dalam darah. Jadi per-sepsi makan telur menyebabkan kolesterol tinggi sangattidak tepat.

Telur bukan merupakan penyebab bisulan. Kasus bisulanbersifat sangat individual.Bisul merupakan suat up e radangan pada ku l i tyang biasanya mengenaifolikel rambut dan dise-b a b kan oleh kuman S t a-phylococcus aureus.

7. Bagaimana tips memilih telur ?

Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page 6

TELUR Sumber Makanan Bergizi 8

8. Bagaimana cara penanganan danpenyimpanan telur yang baik ?

Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalamlemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14hari.

Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukupdengan suhu di bawah 15oC dan kelembaban 75% - 90%

Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang ber-sih dan telur yang baik disimpan terpisah dengan telur yangrusak.

9. Bagaimana memasak telur yang benar ?

Pemasakan telur sebaiknya dilakukan secara sempurna padasuhu minimum 85oC selama minimum satu menit.

Hindari mengonsumsi telur dalam keadaan mentah.

Apabila direbus (setengah matang) harus pada suhu minimal70o C.

Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page 8