LAPORAN STUDI KASUS

PENERAPAN PROSEDUR TETAP PEMASAKAN MODISCO PUTIH

TELUR (MPT) DAN KESESUAIAN PEMBAGIAN PORSI

DI INSTALASI GIZI RSUP dr.KARIADI SEMARANG

Disusun untuk Memenuhi Tugas Praktik Belajar Lapangan (PBL) Gizi Institusi

di RSUP Dr. Kariadi Semarang

Disusun oleh :

Budiar Ningrum Yuliana

G2C009071

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2013

1

REVISI

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Penelitian (Revisi) “Penerapan Prosedur Tetap Pemasakan Modisco Putih Telur (MPT)

Dan Kesesuaian Pembagian Porsi Di RSUP Dr. Kariadi Semarang” ini telah mendapat

persetujuan dan pengesahan dari pembimbing dan Ka. Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi.

Mahasiswa yang mengajukan,

Nama : Budiar Ningrum Yuliana

NIM : G2C009071

Fakultas : Kedokteran

Program Studi : Ilmu Gizi

Universitas : Diponegoro Semarang

Kepala Instalasi Gizi,

Wachyudin, DCN, M.Si

NIP. 19620710 198603 1003

Semarang, 12 Januari 2013

Pembimbing,

Sri Purwaningsih, SST

NIP. 19680827 198903 2 001

2

DAFTAR ISI

Halaman Judul……………………………………………………………………………………1

Daftar Isi………………………………………………………………………………………….2

I. Pendahuluan……………………………………………………………………………………3

A. Latar Belakang………………………………………………………………………..3

B. Perumusan Masalah…………………………………………………………………...4

C. Tujuan Umum………………………………………………………………………...4

D. Tujuan Khusus………………………………………………………………………..4

E. Manfaat Penelitian……………………………………………………………………4

II. Tinjauan Pustaka……………………………………………………………………………..5

A. Modisco Putih Telur…………………………………………………………………5

B. Pembagian Atau Pemorsian MPT…………………………………………………...5

C. Prosedur Tetap………………………………………………………………………6

III. Metode Penelitian……………………….………………………………………………….8

A. Objek Penelitian…………………………………………………………………….8

B. Tempat dan Waktu Penelitian…………………………………………………….…8

C. Data Yang Dikumpulkan……………………………………………………………8

D. Cara Pengumpulan Data…………………………………………………………….8

E. Cara Analisis Data…………………………………………………………………..8

F. Instrumen Penelitian………………………………………………………………...8

G. Definisi Operasional………………………………………………………………..9

IV. Hasil Dan Pembahasan…………………………………………………………………...10

A. Penerapan Prosedur Tetap Pemasakan MPT………………………………………10

B. Kesesuaian Pemorsian MPT dengan Standar Resep dan Porsi Yang Ditetapkan…11

V. Kesimpulan Dan Saran…………………………………………………………………….15

A. Kesimpulan………………………………………………………………………...15

B. Saran……………………………………………………………………………….15

3

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Instalasi gizi merupakan unit penunjang di rumah sakit, pelayanan gizi di rumah

sakit salah satunya adalah penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makanan rumah

sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan

pendistribusian makanan kepada pasien. Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk

menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta

pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya.1

Salah satu kegiatan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit dr. Kariadi,

yaitu pengolahan bahan makanan. Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan

aman untuk dikonsumsi. Pengolahan bahan makanan terdiri dari pemasakan makanan

biasa, makanan lunak, makanan diit khusus, makanan cair, pemasakan nasi, bubur dan

nasi tim, snack pengganti buah serta pembuatan sonde. Setelah proses pengolahan selesai,

maka makanan akan dibagikan untuk setiap ruangan sesuai dengan jumlah konsumen dan

standar porsi yang telah ditetapkan

Setiap kegiatan dalam penyelenggaraan makanan memiliki prosedur tetap yang

telah dibuat oleh pihak instalasi gizi. Prosedur tetap dibuat sebagai sebuah acuan dalam

melakukan langkah-langkah setiap kegiatan agar dapat berjalan sesuai dengan standar

yang telah ditetapkan. Begitu pula pada pemasakan Modisco Putih Telur (MPT) yang

merupakan makanan khusus bagi penderita hipoalbumin dan yang membutuhkan protein

tinggi. Di RSUP Dr. Kariadi, pihak Instalasi Gizi telah membuat prosedur tetap

pemasakan MPT dan penetapan jumlah dan berat porsi. Prosedur tetap pemasakan MPT

bertujuan sebagai acuan menerapkan langkah-langkah untuk melakukan pemasakan MPT

yang baik sehingga dapat diterima konsumen dari segi tekstur dan penampilan dengan

tetap mempertimbangkan nilai gizi.

4

Berdasarkan latar belakang di atas, pengamat ingin mengamati penerapan

prosedur tetap pemasakan MPT dan kesesuaian pemorsian MPT di Instalasi Gizi RSUP

Dr. Kariadi.

B. PERUMUSAN MASALAHBagaimanakah penerapan prosedur tetap pemasakan MPT dan kesesuaian

pemorsian MPT di instalasi gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang?

C. TUJUAN UMUM

Mendeskripsikan penerapan prosedur tetap pemasakan MPT dan kesesuaian

pemorsian MPT apakah sesuai atau tidak di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang

D. TUJUAN KHUSUS

1. Mendeskripsikan penerapan posedur tetap pemasakan MPT di Instalasi Gizi RSUP

Dr. Kariadi.

2. Mengkaji kesesuaian pemorsian MPT di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi

3. Sebagai bahan evaluasi dan controlling di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi

E. MANFAAT PENELITIAN

1. Bagi Instalasi Gizi

Sebagai bahan evaluasi untuk meningkatkan mutu penyelenggaraan makanan di

Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi.

2. Bagi Mahasiswa

Mengetahui penerapan prosedur tetap pemasakan MPT dan kesesuaian pemorsian

MPT di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang.

5

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Modisco Putih Telur

Modisco sendiri adalah singkatan dari Modified Disco, merupakan minuman

bernilai gizi tinggi, mudah dicerna, dan memiliki nilai energi dan protein yang tinggi.

Minuman ini mudah dibuat karena terdiri dari bahan lokal yang mudah diperoleh dan

dapat diolah menjadi minuman ataupun dapat dijadikan makannan, seperti pudding.2

Modisco diperuntukan kepada orang-orang dengan keadaan dimana membutuhkan

tambahan protein dan kalori karena infeksi menahun, masa penyembuhan dari penyakit

berat, kesulitan makan karena adanya kelainan bawaan, sebagai makanan tambahan untuk

anak sehat yang kurus.3 Syarat diit Modisco adalah mengandung tinggi kalori, tinggi

protein, mudah dicerna dan diberikan secara bertahap apabila penyakit dalam keadaan

berat.

Pada dasarnya diit modisco adalah berbentuk cair (minuman), dimana bahan dasar

diit Modisco adalah : susu, gula pasir, minyak jagung/ margarin cair. Di RSUP Dr.

Kariadi modisco disajikan dalam bentuk pudding dan ditambah bahan dasar berupa putih

telur dan agar-agar sehingga disebut modisco putih telur (MPT). Pemberian MPT

diberikan setiap hari sebagai makanan khusus bagi penderita hipoalbumin.

Pemasakan modisco putih telur merupakan salah satu proses dalam pengolahan

bahan makanan. Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah atau

memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap di makan, berkualitas dan

aman untuk di konsumsi. Pemasakan modisco putih telur adalah suatu kegiatan

mengubah atau memasak beberapa bahan, agar-agar, susu, putih telur, dan gula pasir

menjadi pudding MPT yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.

B. Pembagian atau Pemorsian Modisco Putih Telur

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah

bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan

adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan

6

menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan

penggunaan peralatan takar.

Tujuan dari kegiatan ini adalah agar konsumen mendapatkan makanan khusus

sesuai dengan jumlah diit yang telah ditentukan. Hal yang harus diperhatikan dalam

proses pemorsian MPT yaitu MPT yang diberikan harus sesuai dengan jumlah standar

porsi untuk individu yang telah ditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting

terutama pada penyelenggaraan makanan bagi pasien yang sedang menjalani diit khusus.

Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus digunakan standar porsi

dan standar resep.1

C. Prosedur Tetap4

1. Pengertian Prosedur Tetap

Prosedur tetap merupakan tatacara atau tahapan yang harus dilalui dalam

suatu proses kerja tertentu, yang dapat diterima oleh seorang yang berwenang atau

yang bertanggungjawab untuk mempertahankan tingkat penampilan atau kondisi

tertentu sehingga suatu kegiatan dapat diselesaikan secara efektif dan efisien.

2. Tujuan, Fungsi dan Prinsip Prosedur Tetap

2.1. Tujuan Posedur Tetap

Tujuan disusunnya prosedur tetap yaitu agar petugas menjaga konsistensi dan

tingkat kinerja petugas atau tim dalam suatu unit kerja, agar mengetahui dengan jelas

peran dan fungsi tiap-tiap posisi dalam organisasi, memperjelas alur tugas,

wewenang dan tanggung jawab dari petugas terkait, melindungi organisasi dan staf

dari kesalahan dalam kerja, untuk menghindari kegagalan atau kesalahan, keraguan,

duplikasi atau inefisiensi

2.2. Fungsi Prosedur Tetap

Prosedur tetap yang disusun memiliki fungsi yaitu memperlancar tugas

petugas atau tim kerja, sebagai dasar hukum bila terjadi penyimpangan, mengetahui

dengan jelas hambatan-hambatan dan mudah dilacak, mengarahkan petugas untuk

sama-sama disiplin dalam bekerja, sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan

rutin.

7

2.3.Prinsip Prosedur Tetap

Dalam menyusun prosedur tetap terdapat beberapa prinsip-prinsip, yaitu

harus ada pada setiap kegiatan pelayanan, bisa berubah sesuai dengan perubahan

standar profesi atau iptek serta peraturan yang berlaku, memuat segala indikasi dan

syarat-syarat yang harus dipenuhi pada setiap upaya disamping tahapan-tahapan yang

harus dilalui setiap kegiatan pelayanan, prosedur tetap yang disusun haruslah

didokumentasikan.

3. Manfaat Prosedur Tetap

Jika prosedur tetap dijalankan dengan benar, maka akan diperoleh manfaat dari

penerapan prosedur tersebut.

8

BAB IIIMETODE PENELITIAN

A. Ruang Lingkup

1. Waktu : 27 Desember - 29 Desember 2012

2. Tempat : Dapur Utama Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang

B. Sampel Penelitian

Sampel berjumlah 15, diambil dengan cara simple random sampling. Sampel MPT

diambil pada pagi hari yang diporsikan oleh tenaga pengolah di dapur RSUP Dr.

Kariadi Semarang

C. Data Yang Dikumpulkan

1. Data Primer

- Proses pemasakan modisco putih telur yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUP

dr. Kariadi

- Data kesesuaian pemorsian MPT sesuai dengan standar resep dan standar

porsi di Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi

2. Data Sekunder

- Prosedur tetap pemasakan MPT Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi Semarang

- Jumlah porsi MPT tanggal 27 Desember – 29 Desember 2012

D. Cara Pengumpulan Data

Data dikumpulkan dengan melakukan pengamatan, wawancara dan pencatatan hasil

penelitian

E. Cara analisis data

Analisis data menggunakan analisis deskriptif dengan cara menyusun secara

sistematis data yang diperoleh dari wawancara dan catatan lapangan yang didapat

melalui hasil pengamatan di lapangan.

9

F. Instrumen Penelitian

Instrumen yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu prosedur tetap

pemasakan MPT, standar resep dan porsi MPT

G. Definisi operasional

Variable Definisi Operasional

Pemorsian MPT Pemorsian MPT untuk makanan khusus

untuk pasien hipoalbumin dan yang

memerlukan protein tinggi

10

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penerapan prosedur tetap pemasakan MPT

Dari hasil pengamatan terhadap penerapan prosedur tetap pemasakan MPT di Instalasi

Gizi RSUP dr. Kariadi, didapat hasil sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil pengamatan penerapan prosedur tetap pemasakan MPT

Prosedur tetap Realita

1. Ambil bahan dari pengawas produksi. Mengambil bahan dari pengawas produksi

2. Siapkan peralatan yang dibutuhkan Bagian pemasak menyiapkan peralatan yang

dibutuhkan

3. Campur susu, agar-agar dan gula pasir

sampai merata kemudian rebus sampai

mendidih

Mencampur susu, agar-agar dan gula pasir,

merebus dengan sambil terus diaduk sampai

mendidih

4. Pisahkan putih telur dengan kuningnya,

kocok putih telur sebentar dan perlahan

Memisahkan putih telur dengan kuningnya

tanpa dilakukan pengocokan

5. Tuangi kocokan putih telur dengan

adonan 3 sambil diaduk secara perlahan

Menuangkan adonan putih telur dengan

adonan 3 sambil diaduk secara perlahan

6. Cetak dalam wadah-wadah yang telah

disediakan kemudian dinginkan

Waktu pemasakan ± 30 menit

Mencetak dalam wadah-wadah yang telah

disediakan kemudian dinginkan

Waktu pemasakan ± 40 menit

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama 3 hari, terdapat perbedaan antara

prosedur tetap dengan realita yang dibuat oleh Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi. Perbedaan

pertama yaitu pada prosedur tetap di sebutkan bahwa campur susu, agar-agar, dan gula pasir

sampai merata kemudian rebus sampai mendidih, namum pada realita tidak dilakukan

pencampuran terlebih dahulu hingga merata, langsung dipanaskan hingga mendidih sampai terus

diaduk. Pada tahap ini tidak terlalu bermasalah jika antara prosedur dan realita yang dilakukan

tidak sesuai karena saat perebusan selalu dilakukan pengocokan sampai mendidih sehingga tidak

terjadi penggumpalan bahan.

11

Perbedaan kedua yaitu pada prosedur tetap dituliskan bahwa putih telur yang sudah

dipisahkan dari kuning telur di kocok sebentar dan perlahan sebelum dimasukan ke dalam

adonan susu, agar-agar, dan gula pasir, namun pada realita tidak dilakukan pengocokan putih

telur terlebih dahulu dan langsung dimasukan ke dalam adonan yang masih panas, sehingga putih

telur yang dimasukkan ke dalam adonan menjadi masak dan putih telur yang dimasukkan

menjadi menggumpal.

Pada hari pertama pengamatan pada saat pemisahan putih telur dan kuning telur, putih

telur yang sudah dipisahkan langsung dikocok namun hanya sebentar, sehingga pada saat

pencampuran dengan bahan-bahan lain yang telah dimasak putih telur menggumpal tapi hanya

sedikit jika dibandingkan dengan hari kedua dan ketiga pengamatan putih telur yang

menggumpal terlihat lebih banyak, hal ini dikarenakan tidak dilakukan pengocokan putih telur

sama sekali.

Prosedur tetap pemasakan MPT dibuat sebagai acuan langkah-langkah dalam melakukan

pemasakan MPT. Jika prosedur tetap dijalankan dengan benar maka akan diperoleh manfaat

sesuai dengan tujuan dari prosedur tetap tersebut, seperti meminimalisasi kesalahan dalam

melakukan kegiatan pemasakan MPT, mempermudah pekerja dalam melakukan pekerjaannya,

mempertahankan kualitas pelayanan melalui konsistensi kerja karena memiliki sistim kerja yang

sudah jelas dan terstruktur secara sistimatis.4

B. Kesesuaian pemorsian MPT dengan standar resep dan porsi yang ditetapkan

Dari hasil pengamatan pada hari pertama, kedua, dan ketiga saat pemorsian MPT yang

dimasukkan ke dalam wadah (cup), diambil sampel MPT secara acak untuk mengetahui berat

dari MPT dan menghitung jumlah porsi MPT yang dihasilkan dari standar resep yang ada,

didapatkan hasil sebagai berikut :

12

Tabel 2. Hasil pengamatan berat MPT dalam wadah (cup)

No. Berat Standar

(gr)

Berat MPT (gram)

Hari 1 Hari 2 Hari 3

1 75-80 85 72 70

2 75-80 84 78 74

3 75-80 74 78 67

4 75-80 86 78 73

5 75-80 84 68 75

6 75-80 71 67 71

7 75-80 89 70 70

8 75-80 86 77 75

9 75-80 85 72 67

10 75-80 88 81 71

11 75-80 72 76 73

12 75-80 88 71 70

13 75-80 84 75 72

14 75-80 92 74 68

15 75-80 96 83 73

Standar berat per cup adalah sebesar 75-80 gram, pada pengamatan hari pertama tidak

ada sampel yang memenuhi berat standar yang ditetapkan, sehingga dari hasil pengamatan berat

sampel yang tidak sesuai dengan standar berat per cup sebanyak 100%. Diketahui bahwa

pemorsian untuk MPT lebih dari berat per cup yang ditetapkan, sehingga dapat mempengaruhi

jumlah dari porsi seharusnya, yaitu dengan menggunakan 4 bungkus agar-agar, dan 48 butir

putih telur dapat menghasilkan 48 porsi MPT, namun karena pengisian cup yang melebihi

standar berat per cup hanya didapat 45 porsi dan terjadi kekurangan sebanyak 3 porsi. Pada

pengamatan hari pertama ini yang melakukan pemorsian adalah mahasiswa yang bertugas.

Pada pengamatan hari kedua diketahui sebanyak 6 buah (40%) MPT sudah sesuai dengan

standar yang ditetapkan, sebanyak 2 buah (13%) MPT lebih dari berat standard dan 7 buah

(47%) MPT dengan berat kurang dari standar yang ditetapkan. Pada hari kedua pengamatan

diketahui jumlah MPT yang dihasilkan sebanyak 52 porsi, dimana terjadi kelebihan porsi MPT

13

sebanyak 4 buah. Menurut standar porsi yang harusnya dihasilkan adalah sebanyak 48 porsi

MPT. Pada pengamatan hari kedua ini yang melakukan pemorsian adalah petugas dari

pengolahan makanan cair.

Pada pengamatan hari ketiga sebanyak sebanyak 13 buah (87%) MPT memiliki berat

kurang dari standar, dan yang sesuai dengan standar hanya sebanyak 2 buah MPT (13,33%).

Pada hari ketiga pengamatan diketahui jumlah MPT yang dihasilkan sebanyak 51 porsi, dimana

terjadi kelebihan porsi MPT sebanyak 3 buah. Menurut standar porsi yang harusnya dihasilkan

adalah sebanyak 48 porsi MPT. Pada pengamatan hari ketiga ini yang melakukan pemorsian

adalah petugas dari pengolahan makanan cair.

14

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Pemasakan MPT yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi sudah mengikuti

prosedur tetap yang ditelah dibuat oleh pihak Instalasi Gizi, hanya saja masih ada

cara-cara yang tidak dilakukan dengan benar.

2. Pada hari pertama sebanyak 100% MPT tidak memenuhi berat standar yang telah

ditetapkan yaitu 75-80 gram, berat yang dihasilkan dari 15 sampel adalah lebih dari

standar. Pada hari kedua pengamatan sebanyak 6 buah (40%) MPT sudah sesuai

dengan standar yang ditetapkan, sebanyak 2 buah (13%) MPT lebih dari berat standar

dan 7 buah (47%) MPT dengan berat kurang dari standar yang ditetapkan. Pada hari

ketiga sebanyak 13 buah (87%) MPT memiliki berat kurang dari standar, dan yang

sesuai dengan standar hanya sebanyak 2 buah MPT (13,33%). Jumlah porsi yang

dihasilkan pada hari pertama sebanyak 45 buah, pada hari kedua sebanyak 52 buah,

dan pada hari ketiga sebanyak 51 buah, hasil pada tiga hari pengamatan jumlah porsi

yang dihasilkan tidak sesuai dengan jumlah porsi standar yaitu sebanyak 48 porsi.

B. SARAN

1. Diadakan pengecekan secara berkala oleh pengawasan produksi, apakah kegiatan di

Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi sudah berjalan sesuai dengan prosedur tetap yang

telah ditetapkan.

2. Menggunakan sendok takar khusus untuk memorsikan pudding MPT agar berat

pudding MPT dapat sesuai dengan berat standar, dan jumlah porsi yang dihasilkan

sesuai dengan standar.

15

DAFTAR PUSTAKA

1. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

2. Kusumayanti, Hamam Hadi, Susetyowati. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kejadian

Malnutrisi Pasien Dewasa Di Ruang Rawat Inap Rumah Sakit. Jurnal Gizi Klinik

Indonesia vol. 1 (1) : 9 – 17. 2004

3. Poli Gizi IRJ Dr. Soetomo Ajarkan Modisco Untuk Gizi Buruk. 2008. Surabaya.

Available from:

http://www.kiatsehat.com/index [online] [28 Des 2012)

4. Agusta, Miftahul. Pengertian SOP. 2010. Available from:

http://www.scribd.com/doc/46969856/Pengertian-SOP [online] [28 Des 2012]

16