LAPORAN BAHAN PANGAN DAN

DASAR-DASAR PENGOLAHAN

Praktikum IV

Pengenalan Bahan Pangan Hewani dan Produknya

(Susu,Telur, Daging, Ikan, dan Hasil Laut)

Oleh:

Kelompok 19

Evelyn Wijaya 240210120098

Grisselda Priliacita 240210120099

Agustina Sitindaon 240210120100

Anindya Rahmana F. 240210120101

Elen Wima Husein 240210120102

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

II. ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat:

A. Susu:

1. Gelas minum/beaker

2. Panci

3. Sendok

4. Gelas ukur

5. Kompor

6. Panci

B. Telur:

1. Piring datar

2. Sendok

C. Daging:

1. Baskom

2. Talenan

3. Timbangan

4. Pisau stainless steel

5. Cawan petri

6. Gelas ukur

D. Ikan dan Hasil Laut:

1. Baki plastik

2.2 Bahan:

A. Susu:

1. Susu segar

2. Susu pasteurisasi

3. Susu UHT

4. Susu kental

5. Susu kental manis

6. Susu bubuk skim

7. Susu bubuk skim instan

8. Susu imitasi (filled milk)

9. Flavoured milk

10. Susu bubuk full cream

11. Susu bubuk full cream instant

B. Telur

1. Telur ayam negeri (ras)

2. Telur ayam kampung (non-ras)

3. Telur itik

4. Telur puyuh

5. Telur asin

C. Daging

1. Daging sapi mentah

2. Kornet

3. Sosis

4. Nugget

5. Baso

6. Smoked beef

7. Abon

8. Na-nitrat

9. Na-nitrit

10. Garam dapur

11. Air matang

12. Dendeng

D. Ikan dan Hasil Laut

1. Ikan segar

2. Ikan yang kurang segar

I. TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Tinjauan Pustaka

Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan

sebagai bahan makanan yang bersifat aman, memiliki palatabilitas dan

menyehatkan bagi manusia. Di antara beberapa sumber pahan pangan,

produk hewani merupakan salah satu bahan yang sangat penting. Bahan

pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari

hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Bahan pangan

hewani meliputi susu, telur, daging, dan ikan yang kaya akan protein serta

produk-produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.

Protein mengandung asam amino esensial yang sangat sesuai

dengan kebutuhan manusia. Hasil turunan yang berasal dari produk

hewani seperti gelatin, mineral, gliserol, lemak, emulsifies, dan lain

sebagainya. Bahan-bahan ini diperoleh dengan suatu proses penanganan

dan perlakuan khusus yang apabila kurang baik secara langsung akan

menurunkan mutu bahkan mungkin menimbulkan bahaya bagi manusia.

Pada umunya, bahan pangan akan mudah mengalami kerusakan,

langkah-langkah penanganan dari awal sampai akhir akan sangat

menentukan kondisi dari bahan pangan itu sendiri. Sama halnya dengan

produk hewani, mulai dari penyembelihan untuk ternak dan unggas,

pemisahan bulu, pencacahan karkas, penyimpanan dan proses pengolahan

dan pasca pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai

resiko tersendiri baik dari quality maupun safety. Produk hewani memiliki

tambahan resiko, mengingat kandungan nutrisinya yang sangat banyak.

Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan bahan pangan hewani

yang kurang baik sehingga diperlukan adanya pengetahuan khusus dalam

penanganan bahan sehingga resiko berbahaya dapat dicegah.

A. Susu

Susu merupakan produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh

hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan.

Beberapa produk olahan susu adalah :

1. Krim dan susu skim

Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak. Ada

pula yang menyebutnya ”kepala susu.” Sedangkan susu skim

adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering pula

disebut serum susu.

2. Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu yang telah mengalami proses

pasteurisasi (proses pemanasan setiap komponen partikel) dalam

susu pada suhu 62°C selama 30 menit atau pemanasan susu pada

suhu 72°C selama 15 detik. Tujuan pasteurisasi adalah untuk

mematikan bakteri pathogen tanpa mempengaruhi cita rasa dan

kualitasnya.

3. Susu steril

Susu steril adalah susu yang juga menggunakan proses pemanasan

untuk melakukan proses sterilisasinya. Akan tetapi, pada proses

pasteurisasi hanya bertujuan membunuh bakteri-bakteri patogen

(penyebab penyakit) maka sterilisasi bertujuan membunuh semua

bakteri.

4. Susu kental

Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan)

kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggal sekitar 40%.

Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama

dalam keadaan baik. Apabila akan diminum, susu kental harus

diencerkan lagi dengan air panas atau air hangat.

5. Susu full cream

Susu full cream adalah susu bubuk yang mengandung lemak susu

minimal 26% yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray

dryer untuk menghilangkan sebagian air dan mengandung laktosa,

protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut

air (B12).

6. Susu imitasi

Susu imitasi merupakan campuran susu skim dan lemak nabati.

Susu imitasi ini dapat berbentuk cairan ataupun bubuk.

7. Flavored Milk

Flavored milk adalah susu yang diberi tambahan flavor lain seperti

coklat, vanilla, dll.

B. Telur

Telur adalah salah satu komoditi bahan pangan hewani. Telur

yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas

seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung

puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi

yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan

macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak

– anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan.

Ditinjau dari kandungan gizinya, kuning telur lebih baik daripada

putih telur. Semua jenis protein, kolesterol, lemak, vitamin A yang

terkandung di kuning telur tidak dimiliki oleh putih telur. Selain itu,

dalam kondisi mentah, putih telur bisa menghambat proses

penyerapan vitamin A. Meskipun kandungan gizinya tidak sebaik

kuning telur, putih telur tetap layak dikonsumsi.

Faktor-faktor yang menentukan kulaitas telur adalah kualitas

bagian dalamnya, kenampakan dan kehalusan kulit, ukuran telur dan

warna telur. Kesegaran atau warna telur memengaruhi mutunya, juga

berbagai zat tambahan yang dapat memengaruhi sifat pengembangan

atau pengikatnya.

Terdapat beberapa cara untuk mengidentifikasi kesegaran suatu

telur. Cara yang pertama adalah terawang telur pada sinar terang lalu

amati, bila terlihat jernih dan kuning masih utuh, artinya telur masih

segar. Telur yang sudah tidak menampakkan guratan merah atau noda

sebaiknya tidak digunakan. Cara yang lain adaalah dengan

memasukkan telue ke dalam air yang banyak. Bila tenggelam, berarti

telur masih bagus. Bila terapung berarti telur sudah membusuk.

Macam –macam telur :

1. Telur ayam

Jenisnya ada dua, yaitu telur ayam negeri dan telur ayam kampung.

Telur ayam negeri berwarna kecokelatan, telur ayam kampung

putih bersih, ukurannya pun lebih kecil.

2. Telur bebek

Cangkangnya berwarna hijau muda. Kuning telurnya berwarna

lebih tua (orange). Ukurannya lebih besar dan aromanya lebih

amis. Sering digunakan untuk membuat telur asin, karena kulitnya

tebal dengan isi padat dan kenyal.

3. Telur puyuh

Ukurannya sangat kecil, dengan bercak-bercak hitam pada

cangkangnya. Telur ini hampir tidak pernah digunakan untuk

membuat kue atau cake, karena kandungan kolesterolnya yang

sangat tinggi.

C. Daging

Daging ialah bagian dari hewan (sebagian besar jaringan otot)

yang dijadikan sebagai makanan. Daging sebagai salah satu bahan

pangan asal hewan, kualitasnya tidak hanya ditentukan oleh

penanganan ternak semasa hidupnya tetapi juga penanganannya saat

pemotongan. Prosedur pemotongan yang sesuai diikuti dengan

pengkarkasan yang tepat dan dilanjutkan dengan “ aging ” (maturasi)

yang layak dengan waktu yang optimal. Daging yang telah dipisahkan

dari bagian – bagian lain memiliki ciri – ciri atau karakteristik tertentu

untuk setiap jenis dan umur hewan. Sifat yang paling jelas dari daging

adalah cepat mengalami kerusakan pada kondisi tanpa perlakuan

tertentu. Penanganan daging sebelum diolah, biasanya dilakukan

melalui cara penyimpanan pada suhu rendah (cooling) atau

penggaraman. Penggaraman pada daging bukan dengan pemberian

garam dapur (NaCl), melainkan dengan menggunakan garam

sendawa, sodium nitrit, sodium nitrat, potassium nitrit, potassium

nitrat atau dapat pula dengan menggunakan gula, garam, garam fosfat,

askorbat, dan bumbu-bumbu. Penggaraman pada daging disebut

curing dan produk olahannya disebut cured meat. Beberapa indikator

yang sering digunakan untuk mengetahui kesegaran daging adalah

dengan mengamati warna, tekstur, dan bau daging.

Macam-macam olahan produk daging :

1. Cured meat

Cured meat adalah produk olahan penggaraman daging. Proses

penggaraman dikenal dengan ”curing”.

2. Kornet

Kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan bumbu-bumbu

kentang, kaldu (beef broth), bawang merah, garam, merica dan

sodium nitrit (NaNO2). Formulasi bahan-bahan tersebut bervariasi

tergantung pada kesenangan konsumen.

3. Dendeng

Dendeng adalah satu hasil olahan daging secara tradisional.

Sebenarnya dendeng merupakan hasil suatu proses kombinasi

antara kyuring dan pengeringan.

4. Sosis

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging (kadang-kadang dari

ikan) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-

bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat

panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan

atau tanpa dimasak, dengan atau tanpa asap.

5. Ham

Ham adalah istilah dalam bahasa Inggris untuk bagian paha hewan

besar secara umum, akan tetapi dalam penggunaannya, istilah ini

terbatas untuk paha babi. Istilah ini digunakan untuk paha babi

segar maupun yang sudah diasinkan dan diasapi.

D. Ikan dan Hasil Laut

Ikan merupakan anggota vetebrata poikilotermik (berdarah dingin)

yang hidup di air dan bernapas dengan insang. Ikan mengandung

protein yang cukup tinggi dan komposisi asam amino yang lengkap

dan lemak tak jenuh. Ikan sangat mudah rusak apabila ikan tersebut

mati. Hal ini disebabkan oleh bakteri atau mikroorganisme yang dapat

menghasilkan lendir pada permukaan badan ikan yang telah mati dan

enzim yang masih aktif segera setelah ikan mati.

Secara garis besar, ikan digolongkan menjadi golongan ikan

berkulit (bersisik), dan golongan ikan berkulit keras (shell fish).

Golongan ikan berkulit (bersisik) terdiri dari ikan laut dan ikan tawar.

Golongan ikan berkulit keras terdiri dari Crustaceae dan Molusca.

Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan

dengan bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah :

a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek

daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur).

Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil

hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan

pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.

b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah

terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.

c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik

sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah

berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan nabati yang

memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-

komponen penyusunnya. Dalam bahan pangan hewani, lemak pada

daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula-

globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.

d. Bahan pangan hewani pada umunya merupakan sumber protein dan

lemak sedangkan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat,

vitamin, mineral, lemak dan protein.

Berdasarkan hal di atas maka pengolahan merupakan hal yang

penting. Pengolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan,

meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan

sebagai diversifikasi produk. Suatu produk menjadi memiliki daya

ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Membedakan bermacam-macam produk susu dan sifat-sifatnya serta

susu rusak/pecah.

2. Membedakan bermacam-macam telur dan sifat-sifatnya.

3. Membedakan jenis-jenis daging dan mengetahui pengaruh proses

curing pada daging.

4. Mengamati perbedaan sifat fisik dan sifat inderawi ikan segar dan ikan

yang kurang segar.

5. Mengetahui produk-produk olahan dari susu, daging.