Booklet Pengelola & Aparat

8/16/2019 Booklet Pengelola & Aparat

1/36

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR 2

BAB 1:PASAR SEHAT 3

Apakah yang dimaksud dengan Pasar Sehat? 3 Mengapa Pasar Sehat penting?

Apakah manfaat Pasar Sehat? 5

BAB 2:PESAN KUNCI PASAR SEHAT UNTUK PENGELOLA PASAR &PEMERINTAH DAERAH

Jika Anda adalah Pengelola Pasar, apa yang seharusnyaAnda lakukan? 6 Jika Anda adalah Pemerintah Daerah, apa yang seharusnyaAnda lakukan? 8

BAB 3:STANDAR PASAR SEHAT

Dimanakah pasar sebaiknya berada? 10 Bagaimanakah bangunan pasar yang sehat itu? 10 Bagaimana kebersihan dan sanitasi pasar seharusnya? 16 Bagaimanakah keamanannya? 19 Bagaimana dengan fasilitas pasar lainnya? 20

BAB 4 :PERATURAN - PERATURAN TERKAIT PASAR SEHAT 22

BAB 5:PENGETAHUAN PRAKTIS DALAM MENGENALI PENYAKIT YANGMUNGKIN MENULAR DI DAN DARI PASAR

Apa saja penyakit yang dapat menular di pasar? 23 Berikut adalah jenis penyakit yang umum menular di pasar 24 Berikut adalah jenis-jenis bakteri, virus dan zat berbahaya 27 Bagaimanakah pola penyebaran penyakit yang disebabkan oleh

bahan makanan ? 30 Contoh gambar penerapan Pasar Sehat 34


2/36

KATA PENGANTAR

Pasar Sehat merupakan tempat dimana semua pihak terkait bekerjasamauntuk menyediakan bahan pangan dan komoditas lainnya yang aman danlingkungan yang memenuhi persyaratan kesehatan, sehingga terwujud pasaryang bersih, aman, nyaman dan sehat melalui kemandirian komunitas pasar.Dalam rangka meningkatkan penyelenggaraan pasar sehat antara laindiperlukan upaya peningkatan pengetahuan, pemahaman, dari semua pihakterkait sehingga tercipta pasar yang diinginkan seperti yang tertuang dalamKepmenkes 519/2008 tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat.Mengingat banyaknya penyakit – penyakit yang dapat ditimbulkan olehlingkungan pasar yang tidak ditangani dengan baik, maka dipandang perluuntuk membuat booklet ini untuk pegangan para pengelola, petugas pasar,pedagang dan para konsumen/masyarakat. Sehingga tercipta suasanan pasaryang di inginkan semua pihak yaitu “Pasar Sehat”.Diharapkan Booklet ini dapat menjadi pegangan dan sumber pengetahuandalam proses mewujudkan pasar yang sehat dan terhindar dari sumberpenularan penyakit dan bermanfaat bagi semua pihak.Terima kasih.

DIREKTUR JENDERAL PP & PL

Prof. dr. Tjandra Yoga Aditama NIP 195509031980121001


3/36

3

BAB 1 Pasar Sehat

Apakah yang dimaksud dengan Pasar Sehat?

Pasar Sehat adalah kondisi pasar yang bersih, aman, nyaman, dan sehat yangterwujud melalui kerjasama seluruh pihak yang terkait dalam menyediakanbahan pangan yang aman dan bergizi bagi masyarakat.(Kepmenkes 519/2008 mengenai Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat)

Mengapa Pasar Sehat Penting?

Secara statistik jumlah penduduk yangmendapat manfaat dengan adanya pasarsangatlah besar. Jumlah ini mewakili totalpopulasi sebuah atau bahkan beberapabuah kota besar jika digabungkan.

Mereka yang terhubung langsung denganpasar adalah yang berdiam di pasar atausecara rutin mengunjungi pasar, seperti:- Para pedagang,- Pekerja pasar, dan- Konsumen (di antaranya ibu rumah

tangga dan pembantunya).Adapun anggota keluarga merekatermasuk dalam kategori pihak-pihakyang terhubung secara tidak langsungdengan pasar. Mereka mungkin tidakpernah mengunjungi pasar namun tetapdapat terkena dampak kesehatan danekonomi dari pasar.

Ada sekitar 12,5 jutapenduduk Indonesia yang

terhubung langsung denganpasar dan 50 juta lainnya yang

terhubung tidak langsung.


4/36

4

Kesehatan keluarga dan individu adalah prioritas. Budaya menjaga pasar yangsehat dapat mengurangi resiko menjangkitnya penyakit yang bersumber daripangan.

Mengapa Pasar Sehat Penting #1:

Bayangkan jika terjadipenyebaran penyakit yangbersumber dari pasar.Bayangkan tingkat kecepatannyadalam menginfeksi masyarakat.

Mengapa Pasar Sehat Penting #2:Penyakit-penyakit yang disebabkan oleh makanan maupun ditularkanmelalui sarana lingkungan pasar yang dapat menyebabkan kematian,

cacat permanen, atau penurunan daya tahan tubuh.Padahal jika ditangani dengan benar, masyarakat dapat denganmudah menghindarkan diri dari terjangkit penyakit-penyakit ini.


5/36

5

Mengapa Pasar Sehat Penting #3:Dalam hitungan pendapatandan pertukaran uang ini adalahpenurunan kesejahteraan bagimereka yang kehidupannyatergantung di pasar tradisional.

Dari sudut pandang ekonomi, saat ini terdapat kecenderungan konsumenmulai meninggalkan pasar-pasar tradisional untuk berbelanja di supermarketatau pasar modern. Kondisi pasar yang nyaman, bersih, dan aman menjadilebih digemari mengakibatkan penjualan di pasar-pasar modern/supermarketmeningkat tajam dibandingkan pasar tradisional dalam dua puluh tahunterakhir. Kini, di seluruh Indonesia jumlah pasar modern dan supermarketmeningkat tiga kali lipatnya dibandingkan pasar tradisional.

Apakah manfaat Pasar Sehat?

Manfaat yang diperoleh Pengelola Pasar & Pemerintah Daerah dengan adanyapasar sehat adalah :

1. Meningkatkan perdagangan pangan.2. Meningkatkan hubungan kerjasama antara pedagang, pemasok,

dan konsumen.3. Meningkatkan pemahaman yang lebih baik tentang isu perlindungan

kesehatan-memahami praktek yang sesuai di dalam dan di luar

lingkungan pasar.4. Menumbuhkan perhatian yang lebih baik akan tanggung jawab atasmasalah keamanan pangan dan kesehatan.

5. Menurunkan angka penyakit yang disebabkan oleh pangan.6. Meningkatkan status gizi masyarakat.7. Menurunkan biaya perawatan kesehatan8. Memberikan akses efektif untuk promosi dan perlindungan

kesehatan pada masyarakat luas.9. Meningkatkan Pendapatan Asli Daerah (PAD).


6/36

6

BAB 2 Pesan Kunci Pasar Sehat untukPengelola Pasar & Pemerintah Daerah

Jika Anda adalah Pengelola Pasar, apa yang seharusnya Andalakukan?

Bagi areal dagang sesuai dengan jenis klasi kasinya dansediakan wilayah bongkar yang terpisah.

Lakukan penyuluhan, inspeksi danpengawasan rutin, khususnya terhadaphewan dagangan.

1. PENGAWASAN

2. ZONING


7/36

7

PEMBERSIHAN DAN DESINFEKSI PASAR

BahanBerbahayadanBeracun

(B3)

BahanBerbahayadanBeracun

(B3)

Pembersihan dan Disinfeksi• Lakukan pembersihan pasar secara berkala dan rutin, termasuk

kebersihan dan kelayakan toilet.• Sekali dalam sebulan lakukanlah kegiatan disinfeksi pasar secara menyeluruh.• Atur waktu istirahat berkala untuk

mengosongkan kios, bersihkan dandisinfektan kios tempat hewan

dagangan hidup.

• Sediakan tempat sampah organikdan anorganik yang kedap air dantertutup di setiap los/kios/lorong.

• Sediakan tempat pembuangansementara (TPS) yang mudahdijangkau oleh kendaraanpengangkut sampah, buanglahdalam waktu 1 x 24 jam dari TPS.

• Pisahkan limbah cair daripemotongan hewan dagangan darilimbah cair lainnya.

• Limbah cair yang berasal darisetiap los disalurkan ke instalasipengolahan air limbah (IPAL)sebelum akhirnya dibuang kesaluran pembuangan umum.

3. PEMBERSIHAN & DISINFEKSI

4. PENANGANAN SAMPAH & LIMBAH CAIR


8/36

8

Hindari genangan air dengan membuatkemiringan permukaan yang baik danbuatlah saluran drainase tertutup kisi besi.

6. AIR BERSIH

1. IMPLEMENTASI

2. KONSISTENSI

5. KELAIKAN SELOKAN & DRAINASE

Sediakan air bersih dan sarana cucitangan yang dilengkapi dengan sabundan air yang mengalir.

Mengadakan peraturan daerah untukimplementasi kebijakan Pasar Sehatdengan mengacu pada peraturan lainyang terkait dengan pasar sehat sebagaireferensi.

Masing-masing SKPD terkait perlumelakukan pemantauan danpengawasan rutin ke pasar secarakonsisten.

Jika Anda adalah Pemerintah Daerah, apa yang seharusnya

Anda lakukan?


9/36

9

Melakukan koordinasi antara dinas-dinas terkaita. Hasil pemantauan SKPD akan dibahas dalam rapat koordinasi untuk bahan evaluasi dan perencanaan terpadu.b. Diikutsertakannya pengelola pasar di dalam forum-forum

koordinasi terkait.c. Melakukan advokasi ke pengambil keputusan di daerah.

Sosialisasi kepada pengelola pasar dan pedagang mengenai prinsippasar sehat.a. Memilih waktu yang tepat untuk sosialisasi dengan memperhatikan kearifan lokal.b. Membentuk satgas terpadu untuk melakukan sosialisasi.c. Disarankan ada Pos Pelayanan Kesehatan bagi para pelaku pasar

untuk memudahkan mendapatkan akses pelayanan kesehatan.

3. KOORDINASI

4. SOSIALISASI


10/36

10

Kepmenkes 519/2008 telah mengatur mengenai standardisasi infrastrukturpasar yang sebaiknya dipenuhi untuk dapat menjadi pasar sehat. Bagian iniberusaha menampilkan ilustrasinya secara visual.

Dimanakah pasar sebaiknya berada?

1. Lokasi sesuai dengan Rencana Umum Tata Ruang setempat.2. Tidak terletak pada daerah rawan bencana alam, seperti: bantaran sungai,

aliran lahar, rawan longsor, banjir, dan sebagainya.3. Tidak terletak pada rawan kecelakaan atau daerah jalur pendaratan

penerbangan, termasuk pinggiran jalan.

4. Tidak terletak pada bekas tempat pembuangan akhir sampah atau bekaslokasi pertambangan.5. Mempunyai batas wilayah yang jelas antara pasar dan lingkungannya.

Bagaimanakah bangunan pasar yang sehat itu?

Ruang Penjualan

1. Pembagian area sesuai dengan jenis komoditi, seperti: penjualan makananyang siap santap, basah, kering, penjualan unggas hidup, pemotonganunggas.

2. Pembagian areal diberi identitas yang jelas.3. Tempat penjualan daging, karkas unggas, ikan ditempatkan di tempat

khusus.4. Setiap los memiliki lorong yang lebarnya sebesar minimal 1,5 meter.5. Setiap kios/los memiliki papan identitas yaitu nomor, nama pemilik, dan

mudah dilihat.

BAB 3 Standar Pasar Sehat


11/36

11

10 m

1,5 m

10 m

Tempat ibadah

Ruang pengelola

Toilet

Tempat pemotonganunggas

Bongkar muat

Rumahpenduduk

Tempat

pembuangansampah

sementara

Papan namakios

Areaparkir

Poskeamanan

6. Jarak tempat penampungan dan pemotongan unggas dengan bangunanpasar minimal 10 meter atau dibatasi tembok pembatas denganketinggian minimal 1,5 m.

7. Khusus untuk jenis pestisida, Bahan Berbahaya dan Beracun (B3), danbahan berbahaya lainnya ditempatkan terpisah dan tidak berdampingandengan zona makanan dan bahan pangan.

Ruang Kantor Pengelola


12/36

12

1. Ruang kantor minimal memiliki ventilasi minimal 20% dari luas lantai.2. Tingkat pencahayaan ruangan minimal 100 lux.3. Tersedia ruangan kantor pengelola dengan tinggi langit-langit dari lantai

sesuai ketentuan yang berlaku.4. Tersedia toilet terpisah bagi laki-laki dan perempuan.5. Tersedia tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun dan air yang

mengalir.

Tempat Penjualan Bahan Pangan dan Makanan

Tempat penjualan bahan pangan basah, memiliki ketentuan:1. Mempunyai meja tempat penjualan dengan permukaan yang rata dengan

kemiringan yang cukup sehingga tidak menimbulkan genangan air dantersedia lubang tempat pembuangan air, setiap sisi memiliki sekatpembatas dan mudah dibersihkan, dengan tinggi minimal 60 cm dr lantaidan terbuat dari bahan tahan karat dan bukan dari kayu.

2. Penyajian karkas daging harus digantung.3. Alas pemotong (talenan) tidak terbuat dari bahan kayu, tidak

mengandung bahan berancun, kedap air, dan mudah dibersihkan.4. Pisau untuk memotong bahan mentah harus berbeda dan tidak berkarat.5. Tersedia tempat penyimpanan bahan pangan seperti ikan dan daging

menggunakan rantai dingin atau bersuhu rendah (4-10° Celcius).6. Tersedia tempat untuk pencucian bahan pangan dan peralatan.7. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi sabun dan air yang

mengalir.8. Saluran pembuangan limbah tertutup, dengan kemiringan sesuai


13/36

13

ketentuan yang berlaku sehingga memudahkan aliran limbah, serta tidakmelewati areal penjualan.

9. Tersedia tempat kering dan basah, kedap air, tertutup dan mudahdiangkat

10.Tempat penjualan bebas vektor penular penyakit dan tempatperindukannya, seperti lalat, kecoa, tikus, dan nyamuk

Tempat Penjualan Bahan Pangan Kering memiliki ketentuan:

1. Mempunyai meja tempat penjualan dengan permukaan yang rata danmudah dibersihkan, dengan tinggi minimal 60 cm dari lantai.2. Meja tempat penjualan terbuat dari bahan yang tahan karat dan bukan

dari kayu.3. Tersedia tempat sampah kering dan basah, kedap air, tertutup dan mudah

diangkat.4. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi sabun dan air yang mengalir.5. Tempat penjualan bebas vektor penular penyakit dan tempat per indukannya,

seperti lalat, kecoa, tikus, dan nyamuk.

Tempat Penjualan Makanan Jadi/ Siap Saji, memiliki ketentuan:1. Tempat penyajian tertutup

dengan dengan permukaanyang rata dan mudahdibersihkan, dengan tinggiminimal 60 cm dr lantai danterbuat dari bahan tahan karatdan bukan dari kayu.


14/36

14

2. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi sabun dan air yangmengalir.

3. Tersedia tempat cuci peralatan dari bahan yang kuat, aman, tidak mudahberkarat, dan mudah dibersihkan.

4. Saluran pembuangan air limbah dari tempat pencucian harus tertutup,dengan kemiringan yang cukup.

5. Tersedia tempat sampah kering dan basah, kedap air, tertutup dan mudahdiangkat.

6. Tempat penjualan bebas vektor penular penyakit dan tempatperindukannya, seperti lalat, kecoa, tikus, dan nyamuk.

7. Pisau yang digunakan untuk memotong bahan makanan basah/matangtidak boleh digunakan untuk makanan kering/mentah.

Area Parkir

1. Adanya pemisah yang jelas pada batas wilayah pasar.

2. Adanya parkir yang terpisah berdasarkan jenis alat angkut, seperti motor,mobil, sepeda, andong/delman, dan becak.

3. Tersedia area parkir khusus untuk pengangkut hewan hidup dan hewanmati.

4. Tersedia area bongkar muat khusus yang terpisah dari tempat parkirpengunjung.

5. Tidak ada genangan air.6. Tersedia tempat sampah yang terpisah antara sampah kering dan basah

dalam jumlah yang cukup, minimal setiap radius 10 meter.


15/36

15

7. Ada tanda masuk dan jalan keluar kendaraan secara jelas, yang berbedaantara jalur masuk dan keluar.

8. Adanya tanaman penghijauan.9. Adanya area resapan air di pelataran parkir.

Konstruksi

Atap memiliki ketentuan sebagai berikut:1. Atap harus kuat, tidak bocor, dan tidak menjadi tempat berkembang

biaknya binatang penular penyakit.2. Kemiringan atap harus sedemikian rupa sehingga tidak memungkinkan

terjadinya genangan air pada atap dan langit-langit.3. Ketinggian atap sesuai dengan ketentuan yang berlaku.4. Atap yang mempunyai ketinggian 10 meter atau lebih harus dilengkapi

dengan penangkal petir.

Dinding memiliki ketentuan sebagai berikut:1. Permukaan dinding harus bersih, tidak lembab, dan berwarna terang.2. Permukaan dinding yang selalu terkena percikan air harus terbuat dari

bahan yang kuat dan kedap air.3. Pertemuan lantai dengan dinding serta pertemuan dua dinding lainnya

harus berbentuk lengkung.

Lantai memiliki ketentuan sebagai berikut:1. Lantai terbuat dari bahan yang kedap air , permukaan rata, tidak licin,

tidak retak, dan mudah dibersihkan.2. Lantai yang selalu terkena air, misalnya kamar mandi, tempat cuci dan

sejenisnya harus mempunyai kemiringan ke arah saluran danpembuangan air sesuai ketentuan yang berlaku sehingga tidak terjadigenangan air.

Tangga memiliki ketentuan sebagai berikut:1. Tinggi, lebar, dan kemiringan anak tangga sesuai dengan ketentuan

yang berlaku.2. Ada pegangan di kanan dan kiri tangga.3. Terbuat dari bahan yang kuat dan tidak licin.4. Memiliki pencahayaan minimal 100 lux.

Ventilasi memiliki ketentuan sebagai berikut:Ventilasi harus memenuhi syarat minimal 20% dari luas lantai dan salingberhadapan.


16/36

16

Pencahayaan memiliki ketentuan sebagai berikut:1. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan

pekerjaan pengelolaan bahan makanan secara efektif dan kegiatanpembersihan makanan.

2. Pencahayaan cukup terang dan dapat melihat barang dagangan dengan jelas minimal 100 lux.

Pintu memiliki ketentuan sebagai berikut:Khusus untuk pintu los penjualan daging, ikan, dan bahan makanan yangberbau tajam agar menggunakan pintu yang dapat membuka dan menutupsendiri atau tirai plastik untuk menghalangi binatang penular penyakitseperti lalat atau serangga lain masuk.

Bagaimana Kebersihan dan Sanitasi pasar seharusnya?

Air Bersih1. Tersedia air bersih dengan jumlah yang cukup setiap hari secara

berkesinambungan, minimal 40 liter per pedagang.2. Kualitas air bersih yang tersedia memenuhi persyaratan.3. Tersedia tandon air yang menjamin kesinambungan ketersediaan air dan

dilengkapi dengan kran air yang tidak bocor.4. Jarak sumber air bersih dengan pembuangan limbah minimal 10 meter.5. Kualitas air bersih diperiksa setiap enam bulan sekali.


17/36

17

No Jumlah pedagang Jumlah Kamar Mandi Jumlah Toilet1 s/d 25 1 12 26 s/d 50 2 23 51 s/d 100 3 3

2. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam jumlahcukup dan harus bebas jentik.

3. Di dalam toilet harus tersedia jamban leher angsa, peturasan,dan bak air.

4. Tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah yang cukup dan dilengkapidengan sabun dan air mengalir.

5. Air limbah dibuang ke septick tank, riol, atau lubang peresapan yangtidak mencemari air tanah dengan jarak 10 m dari sumber air bersih.

6. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, dan mudah dibersihkan dengankemiringan sesuai ketentuan yang berlaku sehingga tidak terjadigenangan.

7. Letak toilet terpisah minimal 10 m dari tempat penjualan makanan danbahan pangan.

8. Luas ventilasi minimal 20% dari luas lantai dan pencahayaan 100 lux.9. Tersedia tempat sampah yang tertutup.

Kamar Mandi dan Toilet

1. Harus tersedia toilet laki-laki dan perempuan yang terpisah dilengkapidengan tanda/simbol yang jelas dengan proporsi sebagai berikut:


18/36

18

Pengelolaan Sampah

1. Setiap kios/lorong tersedia

tempat sampah basah dankering.2. Terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat,

kuat, tertutup, dan mudahdibersihkan.

3. Tersedia alat angkut sampah yang kuat, mudah dibersihkan, dan mudahdipindahkan.

4. Tersedia tempat pembuangan sampah sementara, kedap air, kuat, mudahdibersihkan, dan mudah dijangkau petugas pengangkut sampah.

5. TPS tidak menjadi tempat perindukan binatang penular penyakit.6. Lokasi TPS tidak berada di jalur utama pasar dan berjarak minimal 10 m

dari bangunan pasar.7. Pengangkutan sampah dari TPS ke lokasi pembuangan akhir dilakukan

setiap hari.

Drainase

1. Selokan sekitar pasar tertutup dengan kisi yang terbuat dari logamsehingga mudah dibersihkan.

2. Limbah cair yang berasal dari setiap los disalurkan ke instalasi pengolahan air limbah sebelum akhirnya dibuang ke saluran

pembuangan umum.3. Kualitas limbah outlet harus memenuhi baku mutu.4. Saluran drainase memiliki kemiringan sesuai dengan ketentuan yang

berlaku sehingga mencegah genangan air.

5. Tidak ada bangunan los/kios di atas saluran drainase.6. Dilakukan pengujian kualitas limbah cair secara berkala setiap 6 bulan

sekali.

Tempat Cuci Tangan

1. Fasilitas cuci tangan ditempatkan di lokasi yang mudah dijangkau.2. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan sabun dan air yang mengalir dan

limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.

Bahan Berbahayadan Beracun

(B3)

Bahan Berbahayadan Beracun

(B3)


19/36

19

Binatang Penular Penyakit

1. Pada los makanan siap saji dan bahan pangan harus bebas dari lalat,kecoa, dan tikus.

2. Pada area pasar, angka kepadatan tikus harus nol.3. Angka kepadatan kecoa minimal 2 ekor per plat di titik pengukuran

sesuai dengan area pasar.4. Angka kepadatan lalat di tempat sampah dan drainase minimal 30

per gril net.5. Container Index jentik nyambuk Aedes aegypti tidak melebihi 5%.

Disinfeksi Pasar

1. Disinfeksi pasar harus dilakukan secara menyeluruh 1 hari dalamsebulan.

2. Bahan disinfektan yang digunakan tidak mencemari lingkungan.

Bagaimanakah Keamanannya?

Pemadam Kebakaran

1. Tersedia peralatan pemadam kebakaran yangcukup dan berfungsi serta tidak kadaluarsa.2. Tersedia hidran air dengan jumlah yang cukup

menurut ketentuan berlaku.3. Letak peralatan pemadam kebakaran

mudah dijangkau dan ada petunjuk ke arahpenyelamatan diri.

4. Adanya petunjuk prosedur penggunaan alatpemadam kebakaran.


20/36

20

Keamanan

Tersedia pos keamanan dilengkapi dengan personil dan peralatannya.

Bagaimana dengan Fasilitas Pasar Lainnya?

Tempat Sarana Ibadah

1. Tersedia tempat ibadah dan tempat wudhu dengan lokasi yang mudahdijangkau dengan sarana yang bersih dan tidak lembab.

2. Tersedia air bersih dengan jumlah dan kualitas yang cukup.3. Ventilasi dan pencahayaan sesuai dengan persyaratan.


21/36

21

Tempat penjualan unggas hidup

1. Tersedia tempat khusus yang terpisah dari pasar utama.2. Mempunyai akses masuk dan keluar kendaraan pengangkut unggas

tersendiri.3. Kandang tempat penampungan sementara unggas terbuat dari bahan

yang kuat dan mudah dibersihkan.4. Tersedia fasilitas pemotongan unggas umum yang memenuhi persyaratan

yang ditetapkan oleh Departemen Pertanian.5. Tersedia sarana cuci tangan dilengkapi dengan air bersih dan sabun yang

cukup.6. Tersedia saluran pembuangan limbah cair khusus.7. Tersedia penampungan sampah yang terpisah dari sampah pasar.8. Tersedia peralatan disinfektan khusus untuk membersihkan kendaraan

pengangkut dan kandang unggas.9. Tersedia pos pelayanan kesehatan yang mudah dijangkau dan peralatan

pertolongan pertama pada kecelakaan yang memadai.


22/36

22

BAB 4 Peraturan-Peraturan Terkait

Pasar Sehat

Berikut adalah daftar peraturan-peraturan yang terkait dengan penyelenggaraanpasar sehat:

1. Kepmenkes 519/2008 tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat2. PP 22/1983 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner3. UU 18/2009 UU Peternakan dan Kesehatan Hewan4. KFBI Pedoman Penataan Pasar Unggas, Distribusi Unggas, dan

Produk-Produk Unggas5. Permentan No. 381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Serti kasi

Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan6. Permentan No. 15/2008 tentang Pedoman Pengawasan dan Pengujian

Keamanan dan Mutu Produk Hewan

Peraturan-peraturan ini diperlukan untuk menjadi acuan dalam penyusunanperaturan daerah mengenai pasar sehat.


23/36

23

Apa saja penyakit yang dapat menular di pasar?

Banyak sekali jenis penyakit yang dapat ditularkan di pasar karena pasaradalah tempat bertemunya bermacam-macam orang dari berbagai tempatdan berkumpulnya produk-produk makanan dari berbagai sumber produksi.Namun demikian bagian ini akan mengkhususkan pada jenis-jenis penyakityang secara spesi k masuk ke tubuh penderita melalui makanan atau biasadisebut dengan food borne diseases . Seperti namanya, penyakit ini disebabkanoleh makanan atau minuman yang tidak bersih dan tidak aman. Dengan katalain makanan dan minuman yang dikonsumsi telah terkena zat berbahaya,seperti virus, bakteri, parasit, atau zat-zat kimia lainnya dan turut masuk kedalam tubuh manusia yang mengkonsumsinya.

Saat ini telah diketahui ada lebih dari ratusan jenis penyakit yangbersumber dari mengkonsumsi makanan dan minuman tidak aman. Dari250 ini yang paling umum adalah penyakit yang disebabkan oleh bakteriCampylobacter, Salmonella, dan E. coli serta kelompok virus-virus sepertiCalivirus. Perkembangan yang paling baru menyebutkan pula bahwa virusAvian In uenza H5N1 (atau lebih dikenal dengan virus penyebab penyakitFlu Burung) menular melalui kontak langsung dengan unggas yang terkenavirus atau kotorannya dan mengkonsumsi atau mengolah unggas dan produkunggas dengan cara yang tidak aman.

BAB 5 Pengetahuan Praktis dalam Mengenali dan

Mencegah Penyakit yang Mungkin MenularDi dan Dari Pasar

Gejala-gejala awaldari orang yang

terkena penyakityang disebabkan oleh

makanan umumnyaadalah (bisa sebagian

atau seluruhnya) pusing,mual, muntah, keram di

perut, dan diare.


24/36

24

Virus H5N1 ini sangat berbahaya karena dapat menyebabkan kematian yangmendadak dalam jumlah besar pada unggas peliharaan dan juga manusiayang telah terinfeksi, jika tidak dilakukan penanganan yang semestinya.

Berikut adalah jenis penyakit yang umum menular di pasar :

1. Flu Burung

Flu Burung sangat berbahaya karena dapatmenyebabkan kematian unggas secaramendadak dan menyebar dengan cepat.Flu burung juga dapat menular pada manusia

dan menyebabkan kematian dengan tanda-tanda sebagai berikut: demam tinggi, pusing,panas, sakit pada dada, susah bernafas, danterkadang disertai rasa ngilu pada otot.Manusia dapat tertular jika kontak langsungdengan unggas yang terinfeksi atau kotorannya dan jika mengkonsumsiunggas yang diolah dengan cara yang tidak aman.

2. Keracunan Makanan

Keracunan makanan dapat disebabkan oleh makan makanan yang telah tercemar bakteri , makan makanan basi, atau karena makan dengan tanganyang tidak bersih.

Keracunan makanan dapat berupa demam, diare, muntah, pusing, dankeram perut. Beberapa contoh bakteri yang dapat menyebabkan keracunanmakanan antara lain: salmonella, campylobacter, staphylococcus aureus,dan e-coli.

Bakteri ini hidup di usus hewan dan bisa ditemui pula di kotoran hewan.Hanya memakan daging yang telah dimasak matang dan mencuci tangandengan bersih sebelum makan adalah cara pencegahan yang paling efektif.


25/36

25

3. Kanker

Kanker adalah penyakit yang akan muncul setelah mengkonsumsi dalam jangka yang lama bahan berbahaya dan beracun yang digunakan sebagaizat tambahan makanan. Dosis dan cara penggunaan yang tidak memenuhiperaturan kesehatan dapat berakibat fatal yaitu kanker dan bahkankematian.

Zat kimia berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit antara lainpestisida, pengawet makanan, pewarna, termasuk formalin, boraks/bleng,rhodamin B, dan methanil yellow.

Zat-zat ini dapat menyerang hati, ginjal, jantung, syaraf, dan salurankencing.

4. ISPA (Infeksi Saluran Pernafasan Akut)

ISPA adalah salah satu penyebab utama kematian dan kesakitanpada balita dan bayi.

ISPA menyerang paru dan saluran

pernafasan lainnya. Penyakit yangtermasuk ISPA adalah in uenza,campak, paringitis, trakeitis, bronkhitisakut, brokhiolitis, dan pneumonia.

Asap rokok dan asap hasil pembakaranbahan bakar untuk memasak dengankonsentrasi yang terlampau tinggidapat merusak mekanisme pertahanan paru

sehingga akan memudahkan timbulnya ISPA.


26/36

26

5. Anthraks

Anthraks menyerang ternak sapi, kambing, kerbau, domba, dll.

Anthraks dapat menular dari hewan kepada manusia dan dari manusiakepada hewan.

Umumnya penyakit ini dikenal dengan nama Radang Limpa, CenangHideung, atau Kempes Modar (Pesdar).

Bakteri Anthraks dapat hidup bertahun-tahun didalam tanah sehinggasulit untuk diberantas.

Tanda-tanda anthraks pada manusia, pada kulit terjadi borok, demam ataukeropeng berwarna hitam ditengah ( cenang hideung ).Pada pencernaan: muntah campur darah, sakit perut, mencret.Pada paru: demam, sesak nafas, batuk darah. Pada otak: demam, sakitkepala, kaku duduk, kesadaran menurun, kejang.

Pencegahan : Jangan menyentuh atau mengkonsumsi bahan makanan yangberasal dari hewan yang dicurigai terkena anthraks. Mencuci bersihdan memasak bahan makanan sampai matang sempurna.


27/36

27

Berikut adalah jenis-jenis bakteri, virus dan zat berbahaya

SalmonellaSalmonella adalah bakteri yang hidup di usus hewan. Makanan yang kitamakan dapat terinfeksi bakteri Salmonella bila terkena kotoran hewan melaluitangan yang tidak dicuci bersih atau makanan yang tidak dimasak hinggamatang. Salmonella dapat menyebabkan pusing, diare, muntah, dan demam.Gejala awal dapat timbul dalam rentang 12-72 jam sejak mengkonsumsimakanan yang telah terkontaminasi bakteri ini.

Campylobacter Jika terinfeksi oleh bakteri ini, dapat

menyebabkan demam, diare, dankeram perut. Campylobacter biasadiidenti kasi sebagai penyebabutama diare. Bakteri ini tinggal dibadan burung dan unggas yang sehatdan masih segar. Mengkonsumsiunggas yang tidak dimasak denganbenar ataupun makanan lain yangtelah terkena cairan unggas dapat

mengakibatkan kita terinfeksicampylobacter. Gejala awal dapattimbul dalam rentang 2-5 hari sejakmengkonsumsi unggas yang telahterkontaminasi bakteri ini.

Virus H5N1Ini adalah virus penyebab FluBurung. Flu Burung sangat berbahaya karena dapat menyebabkan kematianunggas secara mendadak dan menyebar dengan cepat. Ayam, itik, angsa,kalkun, burung puyuh, dan beberapa binatang lain dapat terkena infeksi uburung. Mereka tertular ketika berada dalam satu kelompok dengan unggasyang telah terinfeksi virus.Flu burung juga dapat menular pada manusia dan menyebabkan kematiandengan tanda-tanda sebagai berikut: demam tinggi, pusing, panas, sakit padadada, susah bernafas, dan terkadang disertai rasa ngilu pada otot. Manusiadapat tertular jika kontak langsung dengan unggas yang terinfeksi ataukotorannya dan jika mengkonsumsi unggas yang diolah dengan cara yangtidak aman.

Pencegahan #1Mencuci tangan dengan benarsebelum makan dan saatmengolah makanan serta setelahselesai dari toilet dapat mencegahinfeksi bakteri berbahaya


28/36

28

Staphylococcus aureusIni adalah bakteri yang dapat tumbuh di makanan dan menghasilkan zat

beracun. Jika terinfeksi dapat menyebabkan muntah-muntah hebat. Bakteriini berbahaya karena meskipun telah dapat dihilangkan dari makanan, zatberacunnya masih dapat terus tinggal dan mengakibatkan sakit kepada orangyang memakannya.

E. coliE. coli di hewan ternak umumnya ditemukan di kotoran hewan sapi dankambing. Tipe yang paling berbahaya dari E. coli adalah enterohaemorrhagicE. coli (EHEC). Kita dapat terinfeksi olehnya jika memakan makanan atauminuman yang telah terkena kotoran sapi dan kambing tersebut ataumengkonsumsinya tanpa dimasak hingga matang. Tanda-tanda umumyaadalah diare akut hingga berdarah dan keram perut. Komplikasi dari penyakitini dapat menyebabkan anemia, pendarahan, dan gagal ginjal.

CalivirusVirus ini dapat menyebar dari manusia ke manusia. Seorang pedagangunggas, ikan, daging sapi, dan hewan lainnya, yang terkena virus ini dapatmenularkannya melalui kontak langsung dengan orang lain. Tanda-tandapenyakit yang disebabkan oleh virus ini antara lain muntah dan diare.

raPencegahan # 2Janganmengkonsumsihewan sakit atauhewan yang matikarena penyakit.

Pencegahan # 3Hanya konsumsi daging yang telahdimasak matang karena banyak bakteriberbahaya hidup dalam usus hewan danhanya mati dengan pemanasan suhu tinggidan menyeluruh.

Cairan daging harus bersih dan tidak adabagiannya berwarna merah/ merah mudaatau berair.


29/36

29

Zat kimia berbahayaPestisida, pengawet makanan, pewarna, dan zat kimia lainnya juga dapatmenimbulkan penyakit, beberapa di antaranya termasuk formalin, boraks,rhodamin B, dan methanil yellow.

Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.Formalin biasanya digunakansebagai bahan perekat untukkayu lapis dan deinfektan untukperalatan rumah sakit, danpengawet mayat.

Formalin sangat berbahaya. Jikaterhirup dapat menyebabkaniritasi saluran pernapasan.

Jika mengenai kulit dapatmenyebabkan luka bakar,reaksi alergi. Jika tertelan dapatmenyebabkan rasa terbakar padamulut, tenggorokan dan perut,

sakit menelan, mual, muntah,sakit kepala, dan kejang hinggakoma. Formalin dapat merusakhati, jantung, otak, ginjal, dan syaraf. Konsumsi dalam jangka panjang dapatmenyebabkan kanker.

Umumnya formalin digunakan di pangan seperti mie basah, tahu, ikan segar,dan ikan kering.

Boraks atau nama lainnya Bleng adalah salah satu senyawa kimia yangbiasanya digunakan untuk bahan pembuat deterjen dan antiseptik. Borakssangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mata, dan tertelan. Akibat yangditimbulkan dapat berupa iritasi pada saluran pernapasan, iritasi pada kulit danmata, mual, sakit kepala, nyeri hebat pada perut bagian atas. Jika dikonsumsidalam jangka panjang akan menyebabkan kerusakan ginjal, kegagalan sistemsirkulasi akut, bahkan kematian. Boraks biasanya digunakan di pangan sepertimie basah, bakso, dan jajanan (lontong).

Rhodamin B adalah alat pewarna sintetis yang biasa digunakan untuk industri

Pencegahan # 4Teliti sebelum membeli karenabanyak bahan kimia berbahaya kini

digunakan untuk mengawetkan ataumewarnai makanan


30/36

30

tekstil dan kertas. Bila rhodamin B tertelan dapat menyebabkan iritasi padasaluran pencernaan dan air seni berwarna merah atau merah muda. Bahayakronis akibat konsumsi dalam jangka panjang dapat menyebabkan gangguanfungsi hati dan kanker hati. Rhodamin B biasanya digunakan pada pangankerupuk, terasi, dan jajanan berwarna merah.

Methanil Yellow adalah zat warna sintetis berwarna kuning kecoklatan.Methanil yellow biasanya digunakan untuk pewarna tekstil (kain) dan cat.Methanil yellow bila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut,diare, panas, rasa tidak enak, dan tekanan darah rendah. Dalam jangkapanjang, methanil yellow dapat menyebabkan kanker pada kandung kencingdan saluran kencing.

Bagaimanakah pola penyebaran penyakit yang disebabkan olehbahan makanan?

Bagian ini khusus membahas pola penyebaran penyakit untuk pangan yangberasal dari peternakan. Dari mulai hewan dagangan dibawa dari peternakanhingga tersaji sebagai makanan di atas meja, terdapat banyak sekalikemungkinan untuk dapat terinfeksi oleh bakteri atau virus berbahaya.

Di bawah ini adalah titik-titik kritis dimana infeksi makanan oleh bakteri danvirus dapat terjadi.

PeternakanKebanyakan mikroba penyebab penyakit hidup di tubuh hewan yangditernakan untuk makanan. Umumnya mikroba ditemukan pada bagian usushewan.

Hewan ternak dapat terinfeksi mikroba melalui 1) makanan dan air minumyang tidak bersih, 2) percampuran dengan hewan dari peternakan lain(misalnya pada saat transportasi, atau 3) kontak dengan hewan liar.


31/36

31

Upaya pencegahannya dapat dilakukan melalui : 1. Pemberian vaksin rutin2. Pembersihan kandang dan peralatan3. Hanya memberikan makanan dan air untuk hewan ternak dari sumber

yang bersih4. Pengiriman hewan ternak ke tempat potong atau pasar dilakukan secara

serentak.5. Tidak melakukan pemindahan hewan ternak dari satu peternakan ke

peternakan yg lain.

Transportasi Penularan dapat terjadi ketika hewan ternak berpindah dari satu tempat ketempat lain. Infeksi bakteri atau virus terjadi melalui 1) penggunaan kendaraanatau kandang yang tidak bersih dan tidak di-disinfeksi dengan benar, 2) hewanternak yang dipindahkan digabungkan dengan hewan ternak dari peternakanlain atau dengan hewan jenis lain, 3) tidak adanya penampung kotoran dibawah kurungan, atau 4) hewan dipindahkan dalam kurungan yang melebihikapasitas angkut.

Pusat PengumpulanAda kalanya hewan ternak tidak langsung dipindahkan ke pasar tapidikumpulkan dahulu di pusat pengumpulan. Infeksi bakteri dan virus di pusatpengumpulan dapat terjadi ketika 1) hewan dari satu peternakan dicampurkandengan hewan peternakan lain, 2) kandang hewan tidak dibersihkan secararutin dari kotoran hewan, 3) hewan diberi makan dari sumber makanan danair yang tidak bersih.

Tempat Pemotongan

Lokasi tempat pemotongan tidak boleh berada di tengah permukimanpenduduk. Di samping itu, tempat pemotongan harus melakukan langkah-langkah penyemprotan disinfektan untuk mencegah berkembangnya virusatau bakteri berbahaya.

Tempat belanja/Pasar Infeksi yang lebih luas dapat terjadi di pasar ketika hewan ternak bercampurdengan barang dagangan lain. Sayuran dan buah-buahan segar dapat terkena


32/36

32

bakteri atau virus dari kotoran hewan ternak. Penularan juga dapat terjadimelalui peralatan pengolahan, seperti pisau dan papan potong, jika digunakantanpa dicuci.

Makanan yang telah siap saji pun dapat terkontaminasi kembali bila bersentuhandengan pangan mentah atau terkena tetesan cairan dari pangan mentah yangmengandung bakteri berbahaya.

RumahSelanjutnya dalam proses pengolahan pangan, seorang ibu rumah tangga yangterkena bakteri dapat mengkontaminasi makanan yang sedang diolahnya jika iatidak dengan hati-hati mencuci tangan dengan bersih atau menggunakan

Pencegahan # 5Lakukan Zoning karenapemisahan barangdagangan dapatmencegah beredarnyavirus berbahayaantara produk-produkdagangan yang berbeda.

Pisahkan pula areabongkar angkut,pemotongan, dan

pemrosesan hewan.

Pencegahan # 6Larang konsumen untuk

memeriksa hewan ternakhidup sebelum pembelian danmembeli unggas hidup untuk

dipotong di rumah.


33/36

33

Pencegahan # 7Masukan makanan yangbelum akan dimakan dalamlemari pendingin karenasuhu dalam lemari pendingindapat memperlambatperkembangbiakanbakteri sehingga tidak menjadipenyakit.

peralatan masak yang belum dibersihkan.Pangan yang sedang diolah juga dapat terkena bakteri atau virus jika diletakkanbercampur antara ba han mentah dan makanan ma tang atau mengolahnyadengan meng gunakan peralatan dan perkakas yang sama seperti pisau dantalenan tanpa dicuci.

Untuk dapat menyebabkan penyakit, bakteri harus berkembang biak dalam jumlah yang cukup. Perkembangan bakteri, parasit, atau virus ini sangatdipengaruhi oleh suhu lingkungannya. Suhu yang panas (di atas 70˚ Celcius)

dapat mematikan virus dan bakteri sementara suhu yang dingin(di bawah 4˚ Celcius) dapat menghentikannya dari perkembangbiakan.

PENYIMPANAN PANGAN DINGINSimpan catatan suhu untuk mengecek apakah peralatan bekerjadengan baik. Cek s uhu paling sedikit sekali s ehari dan catat d ilembar k erja. Pangan y ang b erpotensi bahaya harus d isimpan pada suhu dibawah 5º C

Simpan pangan dalamkeadaan tertutup


34/36

34

Pembagian area sesuai dengan jenis komoditi, sesuai dengan sifat danklasi kasinya seperti: Basah, Kering, Penjualan Unggas Hidup, PemotonganUnggas. Pencahayaan yang cukup dan vertilasi untuk sirkulasi udara yangcukup.

Setiap los/kios memiliki papan identitas yaitu nomor, nama pemilik danmudah di lihat. Setiap los berdasarkan pembagian zoning memiliki lorongyang lebarnya minimal 1.5 meter.

CONTOH GAMBAR PENERAPAN PASAR SEHAT


35/36

35

Adanya pembagian daerah wilayah pasar antara penjual daging, basah, keringdan pemotongan unggas (Zoning)

Selokan/drainase sekitar pasar tertutup dengan kisi yang terbuat dari logamsehingga mudah dibersihkan, dan limbah cair yang berasal dari setiap losdisalurkan ke instalasi pengelolahan air limbah (IPAL), sebelum akhirnyadibuang kesaluran pembuangan umum.


36/36

Setiap los/kios memiliki papan identi kasi yaitu nomor, nama pemilik danmudah dilihat, juga spesi kasi terhadap jenis makanan.

Harus tersedia toilet laki – laki dan perempuan yang terpisah dilengkapi dengantanda/symbol yang jelas. Adanya bak dan air bersih dalam jumlah cukup danharus bebas jentik, yang dilengkapi oleh sabun disertai air mengalir.

Tempat

Cuci Tangan / Wastafel

Booklet Pengelola & Aparat

Documents

Transcript of Booklet Pengelola & Aparat