blog.ub.ac.idblog.ub.ac.id/sumartono/files/2014/01/PROGRESS-DASWET.docx · Web viewMencegah proses...
Transcript of blog.ub.ac.idblog.ub.ac.id/sumartono/files/2014/01/PROGRESS-DASWET.docx · Web viewMencegah proses...
PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN
Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan terutama oleh aktivitas
enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan sendiri, aktivitas mikroorganisme, atau
proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara. Biasanya, pada
tubuh ikan yang mengalami proses pembusukan terjadi perubahan, seperti :
timbulnya bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya
lendir pada insang maupun tubuh bagian luar.
Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat
menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan
kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu,
perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk
perikanan pada pasca panen melalui proses pengolahan maupun pengawetan.
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian
penting dari mata rantai industri perikanan.tanpa adanya kedua proses tersebut,
peningkatan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia, karena
tidak semua produk perikanandapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam
keadaan baik. Pengolahan lahan dan pengawetan bertujuan mempertahankan
mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau
menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun
penyebab kerusakan ikan (misalnya aktivitas enzim, mikroorganisme, atau
oksidasi oksigen), agar ikan tetap baik sampai ke tangan konsumen.
Adapun tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan adalah:
1) Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat
produksi melimpah
2) Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
3) Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan
4) Melaksanakan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehingga mereka
terangsang untuk melipat gandakan produksi
Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya sangat disukai oleh
masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yaituperubahan
sifat-sifat daging seperti bau (odour), rasa(flavour), bentuk (appearance) dan
tekstur.
Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara :
1) Menggunakan Suhu Rendah
Bakteri pembusuk hidup di lingkungan bersuhu 0 – 300C. Bila suhu
diturunkan dengan cepat hingga 00C atau lebih rendah lagi, aktivitas bakteri
pembusuk akan terlambat atau terhenti sama sekali. Sedangkan aktivitas
enzim penyebab autolisis telah lebih dahulu terhenti. Suhu rendah dapat
digunakan untuk pengawetkan ikan segar atau ikan yang telah mengalami
proses pengawetan, seperti ikan asin, ikan asap dan lain-lain.
2) Menggunakan Suhu Tinggi
Aktivitas bakteri pembusuk, jamur, maupun enzim dapat dihentikan
dengan menggunakan suhu tinggi (80-900C). Contoh pengolahan ikan yang
menggunakan suhu tinggi adalah ikan asap atau ikan kaleng.
3) Mengurangi Kadar Air
Sebagian besar tubuh ikan mengandung banyak air sehingga merupakan
media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun
mikroorganisme lain. Dengan mengurangi kadar airdi dalam tubuh ikan,
aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pembusukan dapat
dicegah.
Pengurangan kadar air dari dalam tubuh ikan dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu:
a. Menggunakan Udara Panas
Cara ini umumnya memanfaatkan angin atau udara yang telah dipanasi
oleh cahaya matahari (proses penjemuran). Dapat juga digunakan aliran
udara yang telah dipanasi oleh api(misalnya oven) atau melalui alat
pengering khusus (mechanical drier).
b. Menggunakan Proses Osmosa
Pengurangan kadar air dengan proses osmosa dilakukan dengan
pertimbangan bahwa konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan di luar
tubuh ikan berbeda (misalnya pada proses penggaraman). Dalam hal ini,
konsentrasi garam yanglebih tinggi akan menarik keluar air di dalam tubuh
ikan. Proses ini baru akan berakhir setelah konsentrasi kedua cairan
tersebut sama.
c. Menggunakan Tekanan
Cara lain untuk mengurangi kadar air di dalam tubuh ikan adalah dengan
menggunakan tekanan mekanis, seperti pada pembuatankecap ikan,
penggaraman, maupunpembuatan tepung ikan.
d. Menggunakan Panas
Kadar air di dalam tubuh ikan juga dapat dikurangi dengan memanfaatkan
panas, seperti pada proses pengasapan dan perebusan.
4) Menggunakan Zat Antiseptik
Sejalan dengan meningkatnya pengetahuan tentang obat-obatan, maka
penggunaan zat kimia (baik sebagai antiseptik, antimyotik, maupun antibiotik)
dalam pengolahan dan pengawetan juga semakin luas. Zat kimia yang paling
umum digunakan sebagai antiseptik adalah asam asetat(cuka), Natrium
benzoat, Natrium nitrat dan Natrium nitrit.
5) Menggunakan Ruang Hampa Udara
Proses pengolahan dan pengawetan dengan menggunakan ruang hampa
udara pada prinsipnya bertujuan menghindari terjadinya oksidasi lemak yang
sering menimbulkan efek bau tengik. Satu hal yang harus diperhatikan dalam
menggunakan ruang hampa adalah timbulnya jenis bakteri anaerob seperti
Clostridium botulinium dengan racun yang sangat berbahaya.
Dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, cara pengawetan
ikan juga semakin berkembang. Cara modern biasanya menggunakan alat-
alat canggih dan membutuhkan biaya yang tidak sedikit. Tetapi mutu hasil
pengolahan dan pengawetannya juga semakin baik dan bisa di pertanggung
jawabkan. Oleh karena itu,cara yang biasanya digunakan oleh perusahaan
makanan yang mengolah ikan secara besar-besaran untuk dipasarkan.
Pengolahan dan pengawetan dengan cara modern biasanya melalui
pengawetan dengan suhu rendah, canning, serta fish meal.
Di antara cara-cara mempertahankan kesegaran atau mengawetkan ikan
yang paling sempurna dan bisa mempertahankan sifat-sifat mendekati ikan
segar, yaitu dengan menggunakan suhu rendah. Pada suhu di atas 00C, ikan
akan membusuk dengan cepat sehingga perlu diawetkan dalam hancuran es
atau mendinginkannya untuk beberapa waktu.
Pengolahan dan pengawetan pada suhu rendah meliputi pendinginan dan
pembekuan. Kedua cara tersebut mempunyai prinsip sama, yaitu mengurangi
atau menghentikan aktivitas organisme pembusuk.
PRINSIP PENANGANAN DENGAN SUHU RENDAH
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses
pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Ada pula
yang mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu
ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangna
tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :
• Menghambat pertumbuhan mikroba
• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan
makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun
kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan
antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan
salah satu cara pengawetan yang tertua.
PENDINGINAN
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata
yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan
biasanya antara ‒1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri
dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan
bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada
jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah
tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu ‒2oC sampai +16oC.
Berkat kemajuan teknologi, ada cara lain untuk mendinginkan ikan tanpa
menggunakan es batu, yaitu sebagai berikut :
1) Menggunakan Es Kering (dry ice)
Pendinginan ikan dengan cara ini dilakukan dengan
menggunakan es kering (dry ice). Es kering (dry ice) yang
digunakan berasal dari kristal CO2. Kristal ini dibiarkan menyublim
sampai mengalirkan udara dingin dari kipas angin ke tempat
penyimpanan ikan sehingga suhu tubuh ikan akan menurun.
2) Menggunakan Larutan Garam Dingin
Pendinginan dengan cara ini dilakukan dengan
menggunakan campuran garam kristal dan es batu yang
mempunyai titik cair jauh di bawah 00C, suhu tubuh ikan akan
cepat menurun. Akibat menggunakan cara ini,ikan menjadi asin
serta kadar airnya menurun karena cairan di dalam tubuh ikan
akan terserap oleh kristal garam yang mempunyai konsentrasi
lebih tinggi.
3) Menggunakan RSW (refrigerated sea water)
Cara ini banyak dilakukan di kapal penangkapan ikan modern.
Di dalam kapal terdapat mesin khusus yang dapat mendinginkan
air laut sampai mencapai suhu yang diinginkan sehingga ikan
dapat direndam di dalamnya.
4) Menggunakan Udara Dingin
Biasanya dalam pelaksanaannya, udara dingin dikombinasikan
dengan es batu.penggunaan esbatu dimaksudkan untuk
menurunkan suhu tubuh ikan, sedangkan aliran udara dingin untuk
menjaga agar temperatur di dalam ruang penyimpanan ikan tetap
rendah. Dengan cara seperti inni, proses pencairan es batu dapat
diperlambat sehingga penggunaannya lebih hemat.
5) Menggunakan Obat Pendingin
Selain dengan alat-alat modern seperti di atas, di pasaran
sekarang juga tersedia obat pendingin yang sering digunakan
dalam bidang perikanan. Obat tersebut antara lain sebagai berikut:
Freon atau flourinated hydrocarbons yang dalam dunia
perdagangan dikenal dengan nama genetron dan
mempunyai titik didih -33,30C.
PRINSIP PENDINGINAN IKAN
Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu
serendah mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. Umumnya pendinginan
tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu
ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian
melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda,
tidak dihentikan. Mendinginkan ikan seharusnya ikan diselimuti oleh medium
yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas. Pendinginan
ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry ice (es cair),
dan air laut dingin (chilled sea water). Cara yang paling mudah dalam
mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan
pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah di daratkan,
yaitu ketika di tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan.
Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan
yang lain memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan,
biasanya 10–14 hari.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan adalah :
1. Dalam penyimpanan dingin ikan dengan menggunakan es adalah berapa
jumlah es yang tepat digunakan. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih
tinggi dari 50 cm, sebab jika lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah
bawah akan tergencet dan rusak.
2. Es diperlukan untuk menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai
mendekati atau sama dengan suhu ikan dan kemudian mempertahankan
pada suhu serendah mungkin, biasanya 0 0C.
3. Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan es
adalah 1 : 1.
4. Wadah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu
mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair. Wadah peng-es-
an yang ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap dingin, kuat,
tahan lama, kedap air dan mudah dibersihkan. Untuk itu diperlukan wadah
yang memiliki daya insulasi yang baik. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm,
sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.
5. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan
yang berkulit halus.
6. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat
berlangsung.
MACAM – MACAM PENDINGINAN IKAN
Sejauh yang sudah diterapkan secara komersial di seluruh dunia, maka
praktek pendinginan ikan dapat dikelompokkan atas tiga metode, yaitu :
a. Metode pendinginan dengan es atau peng – es – an (licing)
b. Metode pendinginan dengan udara dingin (chilling in cold air)
c. Metode pendinginan dengan air yang didinginkan (chilling in water)
Diantara ketiga metode diatas, peng – es – an adalah metode yang paling
luas dan umum diterapkan pada lapangan perikanan.
Agar dapat mengambil manfaat sebesar mungkin dari kemungkinan
penerapan metode atau teknik pendinginan yang disebutkan diatas, sebelum
sampai pada cara pendinginannya sendiri, adalah bermanfaat sekali seseorang
mendapatkan informasi yang lebih lengkap guna mengenal (menguasai) agen
atau medium pendingin ikan tersebut.
Pengenalan yang lebih akrab dengan es
Es adalah medium pendingin ikan yang mempunyai beberapa kelebihan
antara lain :
a. Es mempunyai kapasitas pendingin yang sangat besar per satuan berat
atau volume.
b. Es tidak merusak ikan dan tidak membahayakan yang memakannya.
c. Hancuran es dapat berkontrak erat dengan ikan, dengan demikian ikan
cepat sekali mendingin.
d. Sentuhan dengan es menyebabkan ikan senantiasa dingin, basah dan
cemerlang. Sebaliknya pada pendinginan dengan udara dingin yang
menggunakan refrigrasi mekanik, ikan akan mengalami pengeringan yang
merugikan.
e. Es adalah termostatnya sendiri, artinya es selalu daapt memelihara dan
mengatur suhu ikan sekitar suhu es meleleh pada 0 oC.
f. Saat es meleleh ia menyerap panas dari ikan. Sambil mengalir ke bawah,
air lelehan es itu membasahi permukaan dan bagian lain dari ikan sambil
menghanyutkan lendir dan sisa darah bersama bakteri dan kotoran lainnya
sehingga ikan selalu dibilas atau bermandi air dingin bersih.
g. Agar air lelehan dan kotoran lainnya itu tidak mengumpul dan
membusukkan ikan yang terletak pada bagian bawah dari tumpukan atau
wadah, perlu cairan itu dialirkan keluar, antara lain melalui lubang
penirisan (drain) yang sengaja dibuat pada dasar atau alas tumpukan atau
wadah ikan.
Sifat – sifat es
Di antara isitilah – istilah yang perlu dimengerti bagi fase air es, adalah :
densitas, panas spesifik, panas laten fusi, panas laten pelelehan dan
konduktivitas thermal.
Densitas adalah massa atau berat per satuan volume. Densitas air pada 4
oC adalah 1 kg/liter atau 1 ton/m3. Densitas es air tawar pada 0 oC adalah 0.92
kg/liter.
Bagi perhitungan jumlah es yang digunakan untuk meng – es ikan sudah
cukup teliti mengambil panas spesifik es = 0.5 .
Panas laten atau panas tersembunyi adalah sejumlah panas yang
diperlukan untuk mengubah keadaan padat menjadi cair.
Panas laten fusi air = 80 kkal/kg
Panas laten pelelehan es = 80 kkal/kg
Konduktivitas thermal adalah kemampuan relatif suatu bahan
mengalirkan panas. Material yang bersifat konduktor panas yang baik
mempunyai konduktivitas yang tinggi, sedangkan material berupa konduktor jelek
mempunyai konduktivitas rendah dan digunakan sebagai insulator panas.
Beberapa hal di lapangan yang perlu diperhatikan mengenai es :
a. Apabila terdapat campuran air dan es dalam suatu wadah, suhu
campuran itu tidak akan meningkat keatas 0 oC sebelum semua es
mencair.
b. Campuarn es dan air es janganlah disamakan perlakuan dan nilainya
dengan es saja, meskipun massanya sama.
c. Kalau memperbandingkan berbagai jenis es, misalnya es balok terhadap
es curia, haruslah atau dasar berat yang sama ; jangan perbandingkan
berdasarkan volume.
d. Perbedaan antara nilai es air tawar yang berasal dari lokasi, pabrik atau
pelabuhan yang berbeda, adalah kecil sekali, sehingga dapat di abaikan.
e. Es yang berusia lama ( sudah di simpan 6 bulan misalnya ) adalah sama
efektifnya dengan es yang baru saja di buat.
f. Mutu air yang akan digunakan pabrik untuk membuat es bagi usaha
perikanan, haruslah memenuhi persyaratkan bagi mutu air Perusahaan
Air Minum.
Mekanisme es mendinginkan ikan
Ikan yang tertangkap, keadaanya jauh lebih panas dari es. Segera ikan
berkontak dengan es maka panas dari ikan dialirkan kepada es yang
mengakibatkan suhu ikan menurun menjadi dingin, sedangkan es meleleh
karena menerima panas dari ikan.
Banyaknya es yang diperlukan untuk mendinginkan ikan
Es mempunyai daya pendinginan yang sangat besar. Tiap satu kilogram
es yang meleleh pada 0 oC dapat menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk
meleleh menjadi 0 oC dan es mempunyai titik cair pada 0 oC.
Proses pendinginan terjadi apabila es bersinggungan dengan ikan (20 oC)
memindahkan panas kepada es, dan es (0 oC) menerima atau menyerap panas
tersebut untuk digunakan untuk pencairannya.proses pemindahan panas akan
terhenti apabila ikan telah mencapai suhu es, yaitu 0 oC, jika es telah habis dan
air lelehan es itu telah sama suhunya dengan ikan. Jika es yang diberikan untuk
mendinginkan cukup banyak, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu
memelihara suhu campuran es dan ikan pada 0 oC.
Hukum kekekalan energi berlaku dlam menghitung jumlah es yang
dibutuhkan untuk mendinginkan ikan. Apabila tidak ada factor – factor lain yang
mempengaruhi maka panas yang perlu diambil dari ikan setara dengan panas
yang diserap oleh es untuk meleleh. Jumlah panas yang terlibat di dalam proses
pemanasan atau pendinginan dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Q = B x PJ x Δt untuk proses yang melibatkan suhu.
Atau
Q = B x L untuk proses pada suhu tetap (pelelehan dan pembekuan)
Keterangan :
Q = jumlah panas yang ditambahkan atau diambil (kkal)
B = berat benda yang dipanaskan atau didinginkan (kg)
PJ = panas jenis (kkal/kg/ oC)
PJ berkisar 0,6 – 0,8 kkal/kg/ oC sesuai dengan kandungan airnya.
Jika kandungan air tidak diketahui, sebaiknya diambil nilai tertinggi 0,8.
Δt = selisih antara suhu awal dan suhu akhir (oC)
L = panas laten, yang diperlukan untuk membekukan atau melelehkan (kkal/kg)
Secara teori, banyaknya jumlah es yang diperlukan untuk merefrigerasi
sejumlah ikan, pada tahap permulaan, dapat di hitung dengan menggunakan
cara yang sudah diuraikan. Untuk itu perlu dihitung semua beban penerimaan
panas total yang berasal dari 3 sumber pengaliran panas, yakni:
Beban penerimaan panas melalui sisi
Beban panas oleh pergantian udara
Beban panas dari muatan ikan
Dengan catatan pada kamar dingin dan palka besar perlu pula
ditambahkan beban panas lainnya. Kepada beban penerimaan panas total, perlu
ditambah 10% sebagai factor pengamanan.
Selanjutnya untuk menentukan seluruh keperluan refrigerasi berupa es
bagi pendingin ikan, harus pula di perkirakan tambahan es yang di perlukan bagi
berapa lama penyimpanan atau pengangkutan ikan itu akan di laksanakan.
Dalam menghadapi situasi untuk memperkirakan berapa es yang akan
dibawa ke laut, juragan kapal tersebut harus memperhitungkan faktor – faktor
berikut:
a. Jumlah berat ikan yang diperkirakan akan tertangkap
b. Suhu air laut, khususnya suhu ikan yang akan ditangkap
c. Keadaan palka ikan yang di kapal, khususnya kondisi insulasi dari palka,
apakah dilengkapi insulasi, refrigasi mekanik, atau tidak
d. Cuaca laut selama perjalanan
e. Lamanya perjalanan (trip) pergi dan pulang
f. Teknik pengesan yang diterapkan, apakah cara penyimpanan curahan,
pemetian, atau rak, atau lainnya
g. Dan lain – lain
Selain jumlah es yang diperlukan untuk mendinginkan ikan, juga
dibutuhkan es tambahan untuk membuang panas lain yang terlibat dalam proses
pendinginan ikan, yaitu :
a. Panas dari udara sekeliling, besarnya bervariasi menurut keadaan cuaca
b. Panas dari sinar matahari, cahaya lampu maupun sumber pans lain di
sekitar ikan.
c. Panas dari wadah yang digunakan.
d. Panas yang timbul akibat tekanan ikan tau benda – benda di atasnya.
e. Panas yang timbul akibat guncangan kendaraan atau guncangan kapal.
Beberapa pertimbangan dalam menentukan pilihan akan jenis es,
mesin pembuat dan sarananya
A. Pertimbangan mengenai jenis es dan mesin pembuatnya
a. Jumlah es yang diperlukan, sebagai bahan pertimbangan perlu
informasi mengenal:
Apakah es hanya untuk mengawat ikan ataukah untuk
keperluan lain ( konsumsi ), beberapa kebutuhannya setiap
tahun.
Bagaimana penyebaran ( distribusi ) keperluan sepanjang
tahun ( dengan memperhatikan musim ikan, musim panas dan
hujan, kondisi cuaca dan lain – lain ).
Penggunaan es; untuk penangkapan ikan ke laut dan untuk
distribusi ikan di daratan.
Bagaimana kondisi peralatan palka, wadah dan transport ikan,
apa jenisnya dan daya insulasinya.
Dan lain – lain.
b. Jenis es yang akan digunakan
Pendinginan menggunakan es
Es air tawar terus memainkan peranan utama dalam
mendinginkan ikan di atas kapal karena manfaat yang ditawarkannya.
Desain dan pengoperasian ruang ikan dan area penyimpanan di mana es
digunakan tidaklah rumit. Es berkualitas baik memberikan penyimpanan
yang bersih, lembab, dan berudara untuk ikan. Es tidak berbahaya, dapat
dipindahkan, tidak mahal, dan, karena ia mencair pada tingkat tertentu,
sejumlah tingkat pengendalian dapat dipertahankan atas suhu ikan. Es
juga memainkan peran penting dalam mencegah dehidrasi ikan selama
penyimpanan. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak
mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Es banyak
digunakan termasuk di Indonesia. Pada umumnya, es sebagai bahan
pendingin ikan yang paling banyak dipakai. Es kebanyakan dibuat dari air
tawar dan selebihnya dari air laut, yaitu pada proses produksi es yang
dilakukan di kapal ikan (Adawyah 2007). Es merupakan medium
pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin
lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat
tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih
rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain
(Afrianto dan Liviawaty 1989). Fungsi es dalam pendinginan ikan yaitu:
a. Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0 oC.
b. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin.
c. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan
bakteri dari permukaan badan ikan.
d. Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama
disimpan di dalam palka.
1. Es balok ( block ice )
Balok es biasanya berukuran 25, 50, 75 atau 100 kg. sebelum di
gunakan untuk peng-es-an ikan, balok itu dihancurkan dengan alat
penghancur es ( ice crusher ) atau balok itu di ketam menjadi “es
salju” ( snow ice ).
Es balok merupakan es yang berbentuk balok berukuran 12-60
kg/balok. Sebelum dipakai es balok harus dipecahkan terlebih
dahulu untuk memperkecil ukuran. Es balok merupakan jenis es
yang paling banyak atau umum untuk digunakan dalam
pendinginan ikan karena harganya murah dan mudah dalam
pengangkutannya. Es balok lebih mudah dalam pengangkutannya
karena lebih sedikit meleleh. Akan tetapi, memerlukan sarana
penumbuk es atau penghancur secara mekanis (ice crusher)
sehingga es yang keluar dari pabrik sudah siap pakai dengan
ukuran 1 cm x 1 cm. Keuntungan lain dari penggunaan es balok
ialah es balok lebih lama mencair dan menghemat penggunaan
tempat pada palka, es balok ditransportasikan dan disimpan
dalam bentuk balok dan dihancurkan bila akan digunakan.
Es balok ini merupakan media pendingin yang banyak digunakan
dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat
selama distribusi dan pemasaran. Umumnya es dikatakan bagus
jika padat, bening dan kering (tidak meleleh). Es dikatakan tidak
baik apabila sangat cepat mencair. Dibandingkan hancuran es
balok, es salju tidak begitu merusak pada ikan, tetapi ia cenderung
mengelompok yang meniadakan perpindahan panas dari ikan
kepada es dan menyukarkan dalam penanganan dan
transformasi.
2. Es curai ( small ice, fragmentasi ice )
Es curai adalah istilah yang di berikan pada banyak jenis es yang
dibuat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan di
kenal dengan nama es keeping atau es serpih, es potongan atau
lempengan, es tabung, es kubus, es pelat, es pita dan lain – lain.
Es curai merupakan es yang berbentuk butiran-butiran yang
sangat halus dengan diameter 2 mm dan tekstur lembek,
umumnya sedikit berair. Mesin yang digunakan berukuran kecil
dan produksinya sedikit, hanya untuk ikan di sekitar pabrik. Es ini
lebih cepat meleleh sehingga proses pendinginan lebih cepat
terjadi. Tetapi, di lain pihak akan banyak jumlah es yang hilang
sehingga lebih banyak jumlah es yang diperlukan. Hal sama juga
terjadi dengan es yang berukuran kecil. Ukuran es yang semakin
kecil menyebabkan ikan akan lebih cepat dalam proses
pendinginannya. Untuk mengatasi kelemahan es halus perlu
disimpan dan diangkut di dalam kotak yang berinsulasi atau jika
memungkinkan dengan mesin pendingin. Keuntungan lainnya
berupa es curai lebih mudah penggunaannya, tidak perlu
dihancurkan dulu sebelum digunakan sedangkan kelemahan es
curai memerlukan ruang penyimpanan yang lebih besar, karena
permukaan es lebih luas dan banyak rongga udara, meleleh lebih
cepat karena dalam proses pembuatannya kurang dari titik beku.
Es curai (small ice atau fragmentary ice) adalah istilah yang
diberikan pada banyak es yang dibuat dalam bentuk kepingan
kecil, yang dalam perdagangan dikenal dengan nama es keeping
(flake ice), es potongan atau es lempeng (slice ice), es tabung
(tube ice), es kubus (cube ice), es pelat (plate ice), es pita (ribbon
ice) dan lain-lain (Ilyas 1998 diacu dalam Wulandari 2007). Es
dalam bentuk curah lebih efektif (cepat) dalam mendinginkan
daripada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas
permukaannya, sehingga juga lebih cepat cair. Dengan kata lain
semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan
mendinginkannya dan semakin mudah mencair.
c. Klasifikasi mesin pembuat es
1. Berdasarkan atas deskripsi jenis es yang dihasilkan, di bedakan
alat mesin es balok, mesin es pelat, mesin es tabung, dan
sebagainya.
2. Sub klasifikasi alat menurut sifat esnya.
a. Es subcooled kering (dry subcooled ice)
Jenis es ini dihasilkan oleh alat yang melepaskan es dari
permukaan pendingin secara mekanis : contohnya flake ice
machine.
b. Es basah (wet ice)
Jenis es ini biasanya dibuat dalam alat – alat yang
menggunakan prosedur defrost es itu meleleh. Jika e situ
suhunya tidak direduksi hingga jauh dibawah 0 oC (subcooled),
permukaannya akan tetap basah. Contohnya es tabung, es
pelat.
3. Kapasitas
Kapasitas mesin yang diperlukan haruslah wajar. Kalau
terlalau kecil, biaya produksi mahal. Kalau terlalu besar, biaya
instalasi dan operasi akan meningkat.
Perlu pula diperhatikan perbandingan ukuran gudang es
terhadap kapasitas mesin. Juga perlu informasi keperluan es
untuk distribusi ikan. Perlu pula ditambahkan jumlah es yang
diperlukan untuk selalu mempertahankan agar ikan tetap dingin
yang mana tergantung pada lamanya penyimpanan dan
transportasi serta kondisi peralatan dan cuaca.
4. Tersedianya es dari sumber lain
Langkah awal dalam merencanakan penyediaan es adalah
memastikan apakah perlu mendirikan pabrik es baru atau suplai
es dapat diandalkan dari pabrik es yang ada dengan harga yang
masih wajar.
Pemilihan lokasi pabrik es, pertama kali perlu
mempertimbangkan faktor transportasi es mengingat
kemungkinan kemacetan lalu lintas dan besarnya biaya transport.
Faktor lain yang perlu dipertimbangkan adalah keperluan suplai air
dan tenaga listrik yang cukup besar bagi pengoperasiannya.
Pendinginan dengan air dingin
Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena
persinggungan yang lebih baik daripada pendinginan dengan es. Namun
demikian, perlu diwaspadai bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah
serendah yang dihasilkan dengan pengesan. Berbeda dari es yang tidak
naik suhunya ketika mendinginkan ikan, jika air dingin dicampur dengan
ikan maka suhu air akan naik secara drastis.
Di dalam mengatasi kenaikan suhu air, perlu ditambahkan sedikit
es ke dalam air, tergantung pada jumlah ikan yang dimasukkan dan
berapa lama ikan akan disimpan.
Pendinginan dengan air dingin banyak dilakukan di pabrik – pabrik
pengolahan ikan. Jika ikan yang didinginkn jumlahnya sangat banyak,
maka dapat digunakan mesin pendingin untuk mendinginkan air dan
mempertahankan agar suhu air tidak lebih dari 5 oC. Pengadukan air ada
kalanya diperlukan agar suhu di dalam bak merata dan pendinginan
berlangsung lebih cepat.
Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan
dengan pengesan adalah diantaranya :
a. Ikan dapat di dinginkan lebih cepat
b. Ikan tidak mendapat tekanan dari ikan diatasnya, sehingga terhindar
dari kerusakan akibat tekanan.
c. Ikan menjadi bersih tercuci, darah dan lendir hilang.
d. Penanganan dalam jumlah besar lebih mudah daripada pendinginan
dengan menggunakn es.
Kelemahannya adalah :
a. Jika air didinginkan dengan es, pemakaina es relative lebih banyak.
b. Beberapa ikan tertentu cepat membusuk jika direndam di dalam air.
c. Beberapa jenis ikan yang berkadar lemak rendah, termasuk udang,
menyerap air selama direndam.
d. Air yang dipakai berulang – ulang (dalam bak besar), konsentrasi
kotoran dan bakteri akan semakin meningkat.
e. Beberapa jenis ikan akan mengalami perubahn warna.
Pengetahuan mengenai es air laut
Pemakaian es yang dibuat dari air laut ( sea water ice ) atau es air
garam ( salt water ice ) untuk mendinginkan ikan ikan tidak begitu jelas
keuntungannya dan efektivitasnya dibandingkan es air tawar, mengenai ini sering
terjadi perbedaan pendapat :
a. Es air laut yang mengandung sekitar 3% garam natrium chloride atau
menyamai salinitas air laut, harus dibuat dengan proses kilat (cepat).
Kalau proses pembekuan lambat, dari air garam itu akan terbentuk
bagian es air tawar kemudian belakangan di ikuti pembekuan larutan
garam yang lebih pekat.
b. Tergantung cara pembuatannya, es air laut dapat saja kurang
seragam strukturnya atau kurang homogen dibandingkan es tawar.
c. Selama penyimpanan, larutan garam akan leleh dan hanyut lebih
awal sehingga es air laut tidak mempunyai titik leleh yang tertentu
seacra tepat, oleh karena kadar garam tidak seragam pada seluruh
es. Rata – rata titik cair adalah -2°C, oleh karena itu ikan yang
disimpan dalam es air laut kadang – kadang mungkin rendah sekali
suhunya dan membeku sebagian dari ikan mungkin menyerap garam
dari es.
d. Keberatan utama dari es air laut adalah sulitnya mengontrol suhunya
secara tepat, es tidak lagi bertindak sebagai thermosthatnya.
e. Densitas air laut, 86 – 0,92 ton/m3, tergantung pada salinitas dan
jumlah udara yang terperangkap.
g. Titik beku air laut pada salinitas 1,0 % adalah -0,6°C; 2,0 % adalah -
1,2°C; 3,0 % adalah -1,6°C; 3,5 % adalah -1,9°C dan 4,0 % adalah -
2,2°C
Salinitas air laut sangat bervariasi, untuk tujuan praktis salinitas rata-rata
dunia adalah 3,5%.
Sebagal tambahan baik diketahui, bahwa densitas air laut pada 0° C dan
salinitas 3,5 % adalah 1.027 ton / m3; panas spesifiknya 0,94 adalah 0°C dan
0,93 pada 20°C sedangkan panas latent fusi 77 - 80 kcal / kg ( yakni nilai rata-
rata pada salinitas hingga 3,5 % ). Keadaannya tidak tentu berhubung adanya
garam.
Pembuatan es air laut boleh saja dianjurkan:
a) Khususnya di atas kapal penangkap yang pergi jauh ke laut.
b) Di wilayah pantai yang sukar memperoleh air tawar dan harganya mahal,
asal saja air itu tidak cemar.
Suhu pelelehan awal es air laut yang bersih dapat mencapai demikian
rendah - 5° sampai -6° C. Tetapi berhubung garam hanyut di dalam air lelehan
es, suhu leleh e situ dapat meningkat lagi mendekati 0° C. Dengan demikian
suhu leleh es air laut sangat bervariasi.
Pengetahuan mengenai air yang di dinginkan
Batasan dan pengertian air yang di dinginkan
Istilah “air yang di dinginkan” yang di gunakan dalam seluruh naskah ini
berkaitan dengan suatu metode pendinginan ikan yang memanfaatkan air yang
di dinginkan sebagai medium pendingin, guna menurunkan suhu ikan basah
serendah mungkin mencapai -1°C dengan maksud utama mengawet ikan.
Melihat praktek yang berlangsung secara operasional dalam penangkapan,
penanganan dan pengolahan ikan, maka air yang di dinginkan dapat di
definisikan “adalah berbagai jenis air tawar atau air asin yang mempunyai mutu
kesehatan yang di izinkan yang di dinginkan dengan cara penambahan es atau
di refrigerasi mekanik agar suhunya berada sekitar O° C sampai -1° C yang
digunakan untuk rnenurunkan suhu dan memclihara tetap dingin ikan basah
supaya awet selama penyimpanan, pengangkutan dan pengolahan”.
Kelebihan dan keunggulan air yang di dinginkan terhadap es sebagai
medium pendinginan ikan adalah kemampuan besar air dingin menyerap panas
dari ikan. Karena sekujur tubuh ikan berkontak langsung dengan air dingin maka
pergantian panas antara air dingin dan ikan berlangsung cepat, ikan cepat
menurun suhunya. Kalau suhu ikan cepat turun mencapai -1° C yakni suhu di
mana laju pertumbuhan bakteri minimum, mana daya awet ikan menjadi lebih
panjang sedangkan rupa dan teksturnya lebih baik.
Dengan mempertimbangkan kemungkinan jenis air yang di gunakan
( apakah air tawar, air laut atau air garam ) dan cara pendinginan yang
diterapkan ( dengan penambahan es atau refrigerasi mekanik ), secara
keseluruhan diperoleh enam jenis air yang di dinginkan sesuai kombinasi berikut,
yakni:
a) Air di dinginkan dengan es, disingkat ADI ( chilled fresh - water, CFW )
b) Air di refrigerasi, AREF ( refrigerated fresh - water, RFW )
c) Air laut di dinginkan dengan es, ALDI ( chilled sea - water, CSW )
d) Air laut di refrigerasi, ALREF ( refrigerated sea - water, RSW )
e) Air garam di dinginkan dengan es, AGADI ( chilled brine, CB )
f) Air garam di refrigerasi, AGAREF ( refrigerated brine, RB )
Perlu dicamkan, bahwa pada jenis air asin ( air laut dan air garam ) yang
di dinginkan dengan cara penambahan es, yakni ALDI dan AGADI, kadar
garamnya tidak tetap, cenderung menjadi lebih encer. Selain itu perlu pula di
ingat bahwa selama penyimpanan ikan di dalam air yang di dinginkan itu,
mengumpul pula bahan - bahan seperti darah, lendir, bakteri dan lain - lain
senyawa yang di hasilkar oleh perubahan - perubahan khemikal dan microbial
pada ikan; kadar bahan dan mikroba itu di dalam air dingin penyimpanan ikan itu
akan di pengaruhi pula oleh penambahan es pada pendinginan.
Latar belakang penggunaan air yang di dinginkan
Sejarah penggunaan air yang di dinginkan bagi tujuan mendinginkan ikan
belumlah lama, baik pengungkapan ilmiahnya maupun pengembangan teknik
dan aplikasinya di lapangan.
*Pengungkapan Ilmiah
Seperti sudah diuraikan di atas, suhu memainkan peranan yang sangat
penting pada penurunan mutu ikan basah. Sudah pula diketahui, penyebab
utama penurunan mutu ikan adalah kegiatan bakteri, di samping kegiatan
enzyme dan reaksi kimiawi. Justru pada penyebab utama itulah suhu berperan
sangat besar. Titik beku daging ikan berada pada suatu deret suhu ancara -1,1°
C hingga -2,2° C. Khusus pada pendinginan ikan basah, wilayah yang kritik
antara lain adalah sekitar deret suhu 0° C sampai -1° C, baik di tinjau dari fisik
jaringan daging ikan maupun dari segi laju kegiatan bakteri.
Sudah banyak pengetahuan di himpun yang membuktikan bahwa suhu
sedikit di atas titik beku ikan, tepatnya -1° C pada pusat thermal ikan adalah suhu
yang ideal bagi pendinginan ikan basah. Lebih rendah dari -1° C, daging ikan
akan membeku dan merusak tekstur daging berhubung proses pembekuan itu
berlangsung lambat.
Pada 1929 Ernest Hess aktif sekali mempelajari pengaruh suhu sekitar 0°
C terhadap laju pembusukan bacterial pada ikan dengan berlandaskan
pengetahuan bahwa ikan akan membusuk jauh lebih lambat dalam air laut yang
di dinginkan dengan es ( sekitar -1° C ) dari pada kalau di simpan dalam
hancuran es pada 2 atau 3° C. Karya Hess ini merupakan sumbangan yang
paling penting dan fundamental bagi pengetahuan, pembusukan ikan karena di
buktikan bahwa ikan membusuk dua kali lebih cepat pada 2,5° C di bandingkan
pada -1,1° C ( Tarr, H.L.A. 1960). Alasannya, adalah fakta bahwa, tidaklah
seperti daging pada binatang berdarah panas, ikan secara alamiah di huni oleh
bakrteri psikhrofilik, beberapa diantaranya bertumbuh pada -7,5° C. Sayangnya,
sedikit sekali nelayan mengambil manfaat dari kenyataan ini. Rupanya ada
pentingnya, Le Danois dalam 1920 memastikan patent Perancis menyimpan ikan
dalam air laut yang di dinginkan ( ALDI ) pada -4° C; suhu ini tidak dapat di capai
tanpa penambahan garam ke dalam air laut biasa. Hanya sayangnya pada -4° C
ikan akan mengalami pembekuan lambat yang tidak di inginkan.
Selain karya Ernest Hess, banyak pula terhimpun pengetahuan mengenai
tingkah laku ikan dan bakteri pada deret suhu rendah, berikut perubahan fisik
dan khemikal yang berlangsung pada ikan.
Pada ikan yang berlemak, seperti herring, kembung, sardine, sand - eel
dan lain – lain jelas sekali terlihat pengaruh musirn terhadap kondisi dan
komposisi ikan; kadar protein ikan hampir tetap, tetapi kadar lemak, isi rongga
perut ( viscera ), dan lain -- lain bervariasi sangat besar. Isi perut herring
Norwegia adalah 10 % dari berat total ikan pada musim panas, tetapi berkurang
menjadi sekitar 2 % dalam musim dingin ketika ikan mendekati musim bertelur
dan tidak makan. Pada jenis ikan berlemak, minyaknya berada dalam viscera
dan dalam daging. Viscera ikan mengandung enzim - enzim proteolitik dan
lipolitik, pada herring enzim isi perutnya luar biasa kemampuannya di banding
dengan enzim daging. Proses proteolisis dan lipolisis yang di alami ikan
berlemak pada saat perutnya kenyang makanan, menjurus ke arah “terbusai
perut” ( belly burst ) dan kehilangan berat selama penyimpanan ikan basah utuh.
Proses pengurai oleh enzim sukar dipisah dari pengaruh enzim bacterial. Bakteri
yang terdapat pada isi perut, kulit dan insang ikan segar, selama penyimpanan
akan berbiak dan menyerang daging dan jaringan tubuh lainnya. Metabolisme
bacterial mengakibatkan pembentukan basa - basa dan asam - asam terbang
atau menguap ( volatile ), termasuk hydrogen sulfide ( Hansen, dan kawan -
kawan, 1974 ).
Mengenai kemungkinan untuk memanfaatkan air laut yang di dinginkan
( ALDI ), suatu laporan yang diterbitkan dalam 1947 ( Tarr, 1960 )
mengemukakan bahwa : “Air laut bersih atau air garam 3 % yang di dinginkan
dengan es hancuran atau dengan cara lain mempunyai suhu sekitar -1,7° C dan
mungkin dapat mempunyai arti di dalam tangki penyimpanan ikan dengan
manfaat yang sama seperti tangki air garam yang di refrigerasi pada kapal -
kapal tuna”. Beberapa tahun kemudian di laksanakan eksperimen pada kapal
trolling salmon; ikan di simpan dalam tangki berisi air laut bersirkulasi yang di
refrigerasi secara mekanik. Hasilnya sangat memuaskan sehingga di tiru oleh
beberapa kapal swasta lainnya. Teknik ini tidak terbatas hanya di terapkan pada
salmon, tetapi juga meluas pada jenis halibut, jenis ikan berukuran kecil, dan
juga pada penyimpanan salmon di darat sebelum di kalengkan.
*Latar belakang kegiatan penangkapan
Hasil penangkapan perikanan laut dunia meningkat pesat selama
dasawarsa enam puluhan dan tujuh puluhan, sebagai hasil dari pengembangan
teknologi kapal ikan dan alat penangkap terutama purse seine dan trawl.
Kenaikan produksi itu terutama oleh penangkapan ikan pelagic berukuran kecil
yang mayoritasnya adalah herring, kembung, sand-cel, capeiine, anchoveta,
lemuru, dan lain - lain. Sifat perikanan pelagik ini musiman dan setiap tangkapan
berjumlah besar. Satu tarikan, purse seining dapat menangkap sampai lebih dari
100 ton; satu tarikan sand-cel, menangkap 25 ton yang terdiri dari se juta ekor
( ukuran 40 ekor / kg ) ( Hansen, dan kawan - kawan, 1974 ).
Jumlah tangkapan yang sedemikian besar dalam satu tarikan jaring tentu
saja menimbulkan masalah besar guna menanganinya di dek dan menyimpan
serta mengawetnya di palka. Cara penanganan dan penyimpanan dalarn
hancuran es, kelihatannya tidak mampu mengimbangi sukses dalam
penangkapan. Apalagi kalau ikan kecil itu harus di siangi sebelum di es.
Akibatnya sejumlah besar ( jutaan ton setiap tahun ) hasil tangkapan mengalami
memar, penyet dan membusuk sehingga tidak baik untuk makanan manusia.
Jumlah besar itu terpaksa di olah menjadi tepung ikan yang tidak langsung dapat
di nikmati manusia. Di samping itu, di alami pula kerugian berupa bahaya
terhadap kesehatan, polusi, kehilangan minyak dan protein ikan.
Dengan pengembangan teknologi pompa, puluhan ton hasil satu tarikan
dapat di naikkan ke kapal, tanpa kesukaran. Pada kepala tangkapan di pasang
pompa yang bekerja dengan prinsip injector dan di gerakkan dari suatu pompa
air sentrifugal di atas geladak kapal ( Eddie, 1980 ). Cara penanganan dan peng
-es - san konvensional, belum mampu menghadapi sukses penangkapan.
Kesukaran itu dapat di atasi dengan penggunaan berbagai jenis pompa
dan pemanfaatan air laut yang di dinginkan ( ALDI ) atau di refrigerasi ( ALREF ).
Ikan dari tarikan jaring langsung di pompakan ke dalam tangki - tangki ALREF
tanpa merusak fisik ikan, sedikit perlu tenaga manusia dan tanpa penundaan
yang mengakibatkan ikan menjadi busuk. Teknik pompa dan air laut yang di
dinginkan ini, juga memudahkan dalam pemindahan ( transfer ) hasil tangkapan
di laut dan dalam pembongkaran muatan di pelabuhan.
Latar belakang kegiatan penanganan dan pengolahan
Pada operasi penanganan ikan di kapal, misalnya di atas kapal trawl
pembeku ( frezer trawler ) selalu di hadapi masalah penundaan dari pengerjaan
persiapan ikan ( pemotongan, penyiangan, penyayatan filet, pencucian, dan lain-
lain ) yang menghadapkan pada resiko ikan membusuk sebelum sempat di olah
atau di bekukan di kapal.
Masalah penundaan yang sama di hadapi pula pada pembongkaran
muatan ikan basah di pelabuhan, dan juga di pabrik pengolahan. Kesukaran itu,
dapat diatasi dengan cara memanfaatkan teknik pendinginan ikan dengan air
yang di dinginkan.
Beberapa kelebihan dan kekurangan dari metode air yang di
dinginkan terhadap metode peng -es- san .
*Beberapa kelebihan umum dan khusus dari metode air yang di
dinginkan
a) Daya awet ikan agak di perpanjang
Suhu penyimpanan ikan dapat di atur lebih rendah; suhu pada pusat
thermal ikan dapat di reduksi menjadi -lo, dengan demikian mampu menekan
perbiakan bakteri pembusuk, sehingga daya awet lebih panjang.
b) Ikan kurang mengalami tekanan
Pada metode penanganan ikan dengan air dingin, ikan hampir bebas dari
tekanan berat es dan ikan yang berada di atasnya, seperti yang terjadi pada
metode peng-es-san. Pada peng-es-san ikan yang berada paling bawah di dasar
tumpukan, akan rusak secara fisik, tergencet, memar bekas es, dan penyet yang
memungkinkan isi perut keluar; mutu dan harganya jatuh.
c) Laju pendinginan berlangsung lebih cepat
Karena seluruh permukaan ikan langsung bersentuhan dengan medium
pendinginan yakni air yang di dinginkan, maka pendinginan berlangsung lebih
cepat dari pada peng-es-san biasa.
d) Penanganan sejumlah besar ikan dapat berlangsung cepat dan mudah.
Teristimewa terhadap udang dan ikan pelagic berukuran kecil ( sardine,
lemuru, laying, dan kembung ). Teknik air laut yang di dinginkan ini sangat
menguntungkan waktu, menghemat tenaga pekerja dan ekonomis pada
penanganan hasil tangkapan di laut, pembongkaran muatan di dermaga dan
pengolahan di pabrik; di bandingkan dengan cara peng-es-san.
*Beberapa kekurangan dari metode air yang di dinginkan
a) Mungkin ikan menyerap garam secara berlebihan ( pada penggunaan
metode ALREF, AGADI dan AGAREF )
b) Penyerapan air oleh spesies ikan berkadar lemak rendah
c) Kerugian oleh hanyutnya sedikit protein larut ( soluble protein ) dari ikan
d) Kesukaran dalam masalah sanitasi dan hygiene
Prinsip dan persyaratan teknik pendcnginan dengan air yang di dinginkan
Prinsip dasar dari pendinginan ikan dengan air dingin adalah
“mendinginkan ikan dengan air dingin agar suhu ikan cepat turun mencapai 0°
sampai -1° C dan menyimpan ikan pada suhu rendah tersebut agar tetap awet”.
Pengertian air dingin dalam prinsip di atas adalah umum; secara lebih
spesifik jenisnya sudah di uraikan di atas. Pencapaian suhu ikan antara 0 sampai
- 1° C bertujuan agar laju pertumbuhan bacterial, proses autolisis, dan reaksi
kimiawi di kurangi menjadi minimum agar ikan lebih awet.
Guna mencapai maksud di atas dalam aplikasi teknik pendinginan ikan
dengan air dingin, perlu di perhatikan beberapa persyaratan berikut :
a) Wadah air dingin yang baik. Wadah air dingin untuk menyimpan ikan harus
memenuhi beberapa persyaratan dalam konstruksi dan materialnya agar bakteri
tidak terhimpun di dalam wadah dan tidak pula mencemari ikan. Wadah harus
kedap air dan tidak atau sedikit sekali mengalami kebocoran panas atau dingin.
Sebaiknya wadah di insulasi. Di kapal ikan wadah itu berbentuk tangki yang di
pasang dalam kapal atau berbentuk peti kemas air dingin ( chilled water
container ) yang dapat di pindah - pindahkan baik di kapal maupun di darat.
b) Air yang di dinginkan harus cepat menurunkan suhu ikan dan memelihara
ikan pada tingkat suhu rendah tersebut. Untuk itu perlu di ciptakan air dingin
dengan suhu rendah sekitar -1° C agar ikan cepat menjadi dingin. Artinya cepat
berlangsung pergantian panas antara air dingin dan ikan. Pergantian panas yang
efektif dapat di peroleh dengan mengedarkan dan membagi air sekitar ikan.
Sirkulasi dan distribusi air dingin yang efektif adalah dengan cara
menggerakkannya secara mekanik dengan menggunakan pompa - pompa dan
perpipaan ( piping ) yang baik kerjanya. Pada teknik pendinginan dengan air
dingin tanpa sirkulasi ( tidak menggunakan pompa ) akan terjadi perbedaan
tingkat panas pada setiap titik atau wilayah dari air dingin dalam wadah.
Stratifikasi thermal ini, apalagi pada air dingin yang di dinginkan hanya dengan
penambahan es saja, perlu di atasi agar pendinginan ikan merata.
Guna mendinginkan air pendingin ikan tersebut di perlukan refrigerasi.
Kebutuhan refrigerasi dalam hal ini meliputi usaha :
Menyerap panas ( kilokalori ) dari ikan untuk menurunkan suhu ikan dari
suhu awal ( misalnya pada 20° C) ke suhu rendah sekitar 0° sarnlpai -1° C.
Menyerap panas agar ikan tetap rendah suhunya sekitar 0 sampai -1° C
selama penyimpanan dan menyerap panas dari kebocoran panas dari luar
ke dalam air di dalam wadah.
Kalau kebutuhan refrigerai di andalkan hanya dari penambahan hancuran
es saja, maka perlu di perhatikan perbandingan air : es dan penambahan es
secara teratur untuk mempertahankan suhu sampai beberapa derajat di bawah
0° C. Pada penggunaan refrigcrasi mekanik, system absorbsi atau kompresi,
system refrigerasi primer atau sekunder, dan lain - lain, yang perlu di perhatikan
adalah kemampuan system itu menyerap panas dari sejumlah ikan saat di
masukkan ke dalam air dingin. Kebutuhan refrigerasi dapat juga di andalkan dari
pemanfaatan keduanya, refrigerasi mekanik dan penambahan es.
c) Persyaratan memelihara mutu ikan. Yang perlu di usahakan adalah selama
ikan di simpan dalam air dingin, ia tidak mengalami perubahan mutu organoleptik
( rupa, rasa, bau, dan tekstur ), fisik, kimiawi dan microbial yang gawat. Pada
penggunaan air asin dingin ( air laut atau air garam ) mungkin terjadi perubahan
warna yang gawat pada daging ikan; oksidasi lemak dan tanggalnya sisik, dapat
di kurangi. Pada tingkat eksperimen perlu di uji perbandingan yang optimum
antara jumlah ikan yang di masukkan dalam satuan volume air, artinya densitas
ikan : air atau berapa kg ikan per liter atau meter kubik air. Tingkat penyerapan
garam ke dalam ikan akan mempengaruhi mutu teknologis, biologis dan mutu
komersial dari ikan yang di dinginkan dengan air asin. Bagi setiap cara disposisi
ikan ( apakah untuk pemasaran segar, di bekukan, di kalengkan, di olah secara
tradisional, di tepungkan, atau lainnya ) perlu di lakukan pcrcobaan - percobaan
sebelumnya, untuk menetaphan berapa kadar garam yang dapat di perbolehkan
ada pada ikan.
d) Persyaratan sanitasi dan hygiene. Merupakan persyaratan yang paling
penting. Seluruh system, setiap metode, teknik dan peralatan serta bahan yang
di gunakan dalam teknologi pendinginan ikan dengan air dingin perlu
berlandaskan pada prinsip dan ketentuan sanitasi dan hygiene dalam cara
berproduksi yang baik ( good manufacturing practice. G.M.P ) untuk pangan.
Untuk memenuhi persyaratan ini, perlu di perhatikan ketentuan dalam peraturan
Departemen Kesehatan. Persyaratan ini meliputi ketentuan :
Disain, konstruksi serta material yang baik dari peralatan agar tidak
mencemari ikan yang di simpan dalam wadah air dingin itu, baik yang
berasal dari bakteri yang mungkin terkumpul dalam alat maupun dari
pengaratan ( korosi ) alat dan bahan cat atau pelindung yang di gunakan.
Kondisi yang mungkin tercipta dalam air dingin yang akan merusak ikan
karena perubahan dari keadaan aerobic menjadi anaerobic dan juga oleh
suhu yang tinggi dari air sebagai akibat tidak mampu menjaga suhu air tetap
rendah. Peningkatan suhu beherapa derajat Celcius di atas 0° C dapat
mempercepat laju perbiakan bakteri sampai beberapa kali lipat di
bandingkan terhadap suhu antara 0° sampai -1° C.
Kondisi yang mungkin terjadi dalam air dingin penyimpanan ikan sebagai
akibat produksi gas senyawa karbon dioksida ( CO2 ) dan hydrogen sulfide
( H2S ) yang bersifat merusak dan meracun.
Persyaratan bahan media pendingin; air, bahan garam, gula dan lainnya
yang di gunakan dalam mendinginkan ikan.
e) Titik atau wilayah kritikal pada penggunaan teknologis pendinginan ikan
dengan air dingin ini terletak pada permasalahan sanitasi dan hygiene yang ada
dan yang mungkin timbul pada setiap tahap dan waktu dari penyimpanan ikan
dalam air dingin. Titik kritikal ini terutama menyangkut masalah kemungkinan
perbiakan, penularan dan pencernaran bakteri teristimewa dalam hubungannya
dengan tingkat dan perubahan suhu selama penyimpanan ikan dalam air dingin
tersebut.
Beberapa faktor yang pertu di perhatikan dalam merencanakan dan
merancang penerapan pendinginan dengan air yang di dinginkan
Selain memperhatikan persyaratan dan ketentuan , untuk merancang
teknik dan peralatan pendinginan ikan dengan air dingin, dalam desain,
konstruksi dan material serta bahan yang di gunakan, perlu di perhatikan
beberapa faktor berikut :
a) Faktor yang menyangkut ikannya sendiri
Perkiraan berapa jumlah ikan yang akan di tangani dan di simpan dalam
air dingin itu. Perkiraan ini perlu untuk menghitung berapa jumlah panas
( kilokalori ) yang harus di serap dari ikan, untuk menetapkan kebutuhan
refrigerasi.
Jenis ikan. Apakah ikan dasar yang umumnya kurang berlemak atau
ikan pelagic yang umumnya berlemak. Bagaimana variasi kadar lemak
pada ikan sehubungan dengan quictuasi musim, siklus atau usia hidup
ikan, dan lain - lain. Perlu pula di perhatikan kandungan senyawa
tertentu pada suatu jenis ikan, misalnya kadar urea pada cucut, pari,
dan lain - lain.
Ukuran ikan. Ikan kecil cepat turun suhunya dalam air yang di dinginkan.
Sebaliknya ikan besar atau tebal dagingnya, sangat lambat penurunan
suhunya.
Keadaan dan bentuk ikan. Kalau ikan di dinginkan dalam bentuk utuh,
perlu pula di amati apakah ikan berada dalani keadaan kenyang
perutnya ( feedy ) ataukah lapar ( non feedy fish ). Perlu pula di
perhatikan apakah ikannya di siangi, di-fillet atau di buang kepala
( misalnya udang, lobster ) saat di simpan dalam air dingin.
Perbandingan ikan terhadap volume air dingin
Sifat - sifat thermal ikan. Misalnya panas spesifik, konduktivitas thermal
dan lain - lain, dari ikan pada suhu di atas 0° C dan pada suhu dekat
pada titik beku ikan ( sekitar -1° C ).
b) Jarak penurunan suhu ikan. Sejumlah berat tertentu ikan, perlu diketahui
berapa suhu awal ( misal suhu pada saat ikan ditangkap 23° C) dan perlu
ditetapkan suhu akhir ikan harus di dinginkan ( misal sampai suhu -1° C).
Juga perlu di tetapkan suhu akhir ikan harus di dinginkan ( laju pendinginan )
dan berapa lama ikan akan di simpan dalam air dingin itu.
c) Lokasi teknik pendinginan di mana akan di terapkan, di kapal, di darat atau
di pabrik pengolahan. Di samping itu, perlu di perhatikan jenis refrigerasi
yang akan di terapkan; dengan es saja, refrigerasi mekanik saja, atau
kombinasi keduanya.
Di kapal. Kalau di terapkan di kapal, perlu di ketahui jenis kapal
sehubungan dengan penangkapan jenis ikan tertentu ( udang, kembung,
cakalang, atau lainnya ), ukuran dan hentuk kapal , keadaan cuaca,
suhu air laut, suhu udara, keadaan stabilitas kapal, dan lain - lain.
Di daratan. Apakah akan di terapkan di pabrik pengolahan atau untuk
pengangkutan ikan.
Jenis air ( air tawar, air laut atau air garam ). Perlu di pertimbangkan
kemungkinan penyerapan garam oleh ikan, berapa kadar garam dari air yang di
dinginkan, bagaimana hubungan antara suhu dan kadar garam yang selalu
berubah.
Peralatan dan perlengkapan teknik pendinginan dengan air yang di
dinginkan
Peralatan ini meliputi wadah air dingin, pompa sirkulasi dan perpipaan,
peralatan refrigerasi mekanik, dan lain - lain
Peralatan air yang di dinginkan di atas kapal
Wadah bagi penyimpanan ikan dalam air yang di dinginkan kapal
berbentuk tangki penyimpanan ataupun wadah peti kemas air yang di dinginkan
(chilled water container).
(a) Wadah air yang di dinginkan.
Tangki penyimpanan.
GAMBAR 5 Kamar Mesin yang Tidak Terletak di Belakang
1. Ambang palka 2. Terowongan poros
3. Ruang mesin 4. Cerobong
5. Baling-baling 6. Kemudi
Gambar 5 memperlihatkan susunan tangki - tangki ALREF pada kapal
ikan berukuran kecil. Tangki penyimpanan itu biasanya di bagi atas sejumlah
kompartemen atau seksi, biasanya tidak kurang dari tiga, yang masing - masing
volumenya mencapai 100 m3. Bagian permukaan bebas di puncak tangki sering
di reduksi ukurannya sampai tidak lebih dari sebesar corong tutup untuk memuat
ikan. Tipe konstruksi sempit atau berleher di puncak ini bersamaan dengan
mengusahakan pen-isian penuh setiap tangki, akan mencegah gerakan
berlebihan ikan karena goyangan kapal sehingga ikan tidak rusak dan memberi
stabilitas pada kapal.
Tangki itu harus kedap air, mudah di bersihkan dan tidak mengakibatkan
pencemaran terhadap ikan. Tangki dapat di buat dari baja, plastic di perkuat
gelas ( glass reinforced plastic ) atau aluminium. Yang paling banyak di gunakan
adalah tangki baja dan biasanya di lapisi dengan senyawa pelindung anti korosif
yang baik; antara lain epoxy resins, lapisan pelindung thiocol yang berdasar
karet, dan cat bituminous yang tidak beracun. Tangki logam biasanya di insulasi.
Kalau insulasi jelek, kebutuhan refrigerasi, baik yang mekanik maupun berupa es
akan besar. Tangki yang di las langsung kepada kerangka kapal dan hanya di
insulasi di dalam rongga antara kerangka akan mengalami kebocoran panas
sepuluh kali lebih besar dari pada tangki yang di beri lapisan insulasi sempurna
antara lembaran tangki dan kerangka palka ikan. Gambar 5 memperlihatkan cara
insulasi yang salah dan yang benar. Oleh karena itu di anjurkan menggunakan
insulasi yang baik setebal tidak kurang dari 5 cm yang di pasang antara
lembaran baja tangki dan kerangka palka ikan.
Gambar 6. Konstruksi pengelasan dinding tanaki ( baja ) ALREF kepada
kulit ( baja ) kapal.
Keterangan:
A. Konstruksi yang salah. Panas berkonduksi dari l melalui 4 menuju 3.
Teknik insulasi besar. Insulasi tidak sempurna
B. Kontruksi yang benar. Tidak ada hubungan titian panas antara 1 dan 3.
Teknik insulasi sempurna
Pembuatan tangki aluminium membutuhkan teknik pengelasan khusus,
sedangkar tangki yang di buat dari glass reinforced plastic dapat rusak atau
pecah oleh benturan keras akibat system pembongkaran ikan secara mekanik.
Pada kapal kayu khususnya, tangki penyimpanan dapat di buat dari
marine plywood lapisan ganda dengan semua sambungan di buat tidak tetap dan
permukaan bagian dalarn di beri lapisan pelindung yang kedap air. Tangki kayu
boleh di insulasi; antara tangki dan sisi atau kulit kapal disediakan selapis rongga
Untuk memungkinkan ventilasi dan penirisan, (drainage) untuk mencegah
pelapukan kayu.
Wadah untuk penyimpanan ikan dalarn air yang di dinginkan dapat pula di
buat berupa peti dari logam ( besi, aluminium, dan lain - lain ), dari fiber glass,
dari kayu atau lainnya. Keadaannya mungkin tidak berinsulasi, yang paling baik
adalah berinsulasi.
Pada penanganan ikan, misalnya ikan pelagic, di kapal akan di hadapi
berbagai masalah antara lain :
- Jumlah besar hasil tangkapan berupa ikan kecil yang umumnya cepat
membusuk, daya awet dalam es tidak panjang
- Ukuran kapal relatif kecil, sehingga tidak begitu layak di lengkapi dengan
peralatan refrigerasi mekanik untuk pendinginan atau pembekuan ikan
- Usia daya awet ikan, sebagian ( sekitar 25-30%) habis di laut dan bagian
besar lainnya dilewatkan pada pembongkaran saat pendaratan dan
pelelangan, selam transportasi di darat dan menunggu giliran untuk
dipasarkan atau diolah di pabrik;
- Penanganan ikan secara curahan (bulk stowage) maupun secara peti (boxed
stowage) kelihatannya kurang menguntungkan.
Berdasarkan fakta dan pengalaman (perlu dibuktikan dengan percobaan),
permasalahan di atas dicoba mengatasinva dengan cara penyimpanan ikan di
dalam wadah peti atau drum berisi air tawar, air laut atau air garam, yang
didinginkan hanya dengan penambahan es. Pada sistem ini, sejak saat
ditangkap sampai saat akan diolah di pabrik atau dipasarkan di daratan, ikan
disimpan di dalam peti atau drum dan medium pendingin yang sama. Di
Indonesia, praktek hampir serupa ini sudah biasa dilakukan pada penanganan
ikan tertentu, misalnya udang yang ditangkap oleh kapal pukat (trawler) kecil.
Sesudah tertangkap, udang itu dibuang kepalanya, dicuci, lalu dimasukkan ke
dalam tong (drum) plastik silindrikal dan tertutup, yang diisi air laut dan hancuran
es. Praktek ini juga dapat dilihat pada penanganan dan pengangkutan paha
kodok (froglegs) yang sudah disiangi. Paha kodok itu diangkut di dalam air es
dalam drum plastik, dari tempattempat pengumpulan di wilayah penangkapan
menunju ke pabrik pengolahan beku (cold storage).
Suatu sistem penanganan ikan (herring) untuk dikalengkan di pabrik yang
letaknya jauh di pedalaman, sudah dicoba untuk dikembangkan di Inggris (Eddie,
1974); sistem ini dinamakan “penyimpanan peti kemas ikan dalam air laut yang
didinginkan” (Containerized stowage in chilled sea-water”. Konstruksi dari peti
kemas ikan dalam air laut yang didinginkan itu, tertera pada gambar 7.
GAMBAR 7
Bentuk standar dari peti kemas itu, dibuat dari aluminium, kapasitas 2,1
m3, dan dapat diubah (dimodifikasi). Modifikasi dapat berupa: penyelubungan
dengan insulasi setebal 5 cm dan jacket fibreglass dan pengaturan khusus cara
pengisian dan pengosongan peti. Dalam perjalanan ke wilayah penangkapan,
peti ditaruh dalarn palka, dan masing-masing diisi 450 kg es. Setelah herring
tertangkap, peti berisi es itu diisi air laut 500 l dan sejumlah 1350 kg herring
dimasukkan ke dalam peti melalui celah di dek dan pada bagian atas peti,
perhatikan gambar 7. Agar suhu dari campuran isi peti seragam, isinya diaduk
dengan udara yang dimampatkan. Setibanya di pelabuhan, peti dapat langsung
dimuat ke atas truk dan diangkut ke pabrik. Ikan dapat disimpan dalam peti itu
sampai saat akan diolah. Gambar 8 memperlihatkan susunan 4 buah peti kemas
di dalam palka.
GAMBAR 8
Hasil yang mengesankan dari teknik yang dikembangkan ini adalah
bahwa mutu herring dalam peti kemas air laut yang didinginkan ini adalah unggul
dibandingkan cara konvensional pengesan dalam peti bias. Ikan yang sangat
lunak berkadar lemak tinggi keadaan mutunya masih dapat diterima sesudah
disimpan dalam air laut yang didinginkan 3 sampai 4 hari. Ikan yang lebih kuat
teksturnya, daya awetnya jauh lebih panjang.
(b) Peralatan Untuk Sirkulasi Air. Pompa dan Perpipaan
Untuk mempercepat pergantian panas antara air dingin dan ikan agar
ikan cepat menjadi dingin, air dingin itu perlu diedarkan. Laju sirkulasi itu harus
cukup menjamin distribusi suhu (dingin) yang seragam di seluruh wadah. Untuk
maksud tersebut dapat digunakan salah satu dari beberapa metoda sirkulasi.
Disain tangi dan peralatan pendinginan perlu memperhatikan pengaturan
sirkulasi di dalam tangki di samping pengeluaran (delivery) dan pengisapan
(suctio) agar arus merata di seluruh tangki.
Beberapa kemungkinan pengaturan sirkulasi:
(i) Sirkulasi dari bagian bawah ke bagian atas tangki;
(ii) Sirkulasi dari bagian atas ke bawah; memungkinkan sirkulasi di dalam
tangki yang diisi sebahagian, misalnya pada pendinginan dan pengisian
pendahuluan:
(iii) Air disupplay ke dalam tangki melalui suatu distributor di bagian bawah
tangki yang menghasilkan arus merata dan tidak deras. Pada posisi vertikal
pada satu sisi dari tangki dipasang alat penyaring pengisapan (suction
screen) yang besar. Hasilnya memuaskan;
(iv) Menyemprotkan air yang dipompakan sepanjang sisi-sisi dari tangki;
Dilihat dari efisiensi pergantian panas atau kecepatan pendinginan, maka
sistem air yang didinginkan itu dapat dibedakan atas:
(i) Sistem vang menggunakan es untuk pendingin, tanpa usaha mekanik
untuk sirkulasi. Kemampuan pendinginannya rendah; hanya berlangsung
sirkulasi alami dan sedikit gerakan karena goyangan;
(ii) Sistem yang menggunakan refriberasi mekanik untuk mendinginkan air.
Sistem ini tidal: akan efisien dan tidak cepat mendinginkan ikan kalau
tidak diusahakan suatu laju sirkulasi dengan menggunakan pompa.
(iii) Air disupply ke dalam tangki melalui suatu distributor di bagian bawah
tangki yang menghasilkan arus merata dan tidak deras. Pada posisi
vertikal pada satu sisi dari tangki dipasang alat penyaring pengisapan
(suction screen) yang besar. Hasilnya memuaskan.
(iv) Menyemprotkan air yang dipompakan sepanjang sisi-sisi tangki.
Dilihat dari efisiensi pergantian panas atau kecepatan pendinginan, maka
sistem air yang didinginkan itu dapat dibedakan atas:
(i) Sistem yang menggunakan es untuk pendingin, tanpa usaha mekanik
untuk sirkulasi. Kemampuan pendinginannya rendah. Hanya berlangsung
sirkulasi alami dan sedikit gerakan karena goyangan.
(ii) Sistem yang menggunakan refrigerasi mekanik untuk mendinginkan air.
Sistem ini tidak akan efisien dan tidak cepat mendinginkan ikan kalau
tidak diusahakan suatu lajur sirkulasi dengan menggunakan pompa.
Pada sistem yang didinginkan dengan es perlu dilakukan usaha dengan
pompa atau pengaduk (agitator) untuk menggerakkan air. Sedangkan pada
sistem dengan refrigerasi mekanik alat pendingin air (water chiller) yang
dilengkapi pompa, laju pemompaan itu beberapa kali lebih besar.
Untuk tugas sirkulasi itu dapat dipasang satu pompa untuk setiap tangki di
atas kapal. Dapat juga satu pompa melayani sejumlah tangki dengan suatu
pengaturan arus secara paralel.
Yang biasa digunakan adalah jenis pompa sentrifugal. Yang penting
diusahakan adalah kecocokan antara karakteristik pompa itu dengan keperluan
menurut disain. Pemilihan pompa yang keliru akan menimbulkan pengudaraan
(aerasi) air yang diedarkan yang menyebabkan pembuihan yang berlebihan.
Jenis pipa dan fitting (keran, sambungan, dan lain-lain) yang sudah
sukses digunakan bagi sistern sirkulasi air yang didinginkan (teristimewa air laut
dan air garam) adalah jenis polyethylene. Yang tahan karat sedang bagian
dalamnya halus dan mudah dibersihkan. Hanya pada tempat atau bagian yang
mungkin mengalami kerusakan fisik dapat digunakan jenis pipa lain. Pengunaan
jenis-jenis logam yang berlainan bahan keunsurannya perlu dihindarkan agar
tidak terjadi proses pengkaratan elektrolit yang gawat.
(c) Keperluan refrigerasi bagi air yang di dinginkan
Keperluan refrigerasi bagi pendinginan ikan dengan air yang didinginkan
dapat dipenuhi oleh penambahan es saja atau refrigresi mekanik saja. Atau
penggabungan penambahan es dan refrigerasi mekanik.
(i) Pendinginan dengan penambahan es saja.
Cara yang mudah untuk menyediakan air yang didinginkan adalah
dengan cara menambahkan es (sebaiknya es hancuran atau es cural)
kepada air tawar, air laut, air garam yang akan didinginkan. Jadi sama
sekali tidak menggunakan refrigresi mekanik yang mahal biaya
pemasangannya dan menyukarkan dalam operasi pemeliharannya. Untuk
meningkatkan efek pendinginan dengan air yang didinginkan itu boleh
rnenambahkan memasang pompa sirkulasi yang dapat mengedarkan
campuran es dan air. Bagian air serendah 10% atau memasang alat
pengaduk (agitator) untuk meratakan suhu atau dingin yang seragam
pada air dalam tangki. Biasanya, sekali ikan didinginkan dengan suhu air
yang seragam hanya sedikit atau sesekali diperlukan pengadukan. Asal
es dapat diusahakan terbagi merata di seluruh tangki dan es cukup
tersedia untuk ditambahkan ke dalam air dingin itu pada jangka waktu
tertentu (periodik).
Kebutuhan jumlah es untuk mendinginkan ikan itu dapat dihitung
dengan rumus pada seksi 2.3.3. dengan memperhatikan temperatur air
yang akan didinginkan, temperatur dan berat ikan yang didinginkan,
temperatur akhir dari ikan yang diinginkan, temperatur lingkungan luar
tangki, lama waktu penyimpanan yang diperkirakan, dan bagaimana
keadaan insulasi dari tangki atau peti penyimpanan. Pada tangki yang
tidak diinsulasi penggunaan es besar sekali. Sebagaimana gambaran
saja, dapat dikemukakan contoh suatu tangki yang menyimpan 25 ton
ikan sedangkan temperatur ligkungan sekitar 20oC, maka keperluan
penambahan es selama masa penyimpanan saya adalah (Ice Fisheries,
FAO Fish Rep., 1974)
0.3 ton es/hari untuk tangki yang diinsulasi dengan baik,
3 ton es/hari untuk tangki yang jelek insulasinya,
15 ton es/hari untuk tangki yang tidak diinsulasi.
(ii) Pendinginan dengan refrigerasi mekanik saja
Kalau air untuk mendinginkan ikan itu didinginkan hanya dengan cara
refrigresi mekanik, maka besar keperluan refrigresi itu dapat dihitung. Faktor-
faktor yang perlu diperhitungkan antara lain: berapa besar jumlah (berat ikan)
yang diinginkan, temperatur awal ikan, temperatur akhir ikan yang diinginkan,
keadaan lingkungan. Beban refrigerasi untuk pendinginan awal dan untuk
penyimpanan pada temperatur rendah itu (misal -1°) perlu pula
memperhitungkan temperatur awal dari air yang didinginkan, keadaan insulasi
dari wadah air pendingin (apakah diinsulasi atau tidak), kemungkinan kebocoran
panas ke dalam wadah (tangki), panas yang berasal dari peralatan (pompa
sirkulasi air) dan lain-lain.
(d) Peralatan refrigerasi mekanik untuk system air yang di dinginkan di kapal
laut.
Peralatan untuk mendinginkan air dan ikan bagi operasi di laut menuntut
persyaratan yang lebih berat dari pada operasi di darat misalnya di pabrik.
Persyaratan yang berat ini bagi operasi laut adalah wajar mengingat
terbatasnya ruang yang tersedia di kapal. Perlunya mempertimbangkan stabilitas
kapal dalam hubungannya dengan olah gerak kapal, ayunan ombak gelombang,
getaran mesin kapal, sifat kerosif laut /air garam dan lain-lain.
Walaupun demikian sistem pendinginan ikan dengan air laut yang
didinginkan sudah diterapkan lama di atas kapal penangkap, pengolah,
pengumpul, pengangkut dengan hasil memuaskan.
Setelah menentukan keperluan refrigresi untuk pendinginan kapal perlu
pula ditetapkan jenis mesin refrigerasi yang akan digunakan, apakah
berdasarkan sistem absorber atau kompresi (lihat uraian Bab 2). Selanjutnya
harus pula ditetapkan pilihan pada tipe atau jenis evaporator dari alat refrigerasi
pendingin air.
Efek refrigerasi untuk pendinginan air laut/air garam ini dapat diperoleh
menggunakan jenis evaporator berbentuk permukaan (pipa) yang di refrigerasi
yang dipasang dalam tangki air atau dengan cara mensirkulasikan air laut/air
garam melalui suatu alat pendingin air laut yang ditempatkan dalam kamar
refrigerasi.
Mengenai jenis refrigeran dapat digunakan Refrigerant (Freon) 12,
Refrigrant 22, atau Refrigerant 717 (amonia). Beberapa negara melarang
menggunakan amonia sebagai refrigeran di kapal Penguapan (evaporasi)
refrigeran di dalam evaporator dapat memanfaatkan tipe ekspansi
kering/langsung atau tipe banjir.
(i) Pilihan mesin refrigerasi menurut sistemnya.
Mesin absorpsi.
Mesin absorpsi dapat bekerja dengan memanfaatkan uap kukus (kering)
dari alat pembangkit uap (ketel) atau menggunakan alat pembangkit uap panas
sisa dengan cara membangkitkan gas buangan dari mesin diesel utama kapal
yang dilengkapi dengan sistem bahan bakar otomatik guna mempertahankan
output uap kukus konstan dengan kecepatan putaran mesin yang berbeda-beda
atau dengan cara memanfaatkan jenis energi lainnya.
Cara-cara pemanfaatan diatas adalah suplai energi (uap kukus) yang
murah dan ekonomis untuk menggerakkan suatu unit refrigerasi absorpsi bagi
operasi pada temperatur-temperatur evaporatif rendah, bagian-bagian yang
bergerak minimum dan biaya awal rendah. Masalah yang dihadapi pada mesin
absorpsi tertertu adalah performasinya yang rendah dan operasinya yang sukar
karena ketiadaan alat kontrol otomatik yang baik.
Dengan dcmikian pada mesin absorpsi perlu dipikirkan usaha untuk
meningkatkan performasinya dan kemudahan operasi antara lain berupa:
Pengaturan tingkat cairan yang wajar dalam generator, pengaturan uap
kukus agar cocok dengan kondisi beban
pencegahan terhadap pembekuan di dalam alat pendingin air laut tipe banjir
oleh katup selenoid
penggunaan gelas pandang tingkat cairannya baik di dalam generator,
absorber, tangki penerima dan alat pendingin air laut
penggunaan termometer, alat pengukur tekanan (manometer), dan alat
penunjuk bahaya sistem yang tidak wajar
Kontrol tekanan oleh katup kontrol temperatur yang dipasang pada saluran
pengeluaran dari pompa sirkulasi dan lain-lain.
Beberapa diantara keberatan dari mesin absorpsi adalah:
Sukarnya kontrol operasi yang baik secara terus-menerus
Keharusan menurut ketentuan pelayanan. Amerika menempatkan mesin
absorpsi dalam kamar terpisah yang diventilasi dan dilengkapi dengan
pencurahan air.
Besarnya keperluan ruangan bagi penempatan mesin dan lain-lain (Slavin,
1960).
Mesin kompresi
Mesin kompresi sudah terbukti memuaskan kerjanya dan cocok bagi
operasi di lautan berhubung ia menghasilkan refrigerasi yang sebanding dan
ekonomis pada setiap temperatur evaporatif, sedangkan kebutuhan ruangannya
kecil.
Oleh karena pengunaan amonia sebagai refrigeran di atas kapal harus
memenuhi ketentuan nasional setempat, maka perlu pertimbangan. Ada negara
yang melarang penggunaan amonia di laut. Untuk mengurangi bahaya
kebocoran amonia bagi pekerja, kompresor harus ditempatkan dalam kamar
terpisah yang diventilasi dengan baik dan dilengkapi alat pencurahan air.
Sebaliknya, kompresor refrigeran-12 dan refrigeran-22 dapat ditempatkan dalam
kamar mesin kapal, jadi tidak memerlukan ruangan khusus. Selain penggunaan
alat pemisah oli (oil separator) dalam sistem kompresi refrigeran perlu
memperhatikan ukuran yang wajar bagi evaporator dan saluran pipa pengisapan
agar pengembalian oli lancar dan memuaskan.
Mesin kopresi pada kapal ikan dapat digerakkan oleh suatu motor arus
searah, oleh suatu mcsin diesel yang dihubungkan dengan kompresor dengan
bantuan kopling atau hubungan utama dengan mesin utama. Kalau instalasi
pendinginan air laut ukurannya kecil, operasi kompresor sudah cukup
memuaskan oleh suatu mesin diesel terpisah atau suatu hubungan dengan
mesin utama. Pada instalasi besar lebih disukai penggunaan unit pembangkit
diesel-listrik dan motor arus searah berhubung kecilnya keperluan ruangan dan
lancar operasinya.
Untuk kontrol kapasitas bagi operasi dengan beban berubah, kebanyakan
kompresor mcnggunakan alat pembebasan muatan atau mengurangi kecepatan.
Reduksi kecepatan itu umumnya dibatasi hingga 50% dari kapasitas kompresor
maksimum. Oleh karena itu pada sistem pendingin dan pembekuan yang
mengunakan air laut/air garam yang akan melalui beban-beban kurang dari 50%
dari pada kapasitas maksimum, perlu diatasi dengan pemasangan dua atau lebih
kompresor yang dihubungkan paralel. Ini berarti meningkatkan kebutuhan
ruangan per ton refrigerasi.
(ii) Pilihan akan jenis evaporator dari unit refrigerasi.
Jenis evaporator yang biasa digunakan adalah berbentuk permukaan
yang direfrigerasi atau menggunakan alat pendingin air. Bagi cara penguapan
refrigeran di dalam evaporator dapat menggunakan sistem ekspansi langsung
atau sistem banjir.
Permukaaan yang direfrigerasi dalam tangki air laut.
Kebanyakan instalasi yang menggunakan air garam atau air laut untuk
pendinginan dan pembekuan ikan memakai evaporator berbentuk gelungan pipa
(pipe coils) bagi permukaan (pipa) yang direfrigerasi. Ukuran dan jenis bahan
gelungan pipa tergantung pada jenis penggunaan refrigeran tententu. Sistem
amonia ekspansi langsung yang memakai gelungan hanya pipa (telanjang)
diameter 3.2 cm akan menghasilkan laju perpindahan panas (faktor U) sebesar
73.2 kkal/jam/cm2/oC kalau pipa itu dipasang, di dalam larutam garam yang
diaduk. Faktor U itu akan lebih besar lagi kalau dipasang pompa sirkulasi air
garam di dalam tangki dan akan lebih meningkatkan lagi faktor itu kalau sistem
ekspansi langsung diganti dengan sistem gelungan-pipa-banjir.
Kalau gelungan pipa pendingin ditaruh langsung di hadapan dinding sisi
tangki laut, maka pengaturan rongga sebesar 5.1 sampai 7.6 cm antara sisi-sisi
tangki dan gliungan pipa yang memungkinkan sirkulasi air laut yang cepat
meliputi gelungan pipa, akan memperbesar perpindahan panas antara gelungan
pipa dan air laut yang didinginkan.
Penempatan permukaan yang direfrigerasi berbentuk gelungan pipa
telanjang gelungan pipa bersirip atau pelat pada bahan terpisah dari tangki air
laut dan diatur baik agar sirkulasi air laut meliputi permukaan yang direfrigerasi
itu dengan kecepatan tinggi akan meningkatkan laju pengaliran panas, dengan
hasil sebagai reduksi dari luas permukaan direfrigerasi yang diperlukan. Pada
instalasi dimana permukaan direfrigerasi itu dengan kecepatan tinggi akan
meningkatkan laju aliran panas dengan hasil sebagai reduksi dari permukaan
Pada instalasi dimana permukaan direfrigerasi ditaruh dalam kompartemen
terpisah dalam tangki air laut atau dimana ikan tidak dapat berkontak dengan
permukaan yang direfrigerasi dapat dipertimbangkan pemakaian gelungan pipa
bersirip dengan jarak sirip tidak kurang dari 2.5 cm atau permukaan pelat yang
direfrigerasi oleh karena tingginya perpindahan panas per meter persegi.
Kemungkinan pembentukan es pada permukaan yang direfrigerasi karena
penurunan temperatur film air yang meliputi pelat yang direfrigerasi di bawah titik
beku akan banyak mereduksi efisiensi permukaan direfrigerasi itu. Hal ini dapat
dihindarkan dengan cara sirkulasi air yang positif sekitar seluruh permukaan
yang direfrigerasi itu dan dengan menjaga selisih yang kecil antara temperatur
permukaan direfrigerasi dan temperatur beku dari air laut.
Mensirkulasikan air melalui alat pendingin air pada evaporator
Cara yang efisien nenciptakan laju perpindahan panas yang tinggi adalah
mengedarkar, air tangki melalui alat khusus pendingin air (water chiller, brine
cooler dan lain-lain). Teknik ini mempunyai beberapa kelemahan khusus untuk
operasi di lautan, yakni:
Bahaya yang timbul karena air laut membeku dan tabung-tabung pecah
akibat ketiadaan sirkulasi karena pengumpulan bahan asing dalam
tabung karena kemacetan pompa air laut
Menurunnya performa karena kesukaran dalam menjaga tingkat
permukaan refrigeran sebagai anggukan dan olengan kapal
Korosi tabung-tabung karena aksi air laut
Keberatan diatas dapat direduksi dengan penggunaan:
Usaha penyaringan air laut
Kontrol otomatik yang mengisolasi alat pendingin air kalau pompa air
macet
Campuran air garam gula yang titik bekunya rendah
Kontrol tingkat permukaan yang sebanding
Peralatan yang kapasitasnya 20% lebih besar dari pada yang dibutuhkan
Tabung-tabung besi tempa ukuran berat dan bagian dalam yang
digalvanis.
Penggunaan alat pendingin air tipe ekspansi perlu langsung
dipertimbangkan. Kelemahannya berupa:
Lebih besar ruangan dan lebih tinggi biaya awal yang diperlukan bila
dibandingkan alat pendingin tipe banjir dapat diimbangi oleh kurangnya
bahaya sebagai akibat air laut membeku
Tidak ada kontrol tingkat permukaan yang merepotkan
Perlindungan terhadap korosi
Hal ini terlihat pada alat pendingin tipe Refrigeran yang menggunakan
tabung - tabung alloy-tembaga.
Pada pendinginan air utuk mendinginkan ikan, selain menggunakan
permukaan yang direfrigerasi banyak pula digunakan alat pendingin air yang
diedari oleh air yang akan didinginkan yang berbentuk selubung dan tabung
(shell and tube water cooler/chiller). Berikut ini akan dikemukakan dua contoh
alat pendingin air:
1. Berdasarkan atas ekspansi langsung
2. Berdasarkan pengaliran banjir refrigeran
Suatu alat pendingin air selubung dan tabung tipe ekspansi/langsung
tertera pada gambar 9.
Gambar 10. Suatu alat pendingin air (water chiller) tipe selubung dan
tabung, dengan sistem ekspansi kering.
Pada evaporator ini cairan refrigeran (sebagai refrigeran primer) mengitari
tabung-tabung dan menguap saat ia menyerap panas dari refrigeran sekunder
yang berupa air, air garam, atau medium cair lainnya. Air yang didinginkan
evaporator disirkulasi melalui gelungan pendinginan di dalam berbagai bagian
dari suatu sistem besar. Jadi pada evaporator ekspansi kering/langsung ini,
refrigeran cair dimasukkan ke dalam evaporator selagi diperlukan. Yang
mendidih berhubung menyerap panas dari refrigeran sekunder (air, air garam)
dan masuk ke dalam saluran pengisapan dalam bentuk uap menu ju kompresor.
Air mengalir diantara selubung dan tabung-tabung.
Suatu alat pendingin air selubung dan tabung tipe banjir tertera pada
gambar 10.
Gambar 11. Alat pendingin air, tipe selubung dan tabung, tipe banjir
Refrigeran cair masuk ke dalam evaporator melalui keran ekspansi tipe
apung (float ekspansion valve) yang memelihara permukaan cairan pada satu
tingkat menggantikan cairan yang mendidih karena menyerap panas dari air
menjadi uap yang menuju ke bagian pengiasapan dari kompresor. Seperti pada
prinsip evaporator tipe banjir, pergantian panas tipe selubung dan tabung.
Perbedaan yang jelas dari kedua tipe alat pendingin air itu tipe ekspansi
kering/langsung (gambar 9) dan tipe banjir (gambar 10) adalah berikut:
Tipe ekspansi kering Tipe banjir
Refrigeran cair masuk evaporator
diukur pada katup ekspansi
Refrigeran mengalir melalui tabung
lalumenguap. Air berada diantara
selubung dan tabung
Refrigeran hanya cair sebelum
masuk katup ekspansi. Setelah
melalui lalu menguap, mendidih,
menguap, mendidih, menguap (=
ekspansi kering)
Refrigeran cair masuk melalui katup
apung yang memlihara tinggi
permukaan refrigeran
Refrigeran membanjiri ruangan
antara selubung dan tabung. Air
mengalir dalam tabung-tabung
Setelah melewati katup apung
refrigeran tetap berupa cair
membanjir di dalam evaporator.
Keluar menuju pengisapan dalam
bentuk uap
Peralatan air yang di dinginkan di darat
Pada subseksi sebelumnya sudah diuraikan peralatan air yang
didinginkan di atas kapal laut meliputi:
Wadah penyimpanan ikan
Air yang didinginkan
Peralatan untuk sirkulasi
Air untuk penyeragaman temperatur dan perlakuan
Keperluan refrigerasi dari es saja
Refrigerasi mekani saja dan kombinasi keduanya
Peralatan refrigerasi pada sisem refrigerasi permukaan
Sistem sirkulasi pendingin air tipe evaporator ekspansi langsung/kering
atau tipe banjir
Berbeda dari persyaratan di kapal laut, persyaratan penerapan teknik
penyimpanan ikan dalam air yang didinginkan di darat tentunya lebih mudah dan
ringan. Mengingat ruangan di darat lebih luar (di kapal sempit), banyak faktor
yang lebih mudah dapat dikontrol, dapat menggunakan air tawar yang kurang
merusak pada peralatan (air laut/asin sifatnya sangat korosif) dan lain-lain.
Dengan demikian bagi praktek operasi pendinginan ikan dengan air dingin
di darat, hampir semua ketentuan yang sudah diuraikan bagi operasi di laut
dapat dipraktekkan di darat berikut tambahan berbagai rupa kemudahan dan
kemungkinan yang lebih luas.
Kemungkinan penerapan yang menguntungkan di darat adalah
penanganan dan penyimpanan ikan dalam air yang didinginkan di pabrik
pengolahan (pengalengan, pembekuan, penepungan dan pengolahan
tradisional), pengangkutan dan mungkin juga diterapkan dalam distribusi.
Sebagai tambahan berikut ini contoh alat pendingin ikan yang didisain
dan dibuat (1977) oleh Balai Penelitian Teknologi Perikanan dan Balai Penelitian
dan Pengembangan Pertanian Jakarta. Alat ini dimaksudkan untuk melakukan
eksperimen penyimpanan ikan di dalam air yang didinginkan (lihat gambar 11)
Gambar 12. Unit alat air yang didinginkan dengan unit refrigrasi mekanik,
didisain Balai Penelitian Teknologi Perikanan untuk tujuan
penelitian.
Tangki wadah air dingin dibuat dari kerangka berinsulasi dan bagian
dalam dilapisi dengan pelat tipis yang dicat kedap air. Efek refrigerasi yaag
diperlukan untuk mendinginkan air dan ikan diperoleh dari suatu unit refrigerasi
mekanik sistem kompresi. Evaporator yang berbentuk gelungan pipa tembaga
diaiiri oleh refrigeran dan dipasang pada seluruh sisi-sisi bagian dalam tangki.
Untuk menyeragamkan temperatur air dan ikan dalam tangki, air diaduk oleh
pompa agitator. Jenis air yang didinginkan dapat berupa air tawar, air laut/air
garam yang kepekatannya dibuat sesuai keperluan.
Pendinginan Ikan di Kapal
a. Penanganan ikan diatas Dek
Dek kapal penangkap dan setiap alat yang digunakan harus
dibersihkan terlebih dahulusebelum ikan dianikkan diatasnya. Untuk ikan
besar langsung disiangi, tergantung permintaan pasar dan untuk ikan
berukuran kecil langsung dilakukan pengesan. Penyiangan akan
menghasilkan mutu ikan yang lebih baik tetapi membutuhkan tenaga dan
biaya.
Sebaiknya penyiangan dilakukan untuk ikan – ikan yang kecil
terlebih dahulu karena ikan kecil proses kebusukan akan berlangsung
lebih cepat. Bagian isi perut langsung dibuang ke laut untuk menghindari
kontaminasi. Pencucian dengan menggunakan air laut, baik darah
maupun juga lendirnya. Ikan kemudin disortir menurut jenis dan
ukurannya untuk mempermudah penyimpanan berikutnya.
Pada saat penangkapan hendaknya terlindung dari panas
matahari atau hujan. Jika ikan menumpuk menunggu saat penyiangan
sebaiknya ikan ditutup dengna karung basah. Jika memungkinkan ikan
sudah harus didinginkan dengan es.
Penanganan di Dalam Palka
Ikan yang sudah dilakukan penyiangan dan dicuci bersih, atau
ikan – ikan kecil yang sudah dilakukan sortasi berdasar ukuran
dimasukkan hati –hati kedalam palka. Penyusunan ikan dalam palka
dapat dilakukan denagn tiga cara yaitu bulking, shelfing, dan boxing.
Bulking
Bulking dilakukan dengan cara, kan – ikan ditumpuk dalam
ruangan palka. Dasar palka diberi lapisan es setebal ±15cm. jika
dinding kapal tidak diisolasi atau jika terbuat dari baja, atau pada
bagian – bagian yang bersinggungan dengan dinding kapal (karena
bagian tersebut selalu pans oleh air laut), maka lapisan es harus lebih
tebal.
Ikan ditumpuk berlapis – lapis dan bergantian dngan lapisan es.
Jika ikan disiangi, maka bagian perut ikan menghadap ke bawah agar
tidak ad air yang tertampung pad bagian perut ikan. Harus diusahakan
agar seluruh ikan tertutupi oleh es dan bagian atas ditutupi dengan
lapisan es yang tebal.
Tumpukan ikan dan es tidak boleh lebih dari 50 cm, jika lebih
maka ikan di bagian bawah akan terlalu banyak menerima tekanan
dari ikan – ikan diatasnya sehingga akan rusak dan beratnya
berkurang. Ikan yang akan disimpan dalam jumlah besar harus diberi
sekat – sekat horizontal, sekat tersebut merupakan sekat hidup yang
dapat dibongkar pasang sehingga memudahkan pengerjaan.
Sebaiknya diusahakan agar air lelehan es tidak mengalir ke
bawahnya, karena akan mengkontaminasi ikan yang ada pada lapisan
bawah.
Shelfing
Shelfing dilakukan dengan cara mengatur ikan diatas rak(sekat –
sekat dari kayu, plastic pejal, atau bahan lain) dan hanya satu lapis
ikan pada tiap rak. Sekat – sekat tersebut merupakan sekat hidup
yang dipasang dengan jarak 20 cm dari rak diatasnya. Biasanya,
hanya ikan – ikan besar yang diatur dengan cara itu. Ikan disusun
membujur menurut arah kapal dengan lapiasan es diatas dan
dibawahnya.
Teknik shelfing hampir mirip dengan bulking, tetapi shelfing hanya
menempatkan selapis ikan diatas tiap sekat, sedangkan pada bulking
dapat beberapa lapis. Mutu ikan dapat lebih baik dengan metode ikan
ini. Kehilangan berat karena tekanan lebih sedikit dibandingkan
dengan cara bulking. Cara tersebut membutuhkan penanganan lebih
banyak, berarti memerlukan waktu, tenaga, dan ruangan yang lebih
banyak.
Boxing
Ikan disusun dalam peti (dari kayu, plastic, aluminium dan lain –
lain) dengan dicampur es yang cukup banyak jumlahnya. Peti plastic
dan aluminium lebih ringan dan lebih mudah dijag kebersihannya,
tetapi lebih mahal, tidak sekuat peti kayu dalam menerima perlakuan
kasar dan sulit diperbaiki apabila rusak. Peti kayu lebih banyak
digunakan di Indonesia daripada peti plastic dan peti aluminium,
namun pemakaian dalam kapal – kapal ikan lebih banyak.
Peti kayu harus dibuat dengan konstruksi yang rapat, kuat,
dengan ukuran sama, dan permukaan kayu halus agar tidak melukai
ikan. Peti – peti yang berisi ikan berisi ikan disusun sedemikian rupa
sehingga tidak terlalu banyak ruang yang terbuang. Lapisan es
diberikan di atas lantai palka di bawah tumpukan peti – peti. Ikan –
ikan yang disimpan dengan cara tersebut mutunya lebih bagus karena
ikan tidak banyak mengalami luka / rusak dalam penanganan.
Kehilangan berat hampir tidak ada dan tidak terlalu banyak pekerjaan
yang dilakukan pada saat pembongkaran.
Keuntungan penyimpanan dingin :
• Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga
pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada
pematangan keju.
• Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan
penyaringan
• Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan
dikalengkan.
• Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
• Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink “
Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk
menaikkan kelarutan CO2.
Kerugian penyimpanan dingin :
• Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
• Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan
sayur-sayuran
• Perubahan warna merah daging
• Oksidasi lemak
• Pelunakan jaringan ikan
• Hilangnya flavor
Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas
yang disebut “refrigeran “. Yang dimaksud dengan refrigeran yaitu suatu bahan
yang dapat menghilangkan atau memindahkan panas dari suatu ruang tertutup
atau benda yang didinginkan.
Sifat-sifat refrigeran dalam sistem pendingin, a.l. :
• Titik didih rendah
• Titik kondensasi rendah
• Tidak menimbulkan karat pada logam
• Tidak mudah menimbulkan iritasi / luka
• Harganya relatif murah
• Mudah dideteksi dalam jumlah kecil
Refrigeran yang sering digunakan, a. l. :
• Ammonia ( NH3 )
• Metil khlorida ( CH3Cl )
• Freon 12 atau dichlorofluorometana ( CCl2F2)
• Karbon dioksida ( CO2 )
• Sulfur dioksida ( SO2 )
• Propane ( C3H8 )
Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah
pengeringan dari produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding
lemari es. Sebagian besar makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi,
karena itu jangan dibiarkan bahan terbuka terhadap sirkulasi udara yang cepat.
Kelembaban dalam ruang es perlu dikontrol karena perbedaan uap diantara
lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari makanan yang tidak
dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.
Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa
dibungkus lebih dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air
serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan , antara lain :
1. Suhu
Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi
lebih besar
2. Kelembaban relatif atmosfir
Bila RH rendah, maka pengeringan lebih besar
3. Kontak dengan atmosfir
Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan
4. Intensitas sirkulasi udara
Perbedaan suhu antara produk dan udara
Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :
• Perubahan warna pemucatan warna khlorofil -Pencoklatan
• perubahan tekstur kerusakan gel -pengerasan
• perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan flavor yang
menyimpang) -ketengikan
• perubahan zat gizi
-vitamin C
-lemak tidak jenuh
-asam amino essensial
Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan
Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa
mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat
mengakibatkan kerusakan - kerusakan sebagai berikut :
1. Chilling injury
Chilling injury terjadi karena :
• kepekaan bahan terhadap suhu rendah
• daya tahan dinding sel
• burik-burik bopeng (pitting)
Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan
• Pertukaran bau / aroma
Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam
komoditi atau produk, kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Contoh: apel
tidak dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, kubis, ataupun bawang
merah.
2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran
Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi
kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan
mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang didinginkan
berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini berlangsung terus,
maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan buah. Sebagai contoh :
suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia sebanyak 1% selama
kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang, atau bawang merah yang
disimpan di dalamnya.
3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan
Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau
yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu
membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.
Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama ”
freeze burn ” , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging unggas yang
dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak yang
transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.
Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui
janganjaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil
yang berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna-
warna tersebut. Akibat terjadinya freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa
pada bahan , selanjutnya diikuti dengan proses denaturasi protein.
4. Denaturasi protein
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya
kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi
protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses denaturasi
menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi
(daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim,
sebelum dikonsumsi dilakukan “thawing”, maka untuk bahan yang telah
mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat
diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh
membesarnya molekul-molekul.