blanching
2
Nama : Dewi Puspita Sari Paraf: NIM : 05121003043 E-mail : [email protected] No. HP : 082374316565 Pengaruh Perlakuan Blanching yang Berbeda Terhadap Total Asam Askorbat dalam Sayuran Berdaun Hijau Sayuran berdaun hijau merupakan sumber vitamin seperti beta karoten, asam askorbat, asam folat dan riboflavin serta sumber mineral seperti zat besi, kalsium dan fosfor. Peroksidase adalah enzim yang terdapat dalam jaringan tumbuhan yang menyebabkan oksidasi apabila bereaksi dengan hidrogen peroksida akan membentuk radikal bebas yang bersifat fototoksik dan menyebabkan hilangnya vitamin. Blanching merupakan metode yang digunakan untuk menonaktifkan enzim dalam sayuran namun blanching dapat menyebabkan hilangnya vitamin yang ada dalam sayuran mealui proses degradasi thermal, difusi dan pencucian. Asam askorbat adalah vitamin yang paling mudah hilang apabila diberi perlakuan blanching. Penelitian pada jurnal ini yaitu membahas mengenai perlakuan blanching (suhu, waktu dan media) yang berbeda untuk menginaktivasi enzim dan mengidentifikasi jumlah asam askorbat maksimal yang terdapat pada sayuran berdaun hijau. Sepuluh sampel sayuran hijau yang digunakan pada penelitian ini adalah sayur amaranth (Amaranthus gangeticus Linn.), ambat chuka (Runex vesicarius Linn), bathua (Chenopodium album Linn), brahmi [Centella asiatica (Linn) Urban], drumstick (Moringa oleifera Linn), fenugreek (Trigonella foenum-graecum Linn), keerae (Amaranthus sp), kilkeerae (Amaranthus tricolor Linn), shepu (Anethum graveolens Linn. Syn. Peucedanum gravelous Linn) dan bayam (Spinacia oleracea Linn). Adapun perlakuan pada sampel tersebut yaitu diblanching secara konvensional pada suhu 80, 90 dan 98ºC selama 1, 2 dan 4 menit dalam air dan media kimia, diblanching pada uap air panas selama 5 dan 10 menit dengan dan tanpa perlakuan kimia, dan diblanching menggunakan microwaved selama 1 dan 1,5 menit. Sedangkan sayur yang tidak diberi perlakuan blanching dijadikan sebagai sampel kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah asam askorbat pada semua sampel sayuran berkurang apabila waktu dan suhu blanching ditingkatkan. Dari segi gizi, blanching kimia terbukti menguntungkan baik blanching kimia dengan uap air panas dan blanching kimia konvensional karena jumlah asam askorbat pada
-
Upload
ernita-nurliani -
Category
Documents
-
view
13 -
download
1
description
blanching termobakteriologi
Transcript of blanching
Nama : Dewi Puspita Sari Paraf:NIM : 05121003043E-mail : [email protected]. HP : 082374316565
Pengaruh Perlakuan Blanching yang Berbeda Terhadap Total Asam Askorbat dalam Sayuran Berdaun Hijau
Sayuran berdaun hijau merupakan sumber vitamin seperti beta karoten, asam askorbat, asam folat dan riboflavin serta sumber mineral seperti zat besi, kalsium dan fosfor. Peroksidase adalah enzim yang terdapat dalam jaringan tumbuhan yang menyebabkan oksidasi apabila bereaksi dengan hidrogen peroksida akan membentuk radikal bebas yang bersifat fototoksik dan menyebabkan hilangnya vitamin. Blanching merupakan metode yang digunakan untuk menonaktifkan enzim dalam sayuran namun blanching dapat menyebabkan hilangnya vitamin yang ada dalam sayuran mealui proses degradasi thermal, difusi dan pencucian. Asam askorbat adalah vitamin yang paling mudah hilang apabila diberi perlakuan blanching.
Penelitian pada jurnal ini yaitu membahas mengenai perlakuan blanching (suhu, waktu dan media) yang berbeda untuk menginaktivasi enzim dan mengidentifikasi jumlah asam askorbat maksimal yang terdapat pada sayuran berdaun hijau. Sepuluh sampel sayuran hijau yang digunakan pada penelitian ini adalah sayur amaranth (Amaranthus gangeticus Linn.), ambat chuka (Runex vesicarius Linn), bathua (Chenopodium album Linn), brahmi [Centella asiatica (Linn) Urban], drumstick (Moringa oleifera Linn), fenugreek (Trigonella foenum-graecum Linn), keerae (Amaranthus sp), kilkeerae (Amaranthus tricolor Linn), shepu (Anethum graveolens Linn. Syn. Peucedanum gravelous Linn) dan bayam (Spinacia oleracea Linn). Adapun perlakuan pada sampel tersebut yaitu diblanching secara konvensional pada suhu 80, 90 dan 98ºC selama 1, 2 dan 4 menit dalam air dan media kimia, diblanching pada uap air panas selama 5 dan 10 menit dengan dan tanpa perlakuan kimia, dan diblanching menggunakan microwaved selama 1 dan 1,5 menit. Sedangkan sayur yang tidak diberi perlakuan blanching dijadikan sebagai sampel kontrol.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah asam askorbat pada semua sampel sayuran berkurang apabila waktu dan suhu blanching ditingkatkan. Dari segi gizi, blanching kimia terbukti menguntungkan baik blanching kimia dengan uap air panas dan blanching kimia konvensional karena jumlah asam askorbat pada sampel yang diberi perlakuan tersebut relatif lebih tinggi. Sampel yang diblanching dengan uap air panas (5 menit) memiliki jumlah asam askorbat yang lebih tinggi dari sampel yang diblanching secara konvensional. Kandungan asam askorbat yang diblanching dengan microwave lebih baik dibandingaan dengan sampel yang diblanching secara konvensional. Blanching secara konvensional pada 80ºC selama 1 menit, blanching dengan uap air panas selama 5 menit dan microwave selama 1 menit sudah cukup untuk menonaktifkan enzim peroksidase.
Sumber: http://nopr.niscair.res.in/bitstream/123456789/5653/1/NPR%207(2)%20111-116.pdf
