Bioteknologi dalam bidang pangan
-
Upload
novianti-rossalina -
Category
Education
-
view
15.387 -
download
0
description
Transcript of Bioteknologi dalam bidang pangan
BIOTEKNOLOGI DALAM BIDANG
PANGAN Kelompok 1
XII IPA 5
PENGERTIAN
Bioteknologi berasal dari kata “bio” dan “teknologi” yang dapat diartikan sebagai penggunaan organisme atau sistem hidup untuk memecahkan suatu masalah atau
untuk menghasilkan produk yang berguna.
Bioteknologi dalam bidang pangan merupakan cabang ilmu yang mempelajari
pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi dan lainnya) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan
bahan pangan.
KEGIATAN BIOTEKNOLOGI DALAM BIDANG
PANGAN
1. Teknologi sel mikroba, untuk produksi pangan terfermentasi dan aditif pangan.
O Tujuan dari teknologi sel mikroba ini adalah untuk pengawetan pangan yang menghasilkan berbagi jenis pangan terfermentasi seperti dadih (yoghurt dan keju), tauco, tape dan sebagainya.
2. Aplikasi enzim baik untuk persiapan bahan maupun
pengolahan pangan.
O Aplikasi yang tergolong kelompok pertama, misalnya pembuatan sirup glukosa dari pati-patian yang melibatkan enzim-enzim α dan β amylase, dll
O Kelompok kedua, misalnya penggunaan lipase untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir, dll
3. Kultur sel hewan dan hewan transgenik.
O Kultur sel hewan adalah sisitem menumbuhkan sel manusia maupun hewan untuk tujuan memproduksi metabolit tertentu.
O Hewan transgenic adalah hewan yang menerima gen pindahan dari organisme lain (atau hewan yang sama) untuk tujuan-tujuan yang tentunya dianggap menguntungkan bagi manusia.
4. Kultur sel atau jaringan tanaman dan tanaman
transgenik.Pemberdayaan sel atau jaringan tanaman
bertujuan untuk :1) Produksi zat kimia atau aditif pangan2) Menumbuhkan tanaman (dengan produk bahan
pangan) bersifat tinggi.3) Menumbuhkan tanaman dengan produktifitas
bahan pangan tinggi.Tanaman transgenik adalah khususnya tanaman
yang mempunyai gen hasil alihan dari mikroorganisme lain.
Contoh tanaman transgenik adalah tanaman yang mengandung gen racun serangga dari Bacillus thuringiensis (gen Bt).
5.Rekayasa protein.Aplikasi rekayasa protein dalam bidang
pangan melibatkan dua hal yaitu :a) Enzim melalui modifikasi molekul protein,
untuk stabilitas enzim pada kondisi-kondisi khusus. Misalnya perbaikan kestabilan termal dari enzim glukosa isomerase.
b) Modifikasi protein pangan untuk mengubah sifat fungsionalnya, untuk memperbaiki sifat elastisitas, kemampuan membentuk emulsi atau kemampuan menstabilkan tekstur.
MANFAAT
O Menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi. Contohnya: tempe, roti dan nata de coco.
O Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol. Contohnya: tapai, bir dan wine.
O Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi Asam. Contohnya: yoghurt, keju, sauerkraut dan pikel (acar).
O Menghasilkan produk bahan penyedap. Contohnya: tauco, kecap, terasi, dan cuka.
1. Produk makanan bergizi tinggi
TEMPE
ROTI
ONCOM
NATA DE COCO
o Klik pada gambar
2. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol
Wine (minuman anggur)
Bir
Tapai
o Klik pada gambar
3.Produk makanan dan minuman hasil fermentasi asam
Keju
Yoghurt
Sauerkraut dan pikel
(acar)
o Klik pada gambar
4. Produk bahan penyedap
CukaTerasi
KecapTauco
o Klik pada gambar
TEMPETempe dibuat dengan memanfaatkan jamur
genus Rhizopus, seperti R.
stoloniferus,
R. oligosporus, dan
R. oryzae. Tempe memiliki beberapa
keungulan, yaitu bergizi tinggi dan mudah dicerna.
ONCOMOncom terbuat dari
ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan
bantuan jamur Neurospora sitophila.
Jamur ini dapat menghasilkan zat
warna merah atau oranye yang
merupakan pewarna alami.
ROTIRoti dibuat dengan cara
fermentasi oleh ragi atau yeast. Dalam
pembuatan roti, produk fermentasi yang
diperlukan hanyalah karbon dioksida. Karbon
dioksida membentuk gelembung-gelembung
udara dalam adonan roti. Gelembung-
gelembung udara tersebut menjadi roti
bertekstur ringan atau berongga-rongga.
NATA DE COCO
Nata de coco merupakan produk
fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter
xylinum. Nata sebenarnya adalah
polisakarida (selulosa) yang disintesis bakteri
tersebut selama proses fermentasi berlangsung.
Biosintesis selulosa ini menggunakan sumber gula yang berasal dari
medium air kelapa, yaitu glukosa dan fruktosa.
TAPAI
Tapai merupakan makanan beralkohol
yang memiliki rasa khas dengan kandungan
alkohol 3-5 %. Untuk membuat tapai
digunakan ragi tapai. Pada ragi tapai terdapat
berbagai mikroorganisme,
umumnya dari kelompok jamur dan khamir
(yeast).
BIRBir dibuat dari tumbuhan barley (sejenis gandum).
Pada umumnya yeast yang digunakan dalam pembuatan bir adalah
Saccharomyces cerevisiae dan S.
carlsbergensis. Enzim-enzim yang terdapat
didalam yeast mengubah maltosa dalam biji barley
menjadi glukosa. Fermentasi bir umumnya
memakan waktu 5-14 hari, bergantung pada
jenis bir dan hasil pengubahan gula menjadi
alcohol, yaitu 3-5 % larutan.
WINE (Minuman Anggur)
Minuman anggur atau wine terbuat dari sari
buah anggur yang juga difermentasikan oleh
khamir Saccharomyces cerevisiae. Minuman
anggur umumnya mengandung alkohol
dengan kadar 10-15 %.
YOGHURTBakteri asam laktat
yang digunakan untuk pembuatan yogurt
adalah Lactobacillus bulgaris,
Streptococcus lactis, dan Streptococcus
thermophilus. Bakteri-bakteri tersebut
mengubah gula susu (laktosa) menjadi
asam laktat.
KEJUKeju dibuat dari
air susu yang diasamkan
dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus
thermophillus.
ACARBakteri asam laktat
yang digunakan untuk fermentasi sayur-
sayuran dan biji-bijian dalam pembuatan
sauerkraut dan pikel (acar) adalah
Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis,
Lactobacillus cremoris. Makanan yang
difermentasikan oleh bakteri asam laktat, selain menjadi awet
juga memiliki cita rasa yang khas dan mutu
gizinya lebih baik.
TAUCOTauco merupakan produk
fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir,
ataupun bakteri. Mikroorganisme yang
terlibat dalam pembuatan tauco, antara
lain Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus,
Laktobacillus delbruckii, Hansenulla sp.,
Zygosaccharomyces soyae.
KECAPMikroorganisme yang
terlibat dalam fermentasi kecap,
antara lain Aspergillus oryzae, Aspergillus
soyae, bakteri asam laktat homofermentatif
(Laktobacillus), dan khamir halotoleran. Peran bakteri asam
laktat adalah membentuk rasa dan
aroma kecap yang khas. Enzim terpenting yang
dihasilkan selama pembuatan kecap
adalah enzim protease.
TERASI
Terasi merupakan produk fermentasi dari udang
atau ikaan menjadi bentuk pasta berwarna merah kecokelatan dan
beraroma khas. Mikroorganisme yang
terlibat dalam fermentasi terasi, antara lain
Bacillus, Pediococcus, Lactobacillus,
Brevibacterium, dan Corynebacterium.
CUKACuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi
etanol oleh bakteri Acetobacter.
C2H5OH + O2
CH3 COOH + H2O + Energi
Etanol Oksigen Asam
cuka Air
Etanol itu sendiri dapat berasal dari bir, anggur,
atau sari buah apel. Cuka bersifat sangat
asam sehingga sebelum digunakan harus
diencerkan dulu dengan air.
END
SFC (SCIENCE FIVE COMMUNITY)2012/2013
..SEKIAN..Terima Kasih
^_^