Biokimia Pangan - Uji barfoed

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I

UJI BARFOED

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan

Praktikum Biok imia Pangan

Oleh :

Nama : Anis Hamidah

NRP : 123020168

Kel/meja : F/10

Asisten : Ilma Indah Marinda

Tgl. Percobaan : 17 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar

Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip

Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi

manusia. Seperti yang sudah diketahui sebelumnya bahwa di

alam ini, banyak terdapat jenis karbohidrat yang berbeda.

Misalnya pembagian berdasarkan jumlah unit penyusunnya

yaitu ada yang termasuk monosakarida, disakarida,

oligosakarida dan polisakarida. Ada juga yang

mengklasifikasikannya berdasarkan fungsi dan peranannya

dalam kehidupan misalnya ada yang berfungsi sebagai

penguat struktur pada tanaman yaitu selulosa.

Selain itu, ada pula yang mengklasifikasikan karbohidrat

berdasarkan kemampuannya untuk mereduksi senyawa

penerima elektron. Karbohidrat atau gula yang memiliki

kemampuan tersebut dinamakan gula pereduksi. Gula

pereduksi bisa berupa gula monosakarida pereduksi ataupun

disakarida pereduksi. Uji barfoed ini bertujuan khusus untuk

mengetahui apakah dalam bahan pangan yang diuji

mengandung gula monosakarida pereduksi atau tidak.

Berbeda dengan uji benedict yang bertujuan untuk

mengidentifikasi semua gula pereduksi pada bahan pangan.

Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan

identifikasi karbohidrat maupun untuk analisis kuantitatif.

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji barfoed adalah untuk

mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi pada bahan

pangan.


1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan dari uji barfoed ini adalah berdasarkan

adanya gugus karbonil bebas yang akan mereduksi Cu2+

dalam suasana asam sehingga terbentuk Cu2O (endapan

berwarna merah bata).

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Barfoed


Panaskan 15

menit

Amati

terbentuknya

endapan

merah bata

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang

Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam uji barfoed adalah sampel J

(morita selai kacang), sampel D (kopi good day), sampel H

(biscuit roma malkist), sampel K (dedak), dan sampel L

(larutan fruktosa).

2.1 Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam uji barfoed adalah larutan

barfoed yang didapat dari melarutkan 13,3 gram Cu-asetat

dalam 200 mL air dan ditambahkan 1,9 mL asam asetat

glacial.

2.2 Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah

tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, rak tabung reaksi dan

waterbath.

2.2 Metode Percobaan

1 mL larutan

sampel + 1,5 mL

larutan barfoed


Gambar 2. Metode Percobaan Uji Barfoed

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

Sampel Pereaksi Warna Hasil

1 Hasil

2 Sebelum Sesudah

Morita Selai Kacang

Larutan barfoed

Kuning Hijau - +

Good

Day Coklat

Hijau

Tua + -

Roma Malkist

Putih Keruh

Biru Muda

- +

Dedak Putih Keruh

Biru Bening

+ +

Larutan

Fruktosa

Cream Biru

Muda - -

Sumber : Hasil I : Anis dan Aulia, Kelompok F, Meja 10, 2014.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.

Ket : (+) Mengandung gula monosakarida pereduksi

(-) Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi


Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan sampel yang positif

mengandung monosakarida pereduksi adalah sampel J

(Morita Selai Kacang) dan sampel K (Dedak). Namun hasil

yang seharusnya sampel yang positif mengandung

monosakarida pereduksi adalah sampel J (Morita Selai

Kacang), sampel H (Roma malkist), dan sampel K (Dedak)

Kesalahan ini mungkin diakibatkan oleh beberapa faktor.

Faktor yang paling mungkin terjadi adalah adanya human

error atau dapat juga disebabkan oleh LA (Laboratory

Accident). Human error terjadi saat praktikum melakukan

percobaan di laboratorium. Dapat berupa kesalahan dalam

melakukan prosedur misalnya penambahan reagen yang

kurang atau justru berlebih, waktu pengamatan yang tidak

akurat atau mungkin disebabkan oleh peralatan yang tidak

dicuci dengan bersih sehingga masih meninggalkan bekas


pereaksi ataupun sampel sebelumnya yang ikut bereaksi

dengan sampel yang sedang diuji. Dan mungkin masih banyak

lagi faktor kesalahan lain yang membuat hasil percobaan tidak

sesuai dengan hasil yang seharusnya.

Uji barfoed adalah uji yang bertujuan untuk mengetahui

adanya gula monosakrida pereduksi pada bahan pangan.

Jelas terlihat bahwa uji ini lebih spesifik daripada uji benedict

yang hanya bertujuan untuk mengetahui adanya gula

pereduksi saja dalam bahan pangan.

Pereaksi yang digunakan pada percobaan ini adalah

larutan barfoed. Larutan barfoed merupakan campuran dari

kupri asetat dan asam asetat dalam air. Larutan ini akan

bereaksi dengan gula-gula pereduksi (monosakarida)

sehingga dihasilkan endapan merah kuprooksida. Dalam

suasana asam ini, gula reduksi yang termasuk dalam

golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat

dengan larutan barfoed sehingga tidak terdapat endapan

merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama

(Sudarmadji, 2007 halaman 37).

Pereaksi barfoed digunakan untuk membedakan

monosakarida dan disakarida. Barfoed merupakan pereaksi

yang bersifat asam lemah. Disakarida akan dapat dihidrolisis

sehingga bereaksi positif dengan pemanasan yang lebih lama.

Disakarida akan memberikan hasil positif berwarna biru tua

bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. Reaksi ini

positif untuk monosakarida. Dengan kata lain untuk

membedakan monosakarida, dengan disakarida tergantung

berapa lama pemanasan sampai terbentuk endapan tembaga

oksida yang berwarna biru tua (Cifamo,2011).

Pada uji barfoed, mekanisme terbentuknya endapan

adalah sebagai berikut. Pereaksi larutan barfoed yang

mengandung kupri asetat akan bereaksi dengan gugus

aldehid atau gugus keton pada karbohidrat dalam sampel.

Gugus karbonil bebas pada karbohidrat tersebut akan

mereduksi ion Cu2+ dari kupri asetat menjadi Cu+. Proses


reduksi ini terjadi dalam suasana asam dan dibantu dengan

pemanasan sekitar 15 menit sehingga terbentuklah endapan

Cu2O yang dapat menghasilkan endapan warna merah bata

yang menunjukkan adanya gula monosakarida pereduksi pada

sampel tersebut.

Pemanasan dilakukan kurang lebih selama 15 menit

dalam waterbath. Waktu tersebut lebih lama dibandingkan

dengan pemanasan pada uji benedict. Hal ini dikarenakan

suasana asam yang ditimbulkan pereaksi barfoed membuat

hidrolisis karbohidrat berjalan lebih lambat. Selain itu, faktor

lain yang mungkin mempengaruhi lamanya waktu pemanasan

adalah karena kita ingin mendapatkan atau mendeteksi

adanya gula monosakrida pereduksi. Dalam bahan pangan

tersebut, banyak sekali senyawa karbohidrat yang mungkin

dalam bentuk kompleksnya, sehingga butuh waktu lama untuk

menghidrolisis karbohidrat kompleks tersebut menjadi lebih

sederhana (monosakarida).

Pemanasan dilakukan dengan menggunakan waterbath,

hal ini dikarenakan dengan menggunkan waterbath, suhu

pemanasan bisa diatur atau dikontrol, sehingga dapat

mencegah terjadinya karamelisasi pada bahan yang

mengandunng karbohidrat tinggi. Bila gula diuapkan, maka

konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titk didihnya.

Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air

menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan

pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi

terdiri dari air tetapi cairan gula yang lebur. Bila gula yang

telah mencair tersebut dipanaskan terus hingga suhunya

melampaui titik leburnya, maka terjadilah karamelisasi. Itulah

mengapa pemanasan dilakukan dengan menggunakan

waterbath untuk menghindari terjadinya karamelisasi

(Winarno, halaman 41, 2004).

Gula reduksi adalah merupakan golongan gula

(karbohidrat) yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi

senyawa-senyawa penerima elektron, Hal ini dikarenakan


adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul

karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam

misalnya ion Cu2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-

pereaksi tertentu (Dianti, 2012).

Adapun senyawa-senyawa gula reduksi adalah glukosa

dan fruktosa. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa dan

galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa) termasuk sebagai

gula pereduksi, kecuali sukrosa dan pati (polisakarida).

Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat

dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim

maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan

(Dianti, 2012).

Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa.

Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas,

tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa)

melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang

dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses menjadi energi.

Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu

turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf

(Budiyanto, 2002).


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,

dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa

sampel yang mengandung monosakarida pereduksi adalah

sampel J (Morita Selai Kacang), sampel H (Roma Malkist),

dan sampel L (Dedak) yang ditandai dengan terbentuknya

endapan warna merah bata.

4.2 Saran

Praktikan harus lebih teliti dan cermat lagi. Karena kedua

faktor tersebut adalah hal yang sangat dibutuhkan.


DAFTAR PUSTAKA

Biokimia Pangan - Uji barfoed

Food

Transcript of Biokimia Pangan - Uji barfoed