Mitos atau Fakta Ilmiah tentang MSG

Dr. Annis Catur Adi Dept Gizi Kesehatan FKM

DPD Pergizi Pangan Gizi Jatim

Surabaya, Kampus C Unair , 20 Oktober 2018

Profil Narasumber

• Nama : Dr. Ir. ANNIS CATUR ADI, M.Si • Alamat : Pantai Mentari H-14, Kenjeran, SBY • Kontak - phone : 08123207030 - email : annis_catur@fkm.unair.ac.id • Pendidikan/Bidang : - S1 Gizi Masy. & Sdy Keluarga (IPB) ; S2 Gizi Masyarakat (IPB) ; - S3 Gizi Manusia (IPB) + Health Science (IIUM,Malaysia)

• Profesi : Dosen • Aktivitas : Ketua Departemen Gizi FKM Unair Ketua Redaksi Jurnal MGI Unair Peneliti/Konsultan,dll. Asesor Sertifikasi dosen, Asesor Akreditasi Prodi LAMPTkes Inisiator PT Carmelita Lestari (Tepung Ikan dan Biskuit Clarias) Ketua DPD PERGIZI PANGAN Jatim Tim Pangan Gizi Jatim dan Pokja Ahli DKP Jatim Inisiator H2C2 (Heathy Halal & Clarificacy Community) Pengurus RW IV Pantai Mentari

Penghargaan

Tokoh Akademisi Kota Surabaya (2004) Paper terbaik bidang SDM, Konferensi Kebijakan

Perencanaan Pembangunan , Bappenas (2013); Teknology Kerakyatan, Inovasi Teknologi

Indonesia (2011) Biskuit Clarias Bergizi Tinggi”. Terpilih diantara

100 Karya inovasi paling prospektif di Indonesia ( 2011)

Dosen Berprestasi Unair (2014)

Outline

• Pendahuluan

• MSG: BTP yang marak diberitakan?

• Mengapa hasil riset bisa berbeda kesimpulan?

• MSG dan Issu kesehatan ?

• MSG: Pemanfaataan pada kelompok khusus?

• Penutup

Pendahuluan

• Pangan dan gizi punya peranan yg sangat menentukan dlmpeningkatan kualitas hidup manusia dan kehidupanmasyarakat.

Oki pangan harus selalu tersedia setiap saat dan disetiaptempat, dengan jumlah dan mutu (bergizi,beragam,aman) yang memadai dan sesuai “keinginan”

• Tuntutan jaminan mutu dan keragaman

pilihan pangan terus berkembang sesuai

persyaratan konsumen yang terus

meningkat seiring dengan peningkatan

kualitas hidup .

• Berbagai pertimbangan konsumen, hingga

akhirnya memilih dan mengkonsumsi

• Konsumen menyadari mutu makanan : tidak

hanya dijamin dari hasil uji lab., tapi hulu

hingga hilir

Pendahuluan

• Issu keamanan pangan adalah issu global

• Trend pesat perkembangan industri makanan

• Penggunaan BTP di era modern adalah tuntutan dan bagian kegiatan proses produksi makanan minuman yang tak terhindarkan

• MSG adalah penguat rasa yang paling banyak digunakan di dunia

• Media mempunyai peran besar untuk memberikan informasi yang seimbang ttg MSG agar masyarakat tidak bimbang

• Fenomena chemopobia ?

6

Chemophobia (ketakutan thd bahan kimia)

suatu pendapat yg sering beranggapan bahwa bahan-bahan alami selalu bagus, sedang yg dibuat manusia/ pabrik (“sintetis”) selalu jelek

=> Pemberitaan “pincang” media masa

=> Negative health claim industri : No MSG .. ?

Penyimpangan/pelanggaran : Penggunaan Bahan Tambahan (BT) yang dilarang Penggunaan BT yang melebihi dosis diijinkan

Pendahuluan

• \

BTP/MSG

Media komunikasi

Pengirim pesan Penerima pesan

Isi pesan - Untuk siapa - Kalimat pendek - Tidak multi

tafsir

BTP/MSG

Isi pesan sama, bila - Pesan jelas - Sering terpapar

infomasi sama - Dari bermacam

Media komunikasi

MSG: BTP yang marak diberitakan? Silang Pendapat tentang MSG ?

MSG : “Seksi” untuk dibicarakan

13

Hardinsyah dkk (2012)

Daya Terima Makanan

Pedas

Metalik

Sepat

Aroma

Kontinuitas

dll

Tekstur

Temperatur

Warna

Bentuk

Bunyi

Kondisi pribadi (mood & kesehatan)

Faktor-faktor lain (lingkungan, kebiasaan, situasi sosial, budaya)

Manis

Asam

Asin

Pahit

Umami

Rasa Dasar

Rasa +an

Flavor

Palatabilitas

RASA & DAYATERIMA MAKANAN

Kikunae Ikeda

Shintaro Kodama

Akira Kuninaka

Glutamate Inosinate Guanylate

1908 1913 1957

Penemuan Komponen Rasa Umami

CH2

CH2

O

HO

HC

NH2

C

O

O

Na

Na dlm MSG= 12% Vs Na dlm Garam = 40%

Berat Molekul 188 = Glutamat 147 (78%) + Na 23 (12%) + Air 18 (10%)

MSG = Glutamat, rasa umami, flavor enhencer MSG = Glutamat, Sodium dan Air adalah zat gizi Glutamat bisa dibuat dari fermentasi karbohidrat (jagung, tetes tebu, singkong dll) & ditambah Na dan dikristalkan

Apa Itu MSG

17

MSG diproduksi melalui proses fermentasi

Dalam Tubuh glutamat paling

banyak di Otak & Otot

STABLE ISOTOPE TRACER STUDY

orang berberat badan 60KG:

1400g Glutamat (terikat dan bebas)

tersimpan +

41g Glutamat bebas diproduksi

setiap hari

Munro H.N., Glutamic acid, 1979

GLUTAMAT DALAM TUBUH & PANGAN

Makanan Sebagai Sumber Rasa Umami

Glutamate

( Amino acid)

Inosinate

(Nucleotide))

Guanilate

(Nucleotide))

Glutamat ada dalam bahan pangan/ makanan

Kelompok pangan Kandungan Glutamat per 100 g

Sayuran Kubis, bayam, tomat (245 mg/100g),

asparagus hijau, jagung (106) , Buncis

(106), bawang merah (onion, 51) ,

kentang, jamur, Jamur shitake)

Buah Apokat, apple, anggur, kiwi

Daging Sapi, babi, ayam

Seafood Kerang (140) ,Kepiting (rendah)

Rumput laut Dried lever, Kelp, Wakane

Fish sauce (petis) Indonesia (727), Jepang (1383)

Susu Sapi, kambing, ASI

Keju Chedar cheese, Emmenthaler, Parmegiano

Fermented bean

(Taoco)

Taoco ( > 100 mg)

Monosodium Glutamat (MSG)

• Fisik: berbentuk tepung kristal putih, mudah larut dlm air dan tidak bau

• Kemampuan penyedap (Prof Kikunae Ikeda,1908, rumput laut), paten Jepang (1909)

• Rasa dasar ke5 “ Umami”. Rasa sedap (MSG; IMP, GMP) yg bekerja pd membran sel reseptor kecap

• Efek MSG pd makanan (penyedap) : memperkuat aroma, pertegas rasa, dll

• Glutamat dari MSG dimetabolisme tubuh dengan cara yg sama seperti glutamat alamiah pada makanan

• Mudah larut dan tidak terakumulasi dalam darah

Mengapa hasil riset (fakta ilmiah) bisa beda ?

MSG Aman (efek

positif)

MSG Tidak aman

(efek negatif)

Dosis rasional (wajar) Sampel/Subyek

representatif Preklinis & Klinis

Dosis ekstrim (tdk wajar) Subyek

individual/terbatas Pre klinis

LEVEL BUKTI ILMIAH UNTUK KEPUTUSAN terkait KESEHATAN

Prinsip pengambilan keputusan kesehatan termasuk keamanan pangan

1. Berbasis bukti ilmiah (penelitian)

2. Bukti Ilmiah (penelitian) pada Manusia

3. Kekuatan bukti ilmiah (level)

4. Melindungi konsumen (pujian) & produsen

Level Eviden bidang Kesehatan (US Preventive Medicine)

Level Dasar atau Sumber Eviden

I Bukti paling tidak dari 1 RCT yang didisain dengan baik pada manusia

II-1 Bukti dari bbrp CT tanpa randomisasi yang didisain baik pada manusia

II-2 Bukti dari bbrp studi kohor atau kasus-kontrol yg didisain baik pada manusia

II-3 Bukti dari bbrp studi time series dengan atau tanpa kontrol pada manusia

III Pendapat (posisi) lembaga berwenang didasarkan pengalaman klinis, studi deskriptif atau laporan tim/komite ahli

Mitos vs Fakta Ilmiah MSG?

MSG sebagai BTP yang aman ?

MSG dan Issu Kesehatan (CRS,Obesitas, Hipertensi, dll) ?

MSG dan Generasi Micin (kebodohan)

MSG dan Masalah Diet kelompok khusus (anak, bumil, lansia) ?

MSG sbg BTP yang aman ?

GRAS

Generally Recommended as Safe (GRAS)

• Pernyataan aman bagi bahan tambahan pangan (BTP) untuk ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)

• Contoh :

Gula, Garam, MSG , Merica (bumbu masak)

Review safety of MSG

Mitos/Fakta: MSG dan Pencernaan ?

MSG consumed with food doesnot preset any of the incriminating disesease condition, such as brain effect or hormonal imbalance. Vice versa, ingestion of NSG as a dietary constituent drivers food intake of protein foods and support some phsioogical funstion, such as intestinal motility. (HN Henry-Unaeze/Pathophysiology,24 (2017).243-249)

Fungsi Glutamat dalam Tubuh:

• Molekul kunci dalam metabolisme seluler

• Neurotransmitter untuk fungsi normal otak

• Sumber energi bagi usus halus dalam fungsi penyerapan gizi (Reeds et.al., 2000)

• Sebagai penyuplai gugus amino dan bahan biosintesa glutathione dan asam-asam amino lain, antara lain alanine, aspartat, arginin & proline (Reeds et.al., 2000)

Mitos/Fakta : MSG dan CRS

• “Chinese Restaurant Syndrome” (CRS), karena dokter (dr. Ho Man Kwok) yang pertama kali memperkenalkannya mendapat gejala ini setelah kebetulan makan di restoran Cina.

• Istilah CRS ini sebenarnya tidak mengidentifikasi MSG (atau bahan masakan apapun) sebagai penyebab CRS.

• Sampai sekarang belum ada bukti bahwa CRS adalah kondisi medis yang nyata atau hanya mitos semata ?

Penelitian multy center

33

Robert Ho Man Kwok (1969)

Disain: Dugaan pribadi Jumlah subjek: 1 org (diri sendiri) Cara Pemberian MSG: Dengan Makanan Kesimpulan: MSG mungkin salah satu penyebab sindrom

Tarrasof & Kelly (1993)

Disain: DBRCT Jumlah subjek: 71 org sehat Cara pemberian MSG: MSG Tanpa Makanan Kesimpulan: MSG tdk menimbulkan reaksi pd sebagian besar org tapi sebagain kecil org ada dan tdk konsisten

Geha et all (2000)

Disain: 3-Multi-centers DBRCT (Boston, Chicago & LA) Subjek: 130 org sehat yg merasa sensitif MSG Cara pemberian MSG: MSG Tanpa Makanan dan Dengan Makanan Kesimpulan: 1) MSG tdk menimbulkan reaksi diberikan melalui makanan. 2) MSG tanpa makanan pada org yg sensitif dapat menimbulkan reaksi yg tidak konsisten & cepat hilang

STUDI MSG terkait CRS

Mitos/Fakta: MSG dan Obesitas ?

10/20/2018 Hardin-T3-Kongiz

Tidak ada hubungan Asupan MSG dgn Kegemukan (IMT) (Studi Sigheru dkk, 2013)

Makanan padat energi dan gula Teknologi: mengubah air menjadi

minuman kaya kalori/gula kurang beraktifitas fisik

Mitos/Fakta: MSG dan Hipertensi?

• Terutama orang dewasa, punya perhatian terhadap kandungan Sodium dalam pangan terkait risiko hipertensi.

• Penyakit hipertensi + kardiovaskuler => penyebab kematian

• MSG (12%) dan Garam (39%) mengandung sodium

• MSG dapat membantu menurunkan asupan garam (NaCl) ?

• Kombinasi MSG dengan garam menjadi lebih enak ?

MSG mengurangi asupan Natrium ?

1 pucuk sendok teh ( 2 gram) 1 Sendok teh

( 5 gram)

MSG ( 12 % sodium)

Garam/NaCl ( 38 % sodium)

memperoleh rasa enak sama

1x 3x

MSG dan Generasi Micin (bodoh)? Glutamat adalah AA bebas yg banyak terdapat di dlm otak. Glutamat berfungsi sbg neurotransmiter yg penting untuk komunikasi antar sel pd susunan saraf pusat. Saat penurunan konsentrasi glukosa, otak akan menggunakan glutamat sebagai energi

Pemberian dosis yang tak wajar !!!

MSG vs Masalah Diet kelompok khusus

(anak, bumil, lansia) ?

MSG dan Masalah Diet BUMIL ?

• Hipertensi Dalam Kehamilan

• Pre-Eklampsia

• Eklampsia

=> Gawat Janin

Membahayakan Kondisi Ibu dan

Janin Diet Rendah Garam

Diet Rendah Garam

• Turunkan tekanan darah

• Masalah palatabilitas nafsu makan ibu menurun

• Tidak ingin makan

• Asupan ibu berkurang

Penambah Nafsu Makan UMAMI (Gurih)

Glutamat,

Inosinate,Guanilate

MSG dan Masalah Diet LANSIA?

Masalah diet lansia: pola makan yang buruk atau tingkat asupan

makanan yang tidak memadai Sebagian besar lansia kehilangan rasa dan aroma

Penambahan bumbu dan saus ke makanan lansia, menghasilkan peningkatan nyata pada asupan Energi, protein dan lemak

an penguat rasa MSG dalam makanan untk Px di RS menghasilkan konsumsi kalori 10% lebih banyak daripada tidak diberi MSG (Schiffman, 2000)

Penurunan Chemosensori dapat diatasi dgn penggunaan penguat

rasa umami (MSG)

Pentingnya kemitraan: A-B-G

Penutup

• MSG adalah bumbu rasa umami yang terdiri dari sodium, glutamate dan air adalah zat gizi

• Menurut lembaga keamanan pangan dunia (JECFA -FAO/WHO) dan nasional (BPOM/Kemenkes) MSG aman dikonsumsi

• Berbagai penelitian pada manusia terbukti MSG tidak memberatkan beberapa kondisi penyakit

• Mitosnya MSG bahan berbahaya Faktanya: MSG memang hanya garam penyedap rasa, bukan “racun” penyebab penyakit

Penutup

• Rekomendasi: WHO adalah 6 g per hari, Menkes RI: batas aman MSG sebanyak 5 g, sedangkan rerata konsumsi MSG orang Indonesia masih rendah ( 0,65 g/hari)

• Dikonsumsi secara wajar (2-3 g/hari) MSG justru memberi kelezatan dan manfaat kesehatan optimal

• Memilah dan memilih informasi yang tepat terkait MSG adalah tidakan yang bijak.

MSG bersifat “self limiting” : penambahan berlebihan menimbulkan rasa tidak enak Manusia mampu (reflek) membatasi kebutuhan MSG, jika berlebihan akan menimbulkan rasa yg tidak disukai dengan sendirinya

Tidak ada satu pun makanan yg terbaik atau terburuk, yang ada hanyalah: Porsi yang tepat atau tidak!

SeCuKup-nya

3 g