BAKSO DAN SOSSISStandard

SHARE THIS:     FACEBOOK   TWITTER   GOOGLE+   STUMBLE   DIGG

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu komoditi peternakan yang utama di samping telur dan susu adalah daging.

Daging juga merupakan produk yang sangat penting dan digemari oleh masyarakat umum.

Namun sama seperti produk-produk peternakan yang lainnya, daging juga mudah rusak dan tidak

tahan lama bila tidak diawetkan, baikdengan bahan pengawet maupun dengan perlakuan-

perlakuan tertentu.

Bahan pangan yang berasal dari dagingsangat disukai oleh masyarakat umum.Selain

karena rasanya yang nikmat, daging disukai juga karena kandungan nilai gizinya.Nilai nutrisi

daging yang tinggi disebabkankarena daging mengandung asam-asam amino yang lengkap dan

seimbang. Namun demikian kandungan nilai gizi daging dari setiap jenis ternak relatif

berbeda,setiap 100 gr daging dapat memenuhi kebutuhan gizi orang dewasa sekitar 10 persen

kalori, 50 persen protein dan 35 persen zat besi (Fe) setiap harinya.

Ada banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging,

seperti pengolahan dan pengawetan daging. Hal ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa

simpan, juga untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen, serta dapat

mempertahankan nilai gizinya. Beberapa bentuk hasil pengolahan daging diantaranya ialah sosis,

kornet, dendeng, pindang, abon, bakso, nuget dll, sedangkan beberapa cara pengawetan yang

sering dilakukan ialah dengan cara pembekuan, pelayuan, pengeringan, pengasinan, pengasapan

dan pengalengan. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukan praktikum ini.

Tujuan dan Kegunaan

-          Sosis

Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan sosis adalah untuk melakukan proses

pembuatan sosis, mengenalkan produk olahan dari proses emulsifikasi, melakukan uji daya

penerimaan hasil, melakukan pengoperasian alat stuffer dan membandingkan karakteristik

produk dengan penambahan minyak nabati.

            Kegunaan dilakukannya praktikum pembuatan sosis adalah kita dapat mengetahui cara/

teknik pembuatan sosis yang benar.

-         Bakso

            Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan bakso adalah untuk membuat bakso dengan

cara yang benar dan higienis, mengetahui komposisi bahan tambahan yang digunakan tanpa

menyebabkan efek samping terhadap konsumen, dan membandingkan karakteristik fisik bakso

dengan tambahan kanji yang berbeda.

Kegunaan dilakukannya praktikum pembuatan bakso adalah kita dapat mengetahui

teknik atau cara pembuatan bakso yang benar.

TINJAUAN PUSTAKA

A.  Tinjauan Umum Daging

Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil, masing-

masing berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat, membentuk berkas ikatan yang

pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak pembuluh darah dan urat syaraf. Bila potongan

daging diamati secara teliti maka tampak dengan jelas bahwa daging terdiri atas tenunan yang

terdiri atas air, protein, tenunan lemak dan potongan tulang.

Daging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui proses rigormortis, dalam

proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan glikogen dan mengakibatkan otot

menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim proteolitik pada daging akan bekerja dalam memperbaiki

keempukan.

Dagingmempunyai  struktur daging yang terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat,

pembuluh darah dan jaringan syaraf. Menurut SNI 01-3947-1995 Urat daging melekat pada

kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi /kerbau

yang sehat waktu dipotong. Jenis mutu dibedakan menjadi segar, dingin dan beku, syarat muut,

pengambilan contoh dan pengemasan (Bobi. 2011).

Menurut Lukman (2008) SNI 01-3947-1995 penggolongan daging sapi/kerbau menurut

kelasnya adalah yaitu golongan (kelas) I, meliputi daging bagian  has dalam (fillet), tanjung

(rump),  has luar (sirloin), lemusir (cube roll), kelapa (inside),  penutup (top side),  pendasar +

gandik (silver side). Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian paha depan,  sengkel (shank),

daging paha depan (chuck), daging iga (rib meat),  daging punuk (Blade). Golongan (kelas) III,

meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu samcan (flank), sandung

lamur (brisket ).

Daging adalah kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih

dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa

hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai

daging (pangan hewani).

Kata otot dapat dipergunakan pada masa hidup ternak dan setelah mati tetapi kata daging

selayaknya secara akademik dipergunakan setelah ternak mati dan otot telah berubah menjadi

daging. Terjadi proses konversi dari otot menjadi daging sehingga sesaat setelah ternak

disembelih seharusnya kata otot sebagai penyusun tubuh ternak masih digunakan sampai otot

telah berubah menjadi daging ditandai dengan timbulnya kekakuan (kejang mayat) dan

berangsur-angsur mengalami pengempukan pasacakekakuan tersebut.

Otot semasa hidup ternak dikenal sebagai alat pergerakan tubuh ditandai dengan

kemampuan berkontraksi dan berelaksasi, sehingga disebut sebagai energi mekanis dan karena

tersusun dari unsur kimia maka disebut pula sebagai energi kimiawi. Setelah ternak disembelih

dan tidak ada lagi oksigen dan otot tidak lagi berkontraksi maka otot dapat disebut sebagai energi

kimiawi (pangan hewani)

Perubahan biokimia yang terjadi diawali dengan proses glikolisis yakni perombakan

glikogen menjadi asam laktat dan dilanjutkan dengan proses maturasi (aging) ditandai dengan

pengempukan pada otot sebagai akibat kerja enzim pencerna protein. Proses glikolisis

pascamerta ternak disebut pula sebagai rigor mortis atau rigor (kekakuan) pascamerta.

Perubahan biofisik yang terjadi pada otot pascamerta adalah kehilangan ekstensibilitas

otot pada saat terjadi kekakuan dan pengempukan yang terjadi pascakekakuan (Bobi, 2011).

a.    Mekanisme Penyediaan Daging

Berdasarkan atas sumbernya maka dapat dibedakan daging warna merah (red meat) yang

berasal dari ternak besar (sapi, kerbau) atau ternak kecil (kambing, domba) dan daging putih

yang lebih sering disebut sebagai poultry meat (ayam, itik dan unggas lainnya). Pemberian nama

sebagai daging merah atau daging putih (poultry meat) berdasarkan atas ratio antara serat merah

dengan serat putih yang menyusun otot tersebut.; otot yang mengandung lebih banyak serat

merah akan disebut sebagai daging merah.

Dalam penyediaan daging, dari sumbernya, bagi kebutuhan konsumen dikenal melalui

tiga fase perubahan /transformasi pada (Gambar 1)(Anonim, 2009)  :

1.    Transformasi pertama meliputi proses perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian bukan

karkas (by product atau offal).

2.    Transformasi kedua, merupakan proses pemotongan (cutting) bagian-bagian karkas menjadi

whole dan retail karkas untuk mendapatkan daging dan bagian-bagian lainnya seperti lemak,

tulang, aponevrose dan lain-lain.

3.    Transformasi ketiga, merupakan proses pengolahan lebih lanjut dari bahan baku daging yang

diperoleh pada transformasi kedua menjadi suatu produk akhir berupa daging olahan dalam

berbagai macam ragam.

Pemotongan merupakan suatu tahap yang penting dalam penyediaan daging

tersebut.Berdasarkan atas lokasi produsen dan konsumen dalam penyediaan daging, dapat

dibedakan atas sirkuit hidup dan sirkuit mati.Pada sirkuit hidup (sering juga disebut sirkuit rural

atau sirkuit kota-kota besar), ternak diangkut dan dipotong untuk digunakan didaerah

konsumen.Sedang pada sirkuit mati, ternak dipotong didaerah produsen kemudian karkas dan

atau dagingnya diangkut menuju kedaerah konsumen.

Gambar 1. Mekanisme Penyediaan DagingSumber : Anonim, 2009

b.   Klasifikasi Daging

Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat

dikatagorikan dalam dua kelompok.Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi,

kerbau, dan kambing.Sedangkan kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis

unggas, ayam, itik, entog, dan lain-lain.

Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah

penyembelihan.Beberapa faktor sebelum penyembelihan yang mempengaruhi kualitas daging

adalah tipe ternak, jenis kelamin, serta umur, dan pakan.Sedangkan beberapa faktor setelah

penyembelihan adalah metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk enzim

pengempuk, hormon, marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada suatu

otot daging.

Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya.Hal ini

dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut.Marbling menjadikan daging

terasa empuk atau terasa "maknyos" dalam bahasa popular sekarang, karena

berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga

berpengaruh terhadap sari minyak dan aroma keempukan daging tersebut.

Untuk memilih daging yang baik perlu diperhatikan hal-hal berikut: warna, keempukan

dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging, marbling, susut masak, retensi

cairan, dan pH daging. Sedangkan untuk mengukur mutunya, daging dapat diketahui dari

keempukannya yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah.

Supaya kualitas daging tetap terjaga daging disimpan pada suhu rendah yaitu di bawah 2

derajat celcius. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan

daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat

sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah

pemotongan.Sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan

pertumbuhan mikroblia pembusuk tersebut (Yudi, 2009).

c.    Daging  dan Keamanannya

Secara pengertian daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan

jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan

kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.Dibedakan berdasarkan warnanya daging yang dijumpai

di pasaran digolongkan atas daging merah dan daging putih.Contoh daging putih adalah daging

ayam, kelinci.Sedangkan daging merah adalah daging sapi, domba, kambing.

Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah. Namun,

daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi dibanding daging

putih. Untuk dapat mengetahui kondisi fisik daging yang baik dan sehat, khususnya daging ayam

dan sapi, dua jenis daging yang paling banyak dikonsumsi orang Indonesia.

Masyarakat dapat melihat ciri-ciri daging yang baik dan sehat tersebut seperti berikut ini

mengenal Ciri-ciri Daging Sapi yang Asli, Daging Sapi Gelonggong, dan Daging

Celeng.Bagaimana kita bisa memilih daging sapi yang asli dan masih segar? Kita harus

mengenal ciri-ciri dari daging sapi asli, daging sapi gelonggong, dan daging celeng.

 Daging sapi yang asli dan segar memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

1. Dagingnya berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan.

2. Tekstur dagingnya kenyal.

3. Biasanya, daging sapi asli dijual dengan cara digantung.

 Ciri-ciri daging sapi gelonggong sebagai berikut:

1. Dagingnya berwarna pucat.

2. Teksturnya lembek dan cepat busuk.

3. Kadar airnya sangat banyak. Jika dagingnya ditekan akan mengeluarkan air.

4. Biasanya dijual dengan cara digeletakkan di atas meja (tidak digantung).

5. Jika direbus, daging sapi gelonggong akan menyusut lebih banyak daripada daging sapi asli.

 Ciri-ciri daging celeng sebagai berikut:

1. Dagingnya berwarna lebih pucat.

2. Tekstur seratnya lebih halus.

3. Lemaknya lebih tebal.

4. Dagingnya lebih banyak mengandung air daripada daging sapi.

5. Aroma daging celeng lebih amis daripada aroma daging sapi.

6. Harganya lebih murah.

Ciri-ciri daging sapi yang baik adalah berwarna merah terang atau cerah, mengkilap,

tidak pucat, dan tidak kotor.Secara fisik daging elastis, sedikit kaku, dan tidak lembek.Jika

dipegang masih terasa basah dan tidaklengket di tangan. Dari segi aroma daging sapi sangat

khas(gurih).Konsumen harus teliti ketika membeli daging sapi karena saat ini disinyalir terdapat

daging sapi segar yang dicampur dengan daging celeng (babi), serta dengan daging sapi yang

kondisinya sudah busuk, diperjualbelikan di beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan.

Untuk itu ketika bertransaksi pastikan membeli daging yang digantung dan perhatikan tampilan

fisiknya apa sesuai tidak dengan ciri-ciri daging baik.

            Pengetahuan ciri-ciri daging yang baik dan sehat ini perlu diketahui oleh masyarakat agar

tidak tertipu oleh ulah oknum penjual daging sehingga harapan untuk mendapatkan daging yang

enak, baik, sehat dan menyehatkan, dapat tercapai sebagaimana mestinya (Anonim, 2012).

2. Tinjauan Umum Sosis

Sosis daging dihasilkan dari daging yang digiling dan dicampur dengan bahan tambahan

pangan lain kemudian dimasukkan ke dalam casing sosis. Sosis dibagi menjadi dua kelompok

yaitu sosis mentah dan sosis matang. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked fresh

sausage) dan sosis asap mentah (uncooked smoked sausage). Sosis matang terdiri dari sosis

masak, semi-dry sausage dan dry sausage.

Uncooked fresh sausage adalah sosis yang masih mentah/segar, belum dilakukan curing atau

diasap, yang harus dimasak sebelum dikonsumsi.Contohnya fresh Bockwurst, Bratwurst, fresh

pork sausage, Italian-style fresh pork sausage, Salsicca, Weisswurst, fresh Thuringer.Uncooked

smoked sausage adalah sosis yang telah mengalami curing atau pengasapan, yang harus dimasak

sebelum dikonsumsi. Contohnya country style smoked porks sausage, Linguica, Mettwurst,

Polish sausage.(Yudi, 2009).

Sosis Daging adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. 

Sosis Daging mengandung energi sebesar 452 kilo kalori, protein 14,5 gram, karbohidrat 2,3

gram, lemak 42,3 gram, kalsium 28 miligram, fosfor 61 miligram, dan zat besi 1 miligram. 

Selain itu di dalam Sosis Daging juga terkandung vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C.  Hasil

tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Sosis Daging, dengan jumlah yang

dapat dimakan sebanyak 100 % (Anonim, 1970).

Sosis berasal dari bahasa latin yaitu “salsus” yang berarti digarami atau daging yang

disiapkan melalui penggaraman. Sosis yang umum adalah produk daging giling yang dimasukan

kedalam selongsong (casing) sehingga mempunyai bentuk yang spesifik (bulat panjang) dengan

berbagai ukuran. Sejarah perkembangan sosis berjalan lambat, dimulai dengan proses

penggaraman yang sederhana dan pengeringan daging. Hal ini dilakukan untuk mengawetkan

daging segar yang tidak dikonsumsi dengan segera.

Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudia

dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus buatan, dengan atau

tidak dimasak, dengan atau tanpa diasap.Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk

makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari

75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan

tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis.

Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan

sejak sangat lama. Di banyak negara, sosis merupakan topping populer untuk pizza. Sosis terdiri dari

bermacam - macam tipe, ada sosis mentah dan juga sosis matang.Di Indonesia terdapat berpuluh - puluh merk

sosis, ada yang tipe premium dan ada tipe biasa, tergantung jenis sosisnya dan secara umum dapat

dilihat dari harganya.

a.    Emulsi Sosis

Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau

senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang

berbentuk globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat

terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut

bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel

yang terdispersi (Soeparno,1994).

Emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian.Satu , fase terdispersi yang terdiri dari partikel-

partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak

selalu.Fase kedua adalah fase kontinu.Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak

dicampur, keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Agar

partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu

molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas.Zat ini dinamakan

pengemulsi.

Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. Kapasitas

emulsi dari berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya kandungan lean.Garam

mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi.

Karena itu, lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih sedikit

sehingga meningkatkan efisiensi.Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah

dibandingkan dengan kapasitas emulsi protein larut dalam garam.

b.   Air

Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam

daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari

minyak) daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan

protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk

melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga

temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno,1994).

Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging

yang digunakan.

Pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-

30%. Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama

penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga.

c.    Garam

Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa dan sebagai pengawet.Penggunaan garam

bervariasi, umumnya 2-2.5 % karena adanya hubungan dengan penyakit darah tinggi,

penggunaan garam semakin dikurangi. Pada konsentrasi garam yang sama, sosis yang teksturnya

kasar nampaknya kurang asin bila dibandingkan dengan sosis yang halus teksturnya.

Menurut Soeparno (1994), garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi

sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik

medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson et al.(1981)

menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya

mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%.

d.   Sodium Trifosfat (STPP)

Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-rata 0.3

%.Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama

pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah

untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan

menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan

produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %.

Fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu

mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi

tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan

memperlambat oksidasi.(Suwka, 2012).

e.    Lemak

Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis.Kadar lemak berpengaruh pada

keempukan da jus daging.Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi

mengandung lebih banyak asam lemak jenuh.Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih

dari 30 %.

f.     Bahan pengikat

Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi,

meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama

pemasakan serta mengurangi biaya formulasi.Bahan pengikat adalah material bukan daging yang

dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak.Bahan pengikat

mempunyai protein yang tinggi.Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein

kedelai serta skim bubuk. (Soeparno,1994).

g.    Penyedap dan bumbu

Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada

pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk tersebut.Garam dan merica

merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis (Soeparno, 1994).Bumbu adalah suatu

substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanay sudah dalam bentuk

bubuk.Penambahn bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukkan untuk

menambah/meningkatkan flavor (Soeparno,1994). Selain menambah flavor, dalam beberapa hal

bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan.

h.   Selongsong sosis

Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong sosis

dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan

pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus

memiliki sifat kuat dan elastic, ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam

pembuatan sosis, yaitu:

1.      Selongsong yang terbuat dari usus hewan

2.      Selongsong yang terbuat dari kolagen

3.      Selongsong yang terbuat dari selulosa

4.      Selongsong yang terbuat dari plastik

5.      Selongsong yang terbuat dari logam.

Sosis memang jenis makanan yang lezat dan mudah diolah dengan berbagai resep

sosis.Aneka ragam variasi sosis dengan mudah dapat diperoleh baik di pasar modern maupun

pasar tradisional.  Perbedaan jenis sosis terletak pada warna, bentuk, ukuran, cita rasa, bahkan

bahan dasar dan proses pembuatannya. Berdasarkan metode cara membuat Sosis, secara umum

dibagi menjadi 5, yaitu :

1.   Fresh Sausage, yaitu sosis yang dibuat dari daging segar yang belum mengalami pelayuan dan

tidak dikuring. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan

beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta

bumbu-bumbu. Proses pembuatan Sosis segar tidak menggunakan proses pemasakan ataupun

diasapi. Sosis jenis ini harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan.Contohnya Fresh Beef

sausage.

2.   Fresh Smoke Sausage, yaitu Fresh Sausage yang diasap. Sosis ini juga harus didinginkan dan

dimasak sebelum dimakan.Contohnya adalah Mettwurst.

3.   Dry sausage, adalah Fresh sausage yang dikeringkan.Sosis jenis ini biasanya dimakan dalam

kondisi dingin dan didiamkan dalam jangka waktu lama.

4.   Cooked Sausage, dibuat dari daging segar yang kemudian dimasak / direbus. Sosis jenis ini

biasanya dimakan segera setelah dimasak atau apabila disimpan maka harus  dipanaskan terlebih

dahulu  sebelum dimakan. Contoh sosis jenis ini adalah sosis Veal,Braunschweiger.

5.   Cooked Smoked Sausages, sosis jenis ini hampir sama dengan Cooked Sausage, tetapi setelah

direbus maka sosis diasap atau diasap dahulu  baru kemudian direbus. Sosis jenis ini dapat

dimakan panas atau dingin, tetapi harus disimpan dilemari pendingin,

Contohnya Wiener, Kielbasa atau Bologna.

Sosis dibagi menjadi 3 jenis yaitu :

1.    Sosis mentah (rohwurst), dibuat dari daging sapi mentah yang digiling (tanpa proses

pemasakan), kemudian ditambahkan kultur bakteri lactobacillus sehingga terjadi proses

fermentasi.

2.    Sosis matang (brunchwurst), dibuat dari daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak. Sosis

jenis Brunchwurst merupakan jenis sosis yang paling banyak beredar di Indonesia.

3.    Sosis masak (kochwurst), biasanya dibuat  dari daging tetelan atau hati yang direbus, diolah, dan

dimasak lagi.

Tiap jenis sosis memiliki varian yang begitu beragam. Di Jerman, tercatat lebih dari 1500

jenis sosis dengan penamaan yang berbeda-beda, sesuai dengan bahan yang digunakan, jumlah

komposisi daging, serta selera. Hal ini  berbeda dengan di Indonesia, yang belum memiliki

standarisasi. Walaupun berkiblat ke Jerman, resep sosis di Indonesia berbeda resep aslinya yang

hampir 100% menggunakan campuran daging atau lemak babi.

Dilihat dari jenis dagingnya, sosis digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu sosis sapi,

sosis ayam, dan sosis babi. Akhir-akhir ini daging kambing juga telah digunakan sebagai bahan

baku pembuatan sosis. Di Bali, terkenal sosis yang dibungkus dengan menggunakan casing usus

babi, yang dinamakan “urutan”.

Berdasarkan daerah pengembangannya, dikenal berbagai nama dagang (merek) sosis,

contohnya :

1.    Salami Sausage, yang berasal dari daerah Salami.   Sosis jenis ini dibuat dari  daging giling yang

kadang-kadang dibiarkan tidak halus, sehingga bagian-bagian dagingnya masih terlihat.

2.    Bologna Sausage dari Bologna, merupakan sosis dengan tekstur yang lembut.

3.   Frankfurter Sausage dari Frankfurt, dengan tekstur yang juga lembut. Sosis jenis ini nantinya

lebih populer dengan nama Wiener Sausage.Sedangkan di Amerika Serikat orang mengenalnya

dengan istilah Hot Dog.

Berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, sosis dibedakan atas sosis daging

giling dan sosis emulsi.Dalam sosis daging giling, daging tidak dihaluskan.  Sehingga masih

terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas.Sedangkan

dalam sosis emulsi, daging digiling halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang

ditambahkan.

i.      Mikroba Yang Di Jumpai Dalam Fermentasi Sosis

Mikroba yang di jumpai Dalam fermentasi Sosis yaitu (Suwka, 2012) :

1.   Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plan tarum sebagai bakteri homo fermentatif sehingga

tidak terbentuk gas di dalam sosis dan di jumpai lebih banyak  pada permulaan fermentasi karena

suhu yang agak panas di dalam sosis.

2.   Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus brevis bersifat heterofermentatif, menghasilkan

gas CO2 sehinggs pertumbuhan perlu dihambat. Kalau tidak, maka gas yang dihasilkannya dapat

menyebabkan sosis mengembung dan pecah.

3.    Micrococcus sp, yang di duga mengurangi kadar nitrik dan nitrat yang

ditambahkan.

Klasifikasi Sosis Yaitu Terdiri Atas:

1.    Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak, tidak dikuring,

umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan pada

lemari pendingin dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan.

2.   Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar,

namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang

berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi.

3.   Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas.

Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik.

4.   Sosis kering dan semi kering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi

dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan

pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah

kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol.

5.   Sosis daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak

atau cendrung dibakar daripada diasap.

Sosis sapi banyak digemari masyarakat karena selain rasanya enak, bergizi dan memiliki

bentuk yang menarik.Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang

kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa

usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak.

C. Tinjauan Umum Bakso

Bakso merupakan produk olahan daging atau ikan yang sudah sangat populer dan tidak

asing lagi bagi masyarakat.Hampir semua orang dari berbagai kelompok umur mulai dari anak-

anak, remaja, orang dewasa sampai manula menyukai bakso, karena rasanya yang gurih, lezat,

dan kenyal serta bergizi tinggi. Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan baku

untuk membuat bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan dan bakso sapi

(Wibowo, 2006).

Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan penambahan

bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang strukturnya kompak atau

berbentuk bulat, padat, kenyal, dan berisi. Biasanya bakso diproduksi oleh pedagang langsung

dalam jumlah yang banyak, akan tetapi dalampenjualan tersebut belum tentu habis

dibelikonsumen. Oleh sebab itu untuk menghindari kerugian dengan penambahan pengawet

kedalam bakso. Salah satu upaya yang dilakukan oleh produsen untuk menghindari kerugian

akibat kerusakan tekstur bakso antara lainberjamur, berlendir, sehingga menimbulkan bentuk,

warna, rasa dan bau berubah. Oleh sebab itu penambahan pengawet dilakukan untuk

mendapatkan masa simpan bakso menjadi lebih panjang dan tidak menutup kemungkinan

menambahkan zat kimia boraks sebagai pengawet, karena boraks harganya murah dan boraks

berfungsi sebagai pengenyal (Winarno.F.G,1984).

a.    Komposisi Bakso

Dalam pembuatan bakso disamping daging diperlukan bahan-bahan yang lain seperti:

a. Daging, daging dicuci bersih kemudiandigiling sebagai campuran pada saatpengulenan dengan

tepung terigu.

b .Tepung, yang digunakan umumnya tepung tapioka, gandum, atau tepung aren, dapat digunakan

secara sendiri-sendiri maupun campuran, dalam jumlah 10-100% atau lebih dari berat daging.

c. Pati, semakin tinggi kandungan patinya semakin rendah mutu serta murah harganya.Pada

umumnya bakso yang bermutu kadar patinya rendah, sekitar 15%.

d.Garam dapur dan bumbu (bawang, seledri,serta MSG), digunakan sebagai adonan penyedap untuk

mendapatkan rasa yang enak.

e. Es, digunakan untuk mempertahankan suhu rendah untuk menghasilkan emulsi yang baik.

b. Beberapa Macam Zat Kimia Yang Ditambahkan Pada Bakso

Pada pembuatan bakso zat kimia yang ditambahkan seperti :

a. Benzoat, diperbolehkan dan aman dikonsumsi asalkan tidak melebihi kadar yang ditentukan.

b. Boraks, biasanya boraks dengan dosis 0,1-0,5% (dari berat adonan) dicampur kedalam adonan,

untuk mendapatkan produk bakso yang kering, keset atau kenyal teksturnya.

c. Tawas (Al2(SO4)3), digunakan untuk mengeringkan sekaligus mengeraskan permukaan.

d. TiO2(Titanium dioksida ), penambahan TiO2dalam adonan bakso umumnya sekitar 0,5-1,0% dari

berat adonan, digunakan sebagai bahan pemutih untuk menghindarkan terjadinya bakso

berwarna gelap.

e. STTP (Sodium Tripoly Phosphat ), STTP secara umum diijinkan dan telah banyak digunakan

dalam makanan untuk keperluan perbaikan tekstur dan meningkatkan daya cengkram air

(Winarno,F.G,1984).

c. Pembuatan bakso

Bakso dapat dihasilkan dengan baik tanpa menggunakan boraks asal menggunakan air es

yang bersih, biasanya cukup menggunakan STTP 0,25% dan dengan bahan pengawet kalium

karbonat, natrium karbonat atau kalsium propionate sebagai pengganti.Dari survey, diketahui

bahwa secara umum pembuatan bakso melalui 5 tahap yaitu :

a. Pencucian

Daging yang telah ditimbang dicuci bersih, kemudian dimasukkan dalam wadah .

b. Pengilingan

Daging yang mentah dicuci bersih, kemudiandimasukkan ke dalam mesin giling.Pada waktu

penggilingan ditaburi tepung terigu supaya daging tidak lengket.

c. Pengulenan

Setelah daging digiling berbentuk gumpalan daging kemudian diuleni ditambahkan

dengan bumbu-bumbu dan ditambah dengan bleng yang diduga mengandung boraks yang

berfungsi sebagai pengental, pengawet dan pengenyal kemudian diuleni sampai homogen biar

kempal dan mudah dicetak.

d. Pencetakan bakso

Biasanya bakso dicetak menggunakan tangan, dibentuk bulat-bulat dengan ukuran sedang

dan ada pula yang dicetak dengan ukuran besar.

e. Perebusan

Sebelum penyajian dalam bentuk bakso kuah, bakso tersebut direbus lagi kurang lebih 5

menit untuk melunakkan dan mengenyalkan bakso agar enak bila dimakan dalam penyajian

biasanya ditambah dengan mie, bumbu-

bumbu dan kuah.

d. Bahan Tambahan Pangan

1. Definisi Bahan Tambahan Pangan

Di dalamPeraturan Menteri Kesehatan RINo.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskanbahwa

BTP adalah bahan yang biasanyatidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan

merupakan ingredien khas makanan,mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan

sengaja ditambahkan ke dalammakanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,

pengolahan,penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,penyimpanan atau pengangkutan

makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau

mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

a. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah

terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih renyah pada saat dikonsumsi.

c. Memberikan warna dan aroma yang menarik sehingga menambah selera.

d. Meningkatkan kualitas pangan.

e. Menghemat biaya.

e. Pengawet

1. Definisi Pengawet

Pengawet adalah bahan kimia yang berfungsi membantu mempertahankan bahan

makanan dari serangan mikroba pembusuk baik bakteri maupun khamir (ragi) dengan cara

menghambat, mencegah, memberhentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman, atau

kerusakan komponen lain dari bahan pangan.

2. Tujuan Pemberian pengawet

Tujuan pemberian pengawet ialah (Anonim, 2012) :

a.    Untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan. Berbagai bahan

makanan, cepat atau lambat akhirnya akan mengalami kerusakan, tetapi resiko yang terjadi

kerusakan pada bahan yang diawetkan dapat diperkecil, sehingga bahan-bahan yang diawetkan

mempunyai nilai yang tinggi, harga yang relatif mahal dan daya guna yang lebih banyak.        

b. Untuk mempertahankan mutu (kualitas). Bahan-bahan yang diawetkan tetap akan mengalami

perubahan warna atau rasa selama penyimpanan (sebelum dipergunakan), tetapikerusakan ini

akan berjalan lambat sehingga seolah-olah tidak mengalami perubahan, maka bahan-bahan

makanan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu tertentu.

c. Untuk menghindarkan terjadinya keracunan. Ada beberapa jenis mikroorganisme yang dapat

menghasilkan racun (toxin). Bahan makanan tersebut bila dimakan, akan menyebabkan

keracunan pada manusia. Dengan proses pengawetan, maka resiko terjadinya kerusakan oleh

mikroorganisme dapat dihindari atau dapat dikurangi.

d. Untuk mempermudah penanganan, penyimpanan dan pengangkutan Cara penanganan lanjutan dari

bahan makanan yang belum mengalami proses pengawetan karena pemilihan dan pembersihan

dari bahan yang sudah mengalami proses pengawetan tidak perlu dilakukan lagi dan

kemungkinan tercemarnya bahan makanan oleh mikroorganisme dapat diperkecil. Bahan–bahan

makanan yang sudah mengalami proses pengawetan akan tahan terhadapkondisi-kondisi yang

dapat merusak sehingga dalam penyimpanan dan pengangkutannya menjadi mudah karena

mempunyai bentuk yang ringkas dan praktis.

f. Jenis-jenis Pengawet

Bahan pengawet yang ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan makanan dengan

maksud untuk menghambat atau mematikan jasad renik, dapat digolongkan berdasarkan

komposisi kimianya, maka bahan pengawet dibagi atas :

a. Pengawet organik

Senyawa yang termasuk pengawet organik antara lain Asam benzoat, Asam formiat dan

lain-lain.

b. Pengawet Anorganik

Senyawa yang termasuk anorganik antara lain senyawa nitrit, nitrat, su

lfite, khlor bebas, peroksida dan boraks (Anonim, 2012).

g. Pengawet boraks

Sifat fisik : Boraks berbentuk kristal putih transparan, tidak berbau, rasa asin, Sifat

kimia : Boraks larut dalam air, tidaklarut dalam alkohol, dan mempunyai pH: 9,5, Berat

Molekul(BM) : 381,37, Rumus Molekul: Na2B4O7.10 H2O (Anonima, 2011).

D. Tinjauan Umum Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Dalammemperoleh pati

dari singkong (tepung tapioka) harus dipertimbangkan usiaatau kematangan dari tanaman

singkong. Usia optimum yang telah ditemukandari hasil percobaan terhadap salah satu varietas

singkong yang berasal darijawa yaitu San Pedro Preto adalah sekitar 18-20 bulan. Ketikaumbi

singkong dibiarkan di tanah, jumlah pati akan meningkat sampai padatitik tertentu, lalu umbi

akan mejadi keras dan menyerupai kayu, sehinggaumbi akan sulit untuk ditangani ataupun

diolah. Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada :

Tabel 1.Komposisi kimia tepung tapioka

Komposisi Jumlah

Serat (%) 0.5

Air (%) 15

Protein (%) 0.5-0.7

Lemak (%) 0.2

Energi (kalori/100 gram) 307

                                    Sumber : Anonimb, 2011

Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), nilai pH tepung tapioka tidakdipersyaratkan.

Namun demikian, beberapa institusi mensyaratkan nilai pHuntuk mengetahui mutu tepung

tapioka berkaitan dengan proses pengolahan.Salah satu proses pengolahan tepung tapioka yang

berkaitan dengan pHadalah pada proses pembentukan pasta,pembentukan gel optimum terjadi

pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi,pembentukan pasta makin cepat tercapai tetapi cepat turun

lagi. Sebaliknya,bila pH terlalu rendah, pembentukan pasta menjadi lambat dan

viskositasnyaakan turun bila proses pemanasan dilanjutkan.The Tapioca Institute

ofAmerica(TIA) menetapkan standar pH tepung tapioka sekitar 4.5-6.5..

Kehalusan tepung juga penting untuk menentukan mutu tepung tapioka. Tepung tapioka

yang baik adalah tepung yang tidak menggumpal dan memiliki kehalusan yang baik. Dalam SNI

tidak dipersyaratkan mengenai kehalusan tepung tapioka. Salah satu institusi yang mensyaratkan

kehalusan sebagai syarat mutu tepung tapioka adalah The Tapioca Institute of America (TIA),

yang membagi tepung tapioka menjadi tiga kelas (grade) berdasarkan kehalusannya (Anonimb,

2011).

Penambahan tepung tapioka pada pembuatan bakso berfungsi untuk menambah volume

(substitusi daging), sehingga meningkatkan daya ikat air dan memperkecil penyusutan.

Terjadinya pembengkakan pada pembuatan bakso disebabkan oleh proses gelatinisasi dari

tepung tapioka yang mempunyai sifat mudah menyerap air dan air diserap pada saat temperatur

meningkat. Jika pati dipanaskan, air akan menembus lapisan luar granula dan granula ini mulai

menggelembung saat temperatur meningkat dari 60° C sampai 85° C (Enny Karti B, 2012).

E. Tinjauan Umum Tepung Kedelai

Kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat.  Susunan asam

amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang.  Kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan

dan menjaga kondisi sel-sel tubuh.  Komoditas ini mengandung protein tinggi dan mengandung

sedikit lemak.  Protein kedelai juga dibuktikan paling baik dibandingkan jenis kacang-kacangan

lain.  Kandungan proteinnya setara dengan protein hewani dari daging, susu, dan telur.  Terlebih

lagi, 25% kandungan lemak dalam kedelai terdiri dari asam lemak tak jenuh yang bebas

kolesterol.Asam lemak tak jenuh ini dapat mencegah timbulnya pengerasan pembuluh-pembuluh

nadi (arterio sclerosis). Kedelai juga dapat membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL)

dan dapat mengurangi risiko penyakit jantung, seperti yang telah dibuktikan melalui berbagai

penelitian (Anonimc. 2011).

Dalam kacang kedelai terdapat senyawa kimia yang dinamakan lesitin.  Lesitin adalah

campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil

etanolamin, fosfatidil inositol. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun

tanaman.Komponen ini paling banyak diperoleh dari kedelai.  Penggunaan lesitin adalah sebagai

pengemulsi, dengan demikian SPI (soy protein isolate) yang digunakan dalam industri pangan

berfungsi juga untuk gizi, sensori, emulsifikasi, penyerapan air dan perekat lemak. 

1.  Jenis-jenis turunan protein kedelai

            Pengolahan kedelai dapat dilakukan dengan berbagai macam cara dan menghasilkan

produk-produk yang umum dijumpai di pasaran seperti tepung kedelai, susu kedelai, tahu, tempe,

bungkil kedelai, minyak kedelai, dan protein nabati bertekstur.

Terdapat beberapa kelompok protein kedelai yaitu konsentrat protein kedelai (soy protein

concentrate/ SPC), isolat protein kedelai (soy protein isolate/ SPI), dan protein kedelai bertekstur

(textured soy protein/TSP).Konsentrat protein kedelai (SCP) pada dasarnya adalah kedelai yang

telah mengalami proses penghilangan karbohidrat larut air. SCP mengandung protein yang

tinggi, yaitu sekitar 70%.  Protein kedelai bertekstur atau TSP dibuat dari SCP dengan tambahan

proses teksturisasi sehingga berbentuk dry flakes atau chunks (lembaran-lembaran kering atau

kotak). Strukturnya akan tetap ketika dibasahi dan menyerupai daging sapi giling.  TSP chunks

ini dapat digunakan sebagai meat replacement (pengganti daging). TSP mengandung sekitar 70%

protein.  

            Di antara ketiga turunan protein kedelai tersebut yang paling banyak digunakan dalam

proses pengolahan daging adalah isolat protein kedelai  (SPI).SPI utamanya digunakan dalam

produk daging untuk memperbaiki tekstur dan kualitas serta palatabilitas (eating quality) produk

olahannya.  Kandungan protein SPI ini sangat tinggi yaitu sekitar 90% CP (crude protein),

sehingga dia memang sangat baik untuk meningkatkan nilai gizi produk daging olahan.  SPI

mensuplai protein kualitas tinggi yang mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk

pertumbuhan.  SPI ini sepadan dalam kualitas dengan protein dari produk-produk ternak dan

hampir tak mengandung lemak, SPI tidak mengandung kolesterol dan lemak jenuhnya sedikit

atau hampir tidak ada.  

            SPI berfungsi sebagai bahan pengikat (binder) bukan bahan pengisi (filler).Bahan pengisi

dan bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang ditambahkan dalam produk dengan

tujuan untuk meningkatkan stabilitas, menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan,

memperbaiki sifat irisan, mengikat air, membentuk tekstur, dan memberikan warna yang

khas.Perbedaan bahan pengikat dan bahan pengisi adalah berdasarkan kandungan protein dan

karbohidrat.  Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan mampu

memperbaiki sifat emulsi, sedangkan bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi

serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi.  Bahan pengikat dapat berupa bahan nabati

maupun hewani. 

            Terdapat dua macam SPI yang digunakan dalam industri daging olahan yaitu SPI yang

berbentuk tepung dan SPI yang berbentuk granular atau butiran. Penggunaan SPI yang berbentuk

tepung biasanya langsung dicampurkan dengan bahan emulsi yang lain, sedangkan SPI yang

berbentuk granular direndam dalam air terlebih dahulu kemudian baru dicampurkan ke dalam

bahan emulsi.  Perendaman ini bertujuan untuk menghilangkan bau langu dari kedelai dan dapat

diulang sesuai keperluan sehingga bau langu hilang.

            SPI juga digunakan untuk membuat corned chicken.  SPI yang ditambahkan dalam proses

pembuatan corned chicken berupa campuran adonan air, tepung SPI dan tepung sagu. Campuran

adonan ini dikenal dengan istilah sapromix.Terdapat juga produk turunan daging ayam yang

menggunakan SPI yaitu chicken nugget. SPI yang ditambahkan menurut produsen chicken

nugget tersebut, selain mempunyai fungsi-fungsi yang telah disebutkan, juga dapat mengurangi

biaya produksi.  Harga SPI lebih rendah dibandingkan dengan harga daging, sehingga

keuntungan perusahaan pun semakin meningkat. 

Dalam pembentukan emulsi, produk turunan daging lain yang menggunakan SPI sebagai

bahan pengikat adalah beef burger. Bahan tambahan tersebut berfungsi untuk meningkatkan

stabilitas emulsi beef burger, memperbaiki sifat irisan dan struktur produk beef burger (Anonimc.

2011).

2.  Inovasi terbaru

 Dunia industri daging terus berkembang dan berkreasi dengan melakukan inovasi-

inovasi serta memunculkan produk-produk baru turunan daging.Produk-produk turunan daging

tersebut menggunakan protein kedelai untuk mendapatkan produk yang semakin baik dan

memenuhi standar mutu. Terdapat 3 ketegori produk daging yang diproduksi oleh banyak dunia

industri yang beredar di pasaran yaitu raw meat (daging mentah), low value added meat (daging

bernilai tambah rendah) dan high value added meat (daging bernilai tambah tinggi).  

Produk turunan daging yang tergolong high value added meat antara lain adalah sosis,

bakso, burger patties, cooked burger, kebab, pepperoni, smoked beef, beef bacon, beef pastrami,

ground corned, dan meat loaf, sedangkan daging yang tergolong mempunyai nilai tambah sedikit

adalah daging giling (minced beef), daging potongan (beef cube), chicken portion, chicken

boneless dan minced chicken. Bahan utama untuk produk-produk turunan daging bernilai tambah

tinggi tersebut dapat berasal dari sapi (beef), ayam (chicken) ataupun domba/kambing.

Sosis merupakan salah satu produk turunan daging yang mempunyai nilai tambah tinggi

dan banyak perusahaan memproduksi sosis.Bahkan terdapat produk sosis yang tidak perlu

penyimpanan dingin, tetapi cukup diletakkan di dalam toples atau di ruang terbuka, tinggal buka

kemasan dan langsung dapat disantap.  Bahan baku yang terutama dalam pembuatan sosis sapi

adalah daging sapi bagian forequarter (potongan bagian ¼ depan dari karkas sapi) tanpa tulang.

Dalam istilah industri bagian tersebut disebut beef forequarter 85 chemical lean atau dikodifikasi

sebagai Beef FQ 85 CL. Sosis juga dapat diproduksi dengan bahan baku daging ayam tanpa

tulang (chicken boneless).

            Untuk membuat sosis diperlukan banyak bahan pembantu selain bahan utama daging.

Terdapat banyak bahan pembantu yang digunakan untuk pembuatan sosis. Bahan-bahan tersebut

antara lain garam, bumbu-bumbu, tepung, dan bahan pewarna atau perasa (coloring and

flavoring agent. Garam yang umum digunakan dalam pembuatan sosis yaitu garam (NaCl),

garam nitrit (NaNO2), garam fosfat (sodium tripoliphosphat/STPP), monosodium glutamate (Na-

Glutamate/MSG), sodium erythorbate (Na-erythorbat). Bumbu-bumbu atau rempah-rempah yang

umumnya dipakai dalam formulasi sosis adalah bawang putih (garlic powder), pala, beef flavor

atau chicken flavor, dan smoked flavor.  Tepung yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah

tepung pati dan SPI.

3.  Pemilihan protein kedelai

Protein kedelai yang terdapat di pasaran bervariasi,  dalam mutu, kandungan gizi, proses

preparasi dan penggunaannya.  Pemilihan jenis protein kedelai yang digunakan untuk pembuatan

produk daging olahan menjadi bagian yang tidak boleh ditinggalkan, karena akan mempengaruhi

produk yang dihasilkan.Terdapat tiga jenis tepung kedelai yang beredar di pasaran. Ketiganya

mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu SPI, SPC dan soy flour.  

            Tepung kedelai (soy flour) dibuat dengan cara penggilingan biji kedelai menjadi tepung

yang halus.  Terdapat 3 bentuk tepung kedelai yaitu yang natural atau full-fat (masih

mengandung minyak); yang defatted (minyak dihilangkan) dan yang lecithinated (lecithin

ditambahkan). Kandungan protein tepung kedelai ini berkisar 50% (40-60%).  

Penggunaan protein kedelai dalam industri daging olahan harus mempertimbangkan juga

peraturan atau regulasi yang telah ditetapkan. Bakso misalnya, mengandung daging tidak kurang

dari 50% (SNI 01-3818-1995), sedangkan sosis minimal mengandung daging 75% (SNI 01-

3820-1995), sehingga pemilihan protein kedelai tentu saja harus menyesuaikan dengan peraturan

yang berlaku. Suatu industri daging olahan menetapkan bahwa pemakaian SPI pada proses

pembuatan burger dibatasi maksimal 30% dari seluruh adonan.(Anonimc. 2011).

METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Waktu dan tempat pelaksanaan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Yaitu pada

pukul 14.00 WITA -  selesai hari Selasa tanggal 2 April 2013, di Laboratorium Teknologi Hasil

Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan

         Alat yang di gunakan dalam praktikum teknologi pengolahan hasil ternak mengenai

pembuatan sosis yaitu, mixer, stuffer, food cutter, waskom kecil, sendok, panci, termometer, dan

kompor.

         Bahan yang di gunakan dalam praktikum pengolahan hasil ternak mengenai pembuatan

sosis yaitu daging segar, tepung kanji/tapioka, tepung kedelai, es, garam, obat bakso/STTP,

merica, bawang putih, dan selongsong.

Prosedur Kerja

Menyiapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih, lalu daging dipotong-potong

dadu dan dicuci kemudian menggiling selama 1-2 menit bersama-sama garam, dan ½ bagian es,

lalu menambahkan tepung tapioka, tepung kedelai dan bumbu serta menggiling kembali selama

1 menit hingga adonan menjadi legit, adonan didiamkan selama 10 menit, kemudian

memasukkan ke dalam selongsong yang berupa plastik selanjutnya memasak air sampai

mendidih baru memasukkan sosis ke dalam panci yang telah di masak air mendidih selama 45

mnit lalu tiriskan dan dikonsumsi.

PEMBAHASAN

A.  Sosis

Dari hasil pembuatan sosis dibedakan menjadi 2 yaitu pembuatan sosis dengan

menggunakan tepung tapioka dan tepung kedelai serta pembuatan sosis dengan menggunakan

tepung tapioka saja dengan diketahui bahwa panelis terdiri dari 5 orang dan panelis pembuatan

sosis dengan menggunakan tepung tapioka saja terdiri dari 10 orang dengan uji organoleptik

terbagi menjadi 7 kategori yaitu kategori memiliki warna, cita rasa, ada aroma, tekstur,

kebasahan, keempukan, dan kekenyalan. Adapun hasil perbandingan praktikum pembuatan

sosisdengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kedelai serta pembuatan sosis dengan

menggunakan tepung tapioka saja dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Perbandingan Praktikum Pembuatan SosisDengan  Menggunakan Tepung Tapioka Dan Tepung

Kedelai Serta Pembuatan Sosis Dengan Menggunakan Tepung Tapioka.

Uji Organoleptik

Nilai Rata-Rata PanelisSosis + Tepung Tapioka +

Tepung Kedelai Sosis + Tepung Tapioka

Warna 1 2

Tekstur 5 4

Aroma 4 4

Cita rasa 5 6

Kebasahan 1 4

Keempukan 1 4

Kekenyalan 1 5

            Sumber : Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2013.

Keterangan

Warna                                           Cita rasa                                  Tekstur

1 = putih pucat                             1= tidak asin               1 = halus

2 = agak pucat                              2 = kurang asin            2 = kurang halus

3 = pucat                                      3 = asin                        3 = kasar

4 = cukup pucat                            4 = cukup asin             4 = cukup kasar

5 = pucat sekali                            5 = asin sekali              5 = kasar sekali

6 = sangat pucat                           6 = sangat asin                        6 = sangat kasar

Aroma                                          Kebasahan                               Keempukan

1 = tidak beraroma                       1 = tidak basah            1 = tidak empuk

2 = kurang aroma daging             2 = agak basah                        2 = agak empuk

3 = aroma daging                         3 = basah                     3 = empuk

4 = cukup aroma daging               4 = cukup basah          4 = cukup empuk

5 = beraroma sekali                      5 = basah sekali           5 = empuk sekali

6 = sangat beraroma                     6 = sangat basah          6 = sangat empuk

Kekenyalan

1 = tidak kenyal

2 = agak kenyal

3 = kenyal

4 = cukup kenyal

5 = kenyal sekali

6 = sangat kenyal

Berdasarkan hasil praktikum pembuatan sosis dengan perbandingan antara pembuatan

sosis dengan ditambahkan tepung tapioka dan tepung kedelai dan pembuatan sosis dengan

ditambahkan tepung tapioka diperoleh bahwa pembuatan sosis dengan ditambahkan tepung

tapioka dan tepung kedelai memiliki warna putih pucat, bertekstur kasar, cukup beraroma

daging, menghasilkan rasa sangat asin, tidak basah, tidak empuk dan tidak kenyal sedangkan

pembuatan sosis dengan ditambahkan tepung tapioka memiliki warna agak pucat, bertekstur

agak kasar, cukup beraroma daging, rasa asin sekali, cukup basah, cukup empuk, dan kenyal

sekali. Jadi, pembuatan sosis yang lebih baik pada praktikum adalah sosis dengan menggunakan

tepung tapioka dan tepung kedelai namun karena adanya kesalahan teknis pengikatan tali pada

selongsong yang tidak erat sehingga masih terdapat uap udara sehingga sosis kurang padat dan

karena tepung tapioka mempunyai sifat mudah menyerap airdan air diserap pada saat temperatur

meningkat. Jika pati yang terkandung didalam tepung tapioka di panaskan akan mudah

tercampur dengan daging yang dapat meningkatkan kekenyalan sosis sedangkan penambahan

tepung tapioka dan tepung kedelai kualitas dari sosis semakin bagus karena tepung kedelai

mengandung zat gizi seperti protein hal ini sesuai dengan pendapat Enny (2012) yang

menyatakan bahwa Penambahan tepung tapioka pada pembuatan sosis berfungsi untuk

menambah volume (substitusi daging), sehingga meningkatkan daya ikat air dan memperkecil

penyusutan. Terjadinya pembengkakan pada pembuatan sosis disebabkan oleh proses gelatinisasi

dari tepung tapioka yang mempunyai sifat mudah menyerap air dan air diserap pada saat

temperatur meningkat. Jika pati dipanaskan, air akan menembus lapisan luar granula dan granula

ini mulai menggelembung saat temperatur meningkat dari 60° C sampai 85° C.

B.  Bakso

Dari hasil pembuatan bakso dibedakan menjadi 2 yaitu pembuatan bakso dengan

menggunakan tepung tapioka dan tepung kedelai serta pembuatan bakso dengan menggunakan

tepung tapioka dengan diketahui bahwa panelis terdiri dari 5 orang dan panelis pembuatan bakso

dengan menggunakan tepung tapioka terdiri dari 7 orang dengan uji organoleptik terbagi menjadi

7 kategori yaitu kategori memiliki warna, cita rasa, ada aroma, tekstur, kebasahan, keempukan,

dan kekenyalan. Adapun hasil perbandingan praktikum pembuatan bakso dengan menggunakan

tepung tapioka dan tepung kedelai serta pembuatan bakso dengan menggunakan tepung tapioka

saja dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Perbandingan Praktikum Pembuatan Bakso Dengan Menggunakan Tepung Tapioka Dan

Tepung Kedelai Serta Pembuatan Bakso Dengan Menggunakan Tepung Tapioka.

Uji Organoleptik

Nilai Rata-Rata Panelis

Bakso + Tepung Tapioka + Tepung Kedelai Bakso + Tepung Tapioka

Warna 3 2

Tekstur 5 4

Aroma 3 4

Cita rasa 4 6

Kebasahan 4 4

Keempukan 3 4

Kekenyalan 3 4

         Sumber : Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2013

Keterangan

Warna                                           Cita rasa                                  Tekstur

1 = putih pucat                             1= tidak asin               1 = halus

2 = agak pucat                              2 = kurang asin            2 = kurang halus

3 = pucat                                      3 = asin                        3 = kasar

4 = cukup pucat                            4 = cukup asin             4 = cukup kasar

5 = pucat sekali                            5 = asin sekali              5 = kasar sekali

6 = sangat pucat                           6 = sangat asin                        6 = sangat kasar

Aroma                                          Kebasahan                               Keempukan

1 = tidak beraroma                       1 = tidak basah            1 = tidak empuk

2 = kurang aroma daging             2 = agak basah                        2 = agak empuk

3 = aroma daging                         3 = basah                     3 = empuk

4 = cukup aroma daging               4 = cukup basah          4 = cukup empuk

5 = beraroma sekali                      5 = basah sekali           5 = empuk sekali

6 = sangat beraroma                     6 = sangat basah          6 = sangat empuk

Kekenyalan

1 = tidak kenyal

2 = agak kenyal

3 = kenyal

4 = cukup kenyal

5 = kenyal sekali

6 = sangat kenyal

         Berdasarkan hasil praktikum pembuatan bakso dengan perbandingan antara pembuatan

bakso dengan ditambahkan tepung tapioka dan tepung kedelai dan pembuatan bakso dengan

ditambahkan tepung tapioka diperoleh bahwa pembuatan  dengan ditambahkan tepung tapioka

dan tepung kedelai memiliki warna pucat, tekstur kasar sekali, cukup beraroma daging,

menghasilkan rasa cukup asin, basah, empuk dan kenyal sedangkan pembuatan bakso dengan

ditambahkan tepung tapioka memiliki memiliki warna agak pucat, tekstur cukup kasar, cukup

beraroma daging, menghasilkan rasa sangat asin, cukup basah, empuk dan cukup kenyal. Jadi,

pembuatan bakso yang lebih baik pada praktikum adalah bakso dengan menggunakan tepung

tapioka dan tepung kedelai karena menggunakan banyak bumbu seperti tepung tapioka dan

tepung kedelai sehingga mampu membentuk tekstur yang baik.Hal ini sesuai dengan pendapat

Winarno.F.G (1984).bakso adalah jenis makanan yang dib1uat dari bahan pokok daging dengan

penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang strukturnya

kompak atau berbentuk bulat, padat, kenyal, dan berisi.

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan dari praktikum pembuatan sosis dan bakso, maka diperoleh

kesimpulan sebagai berikut:

                Sosis  di lakukan pengamatan dengan dua perlakuan yaitu pembuatan sosis ditambah tepung

tapioka dan  tepung kedelai dengan pembuatan  sosis   ditambah tepung tapioka,  hasil yang

memiliki kualitas yang lebih baik menurut penilaian panelis yaitu pembuatan sosis ditambah

tepung tapioka dan  tepung kedelai.

                Bakso  di lakukan pengamatan dengan dua perlakuan yaitu pembuatan Bakso ditambah tepung

tapioka dan  tepung kedelai dengan pembuatan  sosis   ditambah tepung tapioka,  hasil yang

memiliki kualitas yang lebih baik menurut penilaian panelis yaitu pembuatan bakso ditambah

tepung tapioka.

Saran

          Saran saya untuk Laboratorium, Teknologi Hasil  Ternak yaitu sebaiknya memperluas

ruangan laboratorium, menambah peralatan laboratorium (timbangan)  dan tetap

mempertahankan kebersihannya.

DAFTAR PUSTAKAAnonim, 1970.Isi Kandungan Gizi Sosis Daging Komposisi Nutrisi Bahan

Makananhttp://keju.blogspot.com.Diaksestanggal 3 April 2013.Anonim, 2009.Pengertian dan Mekanisme Penyediaan Daging. http://kostumblog.blogspot.com.Diakses

tanggal 3 April 2013.Anonima,2011. Pengawet Boraks. http://digilib.unimus.ac.id.Diakses tanggal 3 April 2013.Anonimb,2011. Komposisi Kimia Tepung Tapioka. http://repository.ipb.ac.id.Diakses tanggal 3 April 2013.Anonim c, 2011. Tepung Kedelai.http://www.foodreview.biz/preview.Diakses tanggal 3 April 2013.

Anonima, 2012.Pengertian Daging Menurut Beberapa Ahli. http://info-peternakan.blogspot.com.Diakses tanggal 3 April 2013.

Anonimb, 2012 Tujuan Pemberian Bahan Pengawet. http://repository.ipb.ac.id.Diakses tanggal 3 April 2013.

Bobi, 2011.Daging-Meat.http://boby32.blogspot.com.Diakses tanggal 3 April 2013.Enny Karti B, .dkk,Tepung Tapioka. ejournal.upnjatim.ac.id. Diakses tanggal 3 April 2013.Kramlich, R. V. 1971. Sausage product.Dalam: J. F. Prince dan B.S. Schweigert (Editor). The Science of

Meat and Meat Product. W.H. Freeman and Company, San Fransisco,

SNI 01-3818-1995. http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56553#.UVz5zjevxi8. Diakses pada tanggal 6 maret 2013.

SNI 01-3820-1995. http://www.foodreviewbiz/preview.php?view2& id=5655 3#.UVz5zjevxi8. Diakses pada tanggal 6 maret 2013.

SNI 01-3947-1995.http://www.scribd.com/doc/56935548/Porto-Folio-Teknologi-Daging. Diakses pada tanggal 6 maret 2013.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Suwka, 2012. Makalah Sosis Terbaru.http://d-suwka.blogspot.com. Diakses tanggal 3 April 2013.Wibowo,2006.Http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/52303/BAB%20II%20Tinjauan

%20Pustaka.pdf?sequence=4. Diakses pada tanggal 6 maret 2013.

Wilson et al., 1981).http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-ardiancahy-5301-2-bab2.pdf . Diakses pada tanggal 6 maret 2013.

Winarno, F.G. 2002.Kimia Pangan. PT Gramedia, Jakarta.Yudi, 2009. Daging dan Produk-produk Olahannya. http://drhyudi.blogspot.com.Diakses tanggal 3 April

2013.

LAMPIRAN

Perhitungan Sosis Dengan Menggunakan Tepung Tapioka Dan Tepung Kedelai

Warna = 1 (5) / 5 = 5 / 5 = 1

Tekstur = (3 (5) + 2 (1)) / 5 = 15 + 2 / 5 = 17 / 5 = 3,4

Cita rasa = (2 (5) + 1 (2) + 1 (4)) / 5 = 10 + 2 + 4 / 5 = 16 / 5 = 4,4

Aroma = (3 (4) + 2 (2)) / 5 = 12 + 4 / 5 = 16 / 5 = 3,2

Kebasahan = (4 (1) + 1 (2)) / 5 = 4 + 2 / 5 = 6 / 5 = 1,2

Keempukan = (3 (1) + 1 (2) + 1 (6)) / 5 = 3 + 2 + 6 / 5 = 11 / 5 = 2,2

Kekenyalan = 1 (5) / 5 = 5 / 5 = 1