Bagian Pertama_nurdiana Hajar

1

GAMBARAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

DI RUMAH SAKIT UMUM MENTENG MITRA AFIA

CIKINI JAKARTA PUSAT

TAHUN 2009

LAPORAN MAGANG

OLEH :

NURDIANA HAJAR

NIM : 105101003290

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1430 H/ 2009 M

2



GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

Magang, Mei 2009

Nurdiana Hajar, NIM : 105101003290

Gambaran Pelayanan Gizi Rawat Inap di Rumah Sakit Umum Menteng Mitra

Afia Cikini Jakarta Pusat Tahun 2009

xv + 170 halaman, 9 tabel, 18 gambar, 11 lampiran.

ABSTRAK

Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) di RSU Menteng Mitra Afia merupakan

bagian integral dari pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa

kegiatan, antara lain asuhan gizi pasien rawat inap dan penyelenggaraan makanan.

Pelayanan gizi rumah sakit berperan dalam mempercepat penyembuhan dan menjaga

agar kondisi tubuh pasien tetap sehat. Dengan gizi yang baik, daya tahan tubuh akan

meningkat sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit dan menghindari

komplikasi penyakit lainnya serta dapat membantu mencegah kambuhnya penyakit.

Kegiatan magang di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia berlangsung mulai

tanggal 11 Februari sampai dengan 19 Maret 2009, dengan mengikuti kegiatan asuhan

gizi pasien rawat inap dan penyelenggaraan makanan yang berlangsung di Instalasi Gizi.

Asuhan Gizi pasien rawat inap di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia

meliputi pengkajian status gizi (pengukuran antropometri, pemeriksaan fisik,

pemeriksaan laboratorium, dan riwayat gizi), penentuan diet, konseling gizi, dan

pemantauan (meliputi pemantauan diet, konsumsi makanan, dan status gizi). Tim

Asuhan Gizi di RSU Menteng Mitra Afia terdiri dari dokter, analis, ahli gizi dan

perawat.

Pengukuran antropometri kadang tidak dilakukan pada pasien yang masuk ruang

rawat inap. Penetapan ukuran antropometri pasien, sering menggunakan data lama

pasien yang tertulis pada data status pasien yang tersimpan pada rekam medik. Bukan

data antropometri yang diperoleh dari pengukuran langsung pada saat pasien masuk.

Selain itu, pengukuran antropometri yang dilakukan juga masih kurang tepat dalam

pelaksanaannya yaitu pengukuran hanya dilakukan kepada pasien yang berkeadaan

khusus saja. Sebaiknya pengukuran antropometri dilakukan secara langsung pada setiap

pasien yang baru masuk dan tidak hanya pada pasien yang berkeadaan khusus untuk

menunjang ketepatan terhadap penentuan status gizi pasien yang terkait dengan

penentuan angka kebutuhan gizi serta penetapan jenis diet yang dijalani yang

berpengaruh pada peningkatan kesembuhan pasien. Selain itu pemantauan status gizi

perlu dilakukan secara baik sesuai dengan kebutuhan dan kondisi pasien agar dapat

dilakukan evaluasi terhadap status gizi untuk mengetahui perbandingan status gizi awal

pasien dengan status gizi setelah dilakukan pelayanan gizi untuk mengetahui tingkat

kesembuhan pasien dilihat dari status gizinya.

i

3

RSU Menteng Mitra Afia menggunakan bentuk penyelenggaraan makanan

dengan sistem swakelola. Perencanaan anggaran belanja makanan dilakukan pertahun

dan dibuat berdasarkan laporan penggunaan anggaran bahan makanan tahun sebelumnya

dengan mempertimbangkan fluktuasi harga dan fluktuasi pasien. Sedangkan untuk

perencanaan menu dibuat berdasarkan standar menu dengan siklus 10 hari plus 1.

Perencanaan menu dinilai kurang sesuai dengan syarat perencanaan menu dikarenakan

ketiadaan standar resep dan standar porsi secara tertulis. Sebaiknya ahli gizi membuat

dan menentukan standar resep dan standar porsi dalam perencanaan menu agar dapat

diciptakan mutu dan kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap

penghidangan serta diketahuinya kandungan zat gizi makanan. Selanjutnya, dalam

penghitungan kebutuhan bahan makanan, ahli gizi melakukannya secara

taksiran/perkiraan. Perkiraan tersebut berdasarkan jumlah pasien dan lama hari rawat.

Untuk pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari secara langsung ke

penjualnya/pasar tanpa melalui rekanan. Kegiatan penerimaan bahan makanan dilakukan

secara konvensional langsung oleh pegawai pada saat melakukan pembelian.

Penyimpanan bahan makanan dilakukan dengan cara FIFO (First In First Out), bahan

makanan yang diterima lebih dulu digunakan terlebih dahulu. Pada tahap persiapan

bahan makanan sudah memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan. Dalam proses

pengolahan telah dibedakan cara pengolahan makanan untuk pasien biasa dengan pasien

diet khusus. Distribusi dengan sistem sentralisasi membuat pengawasan dapat dilakukan

dengan mudah dan teliti, lebih hemat, dan pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

Untuk pelaksanaan sanitasi makanan tenaga penjamah makanan yang bekerja di

ruang Instalasi gizi selalu menerapkan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan

makanan. Sedangkan untuk pelaksanaan keselamatan kerja di Instalasi Gizi RSU

Menteng Mitra Afia sudah cukup baik, terlihat dari tersedianya fasilitas peralatan

pelindung dan pertolongan pertama seperti tersedianya obat-obatan P3K dan alat

pelindung diri.

Daftar Bacaan : 16 (1990-2006)

ii

4

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

GAMBARAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

DI RUMAH SAKIT UMUM MENTENG MITRA AFIA

CIKINI JAKARTA PUSAT

TAHUN 2009

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan di hadapan Tim Penguji Magang Program

Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, 12 Juni 2009

Mengetahui

Catur Rosidati, SKM, MKM

Pembimbing Fakultas

Rohani Dolok Saribu, AMG

Pembimbing Lapangan

iii

5

PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG



UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 12 Juni 2009

iv

Penguji I,

Penguji II,

Catur Rosidati, SKM, MKM

Febrianti, M.Si

6

CURRICULUM VITAE

PERSONAL DATA

Nama : Nurdiana Hajar

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat Tanggal Lahir : Indramayu, 10 Februari 1987

Umur : 22 Tahun

Status Menikah : Belum Menikah

Agama : Islam

Alamat : Jln. Cendrawasih 14 Blok F. no. 216 RT 004/RW

013. Kel. Pejuang Jaya, Kec. Medan Satria Kota

Bekasi 17131

Nomor HP : 0813 1000 4853

PENDIDIKAN FORMAL

1991-1993 : TK Islam Gema Nurani

1993-1999 : SD Negeri Pejuang VII Bekasi

1999-2002 : SLTP Negeri 19 Bekasi

2002-2005 : SMU Negeri 2 Bekasi

2005-Sekarang : Peminatan Gizi

Program Studi Kesehatan Masyarakat

FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

PENDIDIKAN NON FORMAL

1993-1998 : Sekolah Madrasah Diniyah Al-Mujaddid

2002-2005 : IEC

2002-2005 : Sony Sugema College (SSC) dan Primagama

v

7

PENGALAMAN ORGANISASI

Anggota Remaja Masjid Al-Mujahidin Pejuang Jaya

Anggota Pramuka Regu Inti SD Negeri Pejuang VII Bekasi

Anggota Paskibra Regu Inti SLTP Negeri 19 Bekasi

Anggota Ikatan Remaja Masjid SMU Negeri 2 Bekasi (IKREMA)

PENGALAMAN KERJA

Pengalaman Belajar Lapangan (PBL)-I, Identifikasi Masalah di Puskesmas

Pakuhaji Tangerang Banten pada tanggal 27 November s.d. 7 Desember tahun

2007.

Pengalaman Belajar Lapangan (PBL)-II, Program Intervensi Bersama

Memberantas TBC, Bersama Menuju Desa Siaga di Desa Kiarapayung

Kecamatan Pakuhaji Tangerang Banten tahun 2008.

Guru Private untuk pelajaran Ilmu Pengetahuan Alam anak SMP

Guru ngaji Iqro Anak Sekolah Dasar (SD)

Guru Private untuk pelajaran Matematika dan bahasa Inggris anak Sekolah Dasar

(SD).

vi

8

Alhamdulillahirobbilalamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT

yang telah memberikan nikmat yang berlimpah bagi penulis, sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan magang yang berjudul Gambaran Pelayanan Gizi Rawat Inap

Di Rumah Sakit Umum Menteng Mitra Afia Cikini Jakarta Pusat Tahun 2009, tepat

pada waktunya. Sholawat serta salam penulis haturkan kepada Rasulullah Muhammad

SAW, semoga kita semua mendapatkan syafaat dan pertolongannya nanti di yaumil

qiyamah. Amiin.

Laporan magang ini penulis buat untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan

salah satu mata kuliah di semester delapan (8) yaitu mata kuliah magang yang dilakukan

untuk mengetahui Pelayanan Gizi Rawat Inap yang dilakukan di RSU Menteng Mitra

Afia.

Penulis harap hasil laporan magang ini dapat dijadikan masukan dalam

pengelolaan pelayanan gizi rumah sakit yang lebih baik dan bermutu.

Dalam menyelesaikan laporan magang ini, penulis telah banyak memperoleh

pengarahan, bimbingan, dorongan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,

dengan segala kerendahan hati, tidak lupa penulis ingin mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Prof. Dr. (Hc) dr. M. K Tadjudin, Sp. And, Dekan Fakultas Kedokteran

Dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. Bapak dr.Yuli Prapanca Satar, MARS, Ketua Program Studi Kesehatan

Masyarakat Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

3. Ibu Iting Shofwati, ST, MKKK, Sekretaris Program Studi Kesehatan Masyarakat

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

4. Ibu Catur Rosidati, SKM, MKM, selaku dosen pembimbing fakultas yang telah

banyak membantu penulis dari awal sampai akhir penulisan laporan magang ini.

5. Direktur Utama RSU Menteng Mitra Afia, Dr. A. Hardiman, Sp KJ yang telah

mengijinkan penulis untuk melakukan kegiatan magang di Instalasi Gizi RSU

Menteng Mitra Afia.

6. Dr. Soleh Assegaf, Sp B, selaku Wakil Direktur Medis dan Penunjang Medis

RSU Menteng Mitra Afia yang telah memberikan kesempatan yang seluas-

KATA PENGANTAR

vii

9

luasnya bagi penulis untuk melaksanakan kegiatan magang di RSU Menteng

Mitra Afia serta tak pernah bosan memberikan pelajaran dan ilmu-ilmu yang

berharga bagi penulis untuk menjadi manusia yang bermanfaat.

7. Dr. M. Henalsyah, selaku Kepala Pelayanan Medik RSU Menteng Mitra Afia

yang telah memberikan dukungan, semangat, motivasi, nasihat yang begitu bijak

dan hangat serta bimbingan yang sangat berarti bagi penulis untuk terus

memberikan yang terbaik bagi rumah sakit.

8. Mamah dan Bapa tersayang beserta kakak dan adik-adikku tercinta yang telah

memberikan dukungan moril dan materil, kasih sayang yang tak ternilai,

dorongan semangat serta senantiasa memanjatkan doanya bagi penulis sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini tepat pada waktunya.

9. Ibu Rohani Dolok Saribu, AMG sebagai pembimbing lapangan di RSU Menteng

Mitra Afia yang telah banyak membantu penulis dari awal sampai akhir magang.

10. Ibu Hartini, Pak Mohammad, Pak Ali, dan Ibu Hanidar yang telah banyak

memberikan bantuan dan nasehat serta motivasi untuk memberikan yang terbaik

bagi RSU Menteng Mitra Afia.

11. Rekan-rekan di RSU Menteng Mitra Afia: Mba Diah, Mba Ani, Mba Lastri, Mba

Laras, Galih, Kak Irma, Marit, Kak Hermanto, Mas Arif, dll, yang tidak pernah

lelah berbagi ilmu dan pengalaman yang berharga dengan penulis.

12. Seluruh teman-teman di Prodi Kesehatan Masyarakat 2005 dan sahabat-sahabat

setiaku seperjuangan yang telah membuat hidupku lebih berwarna dan selalu

berpikiran positif. Thanks for All, Semoga kita tetap menjadi sahabat yang sejati.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

laporan, oleh karena itu dengan segenap kerendahan hati, sehingga diharapkan

saran dan masukan yang membangun dari semua pihak. Semoga laporan ini

dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Ciputat, Mei 2009

Penulis

viii

10

DAFTAR ISI

ABSTRAK ...................................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................... iii

CURRICULUM VITAE ................................................................................ v

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2 Tujuan ....................................................................................................... 6

1.2.1 Tujuan Umum ...................................................................................... 6

1.2.2 Tujuan Khusus .................................................................................... 6

1.3 Manfaat Magang ...................................................................................... 6

1.3.1 Manfaat Bagi Mahasiswa ................................................................... 6

1.3.2 Manfaat Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat ......................... 7

1.3.3 Manfaat Bagi Rumah Sakit ................................................................ 7

1.4 Ruang Lingkup .......................................................................................... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit .................................................................... 9

2.2 Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit ................................................ 9

2.3 Prosedur Kerja Asuhan Gizi Di Ruang Rawat Inap .................................. 14

2.3.1 Pengkajian Status Gizi ........................................................................... 16

2.3.1.1 Antropometri ................................................................................. 16

2.3.1.2 Pemeriksaan Fisik ......................................................................... 16

2.3.1.3 Laboratorium ................................................................................. 16

2.3.2 Riwayat Gizi........................................................................................... 17

2.3.3 Penentuan Kebutuhan Gizi ..................................................................... 17

ix

11

2.3.4 Penentuan Macam Dan Jenis Diet.......................................................... 17

2.3.5 Konseling Dan Penyuluhan Gizi ............................................................ 18

2.3.6 Pemantauan, Evaluasi dan Tindak Lanjut .............................................. 18

2.4 Ketenagaan Instalasi Gizi .......................................................................... 19

2.4.1 Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit ................................................. 22

2.4.1.1 Kepala Unit Pelayanan Gizi ....................................................... 22

2.4.1.2 Koordinator Unit-Unit ................................................................ 23

2.4.1.3 Supervisor .................................................................................. 24

2.4.1.4 Pelaksana .................................................................................... 25

2.4.2 Tugas Dan Tangung Jawab.................................................................. 27

2.4.2.1 Ahli Gizi ................................................................................... 27

2.4.2.2 Tenaga Menengah Gizi ............................................................. 28

2.4.2.3 Pemasak .................................................................................... 29

2.4.2.4 Pelaksana Gizi Ruangan ........................................................... 29

2.5 Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Unit Pelayanan Gizi .................... 30

2.5.1 Ruang Penyelenggaraan Makanan ..................................................... 30

2.5.1.1 Perencanaan Bangunan, Peralatan Dan Perlengkapan ............. 30

2.5.1.2 Fasilitas Ruang yang Dibutuhkan............................................. 31

2.5.1.3 Sarana Fisik .............................................................................. 33

2.5.1.4 Arus Kerja ................................................................................ 35

2.5.1.5 Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan

Makanan ................................................................................... 36

2.5.2 Ruang Perkantoran.............................................................................. 36

2.6 Penyelenggaraan Makanan......................................................................... 37

2.6.1 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan .......................................... 39

2.6.2 Perencanaan Menu ............................................................................. 40

2.6.3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan ........................................... 44

2.6.4 Pemesanan Dan Pembelian Bahan Makanan ..................................... 45

2.6.5 Penerimaan, Penyimpanan Dan Penyaluran Bahan Makanan ............ 47

2.6.6 Pengolahan Bahan Makanan .............................................................. 52

x

12

2.6.7 Pendistribusian Makanan ................................................................... 54

2.6.8 Pelaporan dan Evaluasi ...................................................................... 56

2.7 Sanitasi Makanan Dan Keselamatan Kerja ............................................... 56

2.7.1 Sanitasi Makanan ................................................................................ 56

2.7.2 Keselamatan Kerja .............................................................................. 59

BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

3.1 Alur Kegiatan ............................................................................................ 61

3.2 Jadwal Kegiatan Magang .......................................................................... 63

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Umum (RSU) Menteng Mitra Afia ....... 71

4.1.1 Struktur Organisasi RSU Menteng Mitra Afia.................................. 74

4.1.2 Sarana dan Prasarana RSU Menteng Mitra Afia .............................. 76

4.1.3 Ketenagaan RSU Menteng Mitra Afia .............................................. 80

4.1.4 Kinerja Kegiatan RSU Menteng Mitra Afia ..................................... 83

4.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia ...................... 85

4.2.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia ............ 86

4.2.2 Ketenagaan Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia ......................... 87

4.2.2.1 Jenis dan Jumlah Tenaga .......................................................... 87

4.2.2.2 Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit ...................................... 89

4.2.2.3 Tugas dan Tanggung Jawab Tenaga Instalasi Gizi RSU

Menteng Mitra Afia .................................................................. 94

4.2.3 Sarana, Peralatan dan Perlengkapan Instalasi Gizi RSU Menteng

Mitra Afia .......................................................................................... 96

4.2.3.1 Ruang Instalasi Gizi ................................................................ 96

4.2.3.2 Ruang Perkantoran .................................................................. 111

4.2.4 Denah Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia ............................... 111

4.3 Pelayanan Gizi Rawat Inap RSU Menteng Mitra Afia ............................. 117

4.3.1 Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap ......................................................... 117

4.3.1.1 Tim Asuhan Gizi RSU Menteng Mitra Afia ............................ 117

4.3.1.2 Alur Pelayanan Gizi Rawat Inap RSU Menteng Mitra Afia .... 118

xi

13

4.3.1.3 Pengkajian Status Gizi Pada Pelayanan Gizi Rawat Inap ........ 122

4.3.1.4 Penentuan Diet ......................................................................... 126

4.3.1.5 Konseling Gizi .......................................................................... 127

4.3.1.6 Pemantauan ............................................................................. 129

4.3.2 Penyelenggaraan Makanan ................................................................ 131

4.3.2.1 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan ................................ 132

4.3.2.2 Perencanaan Menu ................................................................... 134

4.3.2.3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan ................................. 137

4.3.2.4 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan ............................ 138

4.3.2.5 Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan .. 141

4.3.2.6 Persiapan Bahan Makanan ....................................................... 145

4.3.2.7 Pengolahan Bahan Makanan .................................................... 147

4.3.2.8 Pendistribusian Makanan ......................................................... 150

4.3.2.9 Pelaporan Dan Evaluasi Penyelenggaraan Makanan .............. 154

4.3.2.10 Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan ................................... 155

4.4 Sanitasi Makanan dan Keselamatan Kerja .............................................. 159

4.4.1 Sanitasi Makanan ................................................................................ 159

4.4.2 Keselamatan Kerja .............................................................................. 160

BAB V PENUTUP

5.1 Simpulan ................................................................................................. 162

5.2 Saran ........................................................................................................ 166

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 169

xii

14

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel Halaman

Tabel 2.1 Prosedur Kerja Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap ............................ 15

Tabel 2.2 Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit ........................... 20

Tabel 2.3 Kebutuhan Tenaga Untuk Penyelenggaraan Makanan .................. 21

Tabel 2.4 Kebutuhan Tenaga Untuk Asuhan Gizi Rawat Inap ...................... 22

Tabel 2.5 Suhu Dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah/Segar .... 51

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang ............................................................... 64

Tabel 4.1 Ketenagaan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum (RSU) Menteng

Mitra Afia Tahun 2009................................................................... 87

Tabel 4.2 Peralatan Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia......................... 109

Tabel 4.3 Menu Pasien Sehari RSU Menteng Mitra Afia Cikini Jakarta

Pusat Tahun 2009 .......................................................................... 135

xiii

15

DAFTAR GAMBAR

Nomor Gambar Halaman

Gambar 2.1 Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit .................................. 11

Gambar 2.2 Arus Kerja Penyelenggaran Makanan ........................................ 35

Gambar 3.1 Alur Kegiatan Magang ............................................................... 61

Gambar 4.1 Struktur Organisasi RSU Menteng Mitra Afia Tahun 2008 ...... 74

Gambar 4.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia

Tahun 2009 ................................................................................ 86

Gambar 4.3 Refrigerator Besar ...................................................................... 101

Gambar 4.4 Refrigerator Kecil ...................................................................... 101

Gambar 4.5 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kering .......................... 101

Gambar 4.6 Lynen .......................................................................................... 102

Gambar 4.7 Blower yang Berada Diatas Kompor/Tungku Masak ............... 103

Gambar 4.8 Tempat Pencucian Bahan Makanan, Peralatan Makan, dan

Tempat Perendaman Air Panas yang Terpisah ......................... 104

Gambar 4.9 Tempat Penyimpanan Peralatan Makan ..................................... 105

Gambar 4.10 Tempat Penyimpanan Peralatan Memasak ............................... 105

Gambar 4.11 Ventilasi dilengkapi dengan Exhaust Fan ................................. 108

Gambar 4.12 Penerangan Lampu di Ruang Instalasi Gizi .............................. 108

Gambar 4.13 Denah Ruang Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia ............. 112

Gambar 4.14 Alur Pelayanan Gizi Pasien Rawat Inap RSU Menteng

Mitra Afia .................................................................................. 119

Gambar 4.15 Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan Di RSU Menteng

Mitra Afia .................................................................................. 158

xiv

16

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Izin Permohonan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Lampiran 2 Surat Pemberitahuan Magang dari RSU Menteng Mitra Afia

Lampiran 3 Surat Izin Penyelenggaraan RSU Menteng Mitra Afia

Lampiran 4 Daftar Nama Karyawan dan Karyawati RSU Menteng

Mitra Afia

Lampiran 5 Tabel Rekapitulasi Pasien Rawat Jalan Dan Rawat Inap

Tahun 2007 & 2008

Lampiran 6 Standar Menu Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia

Tahun 2009

Lampiran 7 Form Standar Resep Makanan

Lampiran 8 Form Kandungan Zat Gizi Masakan

Lampiran 9 Daftar Rekapitulasi Menu Diet Pasien Rawat Inap RSU Menteng Mitra

Afia

Lampiran 10 Angket Pasien RSU Menteng Mitra Afia

Lampiran 11 Formulir Riwayat Gizi Antropometri

17

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Undang-Undang Kesehatan Republik Indonesia No. 23 tahun 1992 menyatakan

bahwa sehat adalah keadaan sejahtera dari badan, jiwa dan sosial yang memungkinkan

setiap orang hidup produktif secara sosial dan ekonomis. Terwujudnya keadaan sehat

adalah kehendak semua pihak. Tidak hanya orang per orang tetapi juga oleh keluarga,

kelompok dan bahkan masyarakat. Untuk mewujudkan keadaan sehat tersebut banyak

hal yang perlu dilakukan. Salah satu diantaranya yang di nilai mempunyai peranan yang

cukup penting adalah menyelenggarakan pelayanan kesehatan (Blum, 1974).

Adapun yang dimaksud dengan pelayanan kesehatan adalah setiap upaya yang

diselenggarakan secara sendiri atau secara bersama-sama dalam suatu organisasi untuk

memelihara dan meningkatkan kesehatan, mencegah dan menyembuhkan penyakit serta

memulihkan kesehatan perseorangan, keluarga, kelompok dan ataupun masyarakat

(Levey and Loomba, 1973).

Rumah Sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran penting

dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna, dan berhasil guna dengan

mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakan secara serasi dan

terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan upaya rujukan.

(Departemen Kesehatan RI, 2007).

1

18

Pelayanan rumah sakit yang baik dan bermutu pada hakekatnya adalah untuk

memenuhi kebutuhan dan tuntutan para pemakai jasa pelayanan kesehatan (health needs

and demands), yang apabila berhasil dipenuhi akan dapat menimbulkan rasa puas (client

satisfaction) terhadap pelayanan kesehatan yang diselenggarakan. Dengan demikian

mutu pelayanan kesehatan adalah yang menunjuk pada tingkat kesempurnaan pelayanan

kesehatan dalam menimbulkan rasa puas pada diri setiap pasien. Makin sernpurna

kepuasan tersebut, makin baik pula mutu pelayanan kesehatan (Azwar, 1996).

Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah Pelayanan Gizi Rumah

Sakit (PGRS). Menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan No.

134/Menkes/SK/IV/1978, pelayanan gizi ditetapkan sebagai pelayanan penunjang medis

didalam struktur organisasi rumah sakit dan dikelola oleh instalasi gizi yang berada

dibawah dan bertanggung jawab kepada direktur rumah sakit. Dalam melaksanakan

kegiatannya, PGRS harus diintegrasikan dengan pelayanan kesehatan lainnya yang

berada di rumah sakit.

Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan

kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain asuhan gizi

pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta

penelitian dan pengembangan gizi (Departemen Kesehatan RI, 2006). Pelayanan gizi

rumah sakit berperan dalam mempercepat penyembuhan pasien dan menjaga agar

kondisi tubuh tetap sehat. Dengan gizi yang baik, daya tahan tubuh akan meningkat

sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit dan menghindari komplikasi

penyakit lainnya serta dapat membantu mencegah kambuhnya penyakit.

19

Dalam penyelenggaraan pelayanan gizi, biaya untuk makanan mengambil bagian

terbesar dari biaya pengelolaan rumah sakit. Dari data yang dikumpulkan 20-40% dari

belanja barang di rumah sakit adalah untuk bahan makanan (Departemen Kesehatan RI,

1991). Biaya tersebut tidak sedikit jumlahnya sehingga diharapkan dapat digunakan

semaksimal mungkin untuk kepentingan pelayanan gizi demi tercapainya kepuasan

pasien.

Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual mengenai

apa yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu.

Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun

tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara

individual. Adanya kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait dengan gizi,

nutrition related disease pada semua kelompok rentan dari ibu hamil, bayi, anak,

remaja, dewasa dan usia lanjut, semakin dirasakan perlunya penanganan khusus. Semua

ini memerlukan pelayanan gizi yang bermutu untuk mempertahankan status gizi yang

optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi dan untuk mempercepat penyembuhan


Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan

tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh

untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring

dengan perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan. Dengan kata lain

pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan

klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan.

Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar

20

rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga

yang bergerak di bidang gizi. Jadi peran tim pelayanan gizi rumah sakit dibutuhkan

untuk menentukan alternatif pemecahan masalah, karena mereka memegang peranan

penting dalam kesembuhan pasien yang berkaitan dengan asuhan medik, keperawatan

dan asuhan gizi yang diberikan oleh rumah sakit. (Departemen Kesehatan RI, 2006).

Berdasarkan data yang diolah Dit. Bina Gizi Masyarakat dari questioner yang

diberikan pada 171 rumah sakit pemerintah dalam berbagai kelas rumah sakit, empat

puluh persen (40%) menyatakan bahwa makanan yang disediakan tidak memenuhi

kecukupan gizi pasien. Dari jumlah tersebut, 30-35% berasal dari pasien yang menjalani

diet khusus (Depatemen Kesehatan RI, 1990).

Rumah Sakit Umum Menteng Mitra Afia (MMA) merupakan rumah sakit yang

bergerak dalam bidang jasa pelayanan kesehatan. Awalnya rumah sakit ini concern pada

penanganan penyakit khusus neurologi dan psikiatri sejak tahun 1997. Seiring dengan

perkembangan dan kemajuan pelayanan kesehatan yang tersedia serta respon positif dari

masyarakat yang dicapai rumah sakit ini, akhirnya pada tahun 1999 rumah sakit ini

berubah status menjadi Rumah Sakit Umum. RSU Menteng Mitra Afia menyediakan

pelayanan rawat jalan diantaranya UGD 24 jam, spesialisasi penyakit dalam, spesialisasi

kebidanan, spesialisasi psikiatri, spesialisasi THT, spesialisasi neurologi, dan lain-lain.

Sedangkan untuk pelayanan rawat inap, RSU Menteng Mitra Afia menyediakan

kapasitas 59 tempat tidur dengan fasilitas pelayanan penunjang medis yang cukup

lengkap seperti pelayanan laboratorium, Radiologi, Farmasi, Akupuntur, Fisiotherapy,

dan lain-lain (Profile RSU Menteng Mitra Afia Tahun 2008). Pasien rawat inap

terbanyak pada RSU Menteng Mitra Afia adalah penduduk sekitar Cikini. RSU Menteng

21

Mitra Afia yang telah beroperasi selama 12 tahun terus berusahan meningkatkan kualitas

pelayanan rumah sakit. Saat ini konsumen RSU Menteng Mitra Afia terus mengalami

peningkatan. Hal ini terlihat dari jumlah kunjungan rawat inap dan rawat jalan tahun

2007 sebesar 10949 pasien dan meningkat 29% menjadi 14121 pasien pada tahun 2008

(Laporan Tahunan RSU Menteng Mitra Afia Tahun 2008).

Untuk pelayanan gizi, RSU Menteng Mitra Afia memiliki pelayanan penunjang

medis didalam struktur organisasi rumah sakit yang dikelola oleh instalasi gizi dan

dikepalai oleh seorang kepala gizi medis yang bertanggung jawab langsung kepada

wakil direktur medis dan penunjang medis. Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS)

merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan paripurna RSU Menteng Mitra Afia

yang terfokus pada asuhan gizi pasien rawat inap dan penyelenggaraan makanan.

Pelayanan gizi yang baik dan bermutu di rumah sakit merupakan hak setiap orang.

Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses

penyembuhan pasien, menghindari komplikasi penyakit, dan membantu mencegah

kambuhnya penyakit, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat

menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka

dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya.

Melalui proses magang ini penulis tertarik untuk melihat dan mengetahui sejauh

mana kegiatan pelayanan gizi rumah sakit di RSU Menteng Mitra Afia. Selain itu,

penulis mengharapkan dengan adanya kegiatan magang ini dapat memberikan

pengalaman praktis dan mendapatkan gambaran tentang kenyataan yang terjadi di dunia

kerja.

22

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Mengetahui Gambaran Pelayanan Gizi Rawat Inap di RSU Menteng Mitra Afia

Cikini Jakarta Pusat Tahun 2009.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Diketahuinya gambaran umum RSU Menteng Mitra Afia Cikini Jakarta Pusat

tahun 2009.

2. Diketahuinya gambaran umum Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia Cikini

Jakarta Pusat tahun 2009.

3. Diketahuinya asuhan gizi pasien rawat inap di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra

Afia Cikini Jakarta Pusat tahun 2009.

4. Diketahuinya penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra

Afia Cikini Jakarta Pusat tahun 2009.

5. Diketahuinya sanitasi makanan dan keselamatan kerja di Instalasi Gizi RSU

Menteng Mitra Afia Cikini Jakarta Pusat tahun 2009.

1.3 Manfaat Magang

1.3.1 Manfaat Bagi Mahasiswa

1. Mengerti dan memahami masalah kesehatan secara nyata di RSU Menteng

Mitra Afia sebagai bagian dari kesiapan mahasiswa dalam memasuki dunia

kerja.

2. Mampu mengaplikasikan teori yang didapatkan selama kuliah.

3. Mampu mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi di dunia kerja.

23

4. Mendapatkan pengalaman kerja dalam tim (team work) untuk memecahkan

masalah kesehatan sesuai bidang.

1.3.2 Manfaat Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat

1. Terlaksananya salah satu dari upaya untuk mengimplementasikan Tri Dharma,

yaitu akademik, penelitian, pengabdian masyarakat dengan mengaplikasi nilai-

nilai Islam.

2. Terbinanya suatu jaringan kerja sama yang berkelanjutan dengan institusi

magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara

substansi akademik dengan kompetensi sumber daya manusia yang kompetitif

dan dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat.

3. Meningkatkan kapasitas dan kualitas pendidikan dengan melibatkan tenaga

terampil dari lapangan dalam kegiatan magang.

1.3.3 Manfaat Bagi Rumah Sakit

1. Membantu kegiatan di rumah sakit, khususnya dalam mencari solusi masalah

kesehatan masyarakat yang ada di rumah sakit.

2. Hasil laporan ini diharapkan dapat menjadi masukan untuk meningkatkan

pelayanan gizi rumah sakit berupa peningkatan kualitas baik asuhan gizi

maupun dalam praktik penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

1.4 Ruang Lingkup

Kegiatan magang ini dilaksanakan oleh mahasiswa Peminatan Gizi Kesehatan

Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, yang berlokasi di RSU Menteng

Mitra Afia Cikini Jakarta Pusat. Tujuan dilakukan magang adalah untuk mengetahui

24

penerapan Pelayanan Gizi Rawat Inap di RSU Menteng Mitra Afia Cikini Jakarta Pusat

Tahun 2009. Waktu magang dilakukan selama 1 bulan, pada tanggal 11 Februari sampai

19 Maret 2009. Kegiatan magang dilaksanakan mulai hari senin hingga hari sabtu

dengan kegiatan pengamatan, pembacaan data dokumen, wawancara, dan ikut serta pada

kegiatan asuhan gizi rawat inap dan penyelenggaraan makanan pasien.

25

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Menurut Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Departemen Kesehatan

RI, 2006), Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah kegiatan pelayanan gizi di

rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap

maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan,

maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif,

rehabilitatif, dan promotif.

2.2 Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

PGRS merupakan pelayanan penunjang medis yang bertujuan untuk

meningkatkan kualitas kesehatan melalui upaya yang berdaya guna dan berhasil guna

serta terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lainnya yang ada di rumah sakit. Dalam

pelaksanaannya, PGRS mempunyai empat kegiatan pokok yang saling menunjang dan

terkait satu dengan lainnya, yaitu asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien

rawat inap, penyelenggaraan makanan, dan penelitian dan pengembangan gizi.

Asuhan gizi rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang

berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet pasien di

ruang rawat inap. Sedangkan asuhan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan

pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet, pelaksanaan

konseling diet hingga evaluasi rencana diet kepada klien/pasien rawat jalan.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari

9

26

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam

rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.

Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Penelitian dan

pengembangan gizi merupakan pendukung kegiatan PGRS, yang dilaksanakan secara

terencana dan terus-menerus dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi rumah

sakit. Kegiatan PGRS dapat dilaksanakan berdasarkan mekanisme berikut ini :

27

Sumber : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Departemen Kesehatan RI, Tahun 2006

Pasien Masuk RS

Rawat Jalan Ruang Rawat Inap

Pasien Beresiko

Masalah Gizi

Dirawat ?

Terapi

Diet

Pengkajian Diet

Perencanaan

Makanan Khusus

Perencanaan

Makanan Biasa

Pengolahan Makanan Biasa dan

Makanan Khusus

Penyajian Makanan Biasa dan

Makanan Khusus

Pemantauan

Asupan Makanan Pemantauan

Asupan Makanan

Masalah

Gizi ? Penyesuaian

diet ?

Penyuluhan

Gizi Umum

Konseling Gizi

( Klinik Gizi )

Kunjungan

Rumah

Tindak

Lanjut

STOP

Ya

Ya

Tidak

Tahap

Pengkajian

Dukungan Gizi

Ya Ya

Tahap

Money

Tidak

Ya

Tidak

Tidak

Tidak Ya

Tahap Intervensi/

Implementasi

Tidak

Tahap

Penapisan

Gambar 2.1

Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Konseling Gizi

bagi Pasien Pulang

Ya

28

Penjelasan gambar 2.1 tentang mekanisme pelayanan gizi rumah sakit, sebagai berikut:

Klien/pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua) kategori yaitu:

1. Pasien Rawat Inap

Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaaan fisik,

antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan apakah

pasien memerlukan terapi, diet atau tidak.

Pada tahap intervensi/implementasi :

a. Bila tidak memerlukan terapi diet :

1) Pasien dipesankan makanan biasa ke tempat pengolahan makanan.

2) Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan. Di ruang

perawatan makanan disajikan ke pasien.

3) Selama dirawat, pasien yang berminat, mendapatkan penyuluhan mengenai gizi

umum tentang makanan seimbang untuk mempertahankan dan meningkatkan

kesehatan dan lingkungannya.

4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-

lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan

makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan bahwa ia

memerlukan penyesuaian diet atau tidak.

5) Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang.

6) Bila memerlukan terapi diit, prosesnya sama dengan bila ia dari semula

memerlukan terapi diet.

29

b. Bila memerlukan terapi diet :

1) Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus/diet, yang sesuai dengan

keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan nafsu makan.

2) Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan atau konseling gizi agar

diperoleh persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien dapat menerima serta

menjalankan diet.

3) Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur). Dari tempat

pengolahan makanan diet didistribusikan ke ruang perawatan. Di ruang

perawatan makanan khusus disajikan ke pasien.

4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-

lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan

makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan apakah ia

memerlukan penyesuaian diet atau tidak.

5) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan makanan biasa, proses selanjutnya

sama dengan butir a.

6) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus, proses selanjutnya lihat

pada butir b.

7) Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet, maka saat akan pulang

pasien memperoleh penyuluhan/ konseling gizi tentang penerapan diet di rumah.

8) Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan gizi

rawat jalan.

9) Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat dirujuk ke

Puskesmas atau institusi kesehatan lain untuk pembinaan selanjutnya.

30

2. Pasien Rawat Jalan

Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan dokter

lainnya, kemudian dokter menentukan apakah pasien perlu terapi diet.

a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat penyuluhan gizi

umum dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya, dalam upaya

mempertahankan dan meningkatkan keadaan kesehatan dirinya dan

lingkungannya.

b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke klinik gizi untuk memperoleh

penyuluhan/konseling tentang diet/terapi yang ditetapkan dokter. Proses

selanjutnya mengikuti prosedur dari klinik tersebut.

2.3 Prosedur Kerja Asuhan Gizi Di Ruang Rawat Inap

Berikut ini tabel tentang prosedur kerja asuhan gizi di ruang rawat inap:

No. Kegiatan Mekanisme Unsur Terkait Pen. Jawab

Tabel 2.1

Prosedur Kerja Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap

Sumber: Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Departemen Kesehatan RI, Tahun 2006

31

1. Penentuan Status

Gizi

a. Klinis

b. Deteksi

c. Antropometri di ukur BB dan

TB/PB

d. Laboratorium

e. Anamnesis Riwayat Gizi

Dilakukan untuk setiap

pasien baru dan

dimonitor setiap hari.

Dilakukan pada saat

pasien baru masuk

Penimbangan

dilakukan seminggu

sekali.

Glukosa darah, Hb,

urine lengkap, feces.

Wawancara

Dokter

Dokter

Perawat/ Ahli

Gizi

Dokter/ Analis

Ahli Gizi

Dokter

Dokter &

Kepala

Ruangan

Kepala

Ruangan

Dokter/Analis

Ahli Gizi

2. Intervensi

a. Klinis

b. Diet

Mengatasi Semua

Gejala Penyakit

(Hipoglikemia,

Hipotermia, Dehidrasi,

Infeksi, Dll)

Menentukan Diet

Pemantauan

Konsumsi Makanan

Status Gizi

Penyuluhan Gizi

Pemberian Diet

Persiapan Pulang

Pencatatan Gizi

Dokter/Perawat

Dokter/ Ahli

Gizi/ Perawat

Dokter

Ahli Gizi/

Perawat

3. Pelaporan

Berdasarkan rekam

medik

Ruang rawat jalan

Ruang rawat inap

Dokter/ Ahli

Gizi/ Perawat

Dokter/Ahli

Gizi/ Kepala

ruangan

32

Pelayanan Gizi pasien rawat inap merupakan serangkaian kegiatan selama

perawatan yang meliputi (Departemen Kesehatan RI, 2006):

2.3.1 Pengkajian Status Gizi

2.3.1.1 Antropometri : Setiap pasien akan diukur data antropometri, berupa Tinggi

Badan (TB), Panjang Badan (PB), Berat Badan (BB), Tinggi lutut, tebal lemak

bawah kulit (skin fold technic), Lingkar Lengan Atas (LiLA), dan lain lain sesuai

dengan kebutuhan.

2.3.1.2 Pemeriksaan Fisik : Pemeriksaan fisik meliputi kesan klinis keadaan gizi,

jaringan lemak subkutan, trofi otot dan defisiensi zat gizi lainnya. Pemeriksaan

fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang berhubungan

dengan gangguan gizi atau untuk menentukan hubungan sebab akibat antara

status gizi dengan kesehatan, serta menentukan terapi obat dan diet. Pemeriksaan

fisik meliputi : tanda-tanda klinis kurang gizi (sangat kurus, pucat atau bengkak)

atau gizi lebih (gemuk atau sangat gemuk/ obesitas); system kardiovaskuler;

system pernafasan, system gastrointestinal; system metabolik/ endokrin dan

system neurologik/ psikiatrik.

2.3.1.3 Laboratorium : Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya

kelainan biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta

menegakkan masalah gizi pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk

menentukan intervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi. Data

pemeriksaan laboratorium yang berhubungan dengan status gizi dan penyakit

misalnya kadar Hb, albumin darah, glukosa, profil lipid, creatinin, kolesterol

total, HDL, LDL, gula darah, ureum, creatine, asam urat, trigliserida, dan Feces.

33

2.3.2 Riwayat Gizi : Setiap pasien rawat inap akan dianalisis mengenai kebiasaan

makan sebelum dirawat yang meliputi asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan

frekuensi makan, serta pantangan makan. Asupan zat gizi diukur dengan

menggunakan model makanan (food model) dan selanjutnya dianalisis zat

gizinya dengan menggunakan daftar analisa bahan makanan atau daftar bahan

makanan penukar. Kajian data gizi dapat juga dilakukan melalui penggunaan

perangkat lunak (software), contohnya "NutriClin" yang dapat memberi

informasi tentang status gizi, hasil anamnesis dibandingkan dengan angka

kecukupan gizi (AKG), dan saran diet sesuai dengan kondisi pada saat

melakukan konseling. NutriClin dirancang dan dikembangkan oleh Direktorat

Gizi Masyarakat Depkes dalam rangka meningkatkan kinerja konseling gizi di

Unit Pelayanan Gizi Rumah Sakit atau di Poliklinik Gizi, sehingga diharapkan

proses lebih cepat dengan hasil kajian yang lebih akurat.

2.3.3 Penentuan Kebutuhan Gizi : Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada

pasien atas dasar status gizi, pemeriksaan klinis, dan data laboratorium. Selain itu

perlu juga memperhatikan kebutuhan untuk penggantian zat gizi (replacement),

kebutuhan harian, kebutuhan tambahan karena kehilangan (loss) serta tambahan

untuk pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit. Penghitungan ini dapat

menggunakan software seperti NutriClin.

2.3.4 Penentuan Macam Dan Jenis Diet : Setelah dokter menentukan diet pasien

tersebut, dietesien akan mempelajari, menyusun rencana diet dan bila sudah

sesuai selanjutnya akan menterjemahkan ke dalam menu dan porsi makanan serta

frekuensi makan yang akan diberikan. Makanan diberikan dalam berbagai

34

bentuk/konsistensi, (biasa, lunak, cair dsb) sesuai dengan kebutuhan dengan

memperhatikan zat gizi yang dibutuhkan serta macam dan jumlah bahan

makanan yang digunakan. Apabila dari rencana diet tersebut diperlukan

penyesuaian, maka dietesien akan mengkonsultasikannya kepada dokter.

2.3.5 Konseling dan Penyuluhan Gizi : Sebelum melaksanakan kegiatan konseling

gizi, terlebih dahulu dibuat rencana konseling yang mencakup penetapan tujuan,

sasaran, strategi, materi, metode, penilaian, dan tindak lanjut. Tujuan dari

konseling gizi adalah membuat perubahan perilaku makan pada pasien. Hal ini

akan terwujud melalui penjelasan diet yang perlu dijalankan oleh pasien, yang

diperlukan untuk proses penyembuhan; kepatuhan pasien untuk melaksanakan

diet yang telah ditentukan; pemecahan masalah yang timbul dalam melaksanakan

diet tersebut. Untuk meningkatkan efisiensi, pelaksanaan konseling terutama

pada saat anamnesis dan penentuan diet, dapat dilakukan dengan memanfaatkan

software tertentu seperti Food Processor (FP2), WorldFood, EbisPro, atau

NutriClin. Penyuluhan dan konsultasi gizi dapat diberikan secara perorangan

maupun secara kelompok, berdasarkan kesamaan terapi diet pasien.

2.3.6 Pemantauan, Evaluasi dan Tindak Lanjut : Aktivitas utama dari proses

evaluasi pelayanan gizi pasien adalah memantau pemberian makanan secara

berkesinambungan untuk menilai proses penyembuhan dan status gizi pasien.

Pemantauan tersebut mencakup antara lain perubahan diet, bentuk makanan,

asupan makanan, toleransi terhadap makanan yang diberikan, mual, muntah,

keadaan klinis difekasi, hasil laboratorium dan lain-lain. Tindak lanjut yang

dilaksanakan berdasarkan kebutuhan sesuai dengan hasil evaluasi pelayanan gizi

35

antara lain perubahan diet, yang dilakukan dengan mengubah preskripsi diet

sesuai kondisi pasien. Pemantauan berat badan dan status gizi perlu dilakukan

secara rutin, sesuai dengan kebutuhan dan kondisinya. Pada pasien anak

pemantauan berat badan sebaiknya dilakukan setiap hari.

2.4 Ketenagaan Instalasi Gizi

Menurut Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Departemen Kesehatan

RI, 2006) untuk kebutuhan tenaga sampai saat ini formulasi untuk menghitung

kebutuhan tenaga gizi di rumah sakit masih dalam proses penyusunan. Kebutuhan

tenaga gizi dapat dihitung dengan menggunakan formulasi beban kerja. Angka

kebutuhan tenaga gizi ini dapat dihitung oleh masing-masing unit pelayanan gizi rumah

sakit. Namun demikian, berdasarkan pengalaman para ahli gizi rumah sakit, terdapat

beberapa kategori tenaga untuk tiap kelas rumah sakit kelas C seperti terlihat pada tabel

dibawah ini.

36

Tabel 2.2

Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit

*) Dengan memperhatikan/ mempertimbangkan sistem shift pegawai

Sumber : Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan RI

Tahun 2006

Kategori Tenaga*) Kelas Rumah Sakit

C/Pratama

S2-Gizi/kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi -

SKM dengan pendidikan dasar D3-Gizi

D4-Gizi klinik

D3-Gizi

D3-Perhotelan

D1-Gizi

Pranata Komputer

SMK-administrasi

SMU + Kursus Administrasi

SMK-Tata Boga

SMU/SLTP + Kursus Tataboga

37

Tabel 2.3

Kebutuhan Tenaga Untuk Penyelenggaraan Makanan

Kategori Tenaga

Tugas Pokok

Rumah Sakit Kelas C

Magister bidang

Gizi/kesehatan

- Perencanaan menu

- Perencanaan anggaran, SDM,

Pelatihan

- Perhitungan kebutuhan bahan

makanan

_

Sarjana, Bidang

gizi/Kesehatan

- Pemilihan dan Pembelian

bahan makanan

- Penerimaan, penyimpanan

dan penyaluran bahan

makanan

_

D3-Gizi/D3-TataBoga/

D3-Perhotelan

Persiapan, pengolahan dan

pendistribusian makanan

SMK-Tata Boga Pemasak

SMU + kursus Tata Boga Asisten Pemasak

Pranata Komputer Administrasi

SLTP-Sederajat Penyelenggara makanan

Sumber : Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan RI Tahun

2006.

38

Tabel 2.4

Kebutuhan Tenaga Untuk Asuhan Gizi Rawat Inap

Kategori Tenaga Tugas Pokok Rumah Sakit

Kelas C

Dokter Spesialis Menegakkan

diagnosa/ Preskripsi Diet -

S2 Gizi/Kesehatan dengan

pendidikan dasar D3-Gizi

- Rencana diet

- Anamnesa

- Pengkajian status gizi

- Pemantau dan Evaluasi

-

S 1-Gizi/Kesehatan dengan

pendidikan dasar D3-Gizi

- Perencanaan kebutuhan gizi

dan jenis diet

D4-Gizi - Konseling Gizi

SMK-Tata Boga Penyaji Masak

SLTP-sederajat Pekarya

2.4.1 Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit

2.4.1.1 Kepala Unit Pelayanan Gizi

Menurut Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Departemen Ksehatan RI,

2006) Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah penanggungjawab umum organisasi unit

pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit

dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala unit

pelayanan gizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di

rumah sakit, yang pada umumnya bertanggungjawab kepada Direktur Bidang Penunjang

Medis.

Sumber : Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan RI Tahun 2006

39

Untuk melaksanakan tugas-tugas tersebut maka seorang kepala unit pelayanan

gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut :

1) Rumah Sakit kelas A: Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau Sl-Gizi/Kesehatan dengan

pendidikan dasar D3-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi dengan

pengalaman kerja tertentu.

2) Rumah Sakit kelas B: Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau Sl-Gizi/Kesehatan dengan

pendidikan dasar D3-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi.

3) Rumah Sakit kelas C: Lulusan Sl-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi

atau lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi dengan pengalaman

kerja tertentu.

2.4.1.2 Koordinator Unit-Unit

Koordinator unit-unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan :

1) Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi.

2) Pengawasan dan Pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi.

3) Pemantauan proses pelayanan.

4) Pengkajian data kasus

5) Penelitian dan pengembangan

Untuk dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut diatas maka klasifikasi

pendidikan tenaga Koordinator Unit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut:

1) Rumah Sakit kelas A: Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1- Gizi/Kesehatan dengan


2) Rumah Sakit kelas B: Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1- Gizi/Kesehatan dengan


40

3) Rumah Sakit kelas C: Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,

atau lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.

2.4.1.3 Supervisor

Supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan

pelayanan gizi rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian dan

pelayanan pasca rawat dan rujukan. Bidang tugas yang diawasi mencakup aspek dietetik

dan non-dietetik.

Untuk dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut diatas maka diperlukan tenaga-

tenaga supervisor/pengawas dengan klasifikasi pendidikan yang memenuhi kriteria

tertentu sebagai berikut :

a). Rumah Sakit kelas A :

1) Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,

2) Lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3 Gizi

3) Lulusan D3-Perhotelan

b). Rumah Sakit kelas B :

1) Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,


3) Lulusan D3-perhotelan

c). Rumah Sakit kelas C :

1) Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi.


3) Lulusan D3-perhotelan, atau serendah-rendahnya lulusan SMK-Tataboga +

pengalaman dibidang penyelenggaraan makanan minimal selama 3 tahun.

41

2.4.1.4 Pelaksana

1. Juru Masak

Juru masak yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari

persiapan bahan makanan hingga pendistribusian.

Pendidikan :

1) Rumah Sakit kelas A : SMK-Tataboga atau SMU + Kursus Masak

2) Rumah Sakit kelas B : SMK-Tataboga atau SMU + Kursus Masak

3) Rumah Sakit kelas C : SMU/SLTP + Kursus Masak

2. Urusan Gudang/Perbekalan

Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit penyimpanan

bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai

dengan pesanan harian, serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai

dengan standar yang ditetapkan.

Pendidikan :

1) Rumah Sakit kelas A: D3-Gizi, D1-Gizi, atau SMU

2) Rumah Sakit kelas B: D3-Gizi, D1-Gizi, atau SMU

3) Rumah Sakit kelas C: D1-Gizi, SMU, atau yang sederajat

3. Operator Komputer

Operator komputer bertugas terutama pada unit perencanaan dan evaluasi

untuk mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan

bahan makanan. Selain itu juga diperlukan dalam pengorganisasian data untuk

mendukung efektifitas pelaporan. Pendidikan dasar tenaga untuk operator

42

komputer, baik rumah sakit kelas A, kelas B, maupun kelas C adalah SMU atau

D3-Gizi + kursus komputer.

4. Tata Usaha

Tugas-tugas ketatausahaan meliputi registrasi pesanan, pembukuan

keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus, serta pengaturan

hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian. Pendidikan yang diperlukan untuk

setiap kelas rumah sakit adalah :

1) D3-Gizi

2) D1-Gizi

3) SMU + kursus administrasi ketatausahaan

4) SMK-administrasi

5. Jurumasak Ruangan

Yaitu pelaksana kegiatan penyajian makanan di ruang rawat inap, mulai

dari penataan di dapur ruangan sampai menyajikan ke pasien.

Pendidikan :

1) Rumah Sakit kelas A: SMK-Tataboga atau SMU + Kursus Masak

2) Rumah Sakit kelas B: SMK-Tataboga atau SMU + Kursus Masak

3) Rumah Sakit kelas C: SMU/SLTP + Kursus Masak

6. Pekarya

Yaitu pelaksana yang membantu pelaksanaan tugas-tugas operasional di

dapur penyelenggaraan makanan dan dapur ruangan rawat inap.

43

2.4.2 Tugas Dan Tangung Jawab

Menurut Buku Pedoman Manajemen Pelayanan Gizi Kelompok (Departemen

Kesehatan RI, 1991), tugas dan tanggung jawab tenaga gizi yang bekerja di Instalasi gizi

adalah sebagai berikut:

2.4.2.1 Ahli Gizi

Seorang ahli gizi (sarjana atau sarjana muda gizi) harus mampu menerapkan

pengetahuan gizi dalam mengelola makanan sekelompok orang. Secara umum, maka

tugas dan tanggung jawab seorang ahli gizi dalam penyelenggaraan makanan banyak

adalah :

1) Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi dan menilai

penyelenggaraan makanan dengan data yang tersedia berdasarkan prinsip gizi dalam

usaha menunjang pelayanan rumah sakit terhadap pasien.

2) Mencapai standar kualitas penyelenggaraan makanan yang tinggi, dengan

menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efisien dan efektif.

3) Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai dengan pola menu

yang ditetapkan.

4) Membuat standarisasi resep dan makanan khusus sesuai dengan pola menu yang

ditetapkan.

5) Membuat standarisasi resep dan mengawasi penggunaannya.

6) Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan untuk pengawasan dan

perencanaan instalasi gizi.

7) Membantu melaksanaan pelaporan manajemen keuangan.

44

8) Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan, dan keselamatan kerja

pegawai.

9) Merencanakan, mengembangkan, membina, menilaikan kegiatan Pelayanan Gizi

Ruang Rawat Inap, Penyuluhan dan Rujukan Gizi, kegiatan Penelitian dan

Pengembangan Gizi Terapan.

10) Mengatur pembagian tugas yang sesuai dengan spesifikasi tugas seseorang.

11) Menelaah seluruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan dan koordinasi

pelayanan gizi.

12) Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan evaluasi terhadap calon

sarjana muda Gizi, tenaga menengah Gizi, pegawai kesehatan atau pegawai lain

yang mengikuti latihan/ kursus di instalasi Gizi.

2.4.2.2 Tenaga Menengah Gizi

Tugas dan tanggung jawab seorang pengatur gizi atau pembantu ahli gizi

meliputi:

1) Berkonsultasi dengan sarjana/ sarjana muda gizi dalam melaksanakan kegiatan

pengadaan/ penyediaan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap,

penyuluhan/ konsultasi dan rujukan gizi, serta penelitian dan pengembangan gizi

terapan.

2) Mengawasi dan menilai pegawai di instalasi gizi dan pegawai baru.

3) Memberi pengarahan pada pegawai dalam menggunakan dan memelihara peralatan.

4) Memberi pengarahan pada pegawai dalam menyelenggarakan makanan.

5) Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh pegawai dapur.

45

6) Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh instalasi

gizi serta pegawainya.

7) Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja sesuai dengan yang

telah ditetapkan.

2.4.2.3 Pemasak

Tugas dan tanggung jawab pemasak makanan adalah:

1) Merencanakan cara/ kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan menu dan jadwal

pembagian makanan yang ditentukan.

2) Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum mulai memasak

dengan kepala pemasak ataupun pembantu ahli gizi.

3) Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru.

4) Mempersiapkan contoh masakan yang dimasak.

5) Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah dilakukan kepada kepala

pemasak.

6) Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada kepala

pemasak.

7) Mengembangkan buku resep untuk dikembangkan.

2.4.2.4 Pelaksana Gizi Ruangan

Tugas pelaksana gizi ruangan yaitu:

1) Mengambil makanan dari dapur untuk dibawa ke ruangan

2) Membuat daftar permintaan ruangan

3) Membagi makanan untuk pasien dan karyawan

4) Membersihkan peralatan dan dapur ruangan

46

5) Melaporkan pasien masuk dan pulang kepada pembantu ahli gizi/ sarjana muda gizi

yang bertanggungjawab.

6) Melaporkan hal-hal penting.

7) Bekerjasama dengan tenaga di ruangan secara baik.

2.5 Sarana, Peralatan dan Perlengkapan Di Unit Pelayanan Gizi

Berdasarkan Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Departemen

Kesehatan RI, 2006) agar kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan

optimal, maka perlu didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai

baik untuk rawat inap maupun ruang di unit pelayanan gizi.

Konstruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan, sangat mempengaruhi

kerja, berdasarkan hal tersebut maka fasilitas fisik dan sarana harus tersedia, efisien,

bersih dan aman (Departemen Kesehatan RI, 1991).

2.5.1 Ruang Penyelenggaraan Makanan

2.5.1.1 Perencanaan Bangunan, Peralatan Dan Perlengkapan

Agar perencanaan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan,

peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar. Dalam

merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka

diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak manajemen yang terkait.

Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda, yang secara

langsung akan memanfaatkan hasil perencanaannya, yang terdiri dari arsitek, konsultan

manajemen, insinyur bangunan/sipil, listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator,

ahli gizi serta unsur lain di rumah sakit yang terkait langsung seperti pemilik rumah

47

sakit, direktur rumah sakit serta instalasi prasarana rumah sakit (Departemen Kesehatan

RI, 2006).

2.5.1.2 Fasilitas Ruang Yang Dibutuhkan

Ruang/tempat yang diperlukan di Unit Pelayanan Gizi terdiri dari :

1) Tempat Penerimaan Bahan Makanan

Tempat penerimaan bahan makanan ini digunakan untuk penerimaan bahan

makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini

sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan

bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan

diterima (Departemen Kesehatan RI, 2006).

2) Tempat/Ruang Penyimpanan Bahan Makanan

Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan

tempat penyimpanan bahan makanan kering. Luas tempat pendingin ataupun gudang

bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara

pembelian bahan makanan, dan frekuensi pemesanan bahan (Departemen Kesehatan RI,

2006).

3) Tempat Persiapan Bahan Makanan

Tempat persiapan bahan makanan adalah tempat untuk mempersiapkan bahan

makanan dan bumbu. Meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas,

menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan

dimasak (Departemen Kesehatan RI, 2006).

48

4) Tempat Pemasakan Dan Distribusi Makanan

Tempat pemasakan makanan ini dilengkapi dengan cerobong asap di atas

kompor. Biasanya makanan dikelompokkan menurut kelompok bahan makanan yang

dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus. Kemudian makanan biasa

dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran, lauk pauk, dan makanan selingan serta

buah. Tempat pembagian makanan juga dilengkapi dengan alat pemanas (Departemen

Kesehatan RI, 2006).

5) Tempat Pencucian dan Penyimpanan Alat

Tempat pencucian peralatan tersebut hendaknya (Departemen Kesehatan RI, 2006) :

a). Menyediakan fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang bersih

b). Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.

c). Dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan + 15 psi (1,2

Kg/cm3).

d). Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih.

e). Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.

Sedangkan pencucian alat makan disyaratkan sebagai berikut :

a). Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan

b). Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1.2 kg/cm3)

c). Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, deterjen, sikat.

6) Tempat Pembuangan Sampah

Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung

sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul


49

7) Ruang Fasilitas Pegawai

Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian

pegawai, istirahat, kantin, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat terpisah

dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak perlu

jauh letaknya (Departemen Kesehatan RI, 2006).

8) Ruang Pengawas

Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya. Hendaknya

ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan

di dapur (Departemen Kesehatan RI, 2006).

2.5.1.3 Sarana fisik

1) Letak Tempat Penyelenggaraan Makanan

Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan

makanan suatu rumah sakit, antara lain (Departemen Kesehatan RI, 2006) :

a). Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan

baik dan merata untuk semua pasien.

b). Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain

disekitarnya.

c). Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan

sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.

d). Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci

(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.

e). Mendapat udara dan sinar yang cukup.

50

2) Bangunan

Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan

tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur. Dalam merencanakan

luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada

saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa mendatang.

Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian direncanakan susunan ruangan

dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan

yang akan diberikan (Departemen Kesehatan RI, 2006).

3) Konstruksi

Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan

(Departemen Kesehatan RI, 2006) :

a). Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak

menyerap air dan tahan terhadap asam dan tidak menimbulkan suara keras.

b). Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang

cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan.

c). Langit-langit : harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk

bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna

agar serasi dengan warna dinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus

tinggi agar udara panas dapat bersikulasi dengan baik.

d). Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung, maupun

penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux. Ventilasi harus

cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air,

dan panas. Untuk itu dapat digunakan exhaust fan pada tempat-tempat tertentu.

51

2.5.1.4 Arus Kerja

Arus kerja adalah urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan

makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi penerimaan bahan makanan, persiapan,

pemasakan, pembagian/distribusi makanan. Yang perlu dperhatikan adalah pekerjaan

sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan, pekerjaan dapat lancar sehingga

energi dan waktu dapat dihemat, bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses, jarak

yang ditempuh pekerja sependek mungkin, tidak bolak-balik, ruang dan alat dapat

dipakai seefektif mungkin, ongkos produksi dapat ditekan (Departemen Kesehatan

RI, 2006).

Gambar 2.2

Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

Penyimpanan Bahan

Makanan Segar Dingin

Persiapan

Pemasakan

Pembagian

Pencucian

Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Pembuangan

Sampah Sementara

Pembuangan

Sampah Akhir (diluar dapur)

Fasilitas

Pegawai

Penerimaan

Sumber : Buku Pedoman PGRS Departemen Kesehatan RI, Depkes Tahun 2006

52

2.5.1.5 Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelengaraan Makanan

Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan adalah :

1) Ruangan penerimaan: Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta

angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.

2) Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar: Timbangan 20-100 kg, rak

bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastik atau stainless

steel.

3) Ruangan persiapan bahan makanan: Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin

pemarut kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan

meja, talenan, bangku kerja, penggiling dari batu, bak cuci.

4) Ruang masak: Ketel uap 10-250 lt, tungku masak, oven, penggorengan, mixer,

blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci,

kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.

5) Ruang pencuci dan penyimpanan alat: Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari.

6) Dapur Susu: Meja kerja, meja pembagi, sterilisator, tempat sampah, pencuci botol,

mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.

7) Ruang pegawai: Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat

sholat dan tempat tidur.

8) Ruang perkantoran: Meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga,

alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dan sebagainya.

2.5.2 Ruang Perkantoran

Ruang perkantoran Unit Pelayanan Gizi rumah sakit sebaiknya terdiri dari :

1) Ruang Kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi dan Staf

53

2) Ruang administrasi penyelenggaraan makanan

3) Ruang rapat dan perpustakaan

4) Ruang penyuluhan gizi

5) Locker, kamar mandi, dan WC

Untuk dapat bekerja dengan baik, setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2m2.

2.6 Penyelenggaraan Makanan

Menurut Departemen Kesehatan RI tahun (2006), penyelenggaraan makanan

rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai

dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status

kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk

kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit

dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan

jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau

konsumen yang membutuhkannya. Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit

adalah konsumen/pasien maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat

juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau

keluarga pasien).

Proses kegiatan ini meliputi perencanaan anggaran belanja makanan;

perencanaan menu; perhitungan kebutuhan bahan makanan; pemesanan dan pembelian

bahan makanan; penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan; persiapan

bahan makanan; pengolahan bahan makanan; dan pendistribusian makanan.

54

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit dibedakan menjadi dua

macam, yaitu :

1) Penyelenggaraan Makanan Sistem Swakelola

Pada penyelenggaraan makanan ini, unit pelayanan gizi rumah sakit bertanggung

jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari

perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.

2) Penyelenggaraan makanan Sistem Out-Sourcing

Yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasaboga atau

catering. Sistem out-sourcing dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu semi out-

sourcing dan full out-sourcing. Pada sistem semi out-sourcing, pengusaha jasaboga

selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana milik rumah

sakit, sedangkan pada sistem full out-sourcing pengusaha jasaboga tidak

menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit melainkan milik

perusahaannya sendiri. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem semi out-

sourcing maupun full out-sourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai

perencana menu, penentu standar porsi dan pemesanan makanan. Selain itu, pada

sistem ini ahli gizi berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan

yang dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam

kontrak.

55

2.6.1 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya

yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani.

Penyusunan anggaran belanja makanan disusun untuk memenuhi kebutuhan macam dan

jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar

kecukupan gizi (Departemen Kesehatan RI, 2006).

Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya

direncanakan setahun sebelumnya, dan dibuat atas dasar pengalaman tahun-tahun

sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan

perawatan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan. Apabila harga pasaran

cukup stabil, maka petunjuk harga tahun sebelumnya dijadikan patokan. (Departemen

Kesehatan RI, 1991).

Dalam menyelenggarakan anggaran belanja untuk peralatan, seyogyanya sudah

termasuk pula perbaikan, pemeliharaan serta penggantiannya. Apabila ada

penggolongan atau klasifikasi konsumen, maka dalam pencatatan dan pelaporan biaya

dipisah menurut golongan sehingga bila diperlukan perhitungan unit cost untuk berbagai

macam konsumen, dapat dilakukan secara mudah (Departemen Kesehatan RI, 1991).

Prasyarat dalam perencanaan anggaran belanja makanan adalah adanya

kebijakan rumah sakit, tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit,

tersedianya data standar makanan untuk pasien, tersedianya data standar harga bahan

makanan, tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, tersedia

siklus menu, tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan


56

Langkah perencanaan anggaran belanja makanan adalah kumpulkan data tentang

macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya, tetapkan macam dan jumlah

konsumen/pasien, kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan

melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan, buat standar

kecukupan gizi (standar porsi) ke dalam berat kotor, hitung indeks harga makanan

perorang perhari sesuai dengan konsumen yang mendapat makan, hitung anggaran

belanja makanan setahun untuk masing-masing konsumen/pasien (termasuk pegawai),

hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan untuk meminta

perbaikan, rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif.

2.6.2 Perencanaan Menu

Menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik

makan siang maupun malam. Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali

makan, misalnya untuk satu hari yang terdiri menu makan pagi, makan siang, dan makan

malam, serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi,

menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk tujuh atau

sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut menu induk (master menu). Menu

induk digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan (Moehyi, 1992).

Keberhasilan dan kegagalan suatu penyelenggaraan makanan ditentukan oleh

menu yang disusun dan hidangan yang disajikan. Menu yang terencana dengan baik,

dengan penyajian hidangan dalam variasi yang menyegarkan akan membawa

keuntungan bagi penyelenggaraan makanan di suatu institusi (Departemen Kesehatan

RI, 1991).

57

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah

untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi

prinsip gizi seimbang. (Departemen Kesehatan RI, 2006).

Perencanaan menu yang baik memepunyai beberapa fungsi diantaranya (Mukrie

et al, 1990):

1) Memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari.

2) Dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang dibutuhkan

tubuh.

3) Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur.

4) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia.

5) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin.

Sarat-syarat perencanaan menu, yaitu (Departemen Kesehatan RI, 2006).

1) Peraturan pemberian makan rumah sakit

2) Standar porsi dan standar resep

3) Standar bumbu

Menurut Mukrie et al (1990), langkah-langkah dalam perencanaan menu yang

harus diperhatikan adalah, menentukan menu yang diinginkan, baik standar atau menu

pilihan; menetapkan siklus menu yang akan direncanakan, siklus 5 hari, 7 hari, atau 10

hari atau lebih (jangka waktu/ siklus menu yang lebih lama akan lebih baik, karena

mencegah terjadinya pengulangan menu yang terlalu dekat); menentukan waktu siklus

yang digunakan (3 bulan, 8 bulan, atau 12 bulan); menetapkan jenis bahan makanan

yang akan digunakan dalam suatu siklus menu dan menentukan frekuensi pemakaian

tiap jenis bahan makanan, bahan makanan sumber hidrat arang, protein nabati, sayuran,

58

buah, dan makanan selingan; menyusun menu yang meliputi pembuatan format menu,

mencantumkan bahan makanan/lauk hewani dan memeriksa kembali menu yang telah

disusun.

Dalam perencanaan menu perlu diperhatikan beberapa hal seperti berikut :

1) Kebutuhan Gizi

Kebutuhan gizi orang yang dilayani harus dipertimbangkan dalam menyusun dan

menetapkan standar porsi hidangan. Kebutuhan gizi orang yang dilayani dapat

diperkirakan dengan memakai daftar kecukupan gizi untuk orang Indonesia yang

dikeluarkan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI tahun 2004. Untuk

menghitung kebutuhan gizi orang sakit dapat digunakan pedoman yang dianjurkan

Departemen Kesehatan RI, yaitu buku Penuntun Diet oleh bagian Gizi RSCM dan

Persatuan Ahli Gizi Indonesia, seri Dietik.

2) Peraturan dan macam rumah sakit

Peraturan ini biasanya menyangkut kebijakan dan anggaran belanja bahan makanan,

prosedur, pembelian bahan makanan, penggunaan atau pemakaian bahan makanan.

3) Kebiasaan Makan

Menu sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makan bagian terbesar

masyarakat yang dilayani.

4) Macam dan Jumlah Orang yang Dilayani

Semakin banyak macam dan jumlah orang dilayani, semakin banyak pula variasi

dalam menu yang akan disajikan.

5) Peralatan dan Perlengkapan Dapur yang Tesedia

59

Macam dan jumlah peralatan serta perlengkapan dapur yang tersedia juga perlu

dipertimbangkan dalam merencanakan/menyusun menu.

6) Macam dan Jumlah Pegawai

Hal ini perlu diperhitungkan agar penyelenggaraan makanan dapat diselesaikan tepat

pada waktunya.

7) Macam Pelayanan yang Diberikan

a. Dalam suatu penyelenggaraan makanan kadang-kadang ada juga dibedakan jenis

hidangan atau harga hidangan. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan

kesempatan memilih pada pasien, sehingga keinginannya dapat dipenuhi untuk

memberikan kesempatan memilih pada pasien, sehingga keinginanya dapat

dipenuhi.

b. Kadang-kadang ada perbedaan dalam cara pemberian pelayanan, seperti

penyediaan fasilitas makan, pemenuhan kebutuhan pemenuhan pasien, ataupun

pemberian pelayanan khusus. Untuk hal ini adakalanya diperlukan menu yang

khusus pula.

8) Musim/ lklim dan Keadaan Pasar

Keadaan udara dapat mempengaruhi selera dan kebutuhan tubuh. Penyusunan menu

harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis bahan makanan yang

hanya mudah di dapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedia atau tidak bahan

makanan tertentu akan sangat mempengaruhi harga pasar (Moehyi, 1992).

9) Keuangan yang tersedia

Merencanakan menu,

Bagian Pertama_nurdiana Hajar

Documents

Transcript of Bagian Pertama_nurdiana Hajar