1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Salah satu bahan pangan berbasis emulsi yang diminati adalah salad dressing. Salad

dressing adalah saus yang digunakan untuk meningkatkan rasa dan tekstur dari salad,

mulai dari salad hijau sederhana sampai salad yang sudah ditambah dengan sayuran

yang lain. Salad dressing merupakan produk emulsi yang memiliki ukuran globula

sangat besar sehingga mudah mengalami pemisahan fase-fasenya. Salad dressing dibuat

menjadi lebih stabil dengan penambahan pati yang dapat membentuk lapisan tipis di

sekeliling butir-butir lemak yang terdispersi pada emulsi salad dressing yang terbentuk

(Cahyadi, 2008).

Pati adalah karbohidrat kompleks yang larut dalam air, serbuk putih, tidak berasa dan

tidak berbau. Pati merupakan salah satu bahan dasar untuk pembuatan salad dressing.

Penggunaan pati berfungsi sebagai pembentuk viskositas gel, menstabilkan emulsi,

bahan pengikat, memperbaiki tekstur dan mouthfeel, serta memperpanjang umur simpan

(Adebayo et al., 2010). Namun, tidak semua jenis pati memiliki efek yang sama bila

diaplikasikan pada produk salad dressing. Pati dapat ditemukan pada bahan pangan

seperti jagung, kentang, singkong dan gandum. Pemanfaatan pati dari jenis yang

berbeda tersebut digunakan dalam pembuatan salad dressing. Penelitian ini bertujuan

untuk mempelajari karakteristik pati tersebut terhadap stabilitas emulsi salad dressing.

1.2. Tinjauan Pustaka

1.2.1. Salad Dressing

Salad dressing adalah suatu emulsi pangan yang mengandung 30-50% minyak yang

digunakan sebagai saus pada salad (Adebayo et al., 2010). Salad dressing umumnya

digunakan sebagai produk tambahan yang dapat meningkatkan rasa pada sayuran, buah,

daging, makanan laut segar, dan dapat diaplikasikan dalam pembuatan sandwich. Salad

dressing mempunyai bentuk hampir sama dengan mayonnaise, tetapi umumnya

mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah (Babajide, 2010). Penggunaan salad

dressing bertujuan untuk meningkatkan rasa sayuran yang hambar menjadi lebih

mantap sehingga lebih banyak sayuran yang dikonsumsi. Selain itu, sayuran yang

2

disantap dengan penambahan salad dressing dapat meningkatkan penyerapan

karotenoid yang berasal dari sayuran, sebesar 40 nmol/L (Brown et al., 2004).

Menurut US Food and Drug Administration (2012), salad dressing adalah makanan

emulsi semi-padat yang dibuat dari kombinasi minyak sayur, asam, kuning telur, dan

pasta pati. Salad dressing minimal mengandung 30% minyak nabati dan lebih dari 4%

berat kuning telur. Komposisi bahan dalam pembuatan salad dressing adalah 20%

aquades, 21,5% asam, 14% sukrosa, 4% pati, 0,5% garam, 5% kuning telur, dan 35%

vegetable oil.

Dalam produksi salad dressing, pertama-tama adalah membuat pasta pati. Pasta pati

dibuat dengan mencampur tepung dengan air kemudian ditambah dengan asam dan

bahan lain seperti garam dan pemanis untuk mendapatkan rasa yang diinginkan. Bahan-

bahan yang telah dicampur kemudian dimasak hingga suhu 90oC, lalu didinginkan

hingga suhu 5oC. Kemudian kuning telur yang telah dipasteurisasi dicampur dengan

menggunakan mixer sambil diletakkan di atas es batu. Setelah pasta pati dan kuning

telur menyatu, minyak secara perlahan ditambahkan sambil tetap di mixer untuk

membentuk emulsi yang konsistensinya stabil. Salad dressing yang telah jadi kemudian

ditempatkan ke dalam wadah yang ditutup (Warner et al., 1986).

Dalam pembuatan salad dressing, pati berfungsi sebagai pengental pada salad dressing.

Maka pemanasan pati perlu diperhatikan, dengan tujuan untuk memperoleh derajat

kekentalan yang diinginkan. Selain sebagai pengental, pati juga berfungsi sebagai

pembentuk viskositas gel, menstabilkan emulsi, bahan pengikat, memperbaiki tekstur

dan mouthfeel, serta memperpanjang umur simpan (Adebayo et al., 2010).

Penambahan garam bertujuan untuk memberikan rasa dasar pada makanan. Selain itu,

garam dianggap sebagai bahan antibakteri karena dapat membatasi pertumbuhan bakteri

dalam makanan. Sedangkan gula bertindak sebagai pengawet, memberikan rasa, warna

dan body dalam suatu produk makanan (Shee et al., 2010).

3

Dalam pembuatan salad dressing, minyak yang sering digunakan adalah minyak

kedelai. Minyak kedelai mengandung minyak alami dan lesitin dalam jumlah yang

banyak. Minyak kedelai mengandung 61% polyunsaturated fatty acids, 25

monounsaturated fatty acid, dan 15% lemak jenuh (Gunstone, 2002). Minyak dalam

pembuatan salad dressing digunakan sebagai pengemulsi.

Kuning telur dalam pembuatan salad dressing digunakan sebagai bahan pengemulsi

yang penting untuk pembuatan salad dressing. Hal tersebut karena dalam kuning telur

mengandung lesitin sebagai pengemulsi, selain itu kuning telur juga memberikan rasa,

mouthfeel dan warna yang khas (Gallegos et al., 2004). Telur yang digunakan dalam

pembuatan salad dressing, telebih dahulu harus dicuci bersih untuk menghilangkan

kotoran pada cangkang agar tidak masuk ke dalam telur. Kemudian telur di pasteurisasi

pada suhu 600C selama 3,5 menit supaya terbebas dari kontaminasi mikroorganisme

(USDA, 1991).

Penambahan asam pada salad dressing merupakan upaya untuk pencegahan produk dari

kerusakan mikroorganisme, sehingga produk ini harus memiliki komposisi yang tepat

dengan jenis asam yang tepat. Selain itu, asam juga berfungsi sebagai emulsifier. Jenis

asam yang biasa digunakan dalam pembuatan salad dressing adalah vinnegar. Vinnegar

merupakan jenis asam yang diperoleh dari proses fermentasi (Warner et al., 1986).

1.2.2. Pati

Starch (pati) adalah karbohidrat kompleks yang larut dalam air, serbuk putih, tidak

berasa dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan

untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka

panjang. Sumber pati utama di Indonesia adalah beras. Disamping itu dijumpai

beberapa sumber pati lainnya yaitu : jagung, kentang, tapioka, sagu, gandum, dan lain-

lain. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi penting (Whistler

et al., 1984).

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi

yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras sedangkan amilopektin

4

menyebabkan sifat lengket. Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk

memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. (Whistler et al., 1984).

Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu 15-30% amilosa, 70-85%

amilopektin dan 5-10% material antara antara seperti, protein dan lemak (Bank &

Greenwood, 1975). Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda

tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut. Secara umum dapat dikatakan bahwa

pati biji-bijian mengandung bahan antara yang lebih besar dibandingkan pati batang dan

pati umbi (Whistler et al., 1984).

Perbandingan sifat-sifat pasta dari berbagai jenis pati dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Sifat-Sifat Pasta dari Berbagai Jenis Pati

Pati Viskositas Pasta Kejernihan Pasta Ketahanan Gesek Laju Retrogradasi

Jagung Sedang Tidak jernih Sedang Tinggi

Kentang Sangat tinggi Jernih Sedang-rendah Sedang

Singkong Tinggi Jernih Rendah Rendah

Gandum Sedang-rendah Tidak jernih Sedang Tinggi Sumber : Swinkels (1985)

1.2.3. Pati Jagung

Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%.

Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan

komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi

(Richana & Suarni, 2008). Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar

dan tidak homogen yaitu 15-20 μm. Granula pati berbentuk oval polyhedral dengan

diameter 6-30 μm. Pati jagung mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa.

Granula pati jagung tidak larut dalam air dingin. Suhu gelatinisasi pati jagung 62-72 oC

(Singh et al., 2005). Pati jagung dalam perdagangan disebut tepung maizena. Proses

pembuatan pati meliputi perendaman, penggilingan kasar, pemisahan lembaga dan

endosperm, pemisahan serat kasar dari pati dan gluten, pemisahan gluten dari pati, dan

pengeringan pati (Richana & Suarni, 2008).

5

1.2.4. Pati Kentang

Kandungan kimia dari kentang (Solanum tuberosum L.) antara lain karbohidrat 19 g,

pati 15 g, serat pangan 2,2 g, lemak 0,1 g, protein 2 g, air 75 g (Darazat, 2011). Granula

pati kentang adalah yang terbesar ukurannya di antara pati – pati komersial, yaitu antara

5 – 100 μm. Bentuk granula pati kentang adalah oval atau bulat telur. Pati kentang

mengandung 79 % b/b amilopektin dan 21 %b/b amilosa. Suhu gelatinisasi pati kentang

58-68 oC (Swinkels, 1985).

1.2.5. Pati Singkong

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon dari

keluarga Euphorbiaceae. Kandungan kimia dari singkong antara lain karbohidrat 34,7

g, lemak 0,3 g, protein 1,2 g, air 62,5 g (Lingga, 1992). Granula pati singkong

berbentuk oval atau bulat. Ukuran granula pati singkong sekitar 6 – 36 μm. Pati yang

berasal dari singkong memiliki suhu gelatinasi yang lebih rendah dibandingkan dengan

pati yang berasal dari tumbuhan yang lainnya. Suhu gelatinasi pati singkong berkisar

antara 49-64 °C sampai 62-73 °C. Tetapi menurut Kofler dalam Winarno (1984) suhu

gelatinasi pati singkong adalah 68-92 °C. Pati singkong memiliki viskositas paling

tinggi bila dibandingkan dengan pati-pati yang lainnya. Karakteristik viskositas ini

dipengaruhi oleh perbedaan varietas, faktor lingkungan, laju pemanasan, dan bahan-

bahan lain yang terdapat di dalam sistem (Winarno, 1984). Pati singkong memiliki

kadar amilosa 17% dan kadar amilopektin 83% (Swinkels, 1985).

1.2.6. Pati Gandum

Kandungan kimia dari gandum antara lain air 12,34 %, abu 1,54 %, protein 11,93 %,

lemak kasar 1,60 %, serat kasar 2,28 %, dan pati 57,13 % (Saunders et al., 1974).

Granula pati gandum tampak pipih, bulat, dan lonjong, dengan kecenderungan

mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2 – 10 μm, dan

yang besar antara 20 – 35 μm. Pati gandum mengandung 72 % amilopektin dan 28 %

amilosa. Suhu gelatinisasi pati gandum 80-85 oC (Swinkels, 1985).

6

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis pati

yang berbeda terhadap stabilitas emulsi salad dressing. Selain itu penelitian ini juga

bertujuan untuk menentukan salad dressing dengan jenis pati yang terbaik berdasarkan

karakteristik fisikokimia (warna, viskositas, stabilitas emulsi, dan pH) dan uji

mikrobiologi Total Plate Count.