50

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1. Variasi konsentrasi gula, waktu pengeringan, dan suhu pengeringan

mempengaruhi kadar gula reduksi, total fenol, dan vitamin C manisan,

namun tidak memberikan perbedaan yang nyata pada karakteristik rasa

manisan salak pondoh kering.

2. Peningkatan konsentrasi gula, waktu pengeringan dan suhu

pengeringan cenderung menurunkan kadar vitamin C, namun

meningkatkan kadar gula reduksi dan kadar total fenol.

3. Konsentrasi gula sebesar 80%, waktu pengeringan selama 6 jam, dan

suhu pengeringan sebesar 70oC, menghasilkan manisan salak pondoh

kering dengan kadar gula reduksi yang paling rendah serta kadar total

fenol, dan vitamin C yang paling tinggi.

6.2 Saran

Perlu dilakukan uji organoleptik lanjutan dengan berbagai paramater

(tekstur, rasa, warna) serta pengujian fisik (tekstur dan warna) terhadap

manisan salak pondoh kering yang menggunakan formulasi variasi faktor

terpilih untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis.

51

DAFTAR PUSTAKA

Achyadi, N.S., dan Hidayanti A. 2004. Pengaruh Konsentrasi Bahan

Pengisi dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Fruit

Leather Cempedak (Artocarpus champedhen Lour.).

http://www.unpas.ac.id. (diakses 15 Juni 2016)

Afrianti, LH., Sukandar, EY., Ibrahim, S., Adnyana, IK. 2010, Senyawa

Asam 2-Metilester-1-H-Pirol-4-Karboksilat Dalam Ekstrak Etil

Asetat Buah Salak Varietas Bongkok Sebagai Antioksidan dan

Antihyperuricemia. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol.

XXI No.1, Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Agbor, G.A., Vinson, J.A., and Donnelly, P.E. 2014. Folin-Ciocalteu

Reagent for Polyphenolic Assay. Intl. J. Food Sci. Nutr. Diet,

3(8): 147-156.

Agustiningsih., A. Wildan., dan Mindaningsih. 2010. Optimasi Cairan

Penyari Pada Pembuatan Ekstrak Daun Pandan Wangi

(Pandanus amaryllifous Roxb) Secara Maserasi Terhadap

Kadar Fenolik Dan Flavonoid Total. Momentum vol 6, No2, 36-

41; Semarang.

Andarwulan, N., dan Koswara, S. 1989. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali

Press. Halaman 23-44.

Andriani, D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja

(Musa paradisiaca L.). Skripsi. Makassar. Fakultas Pertanian.

Universitas Hasanuddin Makassar.

http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/2978/

DWI%20ANDRIANI.pdf?sequence=1 (diakses 15 Juni 2016)

Apriyantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan Buah-

buahan. Buku ke-3. Fateta. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Hal:

1-6.

Arivianti, S. dan Parnanto, N. H. R. 2013 Kapasitas Antioksidan Buah

Salak (Salacca edulis REINW) Kultivar Pondoh, Nglumut, dan

Bali Serta Korelasinya Dengan Kadar Fenolik Total dan Vitamin

C. Agritech Vol. 33. 324-333.

52

Artanti, D.R. 1991. Mempelajari Penambahan Gula dan Penggunaan

Natrium Benzoat dalam Pembuatan Selai Belimbing Wuluh

(Averrhoa belimbi L.). Skripsi. Bogor. Fakultas Pertanian

Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga (GMSK)

IPB. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/32709

(diakses 15 Juni 2016)

Association Official Analytical Chemists. 2006. Official Methods Of

Analysis Of The Association Of Official Analytical Chemists.

Virginia. Page: 250-258.

Badan POM RI. 2012. Sentra Informasi Keracunan Nasional. Jakarta:

Penerbit Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik

Indonesia,

Bidlack, W.R., and W. Wang. 2000. Designing Functional Foods to

Enhance Health. Lancaster, Basel: Technomic Publishing Co,

Inc. Pafe: 17-20

Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet, G. H., dan Wootton, M. 2010. Ilmu

Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press) Hal:

1-6.

Combs, Jr., G.F. 1992. The Vitamins. Fundamental Aspects in Nutrition

and Health. San Diego : 1 Academic Press, Inc. 528pp.

Considine, Douglas M. 1974. Instruments and Controls Handbook. 2rd

Edition. USA: Mc.Graw-Hill, Inc. Page: 345-350.

Cornell, J.A. 1990. Experiments with Mixtures. New York: John Wiley

and Sons, Inc.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Daftar

Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Hal: 25-27.

Esti, A.S. 2000. Ikan Asin Cara Penggaraman Basah. Jakarta: Penerbit

BPPT. Hal: 4-7.

Farida, A. 2008. Patiseri. Jilid 3. Jakarta: Jenderal Manajemen

Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan

Nasional. Hal: 45-48.

53

Fatah, M. A. 2004. Membuat Manisan Buah. Jakarta: PT. Agro Media

Pustaka. Hal: 5-8.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. New York: Marcel

Dekker

Fessenden, R . J dan Fessenden, J. S , 1986. Kimia Organik. Edisi Ketiga.

Jilid 2. Jakarta: Penerbit Erlangga.

Gorinstein, S., Haruenkit, R., Poovarodom, S., Park, Y., Vearasilp, S.,

Suhaj, M., Ham, K.S., Heo, B.G., Cho J.Y., and Jang, H.G.

2009. The Comparative Characteristics of Snake and Kiwi

Fruits. Food and Chemical Toxicology, 47, 1884-1891 5

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia, terjemahan K. Radmawinata dan

I. Soediro. Bandung: Penerbit ITB. 69-94, 142-158, 234-238. 11.

Hardiana, R., Rudiyansyah, dan Zaharah, T.A. 2012. Aktivitas

Antioksidan Senyawa Golongan Fenol dari Beberapa Jenis

Tumbuhan Famili Malvaceae. Jurnal Kimia dan Kemasan

1(1):8- 13.

Harjanti R.S., Purwanti E., Sarto. 2003. Zat Warna Kunyit (Kurkumin)

sebagai Indikator Titrasi Asam Basa. Prossiding Semnas Teknik

Kimia Indonesia.

Isnaini, L, dan Khamidah, A. 2012. Kajian Lama Blanching dan

Konsentrasi CaCl2 terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries

Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.).

http://jatim.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/publikasi/prosidin

g/makalah-penunjang-poster/2012/294-kajian-lama-blanching-

dan-konsentrasi-cacl2-terhadap-sifat-fisik-pembuatan-french-

fries-ubi-jalaripomoea-batatas-l. (19 November 2015)

Johnson, I. T. 2001. Antioxidative and Antitumors Properties. In :

Pokorny, J., M. Yanishileva, M. Gordon. Cambridge England:

CRC Press. Hal: 20-23.

Kartika, B. 1988. Uji Mutu Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Hal: 43-45.

Kementerian Pertanian. 2015. Rencana Strategis Kementrian Tahun

2015-2019. Jakarta: Kementrian Pertanian Republik Indonesia

Hal: 50.

54

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti.

http://www.ebookpangan.com. (diakses 19 November 2015)

Kusmiadi, Riwan. (2008). Manisan Buah.

http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=MANISAN%20B

UAH&nomorurut_artikel=44. (19 November 2015)

Kusnandar, F., dan Hariyadi, P. 2010. Memahami Proses Termal dalam

Pengawetan Pangan.

http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index2.php?option=com_content&do

_pdf=1&id=109. (19 November 2015)

Kusumo, Surachmat. 1992. Salak. Jakarta: Pusat Penelitian dan

Pengembangan Hortikultura.

Leong, L.P., and Shui, G. 2002. An Investigation of Antioxidant Capacity

of Fruits in Singapore Markets. Food Chemistry: Fennema, O.R.

(Ed.). 76, 69-75. New York: Marcel Dekker Inc.

Leontowicz, H., Leontowicz, M., Drzewiecki, J., Haruenkit, R.,

Poovarodom, S., Park, Y-S., Jung, S-T., Kang, S., Trakhtenberg,

S. dan Gorinstein, S. 2006. Bioactive properties of Snake fruit

(Salacca edulis Reinw) and Mangosteen (Garcinia mangostana)

and their influence on plasma lipid profile and antioxidant

activity in rats fed cholesterol. European Food Research and

Technology 223: 697-703.

Leontowicz, M., Leontowicz, H., Drzewiecki, J., Jastrzebski, Z.,

Haruenkit, R., Poovarodom, S., Park, Y-S., Jung, S-T., Kang, S.,

Trakhtenberg, S. and Gorinstein, S. 2007. Two exotic fruits

positively affect rat’s plasma composition. Food Chemistry 102:

192-200.

Levine M., Dhariwal K. R., Welch R. W., Wang Y., dan Park J.B. 1995.

Determination of Optimal Vitamin C Requirements in Humans.

Am. J. Clin. Nutr. 62 (suppl), 1347S-1356S.

McDonald, S., Prenzler, P.D., Antolovich, M., and Robards, K. 2001.

Phenolic Content And Antioxidant Activity Of Olive Extracts.

Food Chemistry 73: 73-84.

Mukhopadhiay, M. 2000. Natural Extracts Using Supercritical Carbon

Dioxide. London, New York: CRC Press. Page: 110-113.

55

Nazaruddin., dan R. Kristiawati. 1992. 18 Varietas Salak. Jakarta:

PT.Penebar Swadaya Anggota IKAPI. Hal: 1-6.

Nicol, W.M. 1979. Sucrose and Food Technology. Edited by G.G. Birch

and K.J. Parker. London: Applied Science Publishers Ltd. Hal:

10-12.

Ningrum, W R. 2010. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar Dengan

Menggunakan Jenis Lemak Yang Berbeda. Skripsi. Semarang.

Fakultas Teknik. Universitas Negeri.

Ong, S.P dan Law, C.L. 2009. Mathematical Modelling of Thin Layer

Drying of Snakefruit. Journal of Applied Sciences (9) : 3048-

3054.

Padayatty, S.J. 2003. Review Vitamin C as an Antioxidant: Evaluation of

Its Role in Disease Prevention. Journal of the American College of

Nutrition,22 :18–35.

Permatasari, D. 2012. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama

Perendaman Dalam Larutan Kapur Ca(OH)2 Terhadap

Karakteristik Kurma Salak Varietas Bongkok (Salacca Edulis

Reinw). Bandung: Universitas Pasundan

Prihatman, K. 2002. Sistem Informasi Manajemen Pembangunan di

Perdesaan. BAPPENAS. Hal: 1-6.

Ranganna, S. 2000. Handbook of Analysis And Quality Control for Fruit

and Vegetable Products. New Delhi: Tata McGraw-Hill

Publishing. Halaman 105.

Rimbawan. 1995. Penuntun Praktikum untuk Program Higiene Makan

Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Bogor : Gizi Masyarakat dan

Sumber Daya Keluarga, Faperta, IPB. Hal: 15-18.

Romansyah, Y., 2011. Kandungan Senyawa Bioaktif Antioksidan Karang

Lunak Sarcophyton Sp. Alami Dan Transplantasi Di Perairan

Pulau Pramuka, Kepulauan Seribu. Skripsi. Departemen Ilmu

Dan Teknologi Kelautan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor.

http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/47159. (diakses 19

November 2015)

56

Sari, Kristanti Novita. 2014. Kandungan Serat, Vitamin C, Aktivitas

Antioksidan dan Organoleptik Keripik Ampas Brokoli ( Brassica

oleracea var . italica) Panggang. Skripsi. Semarang. Fakultas

Kedokteran Universitas Diponegoro.

http://eprints.undip.ac.id/45156/1/623_KRISTANTI_NOVITA_

SARI.pdf (19 November 2015)

Sari, T. K. 2010. Pengaruh Metode Blanching dan Perendaman dalam

Kalsium Klorida (CaCl2) untuk Meningkatkan Kualitas French

Fries dari Kentang Varietas Tenggo dan Crespo. Skripsi.

Purwokerto. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.

http://e-journal.uajy.ac.id/6537/6/BL501153.pdf (diakses 19

November 2015)

Satuhu, Suyanti. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta:

Penerbit Penebar Swadaya.

Sediaoetama, A. D. 2006. Ilmu Gizi, Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat

Setiawan BAS, David WGD. 2001. Carotenoid Content of Selected

Indonesian Fruits. J. Food Comp and Anal. 14: 169-176.

Silalahi, J. 2006. Antioksidan dalam Diet dan Karsinogenesis. Cermin

Dunia Kedokteran. 153: 42-47.

SNI No. 1718. 1996. Syarat Mutu Manisan. Jakarta: Badan Standarisasi

Nasional.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untu Industri Pangan dan

Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Akasara

Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk

Bahan Makanan Dan Pertanian (Edisi Keempat). Yogyakarta:

Liberty.

Suradikusumah, E. 1989. Kimia Tumbuhan. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar

Ilmu Hayat. Bogor: IPB.

Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.

Surabaya: Bina Ilmu

Syarief, R. dan Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri

Pertanian. Jakarta: Medyatama Sarana Perkasa

57

Taylor, A. 1993. Relationships Between Nutrition and Oxidation. J. Am.

Coll. Nutr. 12, 138-146

Thurnham D. I., Bender D. A., Scott J., dan Halsted C. H. 2000. Water

Soluble Vitamins, dalam Human Nutritions and Dietatics

(Garrow J.S., James W.P., and Ralph A., eds) hal 249- 257.

United Kingdom : Harcourt Publishers Limited.

Tiara S., R. 2012. Penggunaan Response Surface Methodology untuk

Optimasi Produksi Asam Laktat dan Biomassa dari Sari Buah

Semu Jambu Mete (Anacardium occidentale L.) dengan

Penambahan Medium Ekstrak Tauge Kacang Hijau (Phaseolus

radiatus Linn) oleh Lactococcus lactis FNCC 0086. Skripsi.

Solo. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.

http://ilmupangan.fp.uns.ac.id/attachments/article/238/KAJIAN

%20KINETIKA%20FERMENTASI%20ASAM%20LAKTAT%

20OLEH%20%20Lactococcus%20lactis%20FNCC%200086%2

0PADA%20M (diakses 19 November 2015)

Tjitrosoepomo, G. 1988. Taksonomi Tumbuhan Spermatophyta.

Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive).

Yogyakarta: Pusat antar Universitas Pangan & Gizi UGM

van Alfen, N.K. 2014. Encyclopedia of Agriculture and Food Systems.

London: Academic Press, 256-258.

Van Steenis, C.G. 1975. Flora Voor de Scholen in Indonesia,

diterjemahkan oleh Sorjowinoto, M., edisi VI. Jakarta: PT.

Pradnya Paramitha

Wachidah, Leliana N. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Serta Penentuan

Kandungan Fenolat dan Flavonoid Total dari Buah Parijoto

(Medinilla speciosa Blume). Skripsi. Jakarta. Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah.

http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/25895/

1/LELIANA%20NURUL%20WACHIDAH-fkik.pdf (diakses 19

November 2015)

Wardani, L. A. 2012. Validasi Metode Analisis dan Penentuan Kadar

Vitamin C pada Minuman Buah Kemasan dengan

Spektrofotometri UV-Visible.

http//lib.ui.ac.id/file?file=digital/20289783 (19 November 2015)

58

Waterhouse, A. 1999. Folin Ciocalteau Mikro Methode For Total Fenol

In Wine. USA: Departement of Viiculture and Ekology

Universitas of California.

Weiser, H. H., G.J. Mountney, and W. A. Gould. 1978. Food

Microbiology and Technology (Second Ed.). Connecticut: The

AVI Publishing Company, Inc.

Winarno, F.G., dan Fardiaz. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.

Gramedia