BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk · pengempuk, memperbaiki tekstur, mengurangi remah...
Transcript of BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk · pengempuk, memperbaiki tekstur, mengurangi remah...
31
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizena
merupakan jenis snack bars dengan bahan baku bekatul dan tepung maizena
sebagai bahan pengikat. Dalam proses pembuatannya terdapat beberapa
bahan adalah tepung bekatul, tepung maizena, coklat blok, margarin, garam,
gula, chochochip, kacang mete dan telur. Tahap pembuatan awalnya
mengaduk gula dan telur hingga tercampur. Menambahkan tepung maizena,
tepung bekatul, dan garam sedikit demi sedikit kemudian kacang mete,
chochochip, margarin dan coklat blok yang sebelumnya sudah dilelehkan
dimasukkan lalu dicampur hingga rata. Kemudian dituangkan kedalam loyang
yang sebelumnya sudah diolesi dengan margarine. Setelah itu dimasukan
dalam oven untuk dipanggang selama 40 menit pada suhu 1800C.Kemudian
mengangkat adonan yang sudahmatang untuk didinginkan pada suhu ruang.
Setelah dingin kemudian dipotong-potong sesuai ukuran dan dikemas.
1. Bahan Baku
a. Bekatul
Bekatul merupakan hasil dari penyosohan pada penggilingan
padi. Bekatul terdapat pada bagian kulit ari dalam yang dekat dengan
endosperma. Pada proses penggilingan dihasilkan bekatul 8-12%.
Bekatul mempunyai banyak kandungan gizi salah satunya adalah serat.
b. Tepung maizena
Tepung maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang
mempunyai bentuk granula-granulapoligonal dan bulat. Tepung
maizena merupakan salah satu jenis bahan pengikat. Bahan pengikat
adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang
terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat adalah untuk
menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang
32
terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang
padat, dan menarik air dari adonan.
2. Bahan Tambahan
a. Telur
Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa, kelembaban,
membentuk struktur, dan menambah gizi.Telur juga berfungsi sebagai
pengempuk dan juga sebagai pengeras. Komposisi telur utuh ialah
kurang lebih 64% putih (pengeras), 36% kuning telur (pengemulsi dan
pengempuk). Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai
emulsifier alami.
b. Gula
Pada pembuatan snack bars tepung bekatul dengan substitusi
tepung maizena menggunakan gula pasir. Gula berfungsi sebagai
pengempuk, memperbaiki tekstur, mengurangi remah dan
mengawetkan. Jenis gula yangpaling banyak digunakan adalah
sukrosa.Selain sebagai pemanis sukrosa jugaberperan dalam
penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, danmemungkinkan
proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih
banyakdipertahankan dalam roti.
c. Garam
Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam
proses pembuatan snack bars. Penambahan garam pada konsentrasi
tertentu berfungsi sebagai pembangkit cita rasa dari bahan lainnnya.
Garam digunakan untuk mengurangi rasa manis yang ada padagula.
Selain itu fungsi garam adalah membangkitkan rasa dan aroma.Garam
juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air
sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air.
d. Coklat blok dan coklat chips
Coklat yang berwarna coklat tua, rasanya tidak terlalu manis.
Dark cooking chocolate adalah jenis coklat blok yang paling banyak
dipakai untuk pembuatan kue. Fungsi coklat blokdalam pembuatan
33
snack bars yaitu memberikan rasa dan warna. Pemakaian coklat blok
pada pembuatan snack bars dicampur dengan margarine yang
dilelehkan dalam panci sehingga diperoleh adonan coklat.
Coklat chips, adalah butir-butircokelat kecil. Ukurannyaberagam,
dari yang besar sampaikecil, namun biasanya dijumpai
yangberdiameter 1 cm. Coklat chip dalam pembuatan snack bars ini
berfungsi sebagai penambah cita rasa dan garnis(penghias) yang biasa
nya juga diberikan ke dalam kue, es krim dan puding.
e. Margarine
Margarine adalah lemak yang dihasilkan dari lemak nabati ada
pula margarine yang terbuat dari lemak nabati dan susu.Fungsi
margarine yang penting dalam adonan ialah sebagai perangkap udara
selama pencampuran.Margarine mempengaruhi pengkerutan dan
keempukan terhadap produk yang dipanggang, dan juga sebagai
pelumas dalam pencegahan pengembangan protein yang berlebihan
selama pembuatan adonan, juga mengempukkan remah dan dapat
menunjang cita rasa produk.
f. Kacang mete
Kacang mete merupakan buah dari tanaman jambu mete menjadi
produk yang paling penting dari pohon jambu mete itu sendiri. Kacang
mete berfungsi sebagai penyedap rasa dan penambah nilai gizi produk.
Karena kacang mete kaya akan kandungan gizi zat besi, fosfor,
selenium, magnesium, dan seng. Kacang meten juga biasa diolah
dengan cara digoreng secara deep frying.
B. Proses Produksi
Pada proses pembuatan snack bars tepungbekatul dengan substitusi
tepung maizena dilakukan beberapa tahap, antara lain:
1. Pelelehan margarin dan coklat blok
Pelelehan margarine dan coklat dilakukan secara bersamaan
dilelehkan dengan menggunakan api kecil. Dan tidak dibiarkan hingga
mendidih.
34
2. Pengadukan telur dan gula
Pengadukan telur dan gula dilakukan dengan menggunakan
kecepatan rendah selama 5 menit hingga mengembang. Pengadukan
tidak boleh terlalu lama karena akan membuat tekstur menjadi keras.
Proses pengadukan dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1 Pengocokan Telur dan Gula
3. Pencampuran
Pencampuran adonan tepung maizena, bekatul dan garam
ditambahkan sedikit demi sedikit agar tidak menggumpal. Kemudian
ditambahkan kacang mete, coklat chip, margarin dan coklat blok yang
sebelumnya sudah dilelehkan. Dicampur hingga merata.proses
pencampuran bahandapat dilihat pada Gambar 4.2
Gambar 4.2 Pencampuran Bahan
4. Pencetakan
Pencetakan diletakkan dalam loyang yang sebelumnya sudah
diolesi margarin agar mempermudah pelepasan adonan setelah
pemanggangan.
35
5. Pemanggangan
Pemanggangan dengan oven dilakukan menggunakan oven listrik
yang sudah dipanasi 10 menit. Kemudian baru dimasukan loyang berisi
adonankedalam oven pada suhu 1800C selama 40 menit. Proses
pemanggangan dapat dilihat pada Gambar 4.3
Gambar 4.3 Pemanggangan
6. Pendinginan
Pendinginan dilakukan bertujuan untuk mengurangi terjadinya
remah saat pemotongan. Dan tidak terjadi pengembunan saat
pengemasan. Proses pendinginan pada suhu ruang dapat dilihat
padaGambar 4.4
Gambar 4.4 Pendinginan
36
7. Pemotongan
Snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizenayang
sudah dingin dipotong sesuai ukuran untuk mempermudah proses
pengemasan. Pemotongan dapat dilihat pada Gambar 4.5
Gambar 4.5 Pemotongan
8. Pengemasan
Snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizena yang
sudah dipotong dikemas dalammetalized plastik untuk mengurangi
kontaminasi dan kerusakan.Pengemasan dapat dilihat pada Gambar 4.6.
Gambar 4.6Pengemasan.
C. Analisis Sensori Snack Bars Bekatul dengan Tepung Maizena
Analisis sensori yang digunakan adalah uji kesukaan. Dimana uji ini
melibatkan 30 panelis untuk mengetahui produk yang paling disukai dari 4
formulasi. Skala nilai 1 merupakan tidak suka, skala 2 kurang suka, skala 3
netral, skala 4 suka, skala 5 sangat suka.Parameter yang diuji adalah warna,
rasa, aroma, tekstur, dan overall. Hasil analisis sensorissnack barstepung
bekatul dengan substitusi tepung maizena dapat dilihat pada Tabel 4.1
37
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensoris Snack Bars Bekatul dengan Tepung
Maizena
Formulasi Warna Rasa Aroma Tekstur Overall
100% tepung bekatul 2,97a 2,70a 2,67a 2,70a 2,67a
75% tepung bekatul: 25%
tepung maizena 3,00a 2,87a 2,80ab 2,87ab 2,83a
25% tepung bekatul: 75%
tepung maizena 3,30a 3,40b 3,23bc 3,30bc 3,33b
50% tepung bekatul: 50%
tepung maizena 3,47a 3,57b 3,43c 3,47c 3,57b
Sumber : Hasil Penelitian Keterangan : Notasi pada kolom yang samamenunjukkan tidak beda nyata pada ∝ =
0.05.
Pada uji organoleptik ini menggunakan panelis berjumlah 30
orang, diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-
tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur, aroma dan
overall.
1. Warna
Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa parameter warna dari
semua sampel tidak ada beda nyata. Dari semua sampel untuk parameter
warna tidak terlihat jelas perbadaan warnanya. Dengan penggunaan
coklat yang sama maka menghasilkan warna yang sama pula. Pada
sampel ini digunakan coklat blok sebanyak 25 gram per 100 gram pada
setiap sampelnya. Warna bekatul sendiri adalah krem sehingga tidak
menghasilkan perbedaan warna yang mencolok pada setiap sampel.
2. Rasa
Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa parameter rasa memiliki
hasil yang berbeda antar sampel.Perbedaan itu dapat dilihat dari letak
subset yang berbeda antar sampel.Pada formulasi 100% tepung
bekatuldan formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena ada
beda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena
dan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena. Namun antara
38
formulasi 100% tepung bekatul tidak ada beda nyata dengan formulasi
75% tepung bekatul : 25% tepung maizena. Untuk formulasi 50% tepung
bekatul : 50% tepung maizena juga tidak terdapat beda nyata dengan
formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena. Sedangkan hasil
sampel yang paling disukai adalah dengan formulasi 50% tepung bekatul
: 50% tepung maizena sebesar 3,57.Rasa yang dihasilkan pada formulasi
ini pas yaitu tidak terlalu dominan rasa khas dari tepung bekatul dan
tepung maizena. Untuk sampel tepung maizena nya banyak disukai
panelis sebesar 3,40 dan bukan merupakan sampel yang paling disukai
panelis, karena pada sampel ini rasa khas dari bekatul tidak ada.Dan yang
paling tidak disukai adalah formulasi 100% tepung bekatul sebesar 2,70.
Hal ini terjadi dikarenakan kandungan bekatul yang banyak pada setiap
sampel akan menghasilkan rasaafter taste sedikit pahit.
3. Aroma
Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa parameter aroma ada
beda nyata antar sampel. Pada formulasi sampel 100% tepung bekatul
ada beda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung
maizena dan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena,
namun tidak ada beda nyata dengan formulasi 75% tepung bekatul : 25%
tepung maizena. Untuk formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung
maizena hanya berbeda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul :
50% tepung maizena. Namun pada formulasi 50% tepung bekatul : 50%
tepung maizena tidak terdapat beda nyata dengan formulasi 25% tepung
bekatul : 75% tepung maizena. Pada parameter aroma formulasi 50%
tepung bekatul : 50% tepung maizena paling disukai panelis sebesar 3,43,
karena pada sampel ini aroma dari tepung bekatul tidak terlalu dominan
tetapi masih ada aroma bekatulnya. Sampel yang paling tidak disukai
panelis adalah formulasi 100% tepung bekatul sebesar 2,67.Hal ini
dikarenakan pada sampel yang mengandung bekatul banyak
mengakibatkan aroma bekatul juga semakin kuat. Namun pada sampel
39
dengan tepung maizena banyakmanghasilkan aroma tepung terigu dan
telur serta tidak ada aroma khas dari bekatul.
4. Tekstur
Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa parameter tekstur dari
semua sampelada beda nyata. Pada formulasi sampel 100% tepung
bekatul ada beda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50%
tepung maizena dan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepungmaizena,
namun tidak ada beda nyata dengan formulasi 75% tepung bekatul : 25%
tepung maizena. Untuk formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung
maizena hanya berbeda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul :
50% tepung maizena. Namun pada formulasi 50% tepung bekatul : 50%
tepung maizena tidak terdapat beda nyata dengan formulasi 25% tepung
bekatul : 75% tepung maizena. Pada parameter tekstur sampel yang
paling tidak disukai adalah formulasi 100% tepung bekatul sebesar 2,70,
karena menghasilkan tekstur yang padat, tidak remah, kasar karena serat
bekatul yang banyak serta daya ikat adonan pada kacang mete tidak
maksimal. Untuk formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena
tidak disukai panelis, karena menghasilkan tekstur yang sama dengan
formulasi 100% tepung bekatul. Pada formulasi 75% tepung bekatul :
25% tepung maizena juga tidak disukai panelis, karena menghasilkan
tekstur sangat empuk, dan halus karena tidak terlihat serat bekatul, serta
daya ikat adonan pada kacang mete sangat kuat sehingga adonan terlihat
lembek. Sedangkan panelis paling menyukaiformulasi 50% tepung
bekatul : 50% tepung maizena sebesar 3,47, karenamenghasilkan tekstur
halus tetapi serat bekatul masih ada, remah, dankacang mete dapat
menyatu dengan adonan. Ini dikarenakan daya ikat adonanpada
komposisi tepung yang sama maksimal.
5. Overall
Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa dari keseluruhan
(overall) menghasilkan beberapa sampel yang beda nyata. Pada formulasi
sampel 100% tepung bekatul ada beda nyata dengan formulasi 50%
40
tepung bekatul : 50% tepung maizena dan formulasi 25% tepung bekatul
: 75% tepung maizena, namun tidak ada beda nyata dengan formulasi
75% tepung bekatul : 25% tepung maizena. Untuk formulasi 75% tepung
bekatul : 25% tepung maizena hanya berbeda nyata dengan formulasi
50% tepung bekatul : 50% tepung maizena. Namun pada formulasi 50%
tepung bekatul : 50% tepung maizena tidak terdapat beda nyata dengan
formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena. Formulasi sampel
yang paling disukai adalah 50% tepungbekatul :50% tepung
maizenasebesar 3,57.Karena menghasilkan rasa snack bars yang khas
dari tepung bekatul namun juga tidak terlalu pekat. Dan sampel yang
paling tidak disukai adalah formulasi 100% bekatul sebesar 2,67. Pada
formulasi ini tidak disukai panelis karena menghasilkan rasa yang
pahit.Sedangkan untuk sampel formulasi 25% tepung bekatul: 75%
tepung maizena juga tidak disukai panelis karena tidak terasa khas
bekatul.
Berdasarkan tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna,
rasa, tekstur, aroma dan overall, semua menunjukan formulasi snack bars
dengan 50% tepung bekatul dan 50% tepung maizena merupakan
formulasi yang disukai konsumen di antara ketiga formulasi yang lain.
Dengan didapat formulasi terbaik maka dilanjutkan analisis kimia yang
terdiri dari kadar air dan kadar serat kasar.
D. Analisis Kimia Snack Bars Bekatul dengan Tepung Maizena
Setelah dilakukan analisis sensoris, maka selanjutnya dilakukan uji
kimia antara lain analisis kadar air dan analisis serat kasar. Sampel yang
digunakan untuk analisis kimia adalah sampel dengan formulasi 50% tepung
bekatul : 50% tepung maizena karena sampel ini merupakan sampel yang
paling disukai penelis. Tujuan dilakukan analisis kadar air adalah untuk
mengetahui kandungan air yang terdapat pada snack bars tepung bekatul
dengan substitusi tepung maizena, serta pengaruh kadar air terhadap umur
simpan produk. Dan analisis kadar serat kasar dilakukan untuk mengetahui
41
kandungan serat dalam snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung
maizena yang dapat bermanfaatbagi kesehatan. Hasil analisis kadar air dan
kadar serat kasar pada snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung
maizenadapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Kimia Snack Bars Tepung Bekatul dengan Substitusi Tepung
Maizena
Analisis Kimia Satuan (%)
Kadar air 11,2%
Kadar serat kasar 5,21%
Sumber : Hasil Analisis Kimia
Dari hasil analisis kimia pada Tabel 4.2 dapat diketahuibahwa besarnya
kadar air yang terkandung dalam produk semi basahsnack bars bekatul
dengan substitusi tepung maizena sebesar 11,2%, inisesuai dengan teori
Astawan (1991) yaitu produk pangan semi basah memiliki kadar air sekitar
10% - 40%. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan
ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air
yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin
rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan
pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam
bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses
pembusukanakan berlangsung lebih cepat(Winarno, 2002).
Kadar serat kasar snack bars bekatul dengan substitusi tepung maizena
sebesar 5,21%. Kadar serat snack bars bekatul dengan substitusi tepung
maizena, ini masih memenuhi persyaratan standar kadar serat kasar
berdasarkan SNI 01-4439-1998 yang dimiliki bekatul yaitu maksimal 10%.
Serat kasar sangat bermanfaat untuk kesehatan, salah satunya adalah untuk
melancarkan pencernaan. Namun, apabila terlalu banyak mengonsumsi serat
juga dapat mengakibatkan gangguan pencernaan. Semakin banyak serat
42
dalam tubuh maka semakin banyak cairan dalam tubuh yang terserap
sehingga mengakibatkan dehidrasi.
E. Desain Kemasan
Proses pengemasan produk sangat perlu dilakukan, antara lain agar
produk dapat terlindung dari segala macam bahan pencemar yang dapat
mengakibatkan terjadinya penurunan kualitas produk selama penyimpanan.
Berdasarkan fungsinya, kemasan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu
kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan untuk snack bars tepung
bekatul dengan substitusi tepung maizenaini adalah kemasan primer, karena
kemasan langsung kontak terhadap poduk snack bars bekatul dengan
substitusi tepung maizenadan pada proses pengemasannya tidak rumit.
Fungsikemasan adalah untuk mengatur interaksi antara bahan pangan dengan
lingkungan sekitar, sehingga menguntungkan bagi bahan pangan, dan
menguntungkan bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan.
Pengemasan bahan pangan harus memenuhi beberapa kondisi atau aspek
untuk dapat mencapai tujuan pengemasan, yaitu bahan pengemasnya harus
memenuhi persyaratan tertentu, metode atau teknik pengemasan bahan
pangan harus tepat, pola distribusi dan penyimpanan produk hasil
pengemasan harus baik.
Kunci utama untuk membuat sebuah desain kemasan yang baik adalah
kemasan tersebut harus simpel atau sederhana, fungsional dan menciptakan
respons emosional positif yang secara tidak langsung kemasan harus dapat
menarik perhatian secara visual, emosional dan rasional. Sebuah desain
kemasan yang bagus memberikan sebuah nilai tambah terhadap produk yang
dikemasnya. Menurut penelitian, dari seluruh kegiatan penginderaan manusia,
80% adalah penginderaan melalui penglihatan (visual). Karena itulah, unsur-
unsur grafis dari kemasan antara lain: warna, bentuk, merek, ilustrasi, huruf
dan tata letak merupakan unsur visual yang mempunyai peran terbesar dalam
proses penyampaian pesan secara kasatmata (visual communication) (Wirya,
1999).
a. Bahan
43
Bahan yang digunakan untuk mengemas produk snack bars tepung
bekatul dengan substitusi tepung maizenaini adalah metalized plastik.
Pemilihan bahan kemasan ini dikarenakan snack bars merupakan produk
semi basah yang memerlukan perlindungan terhadap kontaminasi cahaya
secara langsung dan kontaminasi udara serta uap air yang dapat merubah
rasa dan daya tahan produk. Pengemas metalized plastik mempunyai
keunggulan, tidak berbau, fleksibel, tidak ada rasa, tidak berbahaya dan
hyginies.Metalized plastik menempati posisi yang penting dalam produk
kemas fleksibel karena memiliki barriers yang sangat baik dan
penampilan yang baik. Umumnya untuk kepentingan kemas fleksibel foil
yang digunakan tebalnya kurang dari 25 mikron
b. Bentuk
Bentuk kemasan merupakan pendukung utama yang membantu
terciptanya seluruh daya tarik visual, namun tidak ada prinsip baku
mengenai hal ini, karena bentuk fisik kemasan biasanya ditentukan oleh
sifat produknya, pertimbangan mekanis, kondisi penjualan, pertimbangan
pemajangan, dan cara penggunaan kemasan tersebut (Wirya, 1999).
Perbedaan bentuk kemasan suatu produk dengan produk pesaing
dapat mengingatkan konsumen akan produk tersebut, walaupun
mereknya sendiri mungkin tidak teringat lagi. Kemasan dengan bentuk
dan ukuran yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat
pendapatan yang berbeda untuk membeli produk yang sama. Dengan
kombinasi bentuk, warna, dan ukuran kemasan yang berbeda, perusahaan
dapat meningkatkan penjualan hasil produksinya.
Kemasan snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung
maizenaini menggunakan bahan dalam bentuk metalized plastik persegi
yang praktis dan sederhana.
c. Pelabelan
Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau
deskripsi lain yang tertulis, dicetak, dihias, atau dicantumkan dengan
jalan apapun, pada wadah atau pengemas. Etiket tersebut harus cukup
44
besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan
mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur atau lekang karena
air, gosokan atau pengaruh sinar matahari (Syarief dan Halid, 1993).
Menurut Devi dkk (2013), peran label produk pangan sangat penting,
dimana label yang baik akan memudahkan konsumen dalam pemilihan
produk yang diperlukannya. Selain itu, label juga berperan sebagai sarana
pendidikan masyarakat dan dapat memberikan nilai tambah pada produk.
Semakin bertambahnya kompetitor produk, label dapat menjadi strategi
menarik dalam pemasaran.
Tujuan pelabelan pada kemasan adalah :
a. Memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus
membuka kemasan.
b. Sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang
hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama
yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik.
c. Memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi
produk yang optimum.
d. Sarana periklanan bagi konsumen
e. Memberi rasa aman bagi konsumen
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
79/Menkes/Per/III/1978 tentang Label danPeriklanan Makanan,maka
pada label atau etiket kemasan khususnya untuk makana dan minuman
sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal sebagai berikut :
a. Nama makanan dan/merek dagang
b. Komposisi/kandungan bahan, kecuali untk makana yang cukup
diketahui komposisinya secara umum.
c. Isi netto
d. Nama dan alamat perusahaan yang memproduksi/mengedarkan
e. Nomor pendaftaran
f. Kode produksi, tanggal kadaluarsa dan label halal.
45
Adapun gambar label kemasan snack bars tepung bekatul dengan
substitusi tepung maizenadapat dilihat pada Gambar 4.7.
Gambar 4.7 : Desain Kemasan
F. Analisis Ekonomi
Setelah diketahui formulasi mana yang paling disukai serta pengujian
karakteristikkimia dari produk snack bars tepungbekatul dengan substitusi
tepung maizenaini, selanjutnyadilakukan perhitungan kelayakan usaha produk
snack bars untukmengetahui harga jual dari produk ini. Perhitungannya
adalah:
1. Biaya Tetap ( Fixed Cost )
a. Biaya Usaha
Tabel 4.3 Biaya Usaha
Uraian Rp/bulan
Pimpinan (Rp. 1.500.000,-/bln) 1.500.000
Gaji karyawan (Rp. 600.000,-/bln, 1
orang) 2 karyawan
1.200.000
Sewa lokasi (Rp. 3.600.000,-/th) 300.000
Biaya Promosi (Rp. 1.200.000,-/th) 100.000
Biaya Administrasi Rp. 100.000,-
/bln)
100.000
Jumlah 3.200.000
Sumber : Data Primer
b. Biaya Amortisasi
Tabel 4.4 Biaya Amortisasi
Harta tak berwujud Rp/bulan
Perijinan (Rp 1.200.000,- selama 2 th) 20.000
Pajak PBB (Rp 96.000,- untuk 1 th) 8.000
Jumlah 28.000,00
Sumber : Data Primer
46
c. Biaya Penyusutan/Depresiasi (P-S)/N
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depresiasi
Uraian Jumlah Rp
@satuan
Harga (P)
(Rp)
Nilai
Sisa (S) N
Deprisiasi
(Rp/th)
Mesin pengayak 1 5.000.000 5.000.000 500.000 5 900.000
Timbangan 2 50.000 100.000 0 4 25.000
Kompor 1 300.000 300.000 70.000 4 57.500
Tabung gas 1 123.000 123.000 50.000 5 14.600
Baskom 4 10.000 40.000 0 4 5.000
Sendok
Solet
2
2
2.000
3500
4.000
7000
0
0
5
5
800
1.400
Mixer 1 250.000 250.000 50.000 4 50.000
Panci kecil 2 25.000 50.000 0 5 10.000
Oven listrik 1 1.100.000 1.100.000 600.000 5 100.000
Loyang 16 9.500 152.000 0 4 38.000
Pisau 2 2.000 4.000 0 2 2000
Kain lap 4 2.000 8.000 0 2 4000
Jumlah 7.138.000 2.198.300
Sumber : Data Primer
Jumlah depresiasi / bulan = Rp. 183.191
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Fixed Cost)
Komponen Biaya Tetap Rp/bulan
Biaya Usaha 3.200.000
Biaya Amortasi 28.000
Biaya Penyusutan/Depresiasi 183.191
Dana Sosial 100.000
Jumlah 3.511.191
Sumber : Data Primer
2. Biaya Tidak Tetap(Variable Cost)
a. Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan
Untuk bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan
dapat dilihat pada Tabel 4.7
Perhitungan :
Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja
47
Tabel 4.7 Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam Penggolahan
Snack Bars Tepung Bekatul dengan Tepung Maizena
Nama Bahan Jumlah Rp @satuan Rp/hari Rp/bulan
Bekatul 5 kg 3.500/kg 17.500 437.500
Tepung maizena 5 kg 12.000/kg 60.000 1.500.000
Margarin 2,5 kg 14.000/kg 35.000 875.000
Coklat blok 2,5 kg 53.400/kg 133.500 3.337.500
Garam 0,005 kg 10.000/kg 5.00 12.500
Gula 2,5 kg 12.000/kg 30.000 750.000
Telur
Chocho chip
Kacang mete
5 kg
1,5kg
5kg
19.500/kg
48.000/kg
150.000/kg
97.500
72.000
750.000
2.437.500
1.800.000
18.750.000
Jumlah biaya bahan per hari 1.196.000
Jumlah biaya bahan per bulan 29.900.000
Sumber : Data Primer
Setiap hari menghasilkan snack bars bekatul dengan substitusi
tepung maizena sebanyak 10kg, jika setiap satu kemasan berisi 25
gram maka dalam satu hari menghasilkan 400 kemasan snack bars.
b. Biaya Kemasan
Tabel 4.8 Biaya Kemasan
Kemasan Ukuran Jumlah Rp @satuan Rp/hari
Metalized plastik 12 x 7 500 150 65.800
Sablon - 500 70 35.000
Jumlah 100.800
Sumber : Data Primer
Total biaya kemasan per bulan = Rp. 100.800 x 25 hari = Rp.
2.520.000,-
c. Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih)
Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih
Nama Jumlah Rp/bulan
Air + Listrik - 63.879
Gas (LPG) 3 kg @17.000 1 34.000
Jumlah 97.879
Sumber : Data Primer
Perhitungan :
a. Tarif air
PDAM : penggunaan 10 m3/bulan tarif PDAM Rp 6000,-/m3
Maka besar tarif air PDAM = 10m3 x 6000 m3= Rp60.000,-
b. Tarif listrik (per kWh= Rp 979,-)
48
1. Lampu 4 @ 20 watt x 8 jam per hari x 25 x @979/1000 = Rp
15.664
2. Mixer 1 @ 170 watt x 1 jam per hari x 25 x @979/1000 = Rp
4.160
3. Mesin pengayak 1 @600 x 1 jam per hari x 25 x @979/1000 = Rp
14.685
4. Oven listrik 1 @600 x 2 jam per hari x 25 x @979/1000= Rp
29.370
Tarif listrik =15.664 +4.160+ 14.685 + 29.370= Rp.63.879,-per
bulan
Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan
Uraian Jml Rp
@satuan
Harga (P)
(Rp)
%
FPP
Jam/
hari
Hari/
bulan
BPP/bul
an
Mesin pengayak 1 5.000.000 5.000.000 5 1 25 625.000
Timbangan 2 50.000 100.000 3 1 25 7.500
Kompor 1 300.000 300.000 5 2 25 15.000
Tabung gas 1 123.000 123.000 4 2 25 24.600
Baskom 4 10.000 40.000 2 2 25 2.000
Sendok
Solet
2
2
2.000
3500
4.000
7000
1
1
2
2
25
25
200
175
Mixer 1 250.000 250.000 4 1 25 25.000
Panci kecil 2 25.000 50.000 2 1 25 2.500
Oven listrik 1 1.100.000 1.100.000 4 2 25 220.000
Loyang 16 9.500 152.000 2 2 25 15.200
Pisau 2 2.000 4.000 1 2 25 200
Kain lap 4 2.000 8.000 1 2 25 400
Jumlah 7.138.000 Jumlah BPP 937.775
Sumber : Data Primer
Biaya Perawatan dan Perbaikan (% FPP x P x JHK x HKB/1000)
Keterangan :
JHK = jam kerja per hari
HKB = hari kerja per bulan
49
d. Total Biaya Tidak Tetap
Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Komponen Biaya Rp/bulan
Biaya bahan baku, pembantu 29.900.000
Biaya kemasan 2.520.000
Biaya energi dan pembersih 97.879
Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) 937.775
Transportasi 500.000
Jumlah 33.955.654
Sumber : Data Primer
Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan
Total Biaya Produksi = Total biaya tetap + total biaya tidak tetap
= Rp. 3.511.191+ Rp. 33.955.654
= Rp. 37.466.845,-
Tabel 4.12 Investasi
Komponen Biaya Rp/bulan
Biaya tetap 3.511.191
Biaya tidak tetap 33.955.654
Biaya peralatan 7.138.000
Jumlah 44.604.845
3. Kriteria Kelayakan Usaha
a. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP).
Dalam 1 kali produksi per hari diasumsikan400 kemasan snack
bars bekatul dengan substitusi tepung maizena.
Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 400 kemasan x 25 hari
= 10.000 kemasan
Harga Pokok Produksi (HPP)
HPP = bulanProduksi/Jumlah
bulanProduksi/BiayaTotal
= kemasan000.10
37.466.845 Rp
= Rp 3.746/kemasan
50
Jadi harga pokok produksi per kemasan snack bars tepung
bekatul dengan substitusi tepung maizenayaitu Rp.3.746 dengan
penetapan harga jual Rp 5000 /kemasan.
Tabel 4.12 Perhitungan Penjualan
Keterangan Penjualan/bulan Jumlah/bln
@ kemasan (5000) 10.000 kemasan x Rp 5000 Rp 50.000.000
Sumber : Data Primer
b. Perhitungan Rugi/Laba
1. Laba kotor = Penjualan – Biaya Pokok Produksi
= Rp 50.000.000–Rp. 37.466.845
= Rp.12.533.155,00
2. Laba Bersih = Laba kotor – pajak kepemilikan usaha
= Rp. laba kotor – (10% x laba kotor)
= Rp.12.533.155– (10% x Rp.12.533.155)
= Rp.12.533.155 – Rp. 1.253.315
= Rp. 11.279.840,00
c. Break Even Point (BEP)
Analisis Titik Impas (BEP) Unit
BEP (P) = ProduksiJumlah
TVC
= 10.000 Rp
33.955.654 Rp.
= Rp 3.395 per kemasan 25 gram
BEP (Q) = produksi asVC/kapasitHarga
TFC
= 3395 .Rp5000 .Rp
3.511.191 Rp.
= 1605
3.511.191
= 2187 kemasan
51
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi
sebanyak 2187 kemasan.
d. Return on Investment (ROI)
ROI= %100Investasi
Bersih Labax
= %10044.604.845 Rp.
11.279.840 Rp.x
= 25,29%
e. Pay Out Time (POT)
POT = Bersih Laba
Investasi
= 840Rp.11.279.
44.604.845 Rp.
= 3,9 bulan
f. Benefit Cost Ratio (Net B/C)
B/C = NPV-
NPV
= 316890864
385500459
= 1,22
g. Biaya Bunga Bank
Biaya bunga bank (I) = i x N x P
= 2% x 6 x Rp. 44.604.845
= Rp. 5.352.581,00
Keterangan :
i = bunga bank perbulan
N = jangka waktu cicilan (bulan)
P = biaya investasi
52
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama
usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak
tetap.
a) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri
atas biaya usaha, amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap
produksi snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung
maizena setiap bulan sebesar Rp.3.511.191,00
b) Biaya Tidak Tetap(Variabel Cost)
Biaya tidak tetapmerupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap terdiri dari biaya
bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi,dan
biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi snack bars
tepungbekatul dengan substitusi tepung maizenaRp 33.955.654,00
2. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang
dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.
Kapasitas produksi snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung
maizenasetiap bulan adalah 10.000,00 kemasan.
a) Harga Pokok Produksi
Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok
berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya tidak tetap)
dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi).
Harga Pokok penjualan snack bars tepungbekatul dengan substitusi
tepung maizenaadalah Rp 3746,00 per kemasan.
b) Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
53
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok.
Harga jual snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung
maizenaadalah Rp 5.000,00 per kemasan.
c) BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik
tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya
titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak
mendapatkan keuntungan. Produksi snack bars tepungbekatul
dengan substitusi tepung maizena, mencapai titik impas pada
tingkat produksi 2187 kemasan. Sedangkan untuk mencapai harga
jual minimum agar tercapai titik keseimbangan adalah Rp 3395,00.
Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan
keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu
usaha/produksi snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung
maizenaini tetap dapat berjalan.
d) Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok.
Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1) Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil
penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak
usaha. Laba kotor snack bars tepung bekatul dengan substitusi
tepung maizena sebesar Rp.12.533.155,00/bulan dari 10.000
kemasan.
2) Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba
kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi
snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung
54
maizenasetiap bulannya adalah Rp.11.279.840,00/bulan dari
10.000 kemasan.
e) ROI (Return on Investment)
Return on Investment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang
diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return on
Investment produksi snack bars tepung bekatul dengan substitusi
tepung maizenaadalah 25,29%
f) POT (Pay Out Time)
Pay Out Time merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan
untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan
keuntungan bersih. Produksi snack bars tepungbekatul dengan
substitusi tepung maizenaakan kembali modal dalam jangka waktu
3,9bulan.
g) B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara NPV positif
dengan NPV negatif yang diperoleh dari biaya investasi, biaya
produksi, biaya pembersihan dan biaya pendapatan selama 10
tahun yang dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka
proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan
mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses
produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan
mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka
perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),
artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap
menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi snack bars
tepungbekatul dengan substitusi tepung maizenasebesar 1,22.