4

berukuran terbesar, panjang tubuhnya bisa mencapai 1 m dengan berat lebih dari 18 kg. Cakalang yang banyak tertangkap berukuran panjang sekitar 50 cm yang dalam bahasa Inggris dikenal sebagai skipjack tuna dengan klasifikasi ilmiah sebagai berikut : Kerajaan Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Actinopterygii : Perciformes : Scombridae : Katsuwonus : K. Pelamis

Tubuh berbentuk memanjang dan agak bulat, dengan du a sirip punggung yang terpisah. Sirip punggung pertama terdiri dari 14-16 jari-jari tajam. Sirip

punggung kedua yang terdiri dari 14 -15 jari-jari lunak. Sirip dubur berjumlah 14 15 jari-jari. Bagian punggung berwarna biru keungu -unguan hingga gelap. Bagian perut dan bagian bawah berwarna keperakan, dengan 4 hi ngga 6 garis garis berwarna hitam yang memanjang di samping badan. Badan tidak memiliki sisik kecuali pada bagian barut badan ( corselet ) dan garis lateral. Ikan cakalang adalah ikan bernilai komersial tinggi, dan dijual dalam bentuk segar, beku, atau diproses sebagai ikan kaleng, ikan kering, atau ikan asap. Dalam bahasa Jepang, cakalang disebut katsuo. Ikan cakalang diproses untuk membuat katsuobushi yang merupakan bahan utama dashi (kaldu ikan) untuk masakan Jepang. Dalam makanan Manado, cakalang dia wetkan dalam bentuk cakalang fufu (cakalang asap) (richocean, 2010).

2.3 Abon Ikan Abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus, disayat -sayat, dibumbui, digoren g dan dipres (SNI 01 -37071995), sedangkan a bon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama (KEMENTERIAN TEKNOLOGI, 2005). RISET DAN

5

Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan yang baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat Mutu Abon Berdasarkan SNI 01 -3707-1995Kriteria Uji1. Keadaan : 1.1 Bentuk 1.2 Bau 1.3 Rasa 1.4 Warna Normal Normal Normal Normal

Syarat mutu abon berdasarkan SNI 01 -3707-1995 dapat

Satuan

Persyaratan

2. Air 3. Abu 4. Abu tidak larut dalam asam 5. Lemak 6. Protein 7. Serat kasar 8. Gula jumlah sebagai sakarosa 9. Pengawet 10. Cemaran logam : 10.1 Timbal (Pb) 10.2 Tembaga (Cu) 10.3 Seng (Zn) 10.4 Timah (Sn) 10.5 Raksa (Hg) 11. Cemaran arsen (As) 12. Cemaran mikroba : 12.1 Angka lempeng total 12.2 MPN coliform 12.3 Salmonella 12.4 Staphylococcus aureus mg/kg

% b/b % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b -

Maks. 7 Maks. 7 Maks. 0,1 Maks. 30 Min. 15 Maks. 1,0 Maks. 30 Sesuai SNI 01-0222-1995 (Lampiran 1)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 2,0 Maks. 20 Maks. 40,0 Maks 40,0 Maks. 0,05 Maks. 1,0

koloni/gr koloni/gr koloni/25 gr koloni/gr

Maks. 5 x 10 Maks. 10 Negatif 0

4

6

Bila syarat mutu telah dipenuhi, maka produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak mempengaruhi atau dipengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. 2.4 Sanitasi Lingkungan Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitik beratkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yan g mempengaruhi atau mungkin mempengaruhi derajat kesehatan manusia (YAYASAN KEKAL INDONESIA, 2008). Sanitasi lingkungan dapat pula diartikan sebagai kegiatan yang ditujukan untuk meningkatkan dan mempertahankan standar kondisi lingkungan yang mendasar yang mempengaruhi kesejahteraan manusia. 1. Sanitasi Bangunan Bangunan yang sesuai dengan pengertian sanitasi adalah bangunan yang memenuhi persyaratan teknis, higienis sesuai dengan produk yang dihasilkan, mudah dibersihkan dan mudah dilakukan tindakan sanitasi (SEKARINI, 2009). Bangunan/gedung dibangun dan

diperuntukkan untuk menunjang kelancaran aktifitas dan merupakan tempat-tempat umum yang keberadaanya harus selalu dipantau baik untuk pemeliharaan fisiknya maupun kondisi sanitasinya. Bangunan

dan fasilitas ruang produksi di industri harus dapat menjamin bahwa produk selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia, serta mudah dibersihkan dan disanitasi. 2. Sanitasi Peralatan dan Mesin Sanitasi peralatan dan mesin adalah kebersihan dari alat dan mesin yang digunakan agar tidak mencemari produk yang dihasilkan dan tetap terjaga kualitasnya. Usaha untuk menjaga kebersihan alat dan mesin dilakukan sebelum dan ses udah alat tersebut digunakan. Sebelum alat digunakan harus dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan air. Hal ini dimungkinkan alat sewaktu tidak digunakan terkena kontaminasi seperti debu atau bekas kotoran sebelumnya (SEKARINI, 2009). 3. Sanitasi Makanan (Pangan) Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau

7

mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan ( KEMENTERIAN KESEHATAN, 2003). 4. Sanitasi Pekerja Kebersihan pekerja dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, karena pekerja dapat menjadi sumber cemaran terhadap produk. Sumber cemaran itu antara lain rambut pekerja yang rontok, kebersihan pekerja misalnya kebersihan tangan dan kaki, pakaian, dan kebiasaan jelek meludah sembarangan, kebiasaan merokok saat bekerja (SEKARINI, 2009). Oleh karena itu, perlu adanya pembinaan yang intensif kepada para pekerja yang dalam melakukan

pekerjaannya masih dengan kebiasaan buruknya. Dari definisi tersebut, tampak bahwa sanitasi lingkungan ditujukan untuk memenuhi persyaratan lingkungan yang sehat dan nyaman. Lingkungan yang

sanitasinya buruk dapat menjadi sumber berbagai penyakit yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Pada akhirnya jika kesehatan terganggu, Oleh karena itu, upaya sanitasi

maka kesejahteraannya juga akan berkurang.

lingkungan menjadi bagian penting dalam meningkatkan kesejahteraan.

2.4.1 Sanitasi Lingkungan D isekitar Industri Sanitasi lingkungan adalah sanitasi yang menyangkut lokasi pendirian bangunan (SEKARINI, 2009). Lokasi pendirian bangunan untuk industri yang berhubungan dengan makanan tidak boleh berada pada sumber pencemaran. Macam-macam lingkungan yang merupakan daerah sumber pencemaran antara lain, yaitu : 1. Rawa-rawa/daerah genangan air karena menghasilkan gas rawa yang menimbulkan bau yang tidak sedap yang dapat berkontaminasi dengan produk. 2. Daerah pembuangan kotoran/sampah yang merupakan sumber kuman, penyakit sumber tikus dan lalat. 3. Daerah padat pend uduk yang merupakan daerah penimbunan barang buangan dan pencemaran air lewat permukaan. 4. Daerah penumpukan barang bekas yang merupakan sumber/sarang tikus, ular dan lain -lain. 5. Daerah yang tercemar pabrik lain.

8

Untuk menetapkan lokasi/tempat produksi IKM pe rlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang dapat menjadi sumber pencemaran dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi produk yang diproduksi. 1. Lokasi Industri Lokasi industri harus berada di tempat yang : a. Bebas dari pencemaran, semak belukar dan genangan air. b. Bebas dari serangga hama, khususnya serangga dan binatang pengerat. c. Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah, baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah pen umpukkan barang bekas, dan daerah kotor lainnya. d. Tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh. 2. Lingkungan Lingkungan di sekitar industr i harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara -cara sebagai berikut : a. Sampah harus dibuang dan ti dak menumpuk. b. Tempat sampah harus selalu ditutup. c. Jalan di sekitar tempat industri pengolahan abon ikan cakalang dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik.

2.4.2 Sanitasi Selama Proses Produksi Sanitasi selama proses produksi meliputi keseluruhan proses mulai saat penerimaan maupun tahap produksi hingga penyimpanan dan pemasaran. Pada saat penerimaan bahan baku, dilakukan tindakan sortasi sehingga bahan baku yang tidak masuk kriteria/standar dapat langsung dibuang dan masuk se bagai limbah padat. Pada tahap produksi, sanitasi harus dilakukan secara menyeluruh yaitu dengan menjaga agar setiap tahap berjalan sesuai dengan syarat sanitasi dan higienis contohnya adalah pencucian bahan baku harus benar -benar bersih, karena hal ini bertujuan untuk mengurangi kotoran dan benda asing yang dapat mempengaruhi hasil akhir produk. Sedangkan sanitasi yang berkaitan dengan

penyimpanan adalah menjaga agar ruang penyimpanan/gudang selalu bersih, baik dari kontaminasi mikrobia patogen maupun ad anya serangga dan hewan pengerat lainnya.

9

2.4.3 Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Perkantoran dan Industri Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI. No. 1405 Tahun 2002

2.4.3.1 Air Bersih Air bersih adalah air yang dipergunakan untuk keperluan sehari -hari dan kualitasnya memenuhi persyaratan kesehatan air bersih sesuai dengan peraturan perundang -undangan yang berlaku dan dilengkapi alat pengolah air bersuh sesuai dengan kebutuhan (KEMENTERIAN KESEHATAN, 2002).

Kualitas air bersih memenuhi syarat kesehatan yang meliputi persyaratan fisika, kimia, mikrobiologi dan radioaktif sesuai dengan peraturan dan perundang undangan yang berlaku seperti yang tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan No 416 Tahun 1990 lampiran II (Lampiran 2). Selain itu, air bersih tersedia untuk karyawan dengan kapasitas 60 liter/orang/hari. Air bersih untuk keperluan industri dapat diperoleh dari perusahaan air minum (PAM), perusahaan daerah air minum (PDAM), sumber air tanah atau sumber lain yang telah diolah sehingga memenuhi persyaratan kesehatan. Ketersediaan air bersih untuk kebutuhan karyawan (pekerja) sesuai dengan persyaratan kesehatan dan dalam pendistribusian air bersih untuk perkantoran dan industri harus menggunakan sistem perpipaan. Sumber air bersih dan

sarana distribusinya harus bebas dari pencemaran fisik, kimia dan bakteriologis.

2.4.3.2 Udara Ruangan Penyehatan udara ruang adalah upaya yang dilakukan agar suhu dan kelembaban, debu, pertuk aran udara, bahan pencemar dan mikroba di ruang kerja memenuhi persyaratan kesehatan.

2.4.3.2.1 Suhu dan Kelembaban Suhu Kelembaban : 18 30 0C : 65% - 95%

Agar ruang kerja perkantoran dan industri memenuhi persyaratan kesehatan perlu dilakukan upaya-upaya sebagai berikut : a. Tinggi langit -langit dari lantai minimal 2,5 m. b. Bila suhu udara > 30 0C perlu menggunakan alat pengontrol udara seperti

air conditioner (AC) , kipas angin, dll.

10

c. Bila suhu udara luar < 18 0C perlu menggunakan pemanas ruang. d. Bila kelembaban udara ruang kerja > 95 % perlu menggunakan alat dehumidifier. e. Bila kelembaban udara ruang kerja < 65 % perlu menggunakan humidifier (misalnya : mesin pembentuk aerosol) .

2.4.3.2.2 Debu Kandungan debu maksimal di dalam udara ruangan dalam p engukuran rata-rata 8 jam dapat dilihat pada Tabel 3 sebagai berikut : Tabel 3. Kandungan Debu Maksimal Dalam Ruangan No. 1. 2. 3. Jenis Debu Debu total Asbes bebas Silikat total Konsentrasi Maksimal 10 mg/m3 5 serat/ml udara dengan panjang serat 5 (Mikron) 50 mg/m3

Agar kandungan debu di dalam udara ruang kerja perkantoran dan industri memenuhi persyaratan kesehatan maka perlu dilakukan upaya -upaya sebagai berikut : a. Pada sumber dilengkapi dengan penangkap debu ( dust enclosure ). b. Untuk menangkap debu yang timbul akibat proses produksi, perlu dipasang ventilasi lokal (lokal exhauster) yang dihubungkan dengan cerobong dan dilengkapi dengan penyaring debu (filter). c. Ruang proses produksi dipasang dilusi ventilasi (memasukkan udara segar).

2.4.3.2.3 Pertukaran Udara Pertukaran udara yang dipersyaratan 0,283 m 3/menit/orang dengan laju ventilasi : 0,15 0,25 m/detik. Agar pertukaran udara ruang perkantoran dan industri dapat berjalan dengan baik maka perlu dilakukan upaya -upaya sebagai berikut : a. Memasukkan udara segar untuk mencapai persyaratan NAB dengan menggunakan ventilasi/AC. b. Kebutuhan suplai udara segar 10 liter/orang/detik .

11

c. Membersihkan saringan/filter udara AC secara periodik sesuai dengan ketentuan industri .

2.4.3.2.4 Gas Pencemar Menurut LUTFI (2009) pada umumnya bahan pencemar udara adalah berupa gas-gas beracun (hampir 90 %) dan partikel -partikel zat padat. Gas -gas beracun ini berasal dari pembakaran bahan bakar kendaraan, dari industri dan dari rumah tangga. Selain gas -gas beracun di atas, pembakaran bahan bakar kendaraan juga menghasilkan partikel -partikel karbon dan timah hitam yang berterbangan mencemari udara. Bentuk-bentuk zat pencemar yang sering

terdapat dalam atmosfer. Gas -gas CO, SO2, H2S, partikulat padat dan partikulat cair yang dapat mencemari udara secara alami ini disebut bahan pencemar udara alami, sedangkan yang dihasilkan karena kegiatan manusia disebut bahan pencemar buatan . Kandungan gas pencemar dalam ruang kerja, dalam rata -rata pengukuran 8 jam yang dapat dilihat pada Lampiran 3. Agar kandungan gas pencemar dalam ud ara ruang kerja industri tidak melebihi konsentrasi maksimum perlu dilakukan tindakan -tindakan sebagai berikut : a. Pada sumber dipasang hood (penangkap gas) yang dihubungkan dengan lokal exhauster dan dilengkapi dengan filter penangkap gas. b. Melengkapi ruang proses produksi dengan alat penangkap gas. c. Dilengkapi dengan suplai udara segar.

2.4.3.2.5 Mikroba Angka kuman yang dipersyaratkan adalah kurang dari 700 koloni/ m3 udara serta bebas dari kuman patogen. Agar angka kuman di dalam udara

ruang tidak melebihi nilai ambang batas (NAB) maka perlu dilakukan beberapa tindakan sebagai berikut : a. Untuk industri yang berpotensi mencemari udara d engan mikroba agar melengkapi ventilasi/AC dengan sistem saringan udara bertingkat untuk menangkap mikroba atau upaya desinfeksi dengan sinar ultra violet atau bahan kimia. b. Memelihara sistem ventilasi agar berfungsi dengan baik. c. Memelihara sistem AC sentral.

12

2.4.3.3 Limbah Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi atau kegiatan industri obat -obatan maupun domestik (rumah tangga, yang lebih dikenal sebagai sampah), yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis (Soeparman dan Soeparmin, 2002). Limbah padat adalah semua buangan yang berbentuk padat termasuk buangan yang berasa l dari kegiatan industri. Agar limbah padat tidak menumpuk dan mengganggu lingk ungan kerja, maka perlu dilakukan pemanfaatan kembali dengan pengolahan daur ulang dan pemanfaatan sebagian (re -use, recycle, recovery) agar dipisahkan dengan limbah padat yang non B3 (KEMENTERIAN KESEHATAN, 2002). Limbah cair adalah semua buangan yang ber bentuk cair termasuk tinja. Agar limbah cair yang dihasilkan tidak menimbulkan bau dan mencemari lingkungan, maka saluran limbah cair harus kedap air, tertutup dan limbah cair dapat mengalir dengan lancar sehingga tidak menimbulkan bau dan semua limbah cair harus dilakukan pengolahan fisik, kimia, atau biologis terlebih dahulu sesuai kebutuhan (KEMENTERIAN KESEHATAN, 2002) .

2.4.3.4 Pencahayaan Ruangan Pencahayaan adalah jumlah penyinaran pada suatu bidang kerja yang diperlukan untuk melaksanakan kegiatan secara efektif (KEMENTERIAN

KESEHATAN, 2002). Intensitas cahaya di ruang kerja dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Tingkat Pencahayaan di Ruang KerjaJenis KegiatanPekerjaan kasar dan tidak terus menerus Pekerjaan kasar dan terus menerus Pekerjaan rutin Pekerjaan agak halus Pekerjaan halus Pekerjaan amat halus

Tingkat Pencahayaan Minimal (LUX)100 200 300 500 1000 1500 Tidak menimbulkan bayangan 3000 Tidak menimbulkan bayangan

KeteranganRuang penyimpanan dan ruang memerlukan pekerjaan yang kontinu peralatan/instalasi yang

Pekerjaan dengan mesin dan perakitan dasar Ruang administrasi, ruang kontrol, pekerjaan mesin dan perakitan/penyusun Pembuatan gambar atau berkerja dengan mesin kantor pekerja pemeriksaan atau pekerjaan dengan mesin Pemilihan warna, pemrosesan tekstil, pekerjaan mesin halus dan perakitan halus. Mengukir dengan tangan, pemeriksaan pekerjaan mesin dan perakitan yang sangat halus Pemeriksaan pekerjaan, perakitan sangat halus

Pekerjaan terinci

13

Agar pencahayaan memenuhi persyaratan kesehatan perlu dilakukan tindakan sebagai berikut : a. Pencahayaan alam maupun buatan diupayakan agar tidak menimbulkan kesilauan dan memiliki intensitas sesuai dengan peruntukannya. b. Kontras sesuai kebutuhan, hindarkan terjadinya kesilau an atau bayangan. c. Untuk ruang kerja yang menggunakan peralatan berputar dianjurkan untuk tidak menggunakan lampu neon. d. Penempatan bola lampu dapat menghasilkan penyinaran yang optimum dan bola lampu sering dibersihkan. e. Bola lampu yang mulai tidak berfungsi dengan baik segera diganti.

2.4.3.5 Kebisingan Dalam Ruangan Kebisingan adalah terjadinya bunyi yang tidak dikehendaki sehingga mengganggu atau membahayakan kesehatan (KEMENTERIAN KESEHATAN, 2002). Tingkat kebisingan di ruang kerja maksimal selama 1 (satu) hari pada ruang proses adalah sebagai berikut (Tabel 5 ). Tabel 5. Tingkat Pajanan Kebisingan Maksimal Selama 1 (satu) hari pada Ruang Proses No. Tingkat Kebisingan (dBA) Pemaparan Harian 1. 85 8 jam 2. 88 4 jam 3. 91 2 jam 4. 94 1 jam 5. 97 30 menit 6. 100 15 menit Agar kebisingan tidak mengganggu kesehatan atau membahayakan perlu diambil tindakan sebagai berikut : a. Pengaturan tata letak ruang harus sedemikian rupa agar tidak menimbulkan kebisingan. b. Sumber bising dapat dikendalikan dengan ca ra antara lain : meredam, menyekat, pemindahan, pemeliharaan, penanaman pohon, membuat bukit buatan, dan lain -lain. c. Rekayasa peralatan ( engineering control ).

14

2.4.3.6 Getaran Getaran adalah gerakan bolak balik suatu massa melalui keadaan seimbang terhadap suatu titik acuan. Getaran mekanik adalah getaran yang (KEMENTERIAN

ditimbulkan oleh sarana dan peralatan kegiatan manusia KESEHATAN, 2002).

Tingkat getaran maksimal untuk kenyamanan dan kesehatan karyawan harus memenuhi syarat seperti pada Tab el 6. Tabel 6. Tingkat Getaran Maksimal Dalam Ruangan No.1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Frekuensi4 5 6,3 8 10 12,5 16 20 25 31,5 40 50 63

Tingkat Getaran Maksimal (dalam mikron = 10 -6 M)< 100 < 80 < 70 < 50 < 37 < 32 < 25 < 20 < 17 < 12