BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyongrepository.unimus.ac.id/634/3/15. BAB II.pdf · Bila umbi dimasak...

10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyong Ganyong (Canna edulis kerr) merupakan tanaman tegak yang tingginya 0,9-1,8 meter atau lebih. Daunnya lebar dengan bentuk elip memanjang dengan bagian pangkal dan ujungnya agak runcing, dibagian bunganya berwarna merah oranye. Umbinya dapat mencapai panjang 60 cm, dikelilingi berkas-berkas sisik dengan serabut tebal (Lingga, 1993). Ganyong salah satu jenis tanaman yang umbinya dapat dikonsumsi manusia. Umbi ganyong sebenarnya merupakan batang yang tinggal di dalam tanah (rhizoma). Umbi ganyong berdaging tebal dan berwarna putih atau keungu-unguan. Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung umbi ganyong bertunas, sehingga menghasilkan anakan sebagai bahan perbanyakan secara vegetative (Rukmana, 2000). Ganyong merupakan umbi-umbian berkadar karbohidrat 84,34% dengan proporsi amilopektin mencapai 50,54%. kadar amilopektin yang cukup tinggi dan daya lengket yang kuat berpotensi dalam pembentukan sifat kekenyalan (Pangesthi,2009). Ratnaningsih, et al. (2010) menjelaskan di Indonesia dikenal dua varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedangkan yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut ganyong putih. Dari kedua varietas tersebut mempunyai beberapa perbedaan sifat, sebagai berikut : 1. Ganyong merah Karakteristik ganyong merah batang lebih besar, agak tahan kena sinar dan tanah agak kekeringan, sulit m enghasilkan biji, hasil umbinya basah lebih besar tetapi kadar patinya rendah, umbi lazim dimakan segar (direbus). 4 repository.unimus.ac.id

Transcript of BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyongrepository.unimus.ac.id/634/3/15. BAB II.pdf · Bila umbi dimasak...

Page 1: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyongrepository.unimus.ac.id/634/3/15. BAB II.pdf · Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung ... Menurut Standar Nasional Indonesia ... Pengulenan ini

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ganyong

Ganyong (Canna edulis kerr) merupakan tanaman tegak yang

tingginya 0,9-1,8 meter atau lebih. Daunnya lebar dengan bentuk elip

memanjang dengan bagian pangkal dan ujungnya agak runcing, dibagian

bunganya berwarna merah oranye. Umbinya dapat mencapai panjang 60

cm, dikelilingi berkas-berkas sisik dengan serabut tebal (Lingga, 1993).

Ganyong salah satu jenis tanaman yang umbinya dapat dikonsumsi

manusia. Umbi ganyong sebenarnya merupakan batang yang tinggal di dalam

tanah (rhizoma). Umbi ganyong berdaging tebal dan berwarna putih atau

keungu-unguan. Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung umbi ganyong

bertunas, sehingga menghasilkan anakan sebagai bahan perbanyakan secara

vegetative (Rukmana, 2000). Ganyong merupakan umbi-umbian berkadar

karbohidrat 84,34% dengan proporsi amilopektin mencapai 50,54%. kadar

amilopektin yang cukup tinggi dan daya lengket yang kuat berpotensi dalam

pembentukan sifat kekenyalan (Pangesthi,2009).

Ratnaningsih, et al. (2010) menjelaskan di Indonesia dikenal dua varietas

ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai

dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu,

sedangkan yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya

kecoklatan disebut ganyong putih. Dari kedua varietas tersebut mempunyai

beberapa perbedaan sifat, sebagai berikut :

1. Ganyong merah

Karakteristik ganyong merah batang lebih besar, agak tahan kena sinar

dan tanah agak kekeringan, sulit m enghasilkan biji, hasil umbinya basah

lebih besar tetapi kadar patinya rendah, umbi lazim dimakan segar (direbus).

4

repository.unimus.ac.id

Page 2: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyongrepository.unimus.ac.id/634/3/15. BAB II.pdf · Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung ... Menurut Standar Nasional Indonesia ... Pengulenan ini

5

2. Ganyong putih

Karakteristik ganyong putih batang lebih kecil dan pendek, kurang tahan

kena sinar tetapi tanahnya kekeringan, selalu menghasilkan biji dan bisa

diperbanyak menjadi anakan tanaman. Hasil umbinya basah lebih kecil

tetapi kadar patinya tinggi hanya lazim diambil patinya. Bentuk dan warna

umbi ganyong putih dapat dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut.

Gambar 1. Umbi ganyong putih.

Sumber : data penelitian 2017

Kandungan gizi umbi ganyong, tepung ganyong, dan tepung terigu tiap

100 gram dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini:

Tabel 1. Kandungan gizi umbi ganyong, tepung ganyong, dan tepung

terigu tiap 100 gram

No Kandungan gizi Umbi

ganyong1

Tepung

ganyong2

Tepung

terigu1

1 Kalori (kal) 95,00 - 365,00

2 Protein (g) 1,00 0,70 8,90

3 Lemak (g) 0,10 0,20 1,30

4 Karbohidrat (g) 22,60 85,20 77,30

5 Kalsium (mg) 21,00 8,00 16,00

6 Fosfor (mg) 70,00 22,00 106,00

7 Zat besi (mg) 20,00 1,50 1,20

8 Vitamin B1 (mg) 0,10 0,40 0,12

9 Vitamin C (mg) 10,00 0,00 0,00

10

11

12

Air (g)

Bdd (%)

Serat (g)

75,00 14,0

100%

2,20

12,00

Sumber : 1. Direktorat Gizi Depkes RI (2005)

2. Ratnaningsih, et al. (2010)

repository.unimus.ac.id

Page 3: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyongrepository.unimus.ac.id/634/3/15. BAB II.pdf · Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung ... Menurut Standar Nasional Indonesia ... Pengulenan ini

6

Berdasarkan Tabel 1 nampak bahwa umbi dan tepung ganyong mempunyai

kandungan gizi yang tidak kalah dibandingkan dengan tepung terigu. Bahkan

kandungan kalsium dan zat besi pada umbi ganyong lebih tinggi dibandingkan

dengan tepung terigu. Dilihat dari kandungan gizi dan kemudahan budidayanya,

ganyong patut dikembangkan serta diawetkan dalam bentuk tepung. Tepung

ganyong mempunyai prospek yang bagus apabila diproses atau dikelola dengan

baik karena merupakan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari sumber

daya lokal (Murtiningsih dan Suyanti, 2001).

Tepung ganyong merupakan salah satu produk diversifikasi dari umbi

ganyong. Tepung ganyong berasal dari pengirisan umbi ganyong yang

selanjutnya dikeringkan (Ratnaningsihl, et al. 2010). Karakteristik tepung

ganyong adalah warna putih kecoklatan, tekstur halus rasa agak manis dengan

aroma harum khas ganyong.

Umbi ganyong yang berada di daerah pegunungan Jawa Tengah digunakan

sebagai bahan makanan campuran nasi jagung dan pati ganyongnya digunakan

sebagai produk olahan lebih lanjut misalnya sebagai campuran dalam

pembuatan bihun atau sebagai bahan utama pembuatan bubur, pengganti tepung

hunkwe atau produk olahan lainnya (Koswara, 2013).

B. Pati

Pati adalah bagian dari komponen karbohidrat terdiri dari beberapa unit

glukosa yang bergabung melalui ikatan glikosidik. Kegunaan pati dalam

proses modifikasi makanan adalah untuk mengikat air, mengentalkan, dan

membentuk struktur yang lebih lembut. Komponen utama dalam

pembentukan pati adalah amilosa dan amilopektin. ( Witono, et al. 2012).

Sifat pati dipengaruhi oleh jumlah amilosa dan amilopektin yang terdispersi,

jumlah granula pati yang tidak terlarut, dan kapasitas pati untuk mengembang

(swelling). Amilosa meningkatkan kekokohan struktur pati, sedangkan

amilopektin menyebabkan kekentalan dan kekuatan gel pati. Pati dengan

repository.unimus.ac.id

Page 4: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyongrepository.unimus.ac.id/634/3/15. BAB II.pdf · Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung ... Menurut Standar Nasional Indonesia ... Pengulenan ini

7

kandungan amilosa yang tinggi, akan sulit untuk tergelatinisasi karena

memerlukan energi yang lebih besar untuk menguraikan kumpulan amilosa.

Jadi semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah,

lengket, dan cenderung sedikit menyerap air. Sebaliknya jika kandungan

amilosa tinggi, pati bersifat kering, kurang lekat, dan mudah menyerap air.

(Witono, et al. 2012)

C. Mie Basah

Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan

warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat

mengembang sampai batas tertentu dan lenting serta jika direbus tidak

banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat

menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono,

1999).

Menurut Astawan (1999) mie basah adalah jenis mie yang mengalami

proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar

air mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat yaitu 40 jam

dalam suhu kamar. Komposisi gizi mie basah secara lengkap dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Gizi Mie Basah per 100 g Bahan

Zat gizi Mie basah

Energy (kal) 86

Protein (g) 0,6

Lemak (g) 3,3

Karbohidrat (g) 14

Kalsium (mg) 13

Besi 0,8

Vitamin A -

Vitamin B1 (mg) -

Vitamin C (mg) 80

Sumber : Astawan (2006)

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), mie adalah produk

pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan

repository.unimus.ac.id

Page 5: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyongrepository.unimus.ac.id/634/3/15. BAB II.pdf · Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung ... Menurut Standar Nasional Indonesia ... Pengulenan ini

8

pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie

(Badan Standarisasi Nasional, 1992). Kualitas mie basah menurut

SNI 01-2987-1992 dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu mie basah

Proses pembuatan mie meliputi pencampuran bahan, pengulenan adonan,

pembentukan lembaran, pembentukan mie, perebusan dan pendinginan

(Harahap, 2007). Proses awal pembuatan mie yaitu pencampuran pencampuran

tepung terigu dengan larutan alkali ke dalam suatu alat disebut mixer atau

diaduk secara otomatis. Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya

diuleni. Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan

diameter 7 cm dan panjang 1,75 m. Pengulenan adonan dilakukan secara

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:

1.1 Rasa

1.2 Bau

1.3 Warna

-

Normal

Normal

Normal

2 Kadar air % b/b 20-35

3 Kadar abu % b/b Maks.3

4 Kadar protein % b/b Min. 3

5 Bahan tambahan

pangan

5.1 Boraks dan asam

borat

5.2 Pewarna

5.3 Formalin

-

Tidak boleh ada,

Sesuai SNI-0222-M dan

Peraturan MenKes.

No.722/Men.Kes/Per/IX/88

Tidak boleh ada

6 Cemaran logam :

6.1 Timbal (Pb)

6.2 Tembaga (Cu)

6.3 Seng (Zn)

6.4 Raksa (Hg)

mg/kg

Maks. 1.0

Maks. 10.0

Maks. 40.0

Maks. 0.05

7 Arsen (As) mg/kg Maks. 0.05

8 Cemaran mikroba :

8.1 Angka lempeng

total

8.2 E. col

8.3 Kapang

Koloni/g

APM/g

Koloni/g

Maks. 1.0 x 10 6

Maks. 10

Maks. 1.0 x 104

Sumber: SNI 01-2978-1992

repository.unimus.ac.id

Page 6: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyongrepository.unimus.ac.id/634/3/15. BAB II.pdf · Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung ... Menurut Standar Nasional Indonesia ... Pengulenan ini

9

berulang-ulang selama sekitar 15 menit (Astawan, 2006). Adonan yang sudah

kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie untuk mendapatkan

lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang beberapa kali untuk

mendapatakan lembaran yang tipis (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Proses

pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mie (roll

press) yang digerakkan tenaga listrik, setelah terbentuk mie dilakukan

perebusan. Air dimasukkan ke wajan kemudian dimasak sampai mendidih,

setelah itu mie yang sudah direbus didinginkan. Bahan-bahan dalam pembuatan

mie basah antara lain:

1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung

terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.

Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya

membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis

gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah

putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Biasanya mutu terigu yang

dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14 %, kadar protein

8-12 %, kadar abu 0,25-0,60 %, dan gluten basah 24-36 % (Astawan,

1999).

Berdasarkan kandungan gluten, tepung terigu yang beredar di pasaran

dapat dibedakan menjadi 3 macam yaitu: tepung terigu Hard flour, tepung

ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12% – 13%. Tepung ini

biasa digunakan untuk pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi,

contohnya: tepung terigu cakra kembar. Tepung terigu Medium hard, terigu

jenis ini mengandung protein 9,5% – 11%.Tepung ini banyak digunakan

untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue, serta biscuit, contohnya

tepung segitiga biru dan terakhir tepung terigu Soft flour, terigu ini

mengandung protein 7% – 8,5%. Penggunaanya cocok sebagai bahan

pembuat kue dan biscuit, contohnya terigu kunci biru (Astawan, 2006).

repository.unimus.ac.id

Page 7: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyongrepository.unimus.ac.id/634/3/15. BAB II.pdf · Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung ... Menurut Standar Nasional Indonesia ... Pengulenan ini

10

2. Garam

Fungsi utama penambahan garam dalam pembuatan mie adalah

memberikan rasa. Selain itu garam juga memperkuat tekstur mie,

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta mengikat air. Garam

juga mampu menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie

tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Widyaningsih,

2006).

3. Air

Air merupakan bahan utama pada setiap pembuatan mie,

fungsi utamanya adalah ikut andil dalam pembentukan gluten yang

bertanggung jawab terhadap sifat elastisitas adonan. Maka dengan

tingginya kandungan gluten, maka mie yang dihasilkan juga elastis

sehingga tidak mudah putus selama pengolahan. Selain itu juga air juga

berfungsi sebagai bahan pelarut bahan-bahan lain, kandungan mineral

pada air sangat penting untuk dapat memberikan pengaruh keuletan atau

kekerasan pada adonan (Astawan, 1999). Jumlah air yang ditambahkan pada

umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika

lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari

28% adonan akan menjadi sangat rapuh sehingga sulit dicetak

(Widyaningsih dan Murtini, 2006)

4. Soda abu

Soda abu merupakan campuran dari NaCO3 dan KCO3 dengan

perbandingan 1:1. Berfungsi untuk mempercepat peningkatan gluten,

meningkatkan elastisitas dan fleksibelitas mie, meningkatkan kehalusan

tekstur serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat di dapat di toko-

toko bahan kimia (astawan 2006).

(Sunaryo 1985) menyatakan bahwa natriun karbonat dan garam fosfat

sejak dahulu dipakai sebagai alkali pembuatan mie. Komponen tersebut

dipakai untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan

flesebilitas dan meningkatkan kehalusan tekstur.

repository.unimus.ac.id

Page 8: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyongrepository.unimus.ac.id/634/3/15. BAB II.pdf · Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung ... Menurut Standar Nasional Indonesia ... Pengulenan ini

11

D. Protein

Tepung terigu menghasilkan senyawa gluten. Gluten merupakan komponen

protein yang hanya ada dalam gandum, gluten bersifat elastis sehingga akan

mempengaruhi kekenyalan pada produk (Suprapti, 2005). Gluten memiliki sifat

elastis dan plastis, dua sifat tersebut sangatlah penting untuk menghasilkan

produk mie yang dapat dicetak, kenyal, dan tidak mudah putus (Paker,2003).

Pemeran utama sifat-sifat fungsional protein tepung terigu adalah

gluten. Gluten memiliki sifat penting yaitu apabila dibasahi dan diberi

perlakukan - perlakuan mekanis maka terbentuk suatu adonan yang elastis.

Hal ini terjadi karena adanya pembentukan ikatan antar molekul protein.

Ikatan-ikatan ini membentuk struktur tiga dimensi yang memberikan

kekokohan pada adonan. Makin besar perlakuan mekanis (pengulenan)

yang diberikan maka makin banyak ikatan yang terbentuk sehingga makin

kuat strukturnya. Struktur gluten tersebut akan runtuh apabila dilakukan

pengulenan yang berlebih (Hotchkiss, 1995).

Gluten terdiri dari gliadin dan glutenin, gliatin memiliki ikatan intra-

molekuler disulfida, sedangkan glutenin memiliki ikatan inter dan intra

molekuler disulfida (Wrigley and Bietz,1998). Dampaknya, gliadin memiliki

struktur molekul padat dan bulat, sedangkan glutenin cenderung linier. Gliadin

dan glutenin bergabung membentuk gluten sangat lengket. Gliadin dan glutenin

merupakan fakor penting yang menentukan reologi adonan. Gliadin yang

terhidrasi memiliki sifat kurang elastis dan kurang. Komposisi yang tepat antara

gliadin dan glutenin menghasilkan viskositas adonan yang sesuai dengan

kualitas produk akhir yang diinginkan.

E. Elastisitas

Elastisitas (Tensile Strength) merupakan nilai gaya yang diperlukan untuk

memutus untaian mie. Tensile strength sangat cocok digunakan sebagai

parameter kekuatan dari mie (Chansri et al., 2005). Sifat elastisitas dalam

Peranan protein dalam produk pangan sebagai pengemulsi, pengikat air,

pembentuk gel/tekstur dan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentuk buih.

repository.unimus.ac.id

Page 9: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyongrepository.unimus.ac.id/634/3/15. BAB II.pdf · Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung ... Menurut Standar Nasional Indonesia ... Pengulenan ini

12

Sifat tersebut dapat terjadi dengan adanya interaksi protein dengan pelarut di

sekitarnya, serta keberadaan ion protein lain, sakarida atau lemak. Elastisitas

adalah jenis reaksi dari ikatan hidrofobil gluten dan ikatan disulfide dalam gel

(Kusnandar, 2011). Gel terbentuk ketika sebagian protein unfolded membentuk

segmen polipeptida uncoiled yang berkorelasi pada titik tertentu membentuk

jaringan dimensi. Kekuatan gel dapat digunakan untuk mengevaluasi protein

pangan seperti kualitas bahan pangan terutama tekstur dan mouthfeel

(Kusnandar, 2011).

Pembuatan mie dipengaruhi oleh kandungan gluten tepung terigu. Gluten

adalah komponen protein seperti gliadin dan glutenin yang bergabung dan

membentuk gluten sangat lengket. Gluten bersifat elastis sehingga akan

mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih

dan Murtini, 2006).

Faktor-faktor yang mempengaruhi elastisitas mie ditentukan dari bahan-bahan

yang digunakan, yaitu sebagai berikut.

a. Tepung terigu yang berfungsi membentuk struktur mie. Protein dalam

tepung terigu harus tinggi supaya mie menjadi elastis.

b. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,

melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten.

c. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,

meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Putih

telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada

permukaan mie (Koswara, 2005).

F. Mutu Hedonik

Menurut Soekarto (1985), uji hedonik adalah salah satu jenis uji

penerimaan di dalam penilaian organoleptik. Tujuan dari uji penerimaan adalah

untuk mengetahui apakah suatu produk diterima oleh masyarakat. Uji mutu

hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka, melainkan menyatakan kesan

repository.unimus.ac.id

Page 10: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyongrepository.unimus.ac.id/634/3/15. BAB II.pdf · Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung ... Menurut Standar Nasional Indonesia ... Pengulenan ini

13

tentang baik atau buruk. Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik,

karena itu beberapa ahli memasukan uji mutu hedonik ke dalam uji hedonik.

Menurut Kristina (2007) mie basah yang baik mempunyai ciri-ciri

berwarna putih atau kuning, tekstur agak kenyal, dan tidak mudah putus. Mie

basah memiliki rasa khas tepung dan rasa gurih hal ini disebabkan oleh

kandungan protein yang terdapat pada mie basah sehingga pada saat perebusan

protein akan terdenaturasi menjadi asam amino (Mualim, et al. 2013).

Warna kecoklatan pada mie basah disebabkan karena terjadinya rekasi

maillard. Reaksi tersebut terjadi karena rekasi antara karbohidrat khususnya

gula pereduksi dengan gugus amina primer protein (Winarno, 2004).

Tekstur kenyal pada mie basah substitusi tepung ganyong dikarenakan

adanya kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibanding amilosa, hal ini

menyebabkan kemampuan dalam menyerap air lebih rendah sehingga

viskositasnya menjadi lebih tinggi dan konsistensi gel yang dihasilkan lehih

keras. Kemampuan pati dalam pembentukan gel ini dapat menambahkan sifat

kekenyalan dalam mie (Pangesti, 2009).

Warna tepung ganyong sangat berbeda dengan tepung terigu hal ini

dikarenakan pada tepung ganyong mengandung fenol yang lebih tinggi yang

berakibat peningkatan aktivitas enzim fenolase sehingga menimbulkan warna

coklat pada tepung ganyong. (BKP dan FTP UNEJ, 2001). Aroma tepung

ganyong yaitu khas relatif tajam.

repository.unimus.ac.id