2

TINJAUAN PUSTAKA

Domba Garut

Domba garut merupakan bangsa domba tersendiri yang dikenal baik dan

banyak digemari oleh masyarakat. Domba ini dikenal oleh juga dengan sebutan

domba priangan. Populasinya di propinsi Jawa Barat pada tahun 2010 sebanyak

509.025 ekor (Pemkab Garut, 2011). Mansjoer et al. (2007) menambahkan bahwa

domba garut memiliki tingkat kesuburan yang tinggi (prolifik) sehingga mempunyai

potensi yang baik bila dikembangkan sebagai sumber daging.

Gambar 1. Domba Garut

Domba garut yang dipelihara oleh masyarakat secara umum dibedakan

menjadi dua jenis, yaitu domba tipe tangkas dan domba tipe pedaging. Mansjoer et

al. (2007) menyatakan bahwa domba tipe pedaging memiliki tubuh kompak, wol

halus dengan warna dasar dominan putih, serta paha belakang yang cukup besar.

Selanjutnya Riwantoro (2005) menambahkan bahwa domba garut pedaging jantan

maupun betina memiliki ciri-ciri garis muka lurus, bentuk mata normal, garis

punggung lurus, bentuk telinga hiris dan rubak. Domba garut memiliki berbagai

keunggulan seperti cepat mencapai dewasa kelamin, performa baik, memiliki

pertambahan bobot badan harian yang tinggi, lebih mudah beradaptasi, dan tahan

terhadap berbagai parasit dan penyakit.

3

Otot Longissimus thoracis et lumborum

Otot Longissimus thoracis et lumborum menempati sudut yang terbentuk

oleh thoracis, lumbar vertebrae, rusuk, dan processus transverses, seperti yang

terlihat pada Gambar 2. Otot ini berperan sebagai ekstensor utama pada dorsum dan

fleksor lateral di sisi otot kontraksi. Karena menyisip pada cervical vertebrae, otot

ini juga berfungsi untuk mengangkat leher (Getty, 1975). Longissimus thoracis et

lumborum banyak digunakan untuk menganalisis kualitas daging dan menaksir

komposisi karkas (Silva et al., 2007).

semispinalis capitis longissimus captis

longissimus captis

semispinalis cervicis

longissimus cervicis iliocostalis cervicis

longissimus lumborum

semispinalis thoracis

iliocostalis thoracis

iliocostalis lumborum

longissimus thoracis

Gambar 2. Skema Otot Dorsal pada Domba Sumber: Getty (1975)

4

Daging Domba

Daging domba adalah bagian otot skeletal dari karkas domba yang

disembelih secara halal, aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia (BSN,

2008). Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging domba memiliki bobot jaringan

muskuler atau urat daging, berkisar 46% - 65% bobot karkas. Daging domba banyak

dikonsumsi dengan berbagai alasan diantaranya adalah tradisi, nilai gizi, mudah

didapat, menyehatkan, dan sebagai variasi makanan (Forrest et al., 2001).

Kandungan gizi daging domba dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi yang Terkandung pada Daging Domba (per 100 g)

Zat gizi Kandungan

Muda Dewasa

Air (g) 72,9 73,2

Protein (g) 21,9 21,5

Lemak (g) 4,7 4,0

Karbohidrat (g) - -

Mineral : Ca (mg) 7,2 6,6

P (mg) 194 290

Vitamin : A (µg) 8,6 7,8

Thiamin (mg) 0,12 0,16

Ribovlafin (mg) 0,23 0,25

Niacin (mg) 5,2 8,0

C (mg) - -

Sumber: William (2007)

Daging domba juga disukai karena memiliki flavor yang khas. Flavor khas

daging domba disebabkan adanya komponen yang mengandung sulfur, fenol, dan

produk oksidasi lemak (Duckett dan Kuber, 2001). Young et al. (1997)

menambahkan bahwa komponen volatil golongan asam lemak rantai menengah

mempunyai keterikatan yang kuat dengan flavor daging domba. Kelebihan daging

domba muda antara lain lebih empuk, juiciness tinggi, serta rendah lemak. Daging

domba yang dipotong pada usia dewasa memiliki flavor domba yang lebih kuat. Hal

5

tersebut erat kaitannya dengan komposisi dan komponen asam lemak yang

dihasilkan pada umur potong domba (Rousset-Akrim et al., 1997).

Limbah Tauge

Limbah tauge adalah limbah dari kecambah kacang hijau berupa kulit atau

tudung yang lebih dikenal dengan angkup tauge. Ketersediaannya cukup banyak

karena tidak dimanfaatkan oleh manusia. Hasil survei potensi ketersediaan limbah

tauge di Kotamadya Bogor yang telah dilakukan oleh Rahayu et al. (2010)

menunjukkan bahwa ketersediaan limbah tauge di Kota Bogor sebesar 1,5 ton/hari.

Gambar 3. Limbah Tauge

Setiap kilogram kacang hijau dapat menghasilkan 5 kg tauge, 20% – 40%

merupakan kulit kecambahnya. Kulit kecambah kacang hijau menjadi bahan pakan

ternak yang potensial digunakan sebagai salah satu bahan pakan penyusun

konsentrat. Kandungan nutrien yang terdapat dalam kulit kecambah kacang hijau

adalah protein kasar 13% - 14%, serat kasar 49,44%, lemak dan TDN 64,65%

(Rahayu et al., 2010). Penggunaan limbah tauge hingga 50% dalam ransum domba

menghasilkan pertambuhan bobot badan harian sebesar 145 g/ekor/hari. Per-

tambahan bobot badan ini lebih besar bila dibandingkan dengan hanya diberi

konsentrat yaitu sebesar 96 g/ekor/hari (Rahayu et al., 2011).

Air

Air merupakan komponen kimia utama pada makhluk hidup. Air berfungsi

melarutkan berbagai molekul organik dan anorganik pada tubuh (Murray et al.,

6

2009). Semua komponen kimia pada daging meningkat seiring bertambahnya umur

kecuali air. Tubuh ternak muda mengandung lebih banyak air daripada ternak yang

lebih tua (Lawrie, 2003).

Kadar air menentukan daya terima konsumen, kesegaran, dan daya tahan

daging. Menurut Forrest et al. (2001) daging mengandung 75% air dengan kisaran

60% - 80%. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar

lemak maka kadar airnya semakin rendah. Sebaliknya, semakin rendah kadar lemak,

maka kadar air semakin tinggi (Gaman et al., 1998).

Protein

Bagian yang penting dalam jaringan urat daging adalah serat yang terdiri atas

bentukan elemen-elemen protein. Protein merupakan zat makanan yang sangat

penting sebagai pembangun dan pengatur tubuh. Menurut Lawrie (2003) secara

umum protein yang ada dalam urat daging dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu (1)

protein larut air atau larutan garam encer (sarkoplasma); (2) protein yang larut dalam

larutan garam pekat (protein-protein myofibril); dan (3) protein yang tidak larut

dalam larutan garam pekat pada suhu rendah (tenunan pengikat dan struktur-struktur

bentuk lain).

Daging domba merupakan sumber protein yang tinggi. Menurut Linder

(2006) konsumsi protein diperlukan sebagai sumber nitrogen tubuh untuk

pembentukan zat-zat yang mengandung N (nitrogenous) dan sebagai sumber asam

amino esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Protein juga dapat berperan

sebagai sumber energi dalam jumlah kecil. Kadar protein pada daging berkisar 16%

- 22%. Kandungan protein meningkat seiring pertambahan umur ternak (Lawrie,

2003).

Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehida atau keton atau senyawa

yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisa (Lehninger, 1982). Secara

umum karbohidrat mempunyai rumus empiris (CH2O)n (Davis et al., 2002).

Berdasarkan jumlah unit gulanya, terdapat tiga golongan karbohidrat yaitu

monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.

7

Ternak dapat menyintesis karbohidrat dari asam amino, tetapi sebagian besar

karbohidrat ternak berasal dari pakan. Senyawa ini menjadi sumber energi utama

pada tubuh (Murray et al., 2009). Karbohidrat dalam tubuh ternak disimpan dalam

bentuk glikogen pada otot dan hati. Kadar karbohidrat normal pada otot adalah

sebesar 0,5% - 1% (Sorensen et al., 1983). Kadar karbohidrat pada daging

dipengaruhi umur, semakin bertambah umur maka terjadi peningkatan kandungan

karbohidrat daging (Lawrie, 2003).

Abu

Kadar abu menggambarkan jumlah mineral anorganik yang ada pada suatu

bahan pangan. Kadar abu dalam daging pada umumnya terdiri atas kalsium, fosfor,

potasium, sulfur, sodium, klorin, magnesium dan besi (Lawrie, 2003). Forrest et al.

(2001) menyatakan bahwa kadar abu umumnya sedikit bervariasi. Kadar abu ternak

meningkat dengan laju paling rendah dibandingkan dengan komposisi kimia lainnya

(Berg et al., 1983). Menurut Gaman et al. (1998) kadar abu yang baik dalam daging

domba sebesar 0,7%.

Lipida

Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di

dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti

kloroform atau eter (Lehninger, 1982). Beberapa lipida berfungsi sebagai komponen

pembentuk membran, yang lain sebagai bentuk penyimpanan bahan bakar. Lipida

yang berperan sebagai pembentuk membran terdiri atas kolesterol dan ester

kolesterol, gliserofosfolipida, dan spingolipida, sedangkan lipida yang paling banyak

didepositkan adalah trigliserida (Sorensen et al., 1983).

Trigliserida merupakan senyawa lipida utama yang terkandung dalam bahan

makanan. Trigliserida yang juga sering dinamakan triasilgliserol adalah ester dari

alkohol gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Trigliserida adalah molekul

hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus

fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger, 1982). Proses metabolisme lipida

sebagai komponen bahan makanan yang masuk dalam tubuh hewan dimulai dengan

proses pencernaannya dalam usus halus. Enzim yang paling berperan dalam

pemecahan lipida adalah lipase. Enzim lipase yang dikeluarkan oleh kantung

empedu, pankreas, dan sel usus halus mengkatalisis proses hidrolisis ikatan ester

8

pada trigliserida menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Wirahadikusumah,

1985).

Asam Lemak

Asam lemak merupakan suatu senyawa yang terdiri atas rantai panjang

hidrokarbon yang berikatan dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak

memiliki peranan fisiologis yang penting bagi tubuh. Pertama, asam lemak berperan

sebagai satuan pembentuk fosfolipid dan glikolipid yang merupakan molekul

amfipatik komponen membran biologi. Kedua, asam lemak berperan sebagai

molekul sumber energi (Wirahadikusumah, 1985).

Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel

atau jaringan, tertapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara kovalen pada

berbagai kelas lipida yang berbeda. Asam lemak terdiri atas dua jenis, yaitu asam

lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang

hanya mengandung ikatan tunggal. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang

memiliki satu atau lebih ikatan ganda.

Gambar 4. Struktur Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh Sumber: Purves et al. (1995)

Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tak Jenuh

9

Demirel et al. (2006) dalam hasil penelitiannya menyebutkan bahwa asam

lemak yang ada pada daging domba dipengaruhi oleh perlakuan pakan dan

perbedaan bangsa. Daging domba umumnya kaya akan asam lemak jenuh dan

miskin asam lemak tak jenuh rantai panjang sehingga cenderung meningkatkan

kadar kolesterol (Manso et al., 2005). Komposisi asam lemak juga mempengaruhi

flavor daging domba (Duckett dan Kuber, 2001). Lawrie (2003) menyatakan bahwa

asam lemak yang terdapat pada daging domba antara lain palmitat, stearat, oleat,

linoleat, arakhidonat. Komposisi asam lemak domba dapat dilihat dalam Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Domba Asam Lemak Presentase dalam lemak(%)

Palmitat (C 16:0) 25

Stearat (C 18:0) 25

Oleat (C 18:1) 39

Linoleat (C 18:2) 4

Linolenat (C 18:3) 0,5

Arakhidonat (C20:4) 1,5

Sumber : Lawrie (2003)

Biosintesis Asam Lemak

Biosintesis asam lemak merupakan suatu proses metabolisme yang penting

bagi ternak. Mengingat jaringan hewan mempunyai keterbatasan kemampuan untuk

menyimpan energi dalam bentuk karbohidrat. Asam lemak disintesis oleh sistem di

luar mikondria yang bertanggungjawab untuk menyintesis palmitat dari asetil-KoA

di sitosol. Keberadaan asetil-KoA dikatalisis oleh ATP-sitrat liase, namun pada

hewan pemamah biak, jumlah ATP-sitrat liase atau enzim malat sangat sedikit

sehingga asetat diaktifkan menjadi asetil-KoA di luar mitokondria. Substrat utama

dalam lipogenesis pada hewan pemamah biak adalah asetat (Murray et al., 2009).

Lehninger (1982) menjelaskan bahwa ada tiga hal utama dalam biosintesis

asam lemak. Pertama, molekul tunggal asetil-KoA di dalam sintesis asam lemak

bertindak sebagai unit pemulai. Kedua, senyawa antara asil di dalam proses ini

adalah senyawa tioester, bukan KoA seperti yang terjadi pada oksidasi asam lemak,

tetapi merupakan protein dengan berat molekul rendah yang disebut protein

pembawa asil (ACP) yang mempunyai gugus SH-esensial. Ketiga, biosintesis asam

10

lemak terjadi di dalam sitosol sel eukariotik, sedangkan oksidasi asam lemak terjadi

terutama di dalam mitokondria.

Wirahadikusumah (1985) menjelaskan bahwa ada tiga tahapan biosistesis

asam lemak. Biosintesis asam lemak dimulai dengan penggiatan asetil-KoA menjadi

malonil-KoA. Tahapan kemudian dilanjutkan dengan proses pemanjangan rantai

secara kontinyu (de novo). Proses terakhir adalah pemanjangan rantai sam lemak

secara bertahap. Biosintesis asam lemak secara ringkas dipaparkan pada Gambar 5.

I. Penggiatan asetil-KoA, pembentukan malonil-KoA

II. Pemanjangan rantai secara kontinyu (de novo)

III. Pemanjangan rantai secara bertahap

Gambar 5. Biosintesis Asam Lemak Sumber: Wirahadikusumah (1985)

Asetil-KoA Asetil-KoA karboksilase

HOOC-CH2-CO-SCoA Malonil-KoA

CO ATP

Biotin

ADP+Pi

7 Malonil-KoA

ACP-SH KoA-SH

7 Malonil-S-ACP

Asetil-KoA

ACP-SH KoA-SH

Asetil-S-ACP

Komplek enzim sintase asam lemak

Palmitoil-S-ACP

KoA-SH ACP-SH

Palmitoil-S-KoA

Palmitoil-S-KoA

Asetil-S-KoA

Stearoil-S-KoA

Asetil-S-KoA

dan seterusnya

11

Asam lemak jenuh menempati komposisi paling besar dalam daging domba.

Proses pembentukan asam lemak dengan bantuan enzim sintase asam lemak hanya

berhenti sampai palmitoil-S-KoA yang akan menjadi asam palmitat. Proses

pembentukan asam lemak lainnya terjadi karena adanya pemanjangan rantai asam

palmitat, namun proses pemanjangan ini hanya berhenti pada asam oleat saja. Asam

linoleat dan linolenat bersifat esensial bagi ternak, dan harus didapatkan pada pakan

(Lehninger, 1982).

Kolesterol

Kolesterol adalah lipida amfipatik dan merupakan komponen struktural

esensial pada membran dan lapisan luar lipoprotein plasma. Kolesterol merupakan

prekursor semua steroid lain seperti kortikosteroid, hormon seks, asam empedu, dan

vitamin D. Kolesterol dalam tubuh berikatan dengan protein membentuk lipoprotein

yang terdiri atas dua jenis yaitu low density lipoprotein (LDL) dan high density

lipoprotein (HDL). LDL plasma merupakan kendaraan untuk membawa kolesterol

dan ester kolesterol ke banyak jaringan. HDL plasma bertugas mengeluarkan

kolesterol bebas dan membawanya ke hati untuk dieleminasi baik sebelum maupun

sesudah diubah menjadi asam empedu (Murray et al., 2009).

Gambar 6. Struktur molekul kolesterol Sumber: Murray et al. (2009)

Linder (2006) dan Murray et al. (2009) menyatakan bahwa kolesterol

mempunyai beberapa peranan penting bagi tubuh untuk pembentukan beberapa zat

esensial yaitu: (1) asam empedu yang dibuat oleh hati, (2) hormon-hormon steroid,

12

(3) vitamin D3 dan (4) pembentukan semua jaringan sel tubuh hewan dan manusia.

Sebagai produk tipikal metabolisme hewan, kolesterol terdapat dalam makanan yang

berasal dari hewan misalnya kuning telur, daging, hati, dan otak. Menurut Chizzolini

et al. (1999) kadar kolesterol daging domba lebih rendah dibandingkan sapi maupun

babi. Kadar kolesterol daging dari beberapa jenis ternak disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kadar Kolesterol Daging Beberapa Jenis Ternak

Jenis Ternak Kadar Kolesterol (mg/100 g)

Ayam 81,00

Kalkun 74,00

Domba 75,00

Sapi 99,00

Babi 93,00

Sumber: Chizzolini et al. (1999)

Kolesterol umumnya terdapat di dalam semua macam jaringan hewan dan

manusia. Sebagian besar sintesa kolesterol terjadi di hati kemudian disebarkan ke

jaringan serta plasma darah (Murray et al., 2009). Masukan energi yang berlebihan

baik energi yang berasal dari karbohidrat, lemak, maupun protein dapat

meningkatkan trigliserida dan kolesterol dalam darah (Linder, 2006). Astuti (2006)

menyatakan bahwa perbedaan umur mempengaruhi kadar kolesterol domba. Kadar

kolesterol dalam daging meningkat seiring dengan meningkatnya umur domba.

Biosintesis Kolesterol

Sekitar separuh kolesterol tubuh berasal dari proses sintesis (sekitar 700

mg/hari). Hampir semua jaringan yang mengandung sel berinti mampu membentuk

kolesterol, yang berlangsung di retikulum endoplasma dan sitosol (Murray et al.,

2009). Jaringan dan organ yang aktif mensintesis kolesterol antara lain hati, kortek

adrenal, kulit, usus, testis, dan aorta. Bioesintesis kolesterol di dalam tubuh berasal

dari asetil-KoA yang diubah menjadi asam mevalonat dengan bantuan enzim

hidroksimetilglutaril-KoA reduktase (HMG-KoA reduktase), kemudian diubah

menjadi squalen baru terakhir menghasilkan kolesterol (Wirahadikusumah, 1985).

Skema biosintesis kolesterol dapat dilihat pada Gambar 7.

13

Ada sebuah mekanisme umpan balik untuk menghambat pembentukan

kolesterol di hati, yaitu dengan cara menghambat kerja enzim HMG-KoA reduktase

sehingga menghambat pembentukan 3-hidroksi-3-metil-glutaril-KoA. Apabila ada

masukan makanan dengan kolesterol tinggi, maka hati akan menurunkan sintesis

kolesterol demikian pula sebaliknya. Mekanisme ini bertujuan untuk memper-

tahankan kadar kolesterol normal dalam tubuh. Insulin atau hormon tiroid

H2O + Asetil-KoA

H+ + KoA-SH

Hidroksimetilglutaril-KoA sintase (HMG-KoA sintase)

3-Hidroksi-3-metil-glutaril-KoA

2 H+ + 2 NADPH Hidroksimetilglutaril-KoA reduktase (HMG-KoA redukatse)

2 NADP+ + KoA-SH

Squalen

Kolesterol

Mevalonat

Asetil-KoA

KoA tiolase

Asetoasetil-KoA

Gambar 7. Biosintesis Kolesterol Sumber: Murray et al. (2009)

14

meningkatkan aktivitas HMG-KoA reduktase sementara glukagon atau

glukokortikoid menurunkannya (Ness dan Chambers, 2000).

Keseimbangan kolesterol dalam jaringan diatur oleh faktor yang

menyebabkan bertambahnya kolesterol (sintesis, penyerapan melalui reseptor

scavenger atau LDL) dan faktor yang menyebabkan berkurangnya kolesterol

(sintesis steroid, pembentukan ester kolesteril, ekskresi). Aktivitas reseptor LDL

dimodulasi oleh kadar kolesterol di dalam sel agar mencapai keseimbangan. Proses

transpor kolesterol terbalik, HDL menyerap kolesterol dari jaringan dan LCAT

mengesterifikasikannya serta mengendapkannya di bagian tengah partikel. Ester

kolesteril pada HDL diserap oleh hati, baik secara langsung maupun setelah

berpindah ke VLDL, IDL, atau LDL melalui proses transfer ester kolesteril.

Kelebihan kolesterol diekskresikan dalam bentuk empedu. Sebagian asam empedu

direabsorpsi, sisanya didegradasi usus besar dan dibuang melalui feces (Murray et

al., 2009).