BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Naga

Buah naga termasuk kelompok tanaman kaktus atau famili Cacteceae dan

subfamili Hylocereanea, genus Hylocereus. Genus ini pun terdiri atas sekitar 16

spesies dua diantaranya memiliki buah yang komersial, yaitu

Hylocereanea. undatus (berdaging putih) dan Hylocereanea. costaricensis

(daging merah). Klasifikasi buah naga tersebut sebagai berikut : Divisi :

Spermatophyta (tumbuhan berbiji), Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup),

Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua), Ordo : Cactales, Famili : Cactaceae,

Subfamili : Hylocereanea, Genus : Hylocereus, Spesies : Hylocereus polyrhizus

(Kristanto, 2008).

Tanaman kaktus pemanjat penghasil buah naga ditemukan pertama kali di

tempat tumbuhnya yang asli di lingkungan hutan belantara. Tempat asalnya

adalah Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan bagian utara. Di

Meksiko, buah naga disebut pita haya. Sedangkan di Amerika Selatan disebut

pitaya roja (pitaya merah). Di tiap-tiap negara, buah ini memiliki nama yang

berbeda-beda. Buah naga di Cina disebut feuy long kwa; dalam bahasa Mandarin

disebut lung kuo; di Vietnam selain disebut thang loy, juga disebut clever dragon;

di Thailand dinamakan kaew mangkorn; di Taiwan dinamakan shien mie kuo; di

Israel disebut pitahaya; di Hawaii disebut melano; di Australia disebut rhino fruit.

Nama lainnya adalah pir strawberri, buah kaktus, pitaya, atau kaktus orkid. Secara

internasional, buah naga dikenal dengan nama dragon fruit (Winarsih, 2007).

4

2.1.1 Jenis Buah Naga

Jenis buah naga yang telah dibudidayakan ada empat, yaitu buah naga

berdaging putih (Hylocereus undatus), buah naga berdaging merah

(Hylocereus polyrhizus), buah naga berdaging super merah

(Hylocereus costaricensis), dan buah naga berkulit kuning dengan daging putih

(Selenicereus megalanthus) (Winarsih, 2007).

Buah naga mempunyai sulur batang yang tumbuh menjalar. Batangnya

berwarna hijau dengan bentuk segi tiga. Bunganya besar, berwarna putih, harum,

dan mekar di malam hari. Setelah bunga layu akan terbentuk bakal buah yang

menggelantung di setiap batangnya. Kultivar asli tanaman ini berasal dari hutan

teduh. Tanaman diperbanyak dengan cara stek atau menyemai biji. Tanaman akan

tumbuh subur jika media tanam porous (tidak becek), kaya unsur hara, berpasir,

cukup sinar matahari dan bersuhu antara 38-40 0 C. Tanaman akan mulai berbuah

pada umur 11-17 bulan (Winarsih, 2007).

Salah satu buah naga yang dibudidayakan di Indonesia adalah Hylocereus

polyrhizus. Buah naga jenis ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan

daging berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus

undatus, dengan kadar kemanisan mencapai 13-15% briks. Tanaman ini tergolong

jenis yang sering berbunga, bahkan cenderung berbunga sepanjang tahun. Buah

naga biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga,

karena buah naga mengandung kadar air tinggi sekitar 90 persen dari berat buah

(Mahmudi, 2011).

5

Sekilas rasa buah naga seperti buah kiwi, kombinasi antara manis, asam,

dan segar. Buah naga bias disantap sebagai buah meja, diolah menjadi puding, isi

pai, campuran salad atau es buah. Dibalik rasanya yang manis menyegarkan,

buah naga kaya akan manfaat seperti menurunkan kolesterol dan penyeimbang

gula darah, pengikat zat karsinogen penyebab kanker dan memperlancar proses

pencernaan. Belum ada penelitian pasti tentang manfaat buah ini. Namun, banyak

orang percaya buah naga mengandung vitamin C, beta karoten, kalsium,

karbohidrat, dan tinggi serat (Winarsih, 2007).

2.1.2 Kandungan Zat Gizi Buah Naga

Secara keseluruhan, buah ini baik untuk kesehatan dan dapat memenuhi

kebutuhan tubuh akan zat gizi sehari-hari. Hasil analisis laboratorium Taiwan

Food Industry Develop and Research Authoritis, didapatkan hasil kandungan nilai

gizi per 100 gr buah naga merah yakni 82,5 – 83 g air, 0,159 – 0,229 g protein,

0,21 – 0,61 g lemak, 0,7 – 0,9 g serat kasar, 0,005 – 0,012 g karoten, 6,3 – 8,8 g

kalsium, 30,2 – 36,1 g fospor, 0,55 – 0,65 g iron, 0,28 – 0,043 g vitamin B1,

0,043 – 0,045 g vitamin B2, 0,297 – 0,43 g vitamin B3, 8 – 9 g vitamin C,

0,28 – 0,030 g thiamine, 0,043 – 0,044 g riboflavin, 1,297 – 1,300 g niacin,

0,28 g abu dan 0,54 – 0,68 lain-lain.

Zat-zat di atas mempunyai fungsi sebagai berikut : (1) Protein dari buah

naga merah mampu melancarkan metabolisme tubuh dan menjaga kesehatan

jantung; (2) Serat berfungsi mencegah kanker usus, penyakit kencing manis dan

baik untuk diet; (3) Karoten berfungsi menjaga kesehatan mata, menguatkan otak

dan mencegah penyakit; (4) Kalsium untuk menguatkan tulang; (5) Fosfor untuk

6

pertumbuhan jaringan tubuh; (6) Zat besi untuk menambah darah; (7) Vitamin B1

untuk kestabilan suhu tubuh; Vitamin B2 untuk meningkatkan nafsu makan;

Vitamin B3 untuk menurunkan kadar kolesterol; Vitamin C untuk menjaga

kesehatan dan kehalusan kulit (Winarsih, 2007).

Bagian-bagian lain (selain buah yang matang) dari tanaman buah naga juga

dimanfaatkan untuk konsumsi manusia dan hewan. Buah naga yang belum masak

dapat dibuat sup. Bunga buah naga dapat juga dikonsumsi sebagai sayur urap,

digoreng, atau dapat dikeringkan untuk dijadikan minuman semacam teh. Dahan

atau cabang buah naga juga dapat dimakan dijadikan salad, urap, digoreng, dan

dijadikan sup. Masakan dari dahan tumbuhan buah naga dipercaya dapat

membuang racun dalam tubuh dan membersihkan pencernaan. Di Amerika

Selatan, dahan buah naga dihancurkan untuk dijadikan makanan ternak kambing

atau sapi. Pakan ternak dari dahan tersebut terbukti dapat meningkatkan kadar

susu dan kualitas daging ternak (Winarsih, 2007).

2.2 Sari Buah

Pengertian produk minuman sari buah (fruit juice). Menurut SNI 01-3719-

1995 adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan

atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Definisi sari buah menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan

Makanan Nomor HK. No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori

Pangan mengatur definisi dan karakteristik dasar sari buah, terkait ketentuan

bahan baku,  proses pengolahan dan produk jadi, adalah cairan yang diperoleh

dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika

7

dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi

langsung. Sari buah dapat berisi hancuran buah serta  berpenampakan keruh atau

jernih. Produk sari buah dapat dibuat dari satu atau campuran berbagai  jenis

buah. Pada sari buah hanya dapat ditambahkan konsentrat jika berasal dari jenis

buah yang sama.

Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah

disaring. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan

simpan serta daya guna buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis

buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi  prinsipnya sama. Sari buah dibuat

dengan cara menghancurkan daging  buah dan kemudian ditekan agar diperoleh

sarinya. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Pengawet dapat

ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan. Selanjutnya cairan disaring,

dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah

bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara

penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat

memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan  perbedaan kerapatannya. Sari

buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol.

Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen

(Muchtadi, 1977).

Ada tiga macam minuman buah yang telah ditetapkan oleh Badan Pengawas

Obat dan Makanan (2006), yang dapat dibedakan dari kandungan buahnya: a) sari

buah, yaitu cairan yang diperoleh dari buah, baik buah tunggal atau campuran dari

beberapa buah. Total kandungan sari  buahnya 100 persen yang diperoleh dari

8

proses pengempaan, penghancuran, atau penggilingan  buah, b) minuman sari

buah, adalah sari buah yang telah diencerkan dengan air. Kandungan total sari

buahnya minimal harus berjumlah 35 persen dengan atau tanpa penambahan gula,

c) minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan air namun

dengan total kandungan sari  buah minimal 10 persen. Di dalam minuman ini

umumnya ditambahkan bahan-bahan lain (bisa diketahui dari label kemasannya).

Pencantuman persentase kandungan sari buah adalah untuk memberikan

kesan kepada konsumen bahwa produk tersebut mengandung sari buah. Sari buah

dapat digunakan sebagai salah satu ingridien atau sebagai perisa pada produk

minuman. Produk yang mengandung sari buah sebagai ingredien dapat

mencantumkan persentase sari buah pada label. Jika sari buah ditambahkan pada

produk sebagai perisa, maka tidak perlu mencantumkan persentase sari buah

pada labelnya. Pencantuman persentase sari buah dimaksudkan sebagai informasi

kepada konsumen perihal kadar sari buah pada masing-masing produk.

Persentase sari buah pada label sebaiknya dicantumkan pada bagian yang mudah

dilihat, dengan jenis cetakan yang mencolok dan ukuran huruf yang cukup besar

sehingga mudah untuk dibaca. Contoh pernyataan mengenai prosentase sari  buah

adalah “90 % sari buah” dan “90% sari buah naga” (BPOM, 2006).

2.3 Minuman Fungsional

Minuman fungsional merupakan minuman dan bahan makanan yang dapat

memberikan manfaat tambahan disamping fungsi gizi dasar minuman masyarakat.

Minuman fungsional diperlukan tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan dasar

tetapi sekaligus melengkapi nilai gizi yang diperlukan dan meningkatkan

9

kesehatan manusia. Minuman fungsional yang baik tidak hanya sekedar enak,

murah, menarik, bisa menghilangkan rasa lapar dan haus, tetapi mampu

memenuhi asupan energi juga mempunyai khasiat kesehatan. Secara sederhana

dapat diartikan bahwa minuman fungsional merupakan bahan pangan yang

memiliki kasiat kesehatan bagi orang yang meminumnya (Herawati, 2013).

Pangan dalam minuman fungsional tidak hanya berfungsi sebagai pemasok

zat gizi dan pemenuhan selera sesuai sensasi rasa dan aromanya, tetapi juga

mengandung zat aktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Zat aktif pangan, baik

dari komponen gizi maupun non gizi, telah banyak dibuktikan berkemampuan

mencegah, memelihara dan membantu penyembuhan penyakit

(Herawati, 2013).

Minuman fungsional dapat dikonsumsi setiap hari dalam jumlah tertentu

sehingga menimbulkan efek sehat yang optimal. Sebelum dikonsumsi dan

dipasarkan, efek fungsional sehat yang ditimbulkan oleh suatu minuman

fungsional wajib dibuktikan secara ilmiah oleh uji coba di laboratorium, uji hewan

percobaan, hingga uji klinis. Kenyataan memperlihatkan bahwa banyak pilihan

minuman fungsional yang tersedia di pasar Indonesia, namun sebagian besar

belum teruji secara ilmiah atau hanya berdasar pengalaman empiris saja, atau

terbatas pada uji khasiat bahan bioaktif secara tunggal atau tidak dalam produk

minuman fungsional. Hasil uji klinis membuktikan efek fungsional sehat yang

ditimbulkan sebagai akibat konsumsi minuman fungsional sehari hari

(Tejasari, dkk., 2011).

10