BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar Belakang MasalahBanyak limbah industri yang hanya merugikan bagi semua orang. Hal ini disebabkan karena dari pihak industri maupun masyarakat belum tahu bagaimana cara mengolah atau memanfaatkan limbah tersebut. Tetapi tidak semua dari jenis limbah bersifat merugikan, limbah dari industri tahu dapat dimanfaatkan dalam berbagai hal, di antaranya sebagai makanan ternak, dibuat makanan nata de soya, dibuat oncom, sebagai pupuk, dibuat tepung, dan lain-lain.Hal tersebut membuat penulis mendapatkan sebuah gagasan untuk memanfaatkan ampas tahu tersebut sebagai bahan dasar dalam pengolahan makanan.Karena masalah ini pula penulis mencoba menggali potensi dari sampah organik yang terdapat di pasar untuk diolah menjadi bahan lebih mempunyai manfaat daripada hanya di buang begitu saja dan tidak memberikan dampak positif. Akan tetapi limbah industri tahu juga berbahaya bagi manusia, yaitu limbah cair yang dihasilkan mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami perubahan fisika, kimia, dan hayati yang akan mengakibatkan bau busuk dan bila dibuang langsung ke sungai akan menyebabkan tercemarnya sungai. Orang-orang menyatakan bahwa Limbah merupakan bahan yang sudah tidak berguna lagi bagi mereka.Limbah dari pembuatan tahu baik yang berupa cair maupun yang berupa limah padat dapat kita manfaatkan, baik untuk makanan ternak, pupuk, kerajinan tangan, maupun diolah kembali menjadi oncom.Limbah tahu juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan juga mengandung beberapa macam asam amino yang dibuutuhkan tubuh manusia.Mengingat kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang tinggi maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya.Sebagai gagasan yang beda, maka ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi kerupuk yang bernilai tambah lebih tinggi.Oleh karena itu, pemanfaatan limbah tahu ini merupakan suatu gagasan peluang usaha yang cemerlang untuk merintis sebuah industri kecil (UKM) dengan biaya murah bagi masyarakat. Karena, bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ini adalah ampas tahu yang harganya sangat murah, mudah di dapat dan dapat diperoleh tanpa mengenal musim.Bagi pengrajin, tahu sendiri usaha ini memang dapat dijadikan salah satu alternative peluang kerja dalam modal yang tidak begitu mahal serta teknik pembuatannya yang cukup mudah.Tak pernah kita duga limbah ampas tahu yang biasanya kita buang dan menumpuk yang menimbulkan berbagai masalah ternyata masih memilki nilai guna jika kita mau mengolahnya. Sehubung dengan itu untuk mengetahui bagaimana cara mengolah ampas tahu dalam rangka pemanfaatan sampah organik lingkungan , maka peneliti menulis karya ilmiah yang berjudul Pemanfaatan Ampas Tahu (Glycine Max (L) Merill) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kerupuk

1.2 Rumusan MasalahRumusan masalah yang dibahas dalam karya ilmiah ini antara lain :1. Apakah masih terdapat kandungan protein dalam ampas tahu.2. Apakah ampas tahu dapat diolah sebagai bahan makanan lainnya selain kerupuk.3. Bagai mana cara membuat kerupuk dari ampas tahu.4. Menentukan apa saja bahan serta peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk tahu.5. Apakah terdapat perbedaan antara kerupuk ampas tahu dengan kerupuk biasa.1.3 Tujuan PenelitianAdapun tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah :1. Untuk mengetahui bahwa masih ada atau tidak protein yang terkandung pada ampas tahu.1. Untuk menambah pengetahuan tentang cara pembuatan kerupuk ampas tahu serta memperkaya pengalaman dan wawasan baru. 2. Memberi ide usaha untuk membuka lapangan kerja baru. 3. Membangkitkan ras perduli terhadap lingkungan. 5. Membuktikan kepada semua orang bahwa tidak semua dari limbah itu tidak ada manfaatnya. Hanya bagaimana kita mencari sebuah peluang untuk memanfaatkan limbah tersebut untuk dijadikan produk yang lebih berguna.1.4 Hipotesis1. Ampas tahu merupakan limbah hasil produksi tahu yang didalamnya masih mengandung gizi.2. Ampas tahu dapat diolah menjadi suatu makanan yang bergizi.1.5 Metode Yang DigunakanKarya tulis ini dibuat dengan metode antara lain : 1.5.1. InternetMencari sumber sumber data dari internet.1.5.2. Buku Mencari dan membaca buku yang sesuai dengan tema maupun judul.1.5.3. PraktikumMelakukan praktikum guna membuktikan data yang telah dikumpulkan.1.5.4. FotoDalam melakukan percobaan, penulis juga menggunakan foto sebagai sumber data untuk menarik kesimpulan.1.6 Manfaat PenelitianManfaat dari penelitian yang penulis lakukan antara lain :1.6.1. Mengurangi pencemaran lingkungan, baik karena bau sampah maupun karena limbah cair dan padat yang berbahaya.1.6.2. Mengoptimalkan pemanfaatan sampah organik dan non organik yang berasal dari sampah pasar sehingga memberikan nilai tambah yang lebih berguna.1.6.3. Membantu pemerintah dalam hal mengatasi permasalahan tentang limbah terutama ampas tahu.1.6.4. Membantu masyarakat sekitar untuk mengurangi keluhan-keluhan tentang limbah tahu serta dapat memajukan ekonomi mereka dengan mengelola sebuah home indutri yang membuat aneka makanan yang berbahan dasar tepung ampas tahu, sehingga dapat mengurangi pengangguran.1.6.5. Pengelola pabrik tahu tidak perlu memusingkan ampas tahu yang terbuang, karena sudah ada cara pengolahan ampas tahu menjadi sesuatu yang bermanfaat.

BAB IITELAAH PUSTAKA2.1 Kajian Tentang Ampas TahuLimbah merupakan zat sisa atau bahan yang dihasilkan dari proses pembuatan produk dari suatu industri. Limbah biasanya dibuang begitu saja, tanpa dipikir lagi bahwa limbah tersebut mencemari lingkungan atau tidak bahkan sebagian besar dari mereka tidak berpikiran bahwa limbah tersebut berguna jika diolah lagi untuk dijadikan sebuah produk baru.Contoh limbah yang sering kita jumpai adalah limbah industri tahu.Limbah industri tahu adalah limbah yang dihasilkan dalam proses pembuatan tahu maupun pada saat pencucian kedelai. Limbah yang dihasilkan berupa limbah padat dan cair. Limbah padat belum dirasakan dampaknya terhadap lingkungan karena dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak, tetapi limbah cair akan mengakibatkan bau busuk dan bila dibuang langsung ke sungai akan menyebabkan tercemarnya sungai. limbah cair yang dihasilkan mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami perubahan fisika, kimia, dan hayati yang akan menghasilkan zat beracun atau menciptakan media untuk tumbuhnya kuman dimana kuman ini dapat berupa kuman penyakit atau kuman lainnya yang merugikan baik pada tahu sendiri ataupun tubuh manusia. Bila dibiarkan dalam air limbah akan berubah warnanya menjadi coklat kehitaman dan berbau busuk. Bau busuk ini akan mengakibatkan sakit pernapasan. Apabila limbah ini dialirkan ke sungai maka akan mencemari sungai dan bila masih digunakan maka akan menimbulkan penyakit gatal, diare, dan penyakit lainnya.Potensi ampas tahu di Indonesia cukup tinggi, kacang kedelai di Indonesia tercatat pada Tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan Jawa Barat sebanyak 85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai tersebut digunakan untuk membuat tahu dan konversi kacang kedelai menjadi ampas tahu sebesar 100-112%, maka jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 ton secara nasional dan 48.153 ton di Jawa Barat.Ampas tahu cukup berpotensi sebagai sumber antioksidan alami. Antioksidan adalah senyawa yang berperan untuk memperlambat proses oksidasi lipid baik yang berada dalam tubuh manusia maupun dalam bahan pangan. Antioksidan berfungsi sebagai pencegah beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular, kanker dan aterosklerosis (Schmildz dan Labuza, 2000).Jenis antioksidan yang terdapat pada ampas tahu adalah senyawa isoflavon. Hasil penelitian (2004), menunjukkan bahwa ampas tahu masih mengandung 0.98% isoflavon sedangkan pada kedelai yang merupakan bahan baku pembuatan tahu mengandung isoflavon 5,5%.Pada beberapa tahun terakhir ini pangan fungsional semakin populer seiring dengan makin tingginya tingkat kepedulian masyarakat untuk menjaga kesehatan. Mengkonsumsi pangan fungsional berarti akan diperoleh keuntungan lain selain nilai gizi dan kelezatannya, yaitu adanya pengaruh yang positif terhadap kesehatan tubuh.2.2 Kajian Tentang Tahu 2.2.1. Deskripsi TahuTahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu juga merupakan makanan yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat.Bukan hanya rasanya yang enak tetapi juga harganya yang sangat terjangkau serta cocok untuk menu dan campuran masakan apapun. Tahu diperdagangkan dengan berbagai bentuk, ukuran dan nama. Selain tahu putih atau tahu biasa, dipasaran juga dikenal berbagai tahu seperti tahu sumedang, tahu bandung, tahu cina, tahu kuning, dll. Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan.Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari tahu. Tabel Perbandingan Gizi yang ada pada Tahu dan Ampas Tahu Kadar/100 g BahanUnsur GiziKedelai BasahTahuAmpas Tahu

1Energi (kal)38279393

2An (g)2084,84,9

3Protein (g)30,27,817,4

4Lemak (g)15,64,65,9

5Karbohidrat (g)30,11,667,5

6Mineral (g)4,11,24,3

7Kalsium (mg)19612419

8Fosfor (mg)5066329

9Zat besi (mg)6,90,84

10Vitamin A (mcg)2900

11Vitamin B (mg)0.930.060,2

(Tabel 1)Kandungan air di dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang merugikan.Oleh beberapa pengusaha, hal tersebut justru dimanfaatkan untuk memproduksi tahu dengan tingkat kekerasan yang rendah (tahu gembur). Dalam proses pembuatan tahu gembur, air yang dikeluarkan hanya sebagian kecil, selebihnya dibiarkan tetap berada di dalam tahu. Dengan demikian, akan dihasilkan tahu yang berukuran besar namun gembur (mudah hancur).Ada pula beberapa pengusaha tahu yang memproduksi tahu keras, misalnya tahu kediri. Air yang terperangkap di dalam gumpalan protein menyebabkan tahu menjadi mudah dibentuk/dicetak. Untuk membentuk tahu yang keras, cetakan diberi tekanan/beban berat, sehingga dalam waktu singkat air akan keluar dengan sendirinya. Tabel 1.Perbandingan Gizi yang ada pada Tahu dan Ampas Tahu.2.2.2. Jenis Jenis Tahu Tahu PutihTahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat.Bentuknya bervariasi mulai dari yang besar hingga yang kecil.Seringnya ukurannya sekitar 12 cm x 12 cm x 8 cm. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah.(gambar 1)

Tahu KuningBiasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa.Karena kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak mudah hancur.(gambar2) Tahu SuteraDisebut tahu sutera karena sangat halus.Tahu jenis ini berwarna putih.Karena kelembutan tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi air sehingga tahu yang di dalamnya terendam. (gambar3)

Tahu PongBentuk tahu ini berbentuk padat tetapi. Tetapi isinya kosong, oleh karena itu sering disebut tahu pong ( dalam bahasa jawa kopong ) Ciri khasnya ketika digoreng kering, maka di dalamnya akan terdapat rongga. Untuk penyajian, biasanya disajikan dalam bentuk gorengan ataupun digunakan untuk masakan berkuah.(gambar4)

Tahu Kering/Tahu KulitTahu ini hampir sama dengan tahu pong. Karena tahu ini juga tidak ada isinya.Perbedaannya terletak diukurannya, biasanya tahu kulit lebih kecil dibandingkan tahu pong. Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih dahulu agar lunak. Bisanya disajikan dalam msakanan berkuah ataupun dibuat cemilan.(gambar5)

Tahu TaqwaTahu ini memiliki ciri-ciri jika dipijit atau ditekan tersa padat. Proses pembuatan tahu taqwa ini pada prinsipnya sama dengan pembuatan tahu biasa, hanya terdapat perbedaan dalam perlakuan, terutama pada perendaman kedelai dan pengeresan tahu. Bahan bakunya dari kedelai lokal yang berbiji kecil.(gambar6)

2.3 Kajian Tentang TepungJika kita pernah membuat jajanan atau buku resep, kita menemukan berbagai macam tepung. Jika tidak mengetahui secara jelas, saat kita berbelanja maka kita akan dibuat bingung. Dibawah ini terdapat informasi tentang jenis tepung.2.3.1 Tepung Meizena, Corn Starch2.3.2 Tepung Terigu, Wheat FlourIJenis Tepung Terigu :2.3.2.1 Tepung berprotein tinggi (bread flour) : tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11% - 13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, donat, dan sebagainya.2.3.2.2 Tepung berprotein sedang/ serbaguna (all purpose flour) : tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8% - 10 %, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.2.3.2.3 Tepung berprotein rendah (pastry flour) : mengandung protein sekitar 6% - 8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan.2.3.3 Tepung Tangmien, Tang Flour, Wheat Starch2.3.4 Tepung Tapioka, Tapioca Starch2.3.5 Tepung Sagu, Sago Flour, Sagi Starch2.3.6 Tepung Beras, Rice Flour2.3.7 Tepung Ketan, Glutinous Rice Flour2.3.8 Tepung Roti, Tepung Panir, Bread Crumb, Panko Flour2.3.9 Tepung Garut, Tepung Ararut, Arrowroot Flour2.4 Kajian Tentang KedelaiKedelai adalah salah satu tanaman bijian yang sangant sering digunakan dalam bahan dasar pembuatan berbagai makanan dan minuman, seperti tahu, tempe, susu kedelai, kecap minyak dan masih banyak lainnya. Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak.Kedelai jenis liar Glycine Ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max (L) Merril).

2.4.1 Asal Usul dan Taksonomi KedelaiKedelai merupakan tanaman asli Daratan Cina dan telah dibudidayakan sejak tahun 2500 SM. Sejalan dengan makin berkembangnya perdagangan antarnegara yang terjadi pada awal abad ke-19, membuat tanaman kedelai juga ikut tersebar keberbagai negara tujuan perdangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-17.Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau pulau lainnya.Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L) Merill. Kedelai dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan, kedelai dapat dibuat tempe, tahu, kecap, tauco, dan taoge. Selain itu kedelai dapat diolah menjadi minuman sari kedelai, susu dan kecap. Disamping itu kedelai memiliki kandungan protein yang lebih tinggi (30-40%) dibanding kacang tanah yang mencapai 20-30%, kadar lemak (18%) lebih sedikit jika dibanding dengan kacang tanah (40-70%) dan karbohidrat 35%.

Beikut merupakan klasifikasi tanaman kedelai :Kingdom : PlantaeDivisio : SpermatophytaSubdivisio : Angiospermae Classis : DicotyledoneaeOrdo : RosalesFamilia : PapilionaceaeGenus : Glycine Species : Glycine max (L) Merill(gambar7)

2.4.1.1 Genestein dan DaidzeinGlutamin dan Arginin2.4.1.2 Fosfolipid (lesitin)2.4.1.3 Flavonoid2.4.2 Karakteristik Tanaman KedelaiTanaman kedelai umumnya tumbuh tegak, berbentuk semak, dan merupakan tanaman semusim.Morfologi tanaman kedelai didukung oleh komponen utamanya, yaitu akar, daun, batang, polong, dan biji sehingga pertumbuhannya bisa optimal (Anonim, 2009). Akar(gambar8)

Susunan akar kedelai pada umumnya sangat baik.Pertumbuhan akar tunggang lurus masuk ke dalam tanah dan mempunyai banyak akar cabang (Anonim, 1989).Kedelai berakar tunggang.Pada tanah gembur akar kedelai dapat sampai kedalaman 150 cm. Pada akarnya terdapat bintil-bintil akar, berupa koloni dari bakteri Rhizobium japonicum.Pada tanah yang telah mengandung bakteri rhizobium, bintil akar mulai terbentuk sekitar 15-20 hari setelah tanam (Suprapto, 1999). Batang (gambar9)

Pertumbuhan batang kedelai dibedakan menjadi dua tipe, yaitu tipe deteminate dan indeterminate.Perbedaan sistem pertumbuhan batang ini didasarkan atas keberadaan bunga pada pucuk batang.Pertumbuhan batang tipe determinate ditunjukkan dengan batang yang tidak tumbuh lagi pada saat tanaman mulai berbunga.Sementara pertumbuhan batang tipe indeterminate dicirikan bila pucuk batang tanaman masih bisa tumbuh daun, walaupun tanaman sudah mulai berbunga. Cabang(gambar10)

Cabang akan muncul di batang tanaman. Jumlah batang tergantung dari varietas dan kondisi tanah, tetapi ada juga varietas kedelai yang tidak bercabang.Jumlah cabang tidak mempengaruhi banyak sedikitnya biji yang diproduksi.Artinya, walaupun jumlah batangnya banyak, belum tentu produksi kedelai juga banyak. Daun (gambar11)

Tanaman kedelai mempunyai dua bentuk daun yang domain, yaitu stadia kotiledon yang tumbuh saat tanaman masih bebentuk kecambah dengan dua helai daun tunggal dan daun bertangkai tiga (trifoliate leaves) yang tumbuh selepas masa pertumbuhan.Umumnya, daun mempunyai bulu dengan warna cerah dan jumlahnya bervariasi. Bunga(gambar12)

Bunga kedelai menyerupai kupu kupu. Tangkai bunga umumnya tumbuh dari ketiak tangkai daun yang diberi nama rasin. Jumlah bunga pada setiap ketiak tangkai daun sangat beragam, antara 2-25 bunga, tergantung kondisi lingkungan tubuh dan varietas kedelai.Periode berbunga pada tanaman kedelai cukup lama yaitu 3-5 minggu untuk daerah subtropik dan 2-3 minggu di daerah tropik, seperti di Indonesia. Polong dan Biji(gambar13)

Polong kedelai pertama kali terbentuk sekitar 7-10 hari setelah munculnya bunga pertama.Panjang polong muda sekitar 1 cm. Dalam polong terdapat biji yang berjumlah 2-3 biji.2.4.3 Kandungan yang Terdapat pada KedelaiDibawah ini merupakan kandungan yang terdapat pada kedealai antara lain : Genestein dan DaidzeinKedua fitokimia pangan ini merupupakan senyawa yang bekerja mirip hormon estrogen pada manusia. Karena tiu, makanan seperti susu kedelai, tahu dan tempe sangat dianjurkan untuk mengurangu gejal manopause dan mencegah pengeroposan tulang (osteoporosis) pada wanita. Glutamin dan ArgininGlutamin dan arginin merupakan komponen asam amino non esensial tapi bisa menjadi esensial selama terjadi stres kotabolik, diman penggunaannya melampaui produksinya.Glutamin diperlukan untuk pertumbuhan fungsi sel T dan sel NK, selain itu glutamin juga dapat menstimulasi ekspresi antigen permukaan, pembentukan stokin, dan sintesis heat sock protein.Sedangkan arginin dapat merangsang penyembuhan luka dan melalui pembentukan NO bersifat sebagai imunomodulator karena dapat mengurangi akumulasi neutrfil di paru paru, memperbaiki sistem imun, dan mempunyai efek yang menguntungkan sel T. FosfolipidFosfolipid merupakan golongan senyawa lipid dan merupakan bagian dari membran sel makhluk hidup bersama dengan protein, glikolipid, dan kolesterol. Fumgsi dari fosfolipid antara lain sebagai bahan penyusun membran sel, sebagai surfaktan paru paru yang mencegah perlekatan dinding alveoli paru paru sewaktu ekspirasi. FlafonoidFlavonoid adalah sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna hijau.Senyawa ini biasanya memiliki ciri khas, yaitu mengeluarkan bau tertentu.Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa dalam biji tersebut terdapat flavonoid.Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit.Dan salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan amat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon.Seorang peneliti Jepang, pada tahun 1998 menganjurkan setiap manusia mengkonsumsi isoflavon kedelai sebanyak 50-100 mg perhari. Berikut merupakan fungsi dari isoflavon ada banyak, antara lain :o Melancarkan metabolismeo Melancarkan pencernaano Merupakan nutrisi pelengkapo Meningkatkan sistem imunitaso Memperkuat strukturmatriks tulango Menstabilkan tekanan daraho Menurunkan kadar kolestrol daraho Menstabilkan kadar gula daraho Mencegah obesitaso Mencegah penyakit ginjalo Mengurangi gejala jantung koroner (kardiovaskuler)o Mengurangi gejala strokeo Mengurangi gejala rematik dan asam urato Mengurangi gejala maago Menghilangkan rasa lelah dan lesuo Mengurangi gejala symptom menopauseo Memperlambat penuaan selo Mencegah tumbuhnya kanker, terutama kanker payudara dan prostat.2.4.4. Manfaat KedelaiDibawah ini merupakan manfaat kedelai antara lain : Mencegah penyakit kanker (payudara, usus besar, prostart, paru-paru, perut, rectal, rahim) dan penyakit jantung koroner : karena adanya senyawa phytoestrogen dan isoflavon. Mencegah penyakit diabetes (kencing manis) : karena adanya serat makanan yang bersifat larut sehingga dapat menurunkan kolesterol, dan gula darah. Mencegah penyakit osteoporosis (kerapuhan tulang) : karena adanya sejumlah peptida hasil pencernaan kacang kedelai yang dapat meningkatkan penyerapan kalsium oleh usus. Sebagai terapi pergantian hormon : karena adanya senyawa asam fitrat yang dapat mengendalikan zat besi, juga senyawa-senyawa yang bersifat antioksidan (menangkal pengaruh dari radikal bebas). Kedelai mempunyai kadarlecithin tinggi yang berguna untuk mengatasi kelelahan mental dan melawan terjadinya penimbunan kolesterol. Lecithin telah diklaim efektif menurunkan kadar kolesterol darah melalui proses emulsi lemak. Karena itu sangat berguna dalam melawan pengerasan arteri serta komplikasi akibat penyakit jantung, otak, dan ginjal. Kalau dikonsumsi dalam jumlah yang cukup, lecithin berfungsi mencegah pembentukan batu ginjal. Kedalai kaya akanlinoleic dan linoleic acid (jenis lemak tidak jenuh). Karena itu, makanan ini sangat baik untuk menjaga kesehatan kulit serta mengatasi berbagai kasus eksem. Lecithin berfungsi meningkatkan berfungsi meningkatkan kandungan gamma globulin dalam tubuh. Gamma globulin ini berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh dalam melawan berbagai penyakit.2.4.5. Macam Macam Kedelai Kedelai HitamKedelai hitam adalah kedelai yang kulitnya berwarna hitam.Keunggulan dari kedelai ini yaitu mempunyai rasa uang lebih gurih karena asam glutamate pada kedelai hitam lebih tinggi dari pada kedelai kuning.Disamping itu, kedelai hitam mempunyai daya tahan yang lebih tinggi terhadap kekeringan dibandingkan dengan kedelai kuning.

(Gambar 13) Kedelai HijauKedelai hijau adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau, apabila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain : kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Kedelai EdamameEdamame adalah sejenis kacang kedelai namun memliki bentuk yang lebih besar.Kedelai hijau masih satu genus dengang kacang kedelai yang kita kenal.Perbedaannya tereltak pada warna dan ukuran.Edamame juga dikenal sebagai kedelai sayur.

(Gambar 14) Kedelai Putih atau Kuning (gambar 15)

Kedelai Cokelat(gambar 16)

2.4.6. Kandungan Zat Zat pada Kedelai Air 13,75% Protein 41,00% Lemak 15,80% Karbohidrat 14,85% Mineral 5,25%2.4.7. Kedelai sebagai Obat TradisionalKedelai juga dapat digunakan sebagai obat tradisional antara lain : Diabetes MellitusBahan : 1 genggam biji kedelaiCara Membuat : Direbus dengan 3 gelas air sampai mendidih hingga sisa 1 kira kira gelas dan disaring untuk diminum.Aturan Pakai : Diminum 1 gelas, sehari sekali dan dilakukan secara rutin setiap hari. GinjalBahan : 3 sendok makan biji kedelai.Cara Membuat : Direbus dengan 2-3 gelas air sampai mendidih hingga kira kira tinggal 1 gelas, kemudian disaring untuk diambil airnya.Aturan Pakai : Diminum pada pagi hari setelah bangun tidur dan dilakukan secara rutin setiap hari. ReumatikBahan : 1 sendok makan biji kedelai hitam, 1 sendok makan kacang hijau, dan 2 sendok makan kacang tana.Cara Membuat : Semua bahan tersebut digoreng tanpa minyak, kemudian ditumbuk sampai halus.Aturan Pakai : Dimakan 2 kali sehari 1 sendok teh, pagi dan sore

2.5. Kajian Tentang KerupukMakanan yang bernama kerupuk ini memang sudah tidak asing lagi dalam berbagai macam suasana.Harganyapun masih tergolong murah meriah dan terjangkau oleh berbagai macam lapisan masyarakat.Selain enak menjadi lauk makanan, kerupuk juga dapat dijadikan sebagai camilan.Hampir semua makanan sehari hari cocok dinikmati dengan kerupuk.Berbagai macam kerupuk di jual dalam aneka bentuk maupun rasanya

1. Jinis Jenis Kerupuk Kerupuk Udang Kerupuk udang adalah kerupuk yang terbuat dari adonan tepung tapioka dan udang yang ditumbuk halus yang diberi bumbu rempah dan penambah rasa.Udang yang biasanya dipakai adalah udang udang kecil.(gambar 17)

Kerupuk KulitKerupuk kult adalah kerupuk yang terbuat dari kulit sapi atau kulit kerbau yang diolah dengan bumbu rempah dan penambah rasa.Kerupuk kulit dibeberapa daerah menyebutnya dengan kerupuk rambak atau jangek.(gambar18)

Kerupuk MaicihKerupuk maicih adalah camilan yang terbuat dari irisan tipis umbi umbian yang digoreng di dalam minyak nabati.Ciri khas dari kerupuk ini adalah rasa pedasnya yang membakar lidah. Kerupuk ini memiliki tingkat atau level kepedasan yang berbeda beda. Level kepedasan maicih mulai dari level 1 yang tingkat kepedasannya biasa hingga level 10 yang super pedas.(gambar19)

Kerupuk Kemplang PalembangKerupuk kemplang adalah kerupuk yang dibuat dari sagu dan ikan, yang berbentuk bulat. Kerupuk ini terbuat dari sagu yang diberi garam, singkong parut, dikukus, dijemur, kemudian digoreng,biasanya dibentuk dengan kepalan tangan. Beberapa (gambar20)kerupuk kemplang yang beredar saat ini antara lain :

a. Kerupuk Bolab. Kerupuk Setengah Bolac. Kerupuk Mangkok besar dan Kecild. Kerupuk Ususe. Kerupuk Mini Kancingf. Kemplang Peserg. Kerupuk Panggang

BAB IIIMETODOLOGI3.1 Proses Pembuatan Tepung Pengambilan ampas tahu Pengukusan Penjemuran Penghalusan Penyaringan3.1.1 Tempat dan waktu TempatTempat penelitian penulis lakukan di rumah sendiri WaktuPenelitian yang dilakukan memakan waktu 4 hari.3.1.2 Bahan dan Alat3.1.2.1. Alat 1buah nampan atau tempat lain untuk menjemur Panci kukus untuk mengukus ampas tahu Blender untuk menghaluskan ampas tahu3.1.2.2. BahanAmpas tahu yang masih dalam keadaan hangat3.1.3. Metode Pembuatan1 Sediakan ampas tahu.2 Kukus ampas tahu di dalam panci kira-kira 30 menit. Setelah kira-kira 30 menit, tiriskan pada nampan yang telah disediakan.3 Jemurlah ampas tahu tersebut.4 Perhatikan perkembangan dan perubahan yang terjadi pada ampas tahu setiap hari secara sistematis.5 Buatlah tabel untuk mencatat perubahan pada ampas tahu tersebut.6 Haluskan ampas tahu yang sudah kering tersebut dengan menggunakan blender, kemudian saring dengan saringan agar butiran-butiran yang telah diblender tadi benar-benar tersaring dan dapat digunakan sebagai tepung. Ulangi kegiatan ini hingga semua ampas tahu berupa tepung.

(gambar 21)

(gambar22)

(gambar23)

(gambar24)

(gambar25)

(gambar26)

3.2. Proses Pembuatan Kerupuk Ampas TahuPembuatan kerupuk ampas tahu mudah dilakukan.Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu, bahan pencampur yang digunakan adalah tepung tapioka sebagai pengikat ampas dan bumbu yang di gunakan adalah soda kue, pemutih makanan, garam, penyedap kaldu, monosodium glutamat, bawang putih dan ketumbar.

3.2.1.Waktu dan Tempat Penelitian TempatTempat penelitian penulis lakukan di rumah sendiri WaktuPenelitian yang dilakukan memakan waktu 2 hari.

3.2.2. Alat dan Bahan3.1.2.1. Alat Wadah perendam. Pengukus Wadah fermentasi. Tampah Kompor Kain penyaring Botol Alat penutup botol.

3.1.2.2. Bahan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ampas tahu antara lain : Ampas tahu yang telah dikukus (1kg) Tepung tapioka (0.5kg) Garam (15gr) Bawng putih (50gr) Merica secukupnya Monosodium glutamat (10kg)

3.2.3. Metode Pembuatan1. Tahap Persiapan Alat dan Bahan Tahap ini merupakan tahap awal dalam proses pembuatan krupuk ampas tahu yang membutuhkan kebersihan dan ketelitian dalam penyiapan alat dan bahan-bahan yang digunakan. Alat yang digunakan dalam pembuatan krupuk ampas tahu yaitu alat pres atau pemeras, mangkok atau tempat adonan, pengaduk adonan, pengukus, pisau,talenan, tempat untuk menjemur, wajan, kompor atau tungku,dan timbangan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ampas tahu yaitu bawang puti 3 siung, merica 5 butir, tepung tapioka 1 gelas minum sebagai pengikat ampas tahu, ampas tahu 2 gelas minum, dan garam 1 sendok kopi. Seperti yang telah dielaskan sebelumnya, dalam penyiapan alat dan bahan perlu diperhatikan kebersihannya dengan cara mencuci sampai bersih alat-alat yang dipakai serta bahan-bahan yang digunakan.2. Tahap Pengukusan Ampas TahuUntuk mendapat kan hasil yang maksimal maka ampas tahu diperas terlebih dahulu. Ampas tahu di peras untuk mengurangi kandungan air yang ada didalamnya.Pemerasan dapat dilakukan dengan tangan, atau dengan alat pres.Setelah itu, ampas dikukus selama 30 menit.

Gambar 27. Pemerasan Ampas Tahu Gambar 16. Ampas Tahu Setelah Diperas

Gambar 17 . Pengukusan Ampas Tahu3. Tahap Persiapan BumbuSambil menunggu ampas tahu dikukus, kita dapat menghaluskan bumbu.Bawang putih, merica, dan garam, digiling sampai halus. Penghalusan bumbu juga dapat dilakukan dengan cara diulek (dalam bahasa jawa).

Gambar 18. Penghalusan Bumbu4. Tahap PengadonanTahap ini juga disebut dengan tahap pembuatan dodolan.Ampas yang telah dikukus selama 30 menit dicampur dengan tapioka dan bumbu, kemudian diaduk dengan kompak sampai adonan tercampur dengan rata. Kemudian, adonan ini dibentuk seperti silinder dengan menggunakan daun pisang, berdiameter 3-4 cm dan panjang 10 cm. Adonan yang telah dibentuk ini disebut dodolan. 5. Tahap Pengukusan DodolanDodolan dikukus selama 1 jam sampai bagian tengah dodolan menjadi matang. Setelah dodolan ini matang, kemudian diangkat dan didinginkan dengan membuka dodolan dari bungkusan daun pisang.

Gambar 19. Pengukusan Dodolan Gambar 20.Dodolan Setelah Matang6. Tahap Pengangin-AnginanDodolan yang telah dibuka dari kulit pisang, kemudian diangin-anginkan ditempat terbuka selama 1 hari, sampai dodolan mengeras dan mudah dipotong.Gambar 21. Pengangin Anginan7. Tahap Pengirisan DodolanTahap ini merupakan tahap pembuatan kerupuk basah.Dodolan yang telah diangin-angini kemudian diiris setebal 2-3 mm. Hasil pengirisan ini disebut kerupuk basah.

Gambar 22. Pengirisan Dodolan Gambar 23. Dodolan Setelah Diiris8. Tahap Penjemuran

Gambar . Penjemuran

Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan kerupuk yang kering.Kerupuk basah dijemur di siang hari ketika matahri cerah, tidak mendung. Kerupuk yang sudah kering akan terasa gemerisik jika diaduk-aduk dan mudah dipatahkan. Hasil pengeringan ini disebut dengan kerupuk kering.9. Tahap Pengemasan Kerupuk KeringPengemasan kerupuk kering ini bertujuan agar dapat disimpan lama.Kerupuk ini harus disimpan di dalam tempat yang tertutup rapat, atau dapat dikemas di kantong plastik yang di seal secara rapat.

\

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN4.1.HasilDari percobaan yang telah penulis lakukan selama 4 hari, penulis mendapatkan hasil percobaan sebagai berikut :Berikut data yang telah penulis perolehNO.PEMBEDAAMPAS TAHU

HARI PERTAMA

1.BAUBau kedelai masih sangat tajam (seperti susu kedelai)

2.WARNAKuning gading (keputihan)

3.KADAR AIRTinggi (basah)

HARI KEDUA

1.BAUBau kedelai masih sangat tajam (seperti susu kedelai)

2.WARNAKuning gading (keputihan)

3.KADAR AIRBerkurang (lembab)

HARI KETIGA

1.BAUBau kedelai masih tercium walaupun samar-samar, berganti dengan bau kering

2.WARNAKuning kecoklatan

3.KADAR AIRSemakin berkurang

HARI KEEMPAT

1.BAUBau kedelai kering

2.WARNAKuning kecoklatan

3.KADAR AIRHilang (kering)

. Tabel 2

4.2 PembahasanDari percobaan yang telah penulis lakukan dapat disimpulkan bahwa ampas tahu yang telah dikukus terlebih dahulu dapat bertahan tanpa busuk hingga keadaan benar-benar kering. Jadi kita dapat memanfaatkan ampas tahu yang sudah kering secara sempurna dan dapat dimanfaatkan secara maksimal. Tujuan penulis mengkukus ampas tahu karena penulis mengantisipasi agar jamur atau bakteri sisa dari pengolahan tahu bisa dimatikan. Hal ini bisa dibuktikan pada tabel di atas ampas yang dikukus dapat kering sempurna tanpa terdapat jamur sedikitpun pada permukaannya.4.2.1Keunggulan dan Kelemahan

4.2.2. Perbedaan dengan Kerupuk Biasa

BAB VPENUTUPA. KesimpulanBerdasarkan hasil pengkajian dan pegamatan maka dapat penulis ambil kesimpulannya sebagagi beriku : Ampas tahu merupakan limbah yang mudah didapat dan mudah diolah menjadi makanan yang bergizi. Ampas tahu yang telah dikukus terlebih dahulu akan dapat dimanfaatkan secara maksimal dan terhindar jamur yang mungkin dapat menyebabkan penyakit pada manusia Ampas tahu merupakan hasil pengolahan tahu. Masih terdapat gizi didalam ampas tahu. Penulis dapat memanfaatkan ampas tahu yang telah ada sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk. Ampas tahu dapat digunakan sebagai obat tradisional. Cara pembuatan kerupuk ampas tahu sangat mudah, tidak memerlukan bahan yang sulit dicari.B. SaranDari uarian diatas, maka penulis inigin menyampaikan saran antara lain :1. Usaha produksi kerupuk tahu memang dapat menciptakan lapangan kerja bagi penduduk sekitar. Oleh karena itu, usaha produksi tahu ini lebih dikembangkan. 2. Limbah dari proses pembuatan tahu seharusnya diolah menjadi sesuatu yang baru dan lebih bermanfaat. Karena limbah tersebut menimbulkan bau busuk dan mengganggu kesehatan serta lingkungan masyarakat sekitanya. 3. Saat menjemur kerupuk sebaiknya pada terik matahari, dan diusahakan setiap hari terkena sinar matahari agar hasil kerupuk yang dihasilkan lebih optimal.

1