BAB I Revisi 3
-
Upload
alind-fakhirah-shakila-hafthah -
Category
Documents
-
view
28 -
download
0
Transcript of BAB I Revisi 3
BAB I
PENDAHULUAN
A. Definisi Produk
Mie merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau
tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan lainnya. Dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat
dikategorikan sebagai salah satu komoditi pangan substitusi karena dapat
berfungsi sebagai bahan pangan pokok. Mie juga sebagai produk pangan yang
sering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik sebagai sarapan
maupun sebagai makanan selingan (Rianto, 2006). Berbagai jenis mie yang
menggunakan terigu sebagai bahan baku telah dikenal masyarakat. Selain mie
instan, jenis mie yang dikenal cukup luas adalah mie segar (mie mentah), mie
basah, mie kering, dan mie telur. Meskipun tampak beragam, tahap awal
pembuatan mie ini serupa, yakni melalui tahap pengadukan, pencetakan
lembaran (sheeting), dan pemotongan (cutting). Tergantung pada komposisi
bahan (ingredient), tingkat atau cara pemasakan lanjutan dan tingkat
pengeringannya, maka suatu mie dapat dimasukkan dalam kelompok mie
tertentu (Munarso dan Bambang, 2005).
Mie kering merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung
terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan,
berbentuk khas mie (SNI 01-2974-1992, 1992). Menurut Harahap (2007), mie
kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya
mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di
bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini
mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya.
Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung
telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur. Menurut Hidayat
(2008), tepung terigu merupakan bahan baku yang sangat dominan digunakan
pada pengolahan pangan dengan penggunaan mencapai 79,3%. Untuk
1
mengurangi ketergantungan terhadap terigu, salah satu bahan alternatif yang
dapat dikembangkan sebagai bahan baku mie adalah tepung jagung.
Jagung merupakan komoditas pangan lokal yang berpotensi sebagai
pangan alternatif pengganti beras. Oleh karena itu peningkatan nilai tambah
jagung perlu dilakukan agar program diversifikasi pangan dapat berjalan.
Salah satu peningkatan nilai tambah jagung adalah pembuatan mie berbahan
baku tepung jagung (Rianto, 2006). Tepung jagung menurut SNI 01-3727-
1995 adalah tepung yang dihasilkan dengan cara menggiling biji jagung (Zea
mays L.) yang bersih dan baik. Penggilingan biji jagung menjadi tepung salah
satunya terdiri dari proses pemisahan kulit, endosperma, lembaga dan tip cap.
Endosperma merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan
memiliki kadar karbohidrat yang tinggi (Afifah dkk, 2011). Tepung jagung
bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk
pangan dan relatif mudah diterima masyarakat. Penggunaan tepung jagung
dalam mie akan dibatasi oleh karakterisik fungsional tepung jagung, terutama
disebabkan oleh kandungan protein gluten yang rendah. Mie jagung akan
memiliki tekstur yang lebih kasar dan mudah patah dibandingkan dengan mie
terigu (Wonojatun dkk, 2009).
Mie jagung merupakan mie berbahan dasar tepung jagung dan
tergolong ke dalam kelompok mie berbahan baku non terigu. Menurut
Merdiyanti (2008), mie jagung adalah jenis mi yang dibuat dari tepung atau
pati jagung dengan penambahan bahan-bahan lainnya. Pembuatan mie dari
bahan dasar jagung, baik berupa mi basah atau mi instan pun telah dilakukan.
Proses pembuatan mi jagung instan terdiri dari tahap pencampuran bahan,
pengukusan pertama, pengulian, pembentukan lembaran (sheeting/pressing),
pencetakan untaian mie (slitting), pengukusan kedua, dan pengeringan.
Sedangkan proses pembuatan mie jagung basah terdiri dari tahap
pencampuran bahan, pengukusan, sheeting, slitting, perebusan, perendaman
dalam air dingin, dan pelumuran dengan minyak. Proses pembuatan mie
jagung berbeda dengan pembuatan mie terigu karena setelah pencampuran
bahan perlu dilakukan pengukusan untuk membentuk massa adonan yang
2
kohesif dan cukup elastis sehingga dapat dibentuk dan dicetak menjadi mie.
Hal ini dikarenakan jagung tidak memiliki protein gluten yang dapat bereaksi
dengan air untuk membentuk massa adonan yang elastis dan kohesif seperti
halnya gandum.
PT. Nodcorn yang bergerak di bidang pangan mengembangkan mie
kering berbahan baku jagung. Mie kering jagung produksi PT. Nodcorn
merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung jagung, dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie
dengan merek dagang “Corn Mie”.
B. Sejarah dan Perkembangan Produk
Gambar 1.1 Sejarah dan Perkembangan Produk Mie Jagung
Jagung merupakan salah satu komoditas yang memiliki kandungan nilai
gizi yang cukup memadai dan di beberapa daerah di Indonesia sudah
digunakan sebagai makanan pokok. Produksi jagung secara nasional
mengalami peningkatan setiap tahunnya. Menurut Susila dan Astri (2010),
pemanfaatan jagung di Indonesia sebesar 50% digunakan sebagai bahan baku
industri dan 57% diantaranya untuk pakan. Untuk pangan, jagung lebih
banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan atau bahan setengah jadi, seperti
bahan campuran pembuatan kue, bubur instan, campuran kopi dan produk
minuman rendah kalori. Pengolahan jagung menjadi produk setengah jadi
oleh petani merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen. Keuntungan
3
Mie Jagung
Mie kering
Pangan alternatif
Tepung jagung
Beta karoten tinggi
Produk Pangan alternatif berbahan baku jagung
lain dari pengolahan setengah jadi ini, yaitu sebagai bahan baku. industri
pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi serta menghemat ruangan dan
biaya penyimpanan. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif
produk setengah jadi karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat
kornposit), diperkaya zat gizi (fortifikasi), mudah dibentuk dan lebih cepat
dimasak. Penggunaan tepung jagung kini masih terbatas untuk campuran
pembuatan kue-kue, roti, mie dan biskuit.
Tepung jagung dapat digunakan sebagai bahan baku untuk
menggantikan sebagian atau semua tepung terigu dalam produksi mie.
Penggunaan tepung jagung dalam mie memiliki keunggulan yaitu dapat
mengurangi biaya bahan baku dan produksi, mengurangi ketergantungan
terhadap bahan baku terigu, memberikan keunggulan terhadap mie, yaitu
tanpa penggunaan pewarna sintetis dan adanya kandungan beta karoten. Mie
jagung yang dihasilkan dari 100% tepung jagung berwarna lebih kuning
dibandingkan mie terigu atau mie substitusi, karena kandungan beta karoten
dalam mie jagung lebih banyak (Wonojatun dkk, 2009).
Mie merupakan salah satu jenis produk pasta yang sudah dikenal oleh
masyarakat. Produk mie dapat dikelompokkan menjadi mie mentah/segar,
mie matang, mie kering, dan mi instan. Mie mentah/segar adalah mie dari
proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35%. Mie matang
adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami pengukusan lebih
dahulu (memiliki kadar air sekitar 52%). Mie kering adalah mie mentah yang
mengalami pengukusan dan pengeringan (memiliki kadar air sekitar 10%),
sedangkan mie instan (instan fried noodle) adalah mie mentah yang telah
mengalami pengukusan dan penggorengan. Menurut Merdiyanti (2008), mie
dalam bentuk kering harus mempunyai padatan minimal 87% artinya
kandungan airnya harus di bawah 13%. Karakteristik yang disukai dari mie
kering adalah memiliki penampakan putih, hanya sedikit yang terpecah-pecah
selama pemasakan, memiliki permukaan yang lembut, dan tidak ditumbuhi
mikroba.
4
Produk mie kini sudah menjadi bahan makanan utama kedua setelah
beras bagi masyarakat. Mengingat pola konsumsi masyarakat saat ini yang
menuntut tersedianya pangan yang praktis dan memiliki umur simpan yang
lama sehingga menghemat waktu penyajian. Hal ini menyebabkan mie
menjadi pangan alternatif setelah beras. Di Indonesia, biasanya mie terbuat
dari tepung terigu yang bahan bakunya adalah gandum yang masih harus
diimpor dari luar negeri. Oleh karena itu, pencarian berbagai bahan pangan
lain sebagai pengganti tepung terigu terus dilakukan. Salah satu alternatif
substitusi tepung terigu terutama dalam pembuatan mie adalah dengan
pemanfaatan jagung.
Melihat pangsa pasar yang baik untuk mengembangkan maka PT.
Nodcorn berusaha menciptakan produk pangan alternatif berupa mie kering
berbahan baku jagung yang kaya akan beta karoten.
C. Pemanfaatan Produk
Sejalan dengan bertambahnya kesibukan untuk memenuhi kehidupan
sehari-hari berimbas pada penyediaan makanan yang dikenal dengan sebutan
makanan siap saji (fastfood). Terdapat makanan siap saji dipasaran seperti
mie instan, hamburger, pizza, spaghetty dan lain-lain. Makanan siap saji
memiliki beberapa kelebihan antara lain penyajian cepat sehingga tidak
menghabiskan waktu dan dapat dihidangkan kapan dan dimana saja higienis
dan dianggap makanan modern. Akan tetapi komposisi makanan siap saji
kurang memenuhi standar makanan sehat, antara lain kandungan lemak jenuh
yang berlebihan karena kandungan hewani lebih banyak dibanding nabati,
kurang serat, kurang vitamin, dan terlalu banyak natrium.
Produk mie umumnya dibuat menggunakan tepung terigu dengan
protein tinggi. Protein dalam tepung terigu disebut dengan gluten. Gluten
bersifat lengket dan elastis sehingga bermanfaat untuk mengikat dan
membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk. Inilah sebabnya
terigu selalu digunakan dalam membuat mie dan roti. Tidak semua orang
dapat mengonsumsi terigu karena alergi terhadap terigu, seperti penderita
5
autis (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian,
2011). Maka dari itu dibutuhkan produk pangan yang rendah gluten. Produk
mie kering jagung “Corn Mie” mengandung sedikit gluten yang berasal dari
tepung terigu sebagai bahan pendukung dalam pembuatan mie kering jagung
sehingga produk Corn Mie masih dapat dikonsumsi oleh penderita autis.
Selain itu, produk mie kering jagung juga mengandung beta karoten yang
cukup tinggi yang berasal dari jagung dan mempunyai indeks glikemik yang
rendah sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes. Jagung kaya
nutrisi betakaroten atau vitamin A disebut jagung provit-A. Ketersediaan
betakaroten pada jagung berperan penting dalam perbaikan gizi dan kesehatan
masyarakat. Jagung provit-A secara visual dapat ditandai dengan warna pada
biji, semakin merah cerah biji semakin tinggi kandungan betakaroten jagung.
Vitamin A dalam endosperm biji jagung provit-A mengandung betakaroten
15 μg/g. Peranan betakaroten dari jagung provit-A adalah untuk pertumbuhan
jaringan, pertumbuhan tulang, gigi, dan untuk menghindari kebutaan
(Rahman dkk, 2009). Indeks glikemik (glycemic index/GI) adalah ukuran
kecepatan makanan diserap menjadi gula darah. Semakin tinggi indeks
glikemik suatu makanan, semakin cepat dampaknya terhadap kenaikan gula
darah. Menurut penelitian Hartono (2012), indeks glikemik mie kering jagung
sebesar 54.18% ± 11.02 dan termasuk kategori rendah.
D. Perkiraan Kebutuhan Produk dan Penentuan Kapasitas Pabrik
Pola konsumsi masyarakat yang serba instan berdampak buruk bagi
kesehatan. Keadaan ini menuntut masyarakat untuk memilih makanan yang
sehat namun cepat penyajiannya sehingga memudahkan dalam
mengkonsumsinya. Jagung mempunyai peran strategis perekonomian
nasional, mengingat fungsinya yang multiguna. Jagung dapat dimanfaatkan
untuk pangan, pakan, dan bahan baku industri. Produksi jagung nasional
diproyeksikan tumbuh 4,63% per tahun, pada tahun 2009 mencapai 13,98 juta
ton. Pada tahun 2015 produksi jagung diharapkan telah mencapai 17,93 juta
ton (Zubachtirodin dkk, 2008). Perkiraan kebutuhan akan produk mie kering
6
jagung PT. Nodcorn dirancang dengan mengacu pada jumlah produksi mie
kering di Indonesia. Faktor kedua, PT. Nodcorn menggunakan jasa distributor
PT. Agrofood Propanindo untuk memasarkan produk mie kering jagung.
Jangkauan pemasaran distributor PT. Agrofood Propanindo yang hanya
mencakup wilayah Jawa, Sumatera, Bali dan Nusa Tenggara. Dengan
mempertimbangkan beberapa faktor tersebut. Pabrik PT. Nodcorn
direncanakan akan beroperasi pada tahun 2014, sehingga dalam
memperkirakan kebutuhan dan kapasitas pabrik diperlukan data jumlah
produksi mie kering di Indonesia pada tahun 2004 - 2010. Data tersebut dapat
dilihat pada Tabel 1.1.
Tabel 1.1 Data Jumlah Produksi Mie Kering di Indonesia pada Tahun 2004 – 2010.
Tahun Jumlah (ton) Jumlah (bungkus)
2004 974 ribu 12,9 milyar
2005 1,0 juta 13,5 milyar
2006 1,3 juta 18 milyar
2007 1,4 juta 19,2 milyar
2008 1,5 juta 20,7 milyar
2009 1,8 juta 24,8 milyar
2010 2,0 juta 27,6 milyar
Sumber : Kementerian Perindustrian Republik Indonesia (2010).
Persamaan regresi yang terjadi
y = a + bx
y = -348223214,3 + 174214,2857x
Jadi, peramalan produksi pada tahun 2014 adalah
y = -348223214,3 + 174214,2857 (2014)
y = 2.644.357,1 ton
maka produksi mie kering nasional pada tahun 2014 sebesar 2.644.357,1 ton.
7
Gambar 1.2 Grafik Perkiraan Produksi Mie Kering Nasional Tahun 2004 – 2014
Penentuan kapasitas pabrik dilakukan dengan mempertimbangkan
beberapa hal, yaitu perkiraan jumlah konsumen yang membutuhkan produk
dan ketersediaan bahan baku. Selain itu, penentuan kapasitas pabrik juga
mempertimbangkan bahwa produk mie kering jagung ini merupakan produk
baru dan belum terdistribusi merata di seluruh Indonesia. Jumlah ini akan
dapat meningkat seiring dengan tingkat konsumsi masyarakat terhadap produk
ini. Dari hasil perhitungan yang mengacu pada data-data Kementerian
Perindustrian Republik Indonesia dan persentase penjualan produk yang
sejenis, PT. Nodcorn mengambil persentase penjualan produk mie kering
jagung sebesar 0,034% dari perkiraan produksi mie kering nasional tahun
2014, maka diperoleh perkiraan jumlah kebutuhan produk sebesar 902,4 ton
per tahun atau 3,75 ton produk per hari. Berat 1 bungkus produk mie kering
jagung sebesar 140 gram dan dikemas dalam kardus yang berisi 24 bungkus
produk mie kering jagung pada setiap kardusnya. Produksi mie kering jagung
dilakukan pada 5 hari kerja setiap minggu berarti dalam 1 bulan ada 20 hari
kerja untuk produksi. Dengan jam kerja untuk karyawan kantor (non shift)
mulai dari jam 08.00-16.00 WIB, sedangkan untuk karyawan pabrik dibagi
menjadi 2 shift, yaitu shift 1 mulai dari jam 07.00-15.00 WIB dan shift 2
mulai dari jam 15.00-22.00 WIB. Untuk mengimbangi perkiraan kebutuhan
produk tersebut, maka kapasitas pabrik direncanakan sebesar 1119 karton/hari
atau 26.814 bungkus/hari.
8
E. Lokasi Pabrik
PT. Nodcorn adalah sebuah perusahaan yang mengolah jagung menjadi
mie kering yang dapat dikonsumsi secara instan. Produk yang dihasilkan oleh
PT. Nodcorn mempunyai umur simpan yang lebih lama dibandingkan bahan
baku yang digunakan yaitu jagung sehingga menjadi pertimbangan dalam
pemilihan alternatif lokasi. PT. Nodcorn melakukan pendekatan terhadap
bahan baku, daerah Grobogan dan Wonogiri merupakan daerah penghasil
jagung terbesar di Jawa Tengah. Oleh sebab itu maka dipilih daerah
Grobogan dan Wonogiri sebagai derah alternatif pendirian pabrik. Data
produksi jagung di Jawa Tengah dapat dilihat pada Tabel 1.2.
Tabel 1.2 Luas Panen, Rata-Rata Produksi dan Produksi Padi Sawah/ Padi Ladang dan Jagung Menurut Kabupaten/Kota di Jawa Tengah Tahun 2010.
9Sumber : BPS (Badan Pusat Statistik) Provinsi Jawa Tengah (2010)
Dalam menentukan lokasi PT. Nodcorn mempertimbangkan beberapa
parameter ketersediaan bahan baku, ketersediaan tenaga kerja, ketersediaan
sarana dan prasarana dalam pendistribusian, ketersediaan listrik dan air bersih.
Tabel 1.3 Penentuan Lokasi Pabrik dengan Metode Scoring
No. ParameterSkala
Prioritas
Skor Skor x Skala prioritas
Grobogan Wonogiri Grobogan Wonogiri
1 Bahan Baku 6 5 4 30 24
2 Tenaga Kerja 4 4 3 16 12
3 Tata Letak Wilayah 1 3 4 3 4
4 Ketersediaan Air dan Listrik 5 2 4 10 20
5 Kondisi Lahan 2 4 3 8 6
6 Transportasi 3 2 4 6 12
Total Skor 73 78Keterangan :1 : Sangat buruk2 : Buruk3 : Cukup 4 : Baik5 : Sangat baik
Dari Tabel 1.2 dapat dilihat bahwa jumlah skor untuk daerah Wonogiri
lebih besar daripada daerah Grobogan, sehingga Wonogiri dipilih sebagai
lokasi didirikannya PT. Nodcorn. Bangunan PT. Nodcorn akan didirikan di
sekitar Jl. Raya Solo – Wonogiri, Km 25, Nambangan, Jawa Tengah. Dalam
pemilihan lokasi pabrik ini mempertimbangkan beberapa faktor antara lain
ketersediaan bahan baku, ketersediaan tenaga kerja, ketersediaan sarana dan
prasarana dalam pendistribusian, ketersediaan listrik dan air bersih.
Faktor pertama, Wonogiri dekat dengan bahan baku. Tepung jagung
dipasok dari sentra jagung di kabupaten Grobogan, UD. Maju Lancar
(Boyolali) serta Rumah Tani (Wonogiri). Tepung terigu dipasok dari PT.
Foodsafety (Semarang). Faktor kedua, mengenai masalah ketersediaan tenaga
kerja daerah Wonogiri masih mudah dan tingkat pendidikan masyarakat
Wonogiri didominasi oleh lulusan SMA sehingga mudah diberi pelatihan,
serta upah tenaga kerja murah bila dibandingkan dengan beberapa kabupaten
10
di Jawa Tengah. Namun upah tenaga kerja di Grobogan masih lebih murah
dibandingkan dengan daerah Wonogiri tetapi perbedaannya tidak terlalu
signifikan. Data kebutuhan hidup layak dan upah minimum regional
kabupaten/kota di Jawa Tengah dapat dilihat pada Tabel 1.4.
Tabel 1.4 Kebutuhan Hidup Layak dan Upah Minimum Kabupaten/Kota Menurut Kabupaten/Kota di Jawa Tengah Tahun 2008-2010 (Rupiah).
Sumber : Dinas Tenaga Kerja, Transmigrasi dan Kependudukan Provinsi Jawa Tengah
(2010)
11
Selain itu sarana dan prasarana untuk pendistribusian produk memadai,
karena daerah Wonogiri merupakan perbatasan Jawa Tengah dan Jawa Timur,
dan pendistribusian dapat melalui jalur darat maupun laut. Kondisi jalan relatif
besar dan bagus sehingga memudahkan untuk transportasi. Untuk memperoleh
air bersih, daerah Wonogiri dekat dengan waduk Gajah Mungkur sehingga
ketersediaan air bersih terjamin. Selain itu di daerah Wonogiri masih tersedia
lahan kosong yang luas dan jauh dari pemukiman penduduk sehingga sangat
berpotensi untuk dibangun sebuah industri.
Gambar 1.3 Lokasi PT. Nodcorn
Sebagai bagian dari tahap perencanaan, dalam mendirikan sebuah
pabrik perlu diperkirakan kelebihan, kekurangan, peluang dan hambatannya
sehingga pabrik yang didirikan akan lebih mudah dalam mempersiapkan
langkah-langkah selanjutnya.
12