BAB I Revisi 3

20
BAB I PENDAHULUAN A. Definisi Produk Mie merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lainnya. Dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat dikategorikan sebagai salah satu komoditi pangan substitusi karena dapat berfungsi sebagai bahan pangan pokok. Mie juga sebagai produk pangan yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik sebagai sarapan maupun sebagai makanan selingan (Rianto, 2006). Berbagai jenis mie yang menggunakan terigu sebagai bahan baku telah dikenal masyarakat. Selain mie instan, jenis mie yang dikenal cukup luas adalah mie segar (mie mentah), mie basah, mie kering, dan mie telur. Meskipun tampak beragam, tahap awal pembuatan mie ini serupa, yakni melalui tahap pengadukan, pencetakan lembaran (sheeting), dan pemotongan (cutting). Tergantung pada komposisi bahan (ingredient), tingkat atau cara pemasakan lanjutan dan tingkat pengeringannya, maka suatu mie dapat dimasukkan dalam kelompok mie tertentu (Munarso dan Bambang, 2005). 1

Transcript of BAB I Revisi 3

Page 1: BAB I Revisi 3

BAB I

PENDAHULUAN

A. Definisi Produk

Mie merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau

tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan

tambahan lainnya. Dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat

dikategorikan sebagai salah satu komoditi pangan substitusi karena dapat

berfungsi sebagai bahan pangan pokok. Mie juga sebagai produk pangan yang

sering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik sebagai sarapan

maupun sebagai makanan selingan (Rianto, 2006). Berbagai jenis mie yang

menggunakan terigu sebagai bahan baku telah dikenal masyarakat. Selain mie

instan, jenis mie yang dikenal cukup luas adalah mie segar (mie mentah), mie

basah, mie kering, dan mie telur. Meskipun tampak beragam, tahap awal

pembuatan mie ini serupa, yakni melalui tahap pengadukan, pencetakan

lembaran (sheeting), dan pemotongan (cutting). Tergantung pada komposisi

bahan (ingredient), tingkat atau cara pemasakan lanjutan dan tingkat

pengeringannya, maka suatu mie dapat dimasukkan dalam kelompok mie

tertentu (Munarso dan Bambang, 2005).

Mie kering merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung

terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan,

berbentuk khas mie (SNI 01-2974-1992, 1992). Menurut Harahap (2007), mie

kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya

mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di

bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini

mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya.

Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung

telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur. Menurut Hidayat

(2008), tepung terigu merupakan bahan baku yang sangat dominan digunakan

pada pengolahan pangan dengan penggunaan mencapai 79,3%. Untuk

1

Page 2: BAB I Revisi 3

mengurangi ketergantungan terhadap terigu, salah satu bahan alternatif yang

dapat dikembangkan sebagai bahan baku mie adalah tepung jagung.

Jagung merupakan komoditas pangan lokal yang berpotensi sebagai

pangan alternatif pengganti beras. Oleh karena itu peningkatan nilai tambah

jagung perlu dilakukan agar program diversifikasi pangan dapat berjalan.

Salah satu peningkatan nilai tambah jagung adalah pembuatan mie berbahan

baku tepung jagung (Rianto, 2006). Tepung jagung menurut SNI 01-3727-

1995 adalah tepung yang dihasilkan dengan cara menggiling biji jagung (Zea

mays L.) yang bersih dan baik. Penggilingan biji jagung menjadi tepung salah

satunya terdiri dari proses pemisahan kulit, endosperma, lembaga dan tip cap.

Endosperma merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan

memiliki kadar karbohidrat yang tinggi (Afifah dkk, 2011). Tepung jagung

bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk

pangan dan relatif mudah diterima masyarakat. Penggunaan tepung jagung

dalam mie akan dibatasi oleh karakterisik fungsional tepung jagung, terutama

disebabkan oleh kandungan protein gluten yang rendah. Mie jagung akan

memiliki tekstur yang lebih kasar dan mudah patah dibandingkan dengan mie

terigu (Wonojatun dkk, 2009).

Mie jagung merupakan mie berbahan dasar tepung jagung dan

tergolong ke dalam kelompok mie berbahan baku non terigu. Menurut

Merdiyanti (2008), mie jagung adalah jenis mi yang dibuat dari tepung atau

pati jagung dengan penambahan bahan-bahan lainnya. Pembuatan mie dari

bahan dasar jagung, baik berupa mi basah atau mi instan pun telah dilakukan.

Proses pembuatan mi jagung instan terdiri dari tahap pencampuran bahan,

pengukusan pertama, pengulian, pembentukan lembaran (sheeting/pressing),

pencetakan untaian mie (slitting), pengukusan kedua, dan pengeringan.

Sedangkan proses pembuatan mie jagung basah terdiri dari tahap

pencampuran bahan, pengukusan, sheeting, slitting, perebusan, perendaman

dalam air dingin, dan pelumuran dengan minyak. Proses pembuatan mie

jagung berbeda dengan pembuatan mie terigu karena setelah pencampuran

bahan perlu dilakukan pengukusan untuk membentuk massa adonan yang

2

Page 3: BAB I Revisi 3

kohesif dan cukup elastis sehingga dapat dibentuk dan dicetak menjadi mie.

Hal ini dikarenakan jagung tidak memiliki protein gluten yang dapat bereaksi

dengan air untuk membentuk massa adonan yang elastis dan kohesif seperti

halnya gandum.

PT. Nodcorn yang bergerak di bidang pangan mengembangkan mie

kering berbahan baku jagung. Mie kering jagung produksi PT. Nodcorn

merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung jagung, dengan

atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie

dengan merek dagang “Corn Mie”.

B. Sejarah dan Perkembangan Produk

Gambar 1.1 Sejarah dan Perkembangan Produk Mie Jagung

Jagung merupakan salah satu komoditas yang memiliki kandungan nilai

gizi yang cukup memadai dan di beberapa daerah di Indonesia sudah

digunakan sebagai makanan pokok. Produksi jagung secara nasional

mengalami peningkatan setiap tahunnya. Menurut Susila dan Astri (2010),

pemanfaatan jagung di Indonesia sebesar 50% digunakan sebagai bahan baku

industri dan 57% diantaranya untuk pakan. Untuk pangan, jagung lebih

banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan atau bahan setengah jadi, seperti

bahan campuran pembuatan kue, bubur instan, campuran kopi dan produk

minuman rendah kalori. Pengolahan jagung menjadi produk setengah jadi

oleh petani merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen. Keuntungan

3

Mie Jagung

Mie kering

Pangan alternatif

Tepung jagung

Beta karoten tinggi

Produk Pangan alternatif berbahan baku jagung

Page 4: BAB I Revisi 3

lain dari pengolahan setengah jadi ini, yaitu sebagai bahan baku. industri

pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi serta menghemat ruangan dan

biaya penyimpanan. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif

produk setengah jadi karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat

kornposit), diperkaya zat gizi (fortifikasi), mudah dibentuk dan lebih cepat

dimasak. Penggunaan tepung jagung kini masih terbatas untuk campuran

pembuatan kue-kue, roti, mie dan biskuit.

Tepung jagung dapat digunakan sebagai bahan baku untuk

menggantikan sebagian atau semua tepung terigu dalam produksi mie.

Penggunaan tepung jagung dalam mie memiliki keunggulan yaitu dapat

mengurangi biaya bahan baku dan produksi, mengurangi ketergantungan

terhadap bahan baku terigu, memberikan keunggulan terhadap mie, yaitu

tanpa penggunaan pewarna sintetis dan adanya kandungan beta karoten. Mie

jagung yang dihasilkan dari 100% tepung jagung berwarna lebih kuning

dibandingkan mie terigu atau mie substitusi, karena kandungan beta karoten

dalam mie jagung lebih banyak (Wonojatun dkk, 2009).

Mie merupakan salah satu jenis produk pasta yang sudah dikenal oleh

masyarakat. Produk mie dapat dikelompokkan menjadi mie mentah/segar,

mie matang, mie kering, dan mi instan. Mie mentah/segar adalah mie dari

proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35%. Mie matang

adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami pengukusan lebih

dahulu (memiliki kadar air sekitar 52%). Mie kering adalah mie mentah yang

mengalami pengukusan dan pengeringan (memiliki kadar air sekitar 10%),

sedangkan mie instan (instan fried noodle) adalah mie mentah yang telah

mengalami pengukusan dan penggorengan. Menurut Merdiyanti (2008), mie

dalam bentuk kering harus mempunyai padatan minimal 87% artinya

kandungan airnya harus di bawah 13%. Karakteristik yang disukai dari mie

kering adalah memiliki penampakan putih, hanya sedikit yang terpecah-pecah

selama pemasakan, memiliki permukaan yang lembut, dan tidak ditumbuhi

mikroba.

4

Page 5: BAB I Revisi 3

Produk mie kini sudah menjadi bahan makanan utama kedua setelah

beras bagi masyarakat. Mengingat pola konsumsi masyarakat saat ini yang

menuntut tersedianya pangan yang praktis dan memiliki umur simpan yang

lama sehingga menghemat waktu penyajian. Hal ini menyebabkan mie

menjadi pangan alternatif setelah beras. Di Indonesia, biasanya mie terbuat

dari tepung terigu yang bahan bakunya adalah gandum yang masih harus

diimpor dari luar negeri. Oleh karena itu, pencarian berbagai bahan pangan

lain sebagai pengganti tepung terigu terus dilakukan. Salah satu alternatif

substitusi tepung terigu terutama dalam pembuatan mie adalah dengan

pemanfaatan jagung.

Melihat pangsa pasar yang baik untuk mengembangkan maka PT.

Nodcorn berusaha menciptakan produk pangan alternatif berupa mie kering

berbahan baku jagung yang kaya akan beta karoten.

C. Pemanfaatan Produk

Sejalan dengan bertambahnya kesibukan untuk memenuhi kehidupan

sehari-hari berimbas pada penyediaan makanan yang dikenal dengan sebutan

makanan siap saji (fastfood). Terdapat makanan siap saji dipasaran seperti

mie instan, hamburger, pizza, spaghetty dan lain-lain. Makanan siap saji

memiliki beberapa kelebihan antara lain penyajian cepat sehingga tidak

menghabiskan waktu dan dapat dihidangkan kapan dan dimana saja higienis

dan dianggap makanan modern. Akan tetapi komposisi makanan siap saji

kurang memenuhi standar makanan sehat, antara lain kandungan lemak jenuh

yang berlebihan karena kandungan hewani lebih banyak dibanding nabati,

kurang serat, kurang vitamin, dan terlalu banyak natrium.

Produk mie umumnya dibuat menggunakan tepung terigu dengan

protein tinggi. Protein dalam tepung terigu disebut dengan gluten. Gluten

bersifat lengket dan elastis sehingga bermanfaat untuk mengikat dan

membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk. Inilah sebabnya

terigu selalu digunakan dalam membuat mie dan roti. Tidak semua orang

dapat mengonsumsi terigu karena alergi terhadap terigu, seperti penderita

5

Page 6: BAB I Revisi 3

autis (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian,

2011). Maka dari itu dibutuhkan produk pangan yang rendah gluten. Produk

mie kering jagung “Corn Mie” mengandung sedikit gluten yang berasal dari

tepung terigu sebagai bahan pendukung dalam pembuatan mie kering jagung

sehingga produk Corn Mie masih dapat dikonsumsi oleh penderita autis.

Selain itu, produk mie kering jagung juga mengandung beta karoten yang

cukup tinggi yang berasal dari jagung dan mempunyai indeks glikemik yang

rendah sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes. Jagung kaya

nutrisi betakaroten atau vitamin A disebut jagung provit-A. Ketersediaan

betakaroten pada jagung berperan penting dalam perbaikan gizi dan kesehatan

masyarakat. Jagung provit-A secara visual dapat ditandai dengan warna pada

biji, semakin merah cerah biji semakin tinggi kandungan betakaroten jagung.

Vitamin A dalam endosperm biji jagung provit-A mengandung betakaroten

15 μg/g. Peranan betakaroten dari jagung provit-A adalah untuk pertumbuhan

jaringan, pertumbuhan tulang, gigi, dan untuk menghindari kebutaan

(Rahman dkk, 2009). Indeks glikemik (glycemic index/GI) adalah ukuran

kecepatan makanan diserap menjadi gula darah. Semakin tinggi indeks

glikemik suatu makanan, semakin cepat dampaknya terhadap kenaikan gula

darah. Menurut penelitian Hartono (2012), indeks glikemik mie kering jagung

sebesar 54.18% ± 11.02 dan termasuk kategori rendah.

D. Perkiraan Kebutuhan Produk dan Penentuan Kapasitas Pabrik

Pola konsumsi masyarakat yang serba instan berdampak buruk bagi

kesehatan. Keadaan ini menuntut masyarakat untuk memilih makanan yang

sehat namun cepat penyajiannya sehingga memudahkan dalam

mengkonsumsinya. Jagung mempunyai peran strategis perekonomian

nasional, mengingat fungsinya yang multiguna. Jagung dapat dimanfaatkan

untuk pangan, pakan, dan bahan baku industri. Produksi jagung nasional

diproyeksikan tumbuh 4,63% per tahun, pada tahun 2009 mencapai 13,98 juta

ton. Pada tahun 2015 produksi jagung diharapkan telah mencapai 17,93 juta

ton (Zubachtirodin dkk, 2008). Perkiraan kebutuhan akan produk mie kering

6

Page 7: BAB I Revisi 3

jagung PT. Nodcorn dirancang dengan mengacu pada jumlah produksi mie

kering di Indonesia. Faktor kedua, PT. Nodcorn menggunakan jasa distributor

PT. Agrofood Propanindo untuk memasarkan produk mie kering jagung.

Jangkauan pemasaran distributor PT. Agrofood Propanindo yang hanya

mencakup wilayah Jawa, Sumatera, Bali dan Nusa Tenggara. Dengan

mempertimbangkan beberapa faktor tersebut. Pabrik PT. Nodcorn

direncanakan akan beroperasi pada tahun 2014, sehingga dalam

memperkirakan kebutuhan dan kapasitas pabrik diperlukan data jumlah

produksi mie kering di Indonesia pada tahun 2004 - 2010. Data tersebut dapat

dilihat pada Tabel 1.1.

Tabel 1.1 Data Jumlah Produksi Mie Kering di Indonesia pada Tahun 2004 – 2010.

Tahun Jumlah (ton) Jumlah (bungkus)

2004 974 ribu 12,9 milyar

2005 1,0 juta 13,5 milyar

2006 1,3 juta 18 milyar

2007 1,4 juta 19,2 milyar

2008 1,5 juta 20,7 milyar

2009 1,8 juta 24,8 milyar

2010 2,0 juta 27,6 milyar

Sumber : Kementerian Perindustrian Republik Indonesia (2010).

Persamaan regresi yang terjadi

y = a + bx

y = -348223214,3 + 174214,2857x

Jadi, peramalan produksi pada tahun 2014 adalah

y = -348223214,3 + 174214,2857 (2014)

y = 2.644.357,1 ton

maka produksi mie kering nasional pada tahun 2014 sebesar 2.644.357,1 ton.

7

Page 8: BAB I Revisi 3

Gambar 1.2 Grafik Perkiraan Produksi Mie Kering Nasional Tahun 2004 – 2014

Penentuan kapasitas pabrik dilakukan dengan mempertimbangkan

beberapa hal, yaitu perkiraan jumlah konsumen yang membutuhkan produk

dan ketersediaan bahan baku. Selain itu, penentuan kapasitas pabrik juga

mempertimbangkan bahwa produk mie kering jagung ini merupakan produk

baru dan belum terdistribusi merata di seluruh Indonesia. Jumlah ini akan

dapat meningkat seiring dengan tingkat konsumsi masyarakat terhadap produk

ini. Dari hasil perhitungan yang mengacu pada data-data Kementerian

Perindustrian Republik Indonesia dan persentase penjualan produk yang

sejenis, PT. Nodcorn mengambil persentase penjualan produk mie kering

jagung sebesar 0,034% dari perkiraan produksi mie kering nasional tahun

2014, maka diperoleh perkiraan jumlah kebutuhan produk sebesar 902,4 ton

per tahun atau 3,75 ton produk per hari. Berat 1 bungkus produk mie kering

jagung sebesar 140 gram dan dikemas dalam kardus yang berisi 24 bungkus

produk mie kering jagung pada setiap kardusnya. Produksi mie kering jagung

dilakukan pada 5 hari kerja setiap minggu berarti dalam 1 bulan ada 20 hari

kerja untuk produksi. Dengan jam kerja untuk karyawan kantor (non shift)

mulai dari jam 08.00-16.00 WIB, sedangkan untuk karyawan pabrik dibagi

menjadi 2 shift, yaitu shift 1 mulai dari jam 07.00-15.00 WIB dan shift 2

mulai dari jam 15.00-22.00 WIB. Untuk mengimbangi perkiraan kebutuhan

produk tersebut, maka kapasitas pabrik direncanakan sebesar 1119 karton/hari

atau 26.814 bungkus/hari.

8

Page 9: BAB I Revisi 3

E. Lokasi Pabrik

PT. Nodcorn adalah sebuah perusahaan yang mengolah jagung menjadi

mie kering yang dapat dikonsumsi secara instan. Produk yang dihasilkan oleh

PT. Nodcorn mempunyai umur simpan yang lebih lama dibandingkan bahan

baku yang digunakan yaitu jagung sehingga menjadi pertimbangan dalam

pemilihan alternatif lokasi. PT. Nodcorn melakukan pendekatan terhadap

bahan baku, daerah Grobogan dan Wonogiri merupakan daerah penghasil

jagung terbesar di Jawa Tengah. Oleh sebab itu maka dipilih daerah

Grobogan dan Wonogiri sebagai derah alternatif pendirian pabrik. Data

produksi jagung di Jawa Tengah dapat dilihat pada Tabel 1.2.

Tabel 1.2 Luas Panen, Rata-Rata Produksi dan Produksi Padi Sawah/ Padi Ladang dan Jagung Menurut Kabupaten/Kota di Jawa Tengah Tahun 2010.

9Sumber : BPS (Badan Pusat Statistik) Provinsi Jawa Tengah (2010)

Page 10: BAB I Revisi 3

Dalam menentukan lokasi PT. Nodcorn mempertimbangkan beberapa

parameter ketersediaan bahan baku, ketersediaan tenaga kerja, ketersediaan

sarana dan prasarana dalam pendistribusian, ketersediaan listrik dan air bersih.

Tabel 1.3 Penentuan Lokasi Pabrik dengan Metode Scoring

No. ParameterSkala

Prioritas

Skor Skor x Skala prioritas

Grobogan Wonogiri Grobogan Wonogiri

1 Bahan Baku 6 5 4 30 24

2 Tenaga Kerja 4 4 3 16 12

3 Tata Letak Wilayah 1 3 4 3 4

4 Ketersediaan Air dan Listrik 5 2 4 10 20

5 Kondisi Lahan 2 4 3 8 6

6 Transportasi 3 2 4 6 12

Total Skor 73 78Keterangan :1 : Sangat buruk2 : Buruk3 : Cukup 4 : Baik5 : Sangat baik

Dari Tabel 1.2 dapat dilihat bahwa jumlah skor untuk daerah Wonogiri

lebih besar daripada daerah Grobogan, sehingga Wonogiri dipilih sebagai

lokasi didirikannya PT. Nodcorn. Bangunan PT. Nodcorn akan didirikan di

sekitar Jl. Raya Solo – Wonogiri, Km 25, Nambangan, Jawa Tengah. Dalam

pemilihan lokasi pabrik ini mempertimbangkan beberapa faktor antara lain

ketersediaan bahan baku, ketersediaan tenaga kerja, ketersediaan sarana dan

prasarana dalam pendistribusian, ketersediaan listrik dan air bersih.

Faktor pertama, Wonogiri dekat dengan bahan baku. Tepung jagung

dipasok dari sentra jagung di kabupaten Grobogan, UD. Maju Lancar

(Boyolali) serta Rumah Tani (Wonogiri). Tepung terigu dipasok dari PT.

Foodsafety (Semarang). Faktor kedua, mengenai masalah ketersediaan tenaga

kerja daerah Wonogiri masih mudah dan tingkat pendidikan masyarakat

Wonogiri didominasi oleh lulusan SMA sehingga mudah diberi pelatihan,

serta upah tenaga kerja murah bila dibandingkan dengan beberapa kabupaten

10

Page 11: BAB I Revisi 3

di Jawa Tengah. Namun upah tenaga kerja di Grobogan masih lebih murah

dibandingkan dengan daerah Wonogiri tetapi perbedaannya tidak terlalu

signifikan. Data kebutuhan hidup layak dan upah minimum regional

kabupaten/kota di Jawa Tengah dapat dilihat pada Tabel 1.4.

Tabel 1.4 Kebutuhan Hidup Layak dan Upah Minimum Kabupaten/Kota Menurut Kabupaten/Kota di Jawa Tengah Tahun 2008-2010 (Rupiah).

Sumber : Dinas Tenaga Kerja, Transmigrasi dan Kependudukan Provinsi Jawa Tengah

(2010)

11

Page 12: BAB I Revisi 3

Selain itu sarana dan prasarana untuk pendistribusian produk memadai,

karena daerah Wonogiri merupakan perbatasan Jawa Tengah dan Jawa Timur,

dan pendistribusian dapat melalui jalur darat maupun laut. Kondisi jalan relatif

besar dan bagus sehingga memudahkan untuk transportasi. Untuk memperoleh

air bersih, daerah Wonogiri dekat dengan waduk Gajah Mungkur sehingga

ketersediaan air bersih terjamin. Selain itu di daerah Wonogiri masih tersedia

lahan kosong yang luas dan jauh dari pemukiman penduduk sehingga sangat

berpotensi untuk dibangun sebuah industri.

Gambar 1.3 Lokasi PT. Nodcorn

Sebagai bagian dari tahap perencanaan, dalam mendirikan sebuah

pabrik perlu diperkirakan kelebihan, kekurangan, peluang dan hambatannya

sehingga pabrik yang didirikan akan lebih mudah dalam mempersiapkan

langkah-langkah selanjutnya.

12