BAB I Pendahuluan

5/17/2018 BAB I Pendahuluan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-pendahuluan-55ab593401fb1 1/4

“PEMBUATAN EDIBLE FILM BERBASIS PATI DAN KITOSAN UNTUK MEMPERBAIKI SIFAT ANTI

BAKTERI DAN ANTIOKSIDAN PADA KEMASAN MAKANAN”

Astari Silmy 114090017

Siti Zahrotul Hayati 114090026

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biomassa merupakan sumber alam yang sangat melimpah dan

merupakan bahan biopolimer, timbulnya kesadaran masyarakat terhadap

lingkungan dapat menumbuhkan pentingnya pengembangan senyawa hijau

untuk meningkatkan karakteristik suatu material. Pada pembuatan film dan

coating, biopolimer berperan sebagai penghambat eksternal dari berbagai

elemen eksternal seperti bakteri, pengotor, minyak gas dan senyawa organik

yang mudah menguap dan juga dapat dibuat untuk meningkatkan umur simpan

makanan biopolimer dari polisakarida, protein, lemak dan turunannya

(Arvanitoyannis, 1999; Guilbert, Gontard, & Gorris, 1996; Petersen et al.,

1999; Phisalaphong & Jatupaiboon, 2008; Tharanathan, 2003).

Reaksi oksidasi dan kontaminasi bakteri patogen adalah salah satu

faktor utama yang mempengaruhi daya tahan penyimpanan dari makanan

(Lee, An, Lee, Park, & Lee, 2004). Oleh karena itu dibuat kemasan yang dapat

melindungi makanan dari segala hal yang dapat menjaga kualitas makanan dan

memperpanjang umur simpan produk pangan.

Kemasan secara umum digunakan untuk meningkatkan atau menjaga

kualitas dari suatu produk pangan (Almenar, Catala, Hernandez-Muñoz, &

Gavara, 2009; Cutter, 2002; Del Nobile et al., 2008; Kerry, O’Grady, & Ho-

gan, 2006; Kilcast & Subramaniam, 2000). Kemasan berbahan dasar alam

seperti pati dan kitosan merupakan bahan yang terbarukan dan penting untuk

dikembangkan dalam beberapa tahun belakangan ini sebagai kemasan yang

ramah lingkungan dan juga dapat mengurangi bahan atau limbah dari kemasan

yang dihasilkan.

Edible film telah digunakan sebagai pelapis permukaan makanan untuk

menjaga kualitas makanan dengan bekerja sebagai penghambat eksternal

unsur-unsur seperti minyak, oksigen, kelembaban, aroma, juga dapat

digunakan untuk memberikan nutrisi tambahan atau meningkatkan kualitas







seperti antioksidan (Gomez-Estaca, Montero, Gimenez, & Gomez-Guil- len,

2007; Jung, Chung, & Lee, 2006).

Penggunaan polisakarida seperti kitosan didalam kemasan makanan

sangat baik dikembangkan karena memiliki sifat yang spesifik. kitosan adalah

aminopolisakarida linier yang diperoleh dari deasetilasi kitin, yang

merupakan turunan dari komponen struktural utama dari exoskeleton dari

invertebrata (Rasmussen & Mor- rissey, 2007; Shahidi, 2007). dan dinding sel

pada jamur (Dai, Cao, Li, Zeng, & Zhao, 2004), merupakan salah satu

biopolimer alam yang paling melimpah. Kitosan merupakan biopolimer yang

sangat menjanjikan karena ramah lingkungan dan bersifat biodegradable

sehingga baik untuk pembentuk sifat film (Bordenave, Grelier, Picha- vant, &

Coma, 2007; Bourtoom & Chinnan, 2008; Gaellstedt, Brott- man, &

Hedenqvist, 2005; Kumar, 2000; Mucha & Miskiewicz, 2000; Nada, El-

Sakhawy, Kamel, Eid, & Adel, 2006; Ziani, Oses, Coma, & Maté, 2008) dan

juga sebagai anti bakteri/antimikroba dikombinasikan dengan aktivitas

antimikroba/antioksidan. Kombinasi aktivitas anti bakteri (Chen, Yeh, &

Chiang, 1996; Coma, Deschamps, & Martial-Gros, 2003; Coma et al., 2002;

Fernandez-Saiz, Lagaron, & Ocio, 2009; Helander, Nurmiaho-Lassila,

Ahvenainen, Rhoades, & Roller, 2001; Knowles & Roller, 2001; Moller,

Grelier, Pardon, & Coma, 2004; Tsai & Su, 1999) dan anti jamur (Coma,

2008; Fim- beau, Grelier, Copinet, & Coma, 2006; Roller & Covill, 1999;

Sebti, Martial-Gros, Carnet-Pantiez, Grelier, & Coma, 2005) sifatnya telah

diamati. Kemampuan kitosan untuk memperpanjang umur simpan produkmakanan sebagai lapisan antimikroba dan pelapisan telah ditinjau (No,

Meyers, Prinyawiwatkul, & Xu, 2007; Srinavasa & Tharanathan, 2007). Selain

itu, kitosan berbasis mikrokapsul (Kosaraju, D’ath, & Lawrence, 2006; Parize

et al., 2008) dan kitosan berbasis film (Özmeric et al., 2000) dapat digunakan

sebagai pembawa untuk senyawa aktif seperti antioksidan. Kombinasi antara

asam ferulat kedalam pencampuran pati dan kitosan sebagai film sangat bagus

dan memiliki interaksi pada komponen yang berbeda, misalnya asam ferulat







yang dapat mereduksi pembentukan lemak peroksida,hal ini adalah respon atas

pertumbuhan terhadap kebutuhan untuk keamanan pangan. Antioksidan alamiseperti turunan tokoferol dalam curcuma, antosianin dalam rosela telah

digunakan dan berpotensi meningkatkan sifat antibakteri dan antioksidan.

Ubi jalar ungu ( Ipomea batatas L.) merupakan tanaman sumber

karbohidrat, yang kaya akan sumber vitamin dan mineral. Ubi

jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar

jenis lain. Antosianin adalah pigmen yang larut dalam air yang secara alami

terdapat pada ubi jalar ungu. Pigmen warna pada ubi jalar ungu bermanfaat

sebagai antioksidan. Melihat sifat ubi jalar ungu yang memiliki sifat mirip

dengan curcuma dan memiliki kandungan antosianin yang tinggi, sehingga

bila dikombinasikan terhadap kitosan akan mampu meningkatkan sifat

antibakteri dan antioksidan dalam kemasan.

Pati ubi jalar sebagai film bersifat rapuh , sedangkan kitosan lebih

plastis, penggabungan keduanya diyakini akan dapat memperbaiki sifat

keduanya . Dengan sifat mekanik yang masih rendah dan adanya perbedaan

tegangan permukaan antara kitosan / pati , maka selama proses pencampuran

perlu ditambahkan aditif plastisizer dan coupling agent.

Kombinasi film kitosan ./ pati dapat meningkatkan sifat antibakteri dan

antioksidan pada edible film.

1.3. Rumusan masalah

Kombinasi film kitosan / pati dapat meningkatkan sifat antibakteri dan

antioksidan pada edible film,untuk pati belum diketahui komposisi terbaik

dalam pembuatan edible film,sehingga dilakukan uji pati terlebih dahulu

dengan komposisi 1%, 2%, 3% dan 4%,diharapkan pada pengujian film untuk

pati,diperoleh komposisi terbaik dan kemudian dikombinasikan komposisi

film dari kitosan/pati dimana variasi komposisi yaitu (%) 100/0, 80/20, 60/40,

40/60, 20/80, 0/100.

http://id.wikipedia.org/wiki/Pigmen









1.4 Tujuan Penelitian

1. Mempelajari pengaruh konsentrasi pati dalam pelarut terhadap kualitas

film yang dihasilkan.

2. Mempelajari pengaruh komposisi kitosan/pati terhadap sifat dan

kualitas edible film yang dihasilkan.

1.5. Hipotesis

Kombinasi film kitosan / pati dapat meningkatkan sifat antibakteri dan

antioksidan pada edible film.

1.6. Batasan masalah

1. Ditambahkan plastisizer (gliserol/mentega) untuk memudahkan

pencetakan film.

2. Pelarut yang dipakai untuk pembuatan edible film adalah air untuk pati

dan asam asetat untuk kitosan.

BAB I Pendahuluan

Documents

Transcript of BAB I Pendahuluan