BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang...

Syauqi Abdussyahid Fikar Adlha, 2014 Analisis Daya Terima Konsumen Dan Kelayakan Bisnis Produk Mousses Berdasarkan Proses Berbahan Dasar Jagung Manis Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Pengembangan sektor kepariwisataan disuatu negara terbukti mampu

memberikan kontribusi yang signifikan terhadap sektor perekonomian suatu

negara, termasuk di Indonesia. Sektor pariwisata Indonesia merupakan sektor

industri andalan yang berperan sebagai penghasil devisa utama bagi

masyarakatnya. Dalam hal ini pemerintah telah memberikan perhatian terhadap

dunia kepariwisataan melalui terbitnya Undang-Undang Republik Indonesia

Nomor 10 Tahun 2009, tentang Kepariwisataan sebagaimana dijelaskan pada

konsideran menimbang point c, dijelaskan bahwa:

Kepariwisataan merupakan bagian integral dari pembangunan nasional yang

dilakukan secara sistematis, terencana, terpadu berkelanjutan, dan

bertanggung jawab dengan tetap memberikan perlindungan terhadap nilai-

nilai agama budaya yang hidup dalam masyarakat, kelestarian dan mutu

lingkungan hidup."

Selanjutnya pada BAB I, tentang ketentuan umum, Pasal 1 point 3,

dijelaskan bahwaPariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan

didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat,

pengusaha, Pemerintah, dan Pemerintah Daerah.

Dunia kepariwisataan di Indonesia mempunyai daya tarik tersendiri, sehingga

dapat mendatangkan selain wisatawan domestik juga wisatawan mancanegara,

yang menjadi penghasil devisa terbesar bagi Indonesia. Berikut ini merupakan

2


perkembangan wisatawan mancanegara yang datang ke Indonesia pada tahun

2010-2012 seperti pada tabel di bawah ini:

Tabel 1.1

Data Wisatawan Mancanegara

Tahun Jumlah Wisatawan Mancanegara

Berkunjung Pertumbuhan (%)

2010 7.002.944 10,74

2011 7.649.731 9,24

2012 8.044.462 5,86

Sumber: Central Statistic Board & Center of Data and Information-Ministry of

Culture and Tourism, 2011.

Jawa Barat merupakan bagian integral dari Negara Kesatuan Republik

Indonesia (NKRI) yang mempunyai nama resmi Provinsi Jawa Barat, ibu kotanya

berada di kota Bandung,mempunyai luas wilayah 35.377,76 Km2; Jumlah

penduduk 45.423.259 jiwa; Memiliki wilayah administrasi 17 kabupaten, 9 kota,

625 kecamatan, 636 kelurahan, 5.227 desa (Sumber: Permendagri Nomor 66

Tahun 2011).

Kota Bandung yang merupakan ibu kota provinsi Jawa Barat seperti yang

dikemukakan oleh Suganda (2008:x), bahwa Dalam sepuluh tahun terakhir sejak

tahun 1997, Kota Bandung yang dicanangkan sebagai kota jasa telah berkembang

dengan pesat. Apalagi setelah hubungan lalu lintas Jakarta Bandung semakin

lancar dengan dibangunnya jalan tol yang menghubungkan Cikampek

Padalarang.

Kehadiran sektor usaha ini pada gilirannya telah membangkitkan sektor

pariwisata lainnya seperti hotel dan penginapan, restoran, kafe dan berbagai jenis

3


makanan, baik lokal, nasional maupun internasional semuanya dapat ditemukan di

Kota Bandung. Berikut ini data kunjungan wisatawan yang datang ke Kota

Bandung tiga tahun terakhir, dari tahun 2010-2012, seperti pada tabel di bawah

ini:

Tabel 1.2

Data Kunjungan Wisatawan yang Datang ke Kota Bandung Tahun 2010-2012

NO Keterangan 2010 2011 2012 Satuan

a. Wisman 228.449 225.585 176.855 Orang

b. Wisnus 4.951.439 6.487.239 5.080.584 Orang

Jumlahwisatawan 5.179.888 6.712.824 5.257.439 Orang

Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota BandungTahun 2013.

Tabel di atas menunjukkan bahwa kunjungan wisatawan yang datang ke Kota

Bandung pada tahun 2011 mengindikasikan adanya kenaikan sebesar 15,32%.

Kemudian pada tahun 2012 mengalami penurunanya yaitu sebesar 14,55%. Dari

data tersebut secara akumulasi dalamkurun waktu tiga tahun terakhir terdapat

kenaikan sebesar 0,77%.

Kota Bandung dikenal sebagai kota wisata kuliner, yang dapat memberikan

banyak pilihan aneka makanan bagi wisatawan. Hal ini ditunjukan oleh semakin

banyaknya restoran dan rumah makan yang berkembang. Berikut ini data restoran

di Kota Bandung, dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

4


Tabel 1.3

Data Restoran dan Rumah Makan di Kota Bandung

No Klasifikasi 2010 2011 2012

1 Restoran Talam Kencana - - -

2 Restoran Talam Salaka 12 13 26

3 Restoran Talam Gangsa 86 121 141

4 Restoran Waralaba 40 40 42

5 Bar 5 12 12

6 Rumah makan A 16 20 30

7 Rumah makan B 68 101 123

8 Rumah makan C 67 144 150

Jumlah 289 451 524

Sumber: Dinas Kebudayaandan Pariwisata Kota Bandung Tahun 2013.

Tabel di atas menunjukkan, Restoran di Kota Bandung pada tahun 2011 naik

sebsar 64,3% dibanding tahun 2010. Kemudian pada tahun 2012 mengalami

peningkatan sebesar 16,1% dari tahun 2012.

Dari uraian di atas jumlah restoran di Kota Bandung semakin berkembang,

dengan semakin banyaknya restoran maka membawa konsekuensi logis terhadap

semakin ketat persaingan di dunia bisnis restoran. Untuk dapat bertahan ditengah

persaingan yang semakin kompleks menuntut restoran untuk selalu melakukan

inovasi terhadap produk agar tidak monoton serta dapat menarik minat para

konsumen.

Jenis makanan yang tersedia di restoran-restoran pada umumnya appetizer,

soup, main course, dan dessert. Dessert itu sendiri terbagi menjadi dua yakni hot

dessert dan cold dessert. Dalam penelititan ini yang akan dibahas terfokus pada

cold dessert yang dimana salah satu produknya adalah mousses.

5


Alasan memilih mousses, karena jenis makanan mousses bahan dasarnya lebih

banyak pilihan baik dari jenis buah-buahan maupun sayur-sayuran, sehingga

dalam usaha makanan jenis mousses relatif mudah dikembangkan variasinya dan

dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen.

Dalam mengembangkan sebuah restoran, selain memperhatikan permintaan

pasar, juga harus dapat mengembangkan potensi lokal, yang berkaitan dengan

bahan baku dalam pembuatan makanan di restoran. Bahan baku lokal di Jawa

Barat yang mudah didapat, harganya ekonomis, serta kaya akan kandungan gizi,

salah satunya yaitu jagung manis.

Varian dari jagung banyak yang dapat dikonsumsi, namun untuk penelitian

kali ini yang digunakan adalah jagung manis atau dalam bahasa inggris biasa

dikenal dengan sweet corn, jagung manis-sweet corn (Direktorat Gizi,

Departemen Kesehatan Republik Indonesia 2010) merupakan salah satu tanaman

holtikultura yang terpenting, jenis jagung ini mengandung kadar gula yang relatif

tinggi serta karbohidrat dapat mencapai 80% berikut ini kandungan gizi jagung

manis per 100 gram seperti pada tabel berikut ini.

Tabel 1.4

Kandungan Gizi Jagung Manis per 100 gram.

Kandungan gizi Jumlah Satuan

Kalori 355 Kalori

Protein 9,2 Gram

Lemak 3,9 Gram

Karbohidrat 73,7 Gram

Kalsium 10 Miligram

Fosfor 256 Miligram

Ferrum 2,4 Miligram

Vitamin A 510 Sl

Vitamin B1 0,38 Miligram

Air 12 Gram

Sumber: Tim Karya Tani Mandiri tahun 2012

6


jagung inilah yang akan dijadikan sebagai bahan penelitian kali ini. Harga jagung

manis sendiri terjangkau dan keberadaannyapun tidak terlalu sulit untuk dicari.

Tim Karya Tani Mandiri (2010:1) mengemukakan bahwa Jagung

termasuk tanaman pangan utama di indonesia. Produksi jagung terbesar di

Indonesia ada di pulau Jawa yakni di Jawa Timur, Jawa Tengah, dan Jawa Barat.

Masing-masing menghasilkan 5 juta ton per-tahun, setelah itu menyusul beberapa

daerah seperti di Sumatera yakni di Medan dan Lampung. Di skala Indonesia

produksi jagung mencapai 16 juta ton per-tahun.

Berbagai hasil penelitian menunjukan bahwa potensi bagian-bagian lain

tanaman jagung yang bisa dimanfaatkan untuk kegunaan yang bernilai komersial.

Sejauh ini bagian tanaman jagung yang dimanfaatkan masih terfokus pada biji

buahnya. Hal ini disebabkan karena biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian

besar ada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari

seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa

campuran amilosa dan amilopektin.

Jagung ini dapat diolah menjadi aneka ragam olahan pangan, misalnya

seperti tepung, jus, sirup, cake ataupun jelly. Tetapi kali ini penulis ingin

membuat penelitian yang berbeda dari pemanfaatan jagung biasanya, yaitu dibuat

menjadi mousses. Jagung manis sendiri memiliki rasa yang sangat khas dan kuat .

selain itu kandungan gizi dalam jagung pun sangat baik bagi tubuh manusia.

Jenis dessert yang akan dibuat dari jagung manis ini berupa mousses.

Mousse dalam bahasa Prancis berarti busa putih. Kenyataannya makanan ini

merupakan pudding krim yang ringan dan lembut seperti busa. Sedangkan

7


mousses menurut sejarahnya yaitu dari negeri Prancis berbahan dasar coklat

seperti chocolate mousses dessert. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Bonilla

(2010), yang menjelaskan bahwa,

Mousses is a form of creamy dessert typically made from egg and cream

(clasically no cream,only egg yolks, egg whites, sugar, and chocolate or

other flavourings), usually in combination with other flavors such as

chocolate of pureed fruit, although recipes with chicken liver or other

savory ingredients also exist. Once only a specialty of French restaurants,

chocolate mousses entered into America and English homes cuisine in the

1960s. Mousse-like dessert in the middle Amerika commonly go under

designation like whip.

Uraian di atas menggambarkan bahwa mousses adalah jenis dessert yang

terbuat dari telur dan krim, resep klasik mousses ini tidak menggunakan krim

akan tetapi hanya terbuat dari kuning telur, putih telur, gula, dan coklat ataupun

perasa lainnya, biasanya mousses ini dikombinasikan dengan coklat ataupun sari

buah-buahan, meskipun sebenarnya resep mousses yang berbahan hati ayam

terdapat juga. Awalnya coklat mousses di jual di speciality restaurant Prancis,

dan chocolate mousses masuk ke Amerika dan Inggris pada sekitar tahun

1960an.

Mousses bertekstur agak kenyal tetapi lembut dan ringan, sudah diketahui

bahwa mousses biasanya berbahan baku buah buahan ataupun perasa seperti

coklat dan vanila, tetapi kali ini penulis ingin menghasilkan sesuatu yang

berbeda atau berinovasi yaitu mousses berbahan dasar jagung manis. Biasanya

mousses ini dibuat sebagai dessert dalam produk-produk pastry.

Inovasi merupakan sebuah ide, praktek, atau objek yang dipahami sebagai

sesuatu yang baru oleh masing-masing individu atau unit pengguna lainnya.

Menurut Munawaroh (2000: 6) Perubahan lingkungan yang begitu cepat

8


menuntut perusahaan untuk beradaptasi secara cepat pula dengan melakukan

perbaikan terus menerus melalui inovasi baru. Dalam melakukan inovasi,

Perusahaan berusaha menciptakan nilai lebih bagi konsumen melalui penciptaan

produk atau produk baru dan melakukan proses produksi yang lebih baik dari

pesaing.

Berdasarkan pendapat di atas dalam melakukan inovasi perlu mengetahui

faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi terhadap inovasi produk, baik

faktor internal maupun faktor eksternal, karena keberhasilan aktifitas inovasi

dapat digunakan sebagai alat untuk memenangkan persaingan.

Inovasi produk bertujuan untuk mempertahankan kelangsungan bisnis,

karena produk yang telah ada rentan terhadap perubahan dan kebutuhan selera

konsumen, siklus hidup produk yang lebih singkat, serta meningkatnya

persaingan domestik dan luar negeri.

Menurut Rogers dalam Kottler (2002) mengemukakan bahwa inovasi

produk adalah suatu ide baru yang berbeda dari yang sudah ada sebelumnya.

Inovasi dalam hal ini merupakan aplikasi dari suatu ide atau penemuan.

Penemuan merupakan kosep dari suatu ide. Rogers merumuskan inovasi sebagai

berikut: Inovasi+konsep teori+penemuan+komersil (suatu tujuan untuk

memperoleh laba). Selanjutnya dimensi inovasi meliputi: (1) inovasi ekonomi,

yang berhubungan dengan daya beli konsumen; (2) inovasi teknologi yang

berhubungan dengan benda dan bersifat teknis yang dapat merubah suatu

produk; (3) inovasi sosial yang berhubungan dengan budaya yang dapat

merubah nilai dari kepuasan konsumen.

9


Inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis merupakan suatu

terobosan dalam menciptakan produk baru untuk keunggulan kompetitif

sebagaimana yang dikemukakan oleh Zacon dalam Ellitan (2009: 4) bahwa

Inovasi produk harus bisa menciptakan keunggulan kompetitif yang

berkelanjutan dalam perubahan menuju pasar. Selanjutnya Gaynor (1996)

menyatakan bahwa Inovasi produk baru, merupakan cara terpenting untuk

menciptakan nilai bagi pelanggan dalam mencapai keunggulan kompetitif.

Dari beberapa pendapat di atas memberikan gambaran bahwa inovasi

produk didalamnya mencakup kreatifitas dalam menciptakan produk baru baik

yang sudah ada maupun yang dikembangkan dari yang sudah ada sehingga

menciptakan sesuatu yang baru.

Inovasi, produk mousses berbahan dasar jagung manis dapat menciptakan

suatu inovasi. Hal ini dikarenakan, pada awalnya mousses berbahan baku coklat,

buah-buahan atau dari sari buah. Namun kali ini penulis akan membuat produk

mousse berbahan baku dari jagung manis. Dari produk mousses tersebut terdapat

beberapa variasi yang akan dibuat oleh penulis yakni: frozen mousses, jelly

mousses, creamy mousses. Untuk frozen mousse teknik penyimpanannya harus

berada didalam suhu yang dingin (freezer) dengan kemasan yang tetap menjaga

bentuk dan rasa. Untuk creamy mousses teknik penyimpanannya didalam suhu

dingin (chiller) dengan kemasan menggunakan gelas kecil transparan agar

tampak menarik.Untuk jelly mousses teknik penyimpanannya didalam suhu

dingin (chiller) dengan kemasan yang lebih variatif dan fleksibel serta menarik

tetapi tetap menjaga bentuk, tekstur, warna dan rasa.

10


Menciptakan inovasi produk baru agar berlangsung lama, berkelanjutan

serta tidak monoton diperlukan suatu variasi sebagaimana yang dikemukakan

oleh Zhou (2006) Bahwa variasi adalah:(1) tindakan, keadaan, atau hasil

perubahan dari keadaan semula, (2) bentuk (rupa) yang lain dan berbeda.

Inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis merupakan suatu

pengembangan dari keadaan semula baik dari bahan bakunya maupun bentuk

dan jenisnya untuk memenuhi perubahan selera pasar dan harapan konsumen

sebagaimana yang dikemukakan Ellitan (2009) Bahwa fungsi pokok dari

inovasi produk merupakan suatu bentuk strategi diferensisasi dalam

memenangkan persaingan.

Inovasi produk dan variasinya, agar mempunyai nilai keunggulan

kompetitif harus dilakukan studi kelayakan bisnis seperti yang dikemukakan

oleh Yacob (2009: 4) bahwa:

Peranan Studi kelayakan bisnis merupakan sesuatu hal yang penting

untuk mengadakan penilaian terhadap suatu gagasan agar dapat diketahui

sampai seberapa jauh gagasan yang dilaksanakan mempunyai prospek

dimasa yang akan datang.

Kemudian menurut Rangkuti (2012: 2) bahwa:

Manfaat studi kelayakan bisnis harus memberikan tingkat pengembalian

yang sesuai dengan besarnya modal yang dikeluarkan,serta resiko yang

dihadapi. Selanjutnya masih menurut Rangkuti, Freddy bahwa faktor-faktor

yang mempengaruhi studi kelayakan bisnis (1) besarnya dana yang

dipergunakan; (2) tingkat ketidakpastian usaha; (3) kompleksitas.

Dari uraian di atas dapat menggambarkan bahwa semakin besar dana yang

dipergunakan maka harus semakin dalam studi kelayakan yang harus dilakukan.

11


Untuk itu dana yang dikeluarkan harus mampu memberikan pengembalian yang

sesuai. Tingkat ketidakpastian harus dapat diminimalisasi dan dapat

diperhitungkan serta dapat diantisipasi secepat mungkin. Tingkat kompleksitas

harus dapat mempertimbangkan faktor-faktor seperti: besarnya permintaan,

perhitungan biaya, suplai bahan baku, kontinuitas produksi, jalur distribusi, serta

segala keterkaitannya dengan pihak ketiga.

Pembuatan inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis

diperlukan adanya studi kelayakan bisnis untuk dapat melihat sejauhmana

prospek bisnisnya, daya terima konsumen serta untuk menambah variasi aneka

mousses.

Setelah melihat daya tarik dan mempertimbangkan baik dari segi

kandungan gizi, dan manfaat yang dimiliki oleh jagung manis, maka penulis

memilih karya tulis yang berjudul Analisis Daya Terima Konsumen dan

Kelayakan Bisnis Produk Mousses Berdasarkan Proses Berbahan Dasar

Jagung Manis.

1.2 Perumusan dan PembatasanMasalah

Berdasarkan uraian di atas, maka masalah yang muncul dalam penelitian ini

bagaimana cara mengembangkan berbagai macam produk-produk kuliner yaitu

menciptakan, memodifikasi serta berinovasi di dalam pembuatan produk sehingga

dapat menambah khasanah produk di dunia kuliner.

12


1.2.1 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah, maka perumusan masalahnya adalah

sebagai berikut :

a. Bagaimana inovasi produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar

jagung manis?

b. Bagaimana hasil uji banding antara produk mousses berbahan dasar

jagung manis dengan produk mousses berbahan baku buah-buahan?

c. Bagaimana kelayakan bisnis produk mousses berdasarkan proses

berbahan dasar jagung manis?

1.2.2 Pembatasan Masalah

Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka pembatasan masalahnya

adalah sebagai berikut:

a. Mengembangkan inovasi produk mousses berdasarkan proses berbahan

dasar jagung manis.

b. Melakukan uji banding antara produk mousses berbahan dasar jagung

manis dengan produk mousses berbahan dasar buah-buahan.

c. Menganalisis kelayakan bisnis produk mousses berdasarkan proses

berbahan dasar jagung manis

1.3 TujuanPenelitian

a. Tujuan Umum

Adapun maksud dari penelitian ini untuk mengetahui bagaimana hasil

inovasi produk dan analisis kelayakan bisnis mousses berbahan dasar jagung

manis.

13


b. Tujuan Formal dan Operasional

Adapun tujuan formal dan tujuan operasional dari penulisan ini adalah

untuk:

1) Tujuan Formal

Tujuan dari penulisan ini adalah sebagai salah satu persyaratan akademik

dalam penyelesaian studi S1 jurusan manajemen industri katering.

2) Tujuan Operasional

a) Untuk mengetahui bagaimana inovasi produk mousses yang berbahan

dasar jagung manis.

b) Untuk mengetahui hasil uji banding antara produk mousses berbahan

dasar jagung manis dengan produk mousses berbahan baku buah-

buahan.

c) Untuk mengetahui kelayakan bisnis mousses berbahan dasar jagung

manis.

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini memiliki kegunaan secara teoritis dan praktis.

a. Manfaat penelitian secara teoritis

1) Mengembangkan ilmu terutama pada keahlian Tata Boga.

b. Manfaat penelitian secara praktis.

1) Peneliti dapat menimbah ilmu dan pengalaman dari penyusunan

skripsi, dengan berinovasi dan mengembangkan variasi serta

14


menganalisis kelayakan bisnis produk mousses berdasarkan proses

berbahan dasar jagung manis.

2) Memberikan sumbangan bahan pemikiran terhadap praktisi

kuliner,dalam upaya mengembangkan inovasi didalam produk

khususnya pada hidangan penutup atau dessert.

3) Memberikan informasi atau masukan bagi para peneliti selanjutnya.

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang...

Documents

Transcript of BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang...