1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Maraknya pemberitaan saat ini tentang penyalahgunaan bahan-bahan

kimia berbahaya sebagai bahan tambahan bagi produk makanan minuman yang

tidak sesuai dengan peruntukkannya telah membuat resah masyarakat.

Penggunaan bahan kimia seperti pewarna dan pengawet untuk makanan ataupun

bahan makanan dilakukan oleh produsen agar produk olahannya menjadi lebih

menarik, lebih tahan lama dan juga tentunya lebih ekonomis sehingga diharapkan

dapat menghasilkan keuntungan yang sebesar-besarnya. Namun dampak

kesehatan yang dirimbulkan dari penggunaan bahan-bahan berbahaya tersebut

sangatlah buruk bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. Keracunan makanan

yang bersifat akut serta dampak akumulasi bahan kimia yang bersifat karsinogen

merupakan beberapa masalah kesehatan yang akan dihadapi oleh konsumen.

Banyak bahan kimia dan berbagai campuran lain yang digunakan oleh

manusia untuk membuat makanan. Dengan campuran bahan kimia makanan akan

terlihat lebih menarik dan menghasilkan rasa yang lebih enak. Sehingga

masyarakat lebih tertarik untuk membeli dan mengkonsumsinya. Pada awalnya

masyarakat belum menyadari akan bahaya yang ditimbulkan oleh bahan kimia

tersebut, akan tetapi jika bahan tersebut dikonsumsi terus-menerus akan

mengakibatkan kerugian terhadap masyarakat itu sendiri. Kerugian yang

ditimbulkan tidak hanya pada fisiknya tetapi juga pada psikisnya. Apalagi untuk

anak yang sedang mengalami pertumbuhan dan perkembangan. Contoh

konkretnya yaitu terjadinya obesitas, kolesterol tinggi, darah tinggi, dan

sebagainya. Sedangkan dalam psikisnya menimbulkan keterlambatan pola pikir

karena terlalu banyak bahan kimia yang dikonsumsi.

2

1.2. Perumusan masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan maka rumusan

masalah dalam penulisan ini adalah :

1.2.1 Apa faktor yang mendorong pihak-pihak tertentu untuk menggunakan

boraks atau formalin pada pangan yang diproduksinya?

1.2.2 Jenis pangan apa saja yang menjadi sasaran penggunaan boraks atau

formalin pada proses pembuatannya?

1.2.3 Bagaimana mengetahui suatu pangan dibuat dengan bahan pengawet dari

boraks atau formalin?

1.2.4 Apa akibat dari penggunaan boraks atau formalin pada produk pangan?

1.2.5 Bagaimana penanganan penggunaan boraks dan formalin pada produk

pangan ini supaya dapat dibasmi secara tuntas?

1.3. Tujuan Penulisan

1.3.1 Mengetahui pengertian boraks dan formalin.

1.3.2 Mengetahui jenis-jenis pangan yang menjadi sasaran penggunaan boraks

dan formalin pada proses pembuatannya.

1.3.3 Mengetahui dampak negatif dari penggunaan boraks dan formalin pada

produk pangan.

1.3.4 Mengetahui peranan pemerintah dalam memberantas penggunaan formalin

dan boraks pada makanan.

3

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 BORAKS

2.1.1 Pengertian

Boraks atau Bleng (bahasa jawa) adalah campuran garam mineral

konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan tradisional,

seperti karak dan gendar. Sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat,

natrium tetraborat (Na2[B4O5(OH)4]8H2O). Bleng adalah bentuk tidak murni

dari boraks, sementara asam borat murni buatan farmasi industry lebih dikenal

dengan nama boraks.

Dalam bentuk tidak murni, sebenarnya boraks sudah diproduksi sejak

tahun 1700 di Indonesia, dalam bentuk air bleng. Bleng biasanya dihasilkan dari

ladang garam atau kawah lumpur. Pemerintah telah memperbolehkan penggunaan

boraks sebagai bahan makanan, namun dibatasi sejak 5 Juli 1959, batasnya hanya

1 gram per 1 kilogram, bila lebih, itu ilegal.

Boraks atau dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai sodium

tetraboratedecahydrate merupakan bahan pengawet yang dikenal masyarakat

awamuntuk mengawetkan kayu, antiseptik kayu dan pengontrol kecoa.

Tampilanfisik boraks adalah berbentuk serbuk kristal putih. Boraks tidak memiliki

bau jika dihirup menggunakan indera pencium serta tidak larut dalam

alkohol.Indeks keasaman dari boraks diuji dengan kertas lakmus adalah 9,5,

inimenunjukkan tingkat keasaman boraks cukup tinggi (Bambang, 2008).Asam

borat atau boraks.boric acid merupakan zat pengawet berbahayayang tidak

diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraksadalah senyawa

kimia dengan rumus Na2BO710H2O berbentuk kristal putih,tidak berbau dan

stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium

hidroksida dan asam borat (Syah, 2005). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.722/Menkes/IX/1988, asam borat dan senyawanya merupakan salah satu dari

jenis bahan tambahanmakanan yang dilarang digunakan dalam produk

makanan.Karena asam boratdan senyawanya merupakan senyawa kimia yang

4

mempunyai sifatkarsinogen.Meskipun boraks berbahaya bagi kesehatan ternyata

masih banyak digunakan oleh masyarakat sebagai bahan tambahan makanan,

karena selain berfungsi sebagai pengawet, boraks juga dapat memperbaiki tekstur

bakso dankerupuk hingga lebih kenyal dan lebih disukai konsumen (Mujianto,

2003).Asamborat (H3BO3) merupakan senyawa bor yang dikenal juga

dengannama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama “bleng”, di

JawaTengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama “pijer”. Digunakan

/ditambahkan ke dalam pangan/bahan pangan sebagai pengental ataupun sebagai

pengawet (Cahyadi, 2008).

2.1.2 Nama Lain Boraks

a. Sodium Borate

b. Borax Decahydrate

c. Sodium Biborate Decahydrate

d. Disodium Tetraborate Decahydrate

e. Sodium Pyroborate Decahydrate

f. Sodium Tetraborate Decahydrate

g. Boron Sodium Oxide

h. Fused Borax

2.1.3 Kegunaan Boraks yang sebenarnya

Boraks juga biasa digunakan sebagai bahan pembuat deterjen, khususnya

industri kertas, gelas, pengawet kayu, keramik, antiseptik dan pembasmi kecoak,

dan mengurangi kesadahan air. Dapat dijumpai dalam bentuk padat dan jika larut

dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat (H3BO3) atau yang

lazim kita kenal dengan nama Bleng. Asam borat (H3BO3) merupakan asam

organik lemah yang sering digunakan sebagai antiseptik, dan dapat dibuat dengan

menambahkan asam sulfat (H2SO4) atau asam khlorida (HCl) pada boraks. Asam

borat juga sering digunakan dalam dunia pengobatan dan kosmetika. Misalnya,

larutan asam borat dalam air (3%) digunakan sebagai obat cuci mata dan dikenal

sebagai boorwater.

5

Salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci mata.

Selain itu boraks juga digunakan sebagai bahan solder, pembuatan gelas,bahan

pembersih/pelicin porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Aminah dan

Himawan, 2009).

2.1.4 Karakteristik Boraks

a. berbentuk kristal putih

b. tidak berbau

c. larut dalam air

d. stabil pada suhu serta tekanan normal

e. Boraks dipasaran terkenal dengan nama pijer, petitet, bleng, gendar dan air

kl.

6

2.1.5 Dampak Negatif Boraks Dalam Makanan

Sudah tidak asing lagi bahwa banyak zat-zat berbahaya yang langsung

dicampur sebagai bahan pembuat makanan, salah satu zat yang sering digunakan

yaitu „Boraks‟ atau „Bleng‟. Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks

memang tidak serta berakibat buruk secara langsung, tetapi boraks akan

menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen secara

kumulatif. Seringnya mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan

gangguan otak, hati, dan ginjal. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan,

namun juga melalui kulit. Boraks akan menganggu enzim-enzim metabolisme.

Ada beberapa ciri Gejala Keracunan Boraks, antara lain sebagai berikut:

a. Keadaan umum: lemah, sianosis, hipotensi

b. Terhirup: iritasi membran mukosa, tenggorokan sakit, dan batuk, efek pada

sistem saraf pusat berupa hiperaktifitas, agitasi dan kejang. Aritmia berupa

atrial fibrilasi, syok dan asidosis metabolik. Kematian dapat terjadi setelah

pemaparan, akibat syok, depresi saraf pusat atau gagal ginjal.

c. Kontak dengan kulit: Eritrodemik rash (merah), iritasi dan gejala seperti

orang mabuk, deskuamasi dalam 3-5 hari setelah pemaparan.

d. Tertelan: mual, muntah, diare, gangguan pencernaan, denyut nadi tidak

beraturan, nyeri kepala, gangguan pendengaran dan penglihatan, sianosis,

kejang dan koma. Keracunan berat dan kematian umumnya terjadi pada bayi

dan anak-anak dalam 1-7 hari setelah penelanan, sedangkan pada orang

dewasa jarang terjadi.

Dalam jumlah banyak boraks dapat menimbulkan keracunan kronis akibat

tibunan boraks, antara lain:

a. demam

b. anuria (tidak terbentuknya urin)

c. Koma

d. merangsang sistem saraf pusat

e. menimbulkan depresi

f. apatis

g. sianosis

h. tekanan darah turun

7

i. kerusakan ginjal

j. pingsan

k. kematian.

Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang tak

sertamerta berakibat buruk terhadap kesehatan. Tetapi boraks yang sedikit ini

akan diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Selain melalui saluran

pencernaan, boraks juga bisa diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam

tubuh ini akan disimpan secara kumulatif di dalam hati, otak, dan testes (buah

zakar).

Daya toksitasnya adalah LD-50 akut 4,5-4,98 gr/kg berat badan (tikus).

Dalam dosisi tinggi, boraks di dalam tubuh manusia bisa menyebabkan pusing-

pusing, muntah, mencret, kram perut, dan lain-lain. Pada anak kecil dan bayi,

boraks sebanyak 5 gram di dalam tubuhnya dapat menyebabkan kematian.

Sedangkan kematian pada orang dewasa terjadi jika dosisnya mencapai 10-20

gram atau lebih.

2.1.6 Dampak Positif dan Manfaat Boraks

Telah dibahas sebelumnya bahwa Boraks juga memilki dampak positif.

Boraks bermanfaat tentu saja selain makanan. Hal tersebut juga didukung oleh

Peraturan Mentri Kesehatan yang telah melarang penggunaan Boraks bagi

makanan. Boraks hanya boleh digunakan pada selain makanan dan selain yang

berhubungan dengan makanan (gelas, piring, sendok, dlkl). Beberapa diantaranya

dalam pembuatan bahan material, pembuatan bahan bangunan, antiseptik,

pembasmi serangga dll. Contoh pemanfaatan boraks pada selain makanan:

a. Salah satu bahan untuk membuat keramik

b. Campuran membuat kertas

c. Pembasmi kecoa

d. Dapat digunakan untuk mengurangi kesadahan air

Namun, ada beberapa manfaat boraks dalam makanan antara lain :

a. Memberi tekstur yang bagus dan memberi kesan menarik

b. Mengawetkan makanan

c. Mengenyalkan dan memberi rasa gurih

8

2.1.7 Cara Mengidentifikasi Boraks Dalam Makanan

Ada beberapa cara yang dapat kita lakukan untuk mengetahui atau

mengidentifikasi makanan yang mengandung boraks. Cara-cara yang dapat kita

tempuh misalanya yang paling mudah adalah dengan pengamatan fisik, adapun

yang lebih meyakinkan yaitu dengan pemeriksaan laboratorium, namun jika

masyarakat awam terlalu asing dengan laboratorium, maka ada cara

mengidentifikasi yang lebih mudah yaitu metode kunyit.

2.1.7.1 Identifikasi dengan pengamatan fisik

Dari berbagai macam jenis makanan, ada beberapa makanan yang

biasa dicampuri dengan boraks baik dengan alasan untuk mengawetkan,

maupun untuk kepentingan dagang, serta dapat dengan mudah kita

identifikasi menurut ciri fisiknya. Berikut beberapa diantara makanan yang

dapat kita identifikasi ada tidaknya boraks dalam makanan menurut bentuk

fisiknya :

- Ciri-ciri mie basah mengandung boraks: Teksturnya kenyal, lebih

mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus.

- Ciri-ciri bakso mengandung boraks: teksturnya sangat kenyal, warna tidak

kecokelatan seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan.

Seperti dijelaskan di atas, sebagian bakso yang beredar di pasaran juga

mengandung boraks. Tetapi kita bisa membedakan antara bakso yang

mengandung boraks atau tidak. Bakso yang mengandung boraks lebih kenyal

daripada bakso tanpa boraks. Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. Ia

juga tahan lama dan awet hingga beberapa hari.

Warnanya juga lebih putih. Berbeda dengan bakso tanpa boraks yang

berwarna abu-abu dan merata di semua bagian. Kalau masih ragu, coba

lembar bakso ke lantai. Apabila memantul seperti bola bekel, berarti bakso itu

mengandung boraks. Padahal pembuatan bakso tidak harus menggunakan

berbagai bahan kimia. Bakso dapat dihasilkan dengan baik tanpa

menggunakan boraks. Kita bisa menggunakan bahan pengawet yang lebih

aman, seperti kalium karbonat, natrium karbonat, karaginan, atau kalsium

propionat.

9

- Ciri-ciri jajanan (seperti lontong) mengandung boraks: teksturnya sangat

kenyal, berasa tajam, seprti sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan

meberikan rasa getir.

- Ciri-ciri kerupuk/gendar mengandung boraks: teksturnya renyah dan bisa

menimbulkan rasa getir.

Dalam bentuk tidak murni, sebenarnya boraks sudah diproduksi sejak

tahun 1700, dalam bentuk air bleng. YLKI melalui Warta Konsumen (1991)

melaporkan, sekitar 86,49 persen sampel mi basah yang diambil di

Yogyakarta, Semarang, dan Surabaya mengandung asam borat (boraks). Lalu

76,9 persen mi basah mengandung boraks dan formalin secara bersama-sama!

YLKI juga melaporkan adanya boraks pada berbagai jajanan di

Jakarta Selatan. Padahal Pemerintah telah melarang penggunaan boraks per

Juli 1979, dan dimantapkan melalui SK Menteri Kesehatan RI No

733/Menkes/Per/IX/1988.

Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang tak

sertamerta berakibat buruk terhadap kesehatan. Tetapi boraks yang sedikit ini

akan diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif.

Selain melalui saluran pencernaan, boraks juga bisa diserap melalui

kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh ini akan disimpan secara akumulatif

di dalam hati, otak, dan testes (buah zakar).

Daya toksitasnya adalah LD-50 akut 4,5-4,98 gr/kg berat badan

(tikus). Dalam dosisi tinggi, boraks di dalam tubuh manusia bisa

menyebabkan pusing-pusing, muntah, mencret, kram perut, dan lain-lain.

Pada anak kecil dan bayi, boraks sebanyak 5 gram di dalam tubuhnya dapat

menyebabkan kematian. Sedangkan kematian pada orang dewasa terjadi jika

dosisnya mencapai 10-20 gram atau lebih.

2.1.7.2 Identifikasi dengan pemeriksaan laboratorium

Identifikasi Boraks di laboratorium, ada 2 metode yang dapat digunakan :

a. Metode Nyala Api

Alat :

- Cawan petri

10

- Pinset - Korek Api

- Furnace - Pipet Ukur

- Mortar dan Penggerus - Kompor

Bahan :

- H2SO4 10ml

- Metanol 2ml

- Air Kapur Jenuh

- Kertas Lakmus

Cara Kerja :

1. Siapkan alat dan bahan.

2. Tumbuk sample hingga halus dengan mortar, kemudian timbang

sample sebanyak ± 3 gram sample.

3. Masukkan kedalam cawan petri, dan atur pH dengan menambahkan

Air kapur jenuh hingga suasana menjadi asam, di ukur dengan kertas

lakmus.

4. Setelah asam, kemudian masukkan cawan petri ke dalam furnace.

5. tambahkan 5 ml H2SO4 pekat, aduk sampai homogen hingga larutan

menjadi asam (lakmus biru menjadi merah), tambahkan 10 ml

Methanol kemudian nyalakan. Jika nyala api berwarna hijau maka

dinyatakan adanya asam borat dan boraks

b. Metode Kertas Curcuma

Alat :

- Waterbath - Mortar dan penggerus

- Kompor - Pipet ukur

- Pemijar (Movel Furnace) - Rak Tabung Reaksi

- Cawan Porselin - Tabung Reaksi

- Corong - Sendok

- Pengaduk kaca - Timbangan

Bahan :

- Kertas Saring

- Kertas Curcuma

11

- Amonia

- Sample makanan

- Air kapur jenuh

- Kertas lakmus

- HCl 10%

Cara Kerja :

1. Bahan makanan atau minuman kurang lebih 20 gram (sebelumnya dihaluskan

dulu) masukkan kedalam cawan porselin.

2. Tambahkan larutan kapur jenuh sampai basa (lakmus merah menjadi biru).

3. Isatkan dalam waterbath.

4. Panaskan di atas kompor.

5. Pijarkan sampai menjadi abu, kemudian kerjakan sebagai berikut :

6. Sebagian abu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, tambahkan HCl 10%

sampai menjadi asam, saring dengan kertas saring, celupkan kertas curcuma

ke dalam air hasil saringan, jika kertas curcuma memerah kembali dengan

asam tambahkan amoniak menjadi hijau biru tua maka dinyatakan adanya

asam borat dan boraks.

c. Identifikasi dengan metode kunyit

Tentunya tidak ada seorang pun yang akan mengonsumsi barang yang

diketahui mengandung zat berbahaya di dalamnya. Sayangnya, tidak semua

orang mengetahui cara mendeteksi adanya kandungan boraks dalam bahan

makanan. Kebanyakan masyarakat mengira bahwa mendeteksi boraks harus

di laboratorium sehingga memerlukan biaya mahal. Hal ini membuat

masyarakat malas menguji dan langsung mengonsumsi barang yang dibeli.

Padahal jika dapat mengetahui cara yang benar dan mudah untuk mendeteksi

boraks, pasti masyarakat tidak akan kesulitan untuk melakukan sendiri.

Salah satu bahan alami yang berpotensi dapat digunakan untuk

mendeteksi boraks adalah kunyit. Kunyit dapat digunakan sebagai obat dan

bumbu dalam berbagai resep makanan.

Cara mendeteksi boraks dengan kunyit sangat mudah dan cepat.

12

Alat dan bahan

- kunyit,

- kertas saring,

- serta sedikit boraks sebagai kontrol positif

Cara Kerja

1. Mula-mula, kita membuat kertas tumerik.

2. Ambil beberapa potong kunyit ukuran sedang,

3. kemudian menumbuk dan menyaringnya sehingga dihasilkan cairan kunyit

berwarna kuning.

4. Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam cairan kunyit tersebut dan

keringkan.

5. Hasil dari proses ini disebut kertas tumerik.

6. Selanjutnya, buat kertas yang berfungsi sebagai kontrol positif dengan

memasukkan satu sendok teh boraks ke dalam gelas yang berisi air dan

aduk larutan boraks,

7. teteskan pada kertas tumerik yang sudah disiapkan.

8. Amati perubahan warna pada kertas tumerik. Warna yang dihasilkan

tersebut akan dipergunakan sebagai kontrol positif.

9. Tumbuk bahan yang akan diuji dan beri sedikit air.

10. Teteskan air larutan dari bahan makanan yang diuji tersebut pada kertas

tumerik

11. Amati perubahan warna apa yang terjadi pada kertas tumerik.

12. Apabila warnanya sama dengan pada kertas tumerik kontrol positif, maka

bahan makanan tersebut mengandung boraks.

13. Apabila tidak sama warnanya, berarti bahan makanan tersebut tidak

mengandung boraks.

Tanaman kunyit banyak ditemui di pasar dan lingkungan sekitar kita

sehingga dapat dengan mudah didapat. Harga tanaman kunyit juga terjangkau

sehingga dapat dibeli oleh berbagai kalangan masyarakat dari kelas bawah

hingga atas. Hal ini menunjukkan bahwa kunyit merupakan detektor alami

untuk boraks yang tepat. Deteksi boraks bisa dimulai dari bahan makanan yang

13

sering kita konsumsi. Kewasapadaan kita terhadap boraks menentukan kualitas

tubuh kita.

d. Metode Test Kit Boraks

Bahan uji berupa padatan Cincang atau lumatkan dengan digerus bahan yang

akan diuji,ambil setengah sendok teh dan masukkan dalam botol uji yangtelah

disediakan.

1. Campur dengan 10 ml air mendidih. Aduk danbiarkan dingin.Tambahkan

5 ml HCl teknis dan 4 tetes reagen cair. Tutup botol dan kocok dengan

kuat.Ambil kertas uji dan celupkan ke dalam botol sampai terendam

sebagian

2. Keringkan di bawah terik matahari atau diangin-anginkan.Setelah kering

amati bagian kertas uji yang tadi dibasahi. Jikaterbentuk warna merah bata

berarti bahan yang diuji positif mengandung boraks

3. Bahan uji berupa cairan, Ambil 1 sendok makan bahan yang akan diuji

(±5ml) dan 4tetes reagen cair.

4. Tutup botol dan kocok dengan kuat.

5. Ambil kertas uji dan celupkan ke dalam botol sampai terendam sebagian.

6. Keringkan di bawah terik matahari atau diangin-anginkan.Setelah kering

amati bagian kertas uji yang tadi dibasahi

7. Jika terbentuk warna merah bata berarti bahan yang diuji positif

mengandung boraks.

14

2.2 FORMALIN

2.2.1 Pengertian Formalin

Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.

Di dalam larutan formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air dan

merupakan anggota paling sederhana dan termasuk kelompok aldehid dengan

rumus kimia HCHO. Formalin biasanya diperdagangkan di pasaran dengan nama

berbeda-beda antara lain yaitu: Formol, Morbicid, Methanal, Formic aldehyde,

Methyl oxide, Oxymethylene, Methylene aldehyde, Oxomethane, Formoform,

Formalith, Karsan, Methyleneglycol, Paraforin, Polyoxymethylene glycols,

Superlysoform, Tetraoxymethylene, dan Trioxane.

Dipasaran, formalin bisa ditemukan dalam bentuk yang sudah diencerkan,

dengan kandungan formaldehid 10 – 40% dan secara fisik seperti cairan putih

jernih dengan bau yangmenyengat dan tajam.

Formalin digunakan pada :

- Bidang kesehatan : desinfektan dan pengawet mayat

- Industri perkayuan dan plywood : sebagai perekat

- Industri plastik : bahan campuran produksi

- Industri tekstil, resin, karet dan fotografi : mempercepat pewarnaan.

Dari hasil sejumlah survey dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan

sejumlah produk pangan menggunakan formalin sebagai pengawet misalnya ikan

segar, ayam potong, mie basah, bakso, ikan asin dan tahu yang beredar di pasaran,

dengan ciri sebagai berikut:

- Tahu yang bentuknya sangat kenyal, tidak mudah hancur, awet beberapa

hari dan berbau menyengat.

- Mie basah yang berwarna lebih mengkilat serta awet beberapa hari dan

tidak mudah basi dibandingkan dengan yang tidak mengandung formalin.

- Ayam potong yang berwarna putih bersih, awet dan tidak mudah busuk.

- Ikan basah yang warnanya putih bersih, kenyal, insangnya berwarna

merah tua bukan merah segar, awet sampai beberapa hari dan tidak

mudah busuk.

- Ikan asin yang bentuknya bagus, tidak lembek, tidak bau, dan awet.

- Bakso yang berwarna lebih putih dan lebih keras serta awet sampai

15

beberapa hari dan tidak mudah busuk.

Formalin tidak diizinkan ditambahkan ke dalam bahan makanan atau

digunakan sebagai pengawet makanan, tetapi formalin mudah diperoleh dipasar

bebas dengan harga murah. Adapun landasan hukum yang dapat digunakan

dalam pengaturan formalin yaitu:

- UU Nomor : 23 tahun 1992 tentang Kesehatan

- UU Nomor : 7 tahun 1996 tentang Pangan

- UU Nomor : 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen

- Kepmenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan

Makanan

- SK Memperindag Nomor : 254/2000 tentang Tataniaga Impor dan

Peredaran Bahan Berbahaya

2.2.2 Bahaya Formalin

Formalin sangat berbahaya bila terhirup, mengenai kulit dan tertelan. Akibat

yang ditimbulkan dapat berupa : Luka bakar pada kulit, Iritasi pada saluran

pernafasan, reaksi alergi dan bahaya kanker pada manusia. Dampak formalin pada

kesehatan manusia, dapat bersifat Akut : efek pada kesehatan manusia langsung

terlihat : sepert iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa

16

terbakar, sakit perut dan pusing. Kronik : efek pada kesehatan manusia terlihat

setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang : iritasi kemungkin

parah, mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pankreas, system saraf

pusat, menstruasi dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker

sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker).

Mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya

terlihat setelah jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh.

Apabila terhirup dalam jangka waktu lama maka akan menimbulkan sakit

kepala, ganggua pernafasan, batuk-batuk, radang selaput lendir hidung, mual,

mengantuk, luka pada ginjal dan sensitasi pada paru Efek neuropsikologis

meliputi gangguan tidur, cepat marah, keseimbangan terganggu, kehilangan

konsentrasi dan daya ingat berkurang. Gangguan head dan kemandulan pada

perempuan Kanker pada hidung, rongga hidung, mulut, tenggorokan, paru dan

otak. Apabila terkena mata dapat menimbulkan iritasi mata sehingga mata

memerah, rasanya sakit, gatal-gatal, penglihatan kabur, dan mengeluarkan air

mata. Bila merupakan bahan beronsentrasi tinggi maka formalin dapat

menyebabkan pengeluaran air mata yang hebat dan terjadi kerusakan pada lensa

mata. Apabila tertelan maka mulut,tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit

menelan, mual, muntah, dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut

yang hebat, sakit kepala, hipotensi ( tekanan darah rendah ), kejang, tidak sadar

hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa,

pancreas, system susunan saraf pusat dan ginjal.

2.2.3 Cara Mengetahui Makanan yang Mengandung Formalin

Makanan yang mengandung formalin umumnya awet dan dapat bertahan

lebih lama. Formalin dapatdikenali dari bau yang agak menyengat dan kadang-

kadang menimbulkan pedih pada mata. Bahanmakanan yang mengandung

formalin ketika sedang dimasak kadang-kadang masih mengeluarkan baukhas

formalin yang menusuk. Ikan asin yang mengandung formalin akan lebih putih

dan bersih danlebih tahan lama dibandingkan ikan asin tanpa pengawet yang agak

berwarna lebih coklat. Mi basahyang mengandung formalin akan lebih awet,

kenyal, keras dan tidak mudah putus. Tahu yangmengandung formalin akan lebih

17

kenyal, tidak mudah pecah dan keras. Bakso yang diberikan formalinakan lebih

terasa kenyal dan keras. Ikan dan ayam yang mengandung formalin akan lebih

putih dagingnya dan awet.

Makanan yang diberi formalina akan awet, keras dan tidak membusuk.

Ikan,bakso, mie basah atau ayam yang diberi formalin tidak akan dimakan oleh

kucing sebab kucingmemiliki penciuman yang tajam terhadap bau formalin.

Walaupun manusia tidak bisa mencium bauformalin pada bahan makanan namun

kucing atau anjing memiliki penciuman yang tajam sehinggahewan ini tidak akan

makan makanan yang mengandung formalin. Kesimpulannya jika ayam atauikan

yang kita berikan kepada kucing namun kucing tidak mau makan maka ayam dan

ikan tersebutsudah diberi formalin

Makanan (ikan, mie basah, bakso atau ayam) yang diberi formalin tidak

akandidatangi dan dikerubungi oleh lalat. Lalat memiliki penciuman yang tajam

jika ada hewan yang matimaka akan langsung datang menghampiri hewan yang

mati tersebut. Jika ayam dan ikan diberiformalin maka lalat tidak akan datang

menghampirinya. Tips ini dapat kita pakai saat hendak membeliikan atau ayam di

pasar.

18

2.2.4 Kegunaan atau Manfaat Formalin

Sebenarnya formalin sudah lama digunakan dalam bidang industri dan

masyarakat untuk berbagaikeperluan. Di antaranya adalah untuk bahan pembuatan

pupuk dalam bentuk urea, bahan pembuatanproduk parfum, pengawet produk

kosmetika, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa. Formalin juga dipakai

sebagai pencegah korosi untuk sumur minyak.. Di bidang industri kayu sebagai

bahanperekat untuk produk kayu lapis (plywood). Dalam konsentrasi yang sangat

kecil (<1 persen)digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen

seperti pembersih rumah tangga,cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu,

shampoo mobil, lilin dan karpet. Di industry perikanan, formalin digunakan untuk

menghilangkan bakteri yang biasa hidup di sisik ikan. Formalindiketahui sering

digunakan dan efektif dalam pengobatan penyakit ikan akibat ektoparasit

sepertifluke dan kulit berlendir.

2.2.5 Dampak Formalin Pada Kesehatan Manusia

Dampak formalin pada kesehatan manusia, dapat bersifat akut dan kronik.

a. Akut (efek pada kesehatan manusia terlihat langsung).

1) Bila terhirup akan terjadi iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan

pernafasan, rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk.

Kerusakan jaringan dan luka pada saluran pernafasan seperti radang paru

dan pembengkakan paru. Tanda-tanda lainnya meliputi bersin, radang

tekak, radang tenggorokan, sakit dada, yang berlebihan, lelah, jantung

19

berdebar, sakit kepala, mual dan muntah. Pada konsentrasi yang sangat

tinggi dapat menyebabkan kematian.

2) Bila terkena kulit akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit

menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar.

3) Bila terkena mata akan menimbulkan iritasi mata sehingga mata

memerah, rasanya sakit, gata-gatal, penglihatan kabur dan mengeluarkan

air mata. Bila merupakan bahan berkonsentrasi tinggi maka formalin

dapat menyebabkan pengeluaran air mata yang hebat dan terjadi

kerusakan pada lensa mata.

4) Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit

menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit

perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang,

tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati,

jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal.

b. Kronik (setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang).

1) Apabila terhirup dalam jangka waktu lama maka akan menimbulkan sakit

kepala, gangguan sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk-batuk, radang

selaput lendir hidung, mual, mengantuk, luka pada ginjal dan sensitasi

pada paru. Efek neuropsikologis meliputi gangguan tidur, cepat marah,

keseimbangan terganggu, kehilangan konsentrasi dan daya ingat

berkurang. Gangguan haid dan kemandulan pada perempuan. Kanker

pada hidung, rongga hidung, mulut, tenggorokan, paru dan otak.

2) Apabila terkena kulit, kulit terasa panas, mati rasa, gatal-gatal serta

memerah, kerusakan pada jari tangan, pengerasan kulit dan kepekaan

pada kulit, dan terjadi radang kulit yang menimbulkan gelembung.

3) Jika terkena mata, yang paling berbahaya adalah terjadinya radang selaput

mata.

20

4) Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, muntah-

muntah dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan

suhu badan dan rasa gatal di dada.

Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada

tubuh manusia, dengan gejala: sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai

muntah-muntah, mencret darah, timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan

peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat

mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan

haimatomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi formalin

dengan dosis 100 gr dapat mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam.

Formalin tidak termasuk dalam daftar bahan tambahan makanan (additive)

pada Codex Alimentarius, maupun yang dikeluarkan oleh Depkes. Humas

Pengurus Besar Perhimpunan Dokter spesialis Penyakit Dalam Indonesia (PB

PAPDI) menyatakan formalin mengandung 37% formalin dalam pelarut air dan

biasanya juga mengandung 10 persen methanol. Formalin sangat berbahaya bagi

kesehatan manusia, karena dapat menyebabkan kanker, mutagen yang

menyebabkan perubahan sel dan jaringan tubuh, korosif dan iritatif. Berdasarkan

penelitian WHO, kandungan formalin yang membahayakan sebesar 6 gram.

Padahal rata-rata kandungan formalin yang terdapat pada mie basah 20 mg/kg

mie.

No.

Zat

Aditif Efek

Guna Sebenarnya

Keterangan

Formalin

Akut : rasa gatal pada

mata, lakrimasi, menit,

susah bernafas, batuk,

rasa panas pada

hidung, tenggorokan,

iritasi akut saluran

penafasan. Kronik:

Karsinogen, gangguan

menstruasi dan

Sebagai

desinfektan, bahan

perekat plywood,

veneer, partikel

papan tulis, plastik,

pupuk dan

pengawet.

Dilarang sebagai bahan

tambahan makanan

(PerMenKes RI

No.722/Menkes/Per/IX/

1988) Termasuk dalam

Pengamanan Bahan

Berbahaya

21

kesuburan wanita,

percikan pada mata

dapat menyebabkan

kerusakan berat,

kornea buram dan buta.

22

2.3 JENIS-JENIS TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN

MAKANAN

2.3.1 Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan

bahan yaitu -2 sampai +100. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu

pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku

yaitu pada suhu 12sampai -24oC. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan

pada suhu -24 sampai -40o C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan

pangan selama beberapa hari atauminggu tergantung pada macam bahan

panganya, sedangkan pembekuan dapatmengawetkan bahan pangan untuk

beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan

dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnyaterhadap keaktifan mikroorganisme

di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendahdalam pengawetan pangan tidak

dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan

dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri

pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan

masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi,dan

sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu

penyimpanganyang terlalu rendah.

2.3.2 Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan

sebagian air darisuatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di

kandung melalui penggunaanenergi panas. Biasanya, kandungan air bahan

tersebut di kurangi sampai batas sehinggamikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi

di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan

volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudahdan menghemat ruang

pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga

memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi

lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai

apabilatelah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian. Di

samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa

kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya

23

bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu

dan sebagainya. Kerugian lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu

pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus di basahkan kembali

(rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di

berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara

untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.

Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat

berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari

bahantersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan

tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas

permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan

waktu pengeringan.

2.3.3 Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang

berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan

kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya

pengemas plstik yang dengan drasticmendesak peranan kayu, karton, gelas dan

metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti

tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenisteknologi baru bagi berbagai jus serta

produk cair yang dapat dikemas dalam keadaanqaseptiis steril. Sterilisasi bahan

kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairanatau uap hydrogen

peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.

2.3.4 Pengalengan

Dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan

sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama

yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya

memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada

kondisi yang sesuai, segerasetelah proses pengalengan selesai.Pengalengan

didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara

hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam

suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh

semuamikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara

24

hermetismemungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan

kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

2.3.5 Teknik fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,

tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan

menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH

pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal

yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah,

diare, atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba

dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar

ataupun laut), tanah, lumpur,maupun batuan. Tercatat delapan jenis bakteri laktat,

antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis. Asam laktat yang

dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat

sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun,

selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12.

Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis

antibiotikaserta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia

yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan

mematikannya.

25

BAB III

KESIMPULAN

3.1 KESIMPULAN

Dari pembahasan di atas diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

a. Formalin dan Boraks merupakan bahan pengawet yang masing- masing digunakan

sebagai pengawet mayat dan kayu, yang tidak selayaknya digunakan sebagai

Bahan Tambahan Pangan (BTP) karena sangat berbahaya bagi tubuh manusia.

b. Bahan pengawet sintesis dapat digolongkan menjadi bahan pengawet yang

diizinkan namun kurang aman digunakan dalam makanan/minuman dan bahan

pengawet yang tidak aman digunakan dalam makanan.

c. Dampak yang ditimbulkan dalam penggunaan bahan pengawet sintesis antara lain:

pusing, mual, sakit perut, kejang- kujang, kesulitan tidur, gangguan saraf pusat,

ginjal, jantung, hati, lambung, paru- paru, pemicu kanker (karsinogen), hingga

kematian.

d. Pendinginan, pengeringan, pengemasan, pengalengan, dan fermentasi adalah

teknik pengawetan yang bisa dilakukan tanpa penambahan bahan pengawet

terutama pengawet sintesis berbahaya.

3.2 SARAN

1. Dimohon kepada masyarakat agar meminimalisir penggunaan bahan

pengawet sintesis dan tidak menggunakan bahan pengawet non-pangan seperti

formalin dan boraks pada makanan sehari- hari.

2. Diharapkan kepada masyarakat agar melakukan teknik pengawetan seperti

pendinginan, pengeringan, pengemasan, pengalengan, dan fermentasi,

sehingga tidak perlu menambahkan bahan pengawet utamanya bahan

tambahan sintesis yang sangat berbahaya.