BAB III METODOLOGI PERCOBAAN III.1 Alat dan Bahan 1. Alat a. Erlenmeyer b. Gelas ukur c. Beaker glass d. Buret, statif, klem e. Aerator

2. Bahan f. Pipet tetes g. Kompor listrik h. Autoclave i. Pengaduk

a. Air kelapa 500 ml b. Sari buah tomat segar 600 ml c. Sari buah tomat busuk 600 ml d. Glukosa anhidris 5 gram e. Alkohol (etanol) 5 ml f. Indikator PPg. NaOH 0,05 NIII.2. Gambar Alat

Gambar 3.2.1 Gambar 3.2.2 Gambar 3.2.3

Erlenmeyer Gelas Ukur Beaker glass

Gambar 3.2.4 Gambar 3.2.5 Gambar 3.2.6 Buret, statif, klem Aerator Pipet tetes Gambar 3.2.7 Gambar 3.2.8 Gambar 3.2.9 Kompor listrik Autoclave Pengaduk III.3 Variabel Percobaan Tabel 3.3.1 Variabel Percobaan Variabel I (Segar)

NoStarter AlkoholSari Buah

120% Sari Buah5 ml100 ml

230% Sari Buah5 ml100 ml

340% Sari Buah5 ml100 ml

450% Sari Buah5 ml100 ml

560% Sari Buah5 ml100 ml

Variabel I (Segar)

NoStarter AlkoholSari Buah

120% Sari Buah5 ml100 ml

230% Sari Buah5 ml100 ml

340% Sari Buah5 ml100 ml

450% Sari Buah5 ml100 ml

560% Sari Buah5 ml100 ml

III.4 Cara Kerja 1. Pembuatan Starter a. Sterilisasi alat dengan menggunakan autoclave. b. Air kelapa dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60oC selama 30 menit. c. Kemudian didinginkan hingga suhu 30oC. d. Tambahkan glukosa anhidrit 5 gram, dan alkohol 5 ml ke dalamnya sesuai dengan takaran, atur pH = 7 dengan menggunakan etanol dan NaOH. e. Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan aluminium foil, pasang selang aerator. f. Lakukan aerasi selama 7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar. 2. Mempersiapkan Bahan a. Sari buah tomat dipanaskan pada suhu 60oC selama 30 menit. b. Kemudian didinginkan hingga suhu 30oC. c. Tambahkan sukrosa 25 gram, atur pH = 4 dengan menggunakan etanol atau NaOH. d. Tambahkan ragi roti 0,5%W. e. Masukkan ke dalam botol aqua 1,5 liter tutup rapat. f. Simpan selama 7 hari. 3. Pembuatan Asam Asetat a. Mengukur volume sari buah, alkohol, dan starter sesuai dengan variabel. b. Menambahkan alkohol ke dalam sari buah sebagai media fermentasi. c. Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variabel. d. Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel. e. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal dengan titrasi asam basa (catat volume titran).

Fungsi Penambahan Alkohol Alkohol dalam konsentrasi tinggi akan memperlemah aktivitas, bahkan bisa menjadi racun bagi bakteri acetobacter aceti pada proses fermentasi asam asetat. Adapun konsentrasi alkohol yang digunakan adalah antara 6% sampai 12%. Dari penelitian yang dilakukan oleh Hardoyo (2007) didapatkan hasil penelitian pengaruh konsentrasi alkohol awal terhadap fermentasi asam asetat disajikan pada Gambar 2.8.1 Gambar 2.8.1 Pengaruh konsentrasi alkohol awal terhadap produksi asam asetat Dari hasil penelitian terlihat bahwa konsentrasi alkohol awal sebesar 6% masih memberikan hasil asam asetat 6% atau yield sekitar 100%, untuk waktu fermentasi 10 hari. Hal ini menunjukkan bahwa acetobacter aceti masih toleran terhadap konsentrasi alkohol awal 6% atau aktivitas acetobacter aceti masih bekerja dengan optimal. Pada konsentrasi alkohol awal lebih tinggi dari 6%, aktivitas acetobacter aceti akan menurun atau sebagian bakteri mati, sampai konsentrasi alkohol awal 12%, seluruh bakteri acetobacter aceti mati. Hal ini diindikasikan dengan makin menurunnya asam asetat yang diproduksi dan pada konsentrasi awal alkohol 12% tidak terproduksi asam asetat. Pada konsentrasi alkohol awal lebih besar dari 6%, alkohol akan menjadi racun bagi acetobacter aceti (Hardoyo, 2007). Pada proses pembuatan asam asetat terdapat dua tahap pembentukan yaitu pembentukan etanol dan asam asetat. Alkohol sangat berperan aktif dalam pembentukan etanol sehingga tahap pembentukan etanol dapat lebih cepat terjadi. Hal ini menyebabkan asam asetat yang terbentuk juga semakin cepat (Hardoyo, 2007). Sumber : Hardoyo, dkk. 2007. Kondisi Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan Acetobacter Aceti B166. Balai Besar Teknologi Pati.

Tabel 1. Kandungan nutrisi buah tomat.10NutrienKandungan per 100 grNutrienKandungan per 100 gr

Proksimat-Air (g)-Energi (kkal)-Protein (g)-Total lemak (g)-Karbohidrat (g)-Serat (g) -Abu (g)Mineral-Kalsium (mg)-Zat besi (mg)-Magnesium (mg)-Fosfor (mg)-Kalium (mg)-Natrium (mg)-Seng (mg)-Tembaga (mg)-Mangan (mg)-Selenium (mg)Vitamin-Vitamin C (mg)-Tiamin (mg)-Riboflavin (mg)-Niasin (mg)-Asam Pantotena (mg)-Vit. B6 (mg)-Vit.A (IU)-Tokoferol (mg)93.76210.85 0.334.64 1.10.4250.45112422290.090.0740.1050.419.10.059 0.048 0.628 0.2470.0806230.34Asam amino-Triptofan (g)-Treonin (g)-Isoleusin (g)-Leusin (g)-Lisin (g)-Metionin (g)-Kistin (g)-Fenilalanin (g)-Tirosisn (g)-Valin (g)-Arginin (g)-Histidin (g)-Alanin (g)-Asam Aspartat (g)-Asam Glutamat (g)-Glisin (g)-Prolin (g) -Serin (g)Asam Lemak-Jenuh (g)-Tak jenuh tunggal (g)-Tak jenuh ganda (g)0.006 0.021 0.020 0.031 0.031 0.0070.0110.0220.015 0.022 0.021 0.013 0.024 0.118 0.313 0.021 0.016 0.0230.045 0.0500.135

Sumber : Anonymous, 2001aTabel 2. Kandungan likopen pada tomat dengan berbagai tingkat kematangan.10Tingkat kematangan tomatKandungan likopen

Tomat muda berwarna hijauTomat matang berwarna hijauTomat kekuninganTomat merahTomat lewat matang25 g/100g10 g/100g370 g/100g4600 g/100g 7050 g/100g

Sumber : 1. Fraser et al. (1994) dalam Thompson et al. (2000)Thompson IM, Goodman PJ, Tangen CM, Lucia MS, Miller GJ, Ford LG, The influence of finasteride on the development of prostate cancer. N Engl J Med. 2003; 349:215-24.2. Sari Intan, dkk. Potensi Likopen dalam Tomat untuk Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 2007; 3: 51-56.