Bab 1-5 (Susunan Terakhir)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang

peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai

penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara. Disamping itu

kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah dan

pengembangan agroindustri. Pada tahun 2002, perkebunan kakao telah

menyediakan lapangan kerja dan sumber pendapatan bagi sekitar 900 ribu kepala

keluarga petani yang sebagian besar berada di Kawasan Timur Indonesia (KTI)

serta memberikan sumbangan devisa terbesar ke tiga sub sektor perkebunan

setelah karet dan minyak sawit dengan nilai sebesar US $ 701 juta.

Perkebunan kakao di Indonesia mengalami perkembangan pesat dalam

kurun waktu 20 tahun terakhir dan pada tahun 2002 areal perkebunan kakao

Indonesia tercatat seluas 914.051 ha. Perkebunan kakao tersebut sebagian besar

(87,4%) dikelola oleh rakyat dan selebihnya 6,0% dikelola perkebunan besar

negara serta 6,7% perkebunan besar swasta. Jenis tanaman kakao yang diusahakan

sebagian besar adalah jenis kakao curah dengan sentra produksi utama adalah

Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah. Disamping itu juga

diusahakan jenis kakao mulia oleh perkebunan besar negara di Jawa Timur dan

Jawa Tengah (Depperin. 2007).

PT. Cocoa Ventures Indonesia (PT. CVI) adalah sebuah perusahaan multi-

nasional yang memproduksi dan pemasok produk-produk kakao berkualitas untuk

ekspor di seluruh dunia. Sejak berdiri tahun 1986 bermula dari suatu perusahan

prosesor kakao skala kecil dan akhirnya menjadi perusahan perseroan yang

berkembang menjadi perusahaan yang bonafit, kompetitif dan diakui dipasar

Internasional. Dengan latar belakang perusahaan multi-nasional yang memaduan

antara teknologi barat dan ketekunan serta managemen yang baik oleh bangsa

timur menciptakan suatu perusahaan yang profesional dan global.

Produk utama PT. CVI yaitu : kakao butter, kakao pasta dan bubuk kakao,

yang dipasarkan ke pedagang terkemuka, industri coklat, dan industri makanan di

seluruh dunia. Beberapa pasar ekspor PT. CVI adalah Amerika Serikat, Belanda,

Maridina Br. Sitepu 1

Perancis, Spanyol, Inggris, Bulgaria, Hungaria, Ukraina, Iran, Cina, Thailand,

Singapura, dan Filipina (www.cocoaventures.co.id)

Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti : teobromin, fenetilamina,

dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-

kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut

ilmuwan, cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat

menurunkan tekanan darah . Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan

promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang,

termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan

radikal bebas dalam tubuh (Anonim. 2010)

Namun, pada kenyataannya coklat olahan yang beredar dipasaran telah

mengalami penambahan – penambahan zat aditif lain pada proses pengolahannya

(Infomutu. 2003). Terkadang, produsen coklat melakukan pemalsuan rasa cokelat

yang diproduksinya. Dengan alasan agar biaya operasional produksi lebih murah

maka produsen kerap kali mengganti kokoa dengan gula atau minyak nabati pada

produknya. Lemak kokoa sering digantikan minyak yang lebih murah,

seperti lesitin dari kedelai atau minyak palem. Selain soal harga, dengan kedua

bahan ini pelapisan cokelat menjadi lebih mudah. Perilaku inilah yang dapat

merusak manfaat coklat bagi kesehatan. Coklat dianggap sebagai sumber lemak

dan berbagai jenis penyakit (Infomutu. 2003).

Berdasarkan hal inilah maka penulis ingin mempublikasikan hasil analisis

coklat bubuk yang berkaitan dengan kadar lemak, theobromin, dan kafein pada

coklat bubuk produksi PT. Cocoa Ventures Indonesia berdasarkan Standar

Nasional Indonesia (SNI) dan sebagai sumber informasi yang bermanfaat bagi

pembaca.

1.2 Rumusan Masalah

Berikut adalah rumusan masalah dalam penelitian ini :

1. Apakah coklat dapat menyebabkan kegemukan dan ketergantungan?

2. Apakah coklat dapat menghilangkan stress?

3. Berapakah kadar lemak, theobromin, dan kafein pada coklat bubuk?


4. Apakah kadar lemak dan kafein pada coklat bubuk produksi PT. CVI telah

sesuai dengan SNI?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah tersebut, maka tujuan penelitian ini

meliputi :

1. Membuktikan kepada manyarakat umum tentang kandungan coklat yang

dapat menyebabkan kegemukan dan ketergantungan.

2. Membuktikan kepada masyarakat umum tentang kandungan coklat yang

dapat menghilangkan stres.

3. Mengetahui kadar lemak total, theobromin, dan kafein pada coklat bubuk.

4. Mengetahui mutu coklat bubuk produksi PT. Cocoa Ventures Indonesia

(PT. CVI) sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

1.4 Batasan Masalah

Mengingat banyaknya masalah dan sampel coklat yang beredar dipasaran,

maka dalam penelitian ini hanya dibatasi pada :

1. Penentuan kadar lemak, theobromin, dan kafein pada coklat bubuk.

2. Membandingkan kadar lemak dan kafein coklat bubuk produksi PT. Cocoa

Ventures Indonesia (PT. CVI) dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

1.5 Manfaat Penelitian

1. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang kandungan lemak pada

coklat bubuk.

2. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang kandungan kimia pada

coklat yang dapat menyebabkan ketergantungan dan menghilangkan sters.

3. Menginformasikan kadar lemak, theobromin, dan kafein pada coklat

bubuk produksi PT. Cocoa Ventures Indonesia (PT. CVI) yang sesuai

dengan SNI.


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao

Tanaman kakao (Theobroma cacao L) termasuk famili Sterculiace.

Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan dengan ordo Streculiaceae. Nama

Theobroma yang berarti “Makanan Tuhan” diberikan oleh seorang botanist

Swedia yang bernama Linnaeus (Knight, 1999).

Berikut ini contoh tanaman kakao (Theobroma cacao L) yang dapat dilihat

pada Gambar 2.1:

Gambar 2.1. Kakao (Theobroma cacao L) (Fly, 2010)

Taksonomi kakao menurut Tjitrosoepomo (1988) adalah sebagai berikut :

Divisi Spermatophyta

Sub divisi Angiosperma

Kelas Dicotyledoneae

Sub Kelas Dialypetalae

Bangsa Malvales

Suku Sterculiaceae

Marga Theobroma

Jenis Theobroma cacao L

Dalam perekembangannya terdapat banyak jenis tanaman kakao, namun

jenis yang paling banyak dibudidayakan hanya 3 jenis, yaitu :

1. Criollo (fine cocoa atau kakao mulia)

Criollo (dalam bahasa Spanyol berarti pribumi) merupakan tipe kakao

yang bermutu tinggi (kakao mulia, chiced, edel cocoa). Ciri-ciri jenis Criollo


mulia adalah buahnya berwarna merah atau hijau dengan kulit buah yang

bertonjolan dan bertekuk-tekuk, biji tidak berwarna, kualitas tinggi dengan aroma

dan rasa yang khas (Sunanto, 1999).

2. Forestero

Varietas ini merupakan kelompok varietas terbesar yang diolah dan

ditanam di Indonesia. Forastero (dalam bahasa Spanyol berarti pendatang)

merupakan tipe yang bermutu rendah (kakao lindak, bulk cocoa) yang tumbuh

pada ketinggian di bawah 400 meter dari permukaan laut. Ciri-ciri kakao lindak

adalah buahnya berwarna ungu kuning dengan kulit buah yang hampir rata dan

licin, biji berwarna ungu dan besar, cepat berbuah dengan aroma dan rasa yang

kurang tajam dibandingkan Criollo (Sunanto, 1999).

3. Trinitario atau hibrida

Varietas ini merupakan hasil persilangan antara jenis Forastero dan

Criollo. Bentuk buahnya ada yang agak bulat dan ada pula yang agak panjang

dengan warna hijau atau merah. Menurut Nasution et al., (1985), mutu biji kakao

Trinitario sedikit di bawah mutu biji kakao mulia. Biji kakao Trinitario

mempunyai aroma yang segar dengan rasa yang tidak terlalu pahit dan warna agak

muda.

2.2 Potensi Kakao di Indonesia

Indonesia merupakan produsen biji kakao terbesar ketiga di dunia setelah

negara Pantai Gading dan Ghana. Tiga besar negara penghasil biji kakao per tahun

adalah sebagai berikut ; Pantai Gading (1.190.000 ton), Ghana (650.000 ton),

Indonesia (535.000 ton) (ICCO, 2010). Luas lahan tanaman kakao Indonesia lebih

kurang 1.651.539 Ha dengan produksi biji kakao sekitar 535.000 ton per tahun,

dan produktivitas rata-rata 825 kg per Ha. Daerah penghasil kakao Indonesia

adalah sebagai berikut: Sumatera 174.588 ton (20,7 %), Jawa 33.837 ton (4 %),

Nusa Tenggara 21.254 ton (2,5 %), Kalimantan 15.246 ton (1,8 %), Sulawesi

561.755 (66,6 %) ton, Maluku dan Papua 37.496 ton (4,4 %). Menurut usahanya

perkebunan kakao Indonesia dikelompokkan dalam 3 (tiga) kelompok yaitu ;

Perkebunan Rakyat 1.555.596 Ha (94,2 %), Perkebunan Negara 50.104 Ha (3 %)

dan Perkebunan Swasta 45.839 Ha (2,8 %) (Ditjenbun, 2010).


Tabel 2.1 : Perkembangan Ekspor dan Impor Produk Kakao Indonesia Tahun

2000 - 2005

Tabel 2.2 : Perkembangan Luas Areal Produksi Kakao Indonesia Menurut

Pengusahaan Tahun 2000 – 2005

2.3 Profil PT. Cocoa Ventures Indonesia

Produk utama PT. CVI adalah kakao butter, kakao

pasta dan kakao bubuk, yang dipasarkan ke pedagang

terkemuka, industri coklat, dan perusahaan makanan di

seluruh dunia. Beberapa pasar ekspor perusahaan ini adalah

Amerika Serikat, Belanda, Perancis, Spanyol, Inggris,

Bulgaria, Hungaria, Ukraina, Iran, Cina, Thailand,

Singapura, dan Filipina.

Perusahaan ini berlokasi di Medan, tepatnya di daerah Kawasan Industri

Medan, Mabar. Dekat dengan pelabuhan internasional Belawan. Yang dikenal

sebagai pusat komersial untuk komoditas, Medan juga merupakan pusat

perdagangan biji kakao untuk provinsi Sumatera (perkebunaan kakao terbesar

kedua di Indonesia .


Perusahaanini telah menawarkan kapasitas grinding tahunan lebih dari

8000 ton metrik. Pada tahun 1986, perusahaan ini berhasil memproduksi produk

kakao hingga 2000 ton metrik.

Setiap langkah proses produksi kami diawasi oleh personil yang ahli dan

berpengalaman. Proses dimulai dengan seleksi biji kakao dengan seksama. Biji

terpilih kemudian melalui beberapa proses dimulai dengan proses pembersihan, di

mana kotoran akan dimusnahkan. Biji yang telah

dibersihkan kemudian dikeringkan dan proses

selanjutnya pemisahan dimana kulit biji dipisahkan

dari biji. Para biji kakao kemudian ditritmen,

dipanggang, dan digiling menjadi bubur kakao.

Kemudian diolah lebih lanjut untuk menghasilkan

kakao butter, kakao pasta, dan kakao bubuk.

Untuk lebih memastikan bahwa semua produk memenuhi standar kualitas

tertinggi yang ditetapkan oleh pelanggan kami, kami menggunakan laboratorium

mahir dan ilmiah untuk mengawasi kontrol kualitas. Laboratorium ini dilengkapi

dengan berbagai instrumen presisi dan dijalankan oleh personil yang sangat

berpengalaman. Prosedur kontrol kualitas ketat diterapkan di seluruh proses

produksi secara menyeluruh. Pengambilan sampel dilakukan secara metodis pada

setiap tahap dan sampel yang dikumpulkan secara menyeluruh diperiksa untuk

menentukan kualitas pada setiap bagian yang diberikan. Kode produksi yang unik

juga tertera pada setiap produk untuk memastikan referensi yang mudah dan

mampu ditelusuri. Untuk memperkuat standard mutu tinggi, sampel produksi juga

secara berkala dikirim ke laboratorium terkemuka di luar negeri untuk pengujian

pihak ketiga.

2.4 Pengolahan Buah Kakao

Tanaman kakao yang banyak dibudidayakan di perkebunan rakyat adalah

jenis forastero, dalam dunia perdagangan kakao jenis ini sering disebut kakao

lindak atau bulk cocoa. Buah kakao terdiri dari 3 komponen utama, yaitu kulit

buah, plasenta, dan biji. Kulit buah merupakan komponen terbesar dari buah


kakao, yaitu lebih dari 70% berat buah masak. Persentase biji kakao di dalam

buah sekitar 27-29%, sedangkan sisanya adalah plasenta yang merupakan

pengikat dari 30 sampai 40 biji (Wood and Lass, 1985 dalam Puslit Kopi dan

Kakao, 2005).

Permukaan biji diselimuti oleh lapisan pulpa atau pulpa berwarna putih.

Biji kakao yang berasal dari buah yang matang mempunyai pulpa yang lunak dan

terasa manis. Pulpa diketahui mengandung senyawa gula yang sangat penting

sebagai media pembiakan bakteri selama proses fermentasi. Proses pengolahan

biji kakao sangat menentukan akhir dari biji kakao tersebut. Proses pengolahan

biji kakao akan menentukan cita rasa yang khas dan mengurangi atau

menghilangkan cita rasa yang tidak baik. Misalnya, rasa pahit dan sepat yang

disebabkan oleh kandungan senyawa purin, yaitu theobromin dan kafein untuk

rasa pahit. Sedangkan jumlah theobromin di dalam kotiledon sekitar 1,5% dan

kafein sekitar 0,15% (Sunanto, 1999).

Tahap-tahap proses pengolahan biji kakao menurut Pusat Penelitian Kopi

dan Kakao Indonesia (2005) dapat dilihat pada Gambar 2.2 :


1. Sortasi buah

Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting

untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk

memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk

atau cacat.

2. Pengupasan buah

Pengupasan buah dilakukan dengan pemecahan buah dengan tujuan untuk

mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya.

Pengupasan harus dilakukan dengan hati-hati. Data lapangan menunjukkan bahwa

jumlah biji terpotong atau terbelah oleh alat pemotong manual berkisar antara 3-

6%. Selain meningkatkan jumlah biji yang cacat, biji yang terluka mudah

terinfeksi oleh jamur (Puslit Kopi dan Kakao, 2005).

3. Fermentasi

Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini

tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan

biji, namun juga untuk memperbaiki dan membentuk cita rasa cokelat yang enak

dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Nasution,

1976).

4. Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang masih tertinggal di

dalam biji pasca fermentasi yang semula 50-55% menjadi 7% agar biji kakao

aman disimpan sebelum dipasarkan ke konsumen. Pengeringan biji kakao

umumnya dilakukan dengan 3 cara, yaitu cara penjemuran, mekanis, dan

kombinasi (Ong, 1997).

5. Sortasi berdasarkan standar mutu biji kakao

Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional

Indonesia Biji Kakao (SNI 01-2323-2002). Standar mutu tersebut diperlukan

sebagai tolak ukur untuk pengawasan mutu. Standar ini memuat karakteristik fisik

biji kakao dan tingkat kontaminasi (tingkat kebersihan). Standar ini juga

mencakup definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji,

syarat penandaan (labelling), dan cara pengemasan dan rekomendasi. Standar

mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus.


Berdasarkan SNI tersebut, biji kakao juga didasarkan pada tiga hal, yaitu menurut

jenis tanaman, jenis mutu, dan ukuran biji/100 gram.

Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan pada jenis mulia (fine

cocoa) dan jenis lindak (bulk cocoa). Sedangkan berdasarkan mutunya, biji kakao

diklasifikasikan ke dalam 3 jenis, yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III. Sortasi

berdasarkan ukuran biji ditujukan untuk mengelompokkan biji kakao sesuai

ukuran dan sekaligus memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya.

Berikut ini merupakan standar mutu biji kakao berdasarkan jumlah biji/100 gram

yang dapat dilihat pada Tabel 2.3 :

Tabel 2.3. Standar mutu biji kakao berdasarkan jumlah biji/100 gram

Puslitbang Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) merekomendasikan

standar tambahan untuk biji kakao sebagai bahan baku cokelat untuk

mendapatkan hasil pengolahan kakao yang optimal, yang dapat dilihat pada Tabel

2.4 :

Tabel 2.4. Persyaratan mutu standar biji kakao sebagai bahan baku cokelat


6. Penggudangan

Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang telah

disortasi dalam kondisi yang aman sebelum dipasarkan ke konsumen. Serangan

jamur dan hama pada biji kakao selama penggudangan merupakan penyebab

penurunan mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat

diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan kesehatan. Beberapa faktor

penting pada penyimpanan biji kakao adalah kadar air, kelembaban relatif udara

dan kebersihan gudang. Kadar air keseimbangan biji kakao pada kelembaban

relatif udara 70% adalah 6-7% (Ritterbusch and Muehlbauser, 2000 dalam Puslit

Kopi dan Kakao, 2005).

2.5 Proses Pembuatan Kakao Bubuk

Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 45/2009 disebutkan

bahwa yang dimaksud dengan kakao bubuk adalah produk kakao berbentuk bubuk

yang diperoleh dari kakao massa setelah dihilangkan sebagian lemaknya dengan

atau tanpa perlakuan alkalisasi. Alkalisasi adalah proses penambahan suatu bahan

alkalis yang sesuai dengan biji kakao dengan tujuan untuk mengatur keasaman

agar mencapai tingkat yang diinginkan.

Bubuk cokelat (cocoa powder) diperoleh melalui proses penghalusan

bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang

seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bubuk cokelat relatif

sulit dihaluskan dibandingkan bubuk atau tepung dari biji-bijian lainnya karena

adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh

akibat panas gesekan pada saat dihaluskan, sehingga menyebabkan komponen alat

penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 340C, lemak

menjadi tidak stabil yang menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk

bongkahan (lump) (Puslit Kopi dan Kakao, 2005).


Gambar 2.3 : Diagram alir pembuatan bubuk coklat

2.6 Standar Mutu Kakao

a. Standar Mutu Kakao

Sebagian besar (62%) komoditas kakao Indonesia ditujukan untuk ekspor

dalam memenuhi permintaan luar negeri. Karakteristik atau persyaratan yang

berlaku untuk biji kakao perdagangan internasional dan standar mutu kakao

Indonesia terlihat pada tabel berikut :

Tabel 2.5 : Daftar ISO dan SNI Acuan Normatif Standar Mutu Komoditas

Ekspor Kakao Indonesia


Berikut adalah Standar Mutu Kakao Bubuk :

Tabel 2.6 : Syarat Mutu Kakao Bubuk

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI 3797-2009)

Tabel 2.7 : Standar Mutu Kafein

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI 01 -3542- 2004)

2.7 Lemak, Theobromin dan Kafein

Coklat merupakan bahan makanan yang mengandung senyawa organik

berupa lemak disebut triasilgliserol, yang tersusun dari asam–asam karboksilat

yang disebut sebagai asam lemak. Triasil gliserol bersifat non polar sehingga tidak

dapat larut dalam air.

Dalam coklat juga terdapat suatu senyawa alkaloid yaitu amina yang

secara alamiah terdapat dalam tanaman. Alkaloid ini dapat diekstrak dari bagian

tanaman menggunakan asam dalam air. Alkaloid yang terdapat pada coklat adalah


theobromin dan kafein. Senyawa alkaloid tersebut dapat dianalisis apabila

lemaknya telah dipisahkan. Lemak dapat dipisahkan dengan mengekstraknya

menggunakan pelarut n-heksana maupun petroleum eter dengan sistem ekstraksi

berulang seperti ekstraksi soklet. (Anonim, 2008). . Berikut adalah struktur kimia

lemak, theobromin dan kafein :

Gambar 2.4 : Struktur Kimia Lemak Coklat, Theobromin, dan Kafein

Theobromin juga dikenal sebagai xantheose. Merupakan alkaloid yang

berasa pahit pada tumbuhan kakao, dengan rumus kimia C7H8N4O2. Zat ini dapat

ditemukan pula pada beberapa tumbuhan diantaranya daun teh dan biji kola.

Theobromin adalah bagian dari kelompok senyawa kimia methylxanthine yang

memiliki kemiripan struktur kimia dengan theophylline and caffeine. Theobromin

adalah kristal putihberasa pahit yang berwarna putih hingga tak berwarna yang

cukup mudah larut dalam air (330 mg/L).

Teobromin terdapat dalam biji coklat dan semua produk coklat.

Kandungan teobromin bergantung pada jenis coklat dan ukuran (kandungan

teobromin dalam susu coklat lebih sedikit dibandingkan dengan teobromin yang

terdapat dalam coklat hitam). Secara struktural mirip dengan kafein. Efek

stimulasinya hanya satu per-sepuluh dari kafein.


Theobromine yang merupakan alkaloida yang tidak berwarna selain

ditemukan dalam coklat juga ditemukan dalam obat sebagai diuretik, vasodilator,

perangsang myocardial. The American Journal of Clinical Nutrition menyatakan

bahwa theobromine digunakan pertama kali sebagai pengobatan pada penyakit

yang berhubungan dengan masalah sirkulasi seperti arteriosklerosis, penyakit

vaskular, angine pectoris dan hipertensi. Zat ini dapat menstimulan susunan saraf

pusat sehingga kita menjadi merasa rileks. Coklat juga mempengaruhi kinerja

neurotransmitter pada otak sehingga dapat mempengaruhi emosi. Efek

Withdrawal dari theobromine dapat menyebabkan terjadinya migran. Walaupun

theobromine bukan zat adiktif, theobromine dapat menyebabkan ketagihan dalam

coklat.

2.8 Manfaat Coklat

a. Dalam dunia Medis

Masih menjadi bahan penelitian di dunia saat ini manfaat cokelat dalam

dunia kesehatan. Di antaranya adalah:

Mengobati batuk

Theobromine dalam cokelat disinyalir berfungsi menyembuhkan batuk

secara lebih baik dibandingkan obat batuk.

Mengurangi resiko stroke

Penelitian dari Universitas California mengungkapkan bahwa cokelat

memiliki pengaruh yang sama dengan aspirin sebagai anti pembekuan

darah. Cokelat membantu mencegah pembekuan darah, sehingga

mengurangi resiko terjadinya stroke.

Mencegah tekanan darah tinggi

Senyawa flavanol (antioksidan) dalam cokelat diindikasikan dapat

membantu mencegah tekanan darah tinggi.

Meningkatkan Daya Fungsi Otak

Coklat mengandung banyak unsur yang bersifat menjadi stimulan antara

lain theobromine, phenethylamine, dan kaffeine, kata Bryan Raudenbush

dari Universitas Wheeling Jesuit di West Virginia. Senyawa-senyawa itu

telah ditemukan sebelumnya bersifat meningkatkan tingkat kesadaran dan

kemampuan berkonsentrasi.


b. Untuk Kesehatan

Membuat Panjang Umur

Diduga antioksidan fenol yang terkandung dalam coklat adalah penyebab

mengapa mereka bisa berusia lebih panjang. Fenol ini juga banyak

ditemukan pada anggur merah yang sudah sangat dikenal sebagai

minuman yang baik untuk kesehatan jantung.

Menurunkan Kolesterol

Coklat mempunyai kemampuan untuk menghambat oksidasi kolesterol

LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh,

sehingga dapat mencegah risiko penyakit jantung koroner dan kanker.

Mencegah Penuaan Dini

Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah satu

fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena

polusi ataupun radiasi.

Selalu Terjaga

Coklat juga mengandung theobromine dan kafein. Kedua substansi ini

telah dikenal memberikan efek terjaga bagi yang mengkonsumsinya. Oleh

karena itu ketika kita terkantuk-kantuk di bandara atau menunggu antrian

panjang, makan coklat cukup manjur untuk membuat kita bergairah

kembali.

c. Lulur Coklat (Chocolate)

Lemak coklat atau cocoa butter yang terkandung dalam lulur coklat

berkhasiat melembutkan, menghaluskan kulit. Lulur coklat juga dapat

memutihkan/mencerahkan kulit. Selain itu adanya katekin (catechin) yang

merupakan antioksidan yang kuat yang ada dalam coklat dapat mencegah penuaan

dini, mencegah keriput, dan melindungi kulit dari polusi menjadikan kulit

bercahaya dan awet muda.

2.8 Ekstraksi Soklet

Ekstraksi merupakan metode pemisahan senyawa diantara dua pelarut.

Prinsip dasar ekstraksi ialah perbedaan kelarutan suatu komponen pada berbagai

pelarut dan atau adanya perbedaan kelarutan beberapa komponen dalam suatu


pelarut. Ekstraksi ada dua yaitu ekstraksi cair-cair dan ekstraksi padat-cair à

dikenal sebagai ekstraksi sokhlet.

Ekstraksi sokhlet merupakan ekstraksi padat-cair yang digunakan untuk

memisahkan senyawa-senyawa dari bahan alam padat dan senyawa tersebut tidak

volatil terhadap uap (prosesnya berulang-ulang). Bahan padatan yang akan

diekstrak dijadikan bubuk dan dimasukkan dalam pembungkus berpori (kertas

saring), lalu dimasukkan ke dalam alat sokhlet yang bagian atasnya dihubungkan

dengan kondensor. Ditambahkan batu didih dalam pelarut dan diekstraksi dengan

jangka waktu tertentu, hingga terekstrak sempurna (Khopkar, 2007).

Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi sokhlet ini harus memenuhi syarat

antara lain sebagai berikut :

1. Inert atau tidak dapat bereaksi dengan komponen-komponen yang ingin

diisolasi

2. Selektif, yaitu hanya mengisolasi atau melarutkan zat-zat yang diinginkan

3. Mempunyai titik didih rendah, sehingga mudah diuapkan pada temperatur

rendah (Wahyuni, 2008).

2.9 Solid Phase Ekstraction

Alkaloid yang terdapat dalam coklat dapat dianalisis dengan metode

ekstraksi fasa padat (Solid Phase Extraction) untuk memisahkan alkaloid dari zat

lain dalam coklat. Proses ekstraksi fase padat-cair meliputi lima tahap, yaitu :

1. Preparasi atau pemilihan kolom SPE, kolom secara manual atau dengan

sistem vakum

2. Pengkondisian kolom SPE, fase terbalik biasanya menggunakan pelarut

organik yang larut air seperti metanol dan dilanjutkan dengan air (akuades)

atau larutan buffer sedangkan fase normal dikondisikan dengan pelarut

sampel (non polar).

3. Larutan sampel dimasukkan ke kolom

4. Pencucian kolom, untuk menghilangkan pengotor atau komponen lain

yang tidak diinginkan

5. Elusi komponen yang diinginkan, digunakan untuk memindahkan

komponen yang diinginkan dan menahan pengotor atau komponen lain


yang tidak berpindah sewaktu proses pencucian kolom SPE (Nurhayadi,

2008).

2.10 HPLC

Untuk menganalisis lebih lanjut digunakan metode HPLC (High Pressure/

Performance Liquid Chromatography). Teknik kromatografi ini dapat digunakan

untuk memisahkan komponen yang memiliki nilai k (koefisien partisi) yang

berdekatan satu sama lain.

Fasa gerak yang digunakan yaitu berupa larutan (liquid), jenis larutan yang

digunakan sesuai dengan sampel yang dianalisis, jika sampelnya merupakan

senyawa anorganik maka digunakan pelarut yang memiliki pH yang berbeda

misalnya air, asam, basa, dan larutan buffer. Namun jika sampelnya organik maka

pelarut yang digunakan adalah senyawa yang memiliki polaritas yang berbeda,

seperti asetonitril – air (Wahyuni,2002).

Fasa gerak dipompa menuju ke injektor. Injektor adalah tempat untuk

memasukkan sampel, dimana sampel harus berupa cairan. Kemudian sampel

terdorong oleh fasa gerak menuju ke fasa diam yang berupa kolom, tempat

komponen – komponen sampel dapat dipisahkan berdasarkan koefisien partisinya.

Selanjutnya detektor menganalisis data yang diperoleh, dan mengubahnya

menjadi sinyal listrik. sinyal ini diterima oleh sistem pembacaan hasil dan

disajikan dalam bentuk kromatogram. Kromatogram terdiri dari puncak – puncak

yang merupakan pemisahan komponen dengan waktu retensi tertentu.

HPLC digunakan untuk analisis kuantitatif dan kualitatif. Analisis

kualitatif berdasarkan waktu retensi, sedangkan untuk kuantitatif berdasarkan luas

area puncak yang dihasilkan. Untuk mengetahui konsentrasi senyawa yang

terkandung dalam sampel digunakan kurva standar (Togatorop, 2006).


BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

a. Alat

1 set alat soklet Pipet tetes

Kolom SPE – C18 Corong gelas

Rotavapor Labu takar 50 mL

HPLC Gelas beker 250 mL

Neraca Analitis Labu erlenmeyer 100mL

Tabung reaksi Penangas air

Hot plate Pengaduk gelas

b. Bahan

Coklat bubuk Kertas saring

Petroleum Eter (80-100 ºC) Kertas whatman 44

Akuades Metanol 80%

Kloroform Standar theobromin

Metanol Standar kafein

3.2 Prosedur Kerja

a. Isolasi Lemak

Mengambil 15 gram coklat bubuk, kemudian diekstraksi dengan sokhlet

menggunakan pelarut Petroleum Eter (80-100˚C). Dimana proses ekstraksi

dilakukan selama kurang lebih 2 jam. Selanjutnya pelarut PE diuapkan dari

ekstrak dengan rotavapor. Setelah itu residu lemak yang diperoleh ditimbang. Dan

ditentukan rendemennya (% kandungan lemak dalam coklat bubuk).


Gambar 3.1 : Diagram Alir Isolasi Lemak Coklat Bubuk

b. Penentuan Kandungan Theobromin dan Kafein

Ekstraksi

Menimbang 0,2 gram coklat bubuk bebas lemak (yang telah diekstraksi

soklet), kemudian dimasukkan dalam gelas beker 250 mL. Ditambahkan akuades

sebanyak 40 mL ke dalam gelas beker tersebut dan dipanaskan selama 30 menit

sambil diaduk. Setelah itu, campuran disaring dengan kertas saring dan

didinginkan. Dari hasil penyaringan kemudian dimasukkan dalam labu takar 50

mL dan diencerkan dengan akuades sampai tanda batas. Selanjutnya disaring

dengan kertas saring Whatman 44 dan diperoleh filtrat. Dari filtrat tersebut

diambil sebanyak 5 mL untuk clean up.

Gambar 3.2 : Diagram Alir Ekstraksi Theobromin dan Kafein


Clean Up

Kolom Sep-Pak C18 dikondisikan dengan metanol dan air (1:1) yaitu

masing-masing sebanyak 5 mL. Kemudian 5 mL larutan filtrat (hasil ekstraksi)

dilewatkan pada kolom Sep-Pak C18 tersebut yang di bawahnya disambungkan

dengan tabung reaksi. Setelah itu kolom dicuci dengan 5 mL akuades dan

didiamkan hingga kolom kering. Tabung reaksi di bawah kolom diganti dengan

yang masih bersih dan kering. Selanjutnya kafein dan theobromin dielusi dari

kolom dengan 10 mL kloroform, yang hasilnya tertampung pada tabung reaksi.

Tabung diambil kemudian kloroform dalam tabung reaksi tersebut diuapkan

dengan penangas air. Setelah itu residu yang diperoleh dilarutkan dalam 3 mL

akuades, untuk kemudian dianalisis menggunakan HPLC. Untuk regenerasi kolom

dilakukan dengan cara kolom dicuci menggunakan 5mL metanol 80% dilanjutkan

dengan 10 mL metanol (2x5mL).

Gambar 3.3 : Diagram Alir Clean Up

3.3 Prinsip Dasar Analisis

Isolasi Lemak


Metode isolasi suatu senyawa berdasarkan perbedaan sifat kelarut antara

sampel dan pelarut, sesuai prinsip like dissolves like, senyawa non polar akan larut

dalam senyawa nonpolar.

HPLC (High Performance Liquid Chromatography)

Metode analisis kuantitatif suatu senyawa berdasarkan berbedaan waktu

retensi dari masing – masing senyawa dalam sanyawa (Khopkar. 2007).


BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Dari hasil penelitian pada coklat bubuk produksi PT. Cocoa Ventures

Indonesia diperoleh data hasil percobaan kadar lemak, theobromin dan kafein

tercantum dalam tabel berikut :

Tabel 4.1 : Hasil Percobaan

Berdasarkan hasil tabel diatas dan mengacu pada SNI 3797-2009 tentang

kadar lemak coklat dan SNI 01-3542- 2004 tentang kadar kafein pada produk

makanan maka hasil tersebut telah memenuhi SNI. Sedangkan hasil theobromin

yang diperoleh bervariasi untuk tiap varietas kakao dan hasil olahan coklat yang

digunakan dan belum mempunyai SNI khusus.

4.2 Pembahasan

1. Isolasi Lemak Coklat

Dalam hal ini isolasi dilakukan dengan mengekstraksi sokhlet coklat

bubuk. Dalam ekstraksi sokhet ini digunakan serbuk bukan padatan karena serbuk

luas permukaannya jauh lebih besar dibandingkan padatan. Dimana digunakan

pelarut berupa petroleum eter (PE) yang bersifat non polar, karena akan dilakukan

pengambilan lemak yang bersifat nonpolar juga. Sesuai prinsip like dissolves

like, senyawa non polar akan larut dalam senyawa nonpolar. Selain itu petroleum

eter juga mempunyai titik didih rendah, sehingga dapat dengan mudah menguap

pada suhu rendah.

Dari hasil isolasi lemak tersebut menghasilkan residu kemudian setelah

dihitung diperoleh rendemen sebesar 6,05%, yang menandakan bahwa lemak yang

ada pada coklat tidak terlalu banyak.


2. Penentuan Kandungan Theobromin dan Kafein

Pada percobaan ini meliputi ekstraksi dan clean up. Dalam ekstraksi

digunakan coklat bubuk bebas lemak. Dimana coklat bubuk dilarutkan dalam

dalam akuades disertai pemanasan dengan tujuan agar senyawa yang ada dalam

coklat larut sehingga dapat dianalisis kandungannya. Selain itu zat- zat pengotor

yang terkandung dalam coklat akan menguap, sehingga coklat lebih murni. Dalam

pelarutan dilakukan pengadukan agar reaksi berlangsung dengan sempurna.

Penyaringan dilakukan setelahnya untuk menyaring kotoran – kotoran

yang ada pada larutan coklat. Dilakukan pengenceran dari hasil penyaringan

tersebut agar lebih mudah dianalisis. Dan setelahnya disaring dengan kertas

whattman 44 tidak seprti penyaringan pertama yang menggunakan kertas saring

biasa hal ini dilakukan karena kertas whattman lebih efektif dalam menyaring

karena pori- porinya yang lebih kecil dibanding kertas saring biasa. Sehingga

diharapkan kotoran – kotorannya akan tersaring dengan baik. Sehingga diperoleh

filtrat dari pnyaringan tersebut.

Dari filtrat yang ada kemudian dilakukan solid phase extraction

menggunakan kolom sep-pack C-18 yang telah dikondisikan terlebih dahulu

dengan metanol dan air (1:1) untuk mengaktifkan fase padat, karena dalam

keadaan kering rantai C-18 akan cenderung tergulung. Kemudian filtrat

dilewatkan pada kolom, dengan begitu senyawa –senyawa yang terkandung pada

coklat, theobromin dan kafein tertinggal dalam adsorben kolom. Kemudian

dilakukan pencucian menggunakan akuades dengan tujuan untuk membersihkan

kolom dari kotoran – kotoran / zat- zat yang tidak diharapkan yang bersifat polar.

Dengan begitu ketika kafein dan theobromin dielusikan dengan pelarut kloroform

maka kafein dan theobromin aka dapat terlarut dalam zat pengelusi dan keluar

bersama kloroform. Karena sifatnya yang sama- sama non polar. Kemudian hasil

yang diperoleh yang tertampung pada tabung reaksi diuapkan untuk

menghilangkan kloroform, cukup dengan pemanasan biasa karena titik didih

kloroform yang rendah sehingga mudah menguap. Residu dilarutkan dalam


akuades untuk dapat dianalisis dengan HPLC karena jumlahnya yang sedikit.

Agar tidak terlalu pekat.

Adapun rendemen yang dihasilkan untuk kafein sebesar 3,1875 x10-3 %

dan untuk theobromin sebesar 0,32625 %. Dari hasil tersebut dapat diketahui

bahwa kandungan teobromin dalam coklat lebih tinggi bila dibandingkan dengan

kafein. Teobromin merupakan alkaloid utama (primer) yang menyusun coklat,

teobromin hanya dapat ditemukan pada tanaman coklat. Sedangkan kadar

kafeinnya memang cukup rendah, mungkin karena sampel coklat bubuk telah

direduksi kadar kafeinnya saat pengolahan. Dibandingkan pada teh maupun kopi,

kadar kafein dalam coklat memang paling rendah. Kafein merupakan zat yang

berbahaya bagi tubuh, terutama jika telah terakumulasi dalam kurun waktu yang

lama. Dilihat dari strukturnya teobromin dan kafein memiliki struktur yang mirip

dan komposisi kimia yang hampir sama.

Keduanya merupakan suatu stimulan bagi tubuh, namun fungsi dan cara

kerjanya berbeda. Perbedaan antara teobromin dan kafein ditunjukkan dalam tabel

berikut :

Tabel 4.2 : Perbedaan theobromin dan kafein

Teobromin Kafein

Efek lemah Efek kuat

Reaksi lambat Reaksi cepat

Meningkatkan perasaan segar Meningkatkan kewaspadaan

Menstimulasi perasaan tenang dan santai Menstimulasi perasaan nervous

Berpengaruh lemah terhadap sistem

syaraf pusat

Berpengaruh kuat pada sistem syaraf

pusat

Stimulan lemah bagi produksi urin Stimulan kuat bagi produksi urin

Stimulan bagi kerja ginjal

Dari analisis terhadap kandungan teobromin dan kafein dalam coklat

bubuk tersebut dapat dikatakan bahwa mengkonsumsi coklat relatif aman bagi


kesehatan. Kadar kafein yang cukup rendah tidak menimbulkan kekhawatiran

sebab coklat bukanlah bahan adiktif.

4.3 Reaksi – Reaksi

Coklat Bubuk

Coklat Bubuk tanpa lemak

4.4 Interpretasi Data Hasil Percobaan

a. Isolasi Lemak

Dimana :

m1 = bobot labu + lemak setelah pengeringan

m2 = bobot labu kosong

m0 = bobot sampel awal

b. Kandungan Theobromin dan Kafein

1. Theobromin

No. Luas area Massa (mg)

1 2864200 0,005

2 3563219 0,0075

3 5113489 0,01


Isolasi lemak dengan PE Ekstrak Lemak Coklat

(Trigliserida)

CHCl3

HPLC

Eluat mengandung theobromin dan kafin

2. Kafein

no. luas area massa (mg)

1 5584612 0,005

2 8548712 0,0075

3 11153843 0,01


BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN

1. Kadar lemak total coklat bubuk adalah 6,05 %, lebih rendah dibandingkan

kadar lemak total coklat bubuk sesuai SNI. Ini membuktikan dengan

mengkonsumsi coklat bubuk tidak akan menyebabkan kegemukan.

2. Kadar theobromin pada coklat bubuk adalah 0,32625 %, kadar theobromin

ini bervariasi untuk tiap varietas kakao dan jenis olahan coklat. Semakin

tinggi kadar theobromin maka semakin baik pula efek fisiologi yang

ditimbulkan dalam mengatasi stress.

3. Kadar kafein pada coklat bubuk adalah 3,1875 x 10 -3 sehingga aman

dikonsumsi konsumen karena tidak akan membuat ketergantungan.

4. Kadar lemak total dan kafein pada coklat bubuk produksi PT. CVI telah

sesuai dengan syarat mutu SNI.

5.2 SARAN

1. Diperlukan penelitian selanjutnya terkait kadar lemak, theobromin, dan

kafein pada jenis coklat lain, misalnya kokoa butter, kokoa pasta, dan

coklat hitam sehingga masyarakat dapat mengetahui jenis coklat terbaik

untuk di konsumsi agar sesuai manfaat coklat bagi kesehatan dapat

dirasakan secara optimal

2. Diperlukan juga penelitian lebih lanjut tentang perbandingan antara efek

fisiologi yang ditimbulkan dengan mengkonsumsi coklat murni dan coklat

yang telah diberi zat aditif.

3. Pada masyarakat hendaknya cerdas dalam memilih jenis coklat yang akan

dikonsumsi, sehingga manfaat dari coklat tersebut dapat utuh dirasakan

oleh tubuh.


DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jenderal Bina Produksi Perkebunan, 2004. Statistik Perkebunan Indonesia 2001 2003, Kakao. Direktorat Jenderal Bina Produksi Perkebunan : Jakarta

Infomutu. 2003. Anda Ingin Mengganti “Coklat” Kesukaan anda?. Pusat Standarisasi dan Akreditsi Sekjen Departemen Pertanian

Khopkar,S.M., 1990, Konsep Dasar Kimia Analitik, UI-Press, Jakarta.Media Industri No-03. 2010 Penerapan Bea Keluar Dorong Industri Hilir Kakao Domestik

Pedoman Umum Gerakan Nasional Peningkatan Produksi dan Mutu Kakao.2012 Direktorat Jenderal Perkebunan Kementrian Pertanian.

Sekretariat Jenderal. 2007. Gambaran Sekilas Industri Kakao. Departemen Perindustrian

Sudarmi. 1997, Kafein Dalam Pandangan Farmasi, Medan: Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara (USU).

SNI 3747-2009. Standar Nasional Indonesia kakao bubuk. Badan standarisasi nasional.ICS67.140.30

Suprapti. 2010. Pengaruh Penyangraian Biji Kakao Terhadap Mutu dan Citarasa Bubuk Cokelat. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan : Makassar

Usman, Anif, 2010, Ekstraksi Fase Padat, http://lansida.blogspot.com/2010/08/ekstraksi-fase-padat.html).

http://adie-ck.blogspot.com/2011/12/manfaat-coklat-bagi-manusia.html

http://kaskus-forum.blogspot.com/2012/05/sejarah-dan-fakta-tentang-coklat.html

http://www.allchocolate.com/understanding/how_chocolate_is_made/at_factory.aspx

http://www.chemistry.org/materi_kimia/instrumen_analisis/kromatografi1/kromatografi_cair_kinerja_tinggi_hplc/

http://www.kemenperin.go.id/artikel/445/Pemerintah-Terapkan-SNI-Wajib-pada-Produk-Kakao-Bubuk

http://www.nirmalamagazine.com/articles/view/141

www.cocoaventures.co.id


http://www.nirmalamagazine.com/articles/view/141







http://kaskus-forum.blogspot.com/2012/05/sejarah-dan-fakta-tentang-coklat.html

http://adie-ck.blogspot.com/2011/12/manfaat-coklat-bagi-manusia.html

Bab 1-5 (Susunan Terakhir)

Documents

Transcript of Bab 1-5 (Susunan Terakhir)