Bab 1-5 (Susunan Terakhir)

Click here to load reader

  • date post

    02-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    107
  • download

    0

Embed Size (px)

description

makalah susunan

Transcript of Bab 1-5 (Susunan Terakhir)

Analisis Industri Makanan dan Perkebunan

Analisis Industri Makanan dan Perkebunan29 November 2012BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangKakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara. Disamping itu kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri. Pada tahun 2002, perkebunan kakao telah menyediakan lapangan kerja dan sumber pendapatan bagi sekitar 900 ribu kepala keluarga petani yang sebagian besar berada di Kawasan Timur Indonesia (KTI) serta memberikan sumbangan devisa terbesar ke tiga sub sektor perkebunan setelah karet dan minyak sawit dengan nilai sebesar US $ 701 juta. Perkebunan kakao di Indonesia mengalami perkembangan pesat dalam kurun waktu 20 tahun terakhir dan pada tahun 2002 areal perkebunan kakao Indonesia tercatat seluas 914.051 ha. Perkebunan kakao tersebut sebagian besar (87,4%) dikelola oleh rakyat dan selebihnya 6,0% dikelola perkebunan besar negara serta 6,7% perkebunan besar swasta. Jenis tanaman kakao yang diusahakan sebagian besar adalah jenis kakao curah dengan sentra produksi utama adalah Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah. Disamping itu juga diusahakan jenis kakao mulia oleh perkebunan besar negara di Jawa Timur dan Jawa Tengah (Depperin. 2007). PT. Cocoa Ventures Indonesia (PT. CVI) adalah sebuah perusahaan multi-nasional yang memproduksi dan pemasok produk-produk kakao berkualitas untuk ekspor di seluruh dunia. Sejak berdiri tahun 1986 bermula dari suatu perusahan prosesor kakao skala kecil dan akhirnya menjadi perusahan perseroan yang berkembang menjadi perusahaan yang bonafit, kompetitif dan diakui dipasar Internasional. Dengan latar belakang perusahaan multi-nasional yang memaduan antara teknologi barat dan ketekunan serta managemen yang baik oleh bangsa timur menciptakan suatu perusahaan yang profesional dan global.Produk utama PT. CVI yaitu : kakao butter, kakao pasta dan bubuk kakao, yang dipasarkan ke pedagang terkemuka, industri coklat, dan industri makanan di seluruh dunia. Beberapa pasar ekspor PT. CVI adalah Amerika Serikat, Belanda, Perancis, Spanyol, Inggris, Bulgaria, Hungaria, Ukraina, Iran, Cina, Thailand, Singapura, dan Filipina (www.cocoaventures.co.id)Cokelat mengandungalkaloid-alkaloidseperti : teobromin,fenetilamina, dananandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan, cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungananti oksidannyayang dapat mengurangi pembentukan radikal bebasdalam tubuh (Anonim. 2010)Namun, pada kenyataannya coklat olahan yang beredar dipasaran telah mengalami penambahan penambahan zat aditif lain pada proses pengolahannya (Infomutu. 2003). Terkadang, produsen coklat melakukan pemalsuan rasa cokelat yang diproduksinya. Dengan alasan agar biaya operasional produksi lebih murah maka produsen kerap kali mengganti kokoa dengan gula atauminyak nabati pada produknya. Lemak kokoa sering digantikan minyak yang lebih murah, sepertilesitindari kedelai atauminyak palem. Selain soal harga, dengan kedua bahan ini pelapisan cokelat menjadi lebih mudah. Perilaku inilah yang dapat merusak manfaat coklat bagi kesehatan. Coklat dianggap sebagai sumber lemak dan berbagai jenis penyakit (Infomutu. 2003).Berdasarkan hal inilah maka penulis ingin mempublikasikan hasil analisis coklat bubuk yang berkaitan dengan kadar lemak, theobromin, dan kafein pada coklat bubuk produksi PT. Cocoa Ventures Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) dan sebagai sumber informasi yang bermanfaat bagi pembaca.

1.2 Rumusan MasalahBerikut adalah rumusan masalah dalam penelitian ini :1. Apakah coklat dapat menyebabkan kegemukan dan ketergantungan?2. Apakah coklat dapat menghilangkan stress?3. Berapakah kadar lemak, theobromin, dan kafein pada coklat bubuk?4. Apakah kadar lemak dan kafein pada coklat bubuk produksi PT. CVI telah sesuai dengan SNI?

1.3 Tujuan PenelitianBerdasarkan rumusan masalah tersebut, maka tujuan penelitian ini meliputi :1. Membuktikan kepada manyarakat umum tentang kandungan coklat yang dapat menyebabkan kegemukan dan ketergantungan.2. Membuktikan kepada masyarakat umum tentang kandungan coklat yang dapat menghilangkan stres.3. Mengetahui kadar lemak total, theobromin, dan kafein pada coklat bubuk.4. Mengetahui mutu coklat bubuk produksi PT. Cocoa Ventures Indonesia (PT. CVI) sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

1.4 Batasan MasalahMengingat banyaknya masalah dan sampel coklat yang beredar dipasaran, maka dalam penelitian ini hanya dibatasi pada :1. Penentuan kadar lemak, theobromin, dan kafein pada coklat bubuk.2. Membandingkan kadar lemak dan kafein coklat bubuk produksi PT. Cocoa Ventures Indonesia (PT. CVI) dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

1.5 Manfaat Penelitian1. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang kandungan lemak pada coklat bubuk.2. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang kandungan kimia pada coklat yang dapat menyebabkan ketergantungan dan menghilangkan sters.3. Menginformasikan kadar lemak, theobromin, dan kafein pada coklat bubuk produksi PT. Cocoa Ventures Indonesia (PT. CVI) yang sesuai dengan SNI.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 KakaoTanaman kakao (Theobroma cacao L) termasuk famili Sterculiace. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan dengan ordo Streculiaceae. Nama Theobroma yang berarti Makanan Tuhan diberikan oleh seorang botanist Swedia yang bernama Linnaeus (Knight, 1999). Berikut ini contoh tanaman kakao (Theobroma cacao L) yang dapat dilihat pada Gambar 2.1: Gambar 2.1. Kakao (Theobroma cacao L) (Fly, 2010)

Taksonomi kakao menurut Tjitrosoepomo (1988) adalah sebagai berikut : DivisiSpermatophyta

Sub divisiAngiosperma

KelasDicotyledoneae

Sub KelasDialypetalae

BangsaMalvales

SukuSterculiaceae

MargaTheobroma

JenisTheobroma cacao L

Dalam perekembangannya terdapat banyak jenis tanaman kakao, namun jenis yang paling banyak dibudidayakan hanya 3 jenis, yaitu : 1. Criollo (fine cocoa atau kakao mulia) Criollo (dalam bahasa Spanyol berarti pribumi) merupakan tipe kakao yang bermutu tinggi (kakao mulia, chiced, edel cocoa). Ciri-ciri jenis Criollo mulia adalah buahnya berwarna merah atau hijau dengan kulit buah yang bertonjolan dan bertekuk-tekuk, biji tidak berwarna, kualitas tinggi dengan aroma dan rasa yang khas (Sunanto, 1999). 2. Forestero Varietas ini merupakan kelompok varietas terbesar yang diolah dan ditanam di Indonesia. Forastero (dalam bahasa Spanyol berarti pendatang) merupakan tipe yang bermutu rendah (kakao lindak, bulk cocoa) yang tumbuh pada ketinggian di bawah 400 meter dari permukaan laut. Ciri-ciri kakao lindak adalah buahnya berwarna ungu kuning dengan kulit buah yang hampir rata dan licin, biji berwarna ungu dan besar, cepat berbuah dengan aroma dan rasa yang kurang tajam dibandingkan Criollo (Sunanto, 1999). 3. Trinitario atau hibrida Varietas ini merupakan hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criollo. Bentuk buahnya ada yang agak bulat dan ada pula yang agak panjang dengan warna hijau atau merah. Menurut Nasution et al., (1985), mutu biji kakao Trinitario sedikit di bawah mutu biji kakao mulia. Biji kakao Trinitario mempunyai aroma yang segar dengan rasa yang tidak terlalu pahit dan warna agak muda.2.2 Potensi Kakao di IndonesiaIndonesia merupakan produsen biji kakao terbesar ketiga di dunia setelah negara Pantai Gading dan Ghana. Tiga besar negara penghasil biji kakao per tahun adalah sebagai berikut ; Pantai Gading (1.190.000 ton), Ghana (650.000 ton), Indonesia (535.000 ton) (ICCO, 2010). Luas lahan tanaman kakao Indonesia lebih kurang 1.651.539 Ha dengan produksi biji kakao sekitar 535.000 ton per tahun, dan produktivitas rata-rata 825 kg per Ha. Daerah penghasil kakao Indonesia adalah sebagai berikut: Sumatera 174.588 ton (20,7 %), Jawa 33.837 ton (4 %), Nusa Tenggara 21.254 ton (2,5 %), Kalimantan 15.246 ton (1,8 %), Sulawesi 561.755 (66,6 %) ton, Maluku dan Papua 37.496 ton (4,4 %). Menurut usahanya perkebunan kakao Indonesia dikelompokkan dalam 3 (tiga) kelompok yaitu ; Perkebunan Rakyat 1.555.596 Ha (94,2 %), Perkebunan Negara 50.104 Ha (3 %) dan Perkebunan Swasta 45.839 Ha (2,8 %) (Ditjenbun, 2010).

Tabel 2.1 : Perkembangan Ekspor dan Impor Produk Kakao Indonesia Tahun 2000 - 2005Tabel 2.2 : Perkembangan Luas Areal Produksi Kakao Indonesia Menurut Pengusahaan Tahun 2000 2005

2.3 Profil PT. Cocoa Ventures IndonesiaProduk utama PT. CVI adalah kakao butter, kakao pasta dan kakao bubuk, yang dipasarkan ke pedagang terkemuka, industri coklat, dan perusahaan makanan di seluruh dunia. Beberapa pasar ekspor perusahaan ini adalah Amerika Serikat, Belanda, Perancis, Spanyol, Inggris, Bulgaria, Hungaria, Ukraina, Iran, Cina, Thailand, Singapura, dan Filipina.Perusahaan ini berlokasi di Medan, tepatnya di daerah Kawasan Industri Medan, Mabar. Dekat dengan pelabuhan internasional Belawan. Yang dikenal sebagai pusat komersial untuk komoditas, Medan juga merupakan pusat perdagangan biji kakao untuk provinsi Sumatera (perkebunaan kakao terbesar kedua di Indonesia .Perusahaanini telah menawarkan kapasitas grinding tahunan lebih dari 8000 ton metrik. Pada tahun 1986, perusahaan ini berhasil memproduksi produk kakao hingga 2000 ton metrik. Setiap langkah proses produksi kami diawasi oleh personil yang ahli dan berpengalaman. Proses dimulai dengan seleksi biji kakao dengan seksama. Biji terpilih kemudian melalui beberapa proses dimulai dengan proses pembersihan, di mana kotoran akan dimusnahkan. Biji yang telah dibersihkan kemudian dikeringkan dan proses selanjutnya pemisahan dimana kulit biji dipisahkan dari biji. Para biji kakao kemudian ditritmen, dipanggang, dan digiling menjadi bubur kakao. Kemudian diolah lebih lanjut untuk menghasilkan kakao butter, kakao pasta, dan kakao bubuk.

Untuk lebih memastikan bahwa semua produk memenuhi standar kualitas tertinggi yang ditetapkan oleh pelanggan kami, kami menggunakan laboratorium mahir dan ilmiah untuk mengawasi kontrol kualitas. Laboratorium ini dilengkapi dengan berbagai instrumen presisi dan dijalankan oleh personil yang sangat berpengalaman. Prosedur kontrol kualitas ketat diterapkan di seluruh proses produksi secara menyeluruh. Pengambilan sampel dilakukan secara metodis pada setiap tahap dan sampel yang dikumpulkan secara menyeluruh diperiksa untuk menentukan kualitas pada setiap bagian yang diberikan. Kode produksi yang unik juga tertera pada setiap produk untuk memastikan referensi yang mudah dan mampu ditelusuri. Untuk memperkuat standard mutu tinggi, sampel produksi juga secara berkala dikirim ke laboratorium terkemuka di luar negeri untuk pengujian pihak ketiga.

2.4 Pengolahan Buah KakaoTanaman kakao yang banyak dibudidayakan di perkebunan rakyat adalah jenis forastero, dalam dunia perdagangan kakao jenis ini sering disebut kakao lindak atau bulk cocoa. Buah kakao terdiri dari 3 komponen utama, yaitu kulit buah, plasenta, dan biji. Kulit buah merupakan komponen terbesar dari buah kakao, yaitu lebih dari 70% berat buah masak. Persentase biji kakao di dalam buah sekitar 27-29%, sedangkan sisanya adalah plasenta yang merupakan pengikat dari 30 sampai 40 biji (Wood and Lass, 1985 dalam Puslit Kopi dan Kakao, 2005). Permukaan biji diselimuti oleh lapisan pulpa atau pulpa berwarna putih. Biji kakao yang berasal dari buah yang matang mempunyai pulpa yang lunak dan terasa manis. Pulpa diketahui mengandung senyawa gula yang sangat penting sebagai media pembiakan bakteri selama proses fermentasi. Proses pengolahan biji kakao sangat menentukan akhir dari biji kakao tersebut. Proses pengolahan biji kakao akan menentukan cita rasa yang khas dan mengurangi atau menghilangkan cita rasa yang tidak baik. Misalnya, rasa pahit dan sepat yang disebabkan oleh kandungan senyawa purin, yaitu theobromin dan kafein untuk rasa pahit. Sedangkan jumlah theobromin di dalam kotiledon sekitar 1,5% dan kafein sekitar 0,15% (Sunanto, 1999). Tahap-tahap proses pengolahan biji kakao menurut Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (2005) dapat dilihat pada Gambar 2.2 :

1. Sortasi buah Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk atau cacat. 2. Pengupasan buah Pengupasan buah dilakukan dengan pemecahan buah dengan tujuan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pengupasan harus dilakukan dengan hati-hati. Data lapangan menunjukkan bahwa jumlah biji terpotong atau terbelah oleh alat pemotong manual berkisar antara 3-6%. Selain meningkatkan jumlah biji yang cacat, biji yang terluka mudah terinfeksi oleh jamur (Puslit Kopi dan Kakao, 2005). 3. Fermentasi Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun juga untuk memperbaiki dan membentuk cita rasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Nasution, 1976). 4. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang masih tertinggal di dalam biji pasca fermentasi yang semula 50-55% menjadi 7% agar biji kakao aman disimpan sebelum dipasarkan ke konsumen. Pengeringan biji kakao umumnya dilakukan dengan 3 cara, yaitu cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi (Ong, 1997). 5. Sortasi berdasarkan standar mutu biji kakao Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01-2323-2002). Standar mutu tersebut diperlukan sebagai tolak ukur untuk pengawasan mutu. Standar ini memuat karakteristik fisik biji kakao dan tingkat kontaminasi (tingkat kebersihan). Standar ini juga mencakup definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling), dan cara pengemasan dan rekomendasi. Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Berdasarkan SNI tersebut, biji kakao juga didasarkan pada tiga hal, yaitu menurut jenis tanaman, jenis mutu, dan ukuran biji/100 gram. Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan pada jenis mulia (fine cocoa) dan jenis lindak (bulk cocoa). Sedangkan berdasarkan mutunya, biji kakao diklasifikasikan ke dalam 3 jenis, yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III. Sortasi berdasarkan ukuran biji ditujukan untuk mengelompokkan biji kakao sesuai ukuran dan sekaligus memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya. Berikut ini merupakan standar mutu biji kakao berdasarkan jumlah biji/100 gram yang dapat dilihat pada Tabel 2.3 :Tabel 2.3. Standar mutu biji kakao berdasarkan jumlah biji/100 gram

Puslitbang Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) merekomendasikan standar tambahan untuk biji kakao sebagai bahan baku cokelat untuk mendapatkan hasil pengolahan kakao yang optimal, yang dapat dilihat pada Tabel 2.4 :Tabel 2.4. Persyaratan mutu standar biji kakao sebagai bahan baku cokelat

6. Penggudangan Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang telah disortasi dalam kondisi yang aman sebelum dipasarkan ke konsumen. Serangan jamur dan hama pada biji kakao selama penggudangan merupakan penyebab penurunan mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan kesehatan. Beberapa faktor penting pada penyimpanan biji kakao adalah kadar air, kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang. Kadar air keseimbangan biji kakao pada kelembaban relatif udara 70% adalah 6-7% (Ritterbusch and Muehlbauser, 2000 dalam Puslit Kopi dan Kakao, 2005).

2.5 Proses Pembuatan Kakao BubukBerdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 45/2009 disebutkan bahwa yang dimaksud dengan kakao bubuk adalah produk kakao berbentuk bubuk yang diperoleh dari kakao massa setelah dihilangkan sebagian lemaknya dengan atau tanpa perlakuan alkalisasi. Alkalisasi adalah proses penambahan suatu bahan alkalis yang sesuai dengan biji kakao dengan tujuan untuk mengatur keasaman agar mencapai tingkat yang diinginkan. Bubuk cokelat (cocoa powder) diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk atau tepung dari biji-bijian lainnya karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan, sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 340C, lemak menjadi tidak stabil yang menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan (lump) (Puslit Kopi dan Kakao, 2005).

Gambar 2.3 : Diagram alir pembuatan bubuk coklat2.6 Standar Mutu Kakaoa. Standar Mutu KakaoSebagian besar (62%) komoditas kakao Indonesia ditujukan untuk ekspor dalam memenuhi permintaan luar negeri. Karakteristik atau persyaratan yang berlaku untuk biji kakao perdagangan internasional dan standar mutu kakao Indonesia terlihat pada tabel berikut :Tabel 2.5 : Daftar ISO dan SNI Acuan Normatif Standar Mutu Komoditas Ekspor Kakao Indonesia

Berikut adalah Standar Mutu Kakao Bubuk :Tabel 2.6 : Syarat Mutu Kakao Bubuk

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI 3797-2009)

Tabel 2.7 : Standar Mutu KafeinSumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI 01 -3542- 2004)

2.7 Lemak, Theobromin dan KafeinCoklat merupakan bahan makanan yang mengandung senyawa organik berupa lemak disebut triasilgliserol, yang tersusun dari asamasam karboksilat yang disebut sebagai asam lemak. Triasil gliserol bersifat non polar sehingga tidak dapat larut dalam air.Dalam coklat juga terdapat suatu senyawa alkaloid yaitu amina yang secara alamiah terdapat dalam tanaman. Alkaloid ini dapat diekstrak dari bagian tanaman menggunakan asam dalam air. Alkaloid yang terdapat pada coklat adalah theobromin dan kafein. Senyawa alkaloid tersebut dapat dianalisis apabila lemaknya telah dipisahkan. Lemak dapat dipisahkan dengan mengekstraknya menggunakan pelarut n-heksana maupun petroleum eter dengan sistem ekstraksi berulang seperti ekstraksi soklet. (Anonim, 2008). . Berikut adalah struktur kimia lemak, theobromin dan kafein :

Gambar 2.4 : Struktur Kimia Lemak Coklat, Theobromin, dan Kafein Theobromin juga dikenal sebagai xantheose. Merupakan alkaloid yang berasa pahit pada tumbuhan kakao, dengan rumus kimia C7H8N4O2. Zat ini dapat ditemukan pula pada beberapa tumbuhan diantaranya daun teh dan biji kola. Theobromin adalah bagian dari kelompok senyawa kimia methylxanthine yang memiliki kemiripan struktur kimia dengan theophylline and caffeine. Theobromin adalah kristal putihberasa pahit yang berwarna putih hingga tak berwarna yang cukup mudah larut dalam air (330 mg/L). Teobromin terdapat dalam biji coklat dan semua produk coklat. Kandungan teobromin bergantung pada jenis coklat dan ukuran (kandungan teobromin dalam susu coklat lebih sedikit dibandingkan dengan teobromin yang terdapat dalam coklat hitam). Secara struktural mirip dengan kafein. Efek stimulasinya hanya satu per-sepuluh dari kafein. Theobromine yang merupakan alkaloida yang tidak berwarna selain ditemukan dalam coklat juga ditemukan dalam obat sebagai diuretik, vasodilator, perangsang myocardial. The American Journal of Clinical Nutrition menyatakan bahwa theobromine digunakan pertama kali sebagai pengobatan pada penyakit yang berhubungan dengan masalah sirkulasi seperti arteriosklerosis, penyakit vaskular, angine pectoris dan hipertensi. Zat ini dapat menstimulan susunan saraf pusat sehingga kita menjadi merasa rileks. Coklat juga mempengaruhi kinerja neurotransmitter pada otak sehingga dapat mempengaruhi emosi. Efek Withdrawal dari theobromine dapat menyebabkan terjadinya migran. Walaupun theobromine bukan zat adiktif, theobromine dapat menyebabkan ketagihan dalam coklat. 2.8 Manfaat Coklata. Dalam dunia Medis Masih menjadi bahan penelitian di dunia saat ini manfaat cokelat dalam dunia kesehatan. Di antaranya adalah: Mengobati batukTheobromine dalam cokelat disinyalir berfungsi menyembuhkan batuk secara lebih baik dibandingkan obat batuk. Mengurangi resiko strokePenelitian dari Universitas California mengungkapkan bahwa cokelat memiliki pengaruh yang sama dengan aspirin sebagai anti pembekuan darah. Cokelat membantu mencegah pembekuan darah, sehingga mengurangi resiko terjadinya stroke. Mencegah tekanan darah tinggiSenyawa flavanol (antioksidan) dalam cokelat diindikasikan dapat membantu mencegah tekanan darah tinggi. Meningkatkan Daya Fungsi OtakCoklat mengandung banyak unsur yang bersifat menjadi stimulan antara lain theobromine, phenethylamine, dan kaffeine, kata Bryan Raudenbush dari Universitas Wheeling Jesuit di West Virginia. Senyawa-senyawa itu telah ditemukan sebelumnya bersifat meningkatkan tingkat kesadaran dan kemampuan berkonsentrasi.b. Untuk Kesehatan Membuat Panjang UmurDiduga antioksidan fenol yang terkandung dalam coklat adalah penyebab mengapa mereka bisa berusia lebih panjang. Fenol ini juga banyak ditemukan pada anggur merah yang sudah sangat dikenal sebagai minuman yang baik untuk kesehatan jantung. Menurunkan KolesterolCoklat mempunyai kemampuan untuk menghambat oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, sehingga dapat mencegah risiko penyakit jantung koroner dan kanker. MencegahPenuaanDiniKatekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi. SelaluTerjagaCoklat juga mengandung theobromine dan kafein. Kedua substansi ini telah dikenal memberikan efek terjaga bagi yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu ketika kita terkantuk-kantuk di bandara atau menunggu antrian panjang, makan coklat cukup manjur untuk membuat kita bergairah kembali.c. Lulur Coklat (Chocolate)Lemak coklat atau cocoa butter yang terkandung dalam lulur coklat berkhasiat melembutkan, menghaluskan kulit. Lulur coklat juga dapat memutihkan/mencerahkan kulit. Selain itu adanya katekin (catechin) yang merupakan antioksidan yang kuat yang ada dalam coklat dapat mencegah penuaan dini, mencegah keriput, dan melindungi kulit dari polusi menjadikan kulit bercahayadanawetmuda.

2.8 Ekstraksi SokletEkstraksi merupakan metode pemisahan senyawa diantara dua pelarut. Prinsip dasar ekstraksi ialah perbedaan kelarutan suatu komponen pada berbagai pelarut dan atau adanya perbedaan kelarutan beberapa komponen dalam suatu pelarut. Ekstraksi ada dua yaitu ekstraksi cair-cair dan ekstraksi padat-cair dikenal sebagai ekstraksi sokhlet. Ekstraksi sokhlet merupakan ekstraksi padat-cair yang digunakan untuk memisahkan senyawa-senyawa dari bahan alam padat dan senyawa tersebut tidak volatil terhadap uap (prosesnya berulang-ulang). Bahan padatan yang akan diekstrak dijadikan bubuk dan dimasukkan dalam pembungkus berpori (kertas saring), lalu dimasukkan ke dalam alat sokhlet yang bagian atasnya dihubungkan dengan kondensor. Ditambahkan batu didih dalam pelarut dan diekstraksi dengan jangka waktu tertentu, hingga terekstrak sempurna (Khopkar, 2007).Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi sokhlet ini harus memenuhi syarat antara lain sebagai berikut :1. Inert atau tidak dapat bereaksi dengan komponen-komponen yang ingin diisolasi2. Selektif, yaitu hanya mengisolasi atau melarutkan zat-zat yang diinginkan3. Mempunyai titik didih rendah, sehingga mudah diuapkan pada temperatur rendah (Wahyuni, 2008).

2.9 Solid Phase Ekstraction Alkaloid yang terdapat dalam coklat dapat dianalisis dengan metode ekstraksi fasa padat (Solid Phase Extraction) untuk memisahkan alkaloid dari zat lain dalam coklat. Proses ekstraksi fase padat-cair meliputi lima tahap, yaitu :1. Preparasi atau pemilihan kolom SPE, kolom secara manual atau dengan sistem vakum2. Pengkondisian kolom SPE, fase terbalik biasanya menggunakan pelarut organik yang larut air seperti metanol dan dilanjutkan dengan air (akuades) atau larutan buffer sedangkan fase normal dikondisikan dengan pelarut sampel (non polar).3. Larutan sampel dimasukkan ke kolom4. Pencucian kolom, untuk menghilangkan pengotor atau komponen lain yang tidak diinginkan5. Elusi komponen yang diinginkan, digunakan untuk memindahkan komponen yang diinginkan dan menahan pengotor atau komponen lain yang tidak berpindah sewaktu proses pencucian kolom SPE (Nurhayadi, 2008).

2.10 HPLCUntuk menganalisis lebih lanjut digunakan metode HPLC (High Pressure/ Performance Liquid Chromatography). Teknik kromatografi ini dapat digunakan untuk memisahkan komponen yang memiliki nilai k (koefisien partisi) yang berdekatan satu sama lain.Fasa gerak yang digunakan yaitu berupa larutan (liquid), jenis larutan yang digunakan sesuai dengan sampel yang dianalisis, jika sampelnya merupakan senyawa anorganik maka digunakan pelarut yang memiliki pH yang berbeda misalnya air, asam, basa, dan larutan buffer. Namun jika sampelnya organik maka pelarut yang digunakan adalah senyawa yang memiliki polaritas yang berbeda, seperti asetonitril air (Wahyuni,2002).Fasa gerak dipompa menuju ke injektor. Injektor adalah tempat untuk memasukkan sampel, dimana sampel harus berupa cairan. Kemudian sampel terdorong oleh fasa gerak menuju ke fasa diam yang berupa kolom, tempat komponen komponen sampel dapat dipisahkan berdasarkan koefisien partisinya. Selanjutnya detektor menganalisis data yang diperoleh, dan mengubahnya menjadi sinyal listrik. sinyal ini diterima oleh sistem pembacaan hasil dan disajikan dalam bentuk kromatogram. Kromatogram terdiri dari puncak puncak yang merupakan pemisahan komponen dengan waktu retensi tertentu.HPLC digunakan untuk analisis kuantitatif dan kualitatif. Analisis kualitatif berdasarkan waktu retensi, sedangkan untuk kuantitatif berdasarkan luas area puncak yang dihasilkan. Untuk mengetahui konsentrasi senyawa yang terkandung dalam sampel digunakan kurva standar (Togatorop, 2006).

BAB IIIMETODOLOGI3.1 Alat dan Bahana. Alat1 set alat sokletPipet tetes

Kolom SPE C18Corong gelas

RotavaporLabu takar 50 mL

HPLCGelas beker 250 mL

Neraca AnalitisLabu erlenmeyer 100mL

Tabung reaksiPenangas air

Hot platePengaduk gelas

b. BahanCoklat bubukKertas saring

Petroleum Eter (80-100 C)Kertas whatman 44

AkuadesMetanol 80%

KloroformStandar theobromin

MetanolStandar kafein

3.2 Prosedur Kerjaa. Isolasi LemakMengambil 15 gram coklat bubuk, kemudian diekstraksi dengan sokhlet menggunakan pelarut Petroleum Eter (80-100C). Dimana proses ekstraksi dilakukan selama kurang lebih 2 jam. Selanjutnya pelarut PE diuapkan dari ekstrak dengan rotavapor. Setelah itu residu lemak yang diperoleh ditimbang. Dan ditentukan rendemennya (% kandungan lemak dalam coklat bubuk).

Gambar 3.1 : Diagram Alir Isolasi Lemak Coklat Bubuk

b. Penentuan Kandungan Theobromin dan KafeinEkstraksiMenimbang 0,2 gram coklat bubuk bebas lemak (yang telah diekstraksi soklet), kemudian dimasukkan dalam gelas beker 250 mL. Ditambahkan akuades sebanyak 40 mL ke dalam gelas beker tersebut dan dipanaskan selama 30 menit sambil diaduk. Setelah itu, campuran disaring dengan kertas saring dan didinginkan. Dari hasil penyaringan kemudian dimasukkan dalam labu takar 50 mL dan diencerkan dengan akuades sampai tanda batas. Selanjutnya disaring dengan kertas saring Whatman 44 dan diperoleh filtrat. Dari filtrat tersebut diambil sebanyak 5 mL untuk clean up.

Gambar 3.2 : Diagram Alir Ekstraksi Theobromin dan Kafein

Clean Up Kolom Sep-Pak C18 dikondisikan dengan metanol dan air (1:1) yaitu masing-masing sebanyak 5 mL. Kemudian 5 mL larutan filtrat (hasil ekstraksi) dilewatkan pada kolom Sep-Pak C18 tersebut yang di bawahnya disambungkan dengan tabung reaksi. Setelah itu kolom dicuci dengan 5 mL akuades dan didiamkan hingga kolom kering. Tabung reaksi di bawah kolom diganti dengan yang masih bersih dan kering. Selanjutnya kafein dan theobromin dielusi dari kolom dengan 10 mL kloroform, yang hasilnya tertampung pada tabung reaksi. Tabung diambil kemudian kloroform dalam tabung reaksi tersebut diuapkan dengan penangas air. Setelah itu residu yang diperoleh dilarutkan dalam 3 mL akuades, untuk kemudian dianalisis menggunakan HPLC. Untuk regenerasi kolom dilakukan dengan cara kolom dicuci menggunakan 5mL metanol 80% dilanjutkan dengan 10 mL metanol (2x5mL).

Gambar 3.3 : Diagram Alir Clean Up

3.3 Prinsip Dasar AnalisisIsolasi LemakMetode isolasi suatu senyawa berdasarkan perbedaan sifat kelarut antara sampel dan pelarut, sesuai prinsip like dissolves like, senyawa non polar akan larut dalam senyawa nonpolar.

HPLC (High Performance Liquid Chromatography)Metode analisis kuantitatif suatu senyawa berdasarkan berbedaan waktu retensi dari masing masing senyawa dalam sanyawa (Khopkar. 2007).

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN4.1 HasilDari hasil penelitian pada coklat bubuk produksi PT. Cocoa Ventures Indonesia diperoleh data hasil percobaan kadar lemak, theobromin dan kafein tercantum dalam tabel berikut :Tabel 4.1 : Hasil Percobaan

Berdasarkan hasil tabel diatas dan mengacu pada SNI 3797-2009 tentang kadar lemak coklat dan SNI 01-3542- 2004 tentang kadar kafein pada produk makanan maka hasil tersebut telah memenuhi SNI. Sedangkan hasil theobromin yang diperoleh bervariasi untuk tiap varietas kakao dan hasil olahan coklat yang digunakan dan belum mempunyai SNI khusus.

4.2 Pembahasan1. Isolasi Lemak CoklatDalam hal ini isolasi dilakukan dengan mengekstraksi sokhlet coklat bubuk. Dalam ekstraksi sokhet ini digunakan serbuk bukan padatan karena serbuk luas permukaannya jauh lebih besar dibandingkan padatan. Dimana digunakan pelarut berupa petroleum eter (PE) yang bersifat non polar, karena akan dilakukan pengambilan lemak yang bersifat nonpolar juga. Sesuai prinsip like dissolves like, senyawa non polar akan larut dalam senyawa nonpolar. Selain itu petroleum eter juga mempunyai titik didih rendah, sehingga dapat dengan mudah menguap pada suhu rendah. Dari hasil isolasi lemak tersebut menghasilkan residu kemudian setelah dihitung diperoleh rendemen sebesar 6,05%, yang menandakan bahwa lemak yang ada pada coklat tidak terlalu banyak.2. Penentuan Kandungan Theobromin dan KafeinPada percobaan ini meliputi ekstraksi dan clean up. Dalam ekstraksi digunakan coklat bubuk bebas lemak. Dimana coklat bubuk dilarutkan dalam dalam akuades disertai pemanasan dengan tujuan agar senyawa yang ada dalam coklat larut sehingga dapat dianalisis kandungannya. Selain itu zat- zat pengotor yang terkandung dalam coklat akan menguap, sehingga coklat lebih murni. Dalam pelarutan dilakukan pengadukan agar reaksi berlangsung dengan sempurna. Penyaringan dilakukan setelahnya untuk menyaring kotoran kotoran yang ada pada larutan coklat. Dilakukan pengenceran dari hasil penyaringan tersebut agar lebih mudah dianalisis. Dan setelahnya disaring dengan kertas whattman 44 tidak seprti penyaringan pertama yang menggunakan kertas saring biasa hal ini dilakukan karena kertas whattman lebih efektif dalam menyaring karena pori- porinya yang lebih kecil dibanding kertas saring biasa. Sehingga diharapkan kotoran kotorannya akan tersaring dengan baik. Sehingga diperoleh filtrat dari pnyaringan tersebut. Dari filtrat yang ada kemudian dilakukan solid phase extraction menggunakan kolom sep-pack C-18 yang telah dikondisikan terlebih dahulu dengan metanol dan air (1:1) untuk mengaktifkan fase padat, karena dalam keadaan kering rantai C-18 akan cenderung tergulung. Kemudian filtrat dilewatkan pada kolom, dengan begitu senyawa senyawa yang terkandung pada coklat, theobromin dan kafein tertinggal dalam adsorben kolom. Kemudian dilakukan pencucian menggunakan akuades dengan tujuan untuk membersihkan kolom dari kotoran kotoran / zat- zat yang tidak diharapkan yang bersifat polar. Dengan begitu ketika kafein dan theobromin dielusikan dengan pelarut kloroform maka kafein dan theobromin aka dapat terlarut dalam zat pengelusi dan keluar bersama kloroform. Karena sifatnya yang sama- sama non polar. Kemudian hasil yang diperoleh yang tertampung pada tabung reaksi diuapkan untuk menghilangkan kloroform, cukup dengan pemanasan biasa karena titik didih kloroform yang rendah sehingga mudah menguap. Residu dilarutkan dalam akuades untuk dapat dianalisis dengan HPLC karena jumlahnya yang sedikit. Agar tidak terlalu pekat. Adapun rendemen yang dihasilkan untuk kafein sebesar 3,1875 x10-3 % dan untuk theobromin sebesar 0,32625 %. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa kandungan teobromin dalam coklat lebih tinggi bila dibandingkan dengan kafein. Teobromin merupakan alkaloid utama (primer) yang menyusun coklat, teobromin hanya dapat ditemukan pada tanaman coklat. Sedangkan kadar kafeinnya memang cukup rendah, mungkin karena sampel coklat bubuk telah direduksi kadar kafeinnya saat pengolahan. Dibandingkan pada teh maupun kopi, kadar kafein dalam coklat memang paling rendah. Kafein merupakan zat yang berbahaya bagi tubuh, terutama jika telah terakumulasi dalam kurun waktu yang lama. Dilihat dari strukturnya teobromin dan kafein memiliki struktur yang mirip dan komposisi kimia yang hampir sama. Keduanya merupakan suatu stimulan bagi tubuh, namun fungsi dan cara kerjanya berbeda. Perbedaan antara teobromin dan kafein ditunjukkan dalam tabel berikut :Tabel 4.2 : Perbedaan theobromin dan kafeinTeobrominKafein

Efek lemahEfek kuat

Reaksi lambatReaksi cepat

Meningkatkan perasaan segarMeningkatkan kewaspadaan

Menstimulasi perasaan tenang dan santaiMenstimulasi perasaan nervous

Berpengaruh lemah terhadap sistem syaraf pusatBerpengaruh kuat pada sistem syaraf pusat

Stimulan lemah bagi produksi urinStimulan kuat bagi produksi urin

Stimulan bagi kerja ginjal

Dari analisis terhadap kandungan teobromin dan kafein dalam coklat bubuk tersebut dapat dikatakan bahwa mengkonsumsi coklat relatif aman bagi kesehatan. Kadar kafein yang cukup rendah tidak menimbulkan kekhawatiran sebab coklat bukanlah bahan adiktif.4.3 Reaksi ReaksiIsolasi lemak dengan PE

Ekstrak Lemak Coklat(Trigliserida)

Coklat Bubuk

Eluat mengandung theobromin dan kafinCHCl3

Coklat Bubuk tanpa lemak HPLC

4.4 Interpretasi Data Hasil Percobaana. Isolasi Lemak

Dimana : m1 = bobot labu + lemak setelah pengeringanm2 = bobot labu kosong m0 = bobot sampel awal

b. Kandungan Theobromin dan Kafein1. TheobrominNo.Luas areaMassa (mg)

128642000,005

235632190,0075

351134890,01

2. Kafeinno.luas areamassa (mg)

155846120,005

285487120,0075

3111538430,01

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN1. Kadar lemak total coklat bubuk adalah 6,05 %, lebih rendah dibandingkan kadar lemak total coklat bubuk sesuai SNI. Ini membuktikan dengan mengkonsumsi coklat bubuk tidak akan menyebabkan kegemukan. 2. Kadar theobromin pada coklat bubuk adalah 0,32625 %, kadar theobromin ini bervariasi untuk tiap varietas kakao dan jenis olahan coklat. Semakin tinggi kadar theobromin maka semakin baik pula efek fisiologi yang ditimbulkan dalam mengatasi stress. 3. Kadar kafein pada coklat bubuk adalah 3,1875 x 10 -3 sehingga aman dikonsumsi konsumen karena tidak akan membuat ketergantungan. 4. Kadar lemak total dan kafein pada coklat bubuk produksi PT. CVI telah sesuai dengan syarat mutu SNI. 5.2 SARAN1. Diperlukan penelitian selanjutnya terkait kadar lemak, theobromin, dan kafein pada jenis coklat lain, misalnya kokoa butter, kokoa pasta, dan coklat hitam sehingga masyarakat dapat mengetahui jenis coklat terbaik untuk di konsumsi agar sesuai manfaat coklat bagi kesehatan dapat dirasakan secara optimal2. Diperlukan juga penelitian lebih lanjut tentang perbandingan antara efek fisiologi yang ditimbulkan dengan mengkonsumsi coklat murni dan coklat yang telah diberi zat aditif.3. Pada masyarakat hendaknya cerdas dalam memilih jenis coklat yang akan dikonsumsi, sehingga manfaat dari coklat tersebut dapat utuh dirasakan oleh tubuh.

DAFTAR PUSTAKADirektorat Jenderal Bina Produksi Perkebunan, 2004. Statistik Perkebunan Indonesia 2001 2003, Kakao. Direktorat Jenderal Bina Produksi Perkebunan : JakartaInfomutu. 2003. Anda Ingin Mengganti Coklat Kesukaan anda?. Pusat Standarisasi dan Akreditsi Sekjen Departemen PertanianKhopkar,S.M., 1990, Konsep Dasar Kimia Analitik, UI-Press, Jakarta.Media Industri No-03. 2010 Penerapan Bea Keluar Dorong Industri Hilir Kakao DomestikPedoman Umum Gerakan Nasional Peningkatan Produksi dan Mutu Kakao.2012 Direktorat Jenderal Perkebunan Kementrian Pertanian.Sekretariat Jenderal. 2007. Gambaran Sekilas Industri Kakao. Departemen Perindustrian Sudarmi. 1997, Kafein Dalam Pandangan Farmasi, Medan: Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara (USU). SNI 3747-2009. Standar Nasional Indonesia kakao bubuk. Badan standarisasi nasional.ICS67.140.30Suprapti. 2010. Pengaruh Penyangraian Biji Kakao Terhadap Mutu dan Citarasa Bubuk Cokelat. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan : MakassarUsman, Anif, 2010, Ekstraksi Fase Padat, http://lansida.blogspot.com/2010/08/ekstraksi-fase-padat.html).http://adie-ck.blogspot.com/2011/12/manfaat-coklat-bagi-manusia.htmlhttp://kaskus-forum.blogspot.com/2012/05/sejarah-dan-fakta-tentang-coklat.htmlhttp://www.allchocolate.com/understanding/how_chocolate_is_made/at_factory.aspxhttp://www.chemistry.org/materi_kimia/instrumen_analisis/kromatografi1/kromatografi_cair_kinerja_tinggi_hplc/http://www.kemenperin.go.id/artikel/445/Pemerintah-Terapkan-SNI-Wajib-pada-Produk-Kakao-Bubukhttp://www.nirmalamagazine.com/articles/view/141www.cocoaventures.co.id

Maridina Br. Sitepu 6