ATKI LAPORAN

1

1. PENDAHULUAN1.1. Tanggal Praktikum dan Acara

Pada hari Senin tanggal 31 Mei 2012 kelompok C mengadakan pratikum kimia pangan

dengan tema “ Anallisa Tingkat Kesegaran Ikan ”. Kegiatan ini dimulai jam pukul 15.00

di laboratium ilmu pangan. Sebelum praktikum dilakukan preparasi terhadap ikan

tongkol terlebih dahulu dengan metode pengasapan. Asisten dosen memberikan kuis

tertulis terlebih dulu, kemudian melakukan pratikum secara bersama-sama. Percobaan

ini dibagi dalam 5 tahap yaitu persiapan, percobaan I, percobaan II, percobaan III, dan

percobaan IV. Yaitu abalisa tingkat kesegaran ikan secara sensorik, analisa tingkat

kesegaran ikan secara kimiawi menggunakan cara TVA dan TVN, penentuan kadar air

dan pengukuran pH. Setelah selesai para pratikan mencuci alat-alat laboratium,

kemudian memeriksa kelengkapan alat-alat laboratium. Kegiatan pratikum berakhir

pukul 18.00 .

1.2. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan tingkat kesegaran ikan dilihat dari

segi sensori dan kimia, untuk mengetahui pengaruh proses penyimpanan pada kondisi

yang berbeda terhadap tingakat kesegaran, dan untuk mengethui TVN,TVA, kadar air

dan pH pada ikan segar dan ikan yang sudah mengalami proses penyimpanan pada

kondisi yang berbeda.

2

2. MATERI DAN METODE2.1. Materi

2.1.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, telenan, timbangan

analitik, mortar, alu, gelas piasa, pipet volume, pompa pilleus, gelas ukur, pengaduk,

kertas saring, erlenmeyer, labu distilasi kjeldahl, pipet tetes, corong, buret, statif, cawan

porselen, penjepit, oven, desikator, pH meter, refrigerator, freezer, distilator,

termometer, label, serbet.

2.1.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan tongkol. Ikan yang

dipakai sebagai sampel adalah ikan yang masih segar dan ikan yang telah diasapi,

masing-masing sebanyak 1 ekor/ perlakuan (berat kurang lebih 25o gram per ekor).

Bahan pendukung lainnya adalah garam, larutan asap cair 1%, larutan TCA 5%, larutan

NaOH 2M, larutan HCl 0,01 M, indikator phenol red, larutan NaOH 0,01 M, larutan

formaldehid 16% dan aquades.

2.2. Metode

2.2.1 Analisa tingkat kesegaran secara sensorik

Ikan segar atau busuk diamati secara sensorik Pengamatan ini meliputi kenampakan

secara umum (mata, pupil, insang), kenampakan daging (daging, tulang punggung,

sirip, darah, ginjal), bau dan tekstur. Untuk menentukan nilai / score yang didapatkan,

hasil pengamatan dibandingkan dengan table yang telah ada. Nilai / score yang

diperoleh dicatat di dalam hasil pengamatan.

2.2.2. Analisa tingkat kesegaran secara kimia

Sampel daging ikan yang sudah dihaluskan diambil sebanyak 10 gram dan dimasukkan

ke dalam bekker glass. Sample ditambahkan larutan TCA 5% sebanyak 30 ml kemudian

dicampur hingga homogen. Ekstrak TCA dipisahkan dengan cara penyaringan atau

sentrifuge. Ekstrak TCA yang didapat diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam

alat destilasi Kjeldahl semimikro kemudian ditambahkan denagn 5 ml NaOH 2 M.

Proses destilasi dilakukan, dimana destilat akan ditangkap oleh 15 ml HCl 0,01 M

3

standar. Ke dalam destilat ditambahkan beberapa tetes merah fenol, lalu dititrasi dengan

NaOH 0,01 M standar sampai tercapai titik akhir titrasi. Larutan hasil titrasi

ditambahkan dengan 1 ml formaldehid 16% untuk setiap 10 ml campuran. Larutan

dikocok dan setelah itu dititrasi kembali dengan menggunakan NaOH 0,01 M standar

sampai tercapai titik akhir titrasi. Nilai titik akhir titrasi pertama dan kedua yang

diperoleh dicatat di dalam hasil pengamatan. TVN dan TVA dari ikan segar maupun

ikan busuk dihitung dengan menggunakan rumus:

TVN = (14 (30+w ) x (15−V 1 )x 0 , 01

5 )x100m

TVA = (14 (30+w ) xV 2 x0 ,01

5 ) x100

m

Dimana :

V1 = Voluma NaOH 0,01 M yang dibutuhkan untuk titrasi I

V2 = Volume NaOH 0,01 M yang dibutuhkan untuk titrasi II

m = Berat sample (gram)

w = Jumlah air dalam bahan

Nilai TVN dan TVA yang di dapat dicatat di dalam hasil pengamatan.

2.2.3. Penentuan kadar air

Sampel yang telah ditumbuk hingga halus ditimbang sebanyak 3 gram dan diletakkan

diatas cawan porselen yang telah diketahui berat konstannya. Sampel dikeringkan dalam

oven pada suhu 100 – 1050C selama 24 jam. Sampel yang telah dioven, didinginkan

dalam desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan.

Kadar air dalam bahan ditentukan dengan menggunakan rumus:

Kadar air (wet basis) =

w1−w2

w1

x 100 %

Dimana:

w1 = berat sample awal (sebelum dikeringkan)

w2 = berat sample akhir (sesudah dikeringkan)

Nilai yang di dapat dicatat di dalam hasil pengamatan.

4

3. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Tabel Analisa Tingkat Kesegaran Ikan Secara Sensori

Kel Perlakuan ParameterSkor ikan segar Skor ikan asap

Hari ke-0

Hari ke1

Hari ke-0

Hari ke-1

1 Refrigerator

Penampakan umum 5 4 4 4Tekstur Daging 5 4 2 2Tekstur 5 4 4 4Bau 5 4 4 4

2 Refrigerator


3 Refrigerator


4 Freezer


5Freezer


Dapat dilihat dari tabel bahwa semakin hari skor sensori pada ikan berkurang pada

penampakan umum, tekstur daging, tekstur dan bau. Pada penampakan umum, tekstur

daging, tekstur, bau kelompok C1 bernilai 5; pada penampakan umum, tekstur daging,

tekstur, bau kelompok C2 bernilai 4, 2, 5, 5; pada penampakan umum, tekstur daging,



tekstur, bau kelompok C5 bernilai 5,5,4,5. Kemudian nilai tersebut menurun setelah

hari ke 1. Begitu juga pula untuk ikan yang diasapkan.

5

Tabel 2. Tabel Tingkat Kesegaran Ikan Secara Kimia

Kel Perlakuan Ikan

Perlakuan Suhu (oC)

TVN TVAHari ke 0 Hari ke 1 Hari ke 0 Hari ke 1

1 SegarAsap

Refrigerator 136,35132,30

11,76108,86

35,6618,90

5,8822,68

2 SegarAsap


149,57145,36

5,1326,07

10,3110,24

3 SegarAsap


71,2876,52

18,8122,08

10,4815,30

4 SegarAsap

Freezer 125,1398,85

79,37153,53

31,2837,46

18,312,08

5 SegarAsap

Freezer 155,3790,31

153,1185,78

7,3022,85

4,1725,23

TVN pada ikan segar dan asap mengalami penurunan nilai pada hari ke-1, kecuali ikan

asap pada kelompok C2 dalam refrigerator mengalami peningkatan dimana nilai 100,10

menjadi 145,36 begitu pula ikan asap kelompok C4 dalam freezer dimana nilai 98,85

menjadi 153,53. Pada TVA hari ke-0 ikan segar dan ikan asap mengalami penurunan

nilai pada hari ke-1, kecuali ikan asap C1 hari ke-0 adalah 18,9 dan pada hari ke-1

menjadi 22,68; begitu pula pada ikan segar kelompok C2 bernilai 5,13 menjadi 10,31.

Tabel 3. Tabel Analisa pH

Kel Perlakuan Ikan Perlakuan Suhu (oC) pHHari ke 0 Hari ke 1

1 SegarAsap


5,155,73

2 SegarAsap


6,226,01

3 SegarAsap


6,036,07

4 SegarAsap

Freezer 5,825,99

5,976,00

5 SegarAsap

Freezer 6,285,64

6,025,99

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa kelompok C1 pada hari ke-0 dan ke-1 mengalami

penurunan pH berbeda dengan kelompok C2, C3, C4, C5 dimana mengalami

peningkatan pH.

Tabel 4. Analisa Kadar Air (Wet Basis)

6

Kel Perlakuan Ikan Perlakuan Suhu (oC) Kadar Air (%)Hari ke 0 Hari ke 1

1 SegarAsap

96 74,6775,00

120,00105,00

2 SegarAsap

96 66,6772,33

68,3365,67

3 SegarAsap

96 73,3375,67

74,3364,33

4 SegarAsap

96 72,3371,67

63,3373,00

5 SegarAsap

96 72,3388,67

72,0060,33

Pada hari ke-0 kadar air pada ikan segar dan asap C1 adalah 74,67; 75,00; kadar air

pada kelompok C2 ikan segar dan asap adalah 66,67; 72,33; kadar air ikan segar dan

asap kelompok C3 73,33; 75,67; kadar air ikan segar dan asap kelompok C4 72,33;

71,67 dan kelompok C5 pada ikan segar dan asap adalah 72,33 dan 88,67. Pada

kelompok C1 kadar air mengalami peningkatan kadar air, ikan segar C2 mengalami

peningkatan tetapi pada ikan asap mengalami penurunan bgitu pula dengan C3.C4 pada

ikan segar mengalami penurunan kadar air dan ikan asap mengalami peningkatan kadar

air berbeda dengan C5 dimana ikan segar dan asap mengalami penurunan kadar air.

7

4. PEMBAHASAN

Tubuh ikan mempunyai kadar air tinggi (80%) dan pH tubuh mendekati netral sehingga

merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun

mikroorganisme lain. Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat

(tendon), sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis. Autolisis adalah proses

penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan

sendiri. Proses ini biasanya terjadi setelah ikan yang mati melewati fase rigor mortis.

Hasil pencernaan ini menyebabkan daging menjadi sangat lunak sehingga merupakan

media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Daging ikan banyak

mengandung asam lemak tak jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses

oksidasi. Oleh karena itu sering timbul bau tengik pada tubuh ikan, terutama pada hasil

olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan antioksidan (Afrianto

&Liviawaty, 1989).

Kesegaran ikan sangat menentukan kualitas ikan. Kesegaran merupakan kriteria utama

dan terpenting dalam penentuan kualitas ikan. Kesegaran ikan dipengaruhi oleh

penanganan, proses, dan distribusi dari pasar ikan ke penjual ikan. Kesegaran ikan

merupakan salah satu parameter ikan yang tidak mudah ditentukan atau diukur. Setelah

ikan mati, enzim masih aktif dan reaksi kimia masih terus berlangsung tetapi

keseimbangan reaksi telah termodifikasi. Adapun yang dimaksud ikan segar adalah ikan

yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun

teksturnya (Botta & Shahidi, 1994).

Kesegaran merupakan kriteria terpenting dalam penentuan kualitas ikan sebab ikan

termasuk bahan makanan yang bersifat perishable sehingga untuk dapat dikonsumsi

dengan layak harus berupa ikan segar sebagai bahan bakunya (sebelum mengalami

proses pengolahan lebih lanjut). Kesegaran ikan dinilai dari kenampakan dan baunya

(Herschdoerfer, 1986).

Mutu ikan sebagian besar ditentukan berdasarkan penampilan, keseragaman, tidak

adanya cacat, dan penyimpangan. Jadi, memiliki karakter yang baik dan normal

terutama pada tekstur, flavor, serta bau. Karena susunan struktur dagingnya yang sangat

8

halus, maka ikan sangat cepat menjadi busuk. Ikan merupakan produk bahan pangan

yang mudah sekali mengalami kerusakan baik bau, warna, tekstur, dan bau asam serta

memiliki daya simpan yang terbatas (Winarno, 1993).

Ada beberapa jenis metode untuk menganalisa tingkat kesegaran ikan yaitu :

1. Metode sensoris

Merupakan metode yang sering digunakan untuk analisa kesegaran ikan. Metode ini

dapat diterapkan pada tiap jenis ikan tanpa memerlukan fasilitas laboratorium dan cepat.

Kekurangan dari metode ini adalah sulit untuk menstandarisasi pandangan orang yang

bersifat relatif. Prinsip dari uji ini adalah bila ikan membusuk akan menunjukkan

perubahan dari penampakan, tekstur, bau dan rasanya. Skala dimulai dari angka 0

sampai 10. angka 10 menunjukkan angka terbaik untuk uji kesegaran ikan, sedangkan

angka 0 adalah untuk uji yang terburuk, tetapi biasanya digunakan angka dari 5 sampai

dengan 0. (Aitken et al., 1982).

Tabel skor terhadap ikan mentah menurut Aitken et al. (1982) dan Herschdoefer (1986):

a. Penampakan secara umum

Skor Penampakan secara umum

5 Mata segar, pupil hitam cembung, insang merah terang, tidak ada lendir/bakteri.

4 Mata datar, pupil agak keabuan, insang mulai berubah warna.

3 Mata agak tenggelam, pupil abu-abu, kornea agak terang, perubahan warna pada

insang dan berlendir, beberapa warnanya berubah menjadi putih.

2 Mata tenggelam, pupil putih susu, kornea buram, warna memudar dan berlendir

karena aktivitas mikroba.

0 Mata sangat tenggelam, tutup kepala berkerut dengan luka akibat serangan

bakteri ditandai dengan warna kuning-coklat.

9

b. Kenampakan daging

Skor Kenampakan daging dan sirip perut

5 Daging tembus cahaya kebiru-biruan, tidak kemerah-merahan sepanjang tulang

punggung, sirip tidak berubah warna, darah ginjal berwarna merah.

4 Penampakan berlilin, tidak kemerah-merahan sepanjang tulang punggung,

kehilangan warna kemerahan pada ginjal, perubahan warna pada sirip perut3

2 Buram, kemerah-merahan sepanjang tulang punggung, darah ginjal kecoklatan,

perubahan warna pada sirip perut

0 Daging buram, perubahan warna sepanjang tulang punggung merah atau coklat

tua, darah ginjal berwarna coklat tua, perubahan warna pada sirip perut

c. Bau

Skor Bau

5 Bau laut segar

4 Bau netral, bau bawang, bau lada

3 Bau roti, bau yeast

2 Bau asam laktat, bau susu asam, atau minyak / asam lemak

0 Bau seperti kol busuk, bau amoniak, bau hidrogen sulfida, bau busuk

d. Tekstur

Skor Tekstur

5 Kuat, elastis terhadap sentuhan tangan

4 Daging lembut, daerah sekitar ekor berpasir

10

3

2 Daging agak lembut, berpasir, dan sisik mudah rontok atau lepas

0 Daging sangat lunak, lembek, tidak elastis dan berpasir, serta daging mudah

lepas dari tulang punggungnya

2. Metode non sensori

Kebanyakan metode non sensori yang digunakan untuk mengukur kesegaran didasarkan

pada prinsip kimia dan fisika saja. Metode non – sensori dibedakan atas:

a. Metode mikrobiologi menggunakan cara dengan mengukur jumlah mikrobia, yang

merupakan faktor penyebab kebusukan ikan. Namun tidak semua mikroba

merupakan penyebab kebusukan ikan, sehingga terkadang metode ini kurang akurat.

b. Metode kimia bertujuan mnentukan kadar amina terutama trimetil amin dan

hipoxantin pada ikan. Metode kimia tidak menunjukan kesegaran ikan secara

langsung tetapi menghubungkan konsentrasi bahan kimia yang terbentuk selama

proses penyimpanan. Metode kimia pada ikan dilakukan dengan mengekstrak ikan

yang mengandung zat volati dibuat dalam keadaan alkali, kemudian zat volatil ini

didestilasi, dan dinetralisasi dengan asam. Jumlah asam yang digunakan

mengindikasikan jumlah amonia, trimetil amin, dan dimetilamin yang nilainya

dipengaruhi jenis spesies dan derajat pembusukan. Uji TVB (total bases volatil)

menunjukkan jumlah mg nitrogen dalam 100 gram daging ikan, dan uji TVB ini

tidak dapat membandingkan kesegaran ikan yang berbeda spesiesnya. Semakin lama

waktu penyimpanan, kadar TVB pada ikan akan semakin meningkat karena adanya

pembusukkan pada ikan.

c. Metode fisik adalah dengan mengukur kerusakan serat otot dan kulit pada ikan

dengan menggunakan alat (Aitken et al., 1982).

Pada percobaan kali ini kita melakukan penentuan kesegaran ikan baik secara sensoris

maupun kimiawi. Kualitas baik tidaknya suatu ikan ditentukan oleh kesegaran ikan.

Ikan yang segar adalah ikan yang memiliki sifat sama dengan ikan yang hidup, dimana

rupa, bau, rasa, dan tekstur dari ikan yang segar sama dengan ikan yang masih hidup.

(Botta & Shahidi,1994). Tetapi kesegaran ikan bukanlah sifat yang mudah diukur, dan

11

biasanya apabila ikan tersebut sudah tidak segar lagi maka akan diikuti dengan proses

pembusukan yang merupakan kombinasi perlakuan dari proses mikrobiolgi, kimia, dan

fisika. Untuk menentukan kesegaran ikan dapat dilakukan dengan 2 cara/ metode yaitu

metode sensoris dan metode non sensoris (Aitken et al.,1982). Metode sensoris

mempunyai kelebihan dimana metode ini dapat dengan mudah diterapkan pada setiap

jenis ikan, tidak memakai fasilitas laboraturium, dan cepat. Tetapi kelemahan dari

metode ini adalah sulitnya membuat standar yang sama pada setiap orang karena

pandangan tiap orang berbeda-beda. (relatif). (Aitken et al.,1982). Pada penentuan

kesegaran ikan secara sensoris dapat dilihat pada kenampakan dan baunya. Pada

kenampakan yang diukur adalah kenampakan secara umum, kenampakan daging dan

teksturnya. Selain itu penampilan, keadaan mata, dan kulit juga dilihat untuk

menentukan kesegaran ikan secara sensoris. (Herschdoerfer,1986). Sedangkan analisa

non sensoris dilakukan secara kimiawi. Analisa secara kimia ini digunakan untuk

menentukan kadar trimetil amin dan hipoxantin pada ikan. Analisa ini tidak dapat

langsung menunjukkan kesegaran ikan tetapi menghubungkan konsentrasi bahan kimia

yang terbentuk selama proses penyimpanan. Faktor kimia yang diuji di sini adalah

TVA, TVN dan kadar air. Tetapi metode ini juga mempunyai kelemahan yaitu dapat

merusak sampel dan membutuhkan peralatan laboraturium yang lengkap. (Aitken et

al.,1982).

Dapat dilihat dari tabel analisa tingkat kesegaran ikan secara sensorik bahwa semakin

hari skor sensori pada ikan berkurang pada penampakan umum, tekstur daging, tekstur

dan bau. Pada penampakan umum, tekstur daging, tekstur, bau kelompok C1 bernilai 5;

pada penampakan umum, tekstur daging, tekstur, bau kelompok C2 bernilai 4, 2, 5, 5;



pada penampakan umum, tekstur daging, tekstur, bau kelompok C5 bernilai 5,5,4,5.

Kemudian nilai tersebut menurun setelah hari ke 1. Begitu juga pula untuk ikan yang

diasapkan. Ikan dengan kualitas yang baik atau masih segar mempunyai ciri - ciri fisik

yang serupa dengan ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya (Botta &

Shahidi, 1994). Dalam metode analisa sensorik setiap penurunan kualitas ikan diberi

skor menurun mulai dari point 5 hingga 1. Ikan dengan tingkat kesegaran tinggi

12

memiliki skor 5 sedangkan ikan dengan yang memiliki kualitas yang sangat rendah

(busuk) mendapatkan score 1.

Pada analisa tingkat kesegaran ikan yang dilakukan pada percobaan, diterapkan

berbagai perlakuan seperti pendinginan, penempatan pada suhu ruang dengan keadaan

terbuka, penempatan pada suhu ruang dalam kantong plastik bening, penempatan pada

suhu ruang dalam kantong plastik hitam dan penempatan pada suhu freezer. Setelah

diamati pada hari ke 1 semua ikan menunjukkan kebusukan atau penurunan tingkat

kesegarannya. Menurut Syarief & Halid (1991), penyebab sifat mudah rusak dari ikan

adalah tingginya pH daging ikan (pH 6,4-6,6), karena rendahnya cadangan glikogen

dalam daging ikan. Pada saat penangkapan, ikan selalu bergerak-gerak sehingga

cadangan glikogen menurun. Kecepatan penurunan mutu ikan sangat ditentukan oleh

faktor dari dalam yaitu jenis kelamin, ukuran, jenis ikan, keadaan lapar/kenyang, dan

aktivitas enzim serta faktor luar yaitu kondisi lingkungan, perlakuan fisik, dan jumlah

jasad renik. Tanpa perlakuan pendinginan, ikan basah akan busuk setelah 3-10 jam.

Berdasarkan hasil pengamatan penampakan ikan tongkol segar pada hari ke 0 adalah

sebagian besar dengan skor 5 yaitu untuk penampakan secara umum, daging dan sirip

perut, bau dan teksturnya. Hal ini menunjukkan bahwa ikan tersebut masih segar yaitu

mata segar, pupil hitam cembung, insang merah terang, tidak ada lendir, daging tembus

cahaya kebiru-biruan, sirip tidak berubah warna, darah ginjal berwarna merah, bau laut

segar, kuat, elastis terhadap sentuhan tangan. Hal ini sesuai teori menurut Winarno

(1993), pada ikan segar bila dagingnya ditekan dengan jari tidak akan meninggalkan

bekas. Sedangkan skor untuk ikan tongkol yaitu penampakan secara umum = 2, dan 4.

Hal ini berarti ikan banyar tersebut sudah melewati fase kesegarannya. Menurut Botta &

Shahidi (1994), bau, tekstur, kenampakan daging maupun kenampakan secara umum

merupakan pedoman untuk menentukan kesegaran ikan.

Karena adanya perlakuan kondisi penyimpanan yang berbeda-beda. Pada ikan asap

yang disimpan dengan suhu refrigerator (kelompok C2) mempunyai penampakan

umum mata agak tenggelam, pupil abu-abu, kornea agak terang, perubahan warna pada

insang, berlendir, beberapa warna berubah menjadi putih. Kemudian untuk penampakan

13

dagingnya daging buram, perubahan warna sepanjang tulang punggung merah atau

coklat tua, darah ginjal coklat tua, perubahan warna pada sirip perut. Selain itu

mempunyai bau netral, bau bawang, bau lada, dan tekstur daging lembut dan daerah

sekitar ekor berpasir. Sedangkan untuk ikan asap yang disimpan pada suhu freezer

(kelompok C4), mempunyai penampakan umum mata tenggelam, pupil putih susu,

kornea buram, warna memudar dan berlendir karena aktivitas mikroba. Kenampakan

daging buram, perubahan warna sepanjang tulang punggung merah atau coklat tua,

darah ginjal bewarna coklat tua, perubahan warna pada sirip perut. Bau netral, bau

bawang, bau lada. Tekstur daging sangat lunak, lembek, tidak elastis dan berpasir, serta

daging mudah lepas dari tulang punggungnya (Aitken et al., 1982 ; Herschdoefer,

1986). Dari uraian di atas terlihat bahwa ikan yang disimpan pada suhu freezer

mempunyai penampakan yang relatif mirip dengan ikan yang disimpan pada suhu

refrigerator, dimana penyimpanan dengan suhu refrigerator cenderung mempunyai

penampakan yang lebih bagus. Hal ini sebenarnya tidaklah sesuai, seharusnya ikan yang

disimpan pada suhu freezer lebih tahan lama dan mempunyai kenampakan yang lebih

baik dibandingkan dengan ikan yang disimpan pada suhu refrigerator. Dimana dengan

adanya suhu pendinginan akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan

menginaktivasi enzim pengurai pada daging ikan. Kesalahan ini disebabkan karena

tingkat kesegaran awal ikan yang digunakan oleh kedua kelompok sudah berbeda,

dimana ikan yang digunakan oleh kelompok yang disimpan pada suhu freezer sudah

cenderung tidak segar lagi. Selain itu kesalahan juga dapat terjadi karena pemberian

skor diberikan oleh orang yang berbeda-beda, dimana masing-masing orang mempunyai

kepekaan penginderaan yang berbeda-beda.

Berdasarkan dari hasil analisa banyak faktor yang mempengaruhi umur simpan dari

ikan. Sesuai dengan hasil yang diperoleh dapat dinyatakan bahwa umur simpan dari

ikan sangatlah pendek. Karena di dalam ikan mengandung komponen-komponen yang

dapat digunakan sebagai substrat mikroorganisme dan enzim untuk terus beraktifitas

walaupun ikan tersebut sudah mati (Simpson, 1998). Menurut Simpson (1998) reaksi

autolisis merupakan reaksi utama yang menyebabkan penurunan mutu dari ikan segar

yang meliputi proteolisis, glikolisis, pemecahan asam nukleat, dan oksidasi lipid.

14

Pada percobaan ini, juga dilakukan pengukuran kadar air, mula-mula daging ikan

dihaluskan terlebih dahulu. Penghalusan daging ikan bertujuan untuk memperluas

kontak dengan pereaksi serta efisiensi pereaksi dan waktu pereaksi sehingga pemanasan

dapat berlangsung dengan baik, dan mendapatkan hasil yang optimal (Arpah, 1993).

Proses penghalusan daging ini penting dilakukan karena menurut Winarno (1993),

pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat

dari seluruh permukaan bahan tersebut, dan uap air yang dikeluarkan dari seluruh

permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah

luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara. Prinsip

dari percobaan ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan,

dimana kadar air tersebut dapat diketahui dengan menghitung selisih dari penimbangan

berat basah dengan penimbangan sampel sampai berat konstan setelah sample

dikeringkan, yang berarti semua air sudah diuapkan (Sudarmadji et al., 1989).

Pada hari ke-0 kadar air pada ikan segar dan asap C1 adalah 74,67; 75,00; kadar air

pada kelompok C2 ikan segar dan asap adalah 66,67; 72,33; kadar air ikan segar dan

asap kelompok C3 73,33; 75,67; kadar air ikan segar dan asap kelompok C4 72,33;

71,67 dan kelompok C5 pada ikan segar dan asap adalah 72,33 dan 88,67. Pada

kelompok C1 kadar air mengalami peningkatan kadar air, ikan segar C2 mengalami

peningkatan tetapi pada ikan asap mengalami penurunan bgitu pula dengan C3.

Kelompok C4 pada ikan segar mengalami penurunan kadar air dan ikan asap mengalami

peningkatan kadar air berbeda dengan C5 dimana ikan segar dan asap mengalami

penurunan kadar air. Seharusnya semua kelompok mengalami penurunan kadar air,

karena terlihat bahwa terjadi penurunan kadar air seiring dengan semakin meningkatnya

tingkat pembusukan daging ikan. Hal ini sesuai dengan teori Ilyas (1983), yang

mengatakan bahwa air dalam jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh senyawa

koloidal dan kimiawi sehingga ia tidak mudah bebas oleh tekanan berat. Kekuatan

penahan air pada daging itu adalah maksimum pada ikan yang segar, sedangkan ikan

mulai membusuk kekuatan itu jauh berkurang sehingga cairan itu mudah bebas. Dengan

mudah bebesanya cairan maka kandungan air dalam daging mengalami penurunan.

15

Percobaan yang terakhir yaitu uji pH ikan. Secara umum, keseluruhan jenis ikan yang

dianalisa dalam praktikum mengalami peningkatan pH setelah mengalami proses

penyimpanan baik pada suhu ruang terbuka dan tertutup, maupun pada suhu freezer dan

refrigerator. Hal ini sesuai dengan pernyataan bahwa setelah ikan mati akan mengalami

peningkatan pH karena banyak asam-asam lemak yang dirombak oleh enzim maupun

mikroorganisme. Jumlah pembusukan tergantung dari alkali alami, suhu distilasi, dan

tulang ikan atau jumlah ekstrak protein bebas yang digunakan(Aitken et al., 1982).

Pada tabel analisa pH, dapat dilihat bahwa kelompok C1 pada hari ke-0 dan ke-1

mengalami penurunan pH dan ikan segar kelompok C5 pada freezer mengalami

penurunan Ph. Berbeda kelompok C2, C3, C4, C5 dimana mengalami peningkatan pH.

Selama ikan hidup, ATP yang terbentuk akan digunakan sebagai sumber energi untuk

melakukan berbagai aktivitas kehidupan sehari-hari. Setelah ikan mati, tidak terjadi

aliran oksigen di dalam jaringan peredaran darah, karena aktivitas jantung dan kontrol

otak telah berhenti. Akibatnya, tidak terjadi reaksi glikogenolisis yang menghasilkan

ATP. Terhentinya aliran oksigen ke dalam jaringan peredaran darah, menyebabkan

terjadinya reaksi anaerob yang memanfaatkan ATP, dan glikogen yang telah terbentuk

selama ikan masih hidup, sehingga jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh

menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalannya).

Kondisi inilah yang disebut dengan rigor mortis (Hadiwiyoto, 1993).

Metode lain dalam pengukuran tingkat kesegaran ikan yang lain adalah analisis secara

kimia. Kekurangan dari metode ini adalah merusak sampel yang digunakan, serta

membutuhkan peralatan laboratorium yang lengkap. Dalam percobaan dengan metode

kimia ini untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan dilakukan penghitungan nilai TVA

dan TVN. TVA merupakan Total Volatile Amine sedangkan TVN merupakan Total

Volatile Nitrogen. Prinsip penentuan nilai TVA dan TVN ini adalah berdasarkan

kondisi pembusukan ikan, di mana ikan pada saat pembusukan mengandung beberapa

senyawa basa volatil, seperti dimetilamin dan trimetilamin (ikan yang sudah busuk

berbau ammoniak). Jadi pengukuran bau busuk ini dapat digunakan sebagai indeks

kesegaran ikan. Metode kimia dilakukan dengan membuat sampel dari otot ikan/

ekstraknya, lalu dikondisikan alkali, didestilasi, dikumpulkan, dan dinetralisasi dengan

16

asam (Botta & Shadidi, 1994). Dari sini dapat diketahui bahwa TVB merupakan

pengukuran jumlah nitrogen dan amin yang terbentuk dari pembusukan ikan, sehingga

Total Volatile Nitrogen dan Total Volatile Amine termasuk dalam Total Volatile Bases.

Cara menguji TVN dan TVA adalah sampel daging ikan yang sudah dihaluskan diambil

sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam bekker glass. Penghalusan sampel

dilakukan agar semua sampel menjadi homogen dan memperlebar luas permukaan

sampel sehingga dapat didestilasi secara optimum. Sample ditambahkan larutan TCA

5% sebanyak 30 ml kemudian dicampur hingga homogen. Ekstrak TCA dipisahkan

dengan cara penyaringan atau sentrifuge. Penambahan TCA untuk mendenaturasi

protein, sedangkan proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan filtrat dengan

padatan yang mengendap. Ekstrak TCA yang didapat diambil sebanyak 5 ml dan

dimasukkan ke dalam alat destilasi Kjeldahl semimikro kemudian ditambahkan denagn

5 ml NaOH 2 M. Penambahan NaOH ini bertujuan untuk mengkondisikan campuran

menjadi basa dan memecah garam amonium menjadi amonia. Proses destilasi

dilakukan, dimana destilat akan ditangkap oleh 15 ml HCl 0,01 M standar. Ke dalam

destilat ditambahkan beberapa tetes merah fenol, lalu dititrasi dengan NaOH 0,01 M

standar sampai tercapai titik akhir titrasi. Larutan hasil titrasi ditambahkan dengan 1 ml

formaldehid 16% untuk setiap 10 ml campuran. Penambahan formaldehid ini berfungsi

sebagai indikator dalam proses titrasi Larutan dikocok dan setelah itu dititrasi kembali

dengan menggunakan NaOH 0,01 M standar sampai tercapai titik akhir titrasi. Nilai titik

akhir titrasi pertama dan kedua yang diperoleh dicatat di dalam hasil pengamatan. TVN

dan TVA dari ikan segar maupun ikan busuk dihitung dengan menggunakan rumus:

TVN = (14 (30+w ) x (15−V 1 )x 0 , 01

5 )x100m

TVA = (14 (30+w ) xV 2 x0 ,01

5 ) x100

m

Dimana :

V1 = Voluma NaOH 0,01 M yang dibutuhkan untuk titrasi I

V2 = Volume NaOH 0,01 M yang dibutuhkan untuk titrasi II

m = Berat sample (gram)

w = Jumlah air dalam bahan

17

Nilai TVN dan TVA yang di dapat dicatat di dalam hasil pengamatan.

TVN pada ikan segar dan asap mengalami penurunan nilai pada hari ke-1, kecuali ikan

asap pada kelompok C2 dalam refrigerator mengalami peningkatan dimana nilai 100,10

menjadi 145,36 begitu pula ikan asap kelompok C4 dalam freezer dimana nilai 98,85

menjadi 153,53. Pada TVA hari ke-0 ikan segar dan ikan asap mengalami penurunan

nilai pada hari ke-1, kecuali ikan asap C1 hari ke-0 adalah 18,9 dan pada hari ke-1

menjadi 22,68; begitu pula pada ikan segar kelompok C2 bernilai 5,13 menjadi 10,31.

Dari data di atas terlihat pada kelompok mengalami penurunan nilai TVA setelah

penyimpanan selama 1 hari, hanya kelompok C1,C2 saja yang mengalami peningkatan

nilai TVA dan itupun hanya dalam tingkat kenaikan yang relatif kecil. Hal ini tidaklah

sesuai seharusnya semakin lama waktu penyimpanan ikan, semakin busuk ikan dan

semakin tinggi angka TVA yang terbentuk. Karena semakin busuk ikan maka jumlah

bakteri yang memecah trimetylamine oksida (TMAO) menjadi trimetilamin (TMA)

semakin banyak dan semakin banyak pula trimetilamin yang terbentuk. Kesalahan ini

mungkin disebabkan karena prosesnya hanya dalam waktu yang singkat, yaitu hanya

selama 2 hari. Menurut Herschdoefer (1986), selama beberapa hari TMA tidak

meningkat, kemudian konsentrasi TMA meningkat beberapa hari kemudian, karena itu

metode ini tidak sesuai untuk penyimpanan kurang dari 6 hari. Selain itu kesalahan ini

juga disebabkan karena kesalahan saat menentukan titik akhir titrasi (TAT). Dimana

titik akhir titrasi jika semakin busuk ikan akan semakin cepat tercapai, ditandai dengan

timbulnya warna merah muda pucat. Namun warna merah muda pucat ini sangat mudah

hilang sehingga seringkali praktikan tidak menyadari bahwa titik akhir tititrasi telah

tercapai, sehingga menyebabkan kesalahan perhitungan nilai TVA.

Dari data tersebut terlihat bahwa setelah penyimpanan ikan selama 1 hari, terjadi

peningkatan nilai TVN pada C2 dan C4. Hal sesuai dengan teori dimana pada ikan

busuk terjadi penguraian nitrogen yang terkandung dalam ikan menjadi asam amino,

amonia, dimetilamin, dan trimetilamin. Menurut Botta & Shadidi (1994), ikan pada saat

pembusukan mengandung beberapa senyawa basa volatil, seperti dimetilamin dan

trimetilamin (ikan yang sudah busuk berbau ammoniak). Campuran amonia,

18

dimetilamin, dan trimetilamin merupakan total volatil basa (Aitken et al., 1982).

Peningkatan jumlah TVB ini menunjukkan adanya sifat ikan yang semakin busuk.

Menurut Herschdoerfer (1986), laju TVB semakin meningkat seiring dengan

meningkatnya aktivitas bakteri yang berperan dalam proses pembusukan ikan. Semakin

tinggi nilai TVB semakin rendah indeks kesegaran ikan karena semakin banyak

nitrogen yang dihasilkan dalam proses pembusukan.

5. KESIMPULAN

Analisa tingkat kesegaran ikan yang dapat dilakukan melaui dua metode, yaitu

secara sensorik dan secara non sensorik

19

Ikan segar memiliki score tingkat kesegaran yang relatif lebih tinggi daripada ikan

busuk

Ikan dengan kualitas yang baik atau masih segar mempunyai ciri - ciri fisik yang

serupa dengan ikan hidup

Semakin busuk ikan maka pHnya semakin tinggi

Kelemahan dari metode non sensori adalah sangat sulit untuk menstandarisasinya

dan hasilnya sangat subjektif

Kandungan TVN ini menunjukkan adanya perbedaan tingkat kebusukan baik antara

jenis ikan segar dan busuk

Larutan asam standar HCl berfungsi menangkap amonia yang dibebaskan

Penambahan TCA berfungsi untuk memberikan suasana asam sehingga terjadi

proses destruksi

Semakin rendah kadar air ikan maka ikan semakin busuk karena kehilangan

kemampuan mengikat air akibat denaturasi protein

Ikan busuk adalah ikan yang telah mengalami perubahan warna, rasa, tekstur dan

bau akibat proses autolisa

Proses pendinginan dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim

sehingga dapat menghambat proses pembusukan

Kerusakan pada ikan dipenaruhi oleh pertumbuhan mikroba, aktivitas enzim, suhu,

kadar air, udara, dan lama penyimpanan

Semarang, 14 Juni 2012

Praktikan : Asisten Dosen :

Gisela Prima Paskhalien Della Hardiana

10.70.0095

6. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & E. Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta.

20

Aitken, A.; I. M. Mackie.; J. H. Merrit & M. L. Windsor. (1982). Fish Handling and

Processing 2nd Edition. Ministry of Agriculture, Fisheries, and Food. USA.

Arpah, M. (1993). Pengawetan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Botta, J. R. & F. Shahidi. (1994). Seafoods : Chemistry, Processing Technology and

Quality. Blackie Academic and Proffesional. Glasgow.

Hadiwiyoto, S. (1993). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta.

Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in The Food Industry. Academic Press.

Ilyas, S. (1983). Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan : Teknik Pendinginan Ikan. Jilid

1. CV Paripurna. Jakarta.

Simpson, K. B. (1998). High Pressure Processing of Fresh Seafoods : Process-Induced

Chemical Changes in Food. Plenum Press. New York.

Sudarmadji, S; B. Haryono & Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty. Yogyakarta.

Syarief, R & H. Halid. (1991). Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.

Winarno, F. G. (1993). Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

7. LAMPIRAN

7.1. Perhitungan

7.1.1. Analisa Kadar Air

21

Kadar air = W1 - W2W3

× 100 %

W1 : berat bahan awal + cawan (sebelum dikeringkan)W2 : berat bahan akhir + cawan (setelah dikeringkan)W3 : berat bahan awal

7.1.1.1. Kelompok C1

7.1.1.1.1. Hari ke 0

Ikan Segar

Kadar air = 4 3,44 – 4 1,203

× 100 %

Kadar air = 74,67 %

Ikan Asap

Kadar air = 42,21 – 39,963

× 100 %

Kadar air = 75 %

7.1.1.1.2. Hari ke 1

Ikan Segar

Kadar air = 45,24 – 41,643

× 100 %

Kadar air = 120,00 %

Ikan Asap

Kadar air = 45,88 – 42,733

× 100 %

Kadar air = 105,00 %


7.1.1.2.1. Hari ke 0

Ikan Segar

Kadar air = 44,30 – 42,303

× 100 %

22

Kadar air = 66,67 %

Ikan Asap

Kadar air = 43,26 – 41,093

× 100 %

Kadar air = 72,33 %

7.1.1.2.2. Hari ke 1

Ikan Segar

Kadar air = 43,16 – 41,113

× 100 %

Kadar air = 68,33 %

Ikan Asap

Kadar air = 43,85 – 41,883

× 100 %

Kadar air = 65,67 %


7.1.1.3.1. Hari ke 0

Ikan Segar

Kadar air = 45,15 – 42,953

× 100 %

Kadar air = 73,33 %

Ikan Asap

Kadar air = 39,92 – 37,653

× 100 %

Kadar air = 75,67 %

7.1.1.3.2. Hari ke 1

Ikan Segar

Kadar air = 29,2 – 26,973

× 100 %

23

Kadar air = 74,33 %

Ikan Asap

Kadar air = 21,0 – 19,073

× 100 %

Kadar air = 64,33 %


7.1.1.4.1. Hari ke 0

Ikan Segar

Kadar air = 46,13 – 43,963

× 100 %

Kadar air = 72,33 %

Ikan Asap

Kadar air = 21,34 – 19,193

× 100 %

Kadar air = 71,67 %

7.1.1.4.2. Hari ke 1

Ikan Segar

Kadar air = 45,79 – 43,893

× 100 %

Kadar air = 63,33 %

Ikan Asap

Kadar air = 42,20 – 40,013

× 100 %

Kadar air = 73,00 %


7.1.1.5.1. Hari ke 0

Ikan Segar

24

Kadar air = 43,95 – 41,783

× 100 %

Kadar air = 72,33 %

Ikan Asap

Kadar air = 29,00 – 26,343

× 100 %

Kadar air = 88,67 %

7.1.1.5.2. Hari ke 1

Ikan Segar

Kadar air = 35,47 – 33,313

× 100 %

Kadar air = 72,00 %

Ikan Asap

Kadar air = 44,76 – 42,953

× 100 %

Kadar air = 60,33 %

7.1.2. TVN

TVN = [14 (15 + w ) × (15 - V1) × 0,01

5 ] × 100m

V1 : volume NaOH 0,01 M yang dibutuhkan untuk titrasi IV2 : volume NaOH 0,01 M yang dibutuhkan untuk titrasi IIm : berat sampel (g)w : berat air dalam 5 g sampel


7.1.2.1.1. Hari ke 0

Ikan Segar

TVN = [14 (15 + 3,73 ) × (15 – 2 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 136,35

25

Ikan Asap

TVN = [14 (15 + 3,75 ) × (15 – 2,4 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 132,30

7.1.2.1.2. Hari ke 1

Ikan Segar

TVN = [14 (15 + 6 ) × (15 – 14 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 11,76

Ikan Asap

TVN = [14 (15 + 5,25 ) × (15 – 5,4 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 108,86


7.1.2.2.1. Hari ke 0

Ikan Segar

TVN = [14 (15 + 3,33 ) × (15 – 0,2 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 151,92

Ikan Asap

TVN = [14 (15 + 3,62 ) × (15 – 5,4 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 100,10

7.1.2.2.2. Hari ke 1

Ikan Segar

TVN = [14 (15 + 3,42 ) × (15 – 0,5 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 149,57

26

Ikan Asap

TVN = [14 (15 + 3,28 ) × (15 – 0,8 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 145,36


7.1.2.3.1. Hari ke 0

Ikan Segar

TVN = [14 (15 + 3,67 ) × (15 – 5 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 104,55

Ikan Asap

TVN = [14 (15 + 3,78 ) × (15 – 4,1 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 114,63

7.1.2.3.2. Hari ke 1

Ikan Segar

TVN = [14 (15 + 3,72 ) × (15 – 8,2 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 71,28

Ikan Asap

TVN = [14 (15 + 3,22 ) × (15 – 7,5 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 76,52


7.1.2.4.1. Hari ke 0

Ikan Segar

27

TVN = [14 (15 + 3,62 ) × (15 – 3 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 125,13

Ikan Asap

TVN = [14 (15 + 3,58 ) × (15 – 5,5 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 98,85

7.1.2.4.2. Hari ke 1

Ikan Segar

TVN = [14 (15 + 3,17 ) × (15 – 7,2 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 79,37

Ikan Asap

TVN = [14 (15 + 3,65 ) × (15 – 0,3 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 153,53


7.1.2.5.1. Hari ke 0

Ikan Segar

TVN = [14 (15 + 3,62 ) × (15 – 0,1 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 155,37

Ikan Asap

TVN = [14 (15 + 4,43 ) × (15 – 6,7 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 90,31

7.1.2.5.2. Hari ke 1

28

Ikan Segar

TVN = [14 (15 + 3,6 ) × (15 – 0,3 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 153,11

Ikan Asap

TVN = [14 (15 + 3,02 ) × (15 – 6,5 ) × 0,015 ] ×

1005

TVN = 85,78

7.1.3. TVA

TVA = [14 (15 + w ) × V2 × 0,01

5 ] × 100m

V1 : volume NaOH 0,01 M yang dibutuhkan untuk titrasi IV2 : volume NaOH 0,01 M yang dibutuhkan untuk titrasi IIm : berat sampel (g)w : berat air dalam 5 g sampel


7.1.3.1.1. Hari ke 0

Ikan Segar

TVA = [14 (15 + 3,73 ) × 3,4 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 35,66

Ikan Asap

TVA = [14 (15 + 3,75 ) × 1,8 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 18,90

7.1.3.1.2. Hari ke 1

Ikan Segar

TVA = [14 (15 + 6 ) × 0,5 × 0,015 ] ×

1005

29

TVA = 5,88

Ikan Asap

TVA = [14 (15 + 5,25 ) × 2 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 22,68


7.1.3.2.1. Hari ke 0

Ikan Segar

TVA = [14 (15 + 3,33 ) × 0,5 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 5,13

Ikan Asap

TVA = [14 (15 + 3,62 ) × 2,5 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 26,07

7.1.3.2.2. Hari ke 1

Ikan Segar

TVA = [14 (15 + 3,42 ) × 1 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 10,31

Ikan Asap

TVA = [14 (15 + 3,28 ) × 1 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 10,24


7.1.3.3.1. Hari ke 0

Ikan Segar

30

TVA = [14 (15 + 3,67 ) × 1,8 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 18,81

Ikan Asap

TVA = [14 (15 + 3,78 ) × 2,1 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 22,08

7.1.3.3.2. Hari ke 1

Ikan Segar

TVA = [14 (15 + 3,72 ) × 1 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 10,48

Ikan Asap

TVA = [14 (15 + 3,22 ) × 1,5 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 15,30


7.1.3.4.1. Hari ke 0

Ikan Segar

TVA = [14 (15 + 3 ,62 ) × 3 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 31,28

Ikan Asap

TVA = [14 (15 + 3,58 ) × 3,6 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 37,46

7.1.3.4.2. Hari ke 1

31

Ikan Segar

TVA = [14 (15 + 3,17 ) × 1,8 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 18,31

Ikan Asap

TVA = [14 (15 + 3,65 ) × 0,2 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 2,08


7.1.3.5.1. Hari ke 0

Ikan Segar

TVA = [14 (15 + 3,62 ) × 0,7 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 7,30

Ikan Asap

TVA = [14 (15 + 4,43 ) × 2,1 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 22,85

7.1.3.5.2. Hari ke 1

Ikan Segar

TVA = [14 (15 + 3,6 ) × 0,4 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 4,17

Ikan Asap

TVA = [14 (15 + 3,02 ) × 2,5 × 0,015 ] ×

1005

TVA = 25,23

32

7.2. Foto

7.2.1. Ikan Tongkol Hari ke 0

7.2.1.1. Ikan Segar

Kelompok C1 Kelompok C2


Kelompok C5

33

7.2.2. Ikan Tongkol Hari ke 1

7.2.2.1. Ikan Segar



Kelompok C5

7.2.2.2. Ikan Asap



Kelompok C5

34

7.3. Lapora Sementara

ATKI LAPORAN

Documents

Transcript of ATKI LAPORAN