PENGASAPAN PANAS

Mutiara Dirga Agustina C34130011Trisna Oktavia C34130014Rio Eka Putra C34130020M. Amiluddien Hanif C34130021Dela Ayuningtyas A C34130046

Bella Aprilia P C34130049Rifki Anugerah C34130052Ahmad Yasin Alfath C34130067Zendara Beda Azani C34130082

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2015

Laporan Praktikumm.k. Teknologi Produk Tradisional Hasil

Perairan

Hari, Tanggal : Rabu, 16 Desember 2015Asisten : Dervionaresti Zuhdi

Saryanto Ferry Manggala Putra Syahira Addina Nur Islami Rizki S Inayah Rahmi Erwanita Galih Hardiyatna P Theo Artanugrah S Melda Nuryanti Atin Rina Rini Anggraini Desy Annisa’ Nur S

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Tahun 2011, capaian sementara rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional adalah 31,64 kg/kapita. Rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional pada tahun 2011 meningkat sebesar 3,81 persen apabila dibandingkan dengan rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional pada tahun 2010, yakni sebesar 30,48 kg/kapita. Ikan banyak mengandung unsur organik dan anorganik, yang berguna bagi manusia. Ikan juga cepat mengalami proses pembusukan setelah ditangkap dan mati. Ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan yang tidak diawetkan hanya layak untuk dikonsumsi dalam waktu sehari setelah ditangkap. Salah satu metode untuk mengawetkan ikan adalah dengan pengasapan. (Mareta dan Awami 2011).

Pengasapan adalah cara pengawetan/pengolahan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari hasil pembakaran arang kayu atautempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji atau sekam padi. Asap terkandung senyawa-senyawa yang mempunyai sifat mengawetkan, seperti senyawa phenol, formaldehyde dan lain-lain.Asap terbentuk karena pembakaran yang tidak sempurna, yaitu pembakaran dengan jumlah oksigen yang terbatas. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan untuk mengawetkan ikan (banyak dilakukan di negara-negara yang belum atau sedang berkembang dengan memanfaatkan bahan-bahan alam berupa kayu yang melimpah dan murah), dan untuk memberikan rasa dan aroma yang khas. Sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung pada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya penyimpanan pada suhu rendah (Murniyati 2000).

Swastawati et al. (2013) menyebutkan pengasapan tidak menyebabkan penurunan kadar protein pada ikan. Peluang ikan asap untuk menjadi jenis makanan yang digemari semakin terbuka, karena ikan asap banyak digemari oleh masyarakat. Ikan asap yang berkualitas dan berkuatitas tinggi, maka perlu dilakukan pengujian terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi mutu hasil pengasapan ikan diantaranya jenis bahan bakar, volume asap, kadar air dan jenis alat pengasapan. Pengasapan ikan kebanyakan masih bersifat tradisional dan belum memperhatikan kesehatan pangan. Kualitas ikan asap merupakan gambaran karakteristik dari produk tersebut yang mempengaruhi akseptabilitas konsumen.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pengasapan ikan dengan metode pengasapan panas.

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum pengasapan panas ini dilaksanakan pada tanggal 11 November 2015. Adapun pelaksanaan praktikum pada pukul 10.00-13.00 WIB. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Preservasi Bahan Baku dan Diversifikasi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ikan segar yaitu ikan jenis air tawar ikan lele (Clarias sp.). Bahan tambahan lainnya yaitu kayu, garam dan air. Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan/neraca analitik, kait, kipas, pisau baskom, talenan dan alat pengasapan.

Prosedur kerja

Ikan lele segar dilakukan uji organoleptik setelah itu dipreparasi. Ikan yang telah dipreparasi kemudian dicuci, ditiriskan dan ditimbang. Ikan dilakukan perendaman dengan larutan garam (5, 10, 15, 20, dan 25 %) dalam 1 L air selama 30 menit. Ikan yang telah direndam kemudian dilakukan pengasapan selama kurang lebih 6 jam, setelah itu diangkat dan didinginkan selama 15 menit (pada suhu ruang). Ikan asap yang telah matang kemudian diuji organoleptik. Diagram alir prosedur kerja pengasapan panas dapat dilihat pada Gambar 1.

Ikan segar

Preparasi

Pencucian dan penirisan

Penimbangan I

Perendaman dengan larutan garam (5,10,15, 20, dan 25 %) dalam 1 L air selama 30 menit

Pengasapan 6 jam

Organoleptik

Keterangan: : Awal dan akhir proses : Proses

Gambar 1 Diagram Alir proses pengasapan panas

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Analisis organoleptik menurut Agustina et al. (2013) merupakan analisis secara subyektif dengan bantuan panca indera manusia untuk menilai daya terima suatu bahan, dapat juga untuk menilai karakteristik mutu, yang dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui sifat-sifat fisik suatu bahan. Bahan baku pembuatan ikan asap panas yaitu ikan lele. Bahan baku diuji organoleptiknya berdasarkan SNI 01-2729.1-2006 dengan nilai scoresheet antara 1 sampai 9. Hasil penilaian organoleptik ikan lele dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Penilaian Organoleptik Ikan Segar (SNI 01-2729.1-2006)Parameter Nilai Spesifikasi

Mata 9 Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih

Insang 9 Warna cerah cemerlang, tanpa lendir

Lendir permukaan 9 Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat, cerah

Daging 9 Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh

Bau 9 Bau sangat segar, spesifik jenis.

Tekstur 9 Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit umtuk menyobek daging dari tulang belakang

Pengangkatan

Pendinginan selama 15 menit (pada suhu ruang)

Ikan asap Organoleptik

Hasil penilaian organoleptik ikan lele dengan parameter mata yaitu bernilai 9 dengan spesifikasi cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. Nilai organoleptik insang yaitu 9 dengan spesifikasi warna cerah cemerlang, tanpa lender. Nilai organoleptik lendir permukaan yaitu 9 dengan spesifikasi lapisan lender jernih, transparan, mengkilat, cerah. Nilai organoleptik daging yaitu 9 dengan spesifikasi sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh. Nilai organoleptic parameter bau yaitu 9 dengan spesifikasi bau sangat segar, spesifik jenis. Nilai organoleptic tekstur yaitu 9 dengan spesifikasi padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit umtuk menyobek daging dari tulang belakang. Hasil organoleptic bahan baku yang digunakan untuk membuat ikan asap sesuai dengan standar mutu penilaian organoleptic ikan segar (SNI 01-2729.1-2006) yang menyatakan bahwa penilaian organoleptic ikan segar dengan nilai organoleptic minimal 7.

Ikan asap menurut Isamu et al. (2012) merupakan produk olahan ikan dengan proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa, aroma yang khas dan spesifik, umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri , dan menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Praktikum pembuatan ikan asap panas dengan menggunakan bahan baku ikan lele. Perlakuan yang diberikan yaitu perbedaan konsentrasi garam. Berdasarkan perbedaan perlakuan yang diberikan dapat ditarik hipotesis sebagai berikut:H0 : Perbedaan konsentrasi garam tidak memberikan pengaruh terhadap

karakteristik ikan asap yang dihasilkan.H1 : Perbedaan konsentrasi garam memberikan pengaruh terhadap

karakteristik ikan asap yang dihasilkan.Analisis karakteristik ikan asap dengan menggunakan pengujian hedonik.

Uji hedonik dilakukan terhadap 30 orang panelis. Parameter uji meliputi kenampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil analisis karakteristik ikan asap panas dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Hasil analisis karakteristik ikan asapKenampakan Warna Aroma Rasa Tekstur

Chi-Square 6,036 4,472 8,859 16,292 10,869Df 9 9 9 9 9Asymp. Sig. , 736 ,878 ,450 ,061 ,285

Berdasarkan analisis karakteristik ikan asap panas dengan parameter kenampakan diperoleh nilai Asymp. Sig 0,736 yang berarti gagal tolak Ho. Nilai Asymp. Sig parameter warna 0,878 yang berarti gagal tolak Ho. Nilai Asymp. Sig parameter aroma 0,450 yang berarti gagal tolak Ho. Nilai Asymp. Sig parameter rasa 0,061 yang berarti gagal tolak Ho. Nilai Asymp. Sig parameter tekstur 0,285 yang berarti gagal tolak Ho. Berdasarkan hasil analisis karakteristik ikan asap tidak dilakukan uji lanjut terhadap parameter kenampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur ikan asap.

Pembahasan

Kualitas produk ikan asap harus memenuhi standar mutu ikan asap menurut SNI. Persyaratan mutu ikan asap sesuai dengan SNI 2725:1:2009, yaitu nilai organoleptik minimal 7; cemaran mikroba (ALT maksimal 1x105 koloni/g, E. Coli maksimal <3 AFM/g, Salmonella negatif/25g, Vibrio chlorae negatif/25g) dan S. Aureus maksimal 1x103 koloni/g); Kimia (Kadar air maksimal 4 fraksi massa, kadar histamin maksimal 100mg/kg, kadar garam maksimal 4 fraksi massa). Apabila produk ikan asap yang dihasilkan memenuhi kriteria standar mutu SNI ikan asap tersebut maka ikan asap layak dikonsumsi.

Penggaraman pada ikan asap memberikan pengaruh yang nyata terhadap pembuatan ikan asap. Karakteristik fisika dan kimia ikan asap dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya perbedaan jenis bahan pengasap, metode pengolahan, kualitas makanan ikan, variasi metode penggaraman dan pengasapan yang digunakan, dan habitat sampel. Metode penggraman paling berpengaruh terhadap rasa dari ikan asap, semakin banyak ataupun semakin sedikit garam yang ditambahkan akan menghasilkan flavor yang kurang disukai panelis. Oleh karena itu metode penggarama harus tepat dan sesuia supaya produk ikan asap yang dihasilkan enak (Isamu et al. 2014).

Kayu dalam pembuatan ikan asap berperan penting karena kandungan kimia pada kayu sangat mempengaruhi hasil dari pengasapan ikan. Kayu mengandung senyawa-senyawa seperti asam organik, fenol, dan formaldehid yang berperan terhadap kualitas ikan asap, pembentukan warna ikan asap, antibakteri, dan antioksidan sehingga dapat menambah daya awet atau daya simpan ikan asap. Jenis kayu yang baik dan tepat untuk digunakan sebagai sumber asap, yaitu tempurung dan serabut kelapa karena asap tempurung kelapa dengan pengenceran 10 kali mampu menghambat pertumbuhan bakteri selama 16 jam pada suhu 300C (Swastawati et al. 2013).

Komponen asap pada pengasapan yang berperan sebagai pengawet yaitu fenol, asam organik, formaldehid, nitrooksida, aldehid, ester, eter yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus kedalam daging ikan. Senyawa-senyawa tersebut berperan sebagai antioksidan untuk fungsi pengawetan (Isamu et al. 2015). Pengasapan panas merupakan proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pembakaran kayu akan mengeluarkan senyawa semacam formaldehid, fenol, eter, asam organik, dan lain sebaginya yang kemudian menempel pada permukaan daging ikan dan selanjutnya menembus kedalam daging ikan sehingga dapat menghambat aktivitas enzim pada ikan dan menyebabkan pembentukan aroma, flavor, dan warna khas ikan asap dan meningkatkan kualitas ikan asap tersebut (Isamu et al. 2014).

Hasil dari data yang didapatkan pada praktikum ini menunjukkan bahwa ikan asap panas menghasilkan bahwa dari semua parameter atau karakteristik (kenampakan, warna, aroma, tekstur dan rasa) ikan asap panas yang dihasilkan menunjukkan bahwa konsentrasi larutan garam tidak mempengaruhi karakteristik ikan asap yang dihasilkan (P>0,05). Karakteristik ikan asap dipengaruhi oleh asap yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh konsentrasi larutan garam. Swastawati et al. (2013) mengatakan kenampakan, bau, warna, dan tekstur dari ikan asap terbentuk akibat dari reaksi gugus karbonil yang terkandung dalam asap bereaksi dengan protein dan lemak dalam ikan. Asap berperan penting dalam pembentukan

warna, tekstur, dan rasa. Komponen karbonil utama dalam asap yang berperan penting adalah phenol. Komponen ini, dapat berperan sebagai antioksidan. Warna coklat, dihasilkan dari reaksi phenol dengan oksigen di udara, komponen phenol yang berperan dalam bau dan rasa adalah guaiakol, 4-‐metil guaiakol, 2,6-‐dimetoksi phenol. Peran asap dalam hal ini memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptik, disebabkan oleh reaksi dari asam, phenol, dan kandungan lainnya dalam asap dengan lemak, protein dan karbohidrat.Kenampakan

Kenampakan menurut Thariq et al (2014) yaitu salah satu parameter yang dilihat pertama kali oleh konsumen untuk membeli suatu produk . Parameter kenampakan tidak dilakukan uji lanjut karena nilai Asymp.sig (P>0,05). Hal ini menyebabkan tidak diberikan hipotesis uji lanjut terhadap kenampakan ikan asap panas. Hasil ini sesuai dengan literatur Herdianto (2015) yang menyebutkan bahwa kenampakan ikan asap yang dihasilkan tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi garam yang digunakan. Hal ini karena pemberian konsentrasi garam yang diberikan seragam, sehingga tidak ada pengaruh yang berbeda nyata terhadap kenampakan ikan asap. Aroma

Aroma menurut Thariq et al (2014) yaitu keadaan secara keseluruhan yang dirasakan melalui visual dengan indera penciuman. Parameter aroma tidak dilakukan uji lanjut karena nilai Asymp.sig (P>0,05). Hal ini menyebabkan tidak diberikan hipotesis uji lanjut terhadap aroma ikan asap panas. Literatur Herdianto (2015) juga menunjukkan hasil yang sama dengan praktikum yaitu memilliki nilai P>0,05 yang artinya pengaruh perbedaan konsentrasi garam yang digunakan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap parameter aroma. Hal ini karena aroma yang ditimbulkan oleh ikan asap yang menggunakan jenis kayu bakar yang sama dan menghasilkan aroma yang sama pula.Rasa

Rasa menurut Thariq et al (2014) yaitu faktor penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen dalam menerima suatu produk. Parameter rasa tidak dilakukan uji lanjut karena nilai Asymp.sig (P>0,05). Hal ini menyebabkan tidak diberikan hipotesis uji lanjut terhadap rasa ikan asap panas. Hasil pada praktikum berbeda dengan literatur Herdianto (2015) yang menyebutkan bahwa rasa ikan asap menunjukkan nilai P<0,05 yang artinya perlakuan pemberian garam 10% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan yang lain. Hal ini karena pemberian garam dapat meningkatkan cita rasa pada proses pembuatan ikan asap.Tekstur

Tekstur menurut Thariq et al (2014) yaitu bahan pangan yang erat kaitannya dengan kandungan air dalam produk suatu makanan. Parameter tekstur tidak dilakukan uji lanjut karena nilai Asymp.sig (P>0,05). Hal ini menyebabkan tidak diberikan hipotesis uji lanjut terhadap ikan asap panas. Hasil ini sesuai dengan literatur Herdianto (2015) yang menyebutkan bahwa tekstur ikan asap yang dihasilkan tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi garam yang digunakan. Hal ini karena semakin tinggi larutan konsentrasi garam maka nilai dari uji organoleptik pada tekstur juga semakin baik, yang diperoleh kekompakan daging dan menurunnya kadar air.

WarnaWarna menurut Thariq et al (2014) yaitu parameter yang berperan penting

dalam penerimaan makanan dan sebagai petunjuk mengenai perubahan kimia yang terjadi pada makanan tersebut. Parameter warna tidak dilakukan uji lanjut karena nilai Asymp.sig (P>0,05). Hal ini menyebabkan tidak diberikan hipotesis uji lanjut terhadap warna ikan asap panas. Warna juga merupakan atribut paling penting dalam suatu produk untuk menarik perhatian konsumen (Erwanita (2012). Hasil dari literatur Herdianto (2015) menunjukkan bahwa parameter warna tidak berbeda nyata terhadap pemberian garam yang berbeda. Hal ini karena bahan baku yang digunakan pada pembuatan ikan asap adalah jenis yang sama.

PENUTUP

Simpulan

Praktikum pengasapan panas ini menggunakan jenis ikan lele sebagai bahan baku. Adapun hasil dari praktikum menyebutkan bahwa ikan asap yang dihasilkan tidak mengalami uji lanjut pada kelima parameter, yaitu kenampakan, rasa, aroma, dan warna. Hal ini karena nilai Asym.sig dari kelima parameter bernilai P>0,05.

Saran

Saran pada praktikum pengasapan panas yaitu menggunakan jenis ikan yang beragam, seperti ikan air laut. Adapun saran selanjutnya yaitu metode pengasapan yang berbeda. Saran lainnya yaitu jenis kayu yang digunakan sebaiknya lebih beragam karena dapat berpengaruh terhadap aroma ikan asap yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina R, Syah H, Ridha M. 2013. Kajian mutu ikan lele (Clarias batrachus). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 5(3): 6-11.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Ikan Asap. SNI 2725:1:2009. Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nasional.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional.2006. Ikan Segar-Bagian 1: Spesifikasi SNI 01-2729.1-2006. Jakarta(ID): BSN.

Erwanita. 2012. Efek antioksidan asap cair terhadap sifat fisiko kimia ikan gabus (Opiocephalus striatus) asap selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan. 4(1):121138.

Herdianto, Yunianta. 2015. Pengaruh asap cair terhadap sifat kimia dan organoleptik ikan tongkol (Euthynus affinus). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1356-1366

Isamu KT, Purnomo H, Yuwono SS. 2012. Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian. 13(2): 105-110.

Mareta DT, Awami S. 2013. Pengawetan ikan bawal dengan pengasapan dan pemanggangan. Mediagro 7 (2): 33-47

Murniyati AS. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta (ID):Penerbit Kanisius.

Swastawati F, Surti T, Agustini TW, Riyadi PH. 2013. Karakteristik kualitas ikan asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 (3): 126-132

Thariq AS, Swastawati F, Surti T. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap peda ikan kembung (Rastraligger negiclus) terhadap kandungan asam glutamate pemberi rasa gurih (umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perairan. 3(3) : 104111.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Tabel Mean Rank

Lampiran 2 Tabel Uji Lanjut

Lampiran 3 Dokumentasi Praktikum

Perendaman ikan dengan larutan garam

Penggantungan ikan

Proses pengasapan panas Ikan asap

Lampiran 4 Lembar penilaian organoleptik ikan leleLembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar (SNI 01-2729.1-2006)Nama Panelis : Trisna Oktavia Tanggal : 11 November 20015

Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berikan tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Spesifikasi Nilai Kode

0 1 2 3 4 5 6 7

A Kenampakan

1 Mata

Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih.

9 √

Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8

Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh.

7

Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh.

6

Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh.

5

Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh.

3

Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning.

1

2 Insang

Warna merah cemerlang, tanpa lendir.

9 √

Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir.

8

Warna merah agak kusam, tanpa lendir.

7

Merah agak kusam, sedikit lendir. 6

Mulai ada perubahan warna, merah kecoklatan, sedikit lendir, tanpa lendir.

5

Warna merah coklat, lendir tebal. 3

Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal.

1

3 Lendir Permukaan Badan

Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah.

9 √

Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada perubahan warna.

8

Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih, kurang transparan.

7

Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, kurang transparan.

6

Lendir tebal menggunpal, mulai berubah warna putih, keruh.

5

Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning.

3

Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan.

1

4 Daging (warna dan kenampakan)Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh.

9 √

Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut

7

Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh.

6

Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak.

5

Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali sepanjang tulang merah, dinding perut lunak.

3

Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak.

1

5 Bau

Bau sangat segar, spesifik jenis. 9 √

Segar, spesifik jenis. 7

Netral. 6

Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam.

5

Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan busuk.

3

Bau busuk jelas 1

6 Tekstur

Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.

9 √

Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging

7

dari tulang belakang.Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.

6

Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.

5

Lunak, bekas jari terlihat bila ditekann, mudah menyoobek daging dari tulang belakang.

3

Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyoobek daging dari tulang belakang.

1

Lampiran 5 Pembagian TugasPendahuluan : Rio Eka Putra Metodologi : Ahmad Yasin A Hasil : Trisna Oktavia Bahas hasil : Rifki AnugerahLiteratur : Dela AyuningtyasPembahan : Bella ApriliaLampiran : Zendara Beda AEditor laporan : Mutiara Dirga AgustinaPPT : M. Amilludien Hanif