Artikel Praktikum Jelly

7/23/2019 Artikel Praktikum Jelly

1/6

ARTIKEL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK PANGAN KONSUMER

BUAH DAN SAYUR

(JELLY)

Disusun Oleh :

Dessy Pu!i S"n# $ %&%'%%%

Kel"*+", % $ Kel#s B

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

-AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI.ERSIITAS JEMBER

%/


2/6

%0 Pen1e!i#n Jelly

Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan dan

gula. Syarat jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyaiaroma dan rasa buah asli (Sutrisno Koswara, 2011. Jelly merupakan makanan

yang dibuat dari karaginan, yaitu senyawa polisakarida rantai panjang yang

diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis karagino!it, seperti "u#heuma sp.,

$hondrus sp,. %ypnea sp., dan &igartina sp. Karaginan dibedakan menjadi tiga

ma#am, yaitu 'oto-karaginan, Kappa-karaginan, dan ambda-karaginan.

Ketiganya berbeda dalam si!at gel yang dihasilkan. Kappa-karaginan dan

ambda-Karaginan menghasilkan gel yang kuat (rigid, sedangkan 'oto-

karaginan membentuk gel yang halus (!la##id dan mudah dibentuk

()nggadiredja, 200*.Komposisi jelly se#ara umum yakni + bagian buah dan bagian gula, serta

dibutuhkan sejumlah air (0-2 untuk melarutkannya hingga diperoleh produk

akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly

adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly. /ektin

merupakan senyawa yang berasal dari asam polygalakturonat. Kondisi p%

optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,-,2. )pabila p% diatas

,, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan p% dibawah 2, gel yang

terbentuk terlalu keras (Jelen, 1*.

0 P!insi+ Pe*2u##n Jelly

Se#ara umum pembuatan jelly #ukup sederhana, yakni buah-buahan yang akandibuat jelly diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula kemudian ditambahkan,

sesuai dengan perbandingan, yakni + bagian buah dan bagian gula (Jellen,

1*. ahapan pembuatan jelly 3 buah dipotong-potong ke#il, lalu direbus selama

-10 menit. Kemudian dihaluskan dengan blender, kemudian disaring. $airan

yang diperoleh didiamkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap,

sehingga diperoleh #airan sari buah yang bening. S masukkan +0 gram sari

buah ke dalam wajan, lalu ditambahkan 0 gram gula pasir dan dimasak sampai

kental dan matang. anda kematangannya ialah bila dituangkan jatuhnya terputus-

putus dan ter#ium aroma buah yang khas (Koswara, 200.

4enurut Sri (2010, jelly adalah produk yang dibuat dari sari buah dimasak

dengan gula, jernih, transparan dan #ukup kukuh mempertahankan bentuknya

apabila dikeluarkan dari wadah. 5at pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly

adalah pektin, gula, dan asam. )pabila dimasak pada kondisi tertentu gabungan

ketiganya tersebut akan membentuk jelly. /ektin banyak terkandung di dalam

daging buah sejak awal proses pematangan sehingga pada buah yang masih muda

dan belum masak tidak mengandung pektin. Jelly dibuat melalui proses

pemasakan buah dengan atau tanpa penambahan air, penyaringan jui#e,

penambahan gula dan pemekatannya, sehingga diperoleh konsistensi gel yang

tepat pada waktu dingin. Jelly biasanya dibuat dari sari buah dengan terlebih


3/6

dahulu menyaring ampas buah yang telah dihan#urkan dan kemudian dipekatkan

dengan #ara yang sama seperti pembuatan selai yaitu pemasakan. Kualitas jelly

sangat ditentukan oleh mutu gula, kadar pektin, asam, dan #ara pemekatannya.

Karena terbuat dari sari buah-buahan, jeli bersi!at jernih, transparan, bebas dari

serat dan bahan lain. 6uah yang akan diolah menjadi jelly dipilih yang matang

dan tidak busuk.. 6uah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang

#ukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang

baik.Selanjutnya buah dikupas dan kemudian dihan#urkan dengan blender

menjadi bentuk bubur dan ditambahkan air sebesar 00 ml. 6uah dihan#urkan

untuk mempermudah proses ekstraksi. Sedangkan penambahan air dilakukan

untuk memperoleh sari buah yang akan digunakan dalam pembuatan jelly. 6ubur

buah yang telah dihan#urkan dengan blender,disaring untuk mendapatkan saribuahnya. $airan yang diperoleh kemudian didiamkan selama 1 jam sampai semua

kotoran mengendap, sehingga diperoleh #airan sari buah yang bening. Setelah itu

dilakukan pen#ampuran antara gula dan jelly powder. )danya gula dalam jelly

powder dapat membantu kelarutan dalam air. &ula dapat men#egah terjadinya

penggumpalan yang dapat menyebabkan konsentrasi gel menjadi tidak sesuai

dengan yang diinginkan. /en#ampuran kering ini dilakukan agar gula bisa

ter#ampur rata dengan bahan lain termasuk jelly powder . Sebelum dimasukkan

sari buah ke dalam wajan,terlebih dahulu dimasukkan #ampuran gula dan jelly

powder . p% Sari buah juga diukur terlebih dahulu. Kondisi p% optimum pada

pembentukan gel dari pektin adalah 2.-.2. )pabila p% diatas .2, maka gel tidak

akan terbentuk. Sedangkan apabila p% dibawah 2. maka gel yang terbentuk

menjadi keras (Jelen 1*.

Setelah itu sari buah dimasak selama 0 menit, dimana lama pemanasan

tergantung pada banyak sedikitnya buah yang diolah. ujuan pemasakan adalah

untuk mengekstraksi pektin. 4enurut )l7ersia (2010,pemanasan dapat mengubah

protopektin menjadi pektin sehingga buah menjadi lunak. /emanasan pada

pembuatan jelly harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurang

kental. )pabila terlalu kental dapat mengakibatkan sari buah banyak yang

menguap sedangkan apabila kurang kental mengakibatkan pembentukan jellymenjadi kurang sempurna. /erebusan atau pengentalan yang berlebihan pada buah

yang akan dibuat jelly akan menyebabkan penguapan asam, peme#ahan pektin,

serta kerusakan #ita rasa dan warna (8inarno 200. /engentalan dapat dihentikan

dengan #ara identi!ikasi menggunakan alat re!raktometer. /embentukan gel sangat

dipengaruhi oleh komponen yaitu pektin,gula dan keasaman. /enambahan gula

akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan

pektin. /ektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini

mampu menahan #airan. Semakin tinggi kadar gula semakin padat struktur

serabut tersebut ()ditya2010. /emanasan dilakukan sampai titik kekentalan jelly


4/6

ter#apai. anda-tanda kekentalan jelly ter#apai adalah timbulnya gelembung-

gelembungpada permukaan sari buah yang sedang dipanaskan, apabila dituangkan

jatuhnya terputus-putus dan ter#ium aroma buah yang khas (Koswara.200.Setelah titik kekenyalan jelly ter#apai, jelly pun dimasukkan kedalam #etakan.

Jelly didinginkan sebentar kemudian dimasukkan ke dalam re!rigerator untuk

diuji se#ara hedonik oleh panelis. 4enurut &us!ahmi (2011, uji hedonik

merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa

orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidak

sukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu.

&0 -un1si B#h#n Y#n1 Di1un#,#n

#0 6uah

yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan jelly. 6uah yang akan

digunakan dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan sudah #ukup tua.

6uah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang

terlalu matang, maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang.

)gar diperoleh jelly yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya

digunakan #ampuran buah setengah matang dan buah yang matang. 6uah

setengah matang akan memberi pektin dan asam yang #ukup, sedangkan buah

yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik.

b. &ula

ujuan penambahan gula dalam pembuatan jelly adalah untuk memperoleh

tekstur, penampakan, dan !la7or yang ideal. Selain itu, gula dapat pula ber!ungsisebagai pengawet. 4ekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan

tekanan osmosis yang tinggi sehingga #airan sel mikroorganisme terserap keluar,

akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang

menyebabkan kematian sel (8inarno 1*+. Jumlah penambahan gula yang tepat

pada jelly tergantung pada banyak !aktor, antara lain tingkat keasaman buah yang

digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang

digunakan. /erbandingan gula dengan buah yang digunakan adalah 139+. Selain

ber!ungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus

yang si!atnya tergantung dengan pektin dan asam. 6anyaknya gula yang

ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam. /enambahan gula akan

mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. 6uah yang kandungan

pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit

daripada bagian buahnya.

#. )sam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat ($%:; , yang diperoleh dari

ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. )sam sitrat biasanya ditambahkan pada

sirup minuman, selai dan jelly untuk menambah #ita rasa dan sebagai bahan

pengawet ( .+. /enggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya


5/6

apabila diperlukan saja. )pabila terlalu asam akan terjadi sineresis yaitu keluarnya

air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali

tidak terbentuk gel. )sam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat

keasaman #ukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. )sam sitrat dapat

digunakan sebagai ?


6/6

/emasaran Komoditas /erikanan /otensial. Aepok 3 /enebar Swadaya.

%al. .

Artikel Praktikum Jelly

Documents

Transcript of Artikel Praktikum Jelly