ARTIKEL PENAMBAHAN TEPUNG AREN DAN GUAR GUM...

Artikel Skripsi

Universitas Nusantara PGRI Kediri

Erwin Sitompul | 13.1.04.01.0047 Fapet - Peternakan

simki.unpkediri.ac.id || 0||

ARTIKEL

PENAMBAHAN TEPUNG AREN DAN GUAR GUM TERHADAP KUALITAS FISIK BAKSO

Oleh:

ERWIN SITOMPUL

NPM. 13.1.04.01.0047

Dibimbing oleh :

1. Dr.Budi Utomo, S.Pt. MP

2. Sapta Andaruisworo, S.Pt., M.MA.

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI

TAHUN 2018

Simki-Techsain Vol. 02 No. 07 Tahun 2018 ISSN : 2599-3011

Artikel Skripsi





Artikel Skripsi




PENAMBAHAN TEPUNG AREN DAN GUAR GUM TERHADAP

KUALITAS FISIK BAKSO

Erwin Sitompul

NPM. 13.1.04.01.0047

Fapet-Peternakan

Email: -

Dr. Budi Utomo, S.Pt. MP dan Sapta Andaruisworo, S.Pt., M.MA.

UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI

ABSTRAK Bakso adalah jenis makanan olahan yang terbuat dari daging segar yang dicincang, bahan

pengisi (filler), bahan pengikat, bumbu-bumbu rempah. Bakso merupakan salah satu makanan

sumber protein yang digemari oleh hampir semua kalangan, Bakso adalah jenis makanan yang

berupa bola-bola yang terbuat dari daging dan tepung.Tepung yang ditambahkan dalam pembuatan

bakso berperan penting pada produk akhir. Tepung sagu aren, sifatnya hampir sama dengan tepung

tapioka. Jika ingin menggunakan tepung sagu pilih yang berwarna putih cerah sehingga

menghasilkan bakso yang bagus.

Berdasarkan latar belakang dan permasalahan diatas, sampai saat ini pengunaan tepung aren belum

pernah diteliti sehingga peneliti melakukan penelitian.Metode yang digunakan adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 8 pengulangan. Hasil penelitian ini adalah

penambahan tepung aren dan tepung guar gum berbeda nyata terhadap kualitas fisik bakso. Yang

memiliki Daya Ikat Air yang tinggi adalah Tepung biasa 35.78 ± 10.8343, sedangkan pH yang

tinggi Guar gum 6.10 ± 0.3508, dan keempukan tepung aren 2.61 ± 0.3871c.

KATA KUNCI :Tepung aren, Guar gum, Kualitas fisik bakso (Daya ikat air, Keempukan,

Ph).

I. LATAR BELAKANG

Bakso adalah jenis makanan olahan

yang terbuat dari daging segar yang

dicincang, bahan pengisi (filler), bahan

pengikat, bumbu-bumbu rempah. Bakso

merupakan salah satu makanan sumber

protein yang digemari oleh hampir semua

kalangan, Bakso adalah jenis makanan

yang berupa bola-bola yang terbuat dari

daging dan tepung.Makanan ini biasanya

disajikan dengan kuah dan mie.Bahan-

bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan

bakso adalah daging, bahan perekat,

bumbu dan es batu atau air es(Wibowo,

2009).

Kualitas bakso dipengaruhi oleh

komposisi bahan penyusunnya. Untuk

menghasilkan bakso dengan kualitas baik

harus menggunakan bahan penyusun yang

tepat dan daging yang digunakan harus

baik dan masih segar yaitu dari ternak

yang baru dipotong. Hal ini berkaitan

dengan sifat menahan air daging (water

holding capacity) yang berperan dalam

membentuk tekstur bakso. Semakin segar

daging yang digunakan semakin bagus

kualitas bakso yang dihasilkan. Selain itu


Artikel Skripsi




hendaknya daging tidak banyak berlemak

dan tidak banyak berurat(Wibowo, 2006).

Selain pemilihan daging yang baik

kualitas fisik bakso juga dipengaruhi oleh

bahan pokok lainnya yaitu telur sebagai

pengasil protein serta bahan pengenyal

alami bagi bakso, gum guar memiliki daya

ikat air yang kuat dan sebagai pengental

makanan , serta tepung aren yang juga

memiliki daya ikat air yang kuat.

Kualitas bakso dikatakan baik jika

bahan tambahan lain yang digunakan

kurang dari 50%. Menurut Asyahari

(1992) penambahan tepung tapioka

sampai 25% dalam pembuatan bakso

masih dapat diterima, sedang menurut

Triatmojo (1992) bahwa penambahan

tepung sampai 50% masih dapat diterima

secara organoleptik walaupun kandungan

proteinnya menurun.

Parameter mutu bakso yang

diperhatikan para pengolah maupun

konsumen adalah tekstur, warna dan rasa.

Tekstur yang biasanya disukai adalah

yang halus, kompak, kenyal dan empuk.

Halus yaitu permukaan irisannya rata,

seragam dan serat dagingnya tidak

tampak. Kekenyalan bakso dapat

ditentukan dengan melempar bakso

kepermukaan meja dan bakso yang kenyal

akan memantul, sedang keempukan

diukur dengan cara digigit. Bakso yang

empuk akan mudah pecah.

Seringkali pencampuran boraks dalam

pembuatan bakso sering di tambahkan

sebagai bahan pengenyal. Penambahan

boraks tidak dianjurkan karena boraks

merupakan bahan tambahan yang sangat

berbahaya bagi manusia. Untuk

mengurangi penggunaan bahan kimia

pada makanan tepung aren menjadi

alternatif sebagai bahan pengenyal.

Tepung yang ditambahkan dalam

pembuatan bakso berperan penting pada

produk akhir. Interaksi miofibril dari

daging dengan tepung gelatinisasi yaitu

molekul tepung akan mengisi ruang-ruang

matrik miofibril sehingga terbentuk

struktur gel-gel miofobril yang kokoh

(Yulianti, 1999; Hidayati, 2002).

Tepung sagu aren, sifatnya hampir

sama dengan tepung tapioka. Jika ingin

menggunakan tepung sagu pilih yang

berwarna putih cerah sehingga

menghasilkan bakso yang bagus.

Berdasarkan latar belakang dan

permasalahan diatas, sampai saat ini

pengunaan tepung aren belum pernah

diteliti sehinggapeneliti melakukan

penelitian dengan judul ‘’Penambahan

Tepung Aren Dan Guar Gum Terhadap

Kualitas Fisik Bakso”

II. METODE

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian direncanakan pada tanggal

20 Januari 2017 – 20 Pebruari 2017 yang


Artikel Skripsi




bertempat di rumah sendiri di Desa

Bawangan Kecamatan Ploso Kabupaten

Jombang.Dengan judul “Penambahan

Tepung Aren Dan Guar Gum Terhadap

Kualitas Fisik Bakso”.

B. Materi Penelitian

1. Alat

Peralatan yang digunakan untuk

membuat bakso yaitu pisau, grinder/mesin

chopper, sendok, timbangan, panci,

baskom, kompor, dan telenan. Peralatan

uji daya ikat air adalah kertas saring

Whatman 42, dua plat kaca, beban 35kg,

kertas grafik.

2.Bahan Pembuatan Bakso

Bahan yang digunakan dalam bakso

yaitu daging sapi, kanji, tepung

jagung,bumbu penyedap,bawang

goreng,bawang putih,tepung aren, guar

gum.

C. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan

dalam penelitian ini adalah percobaan

menggunakan Rancangan Acak Langsung

dengan 3 perlakuan dan 8 ulangan:

a) Tepung biasa = 0,5kg daging sapi +

tepung tapioka 0, 25 kg

b) Tepung aren= 0,5kg daging sapi +

tepung aren 0,25 kg

c) Tepung guar gum = 0,5kg daging

sapi + gum guar 0,25 kg

(n-1) (p-1)≥15

Keterangan n = perlakuan, p = ulangan

Analisis Statistik

Yij = µ + 𝜏I + ɛij

Keterangan :

Yij = Nilai Pengamatan dari Perlakuan ke

– i dengan ulangan j

µ = Rata-rata Umur (nilai tengah

pengamatan)

𝜏I = Pengaruh perlakuan taraf ke – I

(i=1,2, 3 dan 4)

ɛij = Galat percobaan dari perlakuan ke – i

dan ulangan ke – j (j= 1, 2, 3, 5)

Data yang diperoleh dianalisis dengan

menggunakan sidik ragam jika (P > 0,05)

maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil

(BNT) (Gaspersz, 1991).

D. ParameterYang Diamati

Parameter yang diamati dalam

penelitian ini adalah daya ikat air,

keempukan dan pH.

E. Pelaksanaan Penelitian

Proses pembuatan bakso yang

dilakukan dalam penelitian adalah sebagai

berikut :

1. Daging dengan berat 0,5 kg, +

tepung aren 0,25 kg + tepung kanji

0,25 kg + tepung jagung 0,1 kg, guar

gum 0,25 kg.

2. Daging dipotong - potong kecil.

3. Potongan daging kemudian digiling

dengan meet grinder.

4. Daging giling dengan tepung aren

250 gr, garam dapur 1 kotak, merica


Artikel Skripsi




bubuk 2 sachet, bawang 28,35 gr,

bawang goreng 2 bungkus, penyedap

rasa 2 bungkus, es batu secukupnya.

Bumbu yang di haluskan dan es batu

di campur daging, kemudian digiling

meat grinder sampai halus sehingga

menjadi adonan bakso yang lekat.

5. Adonan bakso tersebut kemudian

di cetak bulat – bulat dengan

tangan (antara jari telunjuk

dengan ibu jari) kemudian di

ambil dengan sendok atau dicetak

menurut selera.

6. Cetakan bakso kemudian di

masukkan dalam air mendidih

sampai mengapung, dan sampai 5

menit, baru diangkat dengan

mengunakan serok lalu ditiriskan

sampai dingin.

III. HASIL

Daya ikat air oleh protein daging

dalam bahasa asing disebut sebagai Water

Holding Capacity (WHC), didefinisikan

sebagai kemampuan daging untuk

menahan airnya atau air yang

ditambahkan selama ada pengaruh

kekuatan, misalnya pemotongan daging,

pemanasan, penggilingan, dan

tekanan.Daging juga mempunyai

kemampuan untuk menyerap air secara

spontan dari lingkunganyang mengandung

cairan (water absorption). Ada tiga bentuk

ikatan air di dalam otot yakni air yang

terikat secara kimiawi oleh protein otot

sebesar 4% – 5% sebagai lapisan

monomolekuler pertama, kedua air terikat

agak lemah sebagai lapisan kedua dari

molekul air terhadap grup hidrofilik,

sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan

kedua ini akan terikat oleh protein bila

tekanan uap air meningkat. Ketiga adalah

lapisan molekul-molekul air bebas

diantara molekul protein, besarnya kira-

kira 10%. Denaturasi protein tidak akan

mempengaruhi perubahan molekul pada

air terikat (lapisan pertama dan kedua),

sedang air bebas yang berada diantara

molekul akan menurun pada saat protein

daging mengalami denaturasi (Wismer-

Pedersen, 1971).

Tabel 1 : Daya Ikat Air

NO Perlakuan Rataan ± SD

1 Tepung Biasa 35.78 ± 10.8343a

2 Tepung Aren 20.74 ± 4.1367c

3 Tepung Guar Gum 25.80 ± 5.7141b

Ket : Superskrip yang berbeda menunjukan bahwa perlakuan berbeda nyata (P<0,05) pada

masing-masing perlakuan


Artikel Skripsi




Pada tabel 1 menunjukan angka 20.74-

35.78 nilai daya ikat air terendah terdapat

pada Tepung Aren angka 20.74,

sedangkan Daya Ikat Air tertinggi terdapat

pada Tepung Biasa angka 35.78,karena air

bebas tidak dapat terikat dengan protein,

maka protein terdenaturasi, hal ini sesuai

pernyatan (Lawrie, 1995) bahwa

kehilangan air yang di sebabkan pada

waktu pemasakan akan lebih besar karena

suhu tinggi yang terlibat akan

menyebabkan denaturasi protein dan

banyak menurunkan kapasitas mengikat

air sehingga terjadi pengerutan.

Tepung Aren daya ikat air (WHC)

rendah menunjukkan angka20.74 karena

Tepung Aren memiliki daya serap air

tinggi meski tidak sekuat guar

gum.Menyebabkan degradasi protein

semakin besar dan berdampak pada

peningkatan kadar air Romanoff dan

Romanoff (1963).Sehingga menurunkan

air yang terikat dan daya ikat air turun.

Tepung Guar Gum daya ikat air tinggi

dari Tepung aren, hal ini disebabkan

guargum memiliki kemampuan daya serap

air yang tinggi sehingga terbentuk ikatan

yang kompleks. Sehingga kemampuan

daya ikat air (WHC) lebih tinggi dan air

bebas dari denaturasi protein sehingga

mampu di ikat oleh guar gum kapasitas air

bebas dan daya ikat air tinggi.

Kemampuan pengikatan air pada gum

dipengaruhi oleh protein yang memiliki

gugus fungsional yang dapat mengikat

air.Semakin berkurangnya kandungan air

maka jarak antara ikatan protein pendek.

Hal ini memungkinkan naiknya formasi

ikatan sehingga memperketat jaringan

protein dan meningkatkan kemampuan

pengikatan air (Rustad, et al, 2000).

Tabel 2 : Keempukan


1 Tepung Biasa 3.55 ± 0.2813b

2 Tepung Aren 2.61 ± 0.3871c

3 Tepung Guar Gum 4.86 ± 0.4135a



Pada tabel 2 menunjukkan angka2.61 -

4.86 nilai keempukan terendah terdapat

pada Tepung Aren, sedangkan keempukan

tertinggi terdapat pada Tepung Guar Gum.

Tepung Biasa kemampuan mengikat air

rendah sehingga protein tinggi dan daya

ikat air tinggi.oleh jumlah amilosa dan

amilopektin.Amilopektin berperan


Artikel Skripsi




terhadap kelekatan sedangkan amilosa

berperan terhadap kekerasan produk

(Winarno, 1991).

Tepung Aren kemampuan mengikat

air tinggi sehingga protein terdenaturasi

air bebas tinggi sehingga lebih empuk.

Menurut Soeparno (2005), kadar lemak

mempengaruhi keempukan, sehingga

meningkatnya konsentrasi tepung aren

memberikan pengaruh yang nyata

terhadap keempukan. Faktor yang

mempengaruhi keempukan dari bakso

dipengaruhi oleh pH dan DMA. Nilai pH

yang tinggi mengakibatkan DMA,

semakin besar sehingga kandungan air

semakin banyak dan bakso akan relatif

lebih empuk (PRASETYO, 2002).

Tepung Gum Guar kempukan

terendah keempukan di pengaruhi oleh

protein sebagai bahan pembangun

jaringan 3 dimensi pada bakso dan daya

ikat air, perlakuan tepung Gum Guar

memiliki tinggkat keempukan paling

rendah.gum guar mempunyai daya ikat air

yang sangat kuat. Kemampuan pengikatan

air pada gum dipengaruhi oleh protein

yang turun sehingga guar gum memiliki

gugus fungsional yang dapat mengikat

air.Semakin berkurangnya kandungan air

maka jarak antara ikatan protein pendek,

hal ini memungkinkan naiknya formasi

ikatan sehingga memperketat jaringan

protein dan meningkatkan kemampuan

pengikatan air (Rustad, et al, 2000).

Tabel 3 : pH


1 Tepung Biasa 5.82 ± 0.8641c

2 Tepung Aren 5.93 ± 1.0866b

3 Tepung Guar Gum 6.10 ± 0.3508a



Pada tabel 3 menunjukan angka5.82-

6.10 nilai pH terendah terdapat pada

Tepung Biasa, sedangkan pH tertinggi

terdapat pada Tepung Guar Gum.Nilai pH

pada penelitian tergolong rendah yaitu

hanya berkisar 5 sedangkan menurut

Standard Nasional Indonesia (1995), pH

bakso berkisar antara 6-7.

Tepung Aren memiliki tinggkat pH

paling rendah pada table 3 di

atasmenunjukanangka5.93 ± 1.0866 ini di

karenakanpemanasan pati aren pada pH 5

atau kurang, atau pada pH 7 atau lebih,

dapat menurunkan suhu gelatinisasi. Pada

keasamannya yang tinggi, hidrolisis ikatan

glukosidik dapat terjadi, hingga

menurunkan kekentalan gel (Graham,


Artikel Skripsi




1977). Dalam bentukaslinya pati ada

sebagai granula yang tidak larut dalam air

dingin karenaadanya ikatan hidrogen pada

rantai polimernya.Pada pemanasan,

granula akanmengalami pembengkakan

dan menyerap air karena terpecahnya

ikatanhidrogen (Krochta dkk., 1994).

Tepung Guar Gum memiliki tingkat

pH paling tinggi 6.10 ± 0.3508. Dari

hasilpenelitian ini terlihat

kecenderungan nilai pH meningkat,

standart pH Guar Gum menurut Yoko

Kawamura (2008) yaitu 4.0-10.5 . Hal

ini terjadi akibat adanya perubahan

keseimbangan hidrogen pada bakso

sebagai pengaruh pada nilai pH yang

digunakan dalam pembuatan

bakso.Pencampuran bahan-bahan

membuat titik keseimbangan hidrogen

yang baru pada bakso.(Pearson dan

Dutson, 1994).

IV. KESIMPULAN

Kesimpulan hasil penelitian ini

yang memiliki Daya Ikat Air yang tinggi

adalah Tepung biasa 35.78 ± 10.8343,

sedangkan pH yang tinggi Guar gum 6.10

± 0.3508, dan keempukan tepung aren

2.61 ± 0.3871c.

V. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, 2004.Tetap Sehat dengan

Produk Makanan Olahan. Solo.

Asyahari, 1992. Studi tentang proses

pembuatan bakso di RW2,

Kelurahan Kesatrian, Kecamatan

Blimbing, Kota Madya Malang

Brawijaya University, Intern Report.

Dewan Standarisasi Nasional, 1995.Bahan

Tambahan Makanan.

Jakarta:BadanStandarisasi Nasional.

Hal.1-3.

Dewan Standarisasi Indonesia. 1995.

BaksoDaging Sapi SNI 01-3947.

StandarisasiNasional Jakarta

Indonesia, Jakarta.

Gaspersz, V. 1991.Teknik Analisis dalam

Penelitian Percobaan edisi ke-

1.Tasito. Bandung. Hal 62-70, 123-

131, dan 599.

Lutony, T.L., 1993. Tanaman Sumber

Pemanis. P.T PenebarSwadaya, Jakarta.

Naresh, L dan Shailaja, 2006.Stabilizer

Blends and Their Importancein Ice

Cream Industry – Lucid & Colloids

Ltd.

Purwono,W. 1993.Pengaruh Penambahan

Gelatin dan Gum Arab Terhadap


Artikel Skripsi




Beberapa Sifat Kembang Gula Jenis

Tofee. Skripsi. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Universitas Gajah

Mada. Yogyakarta.

PRASETYO, D. 2002. Sifat Fisik dan

Palatabilitas Bakso Daging Sapi

dan Daging Kerbau pada Lama

Postmortem yang

Berbeda.Skripsi.Fakultas

Peternakan, Institut Pertanian

Bogor.

Romanoff, A. L dan A. J. Romanoff.

1963. The Avian Eggs. John Willey

and Sons, Inc., New York.

S.C.Gupta.2009. Tailoring Of Guar Gum

For Desert Sand Stabilization.

Indian Journal Of Chemical

Technologivol 16, November PP.

507 – 512.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi

Daging.Universitas Gajah Mada

Press Yogyakarta.

Syafarini, 2009.Karekteristik produk

tepung es krim dengan penambahan

hidrokolid karanginan dan

alginat.Skripsi.Institut Pertanian

Bogor.

Triatmojo, 1992.Pengaruh Pengantian

Daging Sapi Dengan Daging

Kerbau,Ayam Dan Kelinci Pada

Komposisi Dan Kualitas Bakso.

Laporan Penelitian Fakultas

Peternakan,Universitas Gadjah

Mada, Yogyakarta.

Wibowo, 2006.Pembuatan Bakso Ikan &

Bakso Daging.Jakarta: Penebar

Swadaya.

Wibowo, 2009.Membuat Bakso Sehat dan

Enak.Penebar Swadaya, Jakarta.

Wismer – Pedersen J. 1971.Pada The

science of Meet Products.2ndJ.F.

Price andB. S. Schweigen, W.H

Freemen and Co. San fransisco.

Yulianti 1992, Hidayati,

2002.PengaruhSubstitusi Tepung

Tempe Terhadap Daya Awet Nugget

Ikan Tuna (Thunnussp).

Skripsi.Fakultas Perikanan&

Kelautan.Institut Pertanian Bogor.

Bogor.


ARTIKEL PENAMBAHAN TEPUNG AREN DAN GUAR GUM...

Documents

Transcript of ARTIKEL PENAMBAHAN TEPUNG AREN DAN GUAR GUM...