Anti Nutrisi

Mutu ProteinKegunaan protein bagi tubuhPerbedaan mutu protein hewani dengan nabatiAnti nutrisi: Anti tripsin, Hemaglutinin, Saponin, Fitat, Oligosakarida, Anti vitamin

Anti TripsinTerdapat dalam kacang2-anBerupa senyawa protein, paling sedikit terdapat 6 jenisAnti protease: anti tripsin, anti

kimotripsinMemiliki 2 sisi aktif utk tripsin dan kimotripsinMekanisme: pengikatan enzim

Pengaruh: Menghambat pertumbuhanMenurunkan absorbsi KH dan lemakMenurunkan daya cerna proteinHypertropi pankreasMenurunkan ketersediaan asam-asam amino, vitamin dan mineral dalam tubuh

Inaktif oleh pemanasan

HemaglutininTerdapat dalam kacang2-an, serealia dan umbi2-anBerupa senyawa protein yang disebut “ricin” atau “lectin”Pengaruh:

Meng-aglutinasi sel-sel darah merahMenurunkan daya cerna proteinBersifat toksik

Mekanisme kerja melalui reaksi hemaglutinin dgn “brush border” dinding usus sehingga menurunkan penyerapan nutrien pertumbuhan terhambat

bahkan kematianInaktif oleh pemanasan

SaponinTerdapat dalam kacang2-anPengaruh:

Menghambat pertumbuhanMenurunkan absorbsi nutrisiIritasi mukosa ususMenghaemolisis sel-sel darah merahMenurunkan berat relatif hatiBersifat toksik

Rasa pahitPemanasan membuat lebih aktif

FitatTerdapat dalam biji2-anBerbentuk senyawa asam (asam fitat)Pengaruh:

Mengkelat mineral seperti Ca, Mg, Fe dan Zn sehingga menurunkan ketersediaan mineral tsb dalam darahMenurunkan kecepatan pencernaan protein

Inaktif oleh pemanasan dan fermentasi

Oligosakarida penyebab flatulensi

Flatulensi: suatu keadaan menumpuknya gas-gas dalam lambungTerdapat dalam biji2-an dan kacang2-anOligosakarida tsb tidak dapat dicerna difermentasi oleh bakteri dalam usus sehingga terbentuklah gas: CO2, H2, CH4

Pengaruh fisiologis: Flatulen dengan gejala tambahan sakit kepala, pusing, penurunan konsentrasi dan diarePenurunan keaktifan dgn perendaman, pengecambahan dan fermentasi

Anti vitaminMencegah aktivitas vitamin dalam tubuh sehingga subjek seolah-olah mengalami defisiensi vitaminAnti vitamin A

Terdapat dalam kacang kedelai mentah dan minyak jeruk (sitral)Mengandung enzim lipoksigenase yang dapat mengoksidasi dan menghancurkan karotin

Anti vitamin DTerdapat dalam kacang kedelai mentahProtein kacang kedelai mentah mempunyai sifat ”rakitogenik” karena dapat mengikat ion-ion Ca dan P sehingga menurunkan absorbsi mineral tersebut

Anti vitamin ETerdapat dalam kacang2an berbentuk ginjalBerupa lemak jenuh, menghambat abs. Vit. EMengakibatkan kerusakan hati dan distrofi muskularInaktif dengan pemanasan

n

Anti vitamin KSenyawa dicumerol yang terdapat dalam “sweet clover”Mempengaruhi peran vitamin K dalam memproduksi protrombin dalam hati sehingga kadar protrombin dalam darah berkurang, maka akibatnya proses pembekuan darah terganggu haemorrhagic

Anti riboflavinSenyawa hipoglisin A dalam

buah “ackee”Angular stomatitis