analisis sensory sirup pokak

7/17/2019 analisis sensory sirup pokak

http://slidepdf.com/reader/full/analisis-sensory-sirup-pokak 1/42

I. PENDAHULUAN (tanpa titik)

1.1 Latar Belakang

Rempah merupakan tanaman obat yang memiliki banyak manfaat bagi

kesehatan. Hampir dari keseluruhan bagian tanaman ini memiliki banyak

manfaat, mulai dari akar, batang, rimpang, daun, buah, kulit, hingga biji. Rempah

juga merupakan komoditas pertanian yang menjadi daya tarik Indonesia di mata

dunia. Selain karena kualitasnya, rempah asli indonesia kaya akan cita rasa,

mulai dari aroma, rasa, warna, hingga kenampakannya berbeda dengan rempah

negara lainnya.

Rempah biasanya dimanfaatkan sebagai bahan tambahan masakan.

Namun kini, rempah bukan hanya dimanfaatkan sebagai bahan tambahan

masakan, namun juga sebagai bahan baku minuman tradisional. Minuman

tradisional ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sebagai obat

tradisional karena manfaat yang dikandungnya. Salah satu minuman tradisional

berbahan baku rempah diantaranya Sirup !okak" dan #Sirup Rempah

$onagung" dimana kedua minuman tersebut merupakan minuman tradisional

khas !asuruan.

%eberagaman produk olahan minuman berbahan baku rempah juga

menjadi cetusan &diganti dg kta lain e'( rekomendasi) untuk melakukan upaya

pre*entif terhadap klaim produk tradisional oleh Negara lain &+auardi, -/0).

+angkah awal sebagai upaya pre*entif yang dapat dilakukan adalah melakukan

penelitian mengenai atribut sensori pada minuman tradisional berbahan baku

rempah, dimana akan didapatkan definisi sensori minuman tradisional berbahan

baku rempah. 1efinisi sensori ini dapat digunakan sebagai bahan acuan untuk

melakukan in*entarisasi berupa pendataan dan pembuatan database produk

minuman tradisional berbahan baku rempah. Selain itu, dengan adanya definisi

sensori inilah dapat digunakan sebagai petisi yang ditujukan kepada



%ementerian !endidikan dan %ebudayaan RI 2N3S45 Indonesia. !etisi tersebut

merupakan dukungan terhadap konser*asi produk tradisional, seperti yang juga

telah diaplikasikan pada tempe &%usmayadi, -/0).

!enelitian mengenai atribut sensori yang melekat pada minuman

tradisional berbasis rempah masih sedikit dan kurang spesifik. 6api diantaranya

yang telah dilaporkan adalah penelitian mengenai sifat organoleptik dan

kandungan total fenol minuman rempah tradisional &minuman secang) oleh

Nirmagustina et.al &-//) dan penambahan ekstrak jahe dalam pembuatan susu

kedelai bubuk instan dengan metode spray drying ( komposisi kimia, sifat sensoris

dan akti*itas antioksidan &!ramitasari et al ., -/). $erdasarkan hal tersebut,

dapat diketahui bahwa penelitian terdahulu kurang memerhatikan atribut sensori

pada minuman rempah secara menyeluruh dan spesifik, sedangkan penerimaan

konsumen terhadap suatu atribut diawali dengan penilaian terhadap atribut

sensori produk tersebut &6ekpanunimus, -7).

!enelitian dilakukan dengan tujuan untuk menggali atribut sensori pada

minuman rempah sehingga diharapkan dapat memberikan gambaran spesifik

mengenai produk #Sirup !okak" dan #Sirup Rempah $onagung" dengan

menggunakan metode R868 (Rate-All-That-Apply).

N$( kalau bisa disebutkan atribut sensori yang paling mempengaruhi di

penelitian ini jd lbh jelas

1.2 Rumusan Masala

Rumusan Masalah dari penelitian ini adalah sebagai berikut (

/. 8pa saja atribut sensori serta atribut utama dari #Sirup !okak" dan #Sirup

Rempah $onagung"9

-. 8pa yang menjadi parameter pembeda antara #Sirup !okak" dan #Sirup

Rempah $onagung"9

:.



1.! "u#uan Penelitian

6ujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut (

/. 2ntuk mendeskripsikan atribut sensori #Sirup !okak" dan #Sirup Rempah

$onagung".

-. 2ntuk mengetahui parameter pembeda antara #Sirup !okak" dan #Sirup

Rempah $onagung".

1.$ Man%aat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut (

/. Sebagai informasi mengenai atribut sensori produk minuman olahan

rempah #Sirup !okak" dan #Sirup Rempah $onagung".

-. Sebagai informasi mengenai atribut utama produk minuman olahan

rempah #Sirup !okak" dan #Sirup Rempah $onagung".

:. Sebagai upaya konser*asi kekayaan kebudayaan dan keunikan produk

minuman tradisional rempah.

I.& Hip'tesis Penelitian

Hipotesis dari penelitian ini yaitu diduga terdapat perbedaan karakteristik

atribut sensori pada sampel #Sirup !okak" dan #Sirup Rempah $onagung".

II "INAUAN PU"A*A



2.1 +engki

4engkih &Syzgium Aromaticum) merupakan salah satu tanaman rempah asli

Indonesia yang berasal dari %epulauan Maluku. 4engkih termasuk dalam famili

Myrtaceae. 6anaman cengkih dapat tumbuh mulai dari dataran rendah hingga

dataran tinggi dengan ketinggian /.0 m dpl. Namun ketinggian optimum untuk

produksi minyak atsiri sebaiknya di atas ; m dpl. 4urah hujan yang dibutuhkan

untuk penanaman cengkih berkisar antara -. < :.0 mm=tahun atau 7 < ;

mm=bulan. 6anah yang baik untuk pertumbuhan cengkih adalah tanah yang

gembur, berhumus, dan berdrainase dengan pH tanah asam hingga netral

berkisar >,0 < ? &@uliani, -/-).

6anaman cengkih digolongkan dalam taksonomi sebagai berikut (

%ingdom ( Plantae

Subkingdom ( Tracheobionta

Super 1i*isi ( Spermatophyta

1i*isi ( Magnoliophyta

%elas ( MagnoliopsidaSub kelas ( Rosidae

5rdo ( Myrtales

Aamili ( Myrtaceae

Benus ( Syzgium

Spesies ( Syzgium aromaticum L. &!lantamor, -/-)

6anaman cengkih memiliki bagianCbagian tanaman yang dapat

dimanfaatkan, seperti bunga, tangkai bunga dan daun cengkih. $unga cengkih

lebih banyak dimanfaatkan karena memiliki kandungan minyak cengkih yang

paling tinggi diantara daun dan tangkai bunga cengkih. Minyak cengkih termasuk

dalam golongan minyak atsiri fenol. %omponen utama yang terdapat dalam

minyak cengkih adalah senyawa eugenol &3u5H) dengan kandungan mencapai

?CD7 E &8lma et al ., -?). %ualitas minyak cengkih ditentukan oleh kandungan

senyawa eugenol tersebut, semakin tinggi kandungan eugenolnya maka semakin

baik kualitasnya dan semakin tinggi nilai jualnya. 1alam persyaratan mutu



minyak cengkih SNI 7C-:;?C-7 kandungan minimal senyawa eugenol adalah

?;E &$adan Standarisasi Nasional, -7). Senyawa penting lainnya yang

terdapat dalam cengkih yakni eugenol asetat &3u8c) dan sejumlah kecil FC

caryofilen dan GCcaryofilen serta senyawa kecil lainnya seperti tannin, saponin,

alkaloid, glikosida, fla*onoid, dll yang terdiri dari /0 komponen. %etiga komponen

&senyawa eugenol, kecil FCcaryofilen, dan GCcaryofilen) merupakan penyusun

utama minyak cengkih dengan kadar total mencapai DDE dari minyak atsiri yang

dikandungnya &Sulaswatty, --).

Senyawa eugenol merupakan cairan berwarna bening hingga kuning

pucat. Seperti halnya minyak atsiri lainnya, senyawa eugenol yang dihasilkan

oleh minyak cengkeh memiliki rasa getir (pungent taste) dengan aroma

menyegarkan dan pedas seperti bunga cengkih kering, yang memberikan aroma

khas minyak cengkih. 8roma ini sangat dibutuhkan oleh berbagai industri yang

saat ini sedang berkembang &%ardinan, -0). Senyawa eugenol serta berbagai

turunannya mempunyai peran yang cukup penting di berbagai industri, seperti

industri farmasi, kosmetika, makanan dan minuman, rokok, pestisida nabati,

perikanan, pertambangan, kemasan aktif, dan industri kimia lainnya &5gata et al.

-). !ada bidang farmasi, senyawa eugenol memiliki akti*itas farmakologi

sebagai analgesik, antiinflamasi, antimikroba, antiemetic, stimulan, anastetik

lokal &!ramod et al. -/). 8nalgesic merupakan senyawa pereda rasa sakit

atau nyeri &%ee et al. /DD>). Sedangkan pada bidang pertanian, eugenol

berfungsi sebagai antiserangga, fungisida &antijamur), bakterisida, hingga

nematisida &%ardinan, -0).



,am-ar 2.1 4engkih

&Srikandi, -/0)

2.2 Pala

!ala (Myristca !ragrans houtt) merupakan tanaman asli Indonesia yang

berasal dari Maluku yang sudah tersebar hampir ke seluruh penjuru Indonesia.

!ala merupakan tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis dan multiguna.

Hal ini dikarenakan setiap bagian tanamannya dapat dimanfaatkan dalam

berbagai bidang industri. 6anaman pala terdiri atas daging buah &??,;E), fuli

&>E), tempurung &0,/E), dan biji &/:,/E) &Rismunandar, /DD). $uah pala

memiliki karakteristik bergerombol di ujung dahan dan berwarna hijau

kekuningan. 1aging buahnya tebal dan berwarna keputihan. 1aging buahnya

memiliki aroma yang harum, rasa yang getir (pungent taste) dan sedikit asam

dan juga mengandung banyak getah sehingga buah pala banyak digunakan

sebagai bahan baku pembuatan sirup. Sementara bijinya diselimuti selaput

merah yang disebut fuli. $iji, fulli, dan minyak pala merupakan komoditas ekspor

dan banyak digunakan dalam industri pangan.

6anaman pala digolongkan dalam taksonomi sebagai berikut (

%ingdom ( Plantae




%elas ( Magnoliopsida

Sub kelas ( Magnoliidae

5rdo ( Magnoliales

Aamili ( Myristaceae



Benus ( Myristica

Spesies ( Myristica !ragrans Houtt

Sumber ( !lantamor &-/-)

Menurut 8gusta &-) kandungan minyak atsiri pada setiap bagian

tanaman pala berbedaCbeda, dimana pada daun segarnya mengandung :,?;E

minyak atsiri dengan komponen terbesar FCpinena &-D,/;E), GCpinena &-?,/?E),

dan limonena &/,>;E). !ada daging buah segar mengandung ,:-E minyak

atsiri dengan komponen terbesar FCpinena &/7,07E), GCpinena &/,0;E) dan

limonena &/,D-E). !ada fuli segar mengandung //,>E minyak atsiri dengan

komponen terbesar FCpinena &/7,;0E), GCpinena &:,>:E) dan limonena

&;,>;E). !ada biji segar mengandung -,/7E minyak atsiri dengan komponen

terbesar FCpinena &--,>;E), GCpinena &:D,D:E) dan limonena &D,D-E).

Menurut %urniawati &-/), kulit buah pala mengandung minyak atsiri dan

at samak. 1aging buahnya mengandung kalsium, fosfor, at besi, mangan,

*itamin 8, dan *itamin 4. Auli atau bunga pala mengandung at pati. Sedangkan

biji pala mengandung saponin, miristin, elemisi, enim lipase, pectin, lemonena,

dan asam oleanolat. !ala memiliki efek farmakologis dapat mengatasi gangguan

perut &kembung), sebah, kejang, dapat digunakan sebagai obat diare dan untuk

meningkatkan gairah seks &!ermadi, -;).

,am-ar 2.2 !ala

&http(==forum.detik.com=, -/>)

2.! erai

Serai wangi ("ymbopogon nardus) merupakan tanaman herbal dari

keluarga Braminae dengan tinggi 0C/ cm. 6anaman ini memiliki daun

berwarna hijau muda, potongan sempit panjang, daun tunggal, dan tidak lebar.

http://forum.detik.com/

http://forum.detik.com/



1aunnya berbentuk pita yang semakin meruncing ke ujung, tepi daunnya kasar

dan tajam. 6ulang daunnya berbentuk sejajar. !anjang daunnya mencapai / m

dengan lebar /,0 cm. Serai wangi itu sendiri dapat tumbuh pada lahan pertanian

yang kurang subur hingga tandus. Hal ini dikarenakan tanaman ini dapat

beradaptasi dengan lingkungannya dengan baik dan tidak memerlukan

perawatan khusus. Hanya saja, tinggi tempat penanaman serai wangi

berpengaruh terhadap kualitas dan kandungan minyak atsiri yang diperoleh.

!ada ketinggian di atas /.- m dpl, kandungan minyak atsirinya lebih rendah

daripada yang tumbuh di bawah ketinggian /.- m dpl.

6anaman serai wangi digolongkan dalam taksonomi sebagai berikut (

%ingdom ( Plantae




%elas ( Liliopsida

Sub kelas ( "ommelinidae

5rdo ( Poales

Aamili ( Poaceae

Benus ( "ymbopogon

Spesies ( "ymbopogon nardus +. &!lantamor, -/-)

%omponen kimia dalam minyak serai wangi cukup komplek, namun

komponen yang terpenting adalah sitronellal dan geraniol. %edua komponen

tersebut menentukan intensitas bau, aroma, serta nilai harga minyak serai wangi.

%adar komponen kimia penyusun utama minyak serai wangi tidak tetap dan

tergantung beberapa faktor, namun biasanya jika kadar geraniol tinggi maka

kadar sitronellal juga tinggi. %andungan lainnya dalam minyak atsiri serai wangi

yakni citral methylheptenone eugenol-methyleter dipenten eugenol #adinen

#adinol dan limonene. Selain itu, serai juga mengandung alkaloid, fla*onoid, dan

polifenol &Suryo, -/).

1aun dan tangkai serai wangi mengandung minyak atsiri yang dalam

dunia perdagangan disebut citronella oil. 1i dalam dunia perdagangan, dikenal

dua jenis minyak serai wangi, yaitu "eylon citronella oil dan $a%a citronella oil.



"eylon citronella oil hanya dihasilkan oleh Srilangka, sedangkan $a%a citronella

oil terutama dihasilkan oleh Indonesia, 6aiwan, RR4, dan Buatemala. Minyak

serai 4eylon hanya mengandung sekitar 00C70E geraniol dan ?C/0E citronelal,

sedangkan minyak serai awa mengandung minimum ;0E geraniol dan :0E

citronelal. %edua unsur inilah yang menentukan kualitas minyak serai tersebut.

Selain itu juga menyebabkan perbedaan terhadap penggunaannya. Minyak serai

4eylon biasanya digunakan untuk pewangi parfum, sabun, deterjen, dan

berbagai jenis semir. Sedangkan minyak serai awa digunakan untuk pembuatan

aromatik, industri wewangian, dan bahan baku pembuatan jenis produk sintetis

&Santoso, /DD-).

Saat ini, minyak serai awa memiliki kualitas yang unggul dari berbagai

4eylon, yakni terdiri dari sitronelal &:-C>0E), sitronelol &/7E), geraniol &//C/:E),

geranyl asetat &:C;E), dan limonene &/C>E). Minyak serai jawa dapat dijadikan

sumber turunan kimia yang lebih baik dari 4eylon khususnya digunakan dalam

industry parfum sebagai blok bangunan dasar wewangian. 4eylon memiliki

komposisi yang relati*e lebih tinggi dari monoterpen, borneol, camphene, citral,

asam citronellic, dipentene, elemol, limonene &DC//E), metil isoCeugenol &?C

//E),dan nerol &8gusta, -).

1alam dunia medis, serai wangi memiliki kasiat sebagai obat batuk

tradisional dan dapat menimbulkan efek menenangkan. Hal ini dikarenakan

minyak atsiri yang dihasilkan oleh serai wangi memiliki rasa yang pedas dan

bersifat hangat. Serai wangi juga dapat digunakan sebagai obat antiinflamasi

&antiradang), menghilangkan rasa sakit &analgetik), melancarkan peredaran

darah serta meredakan rasa mual dan sakit perut pada wanita saat menstruasi

berlangsung &Somantri, -//). Selain itu, serai wangi juga memiliki kasiat

meredakan nyeri otot dan sendi &rematik artritis), badan pegal linu, nyeri

lambung, kembung, sakit kepala, dan memar &ijayakusuma, -?). 3fek

farmakologis lainnya yang dihasilkan oleh minyak serai wangi yakni dapat

membantu mengobati demam, melancarkan buang air kecil, menghilangkan bau



mulut, menghilangkan sakit gigi dan gusi bengkak, mengobati masuk angina,

melancarkan sirkulasi cairan limpa dan darah &Suryo, -?).

,am-ar 2.! Serai angi

&2bat, -/>).

2.$ Panan /angi

!andan wangi (Pandanus amarylli!olius Ro&b.) adalah tanaman asli

Indonesia yang berasal dari Maluku dan tersebar luas di 8sia 6enggara.

6anaman pandan wangi memiliki daun yang selalu hijau sepanjang tahun.

$atangnya bulat, mempunyai akar udara atau akar tunjang yang muncul pada

pangkal batang. 1aunnya memiliki helaian dengan ujung meruncing dengan tepi

daun rata, berwarna hijau dan tersusun spiral. $unganya merupakan bunga

majemuk berbentuk bongkol dengan buah yang berbentuk batu, menggantung,

dan berwarna jingga. 6anaman pandan wangi ini biasanya dibudidayakan di

pekarangan rumah. Hal ini dikarenakan tanaman ini tidak memerlukan tanah

yang luas untuk tumbuh dan juga untuk memudahkan dalam pemetikan

daunnya. &Hidayat et. al -;).

6anaman pandan wangi digolongkan dalam taksonomi sebagai berikut (

%ingdom ( Plantae

1i*isi ( Spermatophyta

Sub di*isi ( Angiospermae

%elas ( Monocotyledoneae

5rdo ( Pandanales

Aamili ( Pandanaceae



Benus ( Pandanus

Spesies ( Pandanus amarylli!olius Ro&b. &!lantamor, -/-)

!andan wangi merupakan satuCsatunya anggota suku !andanaceae yang

memiliki daun harum. 1aun pandan wangi memiliki bau yang harum &aromatik)

dan bersifat sejuk. %arakteristik aroma pandan ini berasal dari kandungan

senyawa -CasetilC/Cpirolina yang juga memberikan wangi khas pada roti putih

dan beras melati. !andan wangi biasanya dimanfaatkan daunnya sebagai

pewangi dan pemberi warna hijau pada makanan dan minuman &%urniawati,

-/). Menurut Sukandar &-?), daun pandan wangi kaya akan senyawa

alkaloid, saponin, fla*onoid, tannin, terpenoid, steroid, polifenol, dan at warna.

SenyawaCsenyawa ini berpotensi sebagai antioksidan alami. 3fek farmakologis

pandan wangi, diantaranya menguatkan saraf &tonikum), menambah nafsu

makan (stomachica), dan penenang (sedati%e), mengobati lemah saraf

(neurasthenia) mengobati sakit disertai gelisah, tekanan darah tinggi

&hipertensi), rematik, pegal linu, menghitamkan rambut, mengatasi rambut rontok

dan ketombe &Hariana, -/:).

,am-ar 2.$ !andan angi

&http(==log.*i*a.co.id, -/0)

2.& Laa

+ada atau (Piper nigrum L.) merupakan salah satu rempahCrempah yang

sudah dikenal sejak abad pertengahan dan tersebar di Indonesia. 1i Indonesia,

lada memiliki beberapa nama lain, seperti di Sunda, lada disebut pedes, di awa

&merica), di $engkulu &lada kecik), di Minangkabau &lado ketek), di Makassar

http://log.viva.co.id/

http://log.viva.co.id/



&marica), di 6ernate &rica jawa), di Borontalo &Marica lodawa), sedangkan di

Inggris lada memiliki nama lain blac# pepper.

+ada termasuk dalam famili Piperaceae yakni tanaman yang merambat

seperti sirih. 6anaman penunjang yang biasa digunakan oleh lada untuk

merambat adalah tanaman cokelat, manga turi, dadap, dan tumbuhan lain

terutama yang tidak berduri. 6anaman lada dapat tumbuh di hutan dengan

ketinggian /.0 m dpl dan memerlukan tanah yang mengandung humus dengan

drainase yang baik serta membutuhkan iklim yang basah. 5leh sebab itu,

tanaman penunjang selain dibutuhkan untuk merambat juga dibutuhkan untuk

melindungi tanaman merica.Merica berkembang biak dengan bijinya, tetapi para petani lebih banyak

memilih stek atau dengan memotong batangnya kiraCkira sepanjang ,-0C,0 m.

6anaman merica memiliki buah yang berukuran kecil dan berbentuk bulat. $uah

merica itu sendiri memiliki bau yang harum, rasa yang pedas, dan sedikit pahit.

Selain digunakan sebahai rempahCrempah, buah merica digunakan sebagai

bahan penyedap, pengawet makanan, dan untuk obatCobatan. Minyak atsiri yang

diperoleh dari biji merica biasanya dimanfaatkan utnuk campuran minyak wangi

dan juga bahan kosmetik lainnya &Banie, -;).

1i pasaran, merica atau lada dijual dalam dua jenis, yakni merica putih

dan merica hitam. Merica putih dan merica hitam dijual dalam bentuk butiran

maupun bubuk halus. Merica hitam memiliki aroma yang lebih tajam dan rasa

yang lebih pedas bila dibandingkan dengan merica putih &Sufi, -D).

Menurut Hariana &-/:), lada memiliki rasa pedas, berbau khas, dan

aromatik. +ada itu sendiri memiliki kandungan kamfena, boron, calamene

calamenene curuacrol cha%icine bisabolene camphene '-carryophyllene

terpenes sesuiterpenes al#aloid (piperine piperline piperoleine a b dan c

piperanine piperonal) saponin !la%onoid minya# asiri #a%isin resin amilum

dihidro#ar%eol #anyo!ilene o#sida #riptone tran pinocarrol minyak lada (berbau

phellandren) protein, dan sejumlah kecil mineral. 1engan adanya kandungan

tersebut, merica memiliki efek farmakologis, yakni dapat mengobati impotensi



karena dapat merangsang keluarnya hormone androgen dan estrogen,

mengobati rematik, meluruhkan haid &emenagog) mencegah pengeroposan

tulang, merangsang semangat, merangsang saraf pusat, menghambat

prostaglandin, merelaksasi otot, menghilangkan kelelahan dan mengobati

malaria.

,am-ar 2.& Merica

&http(==www.plantamor.com, -/-)

2.0 *apulaga

%apulaga (Amomum cardomomum) termasuk dalam famili Jingiberaceae.

6anaman kapulaga pada umumnya tumbuh di hutanChutan yang masih lebat,

hanya saja tanaman ini menghendaki intensitas cahaya yang tidak terlalu tinggi,

yakni berkisar antara :C?E. 6anaman ini merupakan tanaman obat khas

Indonesia yang tersebar hampir ke seluruh penjuru Indonesia. %apulaga itu

sendiri memiliki nama lain yang berbedaCbeda di tiap daerah, seperti di $ali

&kapolagha), di awa &kapulaga), di Sunda &palago), di Minangkabau &pelage

puwar), di $ugis &gandimong), dan di Makassar &kapulaga).

6anaman kapulaga digolongkan dalam taksonomi sebagai berikut (

%ingdom ( Plantae

1i*isi ( Spermatophyta

Sub di*isi ( Angiospermae

%elas ( Monocotyledoneae

Sub kelas ( ingiberidae

5rdo ( ingiberales

Aamili ( ingiberaceae

Benus ( Amomum

Spesies ( Amomum "ardamomum &1alimartha, -;)

$agian dari tanaman kapulaga yang banyak dimanfaatkan adalah

buahnya. $uah kapulaga mengandung minyak atsiri dengan komponen utama

http://www.plantamor.com/

http://www.plantamor.com/



sineol terpineol , dan borneol. %adar sineol dalam buah kapulaga lebih kurang

/-E. Selain itu, buah kapulaga juga mengandung saponin, fla*anoida, dan

senyawaCsenyawa polifenol, serta mangan, pati, gula, lemak, protein, dan silikat

dalam jumlah yang sedikit. Sementara itu, biji kapulaga mengandung minyak

atsiri :C?E yang terdiri atas terpineol, terpinil asetat, sineol, alfaborneol, GC

kamper yang termasuk dalam golongan terpenoida. 1isamping itu, biji kapulaga

juga mengandung minyak lemak, protein, kalsium oksalat, dan asam kersik.

8roma yang dihasilkan oleh kapulaga berasal dari hasil penyulingan biji

kapulaga, yakni minyak atsiri yang disbut 5leum 4ardamoni yang juga

digunakan sebagai stimulan.

%apulaga (Amomum "ardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah

untuk masakan. Selain itu, kapulaga juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan

campuran jamu. $iji kapulaga memiliki aroma yang sedap dan rasa yang agak

pahit, namun dapat memberikan efek kehangatan. %apulaga terkenal juga

sebagai ekspektoran sekaligus antibakteri. Hal ini dibuktikan dengan adanya

beberapa penelitian yang mengungkapkan bahwa khasiat tersebut berasal dari

kandungan minyak atsiri sineol. Sineol memiliki sifat yang sama dengan

eukaliptol pada kayu putih, hanya saja sineol lebih pedas dari eukaliptol. Namun,

bila dimanfaatkan sebagai obat kumur, sineol memberikan sensasi sejuk. $ahkan

biasanya kapulaga dimanfaatkan untuk membuat peppermint tiruan &Hernawati,

-D).

$eberapa bahan kimia yang terkandung dalam kapulaga antara lain

minyak atsiri sineol, terpineol, alfaborneol, GCkamper, sabinena, mirkena,

mirtenal, kar*ona, terpinil asetat, protein, gula, lemak, serta silikat. Sementara

itu, efek farmakologis yang dimiliki oleh kapulaga yakni sebagai obat batuk, obat

untuk mengatasi perut kembung, obat penurun panas, bersifat antitusif, peluruh

dahak, dan antimuntah &Hariana, -/:).



,am-ar 2.0 %apulaga

&http(==www.jurnalasia.com, -/>)

2. *au Manis

%ayu manis ("innamomun sp) termasuk dalam famili +auraceae. %ayu

manis itu sendiri terbagi menjadi : genus, yakni genus "innamomun burmanii

"innamomun zeylani#um dan "innamomun cassia. Saat ini, kayu manis yang

sudah berkembang dipasaran Indonesia yaitu "innamomun burmanii. 1i

Indonesia, kayu manis dibudidayakan pada daerahCdaerah tertentu seperti

Sumatera $arat, Sumatera 2tara, ambi, awa 6engah, awa timur, %alimantan

Selatan. %ayu manis dibudidayakan di daerah pegunungan pada ketinggian

hingga /.0 m dpl. 6anaman kayu manis memiliki karakteristik yakni dengan

tinggi pohon /C/- m, dengan daun lonjong atau bulat telur berwarna hijau. %ulit

kayunya berwarna kelabu, dimana kulit kayu ini di jual dalam bentuk kering.

Selain itu, kayu manis juga dimanfaatkan minyaknya ("innamon bar# oil) yang

diperoleh dari hasil penyulingan serbuk kulit kayu manis kering. "innamon bar#

oil merupakan cairan berwarna kuning denga aroma khas kayu manis dengan

rasa pedas yang membakar. "innamon bar# oil ini mengandung cinnamic

aldehide &lebih dari 00E), eugenol &>C/E), aliphatic aldehide, dan phellandene

&Harris, /D;?).

6anaman kayu manis digolongkan dalam taksonomi sebagai berikut (

%ingdom ( Plantae


http://www.jurnalasia.com/

http://www.jurnalasia.com/





%elas ( Magnoliopsida

Sub kelas ( Magnoliidae

5rdo ( Laurales

Aamili ( Lauraceae

Benus ( "innamomum

Spesies ( "innamomum burmanii &!lantamor, -/-)

Menurut Hariana &-/:), kayu manis ("innamomun burmani) memiliki

kulit yang yang terasa pedas, berbau wangi, serta bersifat hangat. $eberapa

bahan kimia yang terkandung dalam kayu manis, siantaranya minyak atsiri

eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium oksalat, damar, dan at

penyamak. Sementara itu, efek farmakologis yang dimiliki oleh kayu manis

diantaranya sebagai peluruh kentut ("arminati%e) peluruh keringat (diaphoretic)

antirematik, penambah nafsu makan (stomachica) dan penghilang rasa sakit

(analgesic).

Menurut 8gusta &-) kayu manis ("innamomun burmani) mengandung

minyak atsiri dengan komposisi yakni FCpinena &,:)K kamfena &,/D)K GCpinena

&,/;)K >Ctujanol &,/;)K sineol &,-)K GClinalool &,0)K 1+C%amfor &,:)K

terpineol &,/)K sinamaldehida &:;,D-)K isoeugenol &>>,>0)K kariofilena &:,D/)K FC

kariofilena &/,:)K :,?,//CtrimetilC/,7,/CdodekatrienC:Col &>,0-)K -CmetoksiC>C&-C

propenil)Cfenol asetat &,:)K GCkariofilena &,-7)K nerolidol &,:;)K &3,3)C:,?C

dimetilC/C&/Cmetiletilidiena)C:,?CsiklodekadienC/Con &,/-).

Selama ribuan tahun, kayu manis telah digunakan untuk mengobati batuk

pilek dan influena. %ayu manis berkhasiat menghangatkan dan meningkatkan

energi tubuh sehingga dapat melindungi tubuh dari infeksi dan melawan rasa

lesu akibat influena &8irey, -0).



,am-ar 2. %ayu Manis

&http(==health.kompas.com, -/0)

2.3 +a-ai a4a

4abai awa (Piper retro!aractum *ahl.) merupakan kerabat lada yang

sudah sejak lama dikenal sebagai bahan untuk membuat jamu tradisional.

6anaman cabai awa ini merupakan tanaman asli Indonesia. Semula cabai jawa

hanya ditanam di !ulau awa, namun saat ini tersebar di berbagai daerah di

Indonesia. 4abai jawa ini umumnya digunakan sebagai rempah pedas. 4abai

jawa dikenal denan banyak nama di beberapa daerah, yakni di Sumatera dikenal

sebagai lada panjang atau cabai panjang, di awa dikenal sebagai cabe jamu,

cabean, cabe aurey, atau cabe sula, di Madura dikenal sebagai cabi jamo, cabi

onggu atau cabi solak, sedangkan di Makassar dikenal sebagai cabia

&%urniawati, -/).

$uah cabai jawa terasa pedas dan panas, sementara akarnya terasa

pedas dan hangat. $uah cabai jawa mengandung at pedas piperine, asam

palmitik, asam tetrahidropiperik, /CundecyclnylC:,>Cmethylenedio'y benene,

piperidine, minyak asiri, nCisobutildecatransC-CtransC>Cdienamide, dan sesamin

&inarto, -:). Sementara akarnya mengandung piperin, piplartin, dan piper

longuminirna &%urniawati, -/).

$erdasarkan hasil penelitian Babrielle &-7) mengenai pemisahan

komponenCkomponen minyak atsiri cabai jawa dengan menggunakan %+6,

Spektrofotometer A6CIR, dan B4CMS dengan eluen nCheksana /E, minyak

http://health.kompas.com/

http://health.kompas.com/



atsiri cabai jawa mengandung sedikitnya -: komponen dengan komponen

utamanya senyawa seskuiterpen, seperti karyofilen />,DDE K humulen &/,-0E)K

germacrene &D,-DE), dan bisabolene &?,00E), serta senyawaCsenyawa

hidrokarbon alifatik jenuh dan tidak jenuh sebesar /7,7?E, diantaranya ;C

heptadekena, pentadekana, dan heptadekana.

$erdasarkan penelitian, efek farmakologi yang dihasilkan oleh cabai jawa

atau cabai jamu adalah antipiretik karminatif, aromatik stomakik, menyenyakkan

tidur dengan memperlonggar pernapasan, antiradang, menghangatkan,

memperlancar peredaran darah, menyegarkan, memacu pengeluaran enim

lambung, aprodisiak, serta analgesik &bagi gastritis, flatulence, dan sakit kepala).

!iperine mempunyai daya antipiretik, analgesik, antiinflamasi, dan menekan

susunan saraf pusat. &1alimartha, -;).

Menurut inarto &-:), pemakaian empiris bentuk seduhan cabai jawa

cukup aman dan digolongkan sebagai relati%ely harmless atau bahan yang relatif

tidak berbahaya. Selain itu, buah cabai jawa memiliki efek androgenik dan

anabolik sehingga penggunaannya sebagai obat lemah syahwat pria cukup

bagus. 4abai jawa juga terbukti dapat memperpanjang waktu tidur berkat

pengaruh obat tidur heksobarbital. Hal ini berarti cabai jawa memberikan efek

mengantuk lewat kandungan piperin. Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa

cabai jawa dapat melawan dan mengurangi daya racun striknina, yakni salah

satu at yang terkandung dalam tumbuhan bidara laut. 1engan demikian cabai

jawa dapat mencegah kemungkinan terjadinya keracunan akibat striknina

Namun, disisi lain cabai jawa mengandung at yang bersifat abortif dan

teratogenik sehingga penggunaannya sebagai obat pengatur haid perlu

diperhatikan atau dengan kata lain perlu lebih hatiChati bila digunakan untuk

wanita hamil karena dapat menyebabkan kecacatan pada janin.



,am-ar 2.3 4abai awa

&http(==www.jamunusantara.com , -/0)

2.5 ae

ahe (ingiber o!!icinale Rosc) termasuk ke dalam kelas Monocotyledon

&tanaman berkeping satu) dan famili Jingiberaceae &suku temuCtemuan).

6anaman ini merupakan salah satu jenis tanaman rempahCrempah yang telah

lama tumbuh di Indonesia. 6anaman rempah ini biasanya dimanfaatkan sebagai

minuman atau campuran pada bahan pangan. 8danya rasa pedas yang

ditimbulkan oleh jahe cukup dominan, dimana rasa ini disebabkan karena

adanya senyawa keton &ingeron) dan kandungan senyawa gingerol. %andungan

gingerol ini dipengaruhi oleh umur tanaman dan agroklimat tempat tumbuhnya

tanaman. Rasa jahe yang pedas bila dimanfaatkan sebagai minuman akan

memberikan sensasi hangat pedas sebagai pelega dan penyegar tenggorokan.

Selain itu, jahe memberikan aroma khas jahe yang harum dan menyengat yang

disebabkan karena adanya kandungan minyak atsiri yang berwarna kuning agak

kental.

Secara umum terdapat tiga jenis tanaman jahe yang dapat dibedakan dari

aroma, warna, bentuk dan besar rimpang.

a. ahe besar

ahe besar atau yang disebut juga jahe badak memiliki rimpang berwarna

putih kekuningan dengan ukuran yang lebih besar dan lebih menggembung

daripada jenis jahe lainnya. ahe besar memiliki rasa yang kurang pedas

serta aroma yang kurang tajam bila dibandingkan dengan jenis jahe lainnya.

http://www.jamunusantara.com/

http://www.jamunusantara.com/



Hal ini dikarenakan kandungan minyak atsiri yang dihasilkan hanya berkisar

,/;E C /,77E dari berat keringnya.

b. ahe putih kecil

ahe putih kecil (ingiber o!!icinale %ar. Amarum) atau yang biasa disebut

jahe emprit memiliki warna putih dengan bentuk yang agak pipih, berserat

lembut, dengan ukuran rimpang yang lebih kecil daripada jahe gajah, tetapi

lebih besar dari jahe merah. aeh putih kecil memiliki aroma yang lebih tajam

bila dibandingkan dengan jahe besar, namun tidak lebih tajam bila

dibandingkan dengan jahe merah. Hal ini dikarenakan jahe kecil memiliki

kadar minyak atsiri sebesar /,?EC:,;E dan dengan kadar oleoresin hingga

-,:DEC;,;?E. ahe putih kecil biasa dimanfaatkan sebagai bahan

pembuatan jamu segar maupun jamu kering, digunakan sebagai bahan

pembuat minuman, penyedap makanan, rempahCrempah, serta cocok untuk

ramuan obatCobatan.

c. ahe merah

ahe merah (ingiber +!!icinale %ar. Rubrum) atau yang biasa disebut

jahe sunti memeiliki rimpang berwarna kemerahan dan berukuran lebih kecil

bila dibandingkan dengan jahe lainnya. ahe merah memiliki serat yang kasar

dengan rasa yang sangat pedas dan dengan aroma yang sangat tajam. Hal

ini dikarenakan kandungan minyak atsiri yang dihasilkan oleh jahe merah

lebih besar daripada jahe lainnya, yakni berkisar -,0;EC:,DE dari berat

kering. 5leh sebab itu jahe merah sering dimanfaatkan untuk pembuatan

minyak jahe dan bahan obatCobatan. &Setyaningrum, -/:).

6anaman jahe memiliki bau aromatik khas jahe dengan rasa yang pedas,

dan hangat ditubuh. Rimpang jahe memiliki kandungan *itamin 8,$,4, lemak,

protein, pati, dammar, asam organic, oleoresin &gingerin), dan minyak atsiri &nC

nonylaldehide, 1Ccamphene, 1CGCphellandrene, mthylheptone, ingeron, ingerol,

ingeberol, ingeberin, borneol, sineol, dan feladren). 5leoresin merupakan

campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dari pelarut organic.

$erdasarkan kandungan minyak atsirinya, jahe merah memiliki kandungan



minyak atsiri yang kadarnya paling tinggi, kemudian jahe putih kecil, dan jahe

gajah. Meskipun demikian, jahe gajah lebih banyak dikenal daripada jahe merah

dikarenakan jahe gajah banyak digunakan sebagai bumbu dapur, rempahC

rempah, dan bahan obatCobatan &Hariana, -/:).

!ada jahe besar atau jahe badak, minyak atsirinya berkisar antara ,;-E,

sedangkan pada jahe kecil atau jahe emprit berkisar /,0C:,:E. Minyak atsiri pada

jahe memiliki karakteristik yang sama seperti minyak atsiri pada umumnya, yakni

berwarna kuning, sedikit kental. Hanya saja pada minyak atsiri jahe memberikan

aroma khas jahe. $esarnya kandungan minyak atsiri dipengaruhi oleh umur

tanaman. Semakin tua umur jahe tersebut, maka semkain tinggi kandungan

minyak atsiri didalamnya. Namun, selama dan sesudah pembungaan,

prosentase kandungan minyak atsiri tersebut akan berkurang, sehingga pada

masa tersebut tidak dianjurkan untuk dilakukan pemanenan. 1engan demikian,

selain umur simpan, kandungan minyak atsiri jahe juga dipengaruhi oleh umur

panen.

%andungan oleoresin pada setiap jenis jahe akan berbedaCbeda.

5leoresin pada jahe bias mencapai :E. !ada jahe merah, rasa pedasnya tinggi.

Hal ini disebabkan karena kandungan oleoresinnya tinggi. Sedangkan pada jahe

gajah atau jahe badak, rasa pedasnya kurang. Hal ini dikarenakan kandungan

oleorsinnya lebih rendah dari jahe merah &6im +entera, --).

%andungan minyak atsiri dan oleoresin yang cukup tinggi pada jahe

merah menyebabkan jahe merah memiliki peranan penting untuk pengobatan,

baik pengobatan tradisional maupun pengobatan dengan memanfaatkan

teknologi. ahe merah yang dimanfaatkan adalah bagian daging rimpangnya,

tetapi kulit rimpangnya juga dapat dijadikan obat. Secara turun temurun, kulit

rimpang jahe merah yang dipanggang hingga menghitam banyak digunakan

untuk obat disentri. 1isamping itu, biasa digunakan oleh para wanita yang ingin

mengatur masa menstruasinya. $erdasarkan penelitian, jahe merah sebagai

bahan baku obat dengan rasanya yang panas dan pedas telah terbukti

berkhasiat dalam mengobati berbagai penyakit, misalnya untuk pencahar



&la'ati*e), penguat lambung &stomachic), peluluh masuk angina &e'pectorant),

peluluh cacing penyebab penyakit &anthelmintic), sakit encok &rheumatism), sakit

pinggang &lumbago), pencernaan kurang baik &dyspepsia), radang setempat

yang mengeluarkan nanah dan darah, radang tenggorokan &bronchitis), bengek

&asma), muntah dan nyeri otot, kurang daya penglihatan &ale'teric), pengobatan

balak &leucoderma), kurang darah &anemia), sabanCsaban &starangury), sakit

kusta &leprosy) &6im +entera, --).

,am-ar 2.5 ahe

&http(==www.tribunnews.com, -/>)

2.16 Pr'uk Minuman 7laan Rempa

Minuman tradisional berbasis rempah adalah minuman khas Indonesia

yang menggunakan rempah sebagai bahan bakunya. !roduk minuman olahan

rempah di Indonesia cukup beragam, diantaranya #edang 2wuh" khas

@ogyakarta, #$ajigur" khas awa $arat, #$ir !letok" khas $etawi, #Sekoteng" khas

awa 6engah, #$andrek" khas awa $arat, #Sarabba" khas Makassar, #edang

Secang" khas 4irebon, #edang !okak" dan #Minuman Rempah $onagung"

khas !asuruan &Airmansyah, -/0). Minuman tradisional khas daerah cukup

banyak namun kurang dilakukan penelitian secara mendalam sehingga perlu

dilakukan penelitian mengenai atribut sensoris dari produk minuman tradisional

sehingga tidak diklaim oleh Negara lain.

2.16.1 /eang P'kak

#edang !okak" merupakan minuman tradisional berbasis rempah khas

!asuruan. Minuman ini berbahan baku rempah kompleks diantaranya cengkih,

http://www.tribunnews.com/

http://www.tribunnews.com/



serai, pala, jahe, cabai jamu, lada, kayu manis, pandan wangi, dan kapulaga.

Minuman ini selain menggunakan rempah sebagai bahan bakunya, juga

menggunakan gula merah dan gula pasir sebagai pemanis alaminya. 8danya

campuran rempah kompleks ini memberikan aroma dan rasa yang kuat pada

hasil akhirnya.

Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sirup pokak khas

pasuruan buatan $u 3ndang. !ada proses pembuatan sirup pokak, semua

bahan yang ada dibersihkan terlebih dahulu. RempahCrempah seperti bunga

pala, jahe, cengkih, merica, cabai jamu, pandan, serai, kapulaga, kayu manis

dihaluskan terlebih dahulu. !roporsinya yakni bunga pala kurang lebih sebanyak

-0 gram, cengkih -0 gram, merica -0 gram, cabe jamu -0 gram, kapulaga -0

gram, kayu manis 0 gram. Setelah itu, gula pasir sebanyak - kg dan gula merah

sebanyak / kg dimasukkan ke dalam panci yang telah berisi air sebanyak /,0

liter. !anci yang berisi campuran air dengan gula pasir dan gula merah

dipanaskan di atas kompor sambil di aduk. %emudian daun pandan wangi

sebanyak 0 lembar daun, - batang serai, 0 gram jahe parut dimasukkan ke

dalam air rebusan gula tersebut. 8ir rebusan tersebut dimasak hingga mendidih.

Setelah mendidih, air didinginkan kurang lebih / menit. !endinginan ini

dilakukan dengan tujuan untuk membuat sirup menjadi mengental. %emudian

dilakukan penyaringan sirup dengan menggunakan saringan tradisional dan

kasa. Setelah disaring, sirup dimasukkan ke dalam botol dan ditutup. Setelah

dimasukkan, botol yang berisi sirup dipasteurisasi pada suhu ?C; 4 selama /

menit. Setelah dingin dilakukan pelabelan pada botol. $erikut merupakan

diagram alir proses pembuatan #Sirup !okak $u 3ndang" (



1iagram 8lir

,am-ar 2.16. 1iagram alir proses pembuatan #Sirup !okak $u 3ndang"

&3ndang, / 8gustus -/0)

2.16.2 Minuman Rempa B'nagung

Minuman Rempah $onagung merupakan minuman tradisional berbahan

baku rempah khas pasuruan, terutama daerah $onagung. Minuman ini biasanya

disajikan dalam bentuk dingin maupun hangat. Minuman ini selain digunakan

sebagai pelega dahaga juga memiliki khasiat yang baik bagi tubuh.

!roses pembuatan sirup bonagung hampir sama dengan proses

pembuatan sirup pokak, hanya saja terdapat beberapa bahan yang tidak

Gula merah 1 kg dan gula pasir 2 kg

Dilarutkan dalam 1,5 liter air

Diaduk dan dipanaskan hingga mendidih

5 lembar daun pandan wangi

2 batang serai

50 gram jahe parut

25 gram bunga pala halus25 gram merica halus

25 gram kapulaga halus

25 gram cengkih halus50 gram kayu manis halus

Didinginkan kurang lebih 10 menit

Sirup pokak disaring

Sirup pokak dimasukkan ke dalam botol steril

Sirup pokak dalam botol dipasteurisasi pada suhu 70!00 " selama 10

menit

Sirup pokak dalam botol didinginkan kurang lebih #0 menit

Sirup pokak dalam botol dilakukan pelabelan dan pengemasan dalam kardus

Sirup pokak dalam botol siap dipasarkan



disertakan dalam pembuatan sirup bonagung. !ada proses pembuatan sirup

bonagung, daun pandan wangi dan serai tidak digunakan. !erbedaan bahan

yang ditambahkan ini menyebabkan sirup bonagung memiliki rasa pedas yang

lebih ringan dan bau yang tidak sebegitu harum bila dibandingkan dengan sirup

pokak. Hal ini dikarenakan efek pedas dan sensasi hangat yang dihasilkan oleh

minyak atsiri serai &sitronellal dan geraniol) tidak ada dalam sirup bonagung.

Selain itu, bau yang harum &aromatik) dan bersifat sejuk yang berasal dari

kandungan senyawa -CasetilC/Cpirolina daun pandan wangi juga tidak ada dalam

sirup bonagung.

!ada tahapan pembuatan sirup bonagung, semua bahan yang ada

dibersihkan terlebih dahulu. RempahCrempah seperti bunga pala, jahe, cengkih,

merica, cabai jamu, kapulaga, kayu manis dihaluskan terlebih dahulu.

!roporsinya yakni bunga pala kurang lebih sebanyak / gram, cengkih /

gram, merica / gram, cabe jamu / gram, kapulaga / gram, kayu manis

-0 gram, dan jahe -0 gram. Setelah itu, gula pasir sebanyak - kg dan gula

merah sebanyak / kg dimasukkan ke dalam panci yang telah berisi air sebanyak

/,0 liter. !anci yang berisi campuran air dengan gula pasir dan gula merah

tersebut dipanaskan di atas kompor sambil di aduk. %emudian rempahCrempah

yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam air rebusan gula tersebut. 8ir

rebusan tersebut dimasak hingga mendidih. Setelah mendidih, air didinginkan

kurang lebih / menit. !endinginan ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat

sirup menjadi mengental. %emudian dilakukan penyaringan sirup dengan

menggunakan saringan tradisional dan kasa. Setelah disaring, sirup dimasukkan

ke dalam botol steril dan ditutup. Setelah dimasukkan, botol yang berisi sirup

dipasteurisasi pada suhu ?C; 4 selama / menit. Setelah dingin dilakukan

pelabelan pada botol dan sirup siap dipasarkan. $erikut merupakan diagram alir

proses pembuatan #Sirup Rempah $onagung merk Salsa aya" (

1iagram 8lir

Gula merah 1 kg dan gula pasir 2 kg

Dilarutkan dalam 1,5 liter air

Diaduk dan dipanaskan hingga mendidih

250 gram jahe parut100 gram bunga pala halus100 gram merica halus

100 gram kapulaga halus

100 gram cengkih halus250 gram kayu manis halus

Didinginkan kurang lebih 10 menit

Sirup bonagung disaring

Sirup bonagung dimasukkan ke dalam botol

steril

Sirup bonagung dalam botol dipasteurisasi pada suhu 70!00 " selama 10

menit

Sirup bonagung dalam botol didinginkan kurang lebih #0 menit

Sirup bonagung dalam botol dilakukan pelabelan dan pengemasan dalam kardus

Sirup bonagung dalam botol siap dipasarkan



,am-ar 2.11 1iagram alir proses pembuatan #Sirup Rempah $onagung

merk Salsa aya" &Julaikhah, /- 8gustus -/0)

2.11E8aluasi ens'ri

3*aluasi sensori adalah metode ilmiah yang digunakan untuk mengukur,

menganalisa dan menginterpretasikan respon terhadap produk, seperti yang

dirasakan melalui indera penglihatan, penciuman, peraba, perasa, dan

pendengaran &+awless, -/). Seperti halnya metode ilmiah lainnya, e*aluasi

sensori juga memperhatikan presisi, akurasi, sensitifitas, dan menghindari bias.

6ingkat keakuratan e*aluasi sensori tergantung pada kecakapan analis dalam

mengoptimasi > faktor, yakni mendefiniskan masalah, merancang eksperimental,

peralatan, dan menginterpretasikan hasil &4hoi, -:).



Menurut 5li*eira &-//) terdapat : kategori utama dalam uji sensori, yakni

uji diskriminatif, uji afektif, dan uji deskriptif.

a. 2ji afektif

2ji afektif adalah penge*aluasian sensori yang didasarkan pada

preferensi &daya terima produk) oleh konsumen. !anelis yang digunakan

dalam pengujian ini adalah panelis tidak terlatih atau konsumen. !ada

pengujian ini, panelis memberikan peringkat untuk sampel yang ia sukai pada

lembar kuisioner yang telah berisi pilihan skor untuk mengindikasikan tingkat

kesukaan konsumen terhadap produk &4hoi, -:).

b. 2ji diskriminatif

2ji diskriminatif merupakan metode penge*aluasian sensori yang

digunakan untuk menentukan apakah ada perbedaan atau persamaan antara

dua atau lebih sampel. 2ji diskriminatif ini dapat dilakukan oleh panelis tidak

terlatih maupun panelis terlatih &4hoi, -:). !ada penelitian ini pengujian

diskriminatif dilakukan dengan tujuan untuk membedakan antara dua sampel

berdasarkan atribut sensori yang ada pada sampel sehingga pengujian

diskriminatif dilakukan dengan menggunakan metode paired comparison test.

Menurut aturan IS5 0>D0 ( -0, metode paired comparison test

digunakan ketika ada perbedaan antara dua sampel atau lebih pada suatu

atribut sensori atau lebih, dimana itu dapat dilakukan untuk menentukan

adanya perbedaan penerimaan yang diutamakan pada atribut yang diberikan.

!rosedur yang dilakukan pada pengujian diskriminatif dengan menggunakan

paired comparison test adalah panelis diberikan - sampel dengan kode yang

tertutup. Mereka diminta untuk menilai sampel dan menentukan diantara

kedua sampel yang mana yang memiliki intensitas tertinggi dari atribut

spesifik yang diberikan. 1iantara pengujian dua sampel tersebut, perlu

digunakan palate cleanser yang tepat. Hal ini dikarenakan banyaknya bahan

rempah yang mengandung fla*or dan aroma yang kuat menyebabkan

timbulnya kelelahan pada fisiologis panelis dan merupakan penyebab utama



timbulnya carry-o%er e!!ect &4arpenter et al., -).

c. 2ji deskriptif

Menurut 4hoi &-:), uji deskriptif merupakan pengujian sensoris yang

dirancang untuk mengembangkan informasi yang ada pada karakteristik

sensori suatu produk pangan secara spesifik. Selain itu, uji deskriptif

digunakan pula untuk mengkuantifikasi perbedaan sensori diantara dua atau

lebih sampel. 2ji deskriptif ini biasanya digunakan untuk penelitian dalam

mengkarakterisasi suatu produk secara selektif. 1i industri, uji deskriptif

banyak diperlukan untuk mengembangkan produk baru dan untuk

pengendalian mutu produk.

2ji deskriptif pada umumnya berupa sensory pro!iling atau karakterisasi

produk pangan. Sensory pro!iling merupakan pendekatan pengujian deskriptif

yang dilakukan untuk mengetahui atribut sensori serta intensitasnya. 6ujuan

utama dari adanya sensory pro!iling adalah untuk mendapatkan deskripsi

spesifik &4hoi, -:).

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif

language de%elopment dan uji R868 (Rate-All-That-Apply). !ada penelitian

ini akan dilakukan penggalian atribut sensori pada produk minuman olahan

rempah dengan fokus pengujian yakni pada sampel #Sirup !okak" dan #Sirup

Rempah $onagung". Selain itu dengan adanya metode R868 (Rate-All-That-

Apply) ini panelis diberi kesempatan untuk menge*aluasi intensitas dari

masingCmasing atribut sampel sehingga dapat diketahui atribut sensori yang

membedakan antar sampel.

2.1! Met'e RA"A (Rate-All-That-Apply)

R868 (Rate-All-That-Apply) merupakan sebuah metode deskripsi sensori

produk pangan yang menggunakan panelis konsumen sebagai sumber data dan

informasi. Metode ini merupakan implementasi dari metode 4868 ("hec#-All-

That-Apply). !ada metode 4868 ("hec#-All-That-Apply) panelis akan diberikan

daftar atribut produk dan diminta untuk memilih atribut mana yang sesuai dengan



produk &Meyners and 4astura, -/>). !enggunaan metode 4868 ("hec#-All-

That-Apply) ini memiliki kelebihan dan kelemahan. %elebihannya yakni struktur

pertanyaan yang ada pada kuisioner yang diberikan kepada panelis terhitung

cukup mudah sehingga pengumpulan dan penganalisan data menjadi mudah

&8res and Larela, -/>). Selain itu, menurut 8res et. al &-/>), karakterisasi

sensori produk oleh konsumen dengan menggunakan 4868 ("hec#-All-That-

Apply) dapat dipercaya dan diandalkan dan menurut 8res and ager &-/:), bila

ditilik dari sisi konsumen, mereka menyatakan bahwa melengkapi pertanyaan

pada kuisioner 4868 ("hec#-All-That-Apply) terbilang mudah dan tidak

membosankan. Namun, disisi lain 4868 ("hec#-All-That-Apply) juga memiliki

kelemahan. %elemahannya yakni metode 4868 ("hec#-All-That-Apply) tidak

memberikan kesempatan detail dan tidak membedakan produk yang memiliki

terminologi serupa &8res et. al -/>). 5leh karena itu, dikembangkanlah metode

baru yang menyediakan pilihan intensitas pada setiap atribut sehingga mampu

mengkarakterisasi sensori dari suatu produk dan dapat membedakan produk

dengan karakteristik yang serupa yakni metode R868 (Rate-All-That-Apply).!ada metode R868 (Rate-All-That-Apply) panelis akan diberi kuisioner

yang berisi berbagai macam atribut sensori produk. !anelis diminta untuk

memberi tanda pada atribut yang dianggap ditemukan pada produk, kemudian

menetapkan skala intensitas dari atribut yang dipilih dengan : skala &rendah,

sedang, dan tinggi). 8danya pilihan intensitas dari setiap atribut merupakan

kelebihan dari metode R868, dimana panelis memiliki kesempatan untuk

menggambarkan seberapa besar intensitas atribut tersebut. !ada metode ini,

panelis dapat mengosongkan atribut yang dianggap tidak ditemukan pada

produk &8res et.al. -/>).

!ada penganalisisan data, frekuensi penggunaan terminologi atribut

sensori dapat diketahui melalui perhitungan jumlah panelis yang menggunakan

terminologi tersebut dalam mendeskripsikan sampel. !erhitungan frekuensi ini

dapat dilakukan melalui dua pendekatan, yakni dengan menggunakan



penganalisan jumlah frekuensi tanpa menggunakan pembobotan dan

penganalisisan jumlah frekuensi dengan menggunakan pembobotan. !ada

pendekatan penganalisisan jumlah frekuensi dengan menggunakan

pembobotan, penganalisan dapat dilakukan dengan memberikan bobot pada

masingCmasing skala intensitas atribut. Seperti contoh pada penelitian yang

menggunakan skala : tingkat intensitas, pembobotan dilakukan dengan

memberikan bobot / pada intensitas pertama, bobot - pada intensitas kedua,

dan bobot tiga pada intensitas ketiga. 1ari setiap sampel dan setiap terminologi

atribut kemudian dilakukan skoring. !emberian skor ini dilakukan dengan

menjumlahkan skor dari konsumen yang memilih terminologi tersebut untuk

deskripsi sampel &8res et. al ->).

2.12 Atri-ut ens'ri

Menurut Meilgard et.al &/DDD), atribut sensori yang ada pada produk

pangan meliputi kenampakan, aroma, konsistensi dan tekstur, serta fla*or.

%enampakan merupakan atribut sensori yang paling penting pada suatu produk.

1imana dalam memilih produk, konsumen akan mempertimbangkan

kenampakan dari produk tersebut terlebih dahulu dan mengesampingkan atribut

sensori lainnya. %arakteristik dari kenampakan umum produk meliputi warna,

ukuran dan bentuk, tekstur permukaan, kejernihan, dan karbonasi. 5leh sebab

itu, perlu adanya perhatian lebih dalam mengenai segala aspek yang

berhubungan dengan kenampakan produk.

8roma dari suatu produk pangan akan terdeteksi ketika terdapat senyawa

*olatil yang terhirup masuk ke dalam buluCbulu hidung yang menutupi nasal

ephitelium dan ditangkap oleh sistem olfaktori. !ada bahan pangan yang

mengandung senyawa *olatile, aroma dari produk tersebut akan terbawa oleh

udara masuk ke dalam hidung. Senyawa *olatile ini akan masuk ke dalam hidung

ketika manusia bernafas atau menghirupnya, namun juga bisa masuk dari

belakang tenggorokan selama makan &%emp et al -).



Rasa adalah salah satu faktor yang mempengaruhi seseorang dalam

memilih makanan. Rasa merupakan persepsi yang ditangkap oleh system

gustatory. Sebelum ditangkap oleh system gustatory, rasa akan diterima oleh

taste buds yang berada pada lidah. Taste buds ini biasa disebut dengan papilla.

RataCrata manusia memiliki papilla sebanyak -.C;. papila. Namun, pada

usia lanjut, jumlah papilla yang ada pada lidah manusia akan menurun. 5leh

sebab itu, manusia pada udia diatas >0 tahun akan cenderung mengonsumsi

bahan makanan yang mengandung rempah, berasa manis dan asin dalam

jumlah yang lebih banyak bila dibandingkan dengan manusia normal. Rasa dasar

(basic taste) yang dikenali oleh papilla yakni manis, asam, asin, pahit, dan

umami &4hoi, -:).

Ala*or merupakan kombinasi antara rasa, aroma, dan mouth!eel.

Mouth!eel merupakan rasa yang dirasakan mulut saat merasakan makanan,

dimana mouth!eel ini meliputi tekstural maupun sensasi kimia yang dirasakan

mulut seperti sepat (astringency) pedas &spice head) sensasi dingin (cooling)

dan bau metalik (metallic !la%or). Menurut 4hoi &-:), untuk merasakan

pengaruh aroma terhadap fla*or produk pangan dapat dilakukan dengan

menjepit hidung dan mulai makan produk tersebut. Namun ketika mengunyah

makanan, maka lepaskan jepitan di hidung, setelah itu akan dapat dirasakan

perbedaan fla*or saat hidung dijepit dan saat tidak dijepit.

Selain rasa, konstitensi dan tekstur yang ada pada produk pangan juga

merupakan salah satu atribut yang mempengaruhi penerimaan konsumen.

6ekstur tergolong persepsi kompleks. Hal ini dikarenakan tekstur dapat timbul

dari persepsi ketika kita melihat produk tersebut, dapat juga timbul ketika jari

menyentuh langsung produk ataupun ketika makan menggunakan alat &seperti

contoh tekstur bakso padat dan keras), dan bisa juga hasil persepsi yang

dirasakan mulut saat menggigit amupun mengunyah makanan &4hoi, -:).

8tribut konsistensi dan tekstur dari suatu produk pangan mencakup

kekentalan=*iskositas yang digunakan untuk cairan Newtonian yang homogen,



konsistensi untuk cairan non Newtonian atau cairan yang heterogen dan untuk

produk semisolid, serta atribut teksur yang digunakan untuk produk padat atau

semisolid &Meilgard et.al /DDD).

2.1$ Palate Cleanser

Palate cleanser merupakan bahan yang digunakan untuk membersihkan

residu sampel yang ada pada rongga mulut setelah melakukan penge*aluasian

sensori. Palate cleanser ini digunakan diantara pengujian suatu sampel dengan

sampel lainnya. %etika melakukan pengujian pada sampel, panelis akan mulai

beradaptasi terhadap sampel tersebut. 8daptasi ini bukan hanya terjadi ketika

panelis mengunyah makanan, namun saat panelis menghirup sampel, maka

residu dari sampel akan melekat pada panelis. !enggunaan palate cleanser ini

dilakukan dengan tujuan untuk menghindari carryo%er e!!ects &terbawanya sisa

sampel sebelumnya saat melakukan pengujian sampel) &4hoi, -:).

Menurut ohnson &->), palate cleanser yang baik harus mampu

meningkatkan deskriminasi atau perbedaan antar produk dan meminimalkan

penurunan sensitifitas atau yang biasa disebut adaptasi sensori. Menurut

4arpenter et.al &-), palate cleanser yang biasa digunakan untuk pengujian

menggunakan sampel yang memiliki aroma dan fla*or yang kuat adalah air

mineral, air soda, jus lemon, apel, wortel, irisan mentimun, natural yoghurt &untuk

kari dan rempah), biskuit=coo#ies tanpa rasa, dan crac#ers tanpa rasa. !ada

penelitian ini palate cleanser yang digunakan adalah irisan mentimun dan air

mineral.

2.1$.1 Mentimun

Mentimun ("ucumis sati%us L.) merupakan salah satu jenis sayuran dari

keluarga labuClabuan &4ucurbitaceae) yang sudah terkenal hampir di seluruh

penjuru dunia.

"a-el 2. %andungan gii buah mentimun tiap / gram bahan mentah &segar)

*'mp'sisi ,i9i *anungan ,i9i

3nergi >0 k

!rotein total ,? g



6otalCN ,/ g

+emak total ,/ g

8sam lemak enuh , g

%arbohidrat 6otal -,/ g

%arbohidrat /,> g

Bula tambahan , g

Serat !angan ,? g

8lkohol , g

8bu ,> g

%adar 8ir D7,? g

Litamin 8 0,/? R3

Litamin 1 g

Litamin 3 ,/0 FC63

Litamin % /7,> g

Natrium / mg

%alium /:7 mg

%alsium -,? mg

Magnesium D,-: mg

!hospor -0,: mg

$esi ,-- mg

4opper ,-; mg

Jinc ,/-D mg

Iodin ,: g

Sumber ( National Aood Institute < 6echnical 2ni*ersity of 1enmark &-D)

$erdasarkan tabel tersebut dapat diketahui bahwa mentimun memiliki

kandungan air yang tinggi yakni mencapai D7,? gram. 6ingginya kandungan air

pada mentimun membuat mentimun cocok digunakan sebagai palate cleanser.

Selain karena kandungan airnya tinggi, mentimun juga tinggi serat sehingga

dapat memberikan efek mengunyah pada panelis sehingga akan dihasilkan air

liur dan dapat membersihkan residu sampel yang berada di rongga mulut.

5leh karena sampel yang digunakan memiliki komposisi paling tinggi

yakni jahe yang memiliki a!tertaste dingin dan pedas di tenggorokan maka timun

cocok digunakan sebagai palate cleanser dalam penelitian ini. Hal ini

bersesuaian dengan pendapat 5*ejeroC+pe et al. &-0), yakni pada sampel



yang memiliki sensasi dingin atau seperti peppermint lebih cocok menggunakan

palate cleanser mentimun dengan lama waktu pengunyahan yakni 0 menit.

2.1$.2 Air

8ir merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. 8ir

sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrient seperti bahan makanan lain,

namun sangat essensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme

hidup. %ualitas air untuk berbagai keperluan ditentukan berdasarkan sifat fisinya,

sifat kimiawinya, dan kandungan mikrobiologinya &Sudarmadji, -/).

1alam penelitian ini, air digunakan sebagai bahan pembilas sisa

mentimun yang sebelumnya dikunyah untuk membersihkan residu sampel. 8ir

yang digunakan dalam penelitian ini adalah air mineral. Menurut $adan

Standarisasi Nasional &-7), air mineral merupakan air minum dalam kemasan

yang mengandung mineral dalam jumlah tertentu tanpa menambahkan mineral.

Menurut arnock and 1elwiche &-7) dalam pengujian sampel larutan

yang memiliki rasa manis dapat digunakan air sebagai palate cleanser yakni

dengan memanfaatkan air untuk membilas residu sisa sampel di rongga mulut

sebanyak : kali selama /0 menit. Sedangkan menurut Monteleone et. al &->),

dalam pengujian sampel yang mengandung tannin dapat digunakan crac#ers

yang tidak berasa dan air selama waktu penjedahan. Hal ini dikarenakan ketika

panelis menguji sampel yang mengandung tannin akan dihasilkan sensasi

astringency , yakni sensasi kompleks seperti kering pada permukaan dan

menebal dan adanya sensasi mengerut pada mukosa dan otot pada mulut

&Bawell, 5berholster, and Arancis, -).



III. ME"7DE PENELI"IAN

!.1 "empat an /aktu Penelitian

!enelitian ini dilakukan di +aboratorium Sensori, +aboratorium 6eknologi

!engolahan !angan, dan +aboratorium %imia dan $iokimia !angan urusan

6eknologi Hasil !ertanian 2ni*ersitas $rawijaya Malang pada bulan 5ktober

sampai No*ember -/0.

!.2 ampel an Baan Penukung

!.2.1 ampel

Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah Sirup !okak khas

!asuruan merk #$u 3ndang" produksi 6iga !utri 3A !asuruan yang diperoleh

dari rumah produksi 6iga !utri 3A !asuruanK dan Sirup $onagung khas !asuruan



merk #Salsa aya" produksi 21 Ri aya !asuruan yang diperoleh dari rumah

produksi 21 Ri aya !asuruan, awa 6imur.

4ara pembuatan tiap sampel berbedaCbeda proporsinya antara air panas

dengan sampel yang berupa sirup. $erikut ini adalah cara pembuatan masingC

masing sampel (

a. Sampel Sirup !okak

7 sendok makan sampel dicampur ke dalam 0 ml air panas bersuhu

;CDo4 ke dalam bea#er glass. %emudian sampel diaduk dengan

homogenizer dengan kecepatan 0 rpm selama / menit. Setelah homogeny,

sampel dibagikan ke dalam gelas kertas polos yang telah diberi kode acak

tiga digit sebanyak : ml per gelas kertas. Sampel disajikan pada suhu 7: O :

o4.

b. Sampel Sirup Rempah $onagung

/ sendok makan sampel dicampur ke dalam 0 ml air panas bersuhu

;CDo4 ke dalam bea#er glass. %emudian sampel diaduk dengan

homogenizer dengan kecepatan 0 rpm selama / menit. Setelah homogeny,

sampel dibagikan ke dalam gelas kertas polos yang telah diberi kode acak

tiga digit sebanyak : ml per gelas kertas. Sampel disajikan pada suhu 7: O :

o4.

!.2.2 Baan Penukung

$ahan pendukung yang digunakan pada penelitian ini adalah palate

cleanser berupa irisan mentimun dan air mineral serta air panas sebagai pelarut

sirup.

!.! Panelis

!anelis yang digunakan pada penelitian ini adalah panelis tidak terlatih

&konsumen). !anelis yang terlibat berjumlah // orang yang direkrut secara acak

di 2ni*ersitas $rawijaya dengan kisaran umur /? < :- tahun. !ada tahap awal

perekrutan panelis, panelis yang dipilih dengan ketentuan menyukai minuman

olahan rempah atau paling tidak dapat mengonsumsi minuman berbahan baku



rempah dan berada pada kondisi sehat ketika pengujian berlangsung.

!.$ Peralatan an Instrumen Penelitian

!.$.1 Peralatan

!eralatan yang digunakan dalam penelit an ini antara lain gelas kertas

polos, kompor, panci, dua &-) termos untuk masingCmasing sampel, sendok

plastik, termometer, alas kertas untuk palate cleanser : buah gelas ukur.

!.$.2 Instrumen Penelitian

Instrument dalam penelitian ini adalah lembar kuisioner. +embar kuisioner

digunakan sebagai media panelis dalam memberikan pendapat atau

mengutarakan persepsinya terhadap sampel sesuai hasil penginderaannya.

+embar kuisioner yang diberikan pada panelis diantaranya (

/. %uisioner / berisi kuisioner identitas panelis

-. %uisioner - berisi kuisoner eksplorasi Sirup !okak dan Sirup Rempah

$onagung

:. %uisioner : berisi kuisioner pengujian paired comparison test

>. %uisioner > berisi instruksi kerja untuk e*aluasi sampel dan daftar

atribut sensori sampel untuk pengujian menggunakan R868 (Rate-All-

That-Apply)

!.& Met''l'gi Penelitian

!ada penelitian ini metode yang digunakan adalah uji deskriminatif

dengan menggunakan metode paired comparison test dan uji deskriptif dengan

menggunakan R868 (Rate-All-That-Apply). 2ji deskriminatif dilakukan dengan

tujuan untuk menentukan apakah ada perbedaan antara dua sampel atau lebih.

!ada penelitian ini pengujian diskriminatif dilakukan dengan tujuan untuk

membedakan antara dua sampel berdasarkan atribut sensori yang ada pada

sampel sehingga pengujian diskriminatif dilakukan dengan menggunakan

metode paired comparison test.

Menurut aturan IS5 0>D0 ( -0, metode paired comparison test

digunakan ketika ada perbedaan antara dua sampel atau lebih pada suatu atribut



sensori atau lebih, dimana itu dapat dilakukan untuk menentukan adanya

perbedaan penerimaan yang diutamakan pada atribut yang diberikan. !rosedur

yang dilakukan pada pengujian diskriminatif dengan menggunakan paired

comparison test adalah panelis diberikan - sampel dengan kode yang tertutup.

Mereka diminta untuk menilai sampel dan menentukan diantara kedua sampel

yang mana yang memiliki intensitas tertinggi dari atribut spesifik yang diberikan.

1iantara pengujian dua sampel tersebut, perlu digunakan palate cleanser yang

tepat. Hal ini dikarenakan banyaknya bahan rempah yang mengandung fla*or

dan aroma yang kuat menyebabkan timbulnya kelelahan pada fisiologis panelis

dan merupakan penyebab utama timbulnya carry-o%er e!!ect &4arpenter et al.,

-).

Palate cleanser merupakan bahan yang digunakan sebagai pembersih

dari sisa sampel yang ada di mulut saat melakukan penge*aluasian sensori.

Menurut ohnson &->) palate cleanser yang baik harus mampu meningkatkan

deskriminasi atau perbedaan antar produk dan meminimalkan penurunan

sensitifitas atau yang biasa disebut adaptasi sensori. Menurut 4arpenter et.al

&-), palate cleanser yang biasa digunakan untuk pengujian menggunakan

sampel yang memiliki aroma dan fla*or yang kuat adalah air mineral, air soda,

jus lemon, apel, wortel, irisan kulit mentimun, natural yoghurt &untuk kari dan

rempah), biskuit=coo#ies tanpa rasa, dan crac#ers tanpa rasa. !ada penelitian ini

palate cleanser yang digunakan adalah biskuit=coo#ies tanpa rasa.

!ada penelitian ini, sampel disajikan secara berpasangan, yakni sampel

edang !okak dan amu $onagung. $erikut ini model penyajian sampel dengan

metode paired comparison test menurut 4arpenter et.al. &-) (

/.

-.

$

S%&'( ()*$*

+S%&'( &-($. +)/$G'/G

$

S%&'( ()*$*

+S%&'( &-($. +)/$G'/G



Setelah dilakukan pengujian diskriminatif dengan menggunakan paired

comparison test lalu dilakukan pengujian deskriptif dengan menggunakan

metode R868 (Rate-All-That-Apply). R868 (Rate-All-That-Apply) merupakan

sebuah metode deskripsi sensori produk pangan yang menggunakan panelis

konsumen sebagai sumber data dan informasi. Metode ini merupakan

implementasi dari metode 4868. !ada metode ini panelis akan diberi kuisioner

yang berisi berbagai macam atribut sensori produk. !anelis diminta untuk

memberi tanda pada atribut yang dianggap ditemukan pada produk, kemudian

menetapkan skala intensitas dari atribut yang dipilih dengan : skala &rendah,

sedang, dan tinggi). 8danya pilihan intensitas dari setiap atribut merupakan

kelebihan dari metode R868, dimana panelis memiliki kesempatan untuk

menggambarkan seberapa besar intensitas atribut tersebut. !ada metode ini,

panelis dapat mengosongkan atribut yang dianggap tidak ditemukan pada

produk &8res et.al. ,/).1alam melakukan pengujian dengan menggunakan metode R868 (Rate-

All-That-Apply) penyajian sampel dilakukan secara seuential monadic dimana

sampel disajikan satu persatu, dimana setelah sampel awal dilakukan

penge*aluasian sensori maka dilanjutkan oleh pengujian sampel selanjutnya.

6eknik penyajian sampel seperti ini merupakan teknik yang sesuai untuk

digunakan dalam mengukur intensitas atribut sensori dalam uji deskriptif.

%elebihan dari penggunaan teknik penyajian ini adalah sampel di ukur

intensitasnya secara independen dan tidak dilakuan perbandingan perbedaan

atribut secara langsung selama pengujian berlangsung &%emp et al ., -D).

!.0 Pelaksanaan Penelitian

!enelitian ini terbagi menjadi beberapa tahapan. !ada tahap pertama

dilakukan pengumpulan atribut sensori dan juga pemilihan palate cleanser

yang tepat untuk penge*aluasian sensori minuman olahan rempah #Sirup



!okak" dan #Sirup Rempah $onagung". !engumpulan data atribut ini

dilakukan dengan mengujikan setiap sampel kepada // orang panelis dan

juga dilakukan penyebaran kuisioner atribut sensori melalui jejaring internet.

Selain itu, pemilihan jenis palate cleanser yang tepat juga dilakukan dengan

mengujikan setiap sampel kepada // orang panelis. !enghimpunan atribut

dan pemilihan jenis palate cleanser ini juga dilengkapi dengan melakukan

studi literatur mengenai jenis palate cleanser yang biasa digunakan untuk

membersihkan residu sampel yang mengandung setiap komponen rempah

yang digunakan sebagai bahan baku #Sirup !okak" dan #Sirup Rempah

$onagung" dan juga studi literatur mengenai atribut sensori pada setiap

komponen rempah yang digunakan sebagai bahan baku #Sirup !okak" dan

#Sirup Rempah $onagung".

Setelah dilakukan penghimpunan data atribut sensori pada #Sirup !okak" dan

#Sirup Rempah $onagung" maka dilakukan proses pengerecutan terminology

atribut sensori. Setelah itu, ditentukan atribut sensori mana yang paling

berpengaruh terhadap perbedaan diantara dua sampel. %emudian, dilakukan

pengujian dengan menggunakan paired comparison test. !engujian paired

comparison test ini dilakukan dengan cara memberikan panelis - sampel dengan

kode yang tertutup. !anelis diminta untuk menilai sampel dan menentukan

diantara kedua sampel tersebut, sampel manakah yang memiliki intensitas

tertinggi dari atribut spesifik yang diberikan. $erikut ini model penyajian sampel

dengan metode paired comparison test menurut 4arpenter et.al. &-) (

1.

2.

$

S%&'( ()*$*

+

S%&'( &-($. +)/$G'/G$

S%&'( ()*$*

+

S%&'( &-($. +)/$G'/G



6ahapan terakhir yakni pengujian dengan menggunakan metode R868

(Rate-All-That-Apply). !ada pengujian ini, pertamaCtama panelis akan

memberikan instruksi mengenai cara penilaian sampel kepada panelis. Setiap

panelis akan diberikan - sampel #Sirup !okak" dan #Sirup Rempah $onagung"

secara terpisah. Sampel yang disajikan di depan panelis bertuliskan kode acak

tanpa panelis mengetahui jenis sampel yang akan diuji. $erikut ini model

penyajian sampel dengan metode R868 (Rate-All-That-Apply) (

/.

-.

!ada saat penge*aluasian atribut sensori dari masingCmasing sampel,

digunakan : skala intensitas, yakni skala / P rendah K - P sedang K : P tinggi.

Setelah panelis menge*aluasi setiap atribut sensori dari setiap sampel, maka

dilakukan pengukuran sisa *olume terhadap setiap sampel. 1ata pengukuran

sisa *olume ini digunakan sebagai data pendukung untuk mengetahui pengaruh

*olume konsumsi terhadap persepsi yang dirasakan panelis.

!. Pengumpulan an Analisis Data

!ada penelitian ini akan diperoleh > data utama, yakni data atribut

sensori, data palate cleanser data paired comparison test dan data R868 (Rate-

$

S%&'( ()*$*

+

S%&'( &-($. +)/$G'/G

: ml

: ml



All-That-Apply).

analisis sensory sirup pokak

Documents

Transcript of analisis sensory sirup pokak