Analisis dan Pembahasan :

Dewasa ini banyak sekali bahan makanan yang hingga sekarang ini mengandalkan

mikroorganisme sebagai bahan utama proses pembuatannya, misalnya pembuatan bir dan

minuman anggur dengan menggunakan ragi, pembuatan roti dan produk air susu dengan

bantuan bakteri asam laktat, pembuatan yoghurt dengan Lactobacillus bulgaricus, pembuatan

wine dengan Saccharomyces cereviseae dan lain sebagainya.

Namun dalam perkembangannya tidak semua mikroba yang ada dapat digunakan dalam

industri. Hanya yang layak dan telah lolos seleksilah yang terpilih. Sebab mikroorganisme

industri tersebut akan digunakan untuk produksi yang lalu dipasarkan dan dikonsumsi oleh

orang banyak. Sebagian besar mikroorganisme merupakan spesialis yang bermetabolisme

secara spesifik sehingga mampu menghasilkan metabolit tertentu dalam jumlah yang sangat

besar. Untuk mencapai spesialisasi metabolisme tinggi tersebut, strain industri diubah secara

genetika melalui mutasi dan rekombinasi. Pembuatan beer dan wine dan poduksi minuman

alkohol lain yang merupakan proses bioteknologi berskala besar paling tua. Pembuatan wine

melibatkan interaksi antara mikroorganisme dan hubungannya adalah simbiosis

komensalisme.

Bakteri menguraikan molekul menjadi sederhana, pada dasarnya sama seperti yang kita

lakukan, yaitu untuk mendapatkan energi. Misalnya, pada waktu makan kita menguraikan

bahan makanan menjadi molekul yang lebih sederhana, lalu molekul tersebut bisa

dimanfaatkan oleh sel-sel tubuh. Dalam hal ini bakteri juga menghasilkan zat baru sebagai

hasil/sisa metabolismenya, misalnya CO2, alkohol dan lain-lain.

Pada pembuatan wine terdapat tahapan-tahapan proses sebagai berikut:

a. Penghancuran dan perlakuan anggur sebelum fermentasi

Proses pertamakali yang dapat dilakukan adalah menghancurkan anggur. Lalu dilakukan

pendinginan pada suhu 5 – 10℃ dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim

pectolitic untuk menghancurkan material anggur.

b. Fermentasi alkohol

Fermantasi dari anggur dapat dilakukan di dalam tangki kayu atau tangki stainless steel

dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih dapat

difermentasi pada suhu 10-18 ℃ untuk 7-14 hari atau lebih. Sedangkan anggur merah

difermentasi antara 7 hari dengan suhu antara 20-30℃. Pada fermentasi ini yeast yang

digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae.

c. Fermentasi Malolactic

Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan

berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi

L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3

sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih

lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Namun tidak semua jenis wine

memerlukan proses fermentasi malolactic.

d. Proses setelah fermentasi

Wine putih dapat dikonsum setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai.

Namun pada wine merah dapat disimpan dalam tangki kayu. Selama ini, reaksi kimia ini

memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari

tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan

adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas.

Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-

10℃ untuk mengendapkan kotoran.

e. Citarasa wine

Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari anggur dan proses operasinya yang

termasuk fermentasi alkohol, fermentasi malolactic dan penuaan. Kontribusi anggur dari

banyak komponen yang mudah menguap (misal terpenes) itu memberikan wine variasi

rasa.