ANALISIS cu DAN zN.pdf
-
Upload
ardhymanto-amtanjung -
Category
Documents
-
view
92 -
download
3
description
Transcript of ANALISIS cu DAN zN.pdf
EM 1-1
ANALISA LOGAM Cu DAN Zn PADA JAJANAN ANAK SEKOLAH
DASAR DI BANDUNG DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
SERAPAN ATOM (SSA)
ANALYSIS OF Cu AND Zn IN PRIMARY SCHOOL CHILDREN’S
STREET FOODS WITH ATOMIC ABSORPTION
SPECTROPHOTOMETRY (AAS) METHODS
Elya Hilda Handayani1 Katharina Oginawati
2 dan Muhayatun Santoso
3
Program Studi Teknik Lingkungan, Fakultas Teknik Sipil dan Lingkungan
Institut Teknologi Bandung. Jl. Ganesha No. 10 Bandung 40132 [email protected] , [email protected], [email protected]
Abstrak : Unsur logam dibutuhkan oleh tubuh untuk proses metabolisme. Diantaranya adalah logam Cu dan Zn.
Logam-logam ini terdapat di dalam makanan secara alami. Namun, makanan dapat pula terkontaminasi oleh logam
dari lingkungan. Kelebihan mengkonsumsi unsur logam-logam ini dapat menimbulkan penyakit pada konsumen.
Jajanan anak sekolah dasar merupakan salah satu permasalahan mengenai cemaran logam yang perlu
diperhatikan. Jajanan yang sebagian besar di buat sendiri oleh pejualnya tidak semuanya memenuhi persyaratan
yang ada. Terdapat beberapa pedagang yang memasukan bahan-bahan berbahaya ke dalam makanan ataupun
pengolahan makanan yang tidak memenuhi sanitasi makanan. Maka dilakukan analisis dengan terlebih dahulu
melakukan pengambilan sampel di empat sekolah dasar yang ada di Bandung untuk memeriksa konsentrasi logam
Cu dan Zn di dalam jajanan tersebut. Jumlah sampel yang diambil adalah 6 buah per lokasi. Dari hasil analisa
laboratorium dengan menggunakan metode spektrofotometri serapan atom di dapatkan hasil bahwa konsentrasi Cu
di semua sampel berada di bawah ambang batas cemaran logam, yang terdapat di dalam Surat Keputusan Direktur
Jendral Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No 03725/B/SK/VII/89. Begitupula dengan konsentrasi Zn yang
masih berada di bawah ambang batas.
Kata Kunci : Cu, Zn, jajanan, anak SD, SSA
Abstract : Metal elements are needed by body for metabolic processes. For examples are Cu and Zn. These metals
present in food naturally. However, food can be contaminated by metals from the environment. Excess consumption
of metal elements can cause disease for consumers. Primary school children’s foods are one of the problems of
metal contamination that need attention. There are some sellers who put hazardous materials into the food or the
food’s sanitation is neglected in food processes. Thus the analysis carried out by first doing sampling at four
primary schools in Bandung to check the concentration of Cu and Zn metals in these foods. The number of samples
taken is 6 pieces per location. From laboratory analysis using atomic absorption spectrophotometry method the
results show that Cu concentrations in all samples were below the threshold level of metal contamination, contained
in Surat Keputusan Direktur Jendral Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No 03725/B/SK/VII/89. The
concentration of Zn is still below the threshold also.
Key words : Cu, Zn, street foods, primary school children, AAS
EM 1-2
PENDAHULUAN
Anak usia sekolah adalah investasi bangsa karena mereka adalah generasi penerus
bangsa. Kualitas bangsa di masa depan ditentukan dari kualitas anak-anak saat ini. Upaya
peningkatan kualitas sumber daya manusia harus dilakukan sejak dini, sistematis dan
berkesinambungan. Tumbuh berkembangnya anak usia sekolah yang optimal tergantung
pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantiítas yang baik serta benar. Dalam masa tumbuh
kembang tersebut pemberian nutrisi atau asupan makanan pada anak tidak selalu dapat
dilaksanakan dengan sempurna (Cahyadi, 2009).
Masalah yang sering kali muncul adalah pemberian makanan yang tidak memenuhi
kebutuhan gizi maupun tidak memerhatikan higienitas makanan tersebut. Masalah ini dapat
berakibat buruk, seperti gangguan sistem tubuh anak serta dapat menyebabkan penurunan
kualitas daya pikir dalam jangka panjang. Seringkali, hal tersebut luput dari perhatian orang
dewasa, baik akibat ketidaktahuan maupun ketidakpedulian. Saat ini, anak-anak lebih banyak
mengkonsumsi makanan yang sebenarnya tidak layak dikonsumsi, seperti jajanan di
lingkungannya. Perilaku anak sekolah yang lebih sering mengkonsumsi jajanan daripada
makanan yang dibuat di rumah disebabkan oleh kegiatan anak sekolah saat ini yang lebih banyak
menghabiskan waktunya di luar rumah, terutama di sekolah, dibandingkan di rumah.
Jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa Inggris disebut street
food menurut FAO didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual
oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung
dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Jajanan yang dikonsumsi
anak-anak, terutama di Indonesia mengandung zat-zat yang berbahaya untuk dikonsumsi karena
dapat menimbulkan penyakit. Zat-zat berbahaya ini terdapat pada makanan karena terjadi
kontaminasi. Kontaminasi pada makanan disebabkan oleh banyak hal, seperti penanganan yang
tidak tepat saat produksi, penyimpanan, penyediaan dan penyajian makanan tersebut. Zat
kontaminan yang dapat mencemari makanan salah satunya adalah unsur logam berat
(Februhartanty).
Logam berat umumnya bersifat racun terhadap makhluk hidup, walaupun beberapa
diantaranya diperlukan dalam jumlah kecil. Logam dapat terdistribusi ke bagian tubuh manusia
dan sebagian akan terakumulasikan. Jika keadaan ini berlangsung terus menerus, dalam jangka
waktu lama dapat mencapai jumlah yang membahayakan kesehatan manusia (Supriyanto, 2007).
Beberapa logam berat digunakan dalam berbagai keperluan sehari-hari dan secara langsung
maupun tidak langsung dapat mencemari lingkungan dan apabila sudah melebihi batas yang
ditentukan berbahaya bagi kehidupan. Selain dari air dan tanah yang terkontaminasi buangan
industri, kontaminasi logam pada makanan juga dapat terjadi akibat kontaminasi saat proses
pengolahan ataupun penyajian. Seperti pencemaran akibat terkena udara kendaraan bermotor di
pinggir jalan pada makanan atau jajanan.
Logam Cu dan Zn adalah jenis logam yang dibutuhkan oleh tubuh (Supriyanto, 2007).
Oleh karena itu, logam-logam ini diperlukan tubuh dalam jumlah tertentu. Namun, apabila
manusia mengkonsumsi makanan dengan konsentrasi Cu dan Zn yang berlebih maka dapat
menimbulkan penyakit. Tingginya konsentrasi Cu dan Zn dalam makanan dapat terjadi
dikarenakan adanya kontaminasi dari lingkungan. Makanan yang dijajakan oleh penjual jajanan
umumnya tidak dipersiapkan secara baik dan bersih. Kebanyakan penjual jajanan mempunyai
pengetahuan yang rendah tentang penanganan pangan yang aman, mereka juga kurang
mempunyai akses terhadap air bersih serta fasilitas cuci dan buang sampah. Terjadinya
EM 1-3
kontaminasi pada jajanan kaki lima dapat berupa kontaminasi baik dari bahan baku, penjamah
makanan yang tidak sehat, atau peralatan yang kurang bersih, juga waktu dan temperatur
penyimpanan yang tidak tepat.
METODOLOGI
Sampel jajanan yang diambil dari sekolah dasar di Bandung yang telah dipilih akan
diperiksa konsentrasi Cu dan Zn menggunakan metode spektrofotometri serapan atom. Metode
Spektrofotometri Serapan Atom adalah metode analisis untuk penentuan unsur-unsur logam dan
metaloid yang berdasarkan pada penyerapan (absorpsi) radiasi oleh atom-atom bebas unsur
tersebut. Metode SSA ini dapat mendeteksi 67 unsur, termasuk Cu dan Zn dalam sampel.
Keunggulan dari metode ini adalah spesifik, batas deteksi rendah, dari satu larutan yang sama
dapat diukur beberapa unsur yang berbeda, rentang konsentrasi yang dapat ditentukan amat luas
(sub mg/L hingga persen), dan lainnya. (Susanto)
Sebelum dianalisa menggunakan metode tersebut, sampel-sampel terlebih dahulu di
preparasi. Tahap yang harus dilakukan, yaitu penghalusan dan pengeringan (freeze dry).
Penghalusan dilakukan dengan cara menghancurkan sampel makanan menggunakan blender dan
ditambahkan air. Sehingga hasil akhirnya adalah cairan kental. Kemudian sampel tersebut
dikeringkan atau dihilangkan kandungan airnya dengan cara pendinginan atau freeze dry. Sampel
akan menjadi kering seperti bubuk atau tepung. Penghalusan dan freeze dry dilakukan untuk
menghomogenkan sampel makanan tersebut. Sehingga analisa yang dilakukan dapat lebih
akurat.
Untuk metode SAA terlebih dahulu sampel harus dilarutkan atau disebut digest. Proses
pelarutan ini dapat dilakukan berkali-kali tergantung besarnya konsentrasi unsur di dalamnya.
Dalam proses pelarutan ini, sampel yang telah kering dimasukan ke dalam vessel sebanyak 500
mg, setelah itu dilarutkan dengan menambahkan Asam Nitrat dan Asam Perklorat sebanyak 6.5
dan 1 ml dan ditambahkan pula 2.5 ml aquadest. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam
microwave digestion untuk melarutkan semuanya. Setelah sampel menjadi larutan maka dapat
diukur konsentrasi logamnya dengan alat SSA.
Dasar analisis menggunakan teknik AAS adalah bahwa dengan mengukur besarnya
absorpsi oleh atom analit, maka konsentrasi analit itu dapat di tentukan. Penentuan konsentrasi
analit diperoleh melalui perbandingan dengan standar. Pada penelitian ini, teknik AAS yang
digunakan adalah Flame AAS, yaitu cara pembentukan atom menggunakan nyala campuran gas.
Campuran gas yang dipakai dalam FAAS ini adalah udara-asetilen yang mempunyai suhu nyala
1900 – 2200°C.
Cara kerja dari metode ini adalah dengan membandingkan antara absorban larutan
sampel dengan larutan standar pembanding untuk memperoleh konsentrasi larutan contoh
tersebut. Jadi skala absorban dari AAS dikalibrasi dengan suatu deret standar yang diketahui
konsentrasinya. Hasil dari analisis dengan AAS adalah kurva kalibrasi. Dari kurva kalibrasi ini
konsentrasi analit dari larutan sampel dapat dicari setelah mengukur absorbannya. Proses
kalibrasi AAS sangat krusial karena dapat secara langsung mempengaruhi hasil analisis. Faktor
yang dapat mempengaruhi proses kalibrasi AAS adalah larutan standard dan instrument AAS.
Metodologi penelitian selengkapnya dapat lihat pada Gambar 1.
Pengambilan sampel jajanan anak SD dilakukan di empat
yang berbeda. Sekolah dipilih yang lokasinya menyebar di seluruh kota Bandung
Hal ini dilakukan untuk melihat perbedaan kandungan logam pada daerah ini, karena adanya
perbedaan aktivitas dan lingkungan sekitarnya.
sampel adalah sebagai berikut :
1. Sekolah Dasar Percobaan Nege
2. Sekolah Dasar Negeri Soka 1
3. Sekolah Dasar Negeri Sindanglaya 2
4. Sekolah Dasar Negeri Pelesiran
Gambar 2
Penghalusan Sampel
Pengolahan kuesioner
Penentuan lokasi sampling
SDPN
Setiabudi
EM 1-4
Gambar 1. Metodologi penelitian
jajanan anak SD dilakukan di empat sekolah yang berada di daerah
berbeda. Sekolah dipilih yang lokasinya menyebar di seluruh kota Bandung
Hal ini dilakukan untuk melihat perbedaan kandungan logam pada daerah ini, karena adanya
perbedaan aktivitas dan lingkungan sekitarnya. Sekolah yang menjadi lokasi pengambilan
Sekolah Dasar Percobaan Negeri Setiabudi
Sekolah Dasar Negeri Soka 1
Sekolah Dasar Negeri Sindanglaya 2
Sekolah Dasar Negeri Pelesiran
Gambar 2. Lokasi pengambilan sampel
Analisis LaboratoriumMetode SSA
Preparasi Sampel
Penghalusan Sampel Freeze Dry
Pengambilan SampelPengolahan kuesioner Wawancara dengan penjual
Survey AwalPenentuan lokasi sampling Pembagian kuesioner
SDPN
Setiabudi
SDN Soka 1
1
SDN
PelesiranSDN
Sindanglaya
2
sekolah yang berada di daerah
berbeda. Sekolah dipilih yang lokasinya menyebar di seluruh kota Bandung (Gambar 2).
Hal ini dilakukan untuk melihat perbedaan kandungan logam pada daerah ini, karena adanya
Sekolah yang menjadi lokasi pengambilan
Wawancara dengan penjual
Pembagian kuesioner
EM 1-5
Dari keempat sekolah ini diambil sampel jajanan yang sering dikonsumsi oleh murid
sekolah tersebut. Hal ini diketahui dari kuesioner yang disebarkan sebelumnya untuk mengetahui
jajanan yang paling banyak dipilih oleh murid-murid. Dari tiap sekolah dipilih lima sampai enam
jenis jajanan yang paling banyak dikonsumsi. Jajanan yang dipilih baik yang dijual di luar
sekolah maupun yang dijual di dalam sekolah. Namun sebagian besar jajanan yang dijadikan
sampel adalam jajanan yang dijual di luar sekolah, karena jajanan inilah yang lebih sering
dikonsumsi siswa selama di sekolah. Contoh jenis jajanan yang diambil sebagai sampel seperti
yang diperlihatkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Jenis jajanan yang menjadi sampel
Metode yang digunakan dalam menganalisa data laboratorium selain secara deskriptif
juga dilakukan analisa statistik. Metode yang digunakan adalah metode 2n faktorial untuk
menguji variansi dari data yang ada. Dengan metode ini akan dilihat pengaruh faktor-faktor yang
telah ditentukan terhadap konsentrasi logam pada makanan. Terdapat tiga faktor yang dipilih,
yaitu penggunaan saos, alat masak dan bahan makanan jenis umbi-umbian. Ketiga faktor ini
akan dibagi menjadi dua level, yaitu low dan high.
Untuk penggunaan saos, low level adalah saat tidak digunakan dan high levelnya adalah
saat digunakan. Sedangkan untuk alat masak, low level adalah saat tidak menempel langsung
dengan alat masak atau terdapat perantara dan high levelnya adalah saat menempel langsung
pada alat masak. Dan untuk bahan makanan dari umbi-umbian adalah high level dan selain
umbi-umbian adalah low level.
Hasil akhir dari analisa ini akan dilihat apakah low level dan high level saling
berpengaruh atau tidak. Selain itu dapat dilihat interaksi antar faktor yang saling berpengaruh
atau tidak. Hasil hipotesa yang diterima menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh antara kedua
level ataupun antara faktor. Sedangkan hasil hipotesa yang ditolak menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan data antar level ataupun faktor. Replikat yang digunakan dalam analisa ini berjumlah
dua. Hal ini disesuaikan dengan pengukuran logam yang dilakukan sebanyak dua kali (simplo
dan duplo).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah sampel yang diambil dari keempat sekolah berjumlah 24 buah, masing-masing 6
jenis jajanan dari tiap sekolah. Dari seluruh jajanan yang telah diambil untuk dijadikan sampel
dan diperiksa dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom, di dapatkan konsentrasi Cu dan
Zn dalam makanan dalam berat keringnya. Untuk mendapatkan konsentrasi sebenarnya dalam
makanan maka harus dicari konsentrasi logam dalam berat basahnya. Konsentrasi Cu pada
sampel makanan diperlihatkan pada Tabel 1 berikut ini
EM 1-6
Tabel 1. Konsentrasi Cu dalam jajanan
SD Jajanan
konsentrasi Cu dlm
berat basah
(mg/kg)
Batas Max
(mg/kg)
SDPN Setiabudi
Bakwan 0,29 10
Martabak 0,30 10
Kentang 4,11 10
Creepes 0,39 10
Mie 0,46 10
Cakwe 0,31 10
Rata-rata 0,98
SDN Sindanglaya 2
Telur 0,46 30
Cireng 1,53 10
Cilok 0,26 10
Cakwe 0,16 10
Baso tahu 0,56 10
Rata-rata 0,59
SDN Pelesiran
Batagor 1,43 10
Agar 0,00 2
Pisang 0,89 5
Cakwe 0,99 10
Sosis 0,53 20
Telur 0,79 30
Rata-rata 0,77
SDN Soka
Bacil 0,35 10
lumpia Basah 0,48 5
mie 0,26 10
cimol 0,09 10
kue 0,87 10
chiki 0,57 30
biting 1,93 30
Rata-rata 0,65
Seperti yang dapat dilihat pada tabel di atas, konsentrasi Cu yang terdapat dalam jajanan
memiliki konsentrasi yang rendah. Hanya pada jenis jajanan kentang dan cireng konsentrasi Cu
cukup tinggi, walaupun masih di bawah baku mutu yang ditetapkan oleh pemerintah. Baku mutu
Cu di dalam makanan berbeda untuk tiap jenisnya. Dalam Surat Keputusan Direktur Jenderal
Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No 03725/B/SK/VII/89 tentang Batasan Maksimum
Cemaran Logam dalam Makanan, jenis makanan dibagi menjadi buah, daging, sayuran, tepung,
dan lainnya. Untuk pemeriksaan jajanan ini, acuan baku mutu yang diambil adalah bahan
makanan yang memiliki kuantitas terbanyak dalam makanan tersebut. Contohnya batagor yang
EM 1-7
lebih dominan terbuat dari tepung. Oleh karena itu batas maksimum memiliki nilai-nilai yang
berbeda.
Dari rata-rata konsentrasi Cu di tiap sekolah, didapatkan hasil bahwa rata-rata terbesar
konsentrasi Cu terdapat di Sekolah Dasar Percobaan Negeri Setiabudi, yaitu sebesar 0.98 mg/kg.
Hal ini diakibatkan nilai konsentrasi Cu pada kentang yang besar. Besarnya konsentrasi Cu ini
dapat diakibatkan karena penggunaan alat masak yang berbahan Cu yang mudah mengelupas.
Kualitas alat masak para penjual makanan di pinggir jalan pada umumnya tidak baik. Penjual
makanan memilih peralatan masak yang murah namun mudah terkelupas. Akibatnya
mengkontaminasi makanan yang diolah menggunakan alat masak tersebut. Berdasarkan
pengamatan pada saat pengambilan sampel, keadaan wajan yang digunakan sebagian besar
penjaja makanan dalam keadaan tidak baik atau telah mengelupas. .
Besarnya konsentrasi Cu dalam kentang juga dapat disebabkan karena kentang
merupakan jenis umbi-umbian, yaitu tanaman yang dimanfaatkan bagian akarnya. Sedangkan
logam Cu pada tanaman akan terkonsentrasi pada bagian akar. Oleh karena itu, konsentrasi
logam Cu pada kentang cenderung besar dibandingkan jajanan yang lainnya. Selain faktor-faktor
yang disebutkan sebelumnya, Cu juga dapat masuk ke dalam makanan melalui air yang
digunakan untuk memasak. Air dapat mengandung Cu apabila terkontaminasi pipa yang telah
lapuk yang dilewati air tersebut. Sehingga Cu yang menjadi bahan dasar pipa tersebut
terkandung dalam air dan kemudian digunakan untuk memasak jajanan tersebut.
Selain SDPN Setiabudi, SDN Pelesiran memiliki rata-rata konsentrasi Cu yang besar dan
lebih merata. Hal ini dapat disebabkan oleh sedang adanya pembangunan sekolah. Sehingga
banyak debu dan partikulat yang berterbangan di sekitar lokasi penjualan jajanan. Debu dan
partikulat ini dapat mengkontaminasi jajanan dengan logam berat. Oleh karena itu, konsentrasi
Cu jajanan di SD Pelesiran cenderung besar dan merata pada tiap jenis jajanan.
Paparan Cu dalam waktu lama bisa menimbulkan gejala seperti iritasi pada hidung,
tenggorokan, mulut dan mata, sakit kepala, sakit lambung, kehilangan keseimbangan, mual,
muntah dan diare. Paparan Cu dosis besar dapat menyebabkan kerusakan hati, ginjal, bahkan
menyebabkan kematian. Belum ada bukti ilmiah bahwa Cu bersifat karsinogenik. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa lama paparan dan tingginya dosis Cu bisa menurunkan tingkat
intelegensia anak-anak dalam masa pertumbuhan, batuk-batuk, dan pendarahan hidung. Cu juga
dapat menimbulkan alergi pada kulit. Paparan Cu berulang bisa menyebabkan penebalan pada
kulit serta menimbulkan warna kehijauan pada kulit dan rambut sehingga menyebabkan iritasi
hidung.
Selain pengukuran konsentrasi Cu, diukur pula logam Zn dalam jajanan tersebut dan
didapatkan data sebagai berikut (Tabel 2):
Tabel 2 Kadar unsur Zn dalam sampel makanan
SD Jajanan konsentrasi Zn dlm berat basah (mg/kg)
Batas
Max
(mg/kg)
SDPN
Setiabudi
Bakwan 7,23 40
Martabak 7,57 40
Kentang 14,29 40
Creepes 6,45 40
Mie 11,69 40
EM 1-8
SD Jajanan konsentrasi Zn dlm berat basah (mg/kg)
Batas
Max Cakwe 8,06 40
Rata-rata 9,22
SDN
Sindanglaya
2
Telur 10,82 40
Cireng 9,48 40
Cilok 1,76 40
Cakwe 4,45 40
Baso tahu 2,96 40
Rata-rata 5,90
SDN
Pelesiran
Batagor 15,01 40
Agar 2,92 40
Pisang 2,54 40
Cakwe 22,30 40
Sosis 11,30 40
Telur 12,53 40
Rata-rata 11,10
SDN Soka
Bacil 2,09 40
lumpia Basah 3,53 40
mie 6,32 40
cimol 0,75 40
kue 12,29 40
chiki 8,66 40
biting 22,43 40
Rata-rata 8,01
Berdasarkan Surat Keputusan Direktur Jenderal Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No
03725/B/SK/VII/89 tentang Batasan Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan, batas
maksimum cemaran logam Zn dalam makanan adalah sebesar 40 mg/kg. Zn terdapat disetiap
makanan yang dikonsumsi manusia, karena Zn merupakan salah satu logam yang dibutuhkan
tubuh untuk proses metabolisme. Namun, seperti logam lainnya, dosis Zn yang dibutuhkan
manusia kecil. Apabila kelebihan mengkonsumsi Zn akan menimbulkan keracunan.
Dari data pengukuran jenis jajanan biting memiliki konsentrasi paling besar, yaitu sebesar
22.43 mg/kg. Walaupun tidak melewati batas maksimum cemaran logam dalam makanan yang
ditetapkan pemerintah, namun konsentrasi Zn dalam makanan ini cukup tinggi dibandingkan
jajanan yang lainnya. Apabila dilihat rata-rata konsentrasi Zn yang terdapat pada makanan di tiap
sekolah, nilai rata-rata tertinggi terdapat pada SD Pelesiran. Selain Zn, pada pengukuran Cu,
konsentrasi rata-ratanya pun cenderung besar. Hal ini dapat diakibatkan karena penggunaan
peralatan makanan yang mengandung Zn dan dalam kondisi yang tidak baik. Sehingga
mengkontaminasi makanan yang dimasak menggunakan alat masak tersebut. Seperti yang
disebutkan literatur, kontaminasi akibat peralatan masak lebih mungkin terjadi dibandingkan
memakan langsung Zn yang terdapat di dalam makanan. Selain itu karena adanya pembangunan
sekolah yang menghasilkan debu dan partikulat yang mencemari jajanan.
EM 1-9
SDPN Setiabudi juga memiliki rata-rata konsentrasi Zn yang besar. Selain kentang, mie
juga menyebabkan rata-rata konsentrasi menjadi besar. Besarnya konsentrasi Zn dan Cu pada
kentang menunjukkan bahwa bahan makanan dari umbi-umbian lebih banyak mengandung
logam. Karena umbi atau pada tanaman lain disebut akar, menyerap logam dari tanah dan
menumpuk pada bagian itu. Oleh karena itu, konsentrasi logam pada kentang cenderung besar.
Logam Zn sebenarnya tidak toksik, tetapi dalam keadaan sebagai ion, Zn bebas memiliki
toksisitas tinggi. Konsumsi Zn berlebih mampu mengakibatkan defisiensi mineral lain.
Toksisitas Zn bisa bersifat akut dan kronis. Gejala toksisitas akut bisa berupa sakit lambung,
diare, mual dan muntah. Di dalam air minum akan menimbulkan rasa kesat dan dapat menimbulkan gejala muntaber. Gangguan kesehatan lain yang ditimbulkan adalah borok lambung, stomatitis dan
letargia. Toksisitas Zn jarang terjadi karena konsumsi Zn, karena gangguan alat pencernaan dan
diare yang diakibatkan oleh minuman atau makanan yang terkontaminasi peralatan yang dilapisi
Zn. Untuk melihat faktor apakah yang lebih mempengaruhi kontaminasi logam Cu dan Zn pada
jajanan tersebut, dilakukan analisa statistik 2n faktorial. Faktor yang dianggap dapat mempengaruhi
kontaminasi logam terhadap makanan adalah penambahan saos, penggunaan alat masak, dan jenis
bahan baku makanan jenis umbi-umbian. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, faktor-faktor
tersebut dapat menyebabkan logam Cu dan Zn masuk ke dalam makanan. Dari hasil analisa statistik
2n faktorial di dapatkan kesimpulan sebagai berikut (Tabel 3 dan Tabel 4)
Tabel 3. Hasil analisis logam Cu dengan metode 2n factorial
Sumber Variasi F-hitung f tabel (p=5%) Hipotesis
Replikat 0,0295 5,59 diterima
Efek Utama
Penggunaan Saos (A) 1903,95 5,59 ditolak
Alat Masak (B) 1514,03 5,59 ditolak
Umbi-umbian (C ) 2004,54 5,59 ditolak
Interaksi 2 Faktor
AB 5,818 5,59 ditolak
AC 60,42 5,59 ditolak
BC 840,68 5,59 ditolak
Interaksi 3 faktor
ABC 2400,59 5,59 ditolak
Error 1 5,59 diterima
Total
a. Pada dua kali pemeriksaan sampel (simplo dan duplo), data yang didapatkan tidak
memiliki perbedaan yang signifikan. Hal ini menunjukkan pemeriksaan yang dilakukan
terhadap sampel menggunakan SSA akurat.
b. Penggunaan saos pada jajanan mempengaruhi konsentrasi Cu di dalam jajanan tersebut.
Jajanan yang ditambahkan saos memiliki konsentrasi logam lebih tinggi dibandingkan
jajanan yang tidak ditambahkan saos.
c. Penggunaan alat masak mempengaruhi konsentrasi Cu dalam jajanan. Jajanan yang
bersentuhan langsung dengan alat masak memiliki konsentrasi yang lebih tinggi.
EM 1-10
d. Bahan makanan dari umbi-umbian, memilki konsentrasi Cu yang lebih tinggi
dibandingkan yang bukan umbi-umbian.
e. Interaksi antara penggunaan saos dan pemasakan makanan yang langsung menempel
pada alat masak memiliki pengaruh terhadap konsentrasi Cu pada jajanan.
f. Interaksi antara penggunaan saos dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian
memberikan pengaruh terhadap konsentrasi Cu pada jajanan.
g. Interaksi antara pemasakan makanan yang menempel pada alat masak dan penggunaan
bahan makanan dari umbi-umbian memberikan pengaruh terhadap konsentrasi Cu pada
jajanan.
h. Ketiga interaksi antara penggunaan saos, pemasakan makanan yang langsung menempel
pada alat masak, dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian memiliki pengaruh
terhadap konsentrasi Cu pada jajanan. Hal ini membuktikan bahwa ketiga faktor inilah
yang dapat mempengaruhi suatu jajanan terkontaminasi logam Cu.
Tabel 4. Hasil analisis logam Zn dengan metode 2n faktorial
Sumber Variasi F-hitung f tabel (p=5%) Hipotesis
Replikat 4,348 5,59 diterima
Efek Utama
Penggunaan saos (A) 166,20 5,59 ditolak
Alat masak (B) 3,02 5,59 diterima
Umbi-umbian (C ) 2302,19 5,59 ditolak
Interaksi 2 Faktor
AB 73,12 5,59 ditolak
AC 266,99 5,59 ditolak
BC 461,65 5,59 ditolak
Interaksi 3 faktor
ABC 26,047 5,59 ditolak
Error 1 5,59 diterima
Total
a. Pada dua kali pemeriksaan sampel (simplo dan duplo), data yang didapatkan tidak
memiliki perbedaan yang signifikan. Hal ini menunjukkan pemeriksaan yang dilakukan
terhadap sampel menggunakan SSA akurat.
b. Penggunaan saos pada jajanan mempengaruhi konsentrasi Zn di dalam jajanan tersebut.
Jajanan yang ditambahkan saos memiliki konsentrasi logam lebih tinggi dibandingkan
jajanan yang tidak ditambahkan saos.
c. Penggunaan alat masak tidak mempengaruhi konsentrasi Zn dalam jajanan. Jajanan yang
bersentuhan langsung dengan alat masak dan yang tidak bersentuhan langsung memiliki
konsentrasi yang sama. Hal ini menunjukkan bahwa Zn dapat mengkontaminasi makanan
walaupun tidak bersentuhan langsung dengan alat masak, seperti melalui minyak atau air.
d. Bahan makanan dari umbi-umbian, memilki konsentrasi Zn yang lebih tinggi
dibandingkan yang bukan umbi-umbian.
e. Interaksi antara penggunaan saos dan pemasakan makanan yang langsung menempel
pada alat masak memiliki pengaruh terhadap konsentrasi Zn pada jajanan.
EM 1-11
f. Interaksi antara penggunaan saos dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian
memberikan pengaruh terhadap konsentrasi Zn pada jajanan.
g. Interaksi antara pemasakan makanan yang menempel pada alat masak dan penggunaan
bahan makanan dari umbi-umbian memberikan pengaruh terhadap konsentrasi Zn pada
jajanan.
h. Ketiga interaksi antara penggunaan saos, pemasakan makanan yang langsung menempel
pada alat masak, dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian memiliki pengaruh
terhadap konsentrasi Zn pada jajanan.
Dari analisa menggunakan metode 2n faktorial didapatkan hasil bahwa kontaminasi Cu dan
Zn dalam jajanan dipengaruhi oleh penggunaan saos, alat masak, dan jenis bahan makanan dari
umbi-umbian. Walaupun dari hasil pengukuran tidak ada logam yang melewati baku mutu yang
ditetapkan, namun tetap terjadi kontaminasi logam yang disebabkan banyak faktor, termasuk
penggunaan saos, alat masak, dan jenis bahan makanannya. Oleh karena itu, perlu diperhatikan oleh
para konsumen dan juga penjual dalam mengkonsumsi atau mengolah makanan, agar tidak terjadi
kontaminasi yang dapat merugikan konsumen, terutama anak-anak dalam penelitian ini.
KESIMPULAN
Dari hasil pengukuran didapatkan hasil bahwa semua jajanan memiliki kandungan Cu yang
kecil, di bawah ambang batas cemaran logam yang ditetapkan pemerintah. Walaupun kentang dan
cireng memiliki konsentrasi yang cukup besar dibandingkan dengan jajanan lainnya, namun tetap
masih di bawah ambang batas yang ada. Sedangkan untuk Zn, konsentrasi untuk dibeberapa jajanan
lebih besar, seperti pada cakwe, kentang, batagor, kue, dan telur, yang berada di atas 10 mg/kg.
Namun, jajanan ini masih aman karena konsentrasinya di bawah ambang batas yang ditetapkan
pemerintah. Penggunaan saos, alat masak dan bahan makanan dari umbi-umbian mempengaruhi
konsentrasi Cu dan Zn dalam makanan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini bekerja sama dengan Badan Tenaga Nuklir Bandung
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1989. Surat Keputusan Direktur Jenderal Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No
03725/B/SK/VII/89 tentang Batasan Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan.
Anonim. Essentiality, Deficiencies, and Toxicities of the Elements. Pages 129 – 143
Cahyadi. 2009. Gizi Buruk dan Kemiskinan. Harian Pikiran Rakyat. 5 Mei 2009
Emami. 2004. Heavy Metals Content of Canned Tuna Fish. Food Chemistry 93 Pages 293-296
Februhartanty. 2004. Amankah makanan jajanan anak sekolah di Indonesia?.
http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1097726693,98302, diakses
tanggal 3 Januari 2010.
Harjoto, Ratnawati, Muhayatun. Analysis of Cesium and Zinc in Food Samples. BATAN
Iwasaki, et al,. 2009. Effects of heavy metals on riverine benthic macroinvertebrate assemblages
with reference to potential food availability for drift-feeding fishes. Setac Press
EM 1-12
Kuzmina, Ushakova. 2008. Process of exotrophy in fish. Effect of heavy metals – Zn and Cu.
Pleiades Publishing.
Pandey, Pandey. 2009. Accumulation of heavy metals in dietary vegetables and cultivated soil
horizon in organic farming system in relation to atmospheric deposition in a seasonally
dry tropical region of India. Springer Science
Sudjana. 2005. Metoda Statistika. Bandung : Penerbit Tarsito.
Supriyanto, Samin, Zainul, 2007. Analisis Cemaran Logam Berat Pb, Cu, dan Cd pada Ikan
Tawar dengan Metode Spektrofotometrinyala Serapan Atom (SSA).
Surtipanti, et al. 1994. Toxic Heavy Metals and Other Trace Elements in Foodstuff from 12
Different Countries. IAES Cordinated Research Program. Humana Press Inc
Wei-Yang, Yu-Lan, Sheng Su. 2008. Copper and Zinc in a paddy field and their potential
ecological impacts affected by wastewater from a lead/zinc mine, P. R. China. Springer
Science.
Widowati, et al. 2008. Efek Toksik Logam. Penerbit Andi. Yogyakarta