ANALISIS cu DAN zN.pdf

12
EM 1-1 ANALISA LOGAM Cu DAN Zn PADA JAJANAN ANAK SEKOLAH DASAR DI BANDUNG DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI SERAPAN ATOM (SSA) ANALYSIS OF Cu AND Zn IN PRIMARY SCHOOL CHILDREN’S STREET FOODS WITH ATOMIC ABSORPTION SPECTROPHOTOMETRY (AAS) METHODS Elya Hilda Handayani 1 Katharina Oginawati 2 dan Muhayatun Santoso 3 Program Studi Teknik Lingkungan, Fakultas Teknik Sipil dan Lingkungan Institut Teknologi Bandung. Jl. Ganesha No. 10 Bandung 40132 1 [email protected] , 2 [email protected] , 3 [email protected] Abstrak : Unsur logam dibutuhkan oleh tubuh untuk proses metabolisme. Diantaranya adalah logam Cu dan Zn. Logam-logam ini terdapat di dalam makanan secara alami. Namun, makanan dapat pula terkontaminasi oleh logam dari lingkungan. Kelebihan mengkonsumsi unsur logam-logam ini dapat menimbulkan penyakit pada konsumen. Jajanan anak sekolah dasar merupakan salah satu permasalahan mengenai cemaran logam yang perlu diperhatikan. Jajanan yang sebagian besar di buat sendiri oleh pejualnya tidak semuanya memenuhi persyaratan yang ada. Terdapat beberapa pedagang yang memasukan bahan-bahan berbahaya ke dalam makanan ataupun pengolahan makanan yang tidak memenuhi sanitasi makanan. Maka dilakukan analisis dengan terlebih dahulu melakukan pengambilan sampel di empat sekolah dasar yang ada di Bandung untuk memeriksa konsentrasi logam Cu dan Zn di dalam jajanan tersebut. Jumlah sampel yang diambil adalah 6 buah per lokasi. Dari hasil analisa laboratorium dengan menggunakan metode spektrofotometri serapan atom di dapatkan hasil bahwa konsentrasi Cu di semua sampel berada di bawah ambang batas cemaran logam, yang terdapat di dalam Surat Keputusan Direktur Jendral Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No 03725/B/SK/VII/89. Begitupula dengan konsentrasi Zn yang masih berada di bawah ambang batas. Kata Kunci : Cu, Zn, jajanan, anak SD, SSA Abstract : Metal elements are needed by body for metabolic processes. For examples are Cu and Zn. These metals present in food naturally. However, food can be contaminated by metals from the environment. Excess consumption of metal elements can cause disease for consumers. Primary school children’s foods are one of the problems of metal contamination that need attention. There are some sellers who put hazardous materials into the food or the food’s sanitation is neglected in food processes. Thus the analysis carried out by first doing sampling at four primary schools in Bandung to check the concentration of Cu and Zn metals in these foods. The number of samples taken is 6 pieces per location. From laboratory analysis using atomic absorption spectrophotometry method the results show that Cu concentrations in all samples were below the threshold level of metal contamination, contained in Surat Keputusan Direktur Jendral Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No 03725/B/SK/VII/89. The concentration of Zn is still below the threshold also. Key words : Cu, Zn, street foods, primary school children, AAS

description

pengolahan tambang

Transcript of ANALISIS cu DAN zN.pdf

Page 1: ANALISIS cu DAN zN.pdf

EM 1-1

ANALISA LOGAM Cu DAN Zn PADA JAJANAN ANAK SEKOLAH

DASAR DI BANDUNG DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI

SERAPAN ATOM (SSA)

ANALYSIS OF Cu AND Zn IN PRIMARY SCHOOL CHILDREN’S

STREET FOODS WITH ATOMIC ABSORPTION

SPECTROPHOTOMETRY (AAS) METHODS

Elya Hilda Handayani1 Katharina Oginawati

2 dan Muhayatun Santoso

3

Program Studi Teknik Lingkungan, Fakultas Teknik Sipil dan Lingkungan

Institut Teknologi Bandung. Jl. Ganesha No. 10 Bandung 40132 [email protected] , [email protected], [email protected]

Abstrak : Unsur logam dibutuhkan oleh tubuh untuk proses metabolisme. Diantaranya adalah logam Cu dan Zn.

Logam-logam ini terdapat di dalam makanan secara alami. Namun, makanan dapat pula terkontaminasi oleh logam

dari lingkungan. Kelebihan mengkonsumsi unsur logam-logam ini dapat menimbulkan penyakit pada konsumen.

Jajanan anak sekolah dasar merupakan salah satu permasalahan mengenai cemaran logam yang perlu

diperhatikan. Jajanan yang sebagian besar di buat sendiri oleh pejualnya tidak semuanya memenuhi persyaratan

yang ada. Terdapat beberapa pedagang yang memasukan bahan-bahan berbahaya ke dalam makanan ataupun

pengolahan makanan yang tidak memenuhi sanitasi makanan. Maka dilakukan analisis dengan terlebih dahulu

melakukan pengambilan sampel di empat sekolah dasar yang ada di Bandung untuk memeriksa konsentrasi logam

Cu dan Zn di dalam jajanan tersebut. Jumlah sampel yang diambil adalah 6 buah per lokasi. Dari hasil analisa

laboratorium dengan menggunakan metode spektrofotometri serapan atom di dapatkan hasil bahwa konsentrasi Cu

di semua sampel berada di bawah ambang batas cemaran logam, yang terdapat di dalam Surat Keputusan Direktur

Jendral Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No 03725/B/SK/VII/89. Begitupula dengan konsentrasi Zn yang

masih berada di bawah ambang batas.

Kata Kunci : Cu, Zn, jajanan, anak SD, SSA

Abstract : Metal elements are needed by body for metabolic processes. For examples are Cu and Zn. These metals

present in food naturally. However, food can be contaminated by metals from the environment. Excess consumption

of metal elements can cause disease for consumers. Primary school children’s foods are one of the problems of

metal contamination that need attention. There are some sellers who put hazardous materials into the food or the

food’s sanitation is neglected in food processes. Thus the analysis carried out by first doing sampling at four

primary schools in Bandung to check the concentration of Cu and Zn metals in these foods. The number of samples

taken is 6 pieces per location. From laboratory analysis using atomic absorption spectrophotometry method the

results show that Cu concentrations in all samples were below the threshold level of metal contamination, contained

in Surat Keputusan Direktur Jendral Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No 03725/B/SK/VII/89. The

concentration of Zn is still below the threshold also.

Key words : Cu, Zn, street foods, primary school children, AAS

Page 2: ANALISIS cu DAN zN.pdf

EM 1-2

PENDAHULUAN

Anak usia sekolah adalah investasi bangsa karena mereka adalah generasi penerus

bangsa. Kualitas bangsa di masa depan ditentukan dari kualitas anak-anak saat ini. Upaya

peningkatan kualitas sumber daya manusia harus dilakukan sejak dini, sistematis dan

berkesinambungan. Tumbuh berkembangnya anak usia sekolah yang optimal tergantung

pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantiítas yang baik serta benar. Dalam masa tumbuh

kembang tersebut pemberian nutrisi atau asupan makanan pada anak tidak selalu dapat

dilaksanakan dengan sempurna (Cahyadi, 2009).

Masalah yang sering kali muncul adalah pemberian makanan yang tidak memenuhi

kebutuhan gizi maupun tidak memerhatikan higienitas makanan tersebut. Masalah ini dapat

berakibat buruk, seperti gangguan sistem tubuh anak serta dapat menyebabkan penurunan

kualitas daya pikir dalam jangka panjang. Seringkali, hal tersebut luput dari perhatian orang

dewasa, baik akibat ketidaktahuan maupun ketidakpedulian. Saat ini, anak-anak lebih banyak

mengkonsumsi makanan yang sebenarnya tidak layak dikonsumsi, seperti jajanan di

lingkungannya. Perilaku anak sekolah yang lebih sering mengkonsumsi jajanan daripada

makanan yang dibuat di rumah disebabkan oleh kegiatan anak sekolah saat ini yang lebih banyak

menghabiskan waktunya di luar rumah, terutama di sekolah, dibandingkan di rumah.

Jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa Inggris disebut street

food menurut FAO didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual

oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung

dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Jajanan yang dikonsumsi

anak-anak, terutama di Indonesia mengandung zat-zat yang berbahaya untuk dikonsumsi karena

dapat menimbulkan penyakit. Zat-zat berbahaya ini terdapat pada makanan karena terjadi

kontaminasi. Kontaminasi pada makanan disebabkan oleh banyak hal, seperti penanganan yang

tidak tepat saat produksi, penyimpanan, penyediaan dan penyajian makanan tersebut. Zat

kontaminan yang dapat mencemari makanan salah satunya adalah unsur logam berat

(Februhartanty).

Logam berat umumnya bersifat racun terhadap makhluk hidup, walaupun beberapa

diantaranya diperlukan dalam jumlah kecil. Logam dapat terdistribusi ke bagian tubuh manusia

dan sebagian akan terakumulasikan. Jika keadaan ini berlangsung terus menerus, dalam jangka

waktu lama dapat mencapai jumlah yang membahayakan kesehatan manusia (Supriyanto, 2007).

Beberapa logam berat digunakan dalam berbagai keperluan sehari-hari dan secara langsung

maupun tidak langsung dapat mencemari lingkungan dan apabila sudah melebihi batas yang

ditentukan berbahaya bagi kehidupan. Selain dari air dan tanah yang terkontaminasi buangan

industri, kontaminasi logam pada makanan juga dapat terjadi akibat kontaminasi saat proses

pengolahan ataupun penyajian. Seperti pencemaran akibat terkena udara kendaraan bermotor di

pinggir jalan pada makanan atau jajanan.

Logam Cu dan Zn adalah jenis logam yang dibutuhkan oleh tubuh (Supriyanto, 2007).

Oleh karena itu, logam-logam ini diperlukan tubuh dalam jumlah tertentu. Namun, apabila

manusia mengkonsumsi makanan dengan konsentrasi Cu dan Zn yang berlebih maka dapat

menimbulkan penyakit. Tingginya konsentrasi Cu dan Zn dalam makanan dapat terjadi

dikarenakan adanya kontaminasi dari lingkungan. Makanan yang dijajakan oleh penjual jajanan

umumnya tidak dipersiapkan secara baik dan bersih. Kebanyakan penjual jajanan mempunyai

pengetahuan yang rendah tentang penanganan pangan yang aman, mereka juga kurang

mempunyai akses terhadap air bersih serta fasilitas cuci dan buang sampah. Terjadinya

Page 3: ANALISIS cu DAN zN.pdf

EM 1-3

kontaminasi pada jajanan kaki lima dapat berupa kontaminasi baik dari bahan baku, penjamah

makanan yang tidak sehat, atau peralatan yang kurang bersih, juga waktu dan temperatur

penyimpanan yang tidak tepat.

METODOLOGI

Sampel jajanan yang diambil dari sekolah dasar di Bandung yang telah dipilih akan

diperiksa konsentrasi Cu dan Zn menggunakan metode spektrofotometri serapan atom. Metode

Spektrofotometri Serapan Atom adalah metode analisis untuk penentuan unsur-unsur logam dan

metaloid yang berdasarkan pada penyerapan (absorpsi) radiasi oleh atom-atom bebas unsur

tersebut. Metode SSA ini dapat mendeteksi 67 unsur, termasuk Cu dan Zn dalam sampel.

Keunggulan dari metode ini adalah spesifik, batas deteksi rendah, dari satu larutan yang sama

dapat diukur beberapa unsur yang berbeda, rentang konsentrasi yang dapat ditentukan amat luas

(sub mg/L hingga persen), dan lainnya. (Susanto)

Sebelum dianalisa menggunakan metode tersebut, sampel-sampel terlebih dahulu di

preparasi. Tahap yang harus dilakukan, yaitu penghalusan dan pengeringan (freeze dry).

Penghalusan dilakukan dengan cara menghancurkan sampel makanan menggunakan blender dan

ditambahkan air. Sehingga hasil akhirnya adalah cairan kental. Kemudian sampel tersebut

dikeringkan atau dihilangkan kandungan airnya dengan cara pendinginan atau freeze dry. Sampel

akan menjadi kering seperti bubuk atau tepung. Penghalusan dan freeze dry dilakukan untuk

menghomogenkan sampel makanan tersebut. Sehingga analisa yang dilakukan dapat lebih

akurat.

Untuk metode SAA terlebih dahulu sampel harus dilarutkan atau disebut digest. Proses

pelarutan ini dapat dilakukan berkali-kali tergantung besarnya konsentrasi unsur di dalamnya.

Dalam proses pelarutan ini, sampel yang telah kering dimasukan ke dalam vessel sebanyak 500

mg, setelah itu dilarutkan dengan menambahkan Asam Nitrat dan Asam Perklorat sebanyak 6.5

dan 1 ml dan ditambahkan pula 2.5 ml aquadest. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam

microwave digestion untuk melarutkan semuanya. Setelah sampel menjadi larutan maka dapat

diukur konsentrasi logamnya dengan alat SSA.

Dasar analisis menggunakan teknik AAS adalah bahwa dengan mengukur besarnya

absorpsi oleh atom analit, maka konsentrasi analit itu dapat di tentukan. Penentuan konsentrasi

analit diperoleh melalui perbandingan dengan standar. Pada penelitian ini, teknik AAS yang

digunakan adalah Flame AAS, yaitu cara pembentukan atom menggunakan nyala campuran gas.

Campuran gas yang dipakai dalam FAAS ini adalah udara-asetilen yang mempunyai suhu nyala

1900 – 2200°C.

Cara kerja dari metode ini adalah dengan membandingkan antara absorban larutan

sampel dengan larutan standar pembanding untuk memperoleh konsentrasi larutan contoh

tersebut. Jadi skala absorban dari AAS dikalibrasi dengan suatu deret standar yang diketahui

konsentrasinya. Hasil dari analisis dengan AAS adalah kurva kalibrasi. Dari kurva kalibrasi ini

konsentrasi analit dari larutan sampel dapat dicari setelah mengukur absorbannya. Proses

kalibrasi AAS sangat krusial karena dapat secara langsung mempengaruhi hasil analisis. Faktor

yang dapat mempengaruhi proses kalibrasi AAS adalah larutan standard dan instrument AAS.

Metodologi penelitian selengkapnya dapat lihat pada Gambar 1.

Page 4: ANALISIS cu DAN zN.pdf

Pengambilan sampel jajanan anak SD dilakukan di empat

yang berbeda. Sekolah dipilih yang lokasinya menyebar di seluruh kota Bandung

Hal ini dilakukan untuk melihat perbedaan kandungan logam pada daerah ini, karena adanya

perbedaan aktivitas dan lingkungan sekitarnya.

sampel adalah sebagai berikut :

1. Sekolah Dasar Percobaan Nege

2. Sekolah Dasar Negeri Soka 1

3. Sekolah Dasar Negeri Sindanglaya 2

4. Sekolah Dasar Negeri Pelesiran

Gambar 2

Penghalusan Sampel

Pengolahan kuesioner

Penentuan lokasi sampling

SDPN

Setiabudi

EM 1-4

Gambar 1. Metodologi penelitian

jajanan anak SD dilakukan di empat sekolah yang berada di daerah

berbeda. Sekolah dipilih yang lokasinya menyebar di seluruh kota Bandung

Hal ini dilakukan untuk melihat perbedaan kandungan logam pada daerah ini, karena adanya

perbedaan aktivitas dan lingkungan sekitarnya. Sekolah yang menjadi lokasi pengambilan

Sekolah Dasar Percobaan Negeri Setiabudi

Sekolah Dasar Negeri Soka 1

Sekolah Dasar Negeri Sindanglaya 2

Sekolah Dasar Negeri Pelesiran

Gambar 2. Lokasi pengambilan sampel

Analisis LaboratoriumMetode SSA

Preparasi Sampel

Penghalusan Sampel Freeze Dry

Pengambilan SampelPengolahan kuesioner Wawancara dengan penjual

Survey AwalPenentuan lokasi sampling Pembagian kuesioner

SDPN

Setiabudi

SDN Soka 1

1

SDN

PelesiranSDN

Sindanglaya

2

sekolah yang berada di daerah

berbeda. Sekolah dipilih yang lokasinya menyebar di seluruh kota Bandung (Gambar 2).

Hal ini dilakukan untuk melihat perbedaan kandungan logam pada daerah ini, karena adanya

Sekolah yang menjadi lokasi pengambilan

Wawancara dengan penjual

Pembagian kuesioner

Page 5: ANALISIS cu DAN zN.pdf

EM 1-5

Dari keempat sekolah ini diambil sampel jajanan yang sering dikonsumsi oleh murid

sekolah tersebut. Hal ini diketahui dari kuesioner yang disebarkan sebelumnya untuk mengetahui

jajanan yang paling banyak dipilih oleh murid-murid. Dari tiap sekolah dipilih lima sampai enam

jenis jajanan yang paling banyak dikonsumsi. Jajanan yang dipilih baik yang dijual di luar

sekolah maupun yang dijual di dalam sekolah. Namun sebagian besar jajanan yang dijadikan

sampel adalam jajanan yang dijual di luar sekolah, karena jajanan inilah yang lebih sering

dikonsumsi siswa selama di sekolah. Contoh jenis jajanan yang diambil sebagai sampel seperti

yang diperlihatkan pada Gambar 3.

Gambar 3. Jenis jajanan yang menjadi sampel

Metode yang digunakan dalam menganalisa data laboratorium selain secara deskriptif

juga dilakukan analisa statistik. Metode yang digunakan adalah metode 2n faktorial untuk

menguji variansi dari data yang ada. Dengan metode ini akan dilihat pengaruh faktor-faktor yang

telah ditentukan terhadap konsentrasi logam pada makanan. Terdapat tiga faktor yang dipilih,

yaitu penggunaan saos, alat masak dan bahan makanan jenis umbi-umbian. Ketiga faktor ini

akan dibagi menjadi dua level, yaitu low dan high.

Untuk penggunaan saos, low level adalah saat tidak digunakan dan high levelnya adalah

saat digunakan. Sedangkan untuk alat masak, low level adalah saat tidak menempel langsung

dengan alat masak atau terdapat perantara dan high levelnya adalah saat menempel langsung

pada alat masak. Dan untuk bahan makanan dari umbi-umbian adalah high level dan selain

umbi-umbian adalah low level.

Hasil akhir dari analisa ini akan dilihat apakah low level dan high level saling

berpengaruh atau tidak. Selain itu dapat dilihat interaksi antar faktor yang saling berpengaruh

atau tidak. Hasil hipotesa yang diterima menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh antara kedua

level ataupun antara faktor. Sedangkan hasil hipotesa yang ditolak menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan data antar level ataupun faktor. Replikat yang digunakan dalam analisa ini berjumlah

dua. Hal ini disesuaikan dengan pengukuran logam yang dilakukan sebanyak dua kali (simplo

dan duplo).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jumlah sampel yang diambil dari keempat sekolah berjumlah 24 buah, masing-masing 6

jenis jajanan dari tiap sekolah. Dari seluruh jajanan yang telah diambil untuk dijadikan sampel

dan diperiksa dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom, di dapatkan konsentrasi Cu dan

Zn dalam makanan dalam berat keringnya. Untuk mendapatkan konsentrasi sebenarnya dalam

makanan maka harus dicari konsentrasi logam dalam berat basahnya. Konsentrasi Cu pada

sampel makanan diperlihatkan pada Tabel 1 berikut ini

Page 6: ANALISIS cu DAN zN.pdf

EM 1-6

Tabel 1. Konsentrasi Cu dalam jajanan

SD Jajanan

konsentrasi Cu dlm

berat basah

(mg/kg)

Batas Max

(mg/kg)

SDPN Setiabudi

Bakwan 0,29 10

Martabak 0,30 10

Kentang 4,11 10

Creepes 0,39 10

Mie 0,46 10

Cakwe 0,31 10

Rata-rata 0,98

SDN Sindanglaya 2

Telur 0,46 30

Cireng 1,53 10

Cilok 0,26 10

Cakwe 0,16 10

Baso tahu 0,56 10

Rata-rata 0,59

SDN Pelesiran

Batagor 1,43 10

Agar 0,00 2

Pisang 0,89 5

Cakwe 0,99 10

Sosis 0,53 20

Telur 0,79 30

Rata-rata 0,77

SDN Soka

Bacil 0,35 10

lumpia Basah 0,48 5

mie 0,26 10

cimol 0,09 10

kue 0,87 10

chiki 0,57 30

biting 1,93 30

Rata-rata 0,65

Seperti yang dapat dilihat pada tabel di atas, konsentrasi Cu yang terdapat dalam jajanan

memiliki konsentrasi yang rendah. Hanya pada jenis jajanan kentang dan cireng konsentrasi Cu

cukup tinggi, walaupun masih di bawah baku mutu yang ditetapkan oleh pemerintah. Baku mutu

Cu di dalam makanan berbeda untuk tiap jenisnya. Dalam Surat Keputusan Direktur Jenderal

Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No 03725/B/SK/VII/89 tentang Batasan Maksimum

Cemaran Logam dalam Makanan, jenis makanan dibagi menjadi buah, daging, sayuran, tepung,

dan lainnya. Untuk pemeriksaan jajanan ini, acuan baku mutu yang diambil adalah bahan

makanan yang memiliki kuantitas terbanyak dalam makanan tersebut. Contohnya batagor yang

Page 7: ANALISIS cu DAN zN.pdf

EM 1-7

lebih dominan terbuat dari tepung. Oleh karena itu batas maksimum memiliki nilai-nilai yang

berbeda.

Dari rata-rata konsentrasi Cu di tiap sekolah, didapatkan hasil bahwa rata-rata terbesar

konsentrasi Cu terdapat di Sekolah Dasar Percobaan Negeri Setiabudi, yaitu sebesar 0.98 mg/kg.

Hal ini diakibatkan nilai konsentrasi Cu pada kentang yang besar. Besarnya konsentrasi Cu ini

dapat diakibatkan karena penggunaan alat masak yang berbahan Cu yang mudah mengelupas.

Kualitas alat masak para penjual makanan di pinggir jalan pada umumnya tidak baik. Penjual

makanan memilih peralatan masak yang murah namun mudah terkelupas. Akibatnya

mengkontaminasi makanan yang diolah menggunakan alat masak tersebut. Berdasarkan

pengamatan pada saat pengambilan sampel, keadaan wajan yang digunakan sebagian besar

penjaja makanan dalam keadaan tidak baik atau telah mengelupas. .

Besarnya konsentrasi Cu dalam kentang juga dapat disebabkan karena kentang

merupakan jenis umbi-umbian, yaitu tanaman yang dimanfaatkan bagian akarnya. Sedangkan

logam Cu pada tanaman akan terkonsentrasi pada bagian akar. Oleh karena itu, konsentrasi

logam Cu pada kentang cenderung besar dibandingkan jajanan yang lainnya. Selain faktor-faktor

yang disebutkan sebelumnya, Cu juga dapat masuk ke dalam makanan melalui air yang

digunakan untuk memasak. Air dapat mengandung Cu apabila terkontaminasi pipa yang telah

lapuk yang dilewati air tersebut. Sehingga Cu yang menjadi bahan dasar pipa tersebut

terkandung dalam air dan kemudian digunakan untuk memasak jajanan tersebut.

Selain SDPN Setiabudi, SDN Pelesiran memiliki rata-rata konsentrasi Cu yang besar dan

lebih merata. Hal ini dapat disebabkan oleh sedang adanya pembangunan sekolah. Sehingga

banyak debu dan partikulat yang berterbangan di sekitar lokasi penjualan jajanan. Debu dan

partikulat ini dapat mengkontaminasi jajanan dengan logam berat. Oleh karena itu, konsentrasi

Cu jajanan di SD Pelesiran cenderung besar dan merata pada tiap jenis jajanan.

Paparan Cu dalam waktu lama bisa menimbulkan gejala seperti iritasi pada hidung,

tenggorokan, mulut dan mata, sakit kepala, sakit lambung, kehilangan keseimbangan, mual,

muntah dan diare. Paparan Cu dosis besar dapat menyebabkan kerusakan hati, ginjal, bahkan

menyebabkan kematian. Belum ada bukti ilmiah bahwa Cu bersifat karsinogenik. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa lama paparan dan tingginya dosis Cu bisa menurunkan tingkat

intelegensia anak-anak dalam masa pertumbuhan, batuk-batuk, dan pendarahan hidung. Cu juga

dapat menimbulkan alergi pada kulit. Paparan Cu berulang bisa menyebabkan penebalan pada

kulit serta menimbulkan warna kehijauan pada kulit dan rambut sehingga menyebabkan iritasi

hidung.

Selain pengukuran konsentrasi Cu, diukur pula logam Zn dalam jajanan tersebut dan

didapatkan data sebagai berikut (Tabel 2):

Tabel 2 Kadar unsur Zn dalam sampel makanan

SD Jajanan konsentrasi Zn dlm berat basah (mg/kg)

Batas

Max

(mg/kg)

SDPN

Setiabudi

Bakwan 7,23 40

Martabak 7,57 40

Kentang 14,29 40

Creepes 6,45 40

Mie 11,69 40

Page 8: ANALISIS cu DAN zN.pdf

EM 1-8

SD Jajanan konsentrasi Zn dlm berat basah (mg/kg)

Batas

Max Cakwe 8,06 40

Rata-rata 9,22

SDN

Sindanglaya

2

Telur 10,82 40

Cireng 9,48 40

Cilok 1,76 40

Cakwe 4,45 40

Baso tahu 2,96 40

Rata-rata 5,90

SDN

Pelesiran

Batagor 15,01 40

Agar 2,92 40

Pisang 2,54 40

Cakwe 22,30 40

Sosis 11,30 40

Telur 12,53 40

Rata-rata 11,10

SDN Soka

Bacil 2,09 40

lumpia Basah 3,53 40

mie 6,32 40

cimol 0,75 40

kue 12,29 40

chiki 8,66 40

biting 22,43 40

Rata-rata 8,01

Berdasarkan Surat Keputusan Direktur Jenderal Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No

03725/B/SK/VII/89 tentang Batasan Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan, batas

maksimum cemaran logam Zn dalam makanan adalah sebesar 40 mg/kg. Zn terdapat disetiap

makanan yang dikonsumsi manusia, karena Zn merupakan salah satu logam yang dibutuhkan

tubuh untuk proses metabolisme. Namun, seperti logam lainnya, dosis Zn yang dibutuhkan

manusia kecil. Apabila kelebihan mengkonsumsi Zn akan menimbulkan keracunan.

Dari data pengukuran jenis jajanan biting memiliki konsentrasi paling besar, yaitu sebesar

22.43 mg/kg. Walaupun tidak melewati batas maksimum cemaran logam dalam makanan yang

ditetapkan pemerintah, namun konsentrasi Zn dalam makanan ini cukup tinggi dibandingkan

jajanan yang lainnya. Apabila dilihat rata-rata konsentrasi Zn yang terdapat pada makanan di tiap

sekolah, nilai rata-rata tertinggi terdapat pada SD Pelesiran. Selain Zn, pada pengukuran Cu,

konsentrasi rata-ratanya pun cenderung besar. Hal ini dapat diakibatkan karena penggunaan

peralatan makanan yang mengandung Zn dan dalam kondisi yang tidak baik. Sehingga

mengkontaminasi makanan yang dimasak menggunakan alat masak tersebut. Seperti yang

disebutkan literatur, kontaminasi akibat peralatan masak lebih mungkin terjadi dibandingkan

memakan langsung Zn yang terdapat di dalam makanan. Selain itu karena adanya pembangunan

sekolah yang menghasilkan debu dan partikulat yang mencemari jajanan.

Page 9: ANALISIS cu DAN zN.pdf

EM 1-9

SDPN Setiabudi juga memiliki rata-rata konsentrasi Zn yang besar. Selain kentang, mie

juga menyebabkan rata-rata konsentrasi menjadi besar. Besarnya konsentrasi Zn dan Cu pada

kentang menunjukkan bahwa bahan makanan dari umbi-umbian lebih banyak mengandung

logam. Karena umbi atau pada tanaman lain disebut akar, menyerap logam dari tanah dan

menumpuk pada bagian itu. Oleh karena itu, konsentrasi logam pada kentang cenderung besar.

Logam Zn sebenarnya tidak toksik, tetapi dalam keadaan sebagai ion, Zn bebas memiliki

toksisitas tinggi. Konsumsi Zn berlebih mampu mengakibatkan defisiensi mineral lain.

Toksisitas Zn bisa bersifat akut dan kronis. Gejala toksisitas akut bisa berupa sakit lambung,

diare, mual dan muntah. Di dalam air minum akan menimbulkan rasa kesat dan dapat menimbulkan gejala muntaber. Gangguan kesehatan lain yang ditimbulkan adalah borok lambung, stomatitis dan

letargia. Toksisitas Zn jarang terjadi karena konsumsi Zn, karena gangguan alat pencernaan dan

diare yang diakibatkan oleh minuman atau makanan yang terkontaminasi peralatan yang dilapisi

Zn. Untuk melihat faktor apakah yang lebih mempengaruhi kontaminasi logam Cu dan Zn pada

jajanan tersebut, dilakukan analisa statistik 2n faktorial. Faktor yang dianggap dapat mempengaruhi

kontaminasi logam terhadap makanan adalah penambahan saos, penggunaan alat masak, dan jenis

bahan baku makanan jenis umbi-umbian. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, faktor-faktor

tersebut dapat menyebabkan logam Cu dan Zn masuk ke dalam makanan. Dari hasil analisa statistik

2n faktorial di dapatkan kesimpulan sebagai berikut (Tabel 3 dan Tabel 4)

Tabel 3. Hasil analisis logam Cu dengan metode 2n factorial

Sumber Variasi F-hitung f tabel (p=5%) Hipotesis

Replikat 0,0295 5,59 diterima

Efek Utama

Penggunaan Saos (A) 1903,95 5,59 ditolak

Alat Masak (B) 1514,03 5,59 ditolak

Umbi-umbian (C ) 2004,54 5,59 ditolak

Interaksi 2 Faktor

AB 5,818 5,59 ditolak

AC 60,42 5,59 ditolak

BC 840,68 5,59 ditolak

Interaksi 3 faktor

ABC 2400,59 5,59 ditolak

Error 1 5,59 diterima

Total

a. Pada dua kali pemeriksaan sampel (simplo dan duplo), data yang didapatkan tidak

memiliki perbedaan yang signifikan. Hal ini menunjukkan pemeriksaan yang dilakukan

terhadap sampel menggunakan SSA akurat.

b. Penggunaan saos pada jajanan mempengaruhi konsentrasi Cu di dalam jajanan tersebut.

Jajanan yang ditambahkan saos memiliki konsentrasi logam lebih tinggi dibandingkan

jajanan yang tidak ditambahkan saos.

c. Penggunaan alat masak mempengaruhi konsentrasi Cu dalam jajanan. Jajanan yang

bersentuhan langsung dengan alat masak memiliki konsentrasi yang lebih tinggi.

Page 10: ANALISIS cu DAN zN.pdf

EM 1-10

d. Bahan makanan dari umbi-umbian, memilki konsentrasi Cu yang lebih tinggi

dibandingkan yang bukan umbi-umbian.

e. Interaksi antara penggunaan saos dan pemasakan makanan yang langsung menempel

pada alat masak memiliki pengaruh terhadap konsentrasi Cu pada jajanan.

f. Interaksi antara penggunaan saos dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian

memberikan pengaruh terhadap konsentrasi Cu pada jajanan.

g. Interaksi antara pemasakan makanan yang menempel pada alat masak dan penggunaan

bahan makanan dari umbi-umbian memberikan pengaruh terhadap konsentrasi Cu pada

jajanan.

h. Ketiga interaksi antara penggunaan saos, pemasakan makanan yang langsung menempel

pada alat masak, dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian memiliki pengaruh

terhadap konsentrasi Cu pada jajanan. Hal ini membuktikan bahwa ketiga faktor inilah

yang dapat mempengaruhi suatu jajanan terkontaminasi logam Cu.

Tabel 4. Hasil analisis logam Zn dengan metode 2n faktorial

Sumber Variasi F-hitung f tabel (p=5%) Hipotesis

Replikat 4,348 5,59 diterima

Efek Utama

Penggunaan saos (A) 166,20 5,59 ditolak

Alat masak (B) 3,02 5,59 diterima

Umbi-umbian (C ) 2302,19 5,59 ditolak

Interaksi 2 Faktor

AB 73,12 5,59 ditolak

AC 266,99 5,59 ditolak

BC 461,65 5,59 ditolak

Interaksi 3 faktor

ABC 26,047 5,59 ditolak

Error 1 5,59 diterima

Total

a. Pada dua kali pemeriksaan sampel (simplo dan duplo), data yang didapatkan tidak

memiliki perbedaan yang signifikan. Hal ini menunjukkan pemeriksaan yang dilakukan

terhadap sampel menggunakan SSA akurat.

b. Penggunaan saos pada jajanan mempengaruhi konsentrasi Zn di dalam jajanan tersebut.

Jajanan yang ditambahkan saos memiliki konsentrasi logam lebih tinggi dibandingkan

jajanan yang tidak ditambahkan saos.

c. Penggunaan alat masak tidak mempengaruhi konsentrasi Zn dalam jajanan. Jajanan yang

bersentuhan langsung dengan alat masak dan yang tidak bersentuhan langsung memiliki

konsentrasi yang sama. Hal ini menunjukkan bahwa Zn dapat mengkontaminasi makanan

walaupun tidak bersentuhan langsung dengan alat masak, seperti melalui minyak atau air.

d. Bahan makanan dari umbi-umbian, memilki konsentrasi Zn yang lebih tinggi

dibandingkan yang bukan umbi-umbian.

e. Interaksi antara penggunaan saos dan pemasakan makanan yang langsung menempel

pada alat masak memiliki pengaruh terhadap konsentrasi Zn pada jajanan.

Page 11: ANALISIS cu DAN zN.pdf

EM 1-11

f. Interaksi antara penggunaan saos dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian

memberikan pengaruh terhadap konsentrasi Zn pada jajanan.

g. Interaksi antara pemasakan makanan yang menempel pada alat masak dan penggunaan

bahan makanan dari umbi-umbian memberikan pengaruh terhadap konsentrasi Zn pada

jajanan.

h. Ketiga interaksi antara penggunaan saos, pemasakan makanan yang langsung menempel

pada alat masak, dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian memiliki pengaruh

terhadap konsentrasi Zn pada jajanan.

Dari analisa menggunakan metode 2n faktorial didapatkan hasil bahwa kontaminasi Cu dan

Zn dalam jajanan dipengaruhi oleh penggunaan saos, alat masak, dan jenis bahan makanan dari

umbi-umbian. Walaupun dari hasil pengukuran tidak ada logam yang melewati baku mutu yang

ditetapkan, namun tetap terjadi kontaminasi logam yang disebabkan banyak faktor, termasuk

penggunaan saos, alat masak, dan jenis bahan makanannya. Oleh karena itu, perlu diperhatikan oleh

para konsumen dan juga penjual dalam mengkonsumsi atau mengolah makanan, agar tidak terjadi

kontaminasi yang dapat merugikan konsumen, terutama anak-anak dalam penelitian ini.

KESIMPULAN

Dari hasil pengukuran didapatkan hasil bahwa semua jajanan memiliki kandungan Cu yang

kecil, di bawah ambang batas cemaran logam yang ditetapkan pemerintah. Walaupun kentang dan

cireng memiliki konsentrasi yang cukup besar dibandingkan dengan jajanan lainnya, namun tetap

masih di bawah ambang batas yang ada. Sedangkan untuk Zn, konsentrasi untuk dibeberapa jajanan

lebih besar, seperti pada cakwe, kentang, batagor, kue, dan telur, yang berada di atas 10 mg/kg.

Namun, jajanan ini masih aman karena konsentrasinya di bawah ambang batas yang ditetapkan

pemerintah. Penggunaan saos, alat masak dan bahan makanan dari umbi-umbian mempengaruhi

konsentrasi Cu dan Zn dalam makanan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penelitian ini bekerja sama dengan Badan Tenaga Nuklir Bandung

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1989. Surat Keputusan Direktur Jenderal Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No

03725/B/SK/VII/89 tentang Batasan Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan.

Anonim. Essentiality, Deficiencies, and Toxicities of the Elements. Pages 129 – 143

Cahyadi. 2009. Gizi Buruk dan Kemiskinan. Harian Pikiran Rakyat. 5 Mei 2009

Emami. 2004. Heavy Metals Content of Canned Tuna Fish. Food Chemistry 93 Pages 293-296

Februhartanty. 2004. Amankah makanan jajanan anak sekolah di Indonesia?.

http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1097726693,98302, diakses

tanggal 3 Januari 2010.

Harjoto, Ratnawati, Muhayatun. Analysis of Cesium and Zinc in Food Samples. BATAN

Iwasaki, et al,. 2009. Effects of heavy metals on riverine benthic macroinvertebrate assemblages

with reference to potential food availability for drift-feeding fishes. Setac Press

Page 12: ANALISIS cu DAN zN.pdf

EM 1-12

Kuzmina, Ushakova. 2008. Process of exotrophy in fish. Effect of heavy metals – Zn and Cu.

Pleiades Publishing.

Pandey, Pandey. 2009. Accumulation of heavy metals in dietary vegetables and cultivated soil

horizon in organic farming system in relation to atmospheric deposition in a seasonally

dry tropical region of India. Springer Science

Sudjana. 2005. Metoda Statistika. Bandung : Penerbit Tarsito.

Supriyanto, Samin, Zainul, 2007. Analisis Cemaran Logam Berat Pb, Cu, dan Cd pada Ikan

Tawar dengan Metode Spektrofotometrinyala Serapan Atom (SSA).

Surtipanti, et al. 1994. Toxic Heavy Metals and Other Trace Elements in Foodstuff from 12

Different Countries. IAES Cordinated Research Program. Humana Press Inc

Wei-Yang, Yu-Lan, Sheng Su. 2008. Copper and Zinc in a paddy field and their potential

ecological impacts affected by wastewater from a lead/zinc mine, P. R. China. Springer

Science.

Widowati, et al. 2008. Efek Toksik Logam. Penerbit Andi. Yogyakarta