ANALISA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Zola Efa Harnis, S. Farm., Apt.

PENGERTIAN• Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan atau

campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan dengan sengaja ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan supaya meningkatkan kualitas.

• Selain itu bahan tambahan pangan ditambahkan dan dicampurkan pada saat pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu dan mengubah sifat-sifat makanan sesuai yang diinginkan (Winarno, 2004).

SYARAT BTM• Harus aman digunakan• Telah mengalami uji dan evaluasi keamanan• Tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang

disetujui• Harus memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yang telah

ditetapkan• Penggunaan dibatasi hanya untuk tujuan tertentu saja yang

tidak dapat dicapai• dengan cara lain• Penggunaan dibatasi untuk makanan tertentu, kondisi, dan

kadar tertentu (kalau bisa dengan kadar serendah mungkin) (Panjaitan, 2010

Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi menjadi dua:

1. BTM secara langsung & dengan sengaja (internasional) ditambahkan selama proses produksi yang tujuannya adalah untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, menetapkan bentuk atau rupa serta menambah cita rasa dengan mengendalikan keasaman atau kebasaan.

2. BTM yang terdapat dalam bahan makanan dalam jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan dan sebagai zat aditif yang keberadaannya tidak sengaja (insidental).

Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan

• Pewarna• Pemanis buatan• Pengawet: btm yg dpt mencegah/ menghambat proses

fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yg disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

• Antioksidan: btm yg dpt menegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya kondisi tengik.

• Antigumpal: btm yg dpt mencegah menggumpalnya pangan dan bhn tsb dpt berupa serbuk, tepung atau bubuk.

• Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa• Pengaturan keasaman: btm yg dpt mengasamkan, menetralkan dan

mempertahankan derajat keasaman pangan.• Pemutih atau pematang tepung

• Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btm yg dpt membantu terbentuknya & memantapkan sistem dispersi yang homogen pd pangan.

• Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btm yg dpt memperkeras atau mencegah melunaknya pangan

• Sekuestran: btm yg dpt mengikat ion logam yg tdp dlm pangan & dpt menetapkan warna, aroma, serta tekstur pangan.

Menurut Petijo (2009), pewarna alami merupakan pewarna makanan yang berasal dari tanaman yang memiliki kandungan warna tertentu. Pewarna alami yang digunakan memiliki kelebihan dan kelemahan antara lain:

Kelebihan:Tidak memiliki efek samping bagi kesehatanLebih aman digunakan dalam jangka waktu lama dari pewarna sintetisMengandung antioksidan dan beberapa vitamin serta nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh Beberapa pewarna alami dapat berperan sebagai flavor dan zat antimikrobia

Kelemahan:Warna cenderung kurang stabilWarna tidak terlalu mencolok (lebih pucat)Warna bisa memudar saat pengolahan terutama saat pemanasan (Petijo, 2009)

Pengelompokan BTP diluar Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan

• Enzim: btp yg berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba yg dpt menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi empuk dan lebih larut.

• Peningkatan kualitas nilai gizi: btp yg berupa asam amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun campuran.

• Stabilisator kelembapan: btp yg dpt menyerap kondisi lembab (uap air) sehingga dpt mempertahankan kadar air pada makanan.

Bahan Tambahan Bahan Tambahan Makanan Makanan Yang DilarangYang Dilarang

• Asam borat• Asam salisilat• Diietilpirokarbonat• Dulsin• Formalin• Kalium bromat• Kalium klorat• Kloramfenikol• Minyak nabati • Nitrofurazon

• Kokain

• Nitrobenzen

• Sinamil antranilat

• Dihidrosafrol

• Biji tonka

• Minyak kalamus

• Minyak tansi

• Minyak sasafras