i

i

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, pH, VISKOSITAS, DAN VIABILITAS

BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) YOGURT POWDER DENGAN

PERLAKUAN DAUN KOPI DAN KARAGENAN

SKRIPSI

Oleh

RAHIM FAJAR PANGESTU

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

S E M A R A N G

2016

ii

ii

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, pH, VISKOSITAS, DAN VIABILITAS

BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) YOGURT POWDER DENGAN

PERLAKUAN DAUN KOPI DAN KARAGENAN

Oleh

RAHIM FAJAR PANGESTU

NIM : 23020112100017

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

S E M A R A N G

2016

iii

iii

iv

iv

v

v

KATA PENGANTAR

Penambahkan seduhan teh dengan proporsi tertentu ke dalam susu

sehingga dikenal sebagai milktea telah begitu populer di masyarakat. Terinspirasi

oleh milktea, maka penambahan ekstrak daun kopi ke dalam yogurt dapat menjadi

salah satu alternatif pada usaha pemanfaatan daun kopi sebagai bahan pangan

yang sehat. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan menggunakan daun kopi

yang dicampurkan kedalam yogurt dengan tujuan untuk mempertahankan

populasi probiotik dan menghindari adanya kehilangan populasi akibat proses

menjadi powder. Penambahan daun kopi pada yogurt , kemudian dikeringkan

dengan hot air drying ini dinamakan yogurt powder daun kopi. Penelitian ini

bertujuan untuk menganalisa pengaruh penambahan karagenan pada yogurt

powder daun kopi yang dibuat menggunakan hot air dryer terhadap antioksidan ,

ph, viskositas, dan viabilitas BAL.

Penulis meyampaikan ucapan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Anang M.

Legowo, M.Sc., selaku Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan, selaku dosen

pembimbing dan selaku dosen wali atas bimbinganya; Ahmad N. Al-Baarri PhD.,

selaku Ketua Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, selaku pembimbing di

Labotoriunm Terpadu dan dosen pembimbing atas bimbingan, saran, perhatian,

kesabaran, pemberian ilmu dan pengarahannnya sehingga dapat menyelesaikan

tugas akhir berupa skripsi dengan judul “AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, PH,

VISKOSITAS, VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), PADA

vi

vi

YOGURT POWDER DAUN KOPI DENGAN JUMLAH KARAGENAN

YANG BERBEDA”

Penulis juga ingin mengucapkan rasa terimakasih dari lubuk hati terdalam

kepada orang tua tercinta, Prihatin Setyaningsih dan Sajiran serta adik adik

tersayang Hilman Djalu Sadewo dan Sabrina Asa Pangesti atas doa, kasih sayang

serta dukungannya yang sangat memotivasi Penulis dalam proses menempuh

masa perkuliahan serta proses penulisan tugas akhir.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini tidak akan terlaksana dengan baik

tanpa adanya bantuan, bimbingan, motivasi, dan doa dari berbagai pihak. Oleh

karena itu, Penulis juga ingin menyampai ucapan terimakasih kepada :

1. Prof. Ir. Mukh Arifin, M.Sc., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Peternakan dan

Pertanian.

2. Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., MP., Dr. Ir. Ahmad Hintono, M.P., dan

drh. Siti Susanti Ph.D., selaku dosen penguji dan dosen panitia.

3. Seluruh dosen dan staff akademik Fakultas Peternakan dan Pertanian

Universitas Diponegoro terutama Program Studi Teknologi Pangan, Bapak

Nurwantoro, Bapak Hintono, Bapak Setya Budi, Bapak Priyo, Ibu Etza,

Ibu Santi, Bapak Hintono, Bapak Bambang Dwiloka, Bapak Masykuri,

Mas Indarto, Ibu Ninuk dan Mba Tari yang memberikan ilmu

pengetahuan, memotivasi, dan memperlancar proses penulisan tugas akhir

ini.

4. Anik Puspitasari, yang setia menemani Penulis, memberikan motivasi,

mendengarkan setiap keluhan, dan selalu ada disaat suka maupun duka.

vii

vii

5. Sahabat-sahabat Penulis seperjuangan Tim Yogurt Muthia Cita Hapsari,

Desy Ayuningtias, Rikyan Hanif, Anugrah Tamam, Ifat, Rifqi Cahyo,

Cornelius, Fauzan Lanang, Hanna Fauziat, Dyah Nurul, Cleopatra, Hanif

Nur, Adhie Wijaya, Tri Utami, Adrian Rachmantyo, Mas Nurul Yaqin,

Diajeng, Tomi, Tiffany, dll.

6. Sahabat-sahabat setia Teknologi Pangan 2012 yang selalu menemani dan

memberikan warna setiap harinya pada proses perkuliahan.

Penulis menyadari bahwa usulan penelitian ini masih jauh dari sempurna

sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan demi

perbaikan di masa mendatang. Semoga tugas akhir berupa skripsi ini bermanfaat

bagi semua pihak.

Semarang, Mei 2016

Penulis

viii

viii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................ v

DAFTAR ISI ............................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... x

BAB ............................................................................................................ 1

PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

BAB II ......................................................................................................... 4

TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 4

2.2. Yogurt Powder ................................................................................. 5

2.3. Karagenan ........................................................................................ 7

2.4. Antioksidan ...................................................................................... 8

2.5. Nilai pH ........................................................................................... 9

2.6. Viskositas ........................................................................................ 10

2.7. Viabilitas BAL ................................................................................ 10

BAB II ........................................................................................................ 12

MATERI DAN METODE .......................................................................... 12

3.1. Materi .............................................................................................. 12

3.2. Metode ............................................................................................ 12

3.2.1. Rancangan Percobaan ......................................................... 14

3.2.2. Hipotesis Penelitian ............................................................. 15

3.2.4. Uji Nilai pH ......................................................................... 16

3.2.5. Uji Viskositas ...................................................................... 17

ix

ix

3.2.6. Viabilitas BAL ..................................................................... 17

3.2.7. Analisis Data ........................................................................ 18

BAB IV ........................................................................................................ 19

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 19

4.1. Aktivitas Antioksidan ....................................................................... 19

4.2. Nilai pH ............................................................................................ 22

4.3. Viskositas ......................................................................................... 24

4.4. Viabilitas BAL ................................................................................. 26

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 30

x

x

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Komposisi kimia minuman daun kopi............................................ 5

2. Rerata Aktivitas Antioksidan Yogurt Powder dengan Perlakuan

Daun Kopi dan Karagenan ............................................................. 19

3. Rerata nilai pH Yogurt Powder dengan Perlakuan

Daun Kopi dan Karagenan.............................................................. 22

4. Rerata viskositas Yogurt Powder dengan Perlakuan

Daun Kopi dan Karagenan.............................................................. 24

5. Rerata Viabilitas BAL Yogurt Powder dengan Perlakuan

Daun Kopi dan Karagenan.............................................................. 26

xi

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Yogurt Powder ............................................... 34

2. Data SPSS Pengujian Antioksidan........................................................... 34

3. Data SPSS Pengujian Nilai pH................................................................. 35

4. Data SPSS Pengujian Viskositas.............................................................. 36

5. Data SPSS Pengujian Viabilitas BAL...................................................... 37