FUNGSI SEORANG COOK HELPER DI KITCHEN

HOTEL GRAND KEMANG

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Diajukan Untuk Melengkapi Persyaratan Dalam Menempuh Ujian Akhir Diploma 1 Program Studi Perhotelan

DI SUSUN OLEH :

NAMA : SYAHRUL

NIM : 12110012

JURUSAN PERHOTELANAKADEMI PARIWISATA PERHOTELAN

JAKARTA2014

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan PRAKTEK JERJA LAPANGAN

“FUNGSI SEORANG COOK HELPER DI KITCHEN

HOTEL GRAND KEMANG JAKARTA”

Mengetahui :

Pembimbing

Rochanda

Mengetahui:

(Anisatul Aulia. SST.Par,.M.Par)Ka.prodi Akpar Pertiwi

ii

LEMBAR PERSETUJUAN LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

JUDUL LAPORAN PRAKTER KERJA LAPANGAN:

“FUNGSI SEORANG COOK HELPER DI KITCHEN HOTEL GRAND

KEMANG”

NAMA : SYAHRUL

NIM : 12110012

PROGRAM : D1 Perhotelan

DEWAN PENGUJI LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Tanggal sidang : Jumat, 11 April 2014

1. Penguji 1 : (Farrah, SST, M.Par, M.M in ITM)

2. Penguji 2 : (Achmad Akasyah Alhabsyi,S.ST.Par)

Jakarta,3 April 2014Menyetujui,

( Rina Ekawati.,SE.,M.M ) PUDIR 1

iii

LEMBAR PERSETUJUAN LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

DARI PIHAK HOTEL

JUDUL : FUNGSI SEORANG COOK HELPER DI KITCHEN HOTEL GRAND KEMANG

NAMA : SYAHRULNIM : 12110012PROGARAM : D1 Perhotelan

Manajer Training Hotel Excutife ChefGrand Kemang Hotel Grand Kemang

(Riki Afrianto) (Ahdiman S.Pd)

Jakarta, 3 April 2014Diketahui,

(Mardjoko,S.Kom,MM)Direktur

iv

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT

atas segala karuniannya yang memberikan rahmat begitu besar sehingga penulis

dapat menyelesaikan program Training sebagai salah satu syarat kelulusan pada

Program Diploma 1 Perhotelan pada Akademi Pariwisata Pertiwi Jakarta, Tahun

Akademi 2013/2014.

Banyak kendala yang dialami oleh penulis selama dalam pembuatan laporan

ini , tetapi berkat semangat dan kemauan serta bimbingan yang telah diberikan

oleh beberapa pihak , maka penulisan akhir ini dapat terselesaikan sebagaimana

mestinya . Dan mohon maaf apa bila laporan ini ada kesalahan entah penulisan

ataupun bahasa yang digunakan. Adapun judul laporan yang penulis pilih yaitu

:FUNGSI SEORNG COOK HELPER DI KITCHEN HOTEL GRAND

KEMANG

Dalam penyusunan laporan akhir ini , penulis mendapatkan bantuan berupa

materil maupun non materil yang besar artinya bagi penulis . Atas semua

bimbingan tersebut penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya

kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa

2. Bapak Mardjoko, selaku Direktur Akademi Pariwisata Pertiwi sekaligus

Dosen Pembimbing Materi.Nama Dosen, selaku Dosen pembimbing Teknis.

v

3. Seluruh Dosen, Staff, dan Karyawan Akademi Pariwisata Pertiwi, yang telah

memberikan banyak masukan kepada penulis dalam menyusun laporan karya

tugas akhir ini.

4. Seluruh Staf dan Management hotel Grand Kemang hotel jakarta

5. Rekan – rekan Mahasiswa yang telah membantu dan memberikan motivasi,

serta dukungan kepada penulis hingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

6. Kedua orang tua dan adik saya tercinta yang telah membantu memberikan

semangat serta selalu mendoakan

Akan menjadi kegembiraan bagi penulis apabila laporan ini dapat digunakan

sebagai inspirasi dan referensi bagi yang membutuhkan didalam bidang

perhotelan .

Jakarta, 2014

Penulis

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................................i

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................ii

LEMBAR PERSETUJUAN..................................................................................iii

KATA PENGANTAR............................................................................................iv

DAFTAR ISI...........................................................................................................vi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang......................................................................................1

1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan..........................................................3

1.3 Manfaat Praktek Kerja Lapangan........................................................4

1.4 Waktu dan tempat Kerja Lapangan......................................................4

1.5 Sistematika isi laporan PKL.................................................................5

BAB II TINJAUAN UMUM TENTANG PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Singkat....................................................................................6

2.2 Visi Misi Perusahaan...........................................................................7

2.3 Struktur Organisasi Perusahaan...........................................................8

2.4 Fasilitas Perusahaan.............................................................................8

BAB III DEFINISI PRAKTER KERJA LAPANGAN

3.1 Landasan Teori.....................................................................................11

BAB IV HASIL KERJA LAPANGAN

4.1 Pemaparan Divisi Praktek Kerja Lapangan......................................17

4.2 Pemaparan Kegiatan Kerja Lapangan (Job description).....................18

4.3 Evaluasi Kegiatan Kerja Lapangan (dari Supervisor)..........................23

4.4 Analisis dan pemecahan masalah........................................................23

BAB V Kesimpulan Dan Saran

5.1 Kesimpulan.........................................................................................25

5.2 Saran...................................................................................................25

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

LAMPIRAN

vii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk

penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para

tamunya. Pendapatan utama hotel pada masa itu semata-mata dari penyewaan

kamar.

Kemudian dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan kepada

tamu, mulai lah dipikirkan pelayanan makanan dan minuman dengan masih tanpa

mengharapkan keuntungan dari sector layanan ini.

Seiring dengan berjalannya waktu, ternyata pelayanan makanan dan minuman

suatu hotel merupakan daya tarik bagi para tamu yang datang menginap.

Kemudian dari pada itu untuk menarik pengunjung yang lebih banyak lagi maka

mulailah pengelola hotel mulai memikirkan pengembangan dari pelayanan

makanan dan minuman ini. kemudian mulailah muncul coffee shop dan snack bar

di beberapa hotel.

Lama kelamaan pelayanan makan dan minuman ini ternyata dapat menjadi

sumber penghasilan tambahan dan cukup mendatangkan keuntungan bagi hotel.

para pengelola hotel mulai memberi perhatian yang lebih terhadap sektor ini.

mulailah dipikirkan sistem pengelolaan makanan dan minuman yang ahli, secara

pelayanan yang professional, dan tempat makanan dan minuman diolah. Pada

masa inilah muncul yang namanya dapur (kitchen) di hotel.

1

2

Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah

mengelola makan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan

yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel.

Dapur hotel dibagi menjadi dua sub bagian yang mempunyai fungsi dan tugas

sesuai dengan jenis makanan yang harus di siapkan, seperti soup, vegetable,

sauce, pastry, pantry dan butcher.

Dalam mengelola makanan, seorang karyawan dapur atau juru masak perlu

dibantu oleh beberapa cook helper yang mengerti tentang kesehatan dan

kebersihan, mengetahui metode-metode memasak, standar resep, standar

pelayanan, serta penggunaan alat dapur dan hal lain tentang makanan.

Ada pun tugas dan tanggung jawab sebagai cook helper di antaranya sebagai

berikut:

• Mempersiapkan dan mengolah bahan baku dasar

• Membantu & melaksanakan tugas sesuai instruksi dari Cook

• Bersedia membantu setiap bagian apabila sedang dibutuhkan

• Membantu chef dalam mengawasi jalannya operasional kitchen terutama saat

hotel buka

Berdasarkan pendapat di atas pada dasarnya penulis mencoba membahas

tentang “FUNGSI SEORANG COOK HELPER DI KITCHEN HOTEL

GRAND KEMANG”

• Alasan memilih Hotel Grand Kemang sebagai tempat PKL

Alasan penulis memilih Hotel Grand Kemang sebagai tempat PKL karena

service pelayanannya bagus, occupancy hotel tersebut tergolong stabil,

3

karyawannya memiliki yang berkompeten dibidangnya serta cara kerjanya

yang sangat professional.

Dan selain itu pendekatan yang di lakukan antar karyawan sangat

kekeluargaan.

• Alasan tema/topik di tempat PKL tersebut

Alasan penulis memilih tema tersebut karena penulis merasa cook helper juga

memiliki peranan penting dalam kelancaran operasional di kitchen hotel,

seorang cook helper sangat penting terutama dalam menyiapkan bahan-bahan,

peralatan, pengolahan makanan sampai penyajian di bawah pengawasan chef.

1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan

Adapun tujuan dari dilaksanakannya Praktek Kerja Lapangan(PKL) yaitu :

1. Untuk menerapkan teori selam proses perkuliahan.

2. Memberikan masukan dan umpan balik guna perbaikan dan pengembangan

pendidikan.

3. Untuk membandingkan antara teori dan praktek khususnya di Bidang

Kitchen.

4. Untuk mengikuti salah satu Akademik Program Studi D-I Perhotelan

Akademi Pariwisata Pertiwi.

5. Sebagai Pengalaman selama mengadakan Praktek Kerja Lapangan (PKL).

6. Mengembangkan sikap professional yang diperlukan untuk masuk dunia

kerja sesuai dengan bidang masing-masing.

4

1.3 Manfaat Praktek Kerja Lapangan

Tujuan penulisan kegiatan PKL yang dilakukan oleh penulis adalah:

Untuk Mahasiswa sendiri

• Untuk melengkapi salah satu syarat mendapat gelar Diploma 1 di akademi

pariwisata pertiwi.

• Mempraktekkan teori yang di dapatkan di akademi pariwisata pertiwi.

• Melati diri sebelum terjun kedunia industry.

• Memberikan peluang masuk penempatan tamatan dan kerjasama.

• Mengetahui sistem kerja dan cara kerja di dunia perhotelan secara langsung.

1.4 Waktu dan tempat Kerja Lapangan

Waktu dan tempat praktek pada Hotel Grand Kemang adalah sebagai berikut:

1. Waktu praktek

Lamanya penulis melaksanakan praktek di Hotek Grand Kemangselama

6 (enam) bulan(1 Juli 2013 – 1 Januari 2014).Selamamelakukan praktek

kerja, penulis mendapatkan kesempatan belajar di dua outlet. Dalam rolling

yang dilakukan dengan waktu yang lumayan lama di satu outlet antara 4-5

bulan dan ada juga yang waktunya sangat singkat antara 2-3 minggu, rolling

ditentukan training coordinator di bantu supervisor.

Adapun jadwal rolling adalah sebagai berikut:

a. Asian,5 setengah bulan

b. Western 2 minggu

5

2. Tempat/Lokasi

Lokasi praktek dilakukan di Hotel Grand Kemang. Yaitu hotel

berbintang 4 (empat), beralam di Jalan Kemang Raya 2 H Kebayoran Baru

Jakarta Selatan 12730.

Hotel Grand Kemang terletak di kawasan bisnis yang benar-benar tepat

buat para pebisnis dan keluarganya serta tamu luar yang sengaja datang untuk

berlibur, beristirahat atau untuk sekedar menghilangkan kepenatan suasana

ibu kota.

1.5 Sistematika isi laporan PKL

Isilaporaniniakanditulisdalam4(empat)babdenganpembagiansebagaiberikut:

Bab I Pendahuluan, Pada bab ini ditulis mengenai latar belakang masalah,

Pentingnya penulisan laporan, tujuan, lokasi, dan tempat.

Bab II Tinjauan Umum tentang perusahaan, Pada bab ini dijelaskan secara singkat

mengenai sejarah Hotel Grand Kemang, Struktur organisasi perusahaan,

fasilitas hotel.

Bab III Pembahasan Umum, Menjelaskan mengenai kondisi secara umum objek

kondisi secara khusus objek, kemudian permasalahan dan pemecahan.

Bab IV Kesimpulan dan Saran. Dari semua uraian yang ada. Penulis akan

berusaha mengambil keputusan dan memberikan saran-saran yang akan

sekiranya dapat berguna/masukan bagi kemajuan hotel tersebut

kedepannya.

BAB II

TINJAUAN UMUM TENTANG PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Singkat

Hotel Grand Kemang dibangun pada tanggal 24 April 1974 dengan jumlah

kamar 100 dan awalnya bernama “ Kemang Hotel”. Hotel ini dengan cepat diakui

sebagai salah satu akomodasi popular bagi wisatawan dari luar negeri yang

terutama datang ke Jakarta untuk tujuan bisnis. Pada waktu itu daerah pinggiran

tersebut terkenal subur pohon-line dan ditutupi tanaman tropis yang di sebut

“Kemang”. Sampai saat ini Kemang masih menjadi tujuan bisnis dan rekreasi

serta daerah perumahan kelas atas lokal maupun ekspatriat.

Pada tahun 1995 Hotel Kemang melakukan renovasi pertama.Hotel ini

ditingkatkan menjadi 205 kamar dengan fasilitas tambahan untuk memenuhi

harapan pelanggan.

Pada tahun 2004 hotel memasuki periode paling menarik dari

transformasi.Pelayanan dan fasilitas ditingkatkan serta namanya di ubah menjadi

“Hotel Grand Kemang” Dalam sebuah perusahaan yang baru bernama recapital

asset management.

Grand Kemang diperkenalkan sebagai hotel modern, kontemporer dan tinggal

dengan 205 kamar dan apartemen dengan fasilitas mewah dan bergaya arsitektur

baru.Renovasi akhir Grand Kemang ditargetkan selesai pada tahun 2006. Hotel

Grand Kemang dengan klasifikasi bintang ; Hotel bintang 4.yang berada di jalan

Kemang raya 2 H Kebayoran Baru Jakarta Selatan 12730.

6

7

2.2 Visi Misi Perusahaan

a. Visi Grand Kemang hotel

Definisi visi perusahaan : gambaran ideal mengenai apa yang hendak kita

bangun dan kemana kita akan berkembang, visi merupakan tujuan jangka

panjang yang secara terus-menerus ditantang oleh lingkungan sekitarnya, visi

bersifat fleksibel. Visi Grand Kemang Hotel ialah “ Untuk menjadi merek

dagang yang paling diminati dan paling inspiratif, yang melekat dalam

pemikiran para pelanggan melalui pengalaman unik dan tak terlupakan (yang

kita berikan), yang senantiasa menyediakan atmosfir yang mengutamakan

setiap individu dalam segala aspek”.

b. Misi Grand Kemang Hotel

Tujuan utama kita sebagai sebuah organisasi: bagaimana cara kita tujuan

atau target yang ingin kita gapai sebuah tujuan jelas yang dapat dicapai

dengan pertunjukan serta target yang jelas. Misi perusahaan adalah alat yang

kuat untuk memberikan pertunjukan kepada kita dari segi intelektualitas dan

emosi dalam menjalankan pekerjaan kita Misi Grand Kemang hotel ialah “

Kami senantiasa meningkatkan fasilitas bagi tamu, melalui ide-ide inovatif,

serta dengan memberikan perhatian dan pelayanan yang tulus, melalui tim

kerja yang berkomitmen dimana satu sama lain saling mendukung untuk

memberikan pelayanan terbaik, demi tercapainya keuntungan yang tinggi.

8

2.3 Struktur Organisasi Perusahaan

1 Struktur Organisasi Kitchen

GeneralExecutive chef

Executive chef

Ex. Pastry Chef

Ex. Sous Chef

Jr. Cook Butchery

Cook Main Kitchen

Sr. Cook Kitchen

Demi Chef Main Kitchen

Chef De Partie Western

Jr. Cook Pastry

Cook pastry

Demi Chef Pastry

Chief Baker

Chef Admin

Demi Chef Butchery

Sous Chef Banquet

Demi Chef G- manger

Cook G- Manager

Steward

Asst. Chief Steward

Demi Chef Banquet

Chief Steward

9

2. Struktur Organisasi F&B Department

2.4 Fasilitas Perusahaan

Facilities

Lounge/bar

Elevator

Pusat bisnis

Restaurant

Snack bar di pinggir pool

Ac

Akses internet

Dry cleaning

Swimming pool

24-hour front desk

Meeting facilities

Poolside bar

Laundry service

Mini bar

Pengering rambut

Televisi kabel

Tempat penyimpanan

Kedai kopi/coffee shop

Butik/toko

night club

Mesjid/mushollah

Tempat fitnes/fitness room

concierge

business center

newspapers

24-hour room service

10

Safety deposit boxes wi-fi in public areas

Sports and recreation

Garden outdoor pool

Internat in Rooms

Free LAN access (maybe charged in

some rooms)

Parking

Cas park valet parking

Fasilitas Hotel.

Grand Kemang Hotel memiliki kolam renang luar ruangan dan pusat

kebugaran. Akses internet nirkabel gratis tersedia di public area. Ada sebuah

pusat bisnis. Hotel ramah - keluarga ini memiliki bar tepi kolam. Tamu akan

disuguhi sarapan gratis setiap pagi. Staf dapat menyediakan layanan concierge ,

layanan pernikahan , dan penukaran valas. Fasilitas tambahan mencakup fasilitas

laundry , layanan kamar 24 jam , dan layanan laundry / dry cleaning. Parkir

sendiri disediakan gratis.

Kamar tamu.

205 kamar tamu berpenyejuk udara di Grand Kemang Hotel dilengkapi

minibar dan brankas. Akses Internet kecepatan tinggi berkabel secara gratis.

Televisi dilengkapi dengan kanal satelit premium. Semua kamar menyediakan

meja , koran gratis , dan telepon. Kamar mandi menyediakan pancuran , pengering

rambut, dan sandal. Lemari es dan air minum kemasan gratis. Selain itu,

11

pembenahan kamar juga ditawarkan harian dan fasilitas yang tersedia atas

permintaan antara lain setrika / papan setrika.

Data Kamar Grand Kemang Hotel Jakarta

NO ROOM CODE TOTAL SIZE Sqm1 Superior twin STS 0 24

2 Superior king SKS 0 24

3 Deluxe King Bathtub DKB 5 22

4 Deluxe King Shower DKS 5 22

5 Deluxe Twin DTS 31 22

6 Grand Deluxe King GDK 97 24

7 Grand Deluxe Twin GDT 42 24

8 Executive Suite EXS 4 47

9 Grand Suite GS 1 129

10 Junior Suite JST 7 48

11 Residence 2 Bed Rooms R2 6 64

12 Residence 3 Bed Rooms R3 2 128

13 Residence 1 Bed Rooms R1 4 42

Room Total = 204

Total Room Saleable = 202

Connecting Room Grand Deluxe : 13 ( 203-205 , 204-206 , 207-209 , 226-228 ,

234-236 , 306-308 , 307-309 , 311-313 , 326-328 , 334-336 , 406-408 , 407 ).

BAB III

DEFINISI PRAKTER KERJA LAPANGAN

3.1 Landasan Teori

Kitchen menurut kamus bahasa Inggris Oxford Dictionary, Kitchen adalah

“Room in which meals are cooked”, yang artinya kitchen merupakan ruangan

dimana makanan dimasak.

Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah

mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan

yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel.

Dapur hotel dibagi menjadi beberapa sub bagian yang mempunyai fungsi dan

tugas sesuai dengan jenis makanan yang harus di siapkan, seperti soup, vegetable,

sauce, pastry, pantry dan butcher.

Dalam mengolah makanan, seorang karyawan dapur atau juru masak harus

mengerti tentang kesehatan dan kebersihan, pengetahuan memasak, standar resep,

standar pelayanan, penggunaan alat dapur dan hal lain tentang makanan.

Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan

dan peralatan untuk mengolah makanan hingga siap untuk disajikan.

Fungsi dan peranan dapur

• Mengelola makanan yaitu memulai memproses bahan makanan hingga siap

disajikan

• Sebagai tempat eksperimen untuk menghasilkan resep-resep baru.

12

13

• Melahirkan kreatifitas seni dalam menampilkan makanan, sehingga menjadi

lebih menarik

• Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni

culinary

• Alat tolak ukur kualitas hotel melalui pengolahan makanan dan penyajian

makanan.

Selain fungsi dan peranan dapur yang perlu di ketahui juga peranannya yaitu

orang yang mengelola dapur itu sendiri. Suatu departemen kitchen biasanya di

kelola atau dijalankan oleh lebih dari satu orang, yang biasanya dikepalai oleh

seorang executive chef dan di bantu oleh beberapa bawahannya. Untuk itu penulis

akan menguraikan asal mulanya kata chef, tingkatan jenjang karier chef dan

tugasnya masing-masing sebagai berikut:

Asal Muasal

Kata ‘chef‘ berasal dari istilah dalam bahasa Perancis chef de cuisine yang

berarti kitchen director atau orang yang mengepalai dapur. Seorang chef mengatur

segala sesuatu yang terjadi di dapur. Dari penentuan menu, kreasi masakan,

pemilihan bahan-bahan, persiapan memasak, hingga hasil akhir masakan dengan

standard yang tinggi.

Tingkatan jenjang karier

• Dari paling bawah, ada cook helper atau kitchen assistants yang membantu

menyediakan bahan-bahan masakan.

14

• Lalu, ada commis yang kerjanya hampir sama dengan kitchen assistants, tapi

posisinya lebih tinggi. Setelah itu ada demi chef dan chef de partie, yang

mirip supervisor, mengawasi kerja anak buah sambil turun langsung bekerja,

tapi juga memberi laporan ke atas.

• Di atasnya, ada sous chef yang bertanggung jawab pada resep-resep.

• Dan paling atas, ada executive chef yang bertanggung jawab pada semua

urusan di dapur. Kalau seorang koki kerjanya bagus, dalam satu tahun

biasanya akan naik satu tingkat

Untuk lebih lengkapnya, berikut ini terdapat beberapa namachef

berdasarkan tugasnya masing-masing secara profesional, namun tak semua

restoran ataupun tempat-tempat yang memakai tenaga chef ini selalu

mempunyai kesemua jenis profesi chef yang akan disebutkan berikut ini.

• Executive chef, seperti namanya, executive chef bertanggung jawab dengan

semua hal yang berkaitan dengan perdapuran, termasuk mengkreasikan jenis-

jenis menu yang akan ditawarkan kepada pelanggan, manajemen staff

ataupun segala hal yang berhubungan dengan aspek-aspek bisnis lainnya,

misalnya saja jika ada yang tertarik untuk menggunakan jasa katering dari

restoran yang bersangkutan, masalah menu yang ditawarkan dan hal lainnya.

Untuk posisi ini tentunya diperlukan keahlian dan pengalaman yang cukup,

dan chef inipun juga tak ragu untuk tetap terjun di lapangan dalam arti tetap

sebagai juru masak, tak hanya mengkreasikan resep-resep baru saja. Bisa saja

executive chef ini disebut hanya sebagai “chef” atau “head chef” saja.

15

• Chef de Cuisine, hampir sama artinya dengan executive chef. Ini hanya

merupakan penamaan yang berasal dari bahasa Perancis dan biasanya

digunakan di restoran-restoran bergaya Eropa ataupun Amerika atau restoran-

restoran yang mengambil atau mengadaptasikan dengan sistem restoran

Perancis. Namun di beberapa tempat, istilah chef ini bisa juga sebagai chef

yang bertanggung jawab di satu lokasi atau yang saat itu sedang bertanggung

jawab di suatu tempat, jika restoran tersebut mempunyai beberapa restoran di

tempat yang berbeda.

• Sous chef, merupakan asisten dari executive chef dan mempunyai bidang yang

sama. Bisa juga dikatakan sebagai wakil dari executive atau head chef

tersebut. Dia bisa bertanggung jawab untuk memberikan ataupun membuat

jadwal atau membuat record yang diperlukan executive chef seandainya ia

sedang off duty. Namun untuk posisi yang satu ini di beberapa restoran

ataupun tempat-tempat yang mempunyai pengoperasian yang kecil, mungkin

tidak mempunyai posisi ini, meski di skala yang lebih besar, tak menutup

kemungkinan justru mempunyai beberapa orang dalam posisi sebagai sous

chef.

• Expediter or Announcer (Aboyeur), bertugas untuk mengantarkan pesanan

dari tempat makan ke dapur. Posisi ini juga biasa memberikan “finishing

touch” pada hidangan sebelum diantarkan kepada pemesan. Meski demikian

di beberapa restoran tugas tersebut bisa juga dipegang oleh executive chef

ataupun sous chef.

16

• Chef de Partie, dikenal juga sebagai “station chef” ataupun “line cook”,

bertanggung jawab pada area tertentu yang telah ditunjuk sebelumnya. Di

beberapa restoran ataupun tempat yang membutuhkan tenaga chef, stationchef

bisa mempunyai beberapa juru masak lainnya ataupun seorang asisten dalam

menyiapkan suatu masakan. Namun bisa juga posisi ini hanya sebagai

karyawan/juru masak biasa yang mempunyai keahlian atau memegang

tanggung jawab pada suatu jenis masakan tertentu.

• Sauté Chef (Saucier), mungkin Anda pernah mendengar posisi ini. ia bertugas

atas pembuatan semua yang berhubungan dengan makanan yang diolah

dengan cara menumis (sauteed) dan saus-saus yang melengkapinya.

• Fish Chef (Poissonier), bertugas untuk menyiapkan hidangan yang berkaitan

dengan seafood atau ikan-ikan bersama dengan pelengkapnya. Posisi ini juga

biasanya dikaitkan dengan posisi sebagai saucier tersebut.

• Roast Chef (Rotisserie), bertugas pada hidangan barbecue ataupun hidangan

yang diolah dengan cara dikukus (biasanya daging) bersama dengan

pelengkapnya.

• Grill Chef (Grillardin), bertugas pada hidangan barbecue tidak hanya daging-

dagingan saja namun juga pada jenis hidangan lain dengan pengolahan yang

sama. Posisi ini juga bisa dikombinasikan dengan posisi sebagai rotisseur.

• Fry Chef (Friturier), bertugas pada hidangan yang diolah dengan cara

digoreng, posisi ini dikombinasikan dengan keahlian sebagai rottiseur.

• Vegetable Chef (Entremetier), bertugas untuk menyiapkan hidangan panas

seperti misalnya sup, sayuran, ataupun pasta.

17

• Roundsman (Tournant), bertugas untuk menggantikan bagian mana yang

membutuhkan chef di satu station di suatu dapur.

• Cold-Foods Chef (Garde Manger), bisa dikategorikan sebagai pantry chef,

bertugas untuk menyiapkan makanan dingin seperti misalnya salad, appetizer

dingin, dan hidangan dingin lainnya.

• Butcher (Boucher), seperti namanya, ia bertugas pada station daging-

dagingan termasuk juga ikan-ikanan.

• Pastry Chef (Pâtissier), menyiapkan berbagai hidangan seperti pastries

ataupun aneka deserts lainnya. Terkadang pastry chef mempunyai dapur

tersendiri yang terpisah dari dapur utama.

Syarat khusus untuk menjadi chef

Kalau menjadi koki di restoran besar atau hotel, pendidikan khusus memang

perlu. Karena banyak hal diajarkan di sekolah yang bukan cuma memasak. Tetapi

untuk restoran kecil, bisa memasak enak dan senang mencoba berbagai masakan

saja sudah cukup.

Menariknya menjadi seorang koki

Salary koki di Indonesia memang tidak terlalu besar. Tetapi, peluang untuk

mengecap kerja di luar negeri dengan penghasilan tinggi juga terbuka lebar. Atau,

bila ilmu kita sudah cukup, kita juga bisa membuka usaha sendiri dengan keahlian

yang dimiliki.

BAB IV

HASIL KERJA LAPANGAN

4.1 Pemaparan Divisi Praktek Kerja Lapangan

A. Kitchen dibagi menjadi 2 bagian, yaitu:

1. Cold Kitchen

Kitchen yang merupakan tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang

membuat hidangan pembuka (cold appetizer), juga membuat cold sauce

seperti mayonaise, thousand island, callipso, sauce dll.Outlet ini juga

menangani pengolahan buah-buahan untuk dekorasi maupun hidangan

pembuka dan penutup.

2. Hot kitchen

Hot kitchen dibagi menjadi 2 bagian yaitu asia kitchen dan kitchen a’la carte.

Dua bagian kitchen tersebut memiliki outlet-outlet seperti di bawah ini:

a. Saucier

Outlet yang bertanggung jawab dalam pengolahan makanan utama (main

course) dan pembuatan hot sauce seperti demi glace mushroom sauce,

black pepper sauce.

b. Cold kitchen

Outlet yang bertanggung jawab atas pembuatan soup main side dishes.

18

19

c. Butcher

Outlet yang menyiapkan dan mengkhususkan pada daging, ayam, ikan

dan sejenisnya. Selain itu menyiapkan bahan baku mentah dan setengah

jadi.

3. Pastry Kitchen

Pastry adalah bagian yang mempersiapkan, mengolah dan menyajikan produk

cake, chocolate, biscuit, special occasion product. Penyajian produk pastry pada

saat coffee break, tea time, dessert, party dan juga dijual bebas untuk tamu yang

datang ke pastry shop.

Sedangkan pengertian pastry section dalam buku the professional pastry chef

second edition adalah, A room to prepare and serve all hot and cold sweet dishes,

pastries, cakes, gateaux, petits fours, ice cream dishes, and yeast good. Yang

artinya pastry adalah suatu ruangan untuk mempersiapkan dan melayani segala

macam hidangan manis baik panas maupun dingin seperti, pastries, cakes,

gateaux, petites four, ice cream dishes, dan gandum yang baik.

4.2 Pemaparan Kegiatan Kerja Lapangan (Job description)

Pada saat praktek kerja lapangan penulis di tempatkan di kitchen bagian hot

kitchen yaitu asia kitchen selama lima bulan lebih dan kitchen a’la carte/western

selama kurang lebih dua minggu. Di asia kitchen sendiri biasanya penulis

mendapat arahan training untuk membantu sekaligus mempelajari masakan ala

asia. tapi sebelum memulai kegiatan pada minggu pertama masuk training penulis

dan teman-teman lain terlebih dahulu dikenalkan dan diharuskan mengetahui alat-

20

alat dan bahan-bahan yang biasa digunakan dalam menunjang kegiatan dalam

operasional kitchen hotel. ada beberapa peralatan yang sering di gunakan di

kitchen seperti: soup ladle, steamer, pan brailer, sauce pan, prying pan,

container, strainer, mandolin, dll.

Sama halnya dengan bahan-bahan penulis juga dituntut agar bisa mengetahui

bahan-bahan mentah mau pun bahan siap pakai biasa di gunakan.seperti: beef,

chicken ,egg, lamb, fish, garlic, onion, potato, carrot, cheese, salt, pepper, dll

Seiring berjalannya waktu penulis mulai mengetahui alat dan bahan-bahan di

kitchen. Di asia kitchen/western sendiri penulis banyak mendapat ilmu praktek

secara langsung tanpa mengkhayal lagi seperti ketika penulis mendapat teori-teori

dari dosen kampus, penulis juga biasa di percaya untuk menyediakan refillan buat

omelet, bubur ayam, mix vegetable, beberapa jenis potato yang biasanya buat

break fase. dan yang paling penting yaitu penulis mendapat tambahan ilmu

tentang tatacara/metode-metode dalam memasak dari para pegawai Hotel Grand

Kemang. ada pun beberapa jenis masakan yang pernah dipraktekkan penulis

ketika di asia kitchen seperti; mix vegetable, beberapa jenis potato, grill tomato,

grill sosis, omelet, nasi goring, mie goreng yang biasanya buat breakfast,

sedangkan buat lunch seperti soup tom yam, aneka soto, aneka pasta, dll

Begitu pun ketika penulis berada di kitchen a’la carte, penulis juga banyak

memperoleh ilmu meskipun waktunya singkat. Di kitchen a’ la carte sendiri

biasanya masakan utamanya yaitu masakan eropa/western. ada pun beberapa jenis

masakannya seperti: roasted lamb, roasted beef, roasted chicken, dll. dan yang

21

tidak kalah pentingnya yaitu berbagai macam sauce, sauce bar BQ, bolognaise,

tomato, cream sauce, dan masih banyak lagi.

Sesuai dengan tema yang penulis ambil di atas maka penulis ingin

memaparkan tentang “ Fungsi Seorang Cook Helper di Hotel Grand Kemang”

terutama apa saja yang perlu di perhatikan dalam menjalankan tugasnya. Ada pun

beberapa hal yang harus di kuasai seorang cook helper , seperti dapat menguasai

jenis-jenis bahan, potongan, peralatan dan metode-metode dalam memasak.

A. ISTILAH-ISTILAH BAHAN

BAHASA LANGUAGE BAHASA LANGUAGE

Wortel

Kentang

Labu siam

Tauge

Jamur

Tempe

Bawang merah

Timun

Kol/kubis

Labu kuning

Jahe

Bawang Bombay

Bawang goreng

Lada hitam

Jeruk bali

Semangka air

Talas

Ubi jalar

Carrot

Potato

Gurd

Bean sprout

Mushroom

Bean cake

Shallot

Cucumber

Cabbage

Pumpkin

Ginger

Onion

Fried shallot

Black pepper

Grapefruit

Water melon

Taro

Sweet potato

Tomat

Kembang kol

Terong glatik

Sawi hijau

Jagung

Timun suri

Lengkuas

Bawang daun

Kayu manis

Lobak

Buncis

Terong sayur

Sawi putih

Jagung semi

Tahu

Kunyit

Bawang putih

Cengkeh

Tomato

Cauly flower

Egg plant

Green cabbage

Corn

Passion fruit

Galling ale

Leek

Cinnamon

Turnip

String bean

Marrow

Chinese cabbage

Baby corn

Bean curd

Turmeric

Garlic

Clove

22

Mie hun

Tepung roti

Gula merah

Bebek

Belut

Asam jawa

Cabe paprika

Ketumbar

Salam

Jeruk nipis

Keruk sunkis

Nanas

Lengkeng

Alpukat

Kanji

Putih telur

Tangkil

Ikan tongkol

Cabe merah

Rice noodle

Bread crumb

Palm sugar

Duck.

Ell

Tamarind

Sweet pepper

Coriander

Bay leaf

Lime

Orange

Pineapple

Lechee

Avocado

Tapioca

White egg

Gnetum

Tuna fish

Red pepper

Seledri

Kencur

Semangka hijau

Salak

Kenari

Soun

Kecap manis

Has luar

Daun kemangi

Lada putih

Sereh

Jeruk nipis

Pisang

Kacang hijau

Mie telur

Terigu

Gula

Santan

Cabe rawit

Celery

Aromatic ginger

Melon

Zallaca

Almond

Tapioca noodle

Soya bean sweet

Sirloin

Basil leaf

White pepper

Lemon grass

Lemon

Banana

Green bean

Egg noodle

Flour

Sugar

Coconut milk

Cayenne pepper

B. Istilah Jenis-jenis peralatan

• Mandoline : Alat untuk membuat keripik kentang.

• Parisiene : Alat untuk mencetak buah, kentang dan sayuran

lainnya.

• Soup ladle : Gayung sendok soup.

• Steamer : Alat untuk membuat soup/consume.

• Sauce pan : Alat untuk membuat sauce.

• Frying pan : Alat untuk menggoreng.

23

• Wooden spatula : Terbuat dari kayu untuk mengaduk masakan.

• Pork set : Alat untuk menusuk atau mengangkat makanan.

• Wiper : Alat untuk mengocok.

• Chopping board : Talenan tebal dan kuat –butcher

• Cutting board : talenan biasa.

• Grater machine : mesin untuk memarut

• Multi machine : Mesin serba guna

C. Istilah-istilah dalam metode memasak

• Sauté/sautéing : ditumis dengan sedikit minyak/mentega

• Braising : dimasak dengan sedikit sauce/kaldu secukupnya

sampai bendanya terendam

• Bolling : direbus dengan air/kaldu secukupnya, biasanya

dengan temperature panas yang tinggi (merebus

air)

• Simmering : dimasak dengan air/kaldu dengan temperature yang

lambat/stabil

• Poaching : dimasak dengan air kaldu dengan campuran larutan

asam (cuka/lemon/juice)

• Grilling : dipanggang dengan api yang temperaturnya tinggi

sekali

• Broilling : dipanggang dengan temperature panas yang sedang

dan stabil

24

• Marinate : direndam dalam larutan bumbu-bumbu

4.3 Evaluasi Kegiatan Kerja Lapangan (dari Supervisor)

Penilaian saya selama penulis melakukan job training, yaitu dia orangnya

termasuk salah satu anak training yang rajin, mudah bersosialisasi kepada sesama

anak training mau pun kepada para pegawai/staf yang ada di Hotel Grand

Kemang. Keingintahuannya dia terhadap apa yang menurut dia perlu didalami,

seperti cara mengolah makanan yang baik, sampai pada penyajiannya.ada yang

muda dia tanggap dan ada pula yang perlu di ulang-ulang baru dia bisa tanggapi,

contohnya bahan-bahan apa saja yang digunakan dalam membuat suatu resep

masakan, seperti cara pembuatan bahwa malang, atau Hainan.

Seiring berjalannya waktu dia pun mulai banyak mengetahui tentang tugas di

dalam departemen kitchen. Dia perlu banyak belajar, atau menambah pengalaman

lagi di luar nanti ketikan selesai melakukan training supaya ilmu yang dia

dapatkan di Hotel Grand Kemang bisa dia aplikasikan di tempat lain, menurut

saya dia punya banyak peluang untuk menambah ilmunya lagi di tempat lain.

Harapan saya mudah-mudahan dia bisa menjadi orang yang sukses nantinya.

Amien

4.4 Analisis dan pemecahan masalah

Dalam menjalankan tugas dan tanggung jawab seorang cook helper tidak

selamanya berjalan sesuai dengan harapan, terkadang seorang cook helper

25

mendapat hambatan dalam melakukan pekerjaannya, berikut hambatan yang biasa

di hadapi seorang cook helper dan pemecahan masalahnya:

Permasalahan

Masalah yang sering menghambat pekerjaan seorang cook helper adalah

sebagai berikut:

Salah satu yang biasa menghambat pekerjaan seorang cook helper, yaitu

kadang distribusi bahan-bahan keperluan dapur datangnya tidak tepat waktu,

terutama ketika cook helper ingin mempersiapkan bahan-bahan refilan buat

lunch, even atau wedding.dan biasa juga orderan bahan-bahan tidak seimbang

dengan penggunaan atau keperluan di kitchen. Jadi seorang cook helper harus

pandai-pandai memanfaatkan bahan-bahan sebaik mungkin.

Pemecahan masalah

Jadi untuk memenuhi kebutuhan di kitchen perlu adanya koordinasi yang

baik antar department di dalam suatu hotel. Salah satu upaya supaya kebutuhan

bahan dan barang baik siap pakai maupun bahan mentah datang tepat pada

waktunya, maka perlu adanya koordinasi antara kitchen dan bagian penunjang

kitchen hotel, seperti bagian purchasing yang biasa menangani pembelian bahan-

bahan, bagian receiving yang menerima dan meneliti kebenaran bahan dan bagian

storing yang biasa menyimpan barang-barang dan bahan-bahan dapur.dan yang

perlu di perhatikan yaitu adanya keseimbangan bahan yang di pakai dan yang di

order.

BAB V

Kesimpulan Dan Saran

5.1 Kesimpulan

Sesuai dengan uraian pada bab sebelumnya maka penulis akan menarik

kesimpulan sebagai berikut:

• Hotel Grand Kemang selalu berusaha untuk memberikan pelayanan dan

memuaskan pelanggannya terutama pada segi makanan-makanan yang biasa

disajikan.

• Dalam mengoperasikan hotel terutama pada department kitchen para

karyawan/stafnya selalu menjunjung tinggi kekeluargaan.

• Perlunya koordinasi yang baik antar semua department serta bagian-bagian

dalam suatu suatu hotel.

• Perlunya memperhatikan bahan-bahan yang ada di dapur, chiller dan storage

agar pengolahan makanan di kitchen dapat berjalan lancar.

5.2 Saran

Dalam operasional Hotel Grand Kemang hendaknya

• Selalu memperhatikan kedisiplinan karyawannya dalam operasional hotel

• Selalu mengecek ketersediaan bahan-bahan di chiller atau destar seperti

vegetables, fruits, dan bahan kemasan agar kebutuhan di kitchen selalu

terpenuhi.

• Dan yang perlu di perhatikan yaitu tingkat occupancy agar dapat

mempersiapkan bahan-bahan

26

DAFTAR PUSTAKA

www.google.com

27

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Syahrul

NIM : 12110012

Jurusan : D1 Perhotelan

Tempat/Tgl. Lahir : Sossok, 16 Nopember 1991

Kebangsaan : Indonesia

Agama : Islam

Alamat : Rt.010 Rw.07 Cililian Kecil, Cililitan

Kecamatan Kramatjati, Jakarta Timur

No. Telepon : 085696437615

Pendidikan Terakhir

SD SDN 32 Cece Makasar

SMP SMPN 04 Anggraja, Makasar

SMA SMAN 01 Anggraja, Makasar

D1 D1 Perhotelan Akpar Pertiwi.

Pengalaman Kerja

Job Training di Grand Kemang Hotel, 01 Juli 2013 – 01 Januari 2014

Pantry Cook (Daily Worker) di Crowns Plaza Semanggi, 03 Februari s/d sekarang

28

LAMPIRAN

Sauce Bolognaise

- Bawang putih , dichop

- Rosemary

- Oregano

- Bawang Bombay

- Wortel

- Batang seledri

- Daging giling

- Tomato paste

- Demiglace

Cara buat :

1. Bawang Bombay , wortel , batang seledri di chop

2. Sauté bawang putih , rosemary , oregano sampai kecoklatan

3. Lalu masukan bawang Bombay , wortel , batang seledri sampai harum

4. Setelah itu masukan daging giling masak sampai matang

5. Lalu masukan tomato paste , aduk sampai tercampur semua

6. Setelah itu masukan demiglace dan tunggu sampai matang

29

30

Sauce Tomato Kongkase

- Tomat

- Tomato paste

- Bawang Bombay

- Rosemary

- Basil

- Oregano

Cara buat :

1. Tomat direbus lalu dibuang biji dan kulitnya

2. Lalu tomat di chop

3. Tumis bawang Bombay yang di slice , rosemary dan oregano sampai harum

4. Lalu masukan tomat

5. Setelah itu masukan tomato paste aduk sampai rata

6. Dan masukan basil yang sudah di chop

7. Tunggu sampai matang sesekali di aduk

31

Sauce Carbonara

- Bawang Bombay , di slice

- Smoke beef

- Cream

- Keju mozzarella

Cara buat :

1. Tumis bawang Bombay sampai harum

2. Masukan cream , smoke beef dan keju mozzarella

3. Aduk aduk sampai matang

Musroom Sauce

- Mushroom , di slice

- Rosemary

- Oregano

- Bawang putih , dichop

- Demiglace / brown stock

Cara buat :

1. Bawang putih, rosemary , oregano ditumis sampai harum

2. Masukan mushroom , tunggu sampai layu

3. Lalu masukan demiglace dan masak sampai matang

32

Potato Cream Soup

- Kentang, dislice

- Batang daun seledri

- Daun salam

- Bawang Bombay, dislice

Cara buat :

1. Rebus semua bahan sampai kentang matang

2. Lalu tunggu kentang dingin

3. Setelah itu semua bahan di blender sampai halus , kecuali daun salam

4. Lalu masak sampai matang dan mendidih

Ayam Pandan

- ayam Pandan

- Jahe

- Oyster

- Minyak wijen

Cara buat :

1. Ayam yang dicuci bersih sampai kotorannya hilang

2. Ayam yang sudah bersih diberi bumbu seperti jahe yang diparut ,oyster dan

minyak wijen secukupnya .

3. Lalu pandan yang sudah dicuci bersih dianyam

33

4. Setelah itu ayam yang sudah dibumbui dimasukkan ke dalam anyaman

pandan dan dikunci agar tidak keluar

Resep chicken quesadillas

- Fillet chicken breast

- Kulit kebab

- Mozzarella cheese

- Black jack cheese

- Paprika

- Coriander leaf

- Cajun

Cara pembuatan :

1. Chicken breast di fillet atau di belah dua, kemudian bumbui dengan chicken

powder, garam, lada dan kemudian grill hingga matang. Saambil menunggu

ayam nya matang siapkan paprika di slice tipis memanjang

2. Paprika yang sudah di slice kemudian di saute dan di bumbui dengan knnor,

garam, lada, dan sedikit Cajun, kemudian coriander leaf di chop lalu di saute

bareng dengan paprika

3. Setelah daging ayam matang, potong tipis memanjang daging ayam tersebut.

4. Grill kulit kebab nya di atas pan biar kering, kemudian isikan kulit kebab itu

dengan sauté an paprika dan potongan ayam, juga keju kemudian tutup

kembali dengan kulit kebab yang satu nya kemudian tunggu hingga kulit

kering tapi tidak gosong

5. Setelah kering sajikan dengan sauce sour cream dan tomato salsa

FOTO-FOTO PERALATAN

34

HASIL OLAHAN

35