6 AgroinovasI

Badan Litbang PertanianEdisi 9-15 Nopember 2011 No.3430 Tahun XLII

Nata de Cassava adalah jenis makanan pencuci mulut berbentuk gel, berwarna putih agak transparan, memiliki tekstur kenyal terbuat dari substrat atau cair yang berasal dari hasil samping pengolahan ubi kayu atau cassava. Tapioka adalah pati dari ubi kayu. Proses pembuatan tapioka adalah sebagai berikut: ubi kayu dikupas kulit ari, diparut, dicampur air bersih dengan perbandingan 1:4, diperas hingga keluar santannya, pati yang keluar bersama air disaring memisahkan pati dengan ampas ubi kayu (onggok), pati diendapkan selama satu hari, air dibuang dan pati dikeringkan, pati kering berbentuk gumpalan di tepungkan dan diayak. Air hasil samping produksi tapioka mengandung karbohidrat mencapai 2,5%, glukosa 0,185 mg/L, nitrogen total mencapai 182 mg/L, serta pH 5 – 5,5 sehingga dapat dimanfaatkan sebagai substrat untuk membuat nata de cassava. Produk nata yang umum dikenal adalah nata de coco, terbuat dari air kelapa yang difermentasi oleh Acetobacter xylinum. Perbedaan antara nata de cassava dengan nata de coco adalah jenis substrat yang digunakan untuk pertumbuhan A. xylinum. Proses pembuatan nata de cassava adalah sebagai berikut: air hasil samping produksi tapioka disaring untuk memisahkan kotorannya, direbus hingga mendidih selama 15 menit, ditambahkan gula 2,5%, urea 0,2%, cuka dapur (25%) sebanyak 1,0 % diaduk hingga rata. Substrat cair didinginkan hingga suhu di bawah 40oC. Susbtrat diinokulasi bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair sebanyak 10%, diinkubasi selama 8 hari pada suhu ruang (28 – 35oC) pada wadah nampan yang steril serta ditutup kertas koran steril atau kain kasa steril. Kedalaman substrat cair dalam nampan adalah 2 cm. Setelah delapan hari inkubasi terbentuk lapisan nata de cassava ketebalan berkisar 1,25 – 1,5 cm.

Nata de Cassava sebagai Pangan SehatDi tengah maraknya makanan cepat saji

yang serba praktis, cepat penyiapannya, nikmat rasanya dan mengandung kalori yang sangat tinggi sebagai cirinya. Konsumsi makanan siap saji menjadi gaya hidup masyarakat dari anak-anak, remaja, dewasa dan usia lanjut. Perlu diwaspadai konsumsi makanan yang berkarori tinggi secara berlebih menyebabkan meningkatnya berat badan secara cepat. Bila konsumsi tidak dikendalikan berakibat terjadinya kegemukan atau obesitas akan menjadi hal yang sering kita lihat atau kita temukan di masyarakat.

Makanan siap saji dari sisi rasa sangat menggoda, namun dari aspek kesehatan terkadang kurang lengkap, misalkan dari kandungan serat pangannya yang rendah. Sehingga sering ditemukan keluhan kesulitan buang air besar dan bahkan munculnya kanker usus besar disebabkan salah satunya adalah kurangnya konsumsi pangan yang mengandung serat pangan.

Timbulnya berbagai masalah kesehatan, menumbuhkan kesadaran bagi

PRODUKSI NATA DE CASSAVA DENGAN SUBSTRAT LIMBAH CAIR TAPIOKA

Gambar 1. Bentuk dan warna nata de cassava

7AgroinovasI

Badan Litbang Pertanian Edisi 9-15 Nopember 2011 No.3430 Tahun XLII

masyarakat arti penting menu seimbang. Termasuk menu pangan yang kaya akan serat pangan sangat diperlukan. Bahkan pangan kaya serat pangan akan menjadi suatu jenis pangan yang sangat diperlukan untuk menjaga kebugaran tubuh dan tampilan tubuh yang ideal. Konsumsi makanan dengan mengandung serat pangan tinggi akan menjadi trend dan gaya hidup sehat.

Produk pangan yang mengandung serat pangan tinggi, dengan bentuk tampilan produk menarik, rasa yang enak dan segar, bentuk kemasan serta cara konsumsi yang sederhana akan mengisi peluang cara konsumsi makanan sehat di masyarakat. Biasanya masyarakat yang mendambakan tubuh ideal akan mengekang membatasi tidak makan sampai kenyang. Dengan hadirnya makanan sehat kaya serat akan menjadi pilihan kelengkapan menu konsumsi harian, sebagai menu penutup atau pencuci mulut yang dapat dikonsumsi hingga terasa kenyang namun sehat dan tidak menggemukkan.

Apa Itu Nata de Cassava ?Nata de cassava adalah makanan pencuci mulut yang kaya serat terbuat dari

air hasil samping produksi tapioka melewati proses fermentasi menggunakan Acetobacter xylinum. Produk nata de cassava berbentuk gel, tekstur kenyal, warna putih agak transparan, mengkilap atau glossy, licin, aroma netral, rasa tawar. Nata de cassava secara biokimia adalah untaian atau rajutan selulosa yang dihasilkan dan disekresikan oleh sel-sel A. xylinum yang menjerap air. Selulosa dihasilkan oleh A. xylinum melalui proses asimilasi pengubahan gula sederhana gula glukosa menjadi senyawa karbohidrat yang lebih kompleks berupa selulosa. Selulosa tampak mata seperti benang, atau seperti kapas.

Nilai nutrisi nata de cassava sangat rendah, tidak mengandung vitamin, lemak, dan protein. Kalori yang dihasilkan sangat rendah karena secara biokimia sebenarnya merupakan selulosa yang menyerap air. Manusia tidak memiliki enzim selulase dalam pencernaannya, sehingga tidak dapat mencerna nata de cassava menjadi gula sederhana berupa glukosa sebagai sumber energi. Hal tersebut menyebabkan nata de cassava tidak menyebabkan kegemukan, sehingga nata de cassava cocok sebagai pangan diet. Namun dari sisi sensasi cita rasa, tekstur atau kekenyalan nata de cassava memberi cita rasa yang menarik dan disukai oleh konsumen. Nata de cassava dapat dibuat beragam bentuk seperti dadu, irisan tipis, irisan kecil memanjang, maupun serpihan tidak teratur. Dari sisi tampilan warna dapat diperkaya dengan beragam warna tergantung warna air yang diserap oleh selulosa. Apabila direndam saat pengolahan dengan air yang diberi warna hijau bersumber dari warna daun suji maka nata de cassava yang dihasilkan akan berwarna kehijauan, demikian juga penambahan warna yang lain. Demikian halnya dengan pengayaan cita rasa manis, manis asam, tawar tergantung penambahan bahan tambahan pangan yang menyebabkan rasa tertentu. Nata de cassava yang dihasilkan akan dibuat untuk menghasilkan cita rasa yang diinginkan. Fortifikasi warna, rasa dan nilai nutrisi sangat dimungkinkan pada produk nata de cassava dengan penambahan bahan pangan atau nutrisi tertentu pada nata de cassava saat pengolahannya.

Proses Pembuatan Nata de CassavaPada proses pembuatan nata de cassava diperlukan alat dan bahan. Peralatan

8 AgroinovasI

Badan Litbang PertanianEdisi 9-15 Nopember 2011 No.3430 Tahun XLII

yang diperlukan antara lain:Ember kapasitas 20 L. 7. Panci.1. Saringan. 8. Kompor.2. Pengaduk. 9. Plastik kemasan.3. Gelas ukur. 10. Sealer.4. Pisau 11. Nampan plastik ukuran 25 x 40 cm5. 2 sebanyak 10 Timbangan. buah.6.

Kertas koran.Bahan-bahan yang digunakan antara lain:

Air hasil samping pembuatan tapioka 20 L.1. Gula 250 g.2. Cuka dapur 25%, 200 mL.3. Urea/ZA 40 g.4.

Persiapan substrat nata de cassavaSusbtrat adalah makanan sumber nutrisi bagi mikroba A. xylinum. Hasil

samping produksi tapioka berbentuk cair dapat dimanfaatkan sebagai substrat perbanyakan bibit cair A. xylinum maupun digunakan sebagai substrat produksi nata de cassava.

Cara pembuatan substrat nata de cassava adalah sebagai berikut: (a) air hasil samping produksi tapioka umur satu hari hingga dua hari sebanyak 20 liter diambil dengan ember, (b) air tapioka di saring dengan menggunakan saringan untuk memisahkan kotoran lain, (c) air hasil samping produksi tapioka dimasukkan ke dalam panci stainless steel, kemudian direbus, (d) ditambahkan asam cuka dapur (25%) sebanyak 1,0% atau sebanyak 200 mL diaduk hingga merata, (e) ditambahkan gula sukrosa atau gula pasir sebanyak 2,5% sambil diaduk agar terlarut sempurna, (f) ditambahkan urea atau ZA sebanyak 0,2% atau sebanyak 40 g diaduk hingga merata, (g) didihkan selama 15 menit. Setelah mendidih selama 15 menit diangkat, panci yang berisi substrat tetap pada keadaan tertutup agar tidak terkena debu atau terkontaminasi. Biarkan media yang telah steril menjadi dingin hingga suhu di bawah 40oC (suam-suam kuku).

Substrat siap digunakan untuk perbanyakan bibit A. xylinum cair maupun digunakan untuk produksi nata de cassava. Suhu substrat tidak boleh melebihi 40oC agar A. xylinum dapat tumbuh dan menghasilkan selulosa atau nata de cassava dengan baik dan optimal. Pembentukan selulosa yang optimal ditandai dengan terbentuknya lapisan seperti jeli setelah diperam atau diinkubasi selama minimal 2-3 hari.

Perbanyakan bibit cair A. xylinum MGCa 10.5Produksi nata de cassava menggunakan media seperti air kelapa, air limbah

cair produksi tahu, air dari juice buah, air hasil samping produksi tapioka dan sebagainya. Bibit A. xylinum yang digunakan adalah A. xylinum. Namun bibit akan memiliki kinerja yang baik (tumbuh cepat dan menghasilkan nata yang optimal) bila telah teradaptasi pada media tersebut. Untuk menghasilkan nata de cassava bibit yang digunakan adalah A. xylinum MGCa 10.5. Bibit A. xylinum MGCa 10.5 yang digunakan untuk produksi nata de cassava memiliki dua macam bentuk, yaitu

9AgroinovasI

Badan Litbang Pertanian Edisi 9-15 Nopember 2011 No.3430 Tahun XLII

pertama bibit berbentuk padat ditumbuhkan pada media khusus pertumbuhan A. xylinum yaitu media Hassid Barker Agar (HBA). Biasanya bibit A. xylinum MGCa 10.5 padat ini ditumbuhkan dalam tabung reaksi berbentuk agar miring. Bibit padat belum siap digunakan untuk proses produksi nata de cassava. Bibit padat harus ditumbuhkan pada media cair terlebih dahulu yang disebut sebagai media Hassid Barker Broth (HBB), yang kedua adalah bibit A. xylinum MGCa 10.5 berbentuk cair. Bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair siap diperbanyak sesuai dengan jumlah yang diperlukan. Cara perbanyakan adalah sebagai berikut: (a) siapkan botol volume 500 mL yang telah dicuci bersih dengan sabun, (b) botol disterilkan dengan cara dibilas air panas mendidih dengan cara diojog, kemudian air panas dalam botol dikeluarkan atau dibuang, (c) botol steril dalam posisi dibalik dijemur pada terik sinar matahari hingga sisa air panas kering, (d) botol diisi dengan media atau substrat cair yang telah didinginkan sebanyak 450 mL, (e) media dalam botol diinokulasi dengan menggunakan bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair sebanyak 50 mL digojog perlahan agar tercampur merata, (f) diperam atau diinkubasi pada suhu kamar selama 3-4 hari tanpa digojog, (g) bibit siap digunakan memiliki ciri terbentuknya selaput jel tipis di permukaan substrat.

Bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair berumur 3-4 hari siap digunakan. Sebaiknya bibit segera digunakan untuk produksi nata de cassava. Apabila bibit tidak segera digunakan tetap disimpan pada suhu kamar ditutup dengan kertas koran bersih. Bibit sebaiknya tidak disimpan pada suhu dingin atau suhu rendah dengan cara dimasukkan cool room atau dimasukkan kulkas, hal tersebut menyebabkan turunya aktivitas A. xylinum MGCa 10.5. Biasanya untuk memperoleh aktivitas dan produktivitas A. xylinum MGCa 10.5 seperti semula diperlukan adaptasi yang bertahap dan hal ini memerlukan waktu, tenaga dan biaya.

Produksi nata de cassavaProduksi nata de cassava biasa dilakukan menggunakan nampan plastik steril.

Ukuran nampan tergantung dari ketersediaan nampan itu sendiri. Di pasaran tersedia nampan dari ukuran kecil, medium hingga ukuran besar (25 x 40 cm2). Tutup yang digunakan adalah kertas koran bersih/steril untuk menutup media saat pemeraman atau saat inkubasi.

Proses produksi nata de cassava adalah sebagai berikut: (a), substrat steril sebanyak 20 L diinokulasi dengan bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair sebanyak 10% atau sebanyak 2 L, (b), substrat diaduk dengan pengaduk steril agar substrat dan bibit tercampur merata, (c) nampan steril diisi dengan substrat yang telah disiapkan dengan kedalaman media 2 cm, (d) nampan ditutup dengan kertas koran bersih/steril, (e) diinkubasi pada suhu ruang, selama delapan hari, (f) pada saat panen tebal nata de cassava mencapai 1,25-1,5 cm.

Produksi nata de cassaca dilakukan di tempat yang bersih, bebas debu serta memungkinkan tersedianya sirkulasi udara secara baik. Selama proses fermentasi atau inkubasi dijaga agar tidak ada hewan kecil yang masuk menyebabkan kontaminasi seperti semut, cicak, kecoa, tikus dan lain-lain.

Gambar 3. Produksi nata de cassava menggunakan wadah nampan dan toples dengan ragam bentuk, serta bentuk lembaran nata de cassava pada nampan siap panen.

10 AgroinovasI

Badan Litbang PertanianEdisi 9-15 Nopember 2011 No.3430 Tahun XLII

Pengolahan dan Pengemasan Nata de CassavaSetelah umur delapan hari

nata de cassava ketebalan rata-rata mencapai 1,5 cm. Bagian bawah nata de cassava terdapat selaput tipis. Nata de cassava yang baru dipanen berwarna putih agak jernih. Aroma dan rasa nata de cassava yang baru dipanen sangat asam. Sebaiknya setelah dipanen nata de cassava segera cicuci dan lapisan selaput pada bagian bawah nata de cassava dikerok untuk menghilangkan lapisan tersebut.

Nata de cassava sebaiknya segera dipotong berbentuk dadu, dengan ukuran sesuai selera pasar. Tujuan dari pemotongan nata de cassava adalah sebagai berikut: (a) mempermudah pencucian untuk menghilangkan rasa dan aroma asam menjadi tawar, (b) meningkatkan kualitas nata de cassava menjadi lebih jernih (c) memudahkan memasak nata de cassava pada saat perebusan untuk mematikan A. xylinum MGCa 10.5 yang tersisa,(d) mempermudah membuat cita rasa baru pada nata de cassava (manis, manis asam, aroma tertentu dapat ditambahkan seperti vanili dan flavour lain).

Proses pengolahan nata de cassava adalah sebagai berikut: (a) nata de cassava dalam bentuk lembaran dicuci dengan air bersih, selaput tipis dikerok hingga bersih, (b) nata de cassava dipotong berbentuk kubus, dicuci dan dibilas menggunakan air bersih sebanyak tiga kali hingga tawar, (c) untuk menuntaskan hilangnya rasa asam yang tersisa dalam nata de cassava dilakukan perebusan hingga mendidih selama 15 menit dan dibilas air bersih, nata de cassava akan terasa tawar, (d) nata de cassava direbus dalam air berisi gula 5%, ditambahkan flavour sesuai selera seperti vanila dan lain sebagainya, dididihkan selama 15 menit, (e) nata de cassava didinginkan hingga suhu sekitar 30oC, (f), nata de cassava dikemas pada kemasan plastik, atau kemasan cup steril dan di-sealer, (g) sebaiknya nata de casava disimpan dalam kulkas selama sehari sebelum dikonsumsi agar nata de cassava terasa manis dan segar. Nata de cassava telah siap dikonsumsi, didistribusi atau disimpan.

Balai Besar Penelitian dan pengembangan Pascapanen PertanianJl. Tentara Pelajar No. 12 , Bogor. misgiyarta@gmail.com

Gambar 2. Bibit A. xylinum MGCa 10.5 berbentuk padat dan cair