PENGETAHUAN BAHAN

ADITIF MAKANAN

NAMA

MUHAMMAD CHALID ISRA(1305105010043) RAMAZIAN ZHURA(1305105010044) SAKIRIN MANIK(1305105010029)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

A. PENGERTIAN ZAT ADITIFZat aditif pada makanan atau disebut juga bahan tambahan makanan menurut pengertian dari Departemen Kesehatan Republik Indonesia adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya, dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Zat aditif pada makanan tersebut tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan.B. FUNGSI ZAT ADITIFZat aditif yang ditambahkan pada makanan bukanlah masalah baru. Sejak zaman prasejarah, menusia telah menggunakan garam untuk mengawetkan ikan dan daging. Rempah rempah sudah digunakan pada masa Mesopotamia Purba sebagai bumbu dan pengharum makanan. Peralihan masyarakat agraris menjadi masyarakat industri serta semakin meningkatnya proses urbanisasi telah meningkatkan penggunaan zat aditif pada makanan.Pada zaman modern dewasa ini, kompetisi pemasaran menyebabkan kalangan industri memakai lebih banyak zat aditif agar produk makanan mereka lebih lezat dan lebih menarik. Disamping zat aditif yang memang perlu ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, biasanya lebih banyak lagi zat aditif yang tidak mengandung nilai gizi. Zat yang disebut terakhir ini meliputi zat pewarna, zat penyedap, zat pemanis, zat pengharum dan zat pengawet. Karena zat aditif sangat banyak, orang sering memperingatkan agar kita berhati hati dengan makanan yang mengandung zat kimia. Sudah tentu pemikiran tersebut agak lucu, sebab makanan sendiri adalah zat kimia. Yang perlu diperhatikan adalah beberapa zat kimia tertentu dalam makanan yang mungkin membahayakan kesehatan kita.Tidak dapat disangkal bahwa zat aditif banyak yangmenguntungkan dan berguna bagi kesehatan. Untuk mencegah penyakit gondok, tubuh kita perlu iodine yang cukup sehingga garam dapur (NaCl) perlu ditambahi kalium iodide (Kl) atau kalium iodat (KlO3).Jika kita banyak memakan bahan segar dari alam, mungkin tubuh kita tidak memerlukan vitamin tambahan. Akan tetapi, pada zaman modern ini makin banyak makanan yang diproses oleh pabrik dan pengolahannya sering mengurangi vitamin yang dikandung makanan tersebut. Oleh karena itu, pada makanan produk industri perlu ditambahkan vitamin tertentu. Misalnya, vitamin A ditambahkan pada margarin, vitamin B1 pada beras, vitamin C pada minuman botol dan vitamin D pada susu.

C. JENIS JENIS ZAT ADITIF SERTA BAHAYA DAN KERUGIANNYAUntuk zat aditif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan, sedangkan untuk zat aditif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan.Aditif makanan bermaksud apa-apa bahan yang dimasukkan dengan sengaja ke dalam atau pada makanan dalam kuantiti kecil bagi mempengaruhi kualiti penyimpanan, tekstur, konsistensi, rupa, bau, rasa, kealkalian atau keasidan makanan tersebut, ataupun secara tidak langsung semasa pemprosesan, penyimpanan atau pembungkusan. SEKSYEN MAKANAN juga menyediakan analisis aditif makanan yang lain yaitu: Antipengoksida Kondisioner makanan Penambah Perisa

Zat Aditif dalam Bahan Makanan.Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan padawaktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilanmakanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungangizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lainsebagainya. Bahan yang tergolongke dalam zat aditif makanan harus dapat:

1. memperbaiki kualitas atau gizi makanan;2. membuat makanan tampak lebih menarik;3. meningkatkan cita rasa makanan; dan4. membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidakcepat basi dan busuk.Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengajaditambahkan pada saat proses pengolahan makanan berlangsung,tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpasengaja dan bercampur dengan makanan. Masuknya zat-zataditif ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atausudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai.Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi duagolongan, yaitu:1. zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitindan asam sitrat;2. zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifatserupa dengan bahan alami yang sejenis, baik susunankimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat danasam askorbat.Berdasarkan fungsinya, zataditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis,pengawet, dan penyedap rasa.

1. Zat Pewarna

a. Zat pewarna alami.Zat pewarna alami dibuat dari ekstrak bagian-bagiantumbuhan tertentu, misalnya warna

hijau dari daunpandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit, warna cokelat dari buahcokelat, warna merah dari daun jati, warna hijau dari daun suji, dan warna kuningmerah dari wortel. Karena jumlah pilihan warna darizat pewarna alami terbatas maka dilakukan upayamenyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanandari bahan-bahan kimia.

b. Zat pewarna sintetik.Pewarna sintetikmemiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki pilihanwarna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebihtahan lama. Zat pewarna sintetik yangbukan untuk makanan dan minuman (pewarna tekstil) dapatmembahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuhkarena bersifat karsinogen (penyebab penyakit kanker).Berikut ini adalah daftar zat pewarna, baikalami maupun sintetik yang aman dipergunakan sebagai zatpewarna makanan dan minuman.

Zat pewarna alami

WarnaNama Zat PewarnaNomorIndeksNama

MerahAlkanat75520

MerahKarmin75470

KuningAnnato75120

KuningKaroten75130

KuningKurkumin75300

KuningSafron75100

HijauKlorofil75810

BiruUltramin77007

CokelatKaramel-

HitamKarbon hitam77266

HitamBesi oksida77499

PutihTitanium oksida77891

Zat Pewarna SintetikZat pewarna sintetik

WarnaNama Zat PewarnaNomorIndeksNama

MerahCarmoisine14720

MerahAmaranth16185

MerahErythrosine15985

OranyeSunset yellow FCF45430

KuningTartrazin15985

KuningQuineline yellow47005

HijauFast green FCF42090

BiruBriliant Blue FCF73015

BiruIndigocarmineViolet GB42640

Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanandikelompokkan menjadi dye dan lake. Dye merupakan zatpewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalamair. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk,butiran, pasta atau cairan. Lake merupakan gabunganantara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zattertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air makazat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produkprodukyang tidak boleh terkena air atau produk yangmengandung lemak dan minyak.

2. Zat Pemanis

a. Zat pemanis alami.Pemanis ini dapat diperoleh daritumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah buahandan madu. Zat pemanis alami berfungsi jugasebagai sumber energi.

3. Zat PengawetZat pengawet adalah zat-zatyang sengaja ditambahkan pada bahan makanan danminuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar,bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanandari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/jamur.

a. Zat pengawet alamiZat pengawet alami berasal dari alam, contohnya gula(sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkanbuah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapatdigunakan untuk mengawetkan ikan.

b. Zat pengawet sintetik atau buatanZat pengawet sintetik atau buatanmerupakan hasilsintesis dari bahan-bahan kimia. Contohnya, asamcuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natriumpropionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkanroti dan kue kering. Garam natrium benzoat,

asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untukmengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, adajuga zat pengawet lain, yaitu natrium nitrat atausendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agartampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasaditambahkan pada beberapa minuman penyegar jugatermasuk zat pengawet.Selain formalin, ada juga pengawet yang tidak bolehdipergunakanuntuk mengawetkan makanan. Pengawet yangdimaksud adalah pengawet boraks. Pengawet ini bersifatdesinfektan atau efektif dalam menghambat pertumbuhanmikroba penyebab membusuknya makanan serta dapatmemperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyalBoraks hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan,seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas,pengawet kayu, dan keramik. Jika boraks termakan dalam

kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek sampingbagi kesehatan, di antaranya: gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit; gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasisaraf pusat; terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan menyebabkan kematian jika ginjal mengandung borakssebanyak 36 gram.

4. Zat Penyedap Cita RasaDi Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempahyang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan,seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit,bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, adapula yang berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Berikut inibeberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis: oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma sepertibuah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap ini; etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma sepertibuah nanas pada makanan; amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma sepertibuah pisang; amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini makaakan terasa dan beraroma seperti buah apel.

1. Pemakaian Penyedap RasaPenyedap rasa yang umum digunakan adalah Vetcin atau Mono Sodium Glutamat (MSG) merupakan garam dari asam glutamat yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. MSG dibuat dari hasil fermentasi tetes tebu (karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus. Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan risiko, tetapi jika dalam jumlah yang berlebih MSG dapat menimbulkan gejala Chinese Restaurant Syndrome yaitu gejala dengan adanya rasa haus, sesak nafas, letih atau sakit kepala. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan, hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan.2. Pemakaian Pemanis SintetisUntuk mencegah kegemukan, kini banyak dipakai pemanis yang tidak berkalori sebagai pengganti gula. Pemanis yang paling banyak digunakan dalam makanan dan obat obatan adalah sakarin yang manisnya 500 kali gula dan natrium siklamat yang manisnya 50 kali gula. Akan tetapi, sejak dasawarsa 1970-an badan FDA di Amerika Serikat telah melarang penggunaan natrium siklamat yang dicurigai sebagai penyebab kanker.Pada permen, kini banyak digunakan sorbitol, yaitu suatu senyawa polihidroksi yang mengandung kalori sama dengan gula. Dibandingkan gula, keunggulannya adalah tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi. Akan tetapi, pemakaian sorbitol yang terlalu banyak dapat menimbulkan diare Tingkat kemanisan aspartan 200 kali gula. Banyak digunakan untuk mengganti gula pada penderita diabetes dan yang melakukan diet. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Orang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam, dan dulsin. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami.3. Pemakaian PewarnaZat pewarna dimaksudkan untuk membuat makan lebih menarik sehingga diharapkan nafsu makan bertambah dan dari segi bisnis makanan semakin laris. Zat pewarna yang diperoleh dari nabati (tumbuhan) umumnya tidak menimbulkan efek samping, misalnya warna merah dari tomat, kuning dari kunyit, oranye dari wortel, hijau dari daun suji atau pandan dan lain sebagainya. Ada juga zat warna yang berfungsi sebagai vitamin tambahan, misalnya karoten dari wortel yang dipakai untuk mewarnai mentega atau margarine. Tubuh kita akan mengubah - karoten menjadi vitamin A. akan tetapi, kebanyakan zat warna hanya berfungsi untuk estetika dan tidak mengandung nilai gizi.Dalam bidang industri kini makin banyak dipakai zat pewarna sintetik, karena zat pewarna alami mudah memudar dan kurang cemerlang warnanya. Sudah tentu zat zat sintetik ini tidak boleh membahayakan kesehatan. Di Amerika Serikat, badan FDA ( Food and Drug Administration) telah melarang pemakaian beberapa zat pewarna makanan yang terbukti bersifat karsinogen (penyebab kanker).

Pewarna yang dugunakan oleh Depkes RI dikelompokkan : a. Pewarna alami : karoten, khlorophyl, kurkumin, caramel. b. Pewarna sintetis : tartazin, karmoisin, biru berlian, teritrosin,indigotin, sunset yellow FCF, hijau FCF, poncean 4R dan lain sebagainya.Pewarna sintetis yang diizinkan jika digunakan dalam jumlah wajar, tidak menimbulkan risiko. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih akan menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal.Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil, tetapi disalah gunakan (dipakai untuk makanan). Misalnya rhodamin B, auramin, magneta dan lainnya yang banyak dipakai pada terasi, sirup atau makanan tanpa izin Depkes RI. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal, kandung kemih dan kanker.4. Pemakaian PengawetPenambahan zat pengawet pada makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan jamur atau bakteri serta untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Makanan produk industri yang menggunakan minyak tumbuhan atau lemak hewan sangat perlu ditambahi zat pengawet. Untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri, zat pengawet yang banyak dipakai adalah natrium benzoate. Zat itu aman dan tidak berbahaya. Adapun untuk memperlambat oksidasi, sering digunakan dua zat antioksidan yang disebut BHT (butyl hidroksi toluene) dan BHA (butyl hidroksi anisol)Penelitian akhir akhir ini menunjukkan bahwa pemakaian BHT sebagai zat pengawet mengandung keuntungan dan kejelekan. BHT dapat menyembuhkan tumor dan membuat awet muda. Akan tetapi, pemakaian BHT yang terlalu banyak juga dapat menimbulkan alergi.Satu lagi zat yang dibolehkan dipakai sebagai pengawet adalah K-sorbat. Dimana kedua zat ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar) dan garam (untuk asinan ikan dan telur). Pengawet yang dilarang pemerintah adalah asam salisilat.

5. Pemakaian PengharumZat pengharum pada makanan umumnya merupakan ester yang memberikan aroma buah, seperti amil asetat (pisang), amil valerat (apel), etil butirat (nenas), butyl propionat (rum) dan propil asetat (pear).Diantara zat aditif pada makanan, zat pengharum ini boleh dikatakan paling aman dan belum pernah terdengar menimbulkan efek samping yang merugikan. D. BATAS PENGGUNAANBatas penggunaan bahan tambahan makanan di atur oleh Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan.Batasan penggunaan berdasarka risiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan risiko / bahaya jika dikonsumsi oleh manusia. Perhitungannya dengan menggunakan per kilogram bobot badan.Zat Aditif Batasan PERMENKES RI per Kg Makanan Batasan ADI per Kg Bobot Makanan.

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

TENTANG FORMALINFormalin : adalah larutan formaldehida dalam air, dengan kadar antara 10%-40%.PenggunaanFormalin yang salah adalah hal yang sangat disesalkan. Melalui sejumlah survey danpemeriksaanlaboratorium,ditemukansejumlahprodukpanganyangmenggunakanformalinsebagai pengawet. Praktek yang salah seperti ini dilakukan oleh produsen atau pengelola panganyang tidak bertanggung jawab. Beberapa contoh prduk yang sering diketahui mengandungformalin misalnyaIkan segar : Ikan basah yang warnanya putih bersih, kenyal, insangnya berwarna merah tua(bukan merah segar), awet sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk.

a. Ayam potong : Ayam yang sudah dipotong berwarna putih bersih, awet dan tidak mudah busuk.b. Mie basah : Mie basah yang awet sampai beberapa hari dan tidak mudah basi dibandingkandengan yang tidak mengandung formalin.c. Tahu : Tahu yang bentuknya sangat bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet beberapa hari dan tidak mudah basi.

Akibat bagi manusia Karena resin formaldehida dipakai dalam bahan konstruksi seperti kayulapis/tripleks, karpet, dan busa semprot dan isolasi, serta karena resin ini melepaskanf ormaldehida pelan-pelan, formaldehida merupakan salah satu polutan dalam ruangan yangsering ditemukan. Apabila kadar di udara lebih dari 0.1 mg/kg, formaldehida yang terhisap bisamenyebabkan iritasi kepala dan membran mukosa, yang menyebabkan keluar air mata, pusing,teggorokan serasa terbakar, serta kegerahan.Kalau terpapar formaldehida dalam jumlah banyak, misalnya terminum, bisa menyebabkankematian. Dalam tubuh manusia, formaldehida dikonversi jadi asam format yang meningkatkankeasaman darah, tarikan nafas menjadi pendek dan sering, hipotermia, juga koma, atau sampaikepada kematiannya.Di dalam tubuh, formaldehida bisa menimbulkan terikatnya DNA oleh protein, sehinggamengganggu ekspresi genetik yang normal. Binatang percobaan yang menghisap formaldehidaterus-terusan terserang kanker dalam hidung dan tenggorokannya, sama juga dengan yangdialami oleh para pegawai pemotongan papan artikel. Tapi, ada studi yang menunjukkan apabilaformaldehida dalam kadar yang lebih sedikit, seperti yang digunakan dalam bangunan, tidakmenimbulkan pengaruh karsinogenik terhadap makhluk hidup yang terpapar zat tersebut.

Pembuatan: Secara industri, formaldehida dibuat dari oksidasi katalitik metanol. Katalis yang paling sering dipakai adalah logam perak atau campuran oksida besi dan molibdenum sertavanadium. Dalam sistem oksida besi yang lebih sering dipakai (proses Formox), reaksi metanoldan oksigen terjadi pada 250 C dan menghasilkan formaldehida, berdasarkan persamaan kimia2 CH3OH + O2 2 H2CO + 2 H2O. Katalis yang menggunakan perak biasanya dijalankan dalam hawa yang lebih panas, kira-kira650 C. dalam keadaan begini, akan ada dua reaksi kimia sekaligus yang menghasilkanformaldehida: satu seperti yang di atas, sedangkan satu lagi adalah reaksi dehidrogenasiCH3OH H2CO + H2. Bila formaldehida ini dioksidasi kembali, akan menghasilkan asam format yang sering ada dalamlarutan formaldehida dalam kadar ppm. Di dalam skala yang lebih kecil, formalin bisa juga dihasilkan dari konversi etanol, yang secara komersial tidak menguntungkan.Kegunaan lain Formaldehide (bahan Formalin):Pengawet mayatPembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya.Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kacaPengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi.Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.Bahan untuk pembuatan produk parfum.Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.Pencegah korosi untuk sumur minyak Dalam konsentrat yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin digunakan sebagai pengawetuntuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu, shampoo mobil, lilin, dan pembersih karpet.

Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan:

KAROTEN, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya. BIKSIN, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing. KARAMEL, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol KLOROFIL, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas. ANTOSIANIN, penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).

Bahaya Jika Digunakan Pada MakananProses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.

TABEL ZAT ADITIF PADA MAKANAN

IDNAMA PRODUKJENIS MAKANANKANDUNGAN ZAT ADDITIVE

1ChitatoMakanan RinganTBHQ,MSG, CaCO3, DG, DI, pewarna, NaB

2ChitosMakanan RinganDG, DI, CaCO3, FF, TBHQ, pewarna, NaB, MSG

3PiattosMakanan RinganKCl, AAS, pewarna, NaB, MSG

4French FriesMakanan RinganNaB, pewarna, Si, FF, AS, MSG

5Potato ChipsMakanan RinganNB, FF, pewarna, AS, MSG

6Potato SteakMakanan RinganDG, DI, CaCO3, FF, TBHQ, MSG

7Happy TosMakanan RinganKB, SB, pewarna, NaB, FF, MSG

8BallsMakanan RinganTBHQ, MSG, CaCO3, DG, DI, pewarna, NaB, Si

9TaroMakanan RinganNB, FF, AS, CaCO3, KB, NaB, DG, DI, MSG

10Double DekkerMakanan RinganTBHQ, MSG, CaCO3, DG, NaB, pewarna, AS

11Jet ZetMakanan RinganKB, SB, MSG, NaB, FF, TBHQ, pewarna, KCO3, NB

12TwiskoMakanan RinganDG, DI, KCO3, FF, TBHQ, TBHQ, MSG

13Mie Remes ABCMakanan RinganMSG, KB, SB, NaB, FF, pewarna, NB, Aas

14Indomie GorengMakanan Siap SajiFe, PK, P, pewarna, AF, MSG, KB, SB, Aas, NB

15Selera RakyatMakanan Siap SajiMSg, NaK, NaB, KCO3, G, pewarna, KB

16SedapMakanan Siap SajiTk, AR, MSG, pewarna, NB, NaB, KB, CaB

17ABCMakanan Siap SajiMSG, NB, KB, CaB, TBHQ, Fe, PK, AF

18SarimieMakanan Siap SajiMSG, NB, MNG, MH, pewarna, AF, Fe

19GagaMakanan Siap SajiTF, MSG, NB, MNG, P, PK

20Mi DuoMakanan Siap SajiMSG, Ng, NB, MNG, AF, AR

21Salam MieMakanan Siap SajiNaK, KCO3, Po, G, pewarna, Fe, Af, MSG

22POP MieMakanan Siap SajiP, PK, Ng, MSG, AF, NB, MNG, Po

23CUP NoodlesMakanan Siap Sajipewarna, PK, F, Hp, Ps

24Mie GelasMakanan Siap SajiP, TBHQ, PK, MSG, MNG, NB

25Mie SounMakanan Siap SajiMSG,MNG, P, NB, PK, AF

26Al-Ham MieMakanan Siap SajiMSG,MNG, P, NB, PK, AF, TF

27Sambal Asam Manis KokitaBumbu dalam BotolAl, Ast, AS,MSG,Sk,AB,Ph

28Sambal Terasi KokitaBumbu dalam BotolSB,MSG,Sk,AB,Bt

29Sambal Bajak KokitaBumbu dalam BotolSB,NB,MSG,Sk,Bt

30Sambal Kecap KokitaBumbu dalam BotolPt,SB,MSG,Sk

31Sambal Tauco KokitaBumbu dalam BotolSB,Bd,MSG,Sk,Krt, NB

32Sambal Balado KokitaBumbu dalam BotolNB,Ast,SB,MSG,pewarna

33Sambal Bangkok KokitaBumbu dalam BotolAa,Ca,La,SB,MSG,pewarna,NB

34Sambal IndofoodBumbu dalam BotolTkl,MSG,SB,pewarna,NB

35Sambal SasaBumbu dalam BotolMSG,pewarna,P,Ast,NB,SB

36Saus Tomat LombokBumbu dalam BotolNB,pewarna,MSG,Sk,AS,P,KB,Bd

37Saus Raja RasaBumbu dalam BotolMSG,NB,Ca,Sk,pewarna

38Saus TiramBumbu dalam Botolpewarna,MSG,Sk,Ca,NB,Ks

39Kecap SateBumbu dalam BotolSk,pewarna,NB,P

40Kecap IndofoodBumbu dalam BotolKB,CaB,NB,Sk,pewarna,P,MSG

41Kecap Cap DorangBumbu dalam BotolSk,pewarna,P,NB,MSG

42Kecap BangoBumbu dalam BotolKB,CaB,NB,MSG,P

43Kecap Piring LombokBumbu dalam BotolNB,MSG,P,Sk

44Kecap ABCBumbu dalam BotolMSG,P,Sk,NB

45Saus InggrisBumbu dalam BotolVn,Gr,Sa,NB,MSG,P,Sk

46Santan KaraBumbu Pelengkap dalam Kemasan PlastikMSG,Sk,P,NB,TBHQ

47Cip Corned BeefMakanan KalengNn,Po,N,Bd,Pn,Dg,MSG,Sc,Dim,Sn

48Cip SoppiniMakanan KalengTBHQ,Sn,Po,MSG,Bd,Pt,NB

49Corned ABCMakanan KalengMNG,Nn,Bd,Pn,Sn

50Sosis ChampMakanan dalam Kemasan PlastikBd,Nn,TBHQ,Po,Pt

51Sosis Farm HouseMakanan dalam Kemasan PlastikTBHQ,Sn,Po,MSG,Bd,Pt,NB

52Sosis VidaMakanan dalam Kemasan PlastikNB,TBHQ,Po,Sn,Bd

53Sosis BernardiMakanan dalam Kemasan PlastikNB,Bd,Po,Pt

54Bakso VidaMakanan dalam Kemasan PlastikNB,MSG,Po,TBHQ,B

55Bakso BernardiMakanan dalam Kemasan PlastikTBHQ,B,MSG,Po,Sn,NB

56Qeju-QejuMakanan Pelengkap dalam Kemasan KertasKB,CaB,NB,N,Nn,Re,Pt,SB,An

57Kraft SinglesMakanan Pelengkap dalam Kemasan KertasKB,NB,Kn,Nn,Re,Pt,SB,An,G

58Blue BandMakanan Pelengkap dalam Kemasan PlastikKrt,Ks,Ss,NB,CaB,KB

59Palm BoomMakanan Pelengkap dalam Kemasan PlastikNB,CaB,KB,Kst

60Simas MargarinMakanan Pelengkap dalam Kemasan PlastikKrt,KB,NB,CaB,Ss,Ks

61ChoxPermenGa,F,Sl,pewarna,Sk,P

62GoliaPermenSg,Gl,M,Al,El,Pp,pewarna

63FruitellaPermenAS,Ga,Gs,A,pewarna

64TreborPermenAm,AS,Ml,Em,pewarna

65Big BabolPermenGb,Gl,Sr,AS,pewarna

66GulasPermenpewarna,At,AS

67TravellaPermenHm,M,CA,pewarna

68RelaxaPermenpewarna,M,Hm

69Station RasaPermenAS,A,pewarna

70TangoPermenCA,A,pewarna

71ManisePermenAS,A,pewarna,Sk,P,Sl

72TamarinPermenAt,AS,Sk

73PlonkPermenSg,Gl,M,Al,Pp

74KopikoPermenGa,F,Sl,pewarna,Sk,P

75HexosPermenGl,M,Al,El,Pp

76SugusPermenAS,Ga,Gs,F,pewarna

77CollinsPermenP,F,AS,Am,Gl

78BoomPermenM,CA,AS,Hm,Gl

79Pindy MintPermenM,Hm,F,AS,pewarna

80HulabalooBiskuitAb,R,Pn,Sn,NB

81TopsBiskuitSl,Ab,NB

82GeryBiskuitS,Pn.Sn,NB

83Nyam-nyamBiskuitAb,Em,NB,Ft

84TwisterBiskuitAb,D,NB,Ft

85BrickoBiskuitD,SB,NB,Sl,Ab

86SelamatBiskuitV,Sl,Ab

87Good TimeBiskuitAb,NB,V,Sl

88MicmacBiskuitAb,F,pewarna,NB,SB

89TrenzBiskuitAb,pewarna,V,Sl,MSG

90DuetoBiskuitAb,NB,SB

91Snips SnapsBiskuitAb,Sl,S,Pp,SB,NB

92TrakinasBiskuitAb,NB,pewarna,F,Sl

93OopsBiskuitpewarna,Hp,NB,MSG

94OreoBiskuitAb,NaB,NB

95RitzBiskuitAm,Pr,MNG,Kf

96TropicoolJellyNB,AS,Kr,Pc,pewarna

97OkkyJellyI,Ks,Pe,pewarna

98InacoJellyNB,AS,I,Pc,pewarna

99MarizaSelaiAS,Ks,pewarna

100WelcoSelaiAS,pewarna,NB,Ks,P

101HarrySelaipewarna,NB,AS,Ks,Pt

102PidoSelaiNB,AS,Ks,P,pewarna

103IdunaSelaiNB,Ks,AS,P,pewarna,Pt,I

104FreshPemanis dalam botolNB,P,pewarna,CaB,KB,Bd,P,Pe

105MarjanPemanis dalam botolpewarna,NB,KB,Pe

106AbcPemanis dalam botolpewarna,Pe,P,Cab,Nb

107Coffe MoccaPemanis dalam botolPe,NB,KB,P,pewarna

108LeoPemanis dalam botolP,Pe,pewarna,CaB,NB

109Pocarri SweatMinuman dalam kalengAS,Ns,NaCl,CaCl,Kal,Mg,Prs

110FantaMinuman dalam kalengMg,Prs,pewarna,KB,CaB,NB,Bd

111Green SandMinuman dalam kalengPrs,CaB,KB,Bd,Mg

112SpriteMinuman dalam kalengPrs,Mg,AS,Kal,NB

113Coca-colaMinuman dalam kalengKB,NB,Mg,Kal,AS

114Diet CokeMinuman dalam kalengAS,NB,Mg,Kal

115PepsiMinuman dalam kalengAS,NB,Mg,Kal,Prs

116Calpico WaterMinuman dalam kalengAS,Ns,NaCl,Kal,Mg,Prs

117SunkistMinuman dalam kalengpewarna,Prs,NB,Kal

118Fruit TeaMinuman dalam kalengPs,TBHQ,Prs,F,pewarna,NB

119RibenaMinuman dalam kalengPs,Prs,pewarna,NB,AS

120Go-goMnuman dalam kalengPrs,pewarna,NB,AS

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.

Rhodamin B. Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain.Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewama yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa.Oleh karena itu sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan dan minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya, kehalalannya melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan tersebut agar keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga.