ZAT ADDITIF

A. Pengertian Zat Additif

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.

Secara ilmiah, zat aditif atau zat tambahan makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Definisi yang diberikan FAO/WHO tahun 1983 dan telah disepakati oleh 120 negara lebih luas lagi, yaitu; bahan apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu makanan yang dengan sengaja atau tidak ditambahkan pada makanan untuk tujuan teknologi (termasuk organoleptik/rasa, aroma, warna) selama proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, pengepakan, pengemasan maupun pengolahan.

Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat:

1. memperbaiki kualitas atau gizi makanan;

2. membuat makanan tampak lebih menarik;

3. meningkatkan cita rasa makanan; dan

4. membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk.

B. Jenis-Jenis Zat Additif

Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya, yaitu: 1) agen emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin 2) agen penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin, 3) agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan, 4) agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin, 5) agen pengawet contohnya

garam nitrat dan nitrit, 6) agen antioksidan contohnya vitamin C dan E ; BHT (Butylated Hydroxy-Toluen) dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol), 7) agen pengembang untuk roti dan bolu, 8) agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG), 9) bahan pewarna.

Selain kesembilan zat aditif diatas Denfer (2001) juga menyatakan terdapat bahan lain yang ditambahkan dalam makanan diantaranya: 1) agen peluntur, 2) lemak hewani, 3) bahan pengasam, 4) bahan pemisah, 5) pati termodifikasi, 6) alkohol, dan 7) gelatin .

Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:

1. zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat;

2. zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat dan asam askorbat.

Berdasarkan fungsinya, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai :

1. Zat Pewarna

Adalah bahan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar menarik.

a. Zat Pewarna Alami

Contoh :

Daun pandan dan suji pemberi warna hijau

Kunyit pemberi warna kuning

Coklat pemberi warna coklat

Wortel pemberi warna kuning merah

Karamel pemberi warna hitam coklat

b. Zat Pewarna Buatan

Contoh:

Eritrosin pemberi warna merah

Warna kuning : tartrazin, sunset yellow

Warna merah : allura, eritrosin, amaranth, carmoisine

Warna biru : biru berlian

Warna oranye :sunsetyellow FCF

Hijau FCF

Misal: untuk pemberi warna es krim, buah pir kalengan, jem, jelly, saus apel dan udang kalengan.

Kuning FCF pemberi warna kuning

Misal: untuk es krim, yoghurt, jem, jelly.

Hasil penelitian FAO/WHO tidak menetapkan ambang batas pemakaian zat warna tetapi ambang batas konsumsi perhari yang diperkenankan yang dikenal dengan singkatan ADI (Acceptable Daily Intake). Penetapan itu dilakukan setelah terjadi kasus keracunan zat pewarna pada kembang gula dan “popcorn” dengan dosis yang terlalu tinggi. Akibat keracunan itu, anak menderita diare.

2. Zat Pemutih

Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Misalnya: oksidaklor, hydrogen peroksida, benzoil peroksida, dll. Zat pemutih ini baik untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Contoh: tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat-zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tadi. Hidrogen peroksida biasa digunakan untuk memutihkan warna susu yang digunakan untuk membuat keju.

Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda, yaitu sebagai pemutih warna zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air. Misalnya: natrium hipoklorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air.

3. Zat Penyedap Rasa dan Pemberi Aroma

Ini sering disebut sebagai zat cita rasa makanan. Misalnya, bumbu-bumbuan yang berasal dari alam, contoh: pala, merica laos, dll.

a. Zat Penyedap Rasa

Zat penyedap rasa makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium glutamat) atau sering disebut Vetsin dan asam cuka. MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu dengan bantuan bakteri Micrococcus glutamicus.

Zat penyedap rasa jika penggunaannya berlebihan maka menimbulkan penyakit. Contoh penggunaan MSG di restoran Cina dan Jepang, jika penggunaan MSG berlebihan maka menimbulkan penyakit yang dikenal dengan nama Sindrom Restoran Cina (Chinese Restaurant Syndrome) dengan gejalanya pusing, lelah atau sesak napas.

Contoh penyedap rasa lainnya: natrium/kalium guanilat dan natrium/kalium inosinat.

b. Zat Pemberi Aroma

Zat pemberi aroma banyak digunakan dari golongan ester dengan rasa atau aroma buah. Kebanyakan zat pemberi aroma digunakan dalam minuman.

Contoh :

1. Benzaldehida untuk pemberi aroma buah lobi-lobi

2. Etil butirat untuk pemberi aroma buah nanas

3. Amil asetat untuk pemberi aroma buah pisang

4. Amil valerat untuk pemberi aroma buah apel

5. Isoamil asetat untuk pemberi aroma buah pisang ambon

6. Isobutil propionat untuk pemberi aroma buah rum

7. Oktil asetat untuk pemberi aroma buah jeruk

8. Metil salisilat untuk pemberi aroma minyak gandapura (wintergreen).

9. Propil asetat untuk pemberi aroma buah pir.

4. Zat Pemanis

sakarin

Pemanis buatan adalah zat aditif yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, tetapi bahan ini tidak mempunyai nilai gizi. Zat manis tidak berkalori dan tidak ikut dalam proses metabolisme tubuh. Oleh Karena itu, bahan ini digunakan sebagai bahan pengganti gula pada penderita kencing manis.

Gula baik yang terbuat dari tebu maupun dari enau atau kelapa diuraikan oleh zat dalam tubuh manusia menjadi glukosa. Glukosa ini dioksidasi oleh oksigen menjadi gas CO2 dan H2O disertai dengan kalor atau tenaga.

Zat pemanis yang tidak menghasilkan kalori ini misalnya:

a. Sakarin

Sakarin mempunyai tingkat kemanisan 500 kali lebih manis dari gula. Natrium Siklamat

Natrium siklamat mempunyai tingkat kemanisan 50 kali lebih manis dari gula. Zat pemanis jenis ini dicurigai sebagai penyebab kanker Karena hasil metabolisme siklamat merupakan senyawa yang bersifat karsinogen. Adapun hasil penelitian pada tikus menunjukkan ada kemungkinan besar bahwa pembuangan senyawa ini melalui urine dapat merangsang tumbuhnya tumor dalam kemih. Sorbitol

Sorbitol merupakan suatu senyawa polihidroksi yang mengandung kalori sama dengan gula. Zat pemanis jenis ini digunakan sebagai pemanis permen. Sorbitol tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi. Namun, pemakaian yang berlebihan dapat menimbulkan diare.

b. Dulsin

Dulsin adalah zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 250 kali lebih manis dari gula. Pemanis ini dilarang penggunaannya oleh Depkes RI. Aspartan merupakan zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 200 kali lebih manis dari gula. Zat pemanis biasanya digunakan pada pembuatan permen, minuman ringan, es krim, dll.

5. Zat Pengawet

asam benzoat

Zat pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian makanan oleh mikroorganisme, pengawet alami dapat dilakukan dengan cara memasukan bahan makanan ke dalam garam atau diasinkan

Zat pengawet yang sering digunakan adalah zat pengawet yang mudah dibuat misalnya natrium benzoat, natrium nitrat, asam propionat, dan kalium sorbat. Natrium benzoat digunakan untuk bahan makanan yang mudah basi, benzoat efektif.

Zat pengawet makanan yang dilarang Departemen Kesehatan adalah formalin, boraks dan asam salisilat

Etilen oksida dan etil format adalah bahan fumigasi yang digunakan untuk menghilangkan hama dari bumbu-bumbuan, kacang-kacangan, dan buah-buahan kering.

Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit.

6. Zat Pengatur keasaman

asam sitrat

Zat pengatur keasaman berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman, contoh asam asetat, asam klorida, asam sitrat, dan natrium karbonat.

Pemakaian zat-zat aditif pada makanan yang diperbolehkan mempunyai syarat-syarat sebagai berikut:

a. Mempertahankan kualitas gizi makanan

b. Mempertinggi mutu atau stabilitas dengan mengurangi kerusakan makanan

c. Menambah makanan lebih menarik

d. Diperlukan dalam proses pengolahan bahan makanan

Zat aditif dapat bersifat racun dan merugikan kesehatan apabila penggunaannya tidak sesuai dengan aturan. Kesalahan yang dapat merugikan berasal dari:

a. Zat aditif yang digunakan tidak tepat sesuai fungsinya

b. Pemakaian zat aditif yang over dosis, dan

c. Pemakaian insektisida di rumah dapat mencemari makanan

7. Sekuestran

Sekuestran adalah bahan aditif dalam makanan yang dapat mengikat ion-ion logam yang ada dalam makanan dan membentuk senyawa kompleks. Dengan terikatnya ion-ion tersebut dapat dihambat terjadinya proses oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. Bahan aditif yang berfungsi sebagai sekuantran ialah asam sitrat, asam fosfat dan garamnya, serta kalsium diantrium EDTA (Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid).

8. Anti Oksidan

Minyak dan lemak akan dapat menjadi tengik bila di simpan lama. Ketengikan minyak disebabkan karena oksidasi dari udara. Untuk mencegah ketengikan minyak biasanya digunakan anti oksidan. Contoh anti

oksidan adalah asam askorbat (bentuk garam kalium, natrium, dan kalsium) yang digunakan pada daging olahan, kaldu dan buah dalam keemasan kaleng. Butil Hidroksil Anisol (BHA) digunakan untuk lemak dan minyak. Butil Hodroksil Toluene (BHT) digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.

9. Penambah Gizi dan Vitamin

Zat ini adalah bahan aditif dalam makanan yang berupa asam amino, mineral ataupun vitamin. Fungsinya untuk memperbaiki gizi makanan contohnya asam askobat, feri fosfat penyakit tertentu serta pertumbuhan misalnya iodium dan mineral (Ca2+, Mg2+, dan F)

C. Zat Additif dan Dampaknya

World Health Organization (WHO) dan Food and Agricultural Organization (FAO) menyatakan bahwa ancaman potensial dari residu bahan makanan terhadap kesehatan manusia dibagi dalam 3 katagori yaitu : 1) aspek toksikologis, katagori residu bahan makanan yang dapat bersifat racun terhadap organ-organ tubuh, 2) aspek mikrobiologis, mikroba dalam bahan makanan yang dapat mengganggu keseimbangan mikroba dalam saluran pencernaan, 3) aspek imunopatologis, keberadaan residu yang dapat menurunkan kekebalan tubuh.

Dampak negatif zat aditif terhadap kesehatan dapat secara langsung maupun tidak langsung, dalam jangka pendek maupun jangka panjang.

Disamping bahaya dari zat aditif makanan siap saji diatas, bahaya lain yang dihadapi oleh konsumen/pengguna makanan siap saji adalah efek samping bahan pengemas. Unsur-unsur bahan pengemas yang berbahaya bagi kesehatan konsumen karena terdapatnya zat plastik berbahaya seperti PVC yang dapat menghambat produksi hormon testosteron (Atterwill dan Flack, 1992) kemasan kaleng disinyalir mengandung timbal (Pb) dan VCM (Vinyl Chlorid Monomer) yang bersifat karsinogenik yaitu memacu sel kanker (Media Indonesia, 2003), dan styrofoam bersifat mutagenik (mengubah gen) dan karsinogenik (Kompas, 2003).

Zat aditif ini sama sekali tidak mengandung nilai gizi kepada yang mengkonsumsinya. Dalam jumlah yang tidak terlalu berlebihan zat aditif ini tidak berbahaya, akan tetapi jikalau telah melebihi dari standar yang normal maka sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Misalnya dalam jangka panjang akan menyebabkan kanker, gangguan fungsi ginjal, hati, menurunnya fungsi otak yang berakibat makin melemahnya daya ingat seseorang, dan efek-efek negatif lain yang dapat mengganggu kesehatan.

Zat aditif

Contoh

Keterangan

Pewarna

Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange)

Pewarna alami

Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll

Pewarna sintesis

Pengawet

Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin

Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit

Penyedap

Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar

Penyedap alami

Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll

Penyedap sintesis

Antioksidan

Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol

Mencegah Ketengikan

Pemutih

Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit

-

Pemanis bukan gula

Sakarin, Dulsin, Siklamat

Baik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen

Pengatur keasaman

Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat

Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan

Anti Gumpal

Aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida

Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk

D. Manfaat Zat Additif

Zat Additif berfungsi untuk mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun minuman, sebagai bahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensoris (citarasa,warna,dan tekstur), mencegah pengerasan, memperbaiki tekstur, membantu mempermudah dan memperlancar proses produksi serta

pengolahannya dalam industri. Penggunaan zat aditif pada makanan tidak boleh dilakukan jika bertujuan untuk menipu konsumen atau untuk menutupi/menyembunyikan kerusakan dari makanan.

E. Keuntungan dan Kerugian Zat Additif

Keuntungan penggunaan zat aditif ini antara lain:

Praktis karena tersedia dalam kemasan,lebih murah, lebih mudah disimpan dan mudah diperoleh.

Dengan adanya pengawet, makanan dan minuman menjadi lebih tahan lama.

Makanan atau minuman dengan warna yang bermacam-macam dan aroma yang sedap sangat menarik atau merangsang nafsu makan.

Penggunaan pemanis bukan gula sangat menguntungkan/dibutuhkan penderita diabetes, juga bagi yang diet.

Selain keuntungan-keuntungan tersebut, zat aditif juga memiliki beberapa kerugian, antara lain:

Mengurangi daya tubuh terhadap berbagai serangan penyakit.

Di pasaran masih banyak terdapat pewarna untuk tekstil yang digunakan sebagai pewarna makana, misalnya: auramin, magenta, rhodanin B. Pewarna ini sangat berbahaya karena akan terakumulasi dalam tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal, kandung kemih, dan kanker. Sedangkan pada anak usia balita, kelebihan pewarna makanan (yang diizinkan DepKes) dapat menyebabkan diare (umumnya terdapat dalam gula-gula).

Pemanis bukan gula dapat menyebabkan iritasi /radang tenggorokan. Garam siklamat yang bersifat karsinogen dapat menyebabkan kanker.

Penggunaan MSG (Mono Sodium Glutamat) yang berlebihan dapat menimbulkan gejala Chinese Restaurant syndrome, yaitu gejala adanya rasa haus, letih atau sakit kepala.

Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:

a. gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;

b. gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;

c. terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan

d. menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.

Upaya Meminimalisasi Dampak Negatif

Untuk mengurangi dan meminimalisasi dampak negatif zat aditif makanan dapat di upayakan dengan beberapa cara antara lain :

1. Secara Internal

Mengurangi konsumsi makanan siap saji, meningkatkan konsumsi sayur dan buah-buahan serta mengkonsumsi vitamin. Beberapa vitamin diduga mengandung zat antikarsinogen diantaranya adalah Vitamin A, C, E banyak terdapat dalam sayur dan buah; asam folat terdapat dalam brokoli, bayam dan asparagus: Betakaroten, Vitamin B3 (niasin), vitamin D dalam bentuk aktif (1.25-hidroksi) terdapat pada mentega, susu, kuning telur, hati, beras dan ikan.

Memberi pengertian pada keluarga tentang bahaya zat aditif, mengawasi, mengontrol pemberian dan penggunaan uang jajan dan membiasakan membawa bekal makanan sehat dari rumah

2. Secara Eksternal

Produsen; diperlukan kesadaran dan tanggung jawab produsen terhadap penggunaan zat aditif pada bahan pangan yang diproduksikan, memberikan informasi yang jelas komposisi makanan termasuk zat aditif yang ditambahkan

Pemerintah; melakukan pengawasan dan menindak tegas produsen yang melanggar aturan yang berlaku. Meneruskan kegiatan PMT-AS (Program Makanan Tambahan-Anak Sekolah) dengan memanfaatkan sumber makanan lokal.

Non-pemerintah (LSM); memfasilitasi terbentuknya kelompok konsumen, mendorong peran serta masyarakat sebagai pengawas kebijakan publik, mengantisipasi kebijakan global yang berdampak pada konsumen, melakukan pengawasan dan bertindak sebagai pembela konsumen.