Acara IV Biokim

51
ACARA IV BAHAN MAKANAN A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1. Tujuan Praktikum a. Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3). b. Menguji reaksi air susu. c. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein. d. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi. e. Menguji kadar P-organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi Neumann. f. Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (Tes Noda Lemak). g. Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein. h. Menunjukkan adanya laktosa dari fitrat pengendapan kasein. i. Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik dari fitrat pengendapan kasein. 2. Waktu Praktikum Kamis, 16 Oktober 2014 3. Tempat Praktikum

Transcript of Acara IV Biokim

ACARA IV

BAHAN MAKANAN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Tujuan Praktikum

a. Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3).

b. Menguji reaksi air susu.

c. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein.

d. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi.

e. Menguji kadar P-organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi Neumann.

f. Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (Tes Noda Lemak).

g. Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein.

h. Menunjukkan adanya laktosa dari fitrat pengendapan kasein.

i. Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik dari fitrat pengendapan kasein.

2. Waktu Praktikum

Kamis, 16 Oktober 2014

3. Tempat Praktikum

Lantai III, Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI

Susu adalah salah satu diantara hasil produksi peternakan yang penting dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Susu merupakan sumber protein hewani paling baik, tetapi susu juga mempunyai kelemahan karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Asam lemak adalah bagian penting dan secara komersial lemak susu merupakan komponen yang sangat berharga, karena fla-vour susu dan produk susu olahan terutama ditimbulkan oleh kandungan lemak susu. Hasil analisis jenis asam lemak pada susu kuda antara lain ; kaprat, laurat, myristat, palmitat, oleat, linoleat dan linolenat. Lemak dari susu kuda kebanyakan lemak tak jenuh atau polyunsaturated, yaitu jenis asam lemak (oleat, linoleat dan linolenat) (Yuniati, 2012).

Komponen susu yang paling berperan selama proses fermentasi yaitu: laktosa dan kasein. Laktosa digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber karbon dan energi dengan hasil metabolismenya berupa asam laktat dan menyebabkan pH susu turun menjadi asam. Suasana asam menyebabkan keseimbangan kasein terganggu dan pada titik isoelektrik pH = 4,6. Kasein akan menggumpal membentuk koagulan dan terbentuk susu semi padat (Khoiriyah, 2013).

Selama pembuatan yogurt terjadi penurunan pH. Nilai pH pada awal inkubasi berkisar antara 6,6-6,7. Yogurt LA memiliki pH sebesar 4,250,06, yogurt LB 5,210,34 dan yogurt ST 5,980,46. Penurunan pH ini disebabkan oleh adanya produksi asam laktat oleh kultur bakteri selama masa inkubasi. Asam laktat yang diproduksi berasal dari pemecahan laktosa yang terdapat pada susu. Laktosa akan diubah menjadi D-glukosa dan akan diubah menjadi piruvat melalui jalur Embden-meyerhof. Piruvat selanjutnya dipecah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase (Karitas, 2013).

Salah satu unsur yang penting pada susu adalah protein. Protein dalam susu ini biasa dinyatakan dalam PER (Protein Efficiency Ratio). Nilai rata-rata PER dalam susu itu sebanyak 3,1 lebih tinggi dibanding dengan daging sapi, kedelai dan gandum. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari kasein dan protein serum atau whey protein. Kasein merupakan 80% dari seluruh protein susu. Kasein sendiri sebetulnya terdiri dari 3 jenis yaitu alpha-kasein (50%), betha-kasein (33%), kappa-kasein (15%). Whey protein terdiri dari dua jenis protein globulin dan albumin (68%). Protein susu memiliki protein yang tinggi mutu dan gizinya yaitu sepadan dengan daging dan hanya diungguli oleh protein telur. Kasein adalah pembawa mineral calcium (Ca) dan phosphat (P). Protein ini juga berfungsi menjaga kandungan mineral dalam keadaan terlarut sekaligus menjaga pembentukan Ca-phosphat yang tidak larut. Dia juga memiliki fungsi pertahanan terhadap bakteri dan virus. Orang yang mengkonsumsi susu secara teratur dengan sendiri kekebalan tubuhnya ikut tertentuk (Adnan, 2005: 102).

Reaksi-reaksi yang terjadi pada protein antara lain reaksi Xantoprotein yaitu larutan asam nitrat pekat yang ditambah dengan hati-hati kedalam protein setelah dicampur akan terjadi endapan putih dan menjadi kuning bila dipanaskan reaksi yang terjadi adalah nitrasi asam benzena pada molekul protein, reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilanin, dan triptopan. Uji molish yaitu larutan alfa naftol ditambahkan pada larutan protein yang kemudian dialirkan asam sulfat pekat perlahan- lahan pada dinding tabung, uji positif ini membentuk lapisan dibawah. Reasi biuret yaitu larutan protein dapat dibuat dari larutan alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CaSO4 encer , uji ini menunjukkan adanya senyawa- senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus lain, uji positif ini ditandai dengan timbulnya warna merah violet (Poedjiadi, 2007 : 109 -112).

Prinsip analisis protein dengan metode biuret yaitu menentukan kadar protein pada bahan dengan mengukur protein larut air berdasarkan reaksi antara peptida dari protein sampel dengn membentuk kompleks warna yang di dapat dari reagen biuret. Ion Kupri (Cu2+) dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polopeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein, dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Kuantitas warna yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 nm. Semakin tinggi intensitas cahaya yang diserap oleh spektrofotometer maka semakin tinggi pula kandungan protein yang terdapat dalam sampel (Bintang, 2010: 76).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat- Alat Praktikum

a. Buchner

b. Corong kaca besar 100 mm

c. Corong kaca kecil 75 mm

d. Erlenmeyer 100 ml

e. Erlenmeyer 250 ml

f. Erlenmeyer 50 ml

g. Filter flask

h. Gelas arloji

i. Gelas kimia 250 ml

j. Gelas kimia 600 ml

k. Gelas ukur 50 ml

l. Gelas ukur 100 ml

m. Kertas saring biasa

n. Kertas saring Whatmann

o. Neraca analitik

p. Penangas air

q. Penjepit kayu

r. pH stick

s. Pipet tetes

t. Pipet volum 5 ml

u. Rak tabung reaksi

v. Rubber Bulb

w. spatula

x. Statif

y. Tabung reaksi

2. Bahan-bahan Praktikum

a. Air susu kedelai murni

b. Air susu sapi murni (Bear brand)

c. Amonia

d. Aquades

e. Larutan Asam asetat (CH3COOH) glasial 2%

f. Larutan ammonium molibdat 1%

g. Larutan CuSO4 0,5%

h. Larutan dietil eter

i. Larutan Fehling A

j. Larutan Fehling B

k. Larutan formaldehida encer

l. Larutan H2SO4 pekat

m. Larutan HNO3 encer

n. Larutan HNO3 pekat

o. Larutan K-oksalat jenuh

p. Larutan NaNO2 1 %

q. Larutan NaOH 40%

r. Larutan NH4OH

s. Larutan Pb-asetat

t. Larutan -naftol

u. Pereaksi Benedict

v. pH stick

w. Reagen mercuri sulfat

D. CARA KERJA

Digunakan susu kedelai dan susu bear brand untuk tiap-tiap percobaan.

1. Penetapan Berat Jenis

(Erlenmeyer kosongditimbangErlenmeyer 1Diisi dengan susu murni (10 ml)DitimbangErlenmeyer 2Diisi dengan susu yang diencerkan (5 ml susu + 5 ml aquades)DitimbangErlenmeyer 3Diisi dengan filtrat air susu dari percobaan pengendapan kasein (10 ml)DitimbangHasilHasilHasil)

1. Reaksi Air Susu

(Air susu yang baru)

Diukur pHnya dengan pH stick

( Hasil)

Dibiarkan selama 2 jam

( Hasil)Diukur kembali pHnya dengan pH stick

1. (20 ml air susu)Pengendapan Kasein

Diencerkan dengan 20 ml air

+ asam asetat glacial 2% setetes demi setetes sampai terbentuk endapan kasein dan filtrate bening

Disaring endapan dengan Buchner (untuk digunakan dalam percobaan 4-6)

( Hasil)

1. Reaksi Warna Protein

(Sebagian endapan dari percobaan 3Larutan ProteinDilarutkan dengan aquades)

1. Reaksi Biuret

(3 ml larutan protein)

Dimasukkan dalam tabung reaksi

+ 1ml larutan NaOH 40%

( Hasil)+ 1 tetes larutan CuSO4 0,5% sehingga terjadi warna merah muda atau ungu.

1. (2 ml larutan protein)Reaksi Millon-Nasse

Dimasukkan dalam tabung reaksi

+ 1 ml reagen merkuri sulfat 1%

(mungkin akan terjadi endapan kuning)

Didinginkan di air ledeng

+ 1 tetes larutan NaNO2 1%

(warna merah menunjukkan adanya tirosin)

( Hasil)

1. Reaksi Hopkins-Cole (untuk triptofan)

( 1 ml larutan protein)

Dimasukkan dalam tabung reaksi

+ 1 tetes larutan formalidehid encer

+ 1 tetes reagen merkuri sulfat

Dikocok

+ 1 ml asam sulfat pekat perlahan-lahan melalui dinding tabung yang dimiringkan sehingga terjadi 2 lapisan dengan lingkaran ungu di bidang atas

( Hasil)

1. Reaksi Xanthoprotein

(3 ml larutan protein)

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

+ 1 ml larutan asam nitrat pekat

(larutan akan menjadi kuning)

Didinginkan di bawah air ledeng

Dibagi menjadi 2 tabung

1 tabung diberi ammonia (maka akan menjadi berwarna kuning atau orange

Dibandingkan dengan tabung yang lain tanpa diberi ammonia.

( Hasil)

1. Reaksi Uji Sulfur

(1 mL larutan proteinDimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 mL larutan NaOH 40 % Dimasak selama 1 menit untuk mengubah S organik menjadi Na-sulfidaHasil+ 1 tetes larutan Pb asetat Hasil (Terbentuk PbS yang berwarna hitam))

1. Reaksi Molisch

( 1 ml larutan protein)

Dimasukkan dalam tabung reaksi

+ 2 ml larutan alpha naftol

Dikocok

Dialirkan kedalam tabung reaksi 1 ml larutan asam sulfat pekat(tabung dimiringkan) hingga membentuk lapisan dibawah campuran.

( Hasil)

1. Reaksi Neumann untuk Kasein

( Endapan kasein (dari percobaan 3))

Dikeringkan diatas kertas saring

( Hasil)

Dimasukkan dalam tabung reaksi

+ 2 tetes nitrat pekat

+ 10 tetes asam sulfat pekat

sambil dikocok sehingga keluar asap yang putih, jika larutan berwarna tambahkan nitrat pekat.

Didinginkan

+ 2 ml ammonium molibdat

Dikocok dan dipanaskan

( Hasil)

1. Grease Spot Test ( Tes Noda Lemak)

(Sebagian endapan kasein yang kering (percobaan 3)Dikocok dengan sedikit eterDituangkan dalam gelas arloji dan diuapkanHasilDiusap gelas arloji dengan kertas saringDiamati kertas saringHasil)

1. Menunjukkan Laktalbumin

(Filtrat kasein) (Dibuat pH 5,4Disaring) (Filtrat ) (Endapan)

1. Menunjukkan Adanya Laktosa

1. Percobaan Benedict

(Filtrat laktalbuminDimasukkan dalam tabung reaksi+ 5 mL reagen benedict dalam penangas air selama 5 menit Hasil(Susu Sapi dan Susu Kedelai))

1. Percobaan Fehling

(Filtrate laktalbumin)

(Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ Fehling A dan Fehling B dalam penangas air )

(Hasil)

1. Menunjukkan Adanya Ion Ca dan P-anorganik

(Filtrate laktalbumin) (+ beberapa tetes NH4OH) (Disaring)

(HasilTerbentuk endapan)

(Endapan) (Filtrat)

(Dikumpulkan dalam tabung reaksi + larutan k-oksalat jenuhHasil )

E. HASIL PENGAMATAN

No

Prosedur percobaan

Hasil Pengamatan

1

Penetapan berat jenis:

a. Erlenmeyer I

10 mL susu murni (Bear Brand) ditimbang

b. Erlenmeyer II

5 mL susu murni + 5 mL aquades ditimbang

c. Erlenmeyer III

(Filtrat air susu dari percobaan pengendapan kasein)

10 mL filtrat susu ditimbang

Susu Bear Brand

Berat erlenmeyer = 52,00 gram

Berat erlenmeyer + susu = 60,93 gram

Susu Kedelai

Berat erlenmeyer = 52,00 gram

Berat erlenmeyer + susu = 60,84 gram

Susu Bear Brand

Berat erlenmeyer = 54,26 gram

Berat erlenmeyer + susu = 63,19 gram

Susu Kedelai

Berat erlenmeyer = 54,26 gram

Berat erlenmeyer + susu = 62,92 gram

Susu Bear Brand

Berat erlenmeyer = 53,80 gram

Berat erlenmeyer + susu = 58,80 gram

Susu Kedelai

Berat erlenmeyer = 53,80 gram

Berat erlenmeyer + susu = 63,80 gram

2

Reaksi air susu:

Diselidiki reaksi air susu dengan pH stick

Air susu yang masih baru

Air susu yang sudah dibiarkan 2 jam

Susu Bear Brean, pH = 7

Susu Kedelai, pH = 6

Susu Bear Brean, pH=6

Susu Kedelai, pH=7

3

Pengendapan Kasein

20 mL air susu + 20 mL air ditambahkan tetes demi tetes asam asetat glasial 2% sampai terjadi endapan.

Endapan disaring dengan kertas saring

Susu Bear Breand

Setelah diencerkan, warna larutan susu menjadi putih (agak kecokelatan) dan setelah ditambahkan asam asetat glacial 2 %, warna larutan tetap putih kecokelatan dan setelah disaring, diperoleh endapan dan filtat menjadi semakin encer.

Susu kedelai

Setelah diencerkan, warna larutan susu menjadi putih dan setelah ditambahkan asam asetat glacial 2 %, warna larutan tetap putih dan setelah disaring diperoleh endapan.

Susu Bear Brand

Diperoleh endapan berwarna cream dan filtrate bening.

Susu Bear Brand

Diperoleh endapan berwarna putih tulang dan filtrate bening.

4

Reaksi warna protein

Sebagian endapan dari percobaan 3 dilarutkan dengan aquades.

Reaksi Biuret:

a. 3 mL larutan protein + 1mL NaOH 40%

b. Tambahkan 1 tetes CuSO4 0,5%

Susu Bear Brand

Larutan protein berwarna keruh agak cokelat.

Susu Kedelai

Larutan protein berwarna putih keruh.

Susu Bear Brand

Larutan berwarna keruh agak cokelat (tetap).

Susu Kedelai

Larutan berwarna keruh.

Susu Bear Brand

Terdapat cincin berwarna ungu.

Susu Kedelai

Terbentuk cincin ungu yang lebih pudar dari susu cincin ungu yang terbentuk pada susu bear brand.

Reaksi Millon-Nasse :

a. 2mL larutan protein + 1mL reagen merkuri sulfat, dipanaskan

b. Didinginkan dibawah air kran dan ditambahkan 1 tetes larutan NaNO2 1 %

c. Dipanaskan dalam penangas air

a. Baik larutan protein susu sapi dan susu kedelai tidak mengalami perubahan warna (putih keruh).

Susu Bear Brand

Terbentuk larutan berwarna cream keputihan.

Susu Kedelai

Warna larutan menjadi keruh.

Susu Bear Brand

terbentuk larutan berwarna merah.

Susu Kedelai

Terbentuk larutan orange kemerahan.

Reaksi Hopkins-Cole:

a. 1mL larutan protein + 1 tetes formaldehid

b. + 1 tetes reagen merkuri sulfat.

c. Digojog + asam sulfat pekat (perlahan-lahan) melalui dinding tabung.

a. Baik susu sapi maupun susu kedelai tidak mengalami perubahan warna

b. Warna larutan protein tidak berubah

c. Pada larutan protein susu bear brand dan susu kedelai, setelah penambahan asam sulfat pekat, terbentuk 3 lapisan larutan yang mana lapisan atas berwarna putih, lapisan tengah berwarna ungu, dan lapisan bawah berwarna bening.

Reaksi Xantoprotein:

a. 3mL arutan protein + HNO3 pekat

b. Dipanaskan dengan penangas air, kemudian dinginkan

c. Larutan dibagi menjadi 2, tabung I + ammonia, dan tabung II tanpa amonia

Susu Bear Brand

Larutan protein susu bear breand berwarna bening kekuningan dan dinding tabung terasa hangat.

Susu Kedelai

Larutan protein susu kedelai tetap berwarna putih keruh dan dinding tabung terasa hangat.

Susu Bear Brand

Warna larutan menjadi kuning agak putih dan terdapat endapan kuning.

Susu Kedelai

Warna larutan menjadi kuning jernih dan terdapat endapan kuning.

Susu Bear Brand

Larutan protein yang ditambahkan ammonia menghasilkan larutan berwarna kuning pekat.

Susu Kedelai

Larutan protein setelah penambahan ammonia larutan berwarna kuning keorenan.

Reaksi Uji Sulfur

a. 1mL larutan protein + 1mL larutan NaOH 40%

b. Dimasak selama satu menit

c. Ditambahkan 1 tets larutan Pb asetat

a. Larutan protein susu bear brand dan susu kedelai berwarna putih keruh dan pada bagian bawah berwarna bening

b. Baik larutan protein susu bear brand dan susu kedelai pada bagian bawah terdapat larutan bening sedangkan bagian atasnya terdapat gumpalan putih.

c. Larutan protein susu sapi dan susu kedelai menjadi berwarna hitam.

Reaksi uji Molisch:

a. 1 mL larutan protein + 2 larutan alpha-Naftol dan dikocok

b. Dialirkan perlahan-lahan + 1 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan

Warna larutan (susu sapi dan susu kedelai) menjadi orange bening dan terasa hangat.

Susu Bear Brand

Terdapat endapan cokelat, bagian atas berawrna orange bening, dan dinding tabung terasa panas

Susu Kedelai

Lapisan bawah berwarna bening, lapisan atas berwarna orange bening dan dinding tabung terasa panas

5

Reaksi Neumann untuk Kasein

(P-organik dari kasein)

Sisa endapan dikeringkan di kertas saring

Massukkan sedikit kasein ke dalam tabung reaksi + 2 tetes HNO3 pekat,

+ 10 tetes H2SO4 pekat

Dipanaskan sambil dikocok.

Didinginkan dan +2 mL ammonium molibdat

Dipanaskan.

Warna endapannya kasein susu bear brand cokelat muda sedangkan untuk susu kedelai warnanya endapannya menjadi putih tulang.

Baik susu sapi dan susu kedelai setelah ditambah asam nitrat pekat, larutan berwarna orange.

Susu Bear Brand

Warna larutan menjadi cokelat, timbul busa dan terasa hangat.

Susu kedelai

Warna larutan menjadi cokelat kekuningan, timbul busa dan terasa hangat.

Susu Bear Brand

Warna larutan menjadi orange kekuningan, timbul busa dan terasa hangat. Setelah ditambahkan asam nitrat pekat larutan tetap.

Susu kedelai

Warna larutan menjadi orange pekat, timbul busa dan terasa hangat. Setelah ditambahkan asam nitrat pekat larutan tetap

Tidak terjadi perubahan, baik di susu bear brand maupun kedelai.

Pada susu bear brand, timbul warna kuning keruh, dan pada susu kedelai timbul warna kuning pekat agak keruh.

6

Grease spot test (tes noda lemak)

Kasein kering+ sedikit eter, kocok dalam tabung reaksi.

Tuangkan dalam kaca arloji dan uapkan eternya.

Usap dengan kertas saring

Tidak timbul perubahan pada kasein, yaitu pada susu bear brand tetap berwarna cokelat dan pada susu kedelai tetap berwarna putih.

Terdapat sisa endapan cokelat pada dinding gelas arloji untuk susu bear brand, sedangkan untuk susu kedelai membentuk endapan putih.

Setelah diusapkan, eter cepat merambat pada kertas saring. Setelah kertas saring diamati, kertas saring menjadi transparan seperti timbul minyak yang banyak (pada susu bear brand), dan timbul bercak transparan yang sedikit pada susu kedelai.

7

Menunjukkan laktalbumin

Fitrat dari pengendapan kasein dipanaskan.

Saring dengan kertas saring.

Setelah dipanaskan terdapat koagulan berwarna putih susu pada protein susu bear brand.

Dihasilkan filtrat yang bening.

8

Menunjukkan adanya laktosa

Reaksi Benedict:

1 ml Filtrate laktalbumin + 1 ml Benedict

Dipanaskan selama 5 menit

Uji Fehling:

Fitrat ditambahkan dengan reagen Fehling (Fehling A + Fehling B)

Dipanaskan dalam penangas air selama 5 menit.

Filtrate laktalbumin dari susu bear brand membentuk warna biru muda.

Filtrate laktalbumin susu bear brand membentuk larutan berwarna hijau muda pada lapisan bawah dan biru muda pada lapisan atas

Filtrate laktalbumin susu bear brand yang telah ditambahkan reagen Fehling (A dan B) membentuk larutan berwarna biru tua.

Pada filtrate laktalbumin susu bear brand terdapat 3 lapisan, lapisan atas terbentuk larutan hijau lumut, tengah larutan biru donker dan lapisan bawah terbentuk endapan merah.

9

Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik

a. Filtrat laktalbumin + NH4OH beberapa tetes

b. Dipanaskan dengan penangas.

c. Endapan disaring dan +K-oksalat jenuh

a. Filtrat laktalbumin susu bear brand semula berwarna bening menjadi putih keruh

b. filtrate laktalbumin susu bear brand membentuk larutan kuning bening dan terbentuk endapan berwarna putih.

c. Setelah disaring diperoleh filtrate jernih dan setelah penambahan K-oksalat terbentuk larutan berwarna putih keruh.

F. ANALISIS DATA

0. Perhitungan

Bear Brand

Berat Jenis Air Susu Murni (Bear Brand)

Diketahui : volum air susu murni = 10 mL

Massa erlenmeyer kosong = 52,00 gram

Massa erlenmeyer + susu =60,93 gram

Ditanya :massa jenis =..?

Jawab :

Massa air susu murni = (massa erlenmeyer+susu murni) massa erlemeyer kosong

= 60,93 52,00gr

= 8,93 gr

Massa jenis =

= 0,893 gr/mL

Berat Jenis Air Susu Murni (Bear Brand) yang Diencerkan

Diketahui : volum air susu encer = 10 mL

Massa erlenmeyer kosong = 54,26 gram

Massa erlenmeyer + susu encer = 63,19 gram

Ditanya :massa jenis =..?

Jawab :

Massa air susu murni = (massa erlenmeyer+susu) massa erlemeyer kosong

= 63,19 gr 54,26 gr

= 8,93gr

Massa jenis =

=

= 0,893 gr/mL

Berat Jenis Filrat Air Susu dari Pengendapan Kasein

Diketahui : volum Filtrat air susu = 10 mL

massa erlenmeyer kosong = 53,8gr

massa erlenmeyer + filtrat air susu = 58,8 gr

Ditanya :massa jenis =..?

Jawab :

Massa filtrat susu= (massa erlenmeyer+filtrat ) massa erlemeyer kosong

= 63,8 gr 53,8 gr

= 10 gr

Massa jenis =

=

`= 1 gr/mL

Susu Kedelai

Berat Jenis Air Susu Murni (Susu Kedelai)

Diketahui : volum air susu murni = 10 mL

Massa erlenmeyer kosong = 52,00 gram

Massa erlenmeyer + susu = 60,84gram

Ditanya :massa jenis =..?

Jawab :

Massa air susu murni = (massa erlenmeyer+susu murni) massa erlemeyer kosong

= 60,84gr 52,00gr

= 8,84 gr

Massa jenis =

= 0,884gr/mL

Berat Jenis Air Susu Murni (Susu Kedelai) yang Diencerkan

Diketahui : volum air susu encer = 10 mL

Massa erlenmeyer kosong = 54,26gram

Massa erlenmeyer + susu encer = 62,92 gram

Ditanya :massa jenis =..?

Jawab :

Massa air susu murni = (massa erlenmeyer+susu) massa erlemeyer kosong

= 62,92 gr 54,26 gr

= 8,66 gr

Massa jenis =

=

= 0,866 gr/mL

Berat Jenis Filrat Air Susu dari Pengendapan Kasein

Diketahui : volum Filtrat air susu = 10 mL

massa erlenmeyer kosong = 53,8gr

massa erlenmeyer + filtrat air susu = 63,8 gr

Ditanya :massa jenis =..?

Jawab :

Massa filtrat susu= (massa erlenmeyer+filtrat ) massa erlemeyer kosong

= 63,8 gr 53,8 gr

= 10 gr

Massa jenis =

=

`= 1 gr/mL

Reaksi Air Susu

Susu Sapi

pH awal=7

pH setelah 2 jam=6

Susu Kedelai

pH awal=6

pH setelah 2 jam=7

2. Persamaan Reaksi

1. Pengendapan Kasein

Susu(l) + H2O(l) kasein(s)

[Ca2+] [kaseinat2-](s) + 2CH3COOH Ca(CH3COO)2 + kasein(s)

2. Reaksi-Reaksi Warna Protein

a. Reaksi Biuret (untuk Ikatan Peptida)

CuSO4 + H2O Cu(OH)2 + H2SO4

Cu(OH)2 + NH3 warna ungu

b. Reaksi Millon-Nasse (untuk Tirosin)

c. Reaksi Hopkins Cole (untuk Triptofan)

(serbuk)

(Mg)COOHCHO

COOHCOOH

(asam oksalat)(asam glioksilat)

d. Reaksi Xanthoprotein (untuk Asam Amino dengan Inti Benzena)

e. Reaksi Uji Sulfur

Mekanisme reaksi dalam bentuk proteinnya:

f. Reaksi Molisch

3. Reaksi Newman untuk Kasein (P-organik dari Kasein)

4. Grease Spot Test (Test Noda Lemak)

1.

Endapan kasein + eter tidak larut dalam eter

2. Terdapat tetesan bening, kertas menjadi transparan yang menandakan ada lemak

5. Menunjukkan Adanya Laktalbumin

Susu sapi

Filtrat kasein (pH 5,4)(+) terdapat koagulan putih

Susu kedelai

Filtrat kasein (pH 5,4) (+) terdapat koagulan

6. Menunjukkan adanya Laktosa

a. Reaksi Benedict

b. Reaksi Fehling

7. Menunjukkan adanya Ion Ca dan P-organik

Fitrat (nomor 7) + NH4OH endapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat (endapan putih)

Endapan + K-oksalatlarutan berwarna putih keruh

G. PEMBAHASAN

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu).Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein) juga bersifat amfoter. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptida linkages). Protein juga memiliki pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik merupakan suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak bermuatan positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat (gumpalan-gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian protein menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya. Sifat inilah yang akan digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi kasein dari susu.Protein susu memiliki protein-protein spesifik. Salah satunya adalah kasein. Kasein merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, beta casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang melimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa.

Dalam percobaan ini, praktikum ini bertujuan untuk menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3), menguji reaksi air susu, menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein, menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi, menguji kadar P-organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi Neumann, menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (Tes Noda Lemak), menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein, menunjukkan adanya laktosa dari fitrat pengendapan kasein, dan menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik dari fitrat pengendapan kasein. Dalam praktikum ini, jenis bahan makanan yang akan diuji menggunakan bahan dasar susu yang berasal dari susu kedelai dan susu sapi (ultra).

Pada percobaan pertama, yaitu menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3). Penentunan berat jenis air susu ini dilakukan pada kondisi susu berbeda, yakni pada air susu murni, air susu yang diencerkan, dan filtrat susu dari pengendapan kasein. Berat jenis ketiga jenis air susu ini dapat diperoleh melalui perbandingan massa dengan volumenya. Dari hasil perhitungan tersebut, diperoleh berat jenis air susu untuk susu bear brand yaitu pada susu murni memiliki berat jenis 0,893 gr/cm3, berat jenis air susu encer 0,893 gr/cm3, dan berat jenis filtrat air susu 1 gr/cm3. Sedangkan untuk kedelai yaitu pada susu murni memiliki berat jenis 0,884 gr/cm3, berat jenis air susu encer 0,866 gr/cm3, dan berat jenis filtrat air susu 1 gr/cm3. Hasil ini berbeda dari literatur yang menyebutkan bahwa air susu biasanya memiliki berat jenis sekitar 1,0271,035 gr/cm3, dimana berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak. Lebih rendahnya berat jenis hasil percobaan ini menunjukkan bahwa susu yang dianalisa rendah lemak. Secara umum berat jenis susu kedelai lebih rendah dibandingkan susu sapi. Hal ini karena susu kedelai berasal dari kacang-kacangan yang memiliki kadar lemak yaitu lemak nabati yang lebih rendah dibandingkan susu sapi. Selain itu berat jenis susu berkurang akibat pengenceran yang disebabkan kandungan lemak susu dan kandungan bahan padatanbukan lemak turut berkurang.

Percobaan kedua, yaitu menguji reaksi air susu. Sifat keasaman susu pada praktikum ini juga diuji dengan menggunakan pH stik. Berdasarkan hasil pengamatan, air susu yang masih baru memiliki pH = 7 (netral) dan sebaliknya air susu yang didiamkan beberapa saat memiliki pH = 6. Penurunan nilai pH ini menunjukkan bahwa air susu yang didiamkan beberapa saat bersifat lebih asam daripada air susu yang masih baru. Pada dasarnya, derajat keasaman susu menunjukkan 2 hal yaitu keasaman yang memang ada dalam susu dan keasaman yang disebabkan adanya kontaminasi dari metabolisme bakteri asam laktat dalam susu. Bakteri asam laktat inilah yang akan mengubah karbohidrat di dalam susu menjadi asam laktat sehingga pH susu berubah asam

Percobaan ketiga, yaitu uji kualitatif air susu dengan pengendapan kasein. Kasein termasuk salah satu protein yang banyak terdapat di dalam susu sekitar 80%. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang melimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein merupakan protein konjugasi antara protein dengan fosfat membentuk fosfoprotein. Kasein berupa serbuk amorf warna putih.Dalam kaseintidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat anorganil seperti kalsium, fosfor, dan magnesium.Kasein merupakan partikel yang besar dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol pada pH sekitar 4,6. Oleh karena itu, pada percobaan ini air susu yang telah diencerkan dengan air ditambahkan asam asetat glasial 2 % agar kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba. Berdasarkan hasil pengamatan, semakin banyak asam asetat glasial yang ditambahkan pada air susu maka semakin banyak endapan yang terlihat. Setelah disaring diperoleh filtrat yang bening dan endapan putih. Bagian endapan itulah yang disebut kasein sementara itu bagian filtratnya merupakan protein serum (whey) yang tidak mengendap pada pH 4,6 sehingga masih terlarut dalam filtrate. Dengan demikian, baik endapan dan filtrat ini masih dipergunakan lagi untuk uji selanjutnya.

Percobaan keempat adalah reaksi warna protein yang menggunakan endapan kasein yang dilarutkan dengan air, dimana dilakukan 6 macam pengujian, yaitu reaksi biuret, reaksi hopkins-cole, reaksi millon-nasse, reaksi xantoprotein, reaksi uji sulfur dan reaksi molish.Untuk uji pertama yaitu reaksi Biuret. Reaksi biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptida (-CO-NH-) dan protein. Pada reaksi Biuret, larutan yang semula putih keruh setelah ditambahkan NaOH 40% menjadi keruh. Kemudian warna larutan berubah menjadi ungu muda setelah penambahan 1 tetes CuSO4 0,5%. Penambahan NaOH ini bertujuan untuk menciptakan suasana basa pada larutan yang akan mendukung terbentuknya kompleks Cu2+ dengan gugus CO dan NH yang ditandai dengan munculnya warna ungu pada larutan setelah penamhahan CuSO4. Prinsip analisis protein dengan metode biuret yaitu menentukan kadar protein pada bahan dengan mengukur protein larut air berdasarkan reaksi antara peptida dari protein sampel dengn membentuk kompleks warna yang di dapat dari reagen biuret. Ion Kupri (Cu2+) dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan dengan gugus CO dan NH dari molekul polopeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein, dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Banyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptida mempengaruhi warna reaksi ini.Senyawa dengan dipeptida memberikan warna biru, tripeptida ungu dan tetrapeptida serta peptida kompleks memberikan warna merah. Dipeptida dan asam-asam amino (kecuali histidina, serina dan treonina) tidak memberikan uji ini. Beberapa protein yang mempunyai gugus CS-NH-, -CH-NH- dalam molekulnya juga memberikan tes warna positif dengan biuret. Senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida yaitu gugus peptida ( -CO-NH-)

Reaksi pada uji Biuret:

Jadi, dapat disimpulkan bahwa susu kedelai dan susu sapi murni mengandung ikatan peptida.

Reaksi selanjutnya adalah reaksi Millon-Nasse. Pereaksi Millon melibatkan penambahan senyawa Hg ke dalam protein sehingga pada penambahan logam ini akan menghasilkan endapan putih dari senyawa merkuri. Untuk protein yang mengandung tirosin atau triptofan penambahan pereaksi Millon memberikan warna merah. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. Jika garam merkuri ditambahkan ke dalam protein, maka akan terjadi peristiwa koagulasi (penggumpalan), dimana protein akan menggumpal karena peristiwa denaturasi (perubahan struktur awal). . Berdasarkan hasil pengamatan, setelah ditambahkan reagen merkuri sulfat larutan menjadi putih keruh. Lalu setelah didinginkan dan ditambahkan 1 tetes NaNO2 1% warna endapan tetap yaitu bening agak keruh, dan setelah dipanaskan terdapat endapan merah bata pada dasar tabung reaksi. Pemanasan bertujuan agar larutan protein dengan reagen Millon semakin bereaksi secara sempurna sehingga warna endapan menjadi lebih jelas. Endapan warna merah ini merupakan garam merkuri dari tirosin yang ternitarsi. Sampel larutan susu sapi murni dan susu kedelai menunjukkan uji positif terhadap reagen Millon. Hal ini menyatakan bahwa asam amino tirosin terdapat pada sampel larutan protein tersebut, dimana tirosin sebagai salah satu asam amino penyusunnya, yang berarti pula bahwa kasein pada strukturnya mengandung gugus fenol. Warna merah yangterbentuk adalah garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Reaksi yang terjadi adalah:

(endapan merah bata) (Tirosin) (reagen millon)

Berdasarkan hasil pengamatan, setelah ditambahkan reagen merkuri sulfat larutan menjadi putih keruh. Lalu setelah didinginkan dan ditambahkan 1 tetes NaNO2 1% warna endapan tetap yaitu bening agak keruh, dan setelah dipanaskan terdapat endapan merah bata pada dasar tabung reaksi.

Berdasarkan hasil pengamatan reaksi Hopkins-Cole, setelah larutan protein (endapan kasein yang dilarutkan) ditambahkan formaldehid encer dan reagen merkuri sulfat tidak terjadi perubahan, yaitu tetap berwarna putih keruh. Kemudian setelah digojog dan ditambahkan H2SO4 pekat perlahan-lahan terdapat butir-butir endapan putih dan terlihat ada lingkaran ungu di dalam larutan tersebut. Reaksi Hopkins-Cole ini dilakukan untuk menguji adanya triptofan, dimana hasil positifnya ditunjukkan dengan adanya butir-butir endapan putih dan lingkaran ungu. Hal ini disebabkan Karena 2 inti indol triptopan berkondensasi dengan aldehid (formaldehid) dalam suasana asam sulfat dan membentuk kompleks berwarna ungu.

Percobaan selanjutnya reaksi Xanthoprotein Uji xanthoprotein diperlukan dalam identifikasi asam amino dan protein. Uji ini dapat mengetahui ada tidaknya cincin benzen (fenil) dalam suatu protein. Gugus fenil merupakan gugus benzen yang berikatan dengan OH- . pada tabung yang berisi protein susu sapid an susu kedelai, ditambahkan 1 ml reagen HNO3 pekat. Dari hasil pengamatan, diperoleh endapan larutan berwarna bening kekuningan. Tujuan dari penambahan HNO3 adalah untuk mereaksikan sampel agar terjadi perubahan warna. Setelah dipanaskan, warnanya menjadi semakin kuning. Setelah didinginkan, pada tabung 1 yang ditambahkan ammonia terbentuk endapan dan larutan berwarna kuning pekat, sedangkan tabung 2 yang tidak ditambahkan ammonia warna larutan dan endapannya kuning keruh. Reaksi xanthoprotein pada endapan kasein menunjukkan reaksi positif yang ditandai adanya larutan kuning yang didapat setelah dilakukan pemanasan. Perubahan warna ini terjadi karena adanya reaksi nitrasi pada inti benzen yang terdapat pada molekul protein. Perubahan ini juga menunjukkan bahwa didalam sampel larutan protein yang telah diuji mengandung tirosin, fenilalanin, dan triptofan.

Reaksi selanjutnya adalah reaksi uji sulfur, Tes ini dilakukan dengan tujuan menunjukkan adanya asam amino yang mengandung sulfur ( S ). Percobaan dilakukan dengan menambahkan 1 ml NaOH 40 % ke dalam 1 ml larutan protein. Fungsi dari penambahan NaOH adalah untuk membuat larutan menjadi basa dan untuk menguraikan gugus amina unsur S dalam larutan basa yang akan membentuk Na2S. Kemudian dilakukan pemanasan. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mempercepat terjadinya proses reaksi. Setelah itu dilakukan penambahan 1 tetes CH3COOPb, menghasilkan larutan dan endapan berwarna hitam. Tujuan dari penambahan CH3COOPb adalah untuk mengendapkan S yang terkandung dalam protein menjadi PbS. Uji postif dari tes ini adalah dengan munculnya endapan hitam yang merupakan endapan Pb2S.

Pada reaksi Molisch. Uji Molisch bertujuan untuk mengetahui adanya sakarida dan glikosida pada suatu senyawa protein. Dari hasil pengamatan diperoleh hasil dimana warna lautan orange kecokelatan. setelah ditambahkan larutan -naftol. Kemudian setelah ditambahkan H2SO4 pekat terbentuk warna pada lapisan bawah adalah cokelat dan pada lapisan atas adalah orange dan bagian luar tabung reaksi terasa panas karena terbentuk reksi eksoterm yang melepaskan kalor. Hasil yang positif seharusnya berwarna ungu. Perbedaan ini dapat disebabkan kemungkinan terjadi kontaminasi pipet atau protein yang digunakan terlalu sedikit sehingga tidak tercapai efek yang diinginkan. Uji ini dipakai untuk mengetahui ada tidaknya radikal prostetik karbohidrat pada protein majemuk seperti glikoprotein. Larutan ini bila ditambah naphtol dalam alkohol dan asam sulfat pekat akan terbentuk warna ungu.

Selanjutnya percobaan reaksi Neumann untuk kasein yang menghasilkan endapan kuning setelah kasein ditambahkan HNO3 pekat dan H2SO4 pekat. Hasil akhir setelah ditambahkan ammonium molibdat dan dipanaskan adalah larutan berwarna kuning dan berbuih.

Pada percobaan keenam, yaitu uji tes noda (grease spot test) pada kasein menunjukkan bahwa setelah diusapkan dengan kertas saring, eter cepat merambat dan terdapat endapan putih. Perambatan eter ini pada kertas saring menunjukkan bahwa di dalam susu terkandung lemak. Terdapat perbedaan antara kadar lemak susu sapi dengan susu kedelai, dimana susu kedelai memiliki kadar lemak nabati 1,4 sedangkan susu sapi memiliki kadar lemak hewani 3,7 dari total solid 12,7.

Pada percobaan ketujuh, yaitu uji adanya laktalbumin pada filtrat kasein (hasil percobaan 3) menunjukkan hasil positif karena adanya koagulan. Hal ini dikarenakan di dalam filtrat masih mengandung protein serum yang akan mengendap setelah dipanaskan beberapa saat. Laktosa merupakan gula utama yang terdapat pada susu sapi dan susu kedelai oleh sebab itu sering disebut gula susu dapat mengkristal dengan molekul air, kristal besar dan kelarutan dalam air kurang baik

Percobaan kedelepan, yaitu uji adanya laktosa, dilakukan reaksi benedict dan reaksi fehling pada filtrate laktalbumin. Benedict itu sendiri terdiri dari campuran Na2CO3+CuSO4+natrium sitrat. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata. Berdasarkan hasil pengamatan baik susu sapi menunjukkan uji positif, dimana untuk susu Sapi dengan perlakuan benedict terbentuknya dua fase, bagian atas berwarna biru muda dan bagian bawah berwarna hijau muda. Sedangkan pada reaksi fehling akan menunjukkan hasil yang positif adanya laktosa dengan ditandai terbentuknya 3 lapisan pada larutan fillat, yaitu lapisan atas berwarn ahijau lumut, lapisan tengah berwarna biru donker, dan lapisan bawah terbentuk endapan merah bata. Hal ini disebabkan dari reaksi antara laktalbumin dengan benedit yang merupakan campuran Na2CO3+CuSO4+natrium sitrat yang akan membentuk kompleks warna hijau. Sedangkan penentuan adanya laktosa dengan fehling digunakan fehling A dan B yakni dengan pencampuran antara kedua fehling tersebut menghasilkan warna biru tua, dan setelah pemanasan warna larutan tersebut berubah menjadi merah bata, mengingat dalam pereaksi fehling A merupakan salah satu pereaksi yang tersusun dari CuSO4 yang apabila direaksikan dengan glukosa akan menghasilkan warna endapan merah bata. Laktosa merupakan disakarida yakni gabungan antara galaktosa dengan Glukosa. Sehingga uji fehling dengan laktalbumin menghasilkan uji positif, dengan terbentuknya endapan berwarna merah bata

Percobaan kesembilan, yaitu Uji adanya ion Ca dan P-anorganik pada filtrat laktalbumin menunjukkan hasil positif jika terbentuk larutan yang keruh setelah direaksikan dengan NH4OH dan K-oksalat. Dengan adanya kalsium rennin dapat mengubah kasein menjadi para kasein secara irreversible. Para kasein dicerna oleh pepsin. Bagian yang cair mengandung semua laktalbumin yang merupakan laktosa. Sehingga sebagian besar dari air susu mengandung zat organik dan anorganik , serta protease yang berasal pencernaan parsial kasein.

H. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum dan analisis data dapat disimpulkan bahwa :

1. Dalam menentukan massa jenis susu pada susu bear brand dan susu kedelai didapatkan hasil sebagai berikut, yaitu untuk susu bear brand berat jenis susu murni adalah 0,893 gram/ml, berat jenis susu encer adalah 0,893 gram/ml serta berat jenis fitrat susu adalah 1 gram/ml. Sedangakan untuk susu kedelai berat jenis susu murni adalah 0,884 gram/ml, berat jenis susu encer adalah 0,866 gram/ml dan berat jenis fitrat susu adalah 1gram/ml.

2. Untuk susu bear brand, pH susu segarnya yaitu 7 dan pH untuk susu yang sudah didiamkan yaitu 6 sedangkan untuk susu kedelai, pH susu segarnya yaitu 6 dan pH untuk susu yang sudah didiamkan yaitu 7. Susu yang didiamkan dapat menyebabkan pembentukan asam dalam susu yang diistilahkan dengan masam yang disebabkan karena adanya asam laktat.

3. Perubahan pH menjadi asam terjadi akibat terkontaminasinuya air susu oleh bakteri asam laktat yang dapat mengubah glukosa pada susu menjadi asam laktat.

4. Penambahan asam asetat glacial 2% mampu mengendapkan protein susu dengan jumlah endapan yang tinggi.

5. Air susu mengandung kasein yang akan terkoagulasi pada pH asam sehingga proses pengendapan kasein menggunakan asam asetat glacial 2%.

6. Endapan kasein mengandung lemak yang dibuktikan dengan grease spot test (tes noda lemak) yakni dengan melihat kecepatan eter merambat pada kertas saring.

7. Filtrat kasein mengandung protein serum yang mengandung laktalbumin yang dapat terkoagulasi pada pH 5 yang kemudian dipanaskan.

8. Dalam reaksi penentuan adanya laktosa dengan pengujian reaksi benedict dan fehling menunjukkan hasil yang positif artinya terdapat laktosa pada susu kedelai dan susu ultra.

9. Terbentuknya larutan yang keruh menujukkan adanya ion Ca yang terdapat dalam fitrat. Sedangkan terbentuknya endapan putih merupakan endapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, Muhammad. 2005. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Jakarta: Andi Offet.

Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Penerbit Erlangga

Karitas, Miggy Uri dan Fatchiyah Fatchiyah. 2013. Profil Protein 30-60 kDa pada Yogurt hasil Fermentasi Susu Kambing Peranakan Etawa dengan Kultur Tunggal. Malang: Universitas Brawijaya.

Khoiriyah, Lulus Khafidhotul dan Fatchiyah. 2013. Karakter Biokimia dan Profil Protein Yogurt Kambing PE Difermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL). Malang: Universitas Brawijaya.

Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Yuniati, Heru dan Ema Sahara. 2012. Komponen Bioaktif Protein dan Lemak dalam Susu Kuda Liar. Jakarta Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan

O

H

C

H

2

O

2

N

C

H

N

H

2

C

O

O

H

(

C

H

2

)

2

C

O

O

H

N

H

2

N

a

2

S

N

a

2

S

P

b

(

C

H

3

C

O

O

)

2

C

H

3

C

O

O

N

a

SH

CH

:

+

Na

OH

..

+

-

+

+

PbS

C

H

2

C

H

2

S

C

H

3

H

C

O

C

O

:

:

C

H

2

C

H

2

S

C

H

3

O

H

H

C

O

C

O

S

C

H

3

O

H

H

C

O

C

O

C

H

2

C

H

3

S

C

H

3

O

H

P

b

(

C

H

3

C

O

O

H

)

2

P

b

S

C

H

3

C

O

O

N

a

C

2

RNH

C

NH

CHR'

Na

OH

RNH

C

NH

CHR'

Na

+

+

..

Na

+

C

CHR'

N

RNH

+

Na

+

+

+

2

2

Cu

2

O

O

R

C

O

H

+

Cu

2+

R

O

H

CH

2

merah bata

Cu

2

O

O

R

C

O

H

+

Cu

2+

merah bata

2

+

4OH

-

(aq)

O

H

C

H

2

C

H

N

H

2

C

O

O

H

H

N

O

3

+