ABSTRAK - sinta.unud.ac.id · Tabel 3.1 Fermentasi Sari Buah Mengkudu ... satunya adalah dengan...
Transcript of ABSTRAK - sinta.unud.ac.id · Tabel 3.1 Fermentasi Sari Buah Mengkudu ... satunya adalah dengan...
iv
ABSTRAK
Penelitian tentang pengujian kapasitas antioksidan dan kadar fenolik total
buah mengkudu terfermentasi telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menganalisis perubahan kapasitas antioksidan dan kadar fenolik total sari buah
mengkudu sebelum dan setelah penambahan sari jahe dan setelah difermentasi
dengan variasi waktu. Kapasitas antioksidan sari buah mengkudu sebelum dan setelah
penambahan sari jahe adalah 36,80 dan 38,10 mgGAE/100g, sedangkan setelah
difermentasi (2,4 dan 6 hari) kapasitas antioksidannya semakin menurun yaitu sebesar
30,18; 28,68; dan 23,97 mgGAE/100g. Kadar fenolik total sari buah mengkudu
sebelum dan setelah penambahan sari jahe adalah 52,79 dan 54,46 mgGAE/100g.
Sedangkan kadar fenolik total sari buah terfermentasi dengan variasi waktu
fermentasi (2,4 dan 6 hari) adalah 45,54; 39,39; dan 34,82 mgGAE/100g.
Kata kunci : Kapasitas antioksidan, Total fenol, Buah mengkudu, Fermentasi
v
ABSTRACT
Research on antioxidant capacity and total phenolic content of fermented noni
have been done. The aim of research is to analizing antioxidant capacity and total
phenolic content of noni juice before and after added with ginger and after
fermentation. Antioxidant capacity noni juice before and after added with ginger is
36,80 and 38,10 mgGAE/100g, while antioxidant capacity after fermentation (2, 4
and 6 days) goes down depent on how long the fermentation which is 30,18; 28,68;
dan 23,97 mgGAE/100g. Total phenolic of noni juice before and after added with
ginger is 52,79 and 54,46 mgGAE/100g. While phenolic total of fermented noni juice
with variation days of fermentation 2, 4 and 6 days in a row is 45,54; 39,39 and 34,82
mgGAE/100g.
Keywords : Antioxidant capacity, Total phenolic, Fermentation, Noni fruit
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
rahmat-Nya sehingga skripsi yang berjudul ”Uji Kapasitas Antioksidan dan Kadar
Fenolik Total Buah Mengkudu Terfermentasi” dapat diselesaikan sebagaimana
diharapkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kapasitas antioksidan dan
kadar fenolik total sari buah mengkudu sebelum dan setelah difermentasi.
Dalam menyelesaikan skripsi ini, penulis banyak mendapat bantuan dari
berbagai pihak sehingga pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan
terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Dra. Ni Made Suaniti, M.Si selaku Pembimbing I dan ibu Ir. Wahyu
Dwijani Sulihintyas, M.Kes selaku Pembimbing II, yang telah memberikan
dorongan dan semangat serta dengan penuh kesabaran memberikan
bimbingan dan masukan.
2. Bapak Dr. I Nengah Wirajana S.Si., M.Si selaku Ketua Jurusan Kimia
Fakultas MIPA Universitas Udayana.
3. Teman-temanku sekalian terutama anak kimia angkatan 2012 dan 2013 atas
segala motivasi, saran, dan petunjuk kepada penulis sehingga penulisan tugas
akhir II ini dapat terselesaikan.
4. Kedua orang tua tercinta, dan seluruh keluarga yang senantiasa memberikan
dukungan, semangat, dan doa sehingga akhirnya penulisan skripsi ini dapat
terselesaikan.
5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang juga turut
vii
membantu dan memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari terbatasnya kemampuan yang penulis miliki sehingga
skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang positif dari
semua pihak sangat penulis harapkan demi kesempurnaannya.
Denpasar, November 2016
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................... ii
ABSTRAK ................................................................................................... iv
ABSTRACT .................................................................................................. v
KATA PENGANTAR .. ............................................................................. vi
DAFTAR ISI .............................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................ 3
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 4
1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Botani Tanaman Mengkudu ........................................................... 5
2.2 Fermentasi ...................................................................................... 8
2.3 Mekanisme Fermentasi .................................................................. 10
2.4 Morfologi dan Sifat Saccharomyces cerevisiae ............................. 12
2.5 Antioksidan .................................................................................... 13
2.6 Klasifikasi Antioksidan .................................................................. 13
2.7 Senyawa Fenolat ............................................................................ 16
ix
2.8 Penentuan Kadar Fenol dengan Metode Folin-Ciocalteu .............. 17
2.9 Pengujian Aktivitas Antiradikal ..................................................... 18
2.10 Spektrofotometri Ultraviolet-Visible ............................................. 20
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Peralatan Penelitian ........................................................ 22
3.1.1Bahan penelitian ....................................................................... 22
3.1.2 Alat penelitian ......................................................................... 22
3.2 Tempat Penelitian ............................................................................ 22
3.3 Prosedur Penelitian .......................................................................... 22
3.3.1 Penyiapan sampel .................................................................... 22
3.3.2 Fermentasi buah mengkudu .................................................... 23
3.3.3 Uji kualitatif senyawa fenolat dengan pereaksi warna ............ 23
3.3.4 Pembuatan larutan asam galat ................................................. 24
3.3.5 Uji kapasitas antioksidan secara spektrofotometri .................. 24
3.3.6 Penentuan kadar fenolik total .................................................. 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Determinasi ............................................................................. 27
4.2 Fermentasi ........................................................................................ 27
4.3 Uji Kualitatif Senyawa fenolat dengan pereaksi warna ................... 29
4.4 Uji Kapasitas Antioksidan ............................................................... 30
4.5 Penentuan Kadar Fenolik Total ....................................................... 35
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan .......................................................................................... 38
x
5.2 Saran ................................................................................................ 38
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 39
LAMPIRAN ................................................................................................ 42
CURRICULUM VITAE ............................................................................ 59
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.1 Fermentasi Sari Buah Mengkudu................................................. .. 23
Tabel 4.1 Hasil Fermentasi Sari Buah Mengkudu………………………….. 28
Tabel 4.2 Hasil Uji Kualitatif Senyawa Fenolat dengan Pereaksi Warna……30
Tabel 4.3 Absorbansi Standar Asam Galat…………………………………..31
Tabel.4.4 Nilai IC50 Sari Buah Mengkudu………………………………… 32
Tabel.4.5 Kapasitas Antioksidan Sari Buah Mengkudu…………………... 34
Tabel.4.6 Absorbansi Standar Asam Galat………………………………... 35
Tabel.4.7 Kadar Fenolik Total Buah Mengkudu………………………….. 36
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Reaksi Oksidasi Asam Kaproat .............................................. 11
Gambar 2.2 Struktur Senyawa Fenol dan Asam Galat ............................... 16
Gambar 2.3 Senyawa Fenolik dalam Suasana Basa ................................... 18
Gambar 2.4 Reaksi Senyawa Fenol dengan Pereaksi Folin-Ciocalteu ....... 18
Gambar 2.5 Mekanisme Reaksi Penangkapan Radikal Bebas ................... 19
Gambar 2.6 Grafik Hubungan Antara Absorbansi dengan Konsentrasi .... 21
Gambar 4.1 Kurva kalibrasi standar asam galat terhadap DPPH………… 31
Gambar.4.2 Kurva Kalibrasi Standar Asam Galat……………………….. 35
Gambar 4.3 Hubungan Kapasitas Antioksidan dan Kadar Fenolik Total
Sari Buah Mengkudu .............................................................. 37
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Skema Penelitian .................................................................... 42
Lampiran 2 Pembuatan Larutan .................................................................. 44
Lampiran 3. Data Absorbansi Peredaman DPPH ........................................ 46
Lampiran4. Data IC50 Sampel ...................................................................... 47
Lampiran 5. Kapasitas Antioksidan ............................................................. 52
Lampiran 6. Kadar Fenolik Total ................................................................. 54
Lampiran 7. Panjang Gelombang Maksimum ............................................. 56
Lampiran 8. Hasil Determinasi .................................................................... 57
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Radikal bebas berperan dalam terjadinya penyakit degeneratif karena
memiliki elektron yang tidak berpasangan pada orbit terluarnya sehingga bersifat
reaktif untuk bereaksi dengan molekul lain (Valko et al., 2006). Radikal bebas
dapat bersumber dari kendaraan bermotor, radiasi, asap pabrik, makanan, bahkan
hasil oksidasi di dalam tubuh karena sel tubuh manusia selama kehidupan
bermetabolisme untuk menghasilkan energi dapat membentuk senyawa oksigen
reaktif (SOR) yang dapat memicu berbagai macam penyakit akibat kerusakan
pada komponen sel seperti lipid, protein dan asam nukleat serta menyebabkan
mutasi bersifat kasinogenik (Thanical dan Clarkson, 2000; Droge, 2002). Oleh
karena itu diperlukan antioksidan.
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat reaksi dari radikal
bebas di dalam tubuh dengan cara mendonorkan elektron kepada radikal bebas
tersebut. Antioksidan dapat berasal dari dalam tubuh disebut dengan antioksidan
endogen, sedangkan antioksidan yang berasal dari luar tubuh disebut antioksidan
eksogen (Bahalawan dan Sjabana, 2002). Jika terjadi ketidakseimbangan
antioksidan endogen dengan radikal bebas di dalam tubuh yang berlebihan maka
akan menimbulkan penyakit, sehingga diperlukan antioksidan eksogen untuk
mencegah terjadinya penyakit yang ditimbulkan akibat kerusakan oksidatif, salah
satunya adalah dengan mengkonsumsi makanan maupun minuman yang
mengandung antioksidan (Winarsi, 2007).
2
Mengkudu (Morinda citrifolia L) merupakan tanaman obat tradisional
yang dikenal sejak zaman purba dan tersebar di wilayah Indonesia seperti banyak
ditemukan di Bali dan Sulawesi (Purbaya, 2002; Bangun dan Sarwono, 2002).
Seluruh bagian dari tanaman mengkudu (akar, kulit batang, daun dan buah) dapat
dimanfaatkan sebagai obat (Satwadhar et al., 2011). Daun mengkudu dapat
digunakan sebagai obat disentri, kulit batangnya dapat digunakan sebagai
antiseptik dan obat luka, akar mengkudu dapat digunakan sebagai obat tetanus,
demam dan menormalkan tekanan darah (Dewi, 2012), sedangkan buah
mengkudu dapat digunakan sebagai obat asma, radang selaput sendi dan sebagai
pelembut kulit. Sari buah mengkudu dikenal sebagai air emas karena mempunyai
berbagai macam khasiat dari zat aktif yang dikandung seperti asam askorbat,
mineral selenium, rutin dan americanin A yang berfungsi sebagai antioksidan
(Solomon, 1998).
Meskipun buah mengkudu mempunyai kelimpahan yang tinggi di
Indonesia namun faktanya tingkat konsumsi buah mengkudu masih belum
optimal. Ini dikarenakan adanya asam kaproat dalam buah mengkudu yang
menyebabkan aroma tak sedap sehingga masyarakat menjadi enggan
mengkonsumsi buah mengkudu (Bangun dan Sarwono, 2002), maka dilakukan
fermentasi sebagai upaya menghilangkan aroma dari sari buah mengkudu.
Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Zackyah et al. (2014) tentang buah
mengkudu sebagai antioksidan pada produksi minuman fungsional yoghurt
dengan melakukan fermentasi non alkoholik tanpa menambahkan mikroba
spesifik menunjukkan bahwa buah mengkudu hasil fermentasi tidak menghasilkan
aroma seperti buah mengkudu yang tidak difermentasi akibat kadar asam kaproat
3
menurun. Namun fementasi tersebut juga mengakibatkan penurunan kadar asam
askorbat sebagai antioksidan sehingga kemampuannya sebagai antioksidan ikut
menurun. Penurunan kadar asam askorbat terjadi karena asam askorbat teroksidasi
menjadi asam diketogulonat akibat dari perlakuan fermentasi yang bersifat aerob.
Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh
fermentasi terhadap antioksidan yang terdapat dalam buah mengkudu dengan
teknik fermentasi yang berbeda yaitu dengan melakukan penambahan sari jahe
yang berfungsi untuk meredam aroma mengkudu akibat kandungan minyak atsiri
pada sari jahe dan penambahan gula merah sebagai nutrien dalam fermentasi
alkoholik dengan memanfaatkan khamir Saccharomyces cerevisiae dengan sifat
fermentasi semi-anaerob sehingga kontak dengan oksigen dapat dihindari dan
kemungkinan zat aktif teroksidasi dapat diminimalisir, kemudian dapat diukur
kadar fenolik total dan kapasitas antioksidan sari buah mengkudu yang tidak
difermentasi dan yang difermentasi dengan variasi waktu fementasi.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut :
1. Apakah ada perbedaan kapasitas antioksidan sari buah mengkudu sebelum
dan setelah penambahan sari jahe serta setelah difermentasi dengan variasi
waktu?
2. Berapa kadar fenolik total dalam sari buah mengkudu sebelum dan setelah
penambahan sari jahe serta setelah difermentasi?
4
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Menganalisis perubahan kapasitas antioksidan sari buah mengkudu
sebelum dan setelah penambahan sari jahe serta setelah difermentasi
dengan variasi waktu.
3. Menganalisis kadar total fenol dalam sari buah mengkudu sebelum dan
setelah penambahan sari jahe serta setelah difermentasi.
1.4 Manfaat penelitian
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah
pengetahuan dalam pengolahan buah mengkudu melalui proses fermentasi.
Selanjutnya sebagai informasi, perbandingan, acuan dan memperkaya produk
makanan dan minuman dari mengkudu dengan kandungan antioksidan.