Shear stress adalah gaya (F) yang diberikan pada bahan per satuan luas (A) yang dinotasikan dengan z dan dinyatakan dengan satuan N/m2 shear rate adalah perubahan kecepatan (dv) akibat gaya yang diberikan pada jarak tertentu (dy). Kekentalan atau viskositas adalah gaya hambat atau friksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu fluida Secara umum benda yang dapat mengalir disebut fluida Nilai viskositas dinyatakan dengan satuan N detik/m2 atau sama dengan Pascal detik (Pa.detik) dalam sistem MKS. Dalam sistem cgs, viskositas dinyatakan dengan satuan dyne detik/cm2 atau poise (P), dimana 1 P = 100 centipoise (cP) atau 1 cP = 10"3 Pa.detik atau 1 mpa.detik (atau umum juga ditulis Pa.s atau mPa.s). Indera manusia dapat mendeteksi viskositas sampai dengan 1 cP. Viskositas biasanya berubah pada kondisi shear stress dan shear rate yang berbeda, terutama untuk cairan yang kental. Oleh karena itu, periu didefinisikan pada kondisi shear stress-shear rate berapa viskositas diukur Torque dapat juga dinyatakan sebagai persen terhadap maksirnum kecepatan rotasi dari spindle. Bila torque (A) menunjukkan nilai 100%, berarti spindle ber- putar pada kecepatan maksimumnya, sedangkan bila torque 0% berarti spindle berada dalam keadaan diam Cairan Newtonian adalah cairan yang nilai kekentalannya tidak diperngaruhi oleh besarnya gaya yang mengalirkan atau menggerakkannya. Cairan yang encer, seperti air, minuman ringan, larutan gula encer, larutan asam dan larutan garam, bersifat Newtonian. Bila cairan ini diberikan gaya pemompaan atau peng- adukan (shear stress), maka kekentalannya tidak akan dipengaruhi oleh gaya tersebut Produk pangan yang bersifat non-Newtonian umumnya ditujukkan bagi produk yang Iebih kental, seperti saus, kecap, madu, dsb. Untuk produk pangan ini, nilai kekentalan akan sangat dipengaruhi oleh gaya yang diberikan, dimana kekentalannya bisa meningkat atau menurun. Bila dilakukah pengadukan terha- dap cairan yang kental, maka ketika gaya pengadukan diberikan Iebih kuat cairan tersebut akan Iebih mudah bergerak/mengalir, Semakin cepat pengadukan, cairan tersebut akan terasa Iebih encer dan mudah diaduk. Dengan kata lain, kekentalan cairan tersebut menurun karena pengaruh gaya pengadukan yang diperbesar/dipercepat