A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality...

32

Transcript of A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality...

Page 1: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...
Page 2: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...
Page 3: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

A. PENDAHULUAN

B. EVOLUSI SISTEM MANAJEMEN MUTU

C. KONSEP MUTU

D. PENGERTIAN MUTU

E. PENGERTIAN MUTU PANGAN

Page 4: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Tiap individu / keluarga memenuhi kehidupan sendiriTidak efisien karena setiap individu mempunyai kelebihanMasalah mutu belum ada

Awal Kehidupan Manusia

Kering

GilingAdonan

Baking GulungPangan

Page 5: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Saat kerjasama saling menguntungkan (barter)barang >< barangbarang >< jasa

Awal transaksi ekonomiMutu merupakan kesepakatan antar individu pada saatbarter

Page 6: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

± 5000 tahun yang laluBukti sejarah

Zaman Nebukadnezar, di Babilonia (602 – 502 SM)spesifikasi bangunan, pangan dsb

Di Cina (1644 SM) ada spesifikasi keramikKarakter mutu diekspresikan kualitatif1700 M, kebiasaan memberi cap mulai populer(ada beberapa produsen membuat satu jenis barang)1800-an, adanya undang-undang pencegahan pemalsuan

Awal Perkembangan Sistem Manajemen Mutu

Page 7: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

PRINSIP :Pemeriksaan mutu oleh konsumenAdanya konsep keterampilanPemberian cap (merk, reputasi)Jangkauan pasar terbatas

Sampai Akhir Abad 19 Konsep Sistem Jaminan MutuTidak Banyak Berubah

Pameran dagang pertama th.1851 di Crystal Palace,London

Page 8: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Perkembangan sistem manajemen mutu dipengaruhifaktor-faktor :

skala produksi

kerumitan proses produksi

perkembangan persyaratan konsumen

kemajuan teknologi

1. Evolusi Sistem Manajemen Mutu

Page 9: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Pameran dagang III th.1893 di Chicago, IllinoisPameran dagang II th.1889 di Eiffel Tower Pameran dagang IV th.1900 di Paris

SEMPRON
Page 10: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Inspection

Operator

Foremen

Quality Assurance

TQMEvolusi

1900 1918 1937 1960 1980

Perubahan-perubahan penting dalam perkembangansistem manajemen mutu terjadi hampir setiap 20 tahunsepanjang abad ke-20

Page 11: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...
Page 12: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Jumlah produksi relatif kecilSeseorang (kelompok kecil orang) membuat produkMengendalikan sendiri seluruh pekerjaan(membeli bahan, mengukur dsb)Memeriksa hasil pekerjaan baik produk antara maupunproduk akhirSering disebut pengrajin

Operator Quality Control

Page 13: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Jumlah produksi mulai meningkatPekerja dikelompokkan, dan diarahkan oleh seorangmandorMandor tidak bekerja membeli barangGaji mandor lebih tinggi dari pekerjaAwal dari konsep pabrikasi dengan skala besar

F o r e m e n

Page 14: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Selama Perang Dunia I, sistem pabrikasi semakinkompleksSkala produksi semakin besarMutu produk, banyak mendapat gangguanDiperlukan “Full Time Inspector”Organisasi inspeksi (pemeriksaan) dipisahkan dariproduksi

Inspection Quality Control

Page 15: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Pada Perang Dunia II, produksi bersifat massalPemeriksaan 100 %, produk tidak memungkinkanDigunakan teknik penarikan contoh (sampling)“Sampling” dan “Control Chart” dimulai olehWalter A. SHEWART pada 1930-an dan dikembangkanselanjutnya oleh DEMING

Statistic Quality Control

Page 16: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Pada 1960-an terjadi pergeseran dari konsep pengendalian mutu(quality control) ke sistem jaminan mutu (quality assurance)

Pengendalian mutu hanya terbatas dalam pengendalian prosespada aspek produksi (hanya departemen produksi)

Untuk menjamin mutu diperlukan perencanaan, perancangan, pengadaan bahan, transportasi, penyimpanan dan sebagainya(semua departemen)

Sebagai awal dari “Total Quality Control” yang akhirnya lebihtepat disebut dengan TOTAL QUALITY MANAGEMENT (TQM)

Q u a l i t y A s s u r a n c e

Page 17: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Konsep awal adalah TQC, dikembangkan oleh Armand V. Feigenbaum (General Electric) pada 1960-an

Konsep awal : memperluas tanggung jawab mutu dari“departemen produksi” ke seluruh departemen di dalamperusahaan

Di Jepang dikembangkan prinsip : tanggung jawab mutumerupakan tanggung jawab seluruh karyawan (gugus kendalimutu) → Company Wide Quality Control (CWQC), pada 1968

Bentuk paling akhir dari TQM yang terstandarisasi adalah ISO-9000 (diawali 1987). Saat ini telah dua kali bersi revisi ISO → Versi 2000

Total Quality Management ( TQM )

Page 18: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

2. Perkembangan Sistem ManajemenMutu di Jepang

Setelah PD II, Jepang dikenal dengan produk-produk bermutu rendahdengan harga murahPada 1950 DEMING membantu Jepang melakukan sensus danmemperkenalkan Statistical Proces Control (SPC) dan teknikpemecahan masalah (Siklus PDCA)1954, J.M. JURAN melatih para Top Manajer perusahaan Jepang1956, serial radio (13 minggu), pelatihan supervisor1959, serial TV mingguan untuk Foremen disusun oleh ISHIKAWA

1962, diterbitkan majalah Gemba to Quality Qontrol → Mei, GKM pertama terdaftar1982, ada 148.106 GKM dengan anggota 1.305.7801968, dicetuskan CWQC oleh ISHIKAWA

Page 19: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

3. Perkembangan SistemManajemen Mutu di Korea

Korea banyak meniru Jepang dalam pengembangan sistemmanajemen mutuMemulai program promosi mutu pada 1962 (awal tahap pembangunanI)Bentuk-bentuk kegiatan promosi : pembinaan kelembagaan, pendidikan / pelatihan, pengembangan / pembinaan GKM, penerbitan majalah mutu, penyelenggaraan kongres, lokakarya danseminar mutu secara teraturPada 1978, Korean Standar Association (KSA) telah melatih 300.000 tenaga. Tercatat 110.000 GKM, 572 perusahaan mendapatsertifikat industri.Sejak 1978, promosi mutu telah beralih dari pemerintah ke swastaSeperti di Jepang, ada bulan mutu yaitu bulan Nopember

Page 20: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

4. Perkembangan Sistem ManajemenMutu di Amerika Serikat

Pendekatan awal mengikuti praktek-praktek di Eropa (keterampilandagang → pengrajin → pemimpin pengrajin)

Revolusi industri di Eropa → menciptakan sistem fabrikasi → pengrajin→ pegawai pabrik ; inspeksi produk akhir

Sistem Taylor → akhir abad 19, memisahkan konsep perencanaan danpelaksanaan (Scientific Management)

produktivitas meningkatada dampak negatif terhadap mutudepartemen inspeksi terpusat (Chief Inspector)

Page 21: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

4. Perkembangan Sistem ManajemenMutu di Amerika Serikat (lanjutan)

Perang Dunia II (1940-an)Produksi massal → mutu menurun (Delivery Time → prioritas)

1960 → Konsep TQC (Feigenbaum), tapi pendekatan “scientific management” sulit dihilangkan

1970-an → Kalah dari Jepang (elektronik, automobil, mesin dsb)

1980-an → Mulai melakukan praktek-praktek mutu Jepang (GKM, KAIZEN, Just in Time, House of Quality)

1987 → The National Institute of Standards & Technology (NIST) memperkenalkan Malcolm Balridge Quality Award

Page 22: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

5. Perkembangan Sistem ManajemenMutu di Indonesia

Kurang InformasiTerutama dari tahap Operator / Foremen ke tahap berikutnyaSeolah-olah langsung ke tahap TQM / ISO-9000

Titik berat upaya pemerintah : membuat standarsampai dengan 1983 telah dirumuskan ± 1500 standar (SII, SP, SPI)

1984 dibentuk DSN, tetapi kedudukan, tugas pokok, fungsi dansusunan pengurus baru 1989

Tugas utama : koordinasi, sinkronisasi, pembinaan kerjasamaantar instansi standarisasi / metrologiKegiatan utama : SII

SP SNISPI

Page 23: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

5. Perkembangan Sistem ManajemenMutu di Indonesia (lanjutan)

1998 : DSN → BSN1992 : KAN (Komite Akreditasi Nasional)

Bagian BSNSertifikasi lembaga sertifikasi (personil, sistem mutu, manajemen lingkungan, produk, HACCP, pelatihan)

Jumlah Lembaga Sertifikasi (2002)Sistem Mutu : 14 buahPersonil : 5 buahSistem Manajemen Lingkungan : 3 buahSistem HACCP : 2 buah

Nopember : bulan mutu (sejak 1992)2001 : - Sertifikat ISO-9000 : 384 perusahaan

- Sertifikat ISO-14000 : 21 perusahaan

Page 24: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Green (1994): 6 Konsep

Mutu sebagai kebagusan. Pada konsep ini, penekanandidasarkan pada highlevel standards

Mutu sebagai kesesuaian dengan kegunaan, penekanandidasarkan pada pencapaian tujuan yang dicanangkan

Mutu sebagai suatu batasan minimal, penekanan didasarkanpada memenuhi batasan minimal

1

2

3

Page 25: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Mutu sebagai nilai tambah. This concept emphasises the value

Mutu sebagai suatu nilai uang (Quality as value for money), focus on efficiency. It measures outputs against inputs

Mutu sebagai kepuasan konsumen (Satisfaction of the client), quality is described as: "something has quality when it meets the expectations of the consumer; quality is the satisfaction of theclient".

5

6

4

Page 26: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Konsep mutu melahirkan istilah key quality characteristics, yaitucharacteristics atau attributes pada barang, jasa atau sistemyang menunjang atau relevan dengan konsep mutu.

Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut(intrinsic), dapat pula sebagai pengaruh dari luar atauditambahkan dari luar (exstrinsic).

Page 27: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

J. M. Juran (1974)

Kualitas atau mutu adalah kesesuaian dengan keperluan(kegunaan) bukan kebagusan. (“Quality is conformance to requirements not goodness”)

Phillip B. Crosby (1979)

Kualitas atau mutu adalah kesesuaian dengan keinginan

Page 28: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

H. D. Seghezzi (1979)

Derajat kesesuaian suatu produk atau jasa dengan penggunaanyayang bersifat spesifik. (“The degree to which a product or service is fit for the specified use”)

A.V. Feigenbaum (1983)Gabungan dari semua faktor pada produk dan jasa, baik padapemasaran, peralatan yang digunakan , proses pengolahan danpemeliharaan, yang diharapkan dapat memenuhi keinginankonsumen. (“The total composite product and service characteristics of marketing engineering, manufacture, and maintenance through which the product and service meet the expectation by the customer”).

Page 29: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

International Standard ISO Keseluruhan sifat atau karakteristik pada suatu produk yang menunjukkan kemampuan produk tersebut untuk memuaskankebutuhan yang sesuai dengan tujuan produk. (“The totality of features and characteristics of a product that bear on its ability to satisfy stated or implied needs”)

Menurut Kamus Webster’sA usually high level of merit or superiority Synonyms: caliber,

merit, stature, value, virtue, worth

Degree of excellenceSynonyms caliber, class, grade

Page 30: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

PP NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN

Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria Keama-nan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahanmakanan, makanan dan minuman.

Key Word:

Keamanan pangan, Kandungan gizi, Standar perdagangan

Page 31: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

Feigenbaum, A. V. 1983. Total Quality Control, Third Edition. McGraw-Hill, Inc.Juran, J.M. 1998. Juran’s Quality Control Hand Book. Fourth Edition. McGraw-Hill

InternationalTenner, A. R dan I. J. Detoro. 1992. Total Quality Management. Addison-Wesley

Publishing Company.________. 2000. ISO-9000. Quality Management System – Fundamental and

Vocabulary. ISO Copyright Office.

D a f t a r P u s t a k a

Page 32: A. PENDAHULUAN E. PENGERTIAN MUTU PANGAN · Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), ...

t e r i m a k a s i h