LAPORAN PRAKTIKUMILMU BAHAN MAKANAN DASARKARAKTERISTIK SAYURAN

DOSEN PEMBIMBING :IR. RINDIANI, MP

Disusun oleh :MauliaYusrina Laili( G42141330 )Gella Aprilia( G42141333 )Indra Kurnia Sandy( G42141342 )Nurainia Puspita Sari( G42141346 )Endah Kusuma Ningrum( G42141367 )Diana Wahyuni( G42141377 )

POLITEKNIK NEGERI JEMBERJURUSAN KESEHATANPROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK2014 / 2015BAB 1PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANGSayuran merupakan salah satu makanan yang di butuhkan dalam jumlah cukup banyak oleh tubuh. Dalam pedoman gizi seimbang terbaru jumlah sayur dan buah di butuhkan dalam ukuran yang lebih banyak di banding jumlah asupan karbohidrat. Hal ini tentu menyebabakan konsumsi sayur harus lebih banyak dari porsi makan pada umumnya. Sayur sendiri yang umumnya di jual di pasaran masih berupa bentuk akar, batang, daun dan lainnya. Sedangkan semua bagian dari sayur tidak dapat langsung di konsumsi. Ada bagian yang tidak patut di makan. Contohnya bayam, bayam yang di jual di pasaran biasanya masih bersama akar , batang dan daunnya. Namun yang dapat di konsumsi hanya bagian daun dan batang muda saja. Hal seperti ini tentunya akan sangat berpengaruh bagi para ahli gizi.Kebutuhan pangan yang telah di tentukan, harus sesuai dengan jumlah bahan makanan yang benar-benar dapat di konsumsi. Oleh karena itu perhitungan antara bahan yang di jual di pasaran dan yang dapat di makan harus di perhitungkan sejak awal agar nantinya para ahli gizi lebih mudah memperkirakan tanpa harus menimbangnya secara seksama.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM1. Melakukan identifikasi karakteristik sayuran2. Melakukan pengukuran sifat-sifat sayuran3. Melakukan perhitungan bagian yang dapat di makan dari sayuran

BAB 2DASAR TEORI

Sayuran adalah tanama holtikultura yang mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagi sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan vitamin C.Sayuran segar, berdasarkan bentuknya dapat dikelompokkan dalam 4 macam, yaitu sayuran daun (kol, caisin, seledri, daun bawang, kucai, lettuce, kangkung, dan bayam), sayuran buah (terung, tomat, cabai, gambas, mentimun), sayuran umbi (kubis, wortel, kentang, radis), sayuran bunga (bunga kol, tebu kelor) . Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta pembusukan. Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran sama halnya dengan tekstur buah-buahan dan tanaman lainnya yaitu yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan.Komposisi setiap macam sayur-sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Sayuran pada umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70 95 %, tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun ketela pohon (singkong) dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein agak tinggi yaitu 5,7 6,9 %.

KarbohidratKarbohidrat dalam sayuran sebagaian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu terdapat juga dalam bentuk pati dan gula. Sayuran yang memiliki kandungan pati tinggi misalnya jagung, buncis, kentang dan biji-bijian lainnya. Meskipun banyak macam gula yang ada pada sayuran, tetapi perubahan kandungan gula yang sesungguhnya hanya meliputi tiga macam gula yaitu glukosa, fruktosa, dan sukrosa.Tabel. Kandungan energi, karbohidrat, protein dan lemak pada SayurNoSayuranpHKandungan Gizi per 100 gram

Energi (kkal)Karbohidrat (gr)Protein (gr)Air (gr)Lemak (gr)

1.Buncis6,3347,22,489,60,3

2.Bayam-162,90,994,50,4

3.Terong 6,4285,51,192,70,2

4.Wortel7,4367,9189,90,6

Vitamin dan MineralSayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting terutama vitamin A yang banyak terdapat pada wortel dan vitamin C yang banyak terdapat pada tomat. Disamping itu sayuran juga mengandung vitamin-vitamin lainnya termasuk vitamin B1 (thiamin) serta beberapa mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe). Pada umumnya vitamin mempunyai sifat yang tidak stabil, misalnya vitamin C mempunyai sifat mudah teroksidasi, mudah rusak oleh cahaya dan suhu tinggiVitamin C (asam askorbat) biasanya ada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Reaksi oksidasi reduksi ini bersifat reversible. Dalam keadaan basa dan ph netral, asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Asam ketogulonat ini tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C, dan juga bahan akan berwarna coklat akibat reaksi Maillard.

Tabel. Kandungan Vitamin dan Mineral dari sayuranNoSayuranKandungan Gizi per 100 gram

Vit. A (I.U)Vit. B1 (mg)Vit. C (mg)Ca (mg)Fe (mg)Serat (g)

1.Buncis6300,08111010,71,9

2.Bayam-0,04411663,50,7

3.Terong 300,045150,4-

4.Wortel8350,04184511

PigmenPeranan warna sebagai salah satu indeks mutu bahan pangan perlu diperhatikan, karena pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter lain (rasa, nilai gizi, dan lain-lain), pertama-tama akan tertarik oleh keadaan warna bahan. Bila warna bahan pangan ternyata kurang cocok dengan selera, atau menyimpang dari warna normal, bahan pangan tersebut tidak akan dipilih oleh konsumen, meskipun faktor-faktor lainnya normal. Bahkan seringkali para konsumen menggunakan warna bahan pangan sebagai indeks faktor mutu lainnya yang terdapat dalam bahan tersebut. Warna bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen. 1. KlorofilKlorofil terdapat dalam daun dan permukaan batang, yaitu didalam spongi dibawah kutikula. Klorofil terdapat dalam organ sel yang dimakan kloroplast. Karena itu sayuran hijau banyak mengandung pigmen ini sedangkan didalam buah-buahan yang telah matang kandungannya relatif kecil. Pada umumnya klorofil yang banyak terdapat dalam tanaman klorofil a dan b, dalam daun perbandingan adalah 3 : 1. Jumlah klorofil dalam daun rata-rata 0,1 % dari berat basah daun.2. KarotenoidKarotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange atau merah orange, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air. Karotenoid tersebar luas dalam tanaman dan buah-buahan. Karotenoid juga terdapat pada bagian-bagian lain tanaman misalnya pada umbi dan buah. 3. Antosianin Warna-warna merah, biru, dan ungu yang terdapat pada buah-buahan, daun atau bunga suatu tannaman sebagian besar disebabkan oleh adanya antosianin, suatu pigmen yang bersifat larut dalam air. Warna yang disebabkan oleh adanya antosianin dipengaruhi oleh: konsentrasi, pH, dari media atau adanya pigmen lain.4. Antoksantin (Flavonoid)Antoksantin-flavon banyak terdapat dalam tumbuh-tumbuhan, merupakan pigmen yang berwarna kuning atau putih (tidak bewarna) misalnya kentang atau bawang. Seperti halnya antosianin, demikian juga antoksantin bersifat larut dalam air. Rumus bangun antoksantin pada atom C nomor 4 mengandung gugus keton.5. Tanin Rasa sepat (astringency) dan warna coklat kehitaman dari sayuran dan buah-buahan, umumnya disebabkan oleh senyawa tanin. Rasa sepat yang ditimbulkan oleh tanin disebabkan karena terjadinya penggumpalan protein yang melapisi rongga mulut dan lidah atau karena terjadinya penyamakan pada lapisan mukosa mulut.

Reaksi Browning Jika sayuran atau buah-buahan terpotong atau terbuka, maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan berubah warnanya menjadi coklat. Sebagai contoh misalnya pada pengupasan kentang. Reaksi perubahan warna ini disebut reaksi browning enzimatikdan reaksi browning non enzimatik.Reaksi browning enzimatik hanya terjadi dalam tenunan bahan yang masih hidup dan disebabkan oleh oksidasi phenol atau poliphenolkarena adanya enzin phenol oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase (poliphenolase)

REFAKTROMETERRefractometer adalah suatu alat / instrumen yang digunakan untuk mengukur konsentrasi atau kadar dari bahan terlarut misalnya : garam, gula, dll. Pengukuran dengan refraktometer ditetapkan dalam satuan Brix. Brix ialah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per 100 gram larutan) yang dihitung sebagai sukrosa. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya.

Seperti halnya sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Adapun prinsip kerja dari refractometer dapat digambarkan sebagai berikut :1. Dari ganbar terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample. 2. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka pada papan skala sinar a akan jatuh pada skala rendah.3. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada gambar terlihar sinar b jatuh pada skala besar.CIRI SAYURAN SEGAR DAN TIDAK SEGARSayuran segar memiliki ciri sebagai berikut yang dibedakan menjadi 3, yaitu sayuran daun- daunan, sayuran buah dan kacang kacangan diantaranya :1. Sayuran daun daunan Tulang daun kelihatan amat jelas Bisa dengan gampang dipatahkan batangnya Daun itu utuh secara keseluruhan Warnanya tidak boleh kusam, pilihlah yang berwarna cerah tetapi jangan yang sudah menguning Dedaunan yang bolong-bolong adalah tanda bekas dimakan ulat. Artinya itu adalah daun yang sehat, bebas dari pertisida2. Sayuran buah Baunya jangan yang busuk Jangan ada bekas-bekas lubang Tidak adanya bekas goresan Tidak terlalu lunak3. Sayuran kacang-kacangan Jangan yang berlubang Hijau tua (untuk kacang yang berwarna hijau) Biji polongnya belum terlalu jelas ketika diamati Tidak ada lendirnya Bisa dipatahkan secara gampang Yang masih muda Tidak ada bintik-bintiknyaUntuk mempertahankan kesegaran sayuran juga perlu dilakukan penyimpanan yang baik. Seperti menyimpan sayuran pada suhu rendah, buang bagian akar yang dapat menjadi sumber pencemaran, cuci dengan air mengalir sebelum diolah dan disajikan, kupas terlebih dahulu sebelum diolah karena tidak semua residu pestisida hilang dengan dalam pencucian, sayuran seperti kubis dan sawi dilepaskan terlebih dahulu lembar daunnya kemudian disimpan.Ciri-ciri sayuran tidak segar yaitu1. Mangalami pembusukan2. Daun berwana coklat3. Keluar ulat4. Berbau busuk5. Lembek BAB 3METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 ALAT1. Penggaris1. Jangka sorong1. Timbangan1. Pisau stainless1. Refractometer1. pH meter1. Bak plastik1. Blender1. Gelas piala (100 ml)1. Erlenmeyer (250 ml)1. Stop watch1. Labu takar (100 ml)

3.2 BAHAN1. Bayam1. Buncis1. Wortel1. Terong1. Kertas saring

3.3 PROSEDUR KERJA4. Pemeriksaan warna, aroma, dan rasaAmati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan. Cata semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga catat dan penyimpanan5. Bentuk Gambar semua bahan yang tersedia. Beri keterangan pada gambar tersebut6. Berat Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat berat masing-masing bahan7. UkuranUkur panjang, lebar, dan tinggi / tebal masing-masing buah dan sayuran dengan menggunakan penggaris dan mikrometer sekrup.8. KekerasanLakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subyektif dengan cara dipijat atau dengan menggunakan jari tangan dengan skala :1. Sangat lembek2. Lembek 3. Agak keras4. Keras5. Sangat keras9. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion)Timbang masing-masing jenis bahan, setelah itu pisahkan bagian yang bias dimakan dan yang tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatrakan dalam persen terhadap berat utuh.10. Keasaman pHHancurkan bahan sebanyak 100 gram menggunakan blender. Untuk bahan yang kadar airnya rendah dapat ditambahkan dengan air suling / aquades dengan perbandingan 1 : 1 sebelum dihancurkan. Ukur pH bahan menggunakan pH meter, sebanyak 3 kali kemudian nilainya dirata-ratakan.11. Padatan terlarutHancurkan bahan sebanyak 100 gram mengunakan blender. Saring hancuran bahan yang diperoleh dengan kertas saring. Teteskan filtrate pada prisma refraktometer dan baca skala refraktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut (%). Jika sebagian besar padatan terlarut contoh berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat brix.

BAB 4HASIL DAN PENGAMATAN

4.1 HASIL PENGAMATAN

TABEL HASIL PENGAMATAN KARAKTERISTIK SAYUR

NoParameterBayamTerongBuncisWortel

1Warna Sebelum SetelahdikupasHijauHijauHijaumudaHijaukecoklatanHijaumudaHijaumudaOrange Orange

2AromaSegarKhasSegarSegar

3Berat Utuh SetelahDikupas108 gram78 gram2200 gram1850 gram490 gram460 gram335 gram284 gram

4Ukurana. Panjang (diameter)

13 cm 11 cm 12 cmRata-rata = 12 cm 5,23 cm 4,11 cm 3,61 cmRata-rata = 4,31 cm 17 cm 17 cm 17 cmRata-rata = 17 cm 17 cm 15 cm 16,5 cmRata-rata = 6,33 cm

b. Lebar

8,5 cm 6,5 cm 7 cmRata-rata = 7,33 cm-

1 cm 1 cm 1 cmRata-rata = 6,33 cm 3 cm 5 cm 3 cmRata-rata = 3,66 cm

c. tinggi

- 19 cm 20 cm 22 cmRata-rata = 20,3 cm--

5KekerasanLembek (2)Agakkeras (3)Agakkeras (3)Keras (4)

6% BeratDapatDimakan72 %84,09 %93,87 %84,77 %

7pH7 (netral)6 (asam)6 (asam)4 (asam)

8Padatan terlarut0,2 % Brix3 % Brix3 % Brix4 % Brix

4.2 PEMBAHASANDari data pengamatan di atas, bahwa karakteristik dari sayur-sayura berbeda-beda karakteristiknya dari warna, aroma, dan rasa. Sehingga sebagai bahan pangan sayur- sayuran dapat menambah variasi makanan. Warna pada sayur-sayuran berbeda-beda karena warna yang berwana warni ini warna yang alami yang di sebabkan oleh senyawa organik yang di sebut pigmen. Peranan warna sebagai salah satu indeks mutu bahan pangan perlu di perhatikan, karena pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter lain ( rasa, nilai gizi, dan lain-lain ). Bila warna pada bahan pangan kurang cocok dengan selera, atau menyimpang dari warna normal, bahan pangan tersebut tidak akan di pilih oleh konsumen, meskipun faktor faktor lainnya normal. Karena di dalam sayur- sayuran terdapat empat kelompok pigmen yaitu klorofil, karotenoid, antosianin, dan antoksantin. Sayur-sayuran seperti bayam, buncis dan terong hijau terdapat klorofil, yang terdapat pada dalam daun dan permukaan batang, yaitu dalam spongi di bawah kutikula. Klorofil terdapat dalam organ sel yang di namakan kloroplast. Karena sayuran hijau itu banyak mengandung pigmen. Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, dan oranye atau merah oranye. Karotenoid tersebar luas dalam tanaman dan buahan. Karotenoid tidak selalu berdampingan dengan klorofil, tetapi sebaliknya klorofil selalu di sertai oleh karotenoid. Dan wortel adalah salah satu pigmen karotenoid. pH pada sayur-sayuran memiliki pH rendah ( memiliki sifat asam ) karena pengaruh antosianin ( warna yang di sebabkan oleh adanya antosianin, suatu pigmen yang bersifat larut dalam air). Masalah sayuran dan buah-buahan yang mengandung antosianin adalah karena sifatnya tersebut yang mudah larut dalam air. Dari perhitungan padatan terlarut, padatan terlarut yang paling tinggi adalah sayur wortel, padatan terlarut ini perhitungann berupaa gula karena gula dalam sayur wortel sedikit manis, karena wortel adalah sayuran yang mengandung pigmen karotenoid , ( gugusan gula glikon ) pada antosianin terdapat dalam bentuk heksosa, yaitu glukosa, fruktosaa atau ramnosa dan kadang kadang terdapat arabinosa serta silosa. Pada sayur-sayuran terkandung nilai gizi. Sayuran pada umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70 95 %, tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayu sayuran hijau misalnya daun ketela pohon ( singkong ) dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein agak tinggi yaitu 5,7 6,9 %. Sayur sayuran mengandung karbohidrat sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat di cerna oleh tubuh manusia. Selain itu terdapat juga dalam bentuk pati dan gula. Meskipun banyak gula yang ada pada sayuran, tetapi perubahan kandungan gula yang sesungguhnya hanya meliputi tiga macam gula, yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa. Sayuran juga pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting terutama vitamin A yang banyak terdapat pada wortel. Di samping itu sayuran juga mengandung vitamin vitamin lainnya termasuk vitamin B1 ( thiamin ) serta beberapa mineral seperti kalsium ( Ca ) dan besi ( Fe). Reaksi browning pada sayur sayuran terpotong atau terluka, maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluk tersebut permukaannya akan berubah warnanya menjadi coklat. Sebagai contoh pada pengupasan terong. Reaksi perubahan warna ini di sebut reaksi browning enzimatis dan reaksi browning non enzimatis. Reaksi browning enzimatis hanya terjadi dalam tenunan bahan yang masih hidup dan di sebabkan oleh oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase. Penanganan sayuran agar cepat tidak rusak adalah pendinginan, memberikan suhu rendah yaitu -2 100C dalam ruang penyimpan. Suhu yang rendah akan menghambat proses respirasi, aktifitas mikroorganisme dan enzim.

BAB 5PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Sayuran merupakan salah satu makanan yang di butuhkan dalam jumlah cukup banyak oleh tubuh. Dalam pedoman gizi seimbang terbaru jumlah sayur dan buah di butuhkan dalam ukuran yang lebih banyak di banding jumlah asupan karbohidrat. Pada praktikum ini dapat disimpulkan bahwa sayuran buncis memiliki banyak vitamin seperti vitamin A, B1, dan C selain itu sayuran bayam berwarna hijau karena adanya khlorofil. Sayuran bayam memiliki kandungan vitamin B1, C tetapi tidak memiliki vitamin A dan juga daunnya berwarna hijau karena ada pigmen khrorofi. Semua sayuran memiliki kandungan yang baik buat kesehatan. Ciri-ciri sayuran yang segar yaitu daunnya utuh keseluruhan, tidak ada lubang-lubang, warnanya segar, tidak ada berubahan warna. Selain itu ciri-ciri sayuran yang tidak segar yaitu aromanya sudah tidak sedap, mengalami pembusukan, perubahan warnanaya. Reaksi browning disebabkan karena pengupasan yang berakibat teroksidasi berubah warna menjadi coklat. 5.2 SARAN

Memilihlah sayuran yang segar dan memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Agar setiap sayuran yang dikonsumsi memiliki manfaat bagi pencernaan tubuh. Hindarilah sayuran yang tidak ada kandungan gizinya. Sayuran sebelum dimasak sebaiknya dicuci terlebih dahulu agar jauh dari kuman atau bakteri.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier Sunita.1978. Penuntun diet.PT GramediaPustakaUmum, Jakarta.http://www.vacuumfrying.com/tips-memilih-buah-dan-sayur-yang-aman-dikonsumsi/BKPM ILMU BAHAN MAKANAN DASAR oleh IR. Rindiani,MP, IR. Heri Warsito,MP. POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2014

http://refraktometer.blogspot.com/